VT9 Deteccion Gluten Alimentos PDF

vt
tcnicas analticas para la deteccin de gluten en alimentos

vt
informe de vigilancia tecnolgica
tcnicas analticas
vt p a ra l a d e t e c c i n
de gluten
9 en alimentos
Jos Manuel Gonzlez
Esther Garca
Jos Luis Fernndez
Lara Gago
Javier Benito
www.madrimasd.org
ISBN-13: 978-84-611-6460-8
CONFEDERACIN EMPRESARIAL
DE MADRID - CEOE
vt Jos Manuel Gonzlez
Esther Garca
Jos Luis Fernndez
informe de vigilancia tecnolgica
tcnicas analticas
p a ra l a d e t e c c i n
de gluten
en alimentos
Lara Gago
Javier Benito
www.madrimasd.org
Coleccin dirigida por:
Jos de la Sota Rus
Coleccin coordinada por:

Fundacin para el conocimiento madri+d
CEIM
El Crculo de Innovacin en Biotecnologa (CIBT) se

enmarca dentro del IV Plan Regional de Investigacin
Cientfica e Innovacin Tecnolgica (IV PRICIT). El CIBT es
una iniciativa de la Direccin General de Universidades e
Investigacin de la Comunidad de Madrid en el que partici-
pan el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas
(CSIC), la Universidad Autnoma de Madrid (UAM) y la
Universidad Complutense de Madrid (UCM) que delegan la
gestin del mismo en Parque Cientfico de Madrid (PCM).
El presente informe de Vigilancia Tecnolgica ha sido ela-

borado a peticin de la Asociacin de Celacos de Madrid.
Los autores agradecen la colaboracin ofrecida por la

comunidad cientfica y empresarial en la elaboracin del
presente Informe de Vigilancia Tecnolgica, en concreto
agradecen la colaboracin prestada por Rafael Linares
(Univ. Rey Juan Carlos), Ascensin Marcos y Esther Nova
(Instituto del Fro, CSIC), Cristina Molina Rosell y Yolanda
Sanz (IATA-CSIC) y en especial a las personas que han revi-
sado el texto del informe:
Manuel Jos Aguirre y Carolina Janer (Imbiosis)
Manuela Mrquez y Blanca Esteban
(Asociacin de Celacos de Madrid)
Eduardo Arranz. Instituto de Biologa y Gentica
Molecular (IBGM-Universidad de Valladolid-CSIC)
Todos los derechos estn reservados. Se autoriza la repro-

duccin total o parcial de este informe con fines educacio-
nales, divulgativos y no comerciales citando la fuente. La
reproduccin para otros fines est expresamente prohibida
sin el permiso de los propietarios del copyright.
De los textos: Los autores
De la coleccin vt y de la presente edicin:

CEIM
Direccin General de Universidades e Investigacin
Diseo: base12 diseo y comunicacin s.l.

Ilustraciones: Los autores
Impresin: Elec Industria Grfica
Depsito Legal: M-18.501-2007
ISBN-13: 978-84-611-6460-8
5 RESUMEN EJECUTIVO
7 CAPTULO 1
Introduccin
11 CAPTULO 2
Extraccin y deteccin de gluten en alimentos
15 CAPTULO 3
Tcnicas analticas para la deteccin
de gluten en alimentos
3.1 Ensayo inmunoenzimtico ELISA (PG. 17)
3.2 Tcnica de PCR (PG. 20)
3.3 Tcnica Western Blot (PG. 22)
3.4 Espectrometra de masas (PG. 24)
3.5 Tcnicas cromatogrficas (PG. 26)
3.6 Biosensores y lab-on-a-chip (PG. 27)
3.7 Tiras inmunocromatogrficas (PG. 28)
29 CAPTULO 4
Regulacin y control de los alimentos sin gluten
31 CAPTULO 5
Retos en la deteccin de gluten y enfermedad celaca
33 CAPTULO 6
nd ic e de Perspectivas en la deteccin
c onte nido s de gluten y enfermedad celaca
37 CAPTULO 7
Casos prcticos de I+D
Caso prctico 1 (PG. 39)
45 CAPTULO 8
Resumen y conclusiones
49 CAPTULO 9
Anexos
Anexo I. Catlogo de grupos de investigacin (PG. 50)
Anexo II. Proyectos de investigacin (PG. 66)
Anexo III. Solicitudes de patentes publicadas (PG. 68)
Anexo IV. Entorno empresarial (PG. 70)
Anexo V. Metodologa empleada y estrategias

de bsqueda (PG. 72)
77 CAPTULO 10
Referencias, glosario y abreviaturas
RESUMEN EJECUTIVO
Las personas celacas sufren intolerancia al gluten, conjunto de protenas presentes en
el trigo, la cebada, el centeno y la avena. La exposicin de los celacos a estas
protenas ocasiona atrofia en las vellosidades intestinales y una absorcin inadecuada
de los nutrientes de los alimentos.
El tratamiento de esta enfermedad consiste en suprimir el gluten de la dieta de por

vida. El gluten est presente en los productos elaborados con los cereales mencionados
previamente, pero tambin en muchos otros alimentos donde es utilizado como
espesante para dar textura a ciertos alimentos, como fuente de protenas vegetales,
como sustituto de las protenas animales para reducir costes, etc.
vt tcnicas analticas para la deteccin
La legislacin europea actual obliga a incluir en la lista de ingredientes de un alimento

la presencia del gluten en su produccin, as como la presencia de otros alrgenos
conocidos (lactosa, protenas de huevo, etc.). Las tcnicas analticas de deteccin de
gluten son las herramientas con las que cuentan las asociaciones de celacos y la
industria agroalimentaria para realizar un control de la presencia de gluten en los
alimentos. La deteccin de gluten presenta ciertas complicaciones y actualmente se
investiga sobre las modificaciones que sufre el gluten durante la elaboracin de los
productos alimenticios y la deteccin final de sus fragmentos txicos, con el objetivo
de mejorar los mtodos de deteccin.
Aproximadamente una de cada 100 personas sufre esta enfermedad, aunque no todos
los afectados desarrollan los sntomas, lo que dificulta el diagnstico. Las asociaciones
de celacos asesoran sobre la dieta sin gluten y el manejo de la enfermedad, y son de
gran ayuda para la superacin de los problemas sociales, profesionales y psicolgicos,
6 que conlleva el mantenimiento estricto de una dieta sin gluten de por vida. Slo en la
Asociacin de Celacos de Madrid, ingresan ms de 700 nuevos socios cada ao.
CAPTULO 1
Introduccin
La enfermedad celaca (EC) es una patologa gastrointestinal de origen autoinmune
que consiste en una intolerancia permanente al gluten. El gluten es un conjunto de
protenas vegetales de reserva presentes en los cereales. Las protenas txicas para los
pacientes celacos son protenas del gluten denominadas prolaminas (fracciones del
gluten solubles en alcohol), que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la
avena. Las prolaminas reciben un nombre diferente dependiendo del cereal del que
procedan: gliadinas (trigo), hordenas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena).
Existen dudas en cuanto a la toxicidad de la avena, ya que este cereal tiene un
contenido en prolamina inferior al de los cereales antes mencionados. Es deseable, por
tanto, la ampliacin de conocimientos en cuanto a la posible toxicidad de la avena.
Por otro lado, estudios recientes* tambin confirman que las gluteninas (fracciones del
gluten insolubles en alcohol) son txicas para los celacos.
La ingesta de gluten por el enfermo celaco provoca una lesin progresiva de las
vellosidades intestinales, cuya consecuencia ms importante es la disminucin de la
absorcin de nutrientes.
La sintomatologa de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crnica, prdida de

peso, distensin abdominal, vmitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carcter,
falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en nios. Sin embargo, los sntomas
pueden estar ausentes, lo que dificulta el diagnstico.
Aproximadamente una de cada cien personas padecen esta enfermedad, siendo la

enfermedad crnica intestinal ms frecuente en Espaa. Su base gentica justifica que
8 pueda haber ms de un paciente celaco dentro de una misma familia. Se puede
presentar tanto en nios como en adultos y es dos veces ms frecuente en el sexo
femenino que en el masculino.
Slo una de cada siete personas afectadas presenta los sntomas mencionados, mientras
las seis restantes no presentan sntoma aparente alguno pero si una lesin de las
vellosidades. Este estado silente de la enfermedad puede hacer que el diagnstico se
retrase y que aparezcan complicaciones, ya que el riesgo de desarrollar enfermedades
autoinmunes (diabetes, tiroiditis, artritis reumatoide, etc.) y/o linfoma aumenta con el
tiempo de exposicin al gluten.
Mediante un examen clnico cuidadoso y una analtica de sangre, que incluya los
marcadores serolgicos de enfermedad celaca (anticuerpos antitransglutaminasa
tisular) se establece el diagnstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento
reciente de diferentes formas clnicas de enfermedad celaca (clsica, atpica, silente,
* En referencia a la posible toxicidad de las gluteninas existen ya estudios, como los llevados a cabo por
el Dr. F.Koning (Holanda) y el Dr. P.J.Ciclitira (Inglaterra) en los que se ha evaluado su toxicidad, y parece que
s resultan txicas.
latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer
un diagnstico clnico o funcional de la enfermedad celaca. Por ello, para el
diagnstico de certeza de la enfermedad celaca es imprescindible realizar una
biopsia intestinal. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el
gluten de la dieta.
Una vez diagnosticada la enfermedad, el tratamiento consiste en seguir una dieta

estricta sin gluten de manera permanente. Con este tratamiento se repara la mucosa
intestinal y los sntomas desaparecen. En la actualidad se investiga sobre otros
tratamientos muy prometedores, pero el nico existente hoy da es el seguimiento de la
dieta exenta de gluten. Por este motivo, los mtodos de deteccin de gluten en los
alimentos constituyen una herramienta bsica para el control de la enfermedad (1).
CAPTULO 1 Introduccin
CAPTULO 2
Extraccin y deteccin de gluten en alimentos

En la elaboracin de alimentos existen diversos puntos crticos susceptibles de
provocar la contaminacin con gluten de los alimentos cuando en la misma fbrica o
cadena de produccin se elaboran productos con y sin gluten.
El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales a los

pacientes celacos, ya que el gluten puede ser aadido a un producto como ingrediente,
aditivo, o bien ste puede contenerlo por razones tecnolgicas del proceso de
fabricacin. Por lo tanto el gluten puede estar presente no slo en los productos
elaborados a partir de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, como pan, pastas,
pasteles y galletas, sino tambin en embutidos y derivados crnicos, salsas, aperitivos,
golosinas, comidas preparadas, etc. e, incluso, en ciertos medicamentos como
excipiente.
El proceso completo de la cuantificacin del gluten presente en un alimento puede

resumirse en el esquema de la Figura 1. Una de las etapas crticas es la extraccin del

gluten del alimento. Durante el proceso de elaboracin, los alimentos se someten a
tratamientos trmicos y a otros procesos que pueden modificar la estructura del gluten.
Esta modificacin y la heterogeneidad de los alimentos suponen una barrera para la
correcta extraccin del gluten de los alimentos.
El mtodo tradicional de extraccin del gluten consiste en la utilizacin de una

mezcla etanol-agua al 60%. La eficiencia del proceso puede mejorarse,
especialmente para la extraccin del gluten en alimentos procesados con calor,
aadiendo a la muestra antes de la extraccin definitiva en etanol sustancias
reductoras y desnaturalizantes para solubilizar los agregados de gluten producidos
12 por el calor. La disolucin que contiene estas sustancias se ha patentado en
Espaa con el nombre de cocktail de extraccin de gluten (en la patente, cuyo
nmero de publicacin es el ES2182698, figuran el Dr. Mndez y colaboradores
como inventores y ha sido licenciada a la empresa Imbiosis, caso prctico 2 del
epgrafe 7).
Caractersticas deseables de un mtodo analtico de deteccin de gluten
Sensibilidad. Capacidad de detectar gluten hasta concentraciones de partes por

milln1.
Selectividad. El mtodo debe detectar exclusivamente el gluten txico y no otros

compuestos con propiedades similares. En la deteccin de gluten se utilizan con
frecuencia anticuerpos, elementos de reconocimiento muy especficos. A pesar de
ello, se conocen algunas sustancias que interfieren en la deteccin.
1
Partes por milln (ppm). 1 ppm equivale a 1 miligramo de gluten por kilogramo de alimento.
Fiabilidad. Los mtodos deben estar diseados para que los resultados analticos
puedan ser reproducibles en distintos laboratorios.
Bajo coste de anlisis. El coste del anlisis puede ser bajo si el equipamiento
utilizado no es demasiado costoso y se optimiza el gasto en reactivos y el tiempo
necesario para cada anlisis.
Rpido. Un tiempo corto de anlisis posibilita abaratar el coste del anlisis y poder
realizar gran nmero de anlisis por da.
Validado. Tanto el mtodo analtico de deteccin de gluten como el de extraccin

deben estar validados. Para poder validar el mtodo de deteccin se necesita un
material de referencia certificado.
Procesado
(calor, etc.)
Extraccin del
gluten a partir
de una muestra
del alimento
13
Cuantificacin
del gluten
FIGURA 1. Procedimiento de cuantificacin del gluten en un alimento.
Seguidamente, se debe detectar la cantidad de gluten presente mediante un mtodo

analtico. La cuantificacin del gluten se realiza mediante la medida de una seal
CAPTULO 2 Extraccin y deteccin

experimental que debe compararse con la seal obtenida en iguales circunstancias con
un patrn de referencia de concentracin conocida. Es el proceso conocido como
calibracin. Una calibracin adecuada es necesaria para poder realizar con xito una
cuantificacin precisa de gluten. En ciertos estudios se han obtenido distintos valores
de gluten en una determinada muestra dependiendo de la gliadina utilizada como
patrn en la calibracin. Por tanto, existe una necesidad urgente de desarrollar un
estndar de gliadinas. El Grupo de Trabajo de la Prolamina2 trabaja en el desarrollo de
este estndar. La gliadina europea, desarrollada hasta el momento, se ha obtenido de
una mezcla de harinas de distintas variedades europeas de trigo (2). Esta gliadina
europea no ha sido certificada todava porque el Instituto de Materiales y Medidas de
Referencia (IRMM) considera que esta gliadina no rene las condiciones ptimas para
su certificacin.
2
El Grupo de Trabajo de la Prolamina es un conjunto de expertos que, desde hace ms de 20 aos,
trabaja con el objetivo de desarrollar mtodos analticos adecuados para la deteccin de gluten en alimentos.
CAPTULO 3
Tcnicas analticas para la deteccin

En este epgrafe se describen diferentes tcnicas utilizadas para la deteccin de gluten
en alimentos. Algunas de las tcnicas descritas estn muy implantadas en el control del
gluten en los alimentos, como los ensayos ELISA, la tcnica PCR, Western Blot,
espectrometra de masas, cromatografa y tiras inmunocromatogrficas. Por ltimo se
describen las tcnicas ms novedosas en la deteccin de gluten, entre las que se
encuentran los biosensores y lab-on-a-chip.
16
3.1 Ensayo inmunoenzimtico ELISA
La tcnica ELISA (del ingls Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) consiste en un
ensayo basado en el principio inmunolgico del reconocimiento y unin de los
anticuerpos a las molculas que reconocen como extraas (antgenos). Es un mtodo
inmunolgico clsico, enormemente utilizado para una gran cantidad de aplicaciones,
por ejemplo, en diagnstico clnico, deteccin de virus, bsqueda de anticuerpos, etc.
En el caso de la deteccin de gluten se utilizan anticuerpos que reconocen fragmentos
presentes en las protenas del gluten (antgeno).
En este ensayo se produce una unin del anticuerpo al antgeno sobre una superficie
(generalmente el fondo del tubo de ensayo o similar) a la que previamente el
anticuerpo o el antgeno se ha unido. Alguno de los componentes del ensayo
(anticuerpo o antgeno) se encuentra unido a una enzima que catalizar la formacin
de un producto coloreado, que podr ser cuantificado mediante la medida de la luz
absorbida por dicho compuesto (espectrofotometra).
17
Existen distintos tipos de ensayos ELISA, siendo los ms utilizados en la deteccin de
gluten los ensayos tipo sandwich y los ensayos competitivos. En el ELISA tipo sandwich
se utilizan dos anticuerpos, el anticuerpo primario y el anticuerpo secundario, unido a
la enzima. En este ensayo se establece la unin directa del gluten a los dos
anticuerpos, quedando el antgeno atrapado entre ambos (ver Figura 2). En el ELISA
competitivo se incuba la muestra con el anticuerpo para despus aadir esta
preparacin sobre una superficie recubierta de antgeno (por ejemplo, gliadinas de
CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

trigo) de tal forma que se une a la superficie el anticuerpo libre no unido al gluten de
la muestra. Finalmente se detecta la cantidad de anticuerpo libre; cuanto ms
anticuerpo libre es detectado, menos cantidad de gluten contiene la muestra.
Para la deteccin de gluten se han propuesto distintos anticuerpos y mtodos de

deteccin. A continuacin se tratar el mtodo de Skerrit (3) y el mtodo basado en el
anticuerpo R5 (4). El primero ha sido utilizado, en el pasado, a nivel internacional.
El mtodo propuesto por Skerrit y Hill fue validado internacionalmente por la AOAC3. La
sensibilidad original de este mtodo era de 160 ppm, aunque se ha distribuido
comercialmente bajo distintas marcas, optimizndose hasta conseguir sensibilidades de
20 ppm. El mtodo detecta prolaminas del trigo y centeno resistentes a alta
temperatura, que pueden ser extradas del alimento despus de ser cocinadas sin perder
su capacidad de unin al anticuerpo.
3 AOAC, Association of Official Analytical Chemists.

El mtodo propuesto por el grupo del Dr. Mndez (CNB-CSIC, Madrid) est basado en el
anticuerpo R5, que reconoce un fragmento de 5 aminocidos ampliamente repetido en el
gluten. Este mtodo permite la deteccin de gluten de trigo, centeno y cebada, incluso
despus del tratamiento de los alimentos con calor. Para detectar gluten de avena, el
mismo grupo ha desarrollado un ensayo ELISA especfico para avena. La sensibilidad de
este mtodo es de 3 ppm de gluten, siendo por ello particularmente apropiado para el
anlisis de gluten en el intervalo de baja concentracin (20-200 ppm). Este mtodo ha
obtenido, recientemente, el reconocimiento Tipo I4 del Comit del Codex Alimentarius5
sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras. Varias casas comerciales distribuyen los
kits de deteccin de gluten basados en este mtodo (ver Anexo IV).
E E
E E E
gluten anticuerpo- reactivo reaccin

enzima cambio color
unin anticuerpo-gluten
FIGURA 2. Ensayo inmunoenzimtico ELISA tipo sandwich. En este tipo de ensayos, el anticuerpo
(en azul) se encuentra adherido al fondo del tubo de reaccin. Cuando se aade la muestra, las
molculas de gluten (en negro) se unen al anticuerpo. A continuacin, se aade nuevo anticuerpo
unido a una enzima y al aadir el reactivo final, la enzima cataliza la reaccin de formacin de un
producto coloreado en la mezcla.
18
4
La Comisin del Codex Alimentarius clasifica los mtodos analticos en tres tipos: Tipo I, II y III. Los
mtodos Tipo I ofrecen el mayor grado de fiabilidad en lo que respecta a la cuantificacin e identificacin de la
estructura del analito. Se denominan, a veces, mtodos de referencia.
5
El Codex Alimentarius o Cdigo Alimentario es un conjunto de normas alimentarias desarrolladas por
una comisin creada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
FIGURA 3. Realizacin de un ensayo ELISA sobre placa de 96 pocillos
(Imagen por cortesa de Imbiosis).
Puntos fuertes
19
Simple en su realizacin.
Rapidez: tiempo medio del ensayo ELISA en placa de, aproximadamente, 2 horas.
Econmico, verstil y robusto.
Alta sensibilidad (3 ppm de gluten).
La deteccin se realiza por medio de dispositivos pticos.
No produce reacciones cruzadas frente a prolaminas no txicas de maz o arroz.

Puntos dbiles
Pueden producirse falsos negativos cuando se desnaturalizan las protenas por
cambios de presin, temperatura o concentracin de sales.
Posibilidad de reacciones cruzadas entre protenas estrechamente relacionadas.
3.2 Tcnica de PCR
La tecnologa de PCR6 o reaccin en cadena de la polimerasa consiste en la obtencin
de mltiples copias de un fragmento especfico de cido desoxirribonucleico (ADN)
situado entre regiones de secuencia conocida a partir de una muestra compleja de ADN.
La amplificacin de ese fragmento elegido permite realizar su deteccin y estudio
posterior.
Esta tecnologa fue desarrollada a principios de los aos 80 por Kary Mullis y sus
colaboradores y, desde su descubrimiento, se ha convertido en una herramienta de
biologa molecular indispensable, con aplicaciones tales como la bsqueda de

mutaciones en enfermedades hereditarias, criminalstica y ciencia forense, anlisis
genticos, pruebas de paternidad, identificacin de especies y bsqueda de

microorganismos patgenos. Hoy en da, el proceso de amplificacin de fragmentos de
ADN se encuentra automatizado.
Mediante PCR se puede detectar gluten de manera indirecta. Esta tcnica detecta el
ADN responsable de la sntesis de las protenas del gluten, proceso conocido como
expresin gnica y que constituye la base del funcionamiento de todos los seres vivos.
Si en el diseo del ensayo PCR se utiliza un fragmento presente en gliadinas, secalinas,
hordenas y aveninas puede detectarse el ADN de todos los cereales con prolaminas
txicas.
20
6 PCR, Polymerase Chain Reaction.

1 2 3
4 5
FIGURA 4. Reaccin en cadena de la polimerasa. 1. Obtencin de molculas de ADN. 2. Separacin

de las hebras de la doble hlice calentando a 90 C. 3. Unos fragmentos de ADN se unen a las
hebras de ADN en la posicin correcta. 4. La enzima ADN polimerasa, que se aade al medio,
sintetiza dos nuevas copias de las hebras de ADN. 5. El proceso completo genera gran nmero de
copias de la molcula de ADN original. Adaptado de:
http://nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1993/illpres/pcr.html
21
Puntos fuertes
Sensibilidad muy alta en la deteccin del ADN (5-50 picogramos de ADN).

Permite identificar la especie de la que proviene el gluten presente, muy til
para identificar el origen de una contaminacin cruzada.
El ADN es menos susceptible de ser degradado durante el procesado de los
alimentos.

Puntos dbiles
Se requiere tiempo y personal cualificado en el anlisis.
El ADN puede fragmentarse durante el procesamiento de los alimentos.
Tcnica indirecta para detectar gluten (no cuantifica la presencia de gluten, sino
la del ADN que codifica para el gluten).
3.3 Tcnica Western Blot
La tcnica Western Blot es, al igual que los ELISA, un inmunoensayo diseado para
detectar protenas en muestras complejas. La deteccin final de las protenas (el
gluten) se realiza mediante la unin de anticuerpos especficos anti-gluten y la
utilizacin de enzimas unidas a estos mismos anticuerpos gracias a las cuales puede
registrarse su unin al gluten. El nombre de esta tecnologa proviene de la
transferencia de protenas o blotting, caracterstica principal de este tipo de ensayos,
en los que se produce la inmovilizacin de las protenas sobre membranas sintticas,
seguido de la deteccin.
Transferencia Aadir
a membrana reactivos
Separacin Incubacin Revelado

electrofortica con anticuerpo
FIGURA 5. Western Blot.

22
Los procedimientos de Western Blot constan de varias etapas. En una primera etapa se
separan las protenas, en funcin de su tamao, mediante un proceso denominado
electroforesis en gel que utiliza una corriente elctrica para la separacin de las
protenas. A continuacin, con el objetivo de hacer accesibles las protenas para su
deteccin por el anticuerpo, se transfieren a membranas sintticas donde se localizan
sobre la superficie de la membrana para su deteccin. Por ltimo, se produce la unin
especfica de la protena a los anticuerpos y stos son detectados gracias a la enzima
unida a ellos. Existen distintos mtodos de deteccin, por ejemplo el
quimioluminiscente, basado en una reaccin qumica para la formacin de un producto
cuya energa se emite en forma de luz.
La tcnica Western Blot es utilizada como una prueba confirmatoria de los resultados de
un ELISA cuando se detecta presencia de gluten.
Puntos fuertes
til para identificar si el gluten de la muestra proviene de trigo, cebada o

centeno.
Mtodo altamente especfico.
Sensibilidad de 5-10 ppm de gluten en funcin del anticuerpo utilizado.
Valor confirmatorio al acoplar el proceso de caracterizacin del tamao del
gluten con la unin especfica de los anticuerpos.
Eficaz en la deteccin de protenas insolubles.
Mtodo muy adecuado para la deteccin del contenido en gluten de alimentos
crudos y procesados.
Puntos dbiles
Mtodo lento (se necesitan 48 horas para realizar un anlisis completo).

Se requiere formacin y especializacin adecuada de los analistas.
23

3.4 Espectrometra de masas
La espectrometra de masas es una tcnica analtica utilizada para medir la masa
molecular de compuestos qumicos o biolgicos, deducir datos estructurales e
identificarlos. Para el anlisis de gluten se ha empleado la tcnica de espectrometra de
masas MALDI-TOF7 (desorcin/ionizacin mediante lser asistida por matriz acoplada a
un detector de tiempo de vuelo ).
En la espectrometra de masas las muestras son ionizadas, es decir dotadas de carga,

porque los iones son ms fciles de manipular que las molculas neutras. En la
ionizacin MALDI los analitos se mezclan con una matriz orgnica y se convierten en
iones mediante la accin de un lser. Esta tcnica de ionizacin de la muestra es muy
apropiada para molculas no voltiles de alta masa molecular, como las protenas. En el
analizador de tiempo de vuelo (TOF) los iones se separan en funcin de su masa y carga
tras ser acelerados en el vaco por un campo elctrico. El tiempo que tardan en recorrer
el analizador depende de estos dos parmetros y permite determinar la masa.
Esta tcnica puede aplicarse a la deteccin de gluten en extractos de cereales. El anlisis

del gluten de trigo, centeno, cebada y avena proporciona el patrn de masas caracterstico
de las prolaminas de estos cereales (gliadinas, secalinas, hordenas y aveninas,
respectivamente) y permite la compleja identificacin de las prolaminas del gluten [5].
24
7 MALDI-TOF, Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight.

Puntos fuertes
Rapidez del anlisis (pocos minutos).

Manipulacin de la muestra sencilla.
Reproducibilidad.
Precisin en la determinacin de la masa de las prolaminas.
Puede indicar la especie de la que proviene el gluten.
La interpretacin rutinaria de los espectros es relativamente sencilla.
Puntos dbiles
Instrumentacin compleja.
Equipamiento costoso.
No es una tcnica cuantitativa.
El equipo requiere instalaciones amplias.
Complejo proceso de elaboracin de libreras de perfiles de espectros.
Compleja calibracin del equipo.
25
Perfil tpico de
gliadinas de trigo
100
31.770
Estndar de
% intensidad
35.204 Gliadinas
Europeo
38.635
19.307

41.796
18.000
31.454
100
19.741
% intensidad
Producto
33.267 contaminado
con trigo
35.174
38.979
18.000
(m/z)
FIGURA 6. Ejemplo de espectro de masas MALDI-TOF. Resultados de los anlisis de dos muestras, la
gliadina europea y un producto contaminado con trigo, donde pueden observarse las seales
(representadas por picos de mayor altura) correspondientes a las gliadinas del trigo. Los nmeros
que aparecen corresponden a las masas de estas molculas. (Imagen por cortesa de Imbiosis).
3.5 Tcnicas cromatogrficas
La cromatografa es un mtodo fsico de separacin, en el que los componentes se
distribuyen en dos fases, la fase mvil y la estacionaria. El anlisis de muestras
alimentarias puede realizarse mediante cromatografa lquida, en la que la fase mvil es
un lquido, por tanto los componentes de la muestra deben ser solubles en ese lquido.
Las especies separadas se pueden caracterizar mediante los detectores apropiados.
Mediante cromatografa se puede detectar la presencia en alimentos de pptidos y

protenas en general y de gluten en particular y se puede tambin cuantificar su
concentracin. La separacin puede realizarse en funcin de la carga, el tamao, la

hidrofobicidad...
Flujo de disolvente
B A B
A
A tiempo
FIGURA 7. Cromatografa lquida. Se aplica la muestra en la parte superior de una columna de

cromatografa. El disolvente fluye por la columna y los componentes de la muestra se van separando
26 segn viajan por el lecho de la columna. Finalmente, se detecta la elucin (salida) de cada
compuesto en funcin del tiempo.
Puntos fuertes
Gran capacidad para la separacin de distintos pptidos.
Puntos dbiles
Se requiere mucho tiempo para el anlisis.

Difcil de automatizar para muchas muestras.
3.6 Biosensores y lab-on-a-chip
Un biosensor es un dispositivo compacto de anlisis que incorpora un elemento de
reconocimiento biolgico (cido nucleico, enzima, anticuerpo) asociado a un sistema
que procesa la seal producida por la interaccin entre el elemento de reconocimiento
y la muestra. Los biosensores pueden reconocer la presencia, actividad o concentracin
de una molcula biolgica.
Esta tecnologa de anlisis est en desarrollo para su aplicacin en la deteccin de

gluten respondiendo a la creciente demanda de las empresas alimentarias de desarrollar
nuevos mtodos de deteccin de gluten ms rpidos y baratos. Son tecnologas que
pueden integrarse en los procesos de produccin de las empresas de alimentacin.
Los lab-on-a-chip integran varias funciones en un mismo dispositivo, convirtindose en

autnticos laboratorios en un chip. La tecnologa subyacente en estos dispositivos es
la tecnologa microfludica, que estudia la manera de controlar y manipular con
precisin volmenes de fluidos en la escala del microlitro y nanolitro. Mediante
distintos fenmenos de presin, magnetismo, etc. se consigue mover la muestra por 27
canales y capilares microscpicos. En el anlisis de gluten estos dispositivos aportan
muchas ventajas, por ejemplo, se integra la extraccin y deteccin del gluten con un
tiempo total de anlisis que no supera los 15 minutos.

FIGURA 8. Ejemplo de lab-on-a-chip. Adaptado de [6].
Puntos fuertes
Extraccin y deteccin de gluten integrada en el dispositivo.
Extraccin y deteccin se llevan a cabo en pocos minutos.
Dispositivo desechable y porttil.
Manejo sencillo.
Automatizables y miniaturizables.
Pueden ser implantados en las empresas productoras.
Puntos dbiles
Al ser desechables, se puede realizar un solo anlisis por dispositivo.
Alto coste.
3.7 Tiras inmunocromatogrficas
La deteccin de gluten mediante tiras inmunocromatogrficas es un mtodo muy
sencillo y rpido, similar a los test de embarazo. El gluten debe extraerse de la muestra
de alimento utilizando una disolucin de extraccin. Despus de la extraccin, la
muestra se aplica sobre la tira, donde se encuentran los anticuerpos que reconocen el
gluten unidos a esferas coloreadas de ltex. El gluten unido a estos anticuerpos se
desplaza a travs de la tira en un proceso cromatogrfico de separacin. Finalmente, el
gluten y el anticuerpo unido se inmovilizan en una regin de la tira, donde se puede
detectar la presencia del gluten como una banda coloreada.
Las tiras permiten detectar el gluten sin necesitar complejo material de laboratorio, de
tal manera que las empresas que disponen de laboratorio con pequeas infraestructuras
para tratamiento de muestras pueden realizar el anlisis fcilmente. La deteccin ofrece
un resultado positivo o negativo para el gluten pero no permite conocer su
concentracin.
Negativo
Positivo
28
Muestra en
etanol 60%
FIGURA 9. Ensayo de una tira inmunocromatogrfica.
Puntos fuertes
Es el mtodo ms sencillo de todos.

Rpido.
Interpretacin visual.
Puntos dbiles
No permite conocer la concentracin de gluten en la muestra.

CAPTULO 4
Regulacin y control
de los alimentos sin gluten
La Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos
Alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, del 31 de julio de 1999 fue
modificada por el Real Decreto 2220/2004 que entr en vigor el 26 de noviembre del
ao 2005. Segn este Real Decreto los fabricantes tienen la obligacin de mencionar
los cereales que contienen gluten en el listado de ingredientes de los productos,
siempre que los aadan de una forma intencionada, independientemente de la cantidad
utilizada y siempre que sigan presentes en el producto terminado, aunque sea de forma
modificada.
Este Real Decreto deroga el Reglamento anterior que estableca la obligatoriedad de

que un ingrediente compuesto figurara en la lista de ingredientes bajo su
denominacin solo cuando tal compuesto estuviera presente en ms de un 25 %.
Dicho Real Decreto es un avance importante, sin embargo slo se aplica a ingredientes
aadidos intencionadamente, pero no a los residuos accidentales, no tiene en cuenta

las trazas de alrgenos y no armoniza el uso de etiquetado preventivo (puede
contener....). Por otro lado, tampoco establece mtodos analticos oficiales de
deteccin de gluten que permitan conocer, con fiabilidad, si hay gluten presente en
ciertos alimentos.
El Comit del Codex Alimentarius sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras

(CCMAS) ha validado un mtodo de deteccin de gluten en alimentos, un mtodo
inmunoenzimtico basado en el anticuerpo R5, descrito en el captulo 3.1. El Codex
Alimentarius o Cdigo Alimentario es un conjunto de normas alimentarias desarrolladas
por la comisin creada a tal efecto por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
30 Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El
establecimiento de este cdigo responde al deseo de proteger la salud de los
consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
En cuanto a los niveles mximos de gluten admitidos para considerar un alimento libre
de gluten, la Norma Codex sobre Alimentos Exentos de Gluten (CODEX STAN 118-1981),
revisada en la ltima reunin del Comit del Codex sobre Nutricin y Alimentos para
Regmenes Especiales (CCNFSDU) celebrada en Tailandia (30/10-3/11/2006), propone
que los productos elaborados a partir de ingredientes que no contienen gluten no
superen las 20 ppm de gluten, mientras que si el producto ha sido elaborado con
ingredientes obtenidos a partir de trigo, centeno, cebada, avena, escaa comn, o sus
variedades cruzadas, de los que se ha eliminado el gluten, el contenido en gluten no
supere las 100 ppm, pero estos cambios en la Norma estn pendientes de aprobacin.
CAPTULO 5
Retos en la deteccin de gluten

Los retos y barreras existentes en el desarrollo de mtodos de deteccin del gluten
constituyen las reas prioritarias que necesitan un mayor impulso para mejorar el
proceso de deteccin. La mejora en los mtodos de deteccin de gluten en alimentos
sera un gran avance para los enfermos celacos que deben seguir una dieta sin gluten
de por vida.
La extraccin del gluten es uno de los retos fundamentales en el proceso de deteccin

del gluten. La extraccin del gluten a partir de alimentos procesados puede ser muy
compleja y la matriz alimentaria en la que se encuentra el gluten complica, en muchos
casos, su extraccin. Adems, algunas sustancias presentes en ciertos alimentos
pueden interferir con el proceso de extraccin. En la elaboracin de los alimentos es
corriente la utilizacin de tratamientos trmicos, enzimticos, etc. que hidrolizan y

modifican las molculas del gluten. Estas modificaciones qumicas del gluten complican
el proceso de extraccin.
Otro reto en la deteccin es el aumento de la sensibilidad de los mtodos existentes,

consiguiendo detectar cantidades cada vez menores de gluten. Asimismo, sera
deseable aumentar la reproducibilidad de la extraccin y posterior deteccin del gluten.
Por otro lado, un estndar de gliadina es fundamental para conseguir homogeneidad en

los resultados analticos. Sin embargo, recientemente, el Instituto de Materiales y
Medidas de Referencia ha comunicado que la gliadina europea creada por el Grupo de
Trabajo de la Prolamina no rene las condiciones ptimas para su certificacin.
En cuanto a toxicidad, los mtodos analticos disponibles detectan distintos pptidos

32 txicos presentes en el gluten. No obstante, es necesario seguir investigando para
identificar todos los pptidos txicos en gliadinas y tambin en gluteninas.
CAPTULO 6
Perspectivas en la deteccin de gluten

y en la investigacin sobre la enfermedad celaca
Para la elaboracin del presente Informe se solicit a distintos expertos sobre
deteccin de gluten y enfermedad celaca (ver casos prcticos del apartado 7) la
realizacin de un cuestionario para valorar las perspectivas de desarrollo de las
tcnicas de deteccin de gluten. Estos expertos sealan que el desarrollo de
mtodos analticos existentes y otros mtodos que estn en fase de investigacin se
realizar a corto y medio plazo (5-10 aos). Asimismo opinan que el desarrollo de
nuevas terapias para la enfermedad celaca se producir a medio y largo plazo (10-
15 aos).
Distintos grupos de investigacin han comenzado el desarrollo de mtodos analticos

que detectan gluteninas adems de gliadinas, puesto que las gluteninas pueden
presentar toxicidad. A este mtodo se le pueden unir otros segn se vaya obteniendo
ms informacin acerca de la toxicidad del gluten. Aparte de estas novedades, los
desarrollos ms prometedores relacionados con las tecnologas de deteccin son los
biosensores y lab-on-a-chip que ofrecen procedimientos de extraccin y deteccin de

gluten de forma automatizada.
Tambin existen buenas perspectivas en el rea de nuevos alimentos, aptos para su

utilizacin en la dieta sin gluten. Varias lneas de investigacin buscan conseguir
alimentos funcionales que incorporan bacterias intestinales probiticas para restablecer
el equilibrio intestinal y prevenir el desarrollo de la enfermedad celaca. Los
organismos probiticos son bacterias vivas que permanecen activas en el intestino y
ejercen importantes efectos fisiolgicos.
El desarrollo de nuevos cereales es tambin un rea muy interesante, en la que existen

34 distintas lneas de investigacin relacionadas con la mejora gentica de cereales para
eliminar o reducir la fraccin txica de su composicin, buscando al mismo tiempo
mantener una buena calidad de esos cereales para procesos alimentarios como la
panificacin.
En el desarrollo de nuevas terapias para la enfermedad celaca se han realizado avances

importantes gracias, en parte, al conocimiento de los procesos moleculares que
conducen a la respuesta inmunitaria al gluten y que permiten la identificacin de
posibles dianas para el tratamiento de la enfermedad (presentadas en el cuadro
resumen que aparece ms adelante).
Una de las estrategias teraputicas ms prometedoras es el desarrollo de una terapia

oral basada en la utilizacin de una enzima: prolil endopeptidasa, que ha demostrado,
en el laboratorio, ser capaz de eliminar la toxicidad del gluten hidrolizando los
pptidos txicos [7]. El grupo del Dr. Khosla (Univ. Stanford, EE.UU.) ha desarrollado
esta terapia, que se encuentra en fase preclnica, es decir, la fase previa al comienzo de
los ensayos clnicos.
En EE.UU. se est realizando un ensayo clnico con un frmaco oral de Alba
Therapeutics, denominado AT-1001. Este frmaco ha superado con xito el ensayo
clnico fase I y se encuentra en estos momentos en la fase II8. El objetivo de este
ensayo clnico fase II es evaluar la seguridad y tolerancia de dosis orales de este
frmaco en enfermos celacos que siguen una dieta sin gluten.
El compuesto AT-1001 es un antagonista del receptor intestinal de la zonulina. Este

receptor facilita el transporte pasivo de macromolculas a travs de los intersticios
intestinales, siendo este transporte el mayor canal de entrada de protenas intactas y
antgenos en el cuerpo humano. Se ha descrito que en la enfermedad celaca se
produce un aumento de la permeabilidad intestinal y de la expresin de la zonulina,
que podra permitir la entrada de los pptidos txicos del gluten estimulando la
respuesta inmunitaria [8].
Por otro lado, el grupo del Dr. Anderson del Walter and Eliza Hall Institute for Medical
Research (Melbourne, Australia) ha desarrollado otra posible terapia basada en una diana
distinta. Este grupo propone la utilizacin de un pptido, creado por modificacin de un
pptido txico del gluten, para el desarrollo de una inmunoterapia altamente especfica
que pueda inducir tolerancia al gluten. Este pptido es un antagonista del gluten capaz 35
de unirse a los antgenos de histocompatibilidad HLA DQ2, bloqueando la unin de
pptidos txicos a este antgeno. La realizacin de los ensayos clnicos pertinentes de
esta terapia experimental correr a cargo de una compaa establecida en Melbourne,
Nexpep9. Esta compaa se encuentra en un proceso de ampliacin de capital, y espera
poder comenzar los ensayos clnicos en 2008.
CAPTULO 6 Perspectivas en la deteccin de gluten

Estas estrategias son muy prometedoras, pero an estn lejos de materializarse en
frmacos o terapias disponibles para los pacientes, puesto que an se encuentran en
fase experimental o de ensayo clnico. Debe tenerse en cuenta que el procedimiento

necesario para la aprobacin de un nuevo frmaco o terapia es largo, alrededor de 10
aos, en los que se evala la efectividad e inocuidad de la terapia por medio de
distintos ensayos clnicos.
8 Alba Therapeutics
http://www.albatherapeutics.com
9 Nexpep
http://www.nexpep.com.au/nex
Perspectivas en la deteccin de gluten
Tcnicas de deteccin
Deteccin de gluteninas.
Biosensores y lab-on-a-chip.
Tcnicas automatizadas.
Alimentos
Alimentos funcionales probiticos para restablecer el equilibrio intestinal.

Mejora gentica de cereales para reducir su fraccin txica.
Investigacin sobre la enfermedad celaca[9]
Bsqueda de factores genticos no HLA10 de susceptibilidad a la enfermedad

celaca.
Determinacin de la cantidad de gluten tolerada por los pacientes celacos.
Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca.
Inhibicin de la transglutaminasa 2, enzima que modifica qumicamente los
pptidos del gluten, causando una mayor toxicidad de los mismos.
Bloqueo de la unin de pptidos txicos al complejo HLA (inicio de la respuesta
inmune que se desencadena en la mucosa de los enfermos celacos) mediante la
competicin con pptidos anlogos sintticos no estimuladores de los linfocitos T.
Inhibicin de la migracin de los linfocitos T evitando la llegada de linfocitos T
36
a la mucosa intestinal.
Inmunomodulacin, regulacin de la accin de los linfocitos T.
Bloqueo de los mediadores de la cascada inflamatoria.
10 HLA. Antgenos de histocompatibilidad, del ingls Human Leukocyte Antigens. La funcin biolgica de
las molculas HLA consiste en la presentacin de pptidos cortos a los linfocitos T. Estas molculas juegan un
papel fundamental en la regulacin del sistema inmune y por esta razn existen numerosas enfermedades de
origen inmune asociadas a HLA.
CAPTULO 7
Casos prcticos de I+D

A continuacin se describen varios casos prcticos de grupos de investigacin y
empresas de la Comunidad Autnoma de Madrid cuyas lneas de trabajo se centran en el
rea de la deteccin de gluten y enfermedad celaca.
La informacin recogida en este epgrafe se ha obtenido mediante unos cuestionarios

que han cumplimentado los propios investigadores. Esta informacin incluye los
recursos humanos destinados a la investigacin, las principales lneas de investigacin
y proyectos ms recientes en los que han participado. Asimismo, se muestran las
patentes que conforman su cartera tecnolgica.
Finalmente, se enumeran las aplicaciones futuras de su investigacin as como los retos

y tendencias ms importantes en deteccin de gluten y enfermedad celaca que

pretenden reflejar el futuro inmediato de estas reas de inters.
38
Caso prctico 1
Grupo de investigacin
Instituto del Fro (CSIC)
www.if.csic.es
Departamento de Metabolismo y Nutricin
Investigadora principal
Ascensin Marcos
amarcos@if.csic.es
Personal Formacin reas de inters
2 doctores Biologa Desarrollo de nuevas terapias

1 becario Farmacia en enfermedad celaca
39
Principales lneas de investigacin del grupo

Estudio de propiedades inmunomoduladoras de bacterias probiticas.
Prevencin de la enfermedad celaca.
Proyectos de investigacin financiados
CAPTULO 7 Casos prcticos de I+D

Proyecto de investigacin Financiacin
Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca PIF-CSIC

mediante el estudio de las interacciones entre los factores genticos,
la alimentacin y el patrn de colonizacin microbiana en neonatos y lactantes.
Aplicaciones futuras de su actividad investigadora

Diseo de estrategias de prevencin del desarrollo de la enfermedad.
Perspectivas de desarrollo de las diferentes aplicaciones

en deteccin de gluten y nuevas terapias para la enfermedad celaca
Medio plazo (10 aos)
Desarrollo de nuevas terapias para la enfermedad celaca.

Caso prctico 2
Empresa
Imbiosis
www.imbiosis.com
Director gerente
Manuel Jos Aguirre
info@imbiosis.com
1 doctor Biologa Tcnicas de deteccin

2 becarios Qumica de gluten en alimentos
1 tcnico Bioqumica
2 licenciados Gestin y Administracin de Empresas
Principales lneas de investigacin

Nuevos mtodos de anlisis de gluten en alimentos.
Proyectos de investigacin financiados

40
Proyecto de investigacin Financiacin
Desarrollo de tecnologa para extraer y analizar con fiabilidad el gluten PROFIT

de alimentos de alta complejidad (gran nmero de ingredientes
o ingredientes que dificulten la extraccin/deteccin).
Desarrollo de un biosensor ptico para la determinacin en tiempo real
de gluten en alimentos.

Dar solucin a la inexistencia de procedimientos de demostrada eficiencia para la extraccin
cuantitativa en alimentos de matrices complejas.
Automatizacin del proceso de anlisis de gluten.
Desarrollo de protocolos especficos para la extraccin del gluten de alimentos complejos con el
objetivo de eliminar la variabilidad existente en las determinaciones de gluten. Los mtodos de
extraccin optimizados en funcin del tipo de producto podrn ser utilizados de forma habitual
en los laboratorios de anlisis especializados.
Satisfacer la demanda, por parte de la industria, de disponer de mtodos de cuantificacin de
gluten ms rpidos, baratos y susceptibles de ser incorporados a la cadena de produccin. La
automatizacin de la cuantificacin de gluten mediante el empleo de un biosensor ptico
podra ser la solucin que reclama la industria agroalimentaria.
Patentes o solicitudes de patente
Licencia en exclusiva de la patente WO02092633: Method for extracting gluten contained in
heat - processed and non- heat- processed foodstuffs, compatible with an enzyme - linked
inmunosorbent assay, composition and kits comprising said composition.
Oferta de servicios
Servicio de deteccin y cuantificacin de gluten en alimentos por diversas tcnicas:
Cuantitativas: ELISA R5 Sandwich (gluten nativo), ELISA R5 Competitivo (gluten hidrolizado),
ELISA Competitivo de Avena.
Confirmatorias: Western Blot R5, PCR cuantitativa, espectrometra de masas MALDI-TOF.
Asesoramiento tcnico.
Comercializacin de la Solucin Cocktail que permite la extraccin completa del gluten en
alimentos procesados con calor.

Corto plazo(5 aos) Medio plazo (10 aos) Largo plazo (15 aos)
41
Mejora de las tcnicas actuales de Desarrollo de nuevas tcnicas Desarrollo de nuevas
deteccin de gluten en alimentos. de deteccin de gluten terapias para
Desarrollo de nuevas tcnicas en alimentos. la enfermedad
de deteccin de gluten en alimentos. Desarrollo de nuevas terapias celaca.
Degradacin enzimtica del gluten para la enfermedad celaca.
en la ingesta/digestin de alimentos.

Barreras y limitaciones en la investigacin
Heterogeneidad de los alimentos a la hora de aplicar una tcnica concreta para la determinacin
del gluten.
Susceptibilidad del gluten a sufrir modificaciones a causa de procesos industriales de
elaboracin de alimentos.
Escasez de conocimiento sobre la base gentica de la enfermedad.
Complejidad de los mecanismos de la reaccin autoinmune que genera la enfermedad.
Caso prctico 3
Grupo de investigacin
Universidad Rey Juan Carlos

www.urjc.es
Facultad de Ciencias de la Salud
Investigador principal
Rafael Linares Garca-Valdecasas

rafael.linares@urjc.es
8 doctores Biologa Diagnstico de la enfermedad celaca.

2 tcnicos Medicina Desarrollo de nuevas terapias en enfermedad celaca.
3 licenciados Farmacia Diagnstico del aparato locomotor y sistema
1 diplomado Odontologa nervioso perifrico y establecer estilos de vida para
Fisioterapia prevencin y/o terapias de posibles disfunciones.
Principales lneas de investigacin del grupo

Valoracin de los parmetros antropomtricos relacionados con el crecimiento.
42 Valoracin de la fuerza muscular, con estudios isocinticos.
Valoracin con electromiografa de la conduccin nerviosa.
Evaluar el desarrollo psicomotor en nios menores de 14 aos.
Analizar el estado de salud bucodental.
Analizar la influencia de los estilos de vida en la salud de las personas con Enfermedad Celaca.

Deteccin precoz de las alteraciones del aparato locomotor, para la prevencin de trastornos
que puedan repercutir en el desarrollo psicomotor del paciente, esto llevara a un tratamiento
temprano que evitara las posibles deficiencias en el adulto.
Informar, asistir y dar apoyo en relacin a los estilos de vida de las personas con Enfermedad
celaca y sus familias, tambin para proveer la informacin necesaria para que los que sufren de
esta condicin entiendan y puedan confrontarse con la enfermedad celaca facilitando una alta
calidad de vida y el mantenimiento de la salud.
Desarrollar y distribuir informacin de confianza en relacin a los hbitos saludables para
ayudar a vivir una vida libre de gluten.
Incrementar el conocimiento sobre la influencia de los estilos de vida de las personas con
Enfermedad Celaca, a todos los profesionales que tienen relacin con esta enfermedad, fabricantes
de comidas y frmacos, la industria de servicio de comida, los medios de comunicacin y al pblico.
Corto plazo (5 aos)
Posibilidad de crear nuevos protocolos de estimulacin psicomotora.
Medio plazo (10 aos)
Modificacin de los estilos de vida y su repercusin en el rea social.
43

CAPTULO 8
Resumen y conclusiones
Los enfermos celacos sufren intolerancia al gluten, protena vegetal presente en
algunos cereales como trigo, cebada, centeno y, posiblemente, avena. El nico
tratamiento disponible para estos enfermos es una dieta sin gluten de por vida que
revierte los sntomas de la enfermedad. El gluten est presente en los alimentos
elaborados con estos cereales pero tambin forma parte de muchos otros alimentos, e
incluso medicamentos, donde esta protena cumple funciones diversas, espesante,
fuente de protena vegetal, etc. Adems, puede aparecer en ciertos alimentos
simplemente por contaminacin cruzada.
Debido a ello, es importante el desarrollo y la mejora continua de las tcnicas

analticas para la deteccin de esta protena en los alimentos, que ofrecen un servicio
bsico a las empresas alimentarias, asociaciones de celacos y a los propios pacientes.

La tcnica de deteccin idnea es aquella que presenta una alta sensibilidad,
selectividad y fiabilidad. A lo largo del presente informe se ha realizado una
descripcin de las principales tcnicas utilizadas, hoy en da, para la deteccin del
gluten. Tambin se han analizado otras tcnicas que se encuentran en fase de
desarrollo y son muy prometedoras.
Se ha realizado un anlisis de los retos y perspectivas de la deteccin del gluten en

alimentos, a la vez que se ha incluido informacin acerca del diagnstico y la terapia
de la enfermedad celaca. En los anexos del informe se encontrar informacin relativa
al entorno cientfico, tecnolgico y empresarial implicado en la deteccin de gluten y
estudio de la enfermedad celaca.
El entorno cientfico en Espaa, en este campo, cuenta con grupos de referencia en el

46 desarrollo de mtodos de deteccin de gluten. Varios equipos de investigacin
espaoles centran su investigacin en otros aspectos relacionados con el gluten y la
enfermedad celaca, como el estudio de la gentica de la enfermedad, investigacin de
organismos probiticos para restablecer el equilibrio intestinal, mejora gentica de
cereales y desarrollo de nuevos productos de panificacin sin gluten.
Toda la informacin relativa a las patentes detectadas ms relevantes en distintas

reas, como la deteccin y extraccin del gluten y el diagnstico y la terapia de la
enfermedad celaca se presenta en el anexo III. El anlisis de esta informacin permite
concluir que las solicitudes de tecnologas relacionadas con la deteccin de gluten
estn, mayoritariamente, basadas en la utilizacin de anticuerpos anti-gliadina. No
obstante, una solicitud de la Universidad de Leipzig, en Alemania, describe pptidos
cortos con capacidad de unin a la gliadina que pueden ser utilizados para la deteccin
de gluten como alternativa a los anticuerpos.
La inhibicin de la enzima transglutaminasa ha originado la solicitud de diversas patentes

sobre compuestos inhibidores de esta enzima y tambin sobre el uso de pptidos que
pueden ser modificados por la enzima como tratamiento para la enfermedad.
Los pptidos asociados a los receptores de las clulas T del sistema inmune, pptidos
de unin a la prolamina, tambin han sido propuestos como terapia. De la Universidad
de Stanford en Estados Unidos proviene una solicitud que reivindica el efecto de una
enzima prolil endopeptidasa en la degradacin de pptidos txicos del gluten. La
enzima podra ser administrada oralmente para atenuar la toxicidad del gluten en el
paciente.
Por ltimo, en el anexo IV se recopila la informacin de varias empresas facilitando los

servicios que prestan y los productos que comercializan. Dentro de esta relacin de
empresas figuran varios de los laboratorios de anlisis autorizados por la Federacin de
Asociaciones de Celacos de Espaa (F.A.C.E). Esta Federacin gestiona la marca de
garanta Controlado por F.A.C.E. Los productos acreditados con esta marca de garanta
pueden contener como mximo 20 ppm de gluten. Otras empresas, que figuran en el
citado anexo, ofrecen otros servicios o productos, como la comercializacin de
reactivos, kits y tiras de deteccin de gluten.
47
CAPTULO 8 Resumen y conclusiones

CAPTULO 9
Anexos
ANEXO I. Catlogo de grupos de investigacin
En este catlogo se recogen los principales grupos de investigacin que trabajan en el desarrollo de
mtodos de deteccin de gluten en alimentos y enfermedad celaca, incluyendo las lneas y proyectos de
investigacin. Las distintas fichas se organizan en un bloque de grupos espaoles, a su vez presentados
por temtica y localizacin geogrfica y en otro bloque los grupos relevantes del resto de pases.
Grupos espaoles
DETECCIN DE GLUTEN
Andaluca
Instituto de Biotecnologa. Universidad de Granada

http://biotec.conzepto.com/
Grupo de Bioqumica y Parasitologa Molecular

Departamento de Parasitologa
Facultad de Ciencias
Granada
Investigador: Antonio Osuna Carrillo de Albornoz. Tel.: 958 24 41 63. aosuna@ugr.es
Lneas de investigacin:
Determinacin de gluten en harinas y alimentos dietticos especiales para celacos.
Proyectos de investigacin:
Diseo y optimizacin de inmunosensores para la deteccin de gluten. 2001-2004. MEC.
50
Desarrollo y optimizacin de un nuevo mtodo rpido inmunocromatogrfico para la determinacin de
gluten en alimentos dietticos: utilizacin de biosensores. 2003-2004. Acciones Coordinadas Plan
Andaluz de Investigacin.
Desarrollo de sistemas analticos rpidos para la determinacin cuantitativa y cualitativa de gluten
(gliadina) en harinas y alimentos dietticos especiales para celacos. 1999-2002.
Universidad de Granada
http://www.ugr.es
Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular II

Facultad de Farmacia
Granada
Tel.: 958 243 838
Investigador: ngel Gil Hernndez. Tel.: 958 24 38 40. agil@ugr.es
Biologa Molecular. Determinacin de microorganismos patgenos, transgnicos y gluten.
Aplicaciones prcticas de la Biologa Molecular a la determinacin de microorganismos patgenos,
transgnicos y gluten. 2005-2006.
Universidad de Jan
http://www.ujaen.es
Grupo de Biotecnologa Aplicada a Ecopatologa y Conservacin

http://www.ujaen.es/serv/vicinv/grupinv/datosgrupo.php?grupo=82
Departamento de Biologa Animal, Biologa Vegetal y Ecologa
Facultad de Ciencias Experimentales
Paraje Las Lagunillas, s/n. Edificio B-3
23071 Jan
Tel.: 953 21 18 72. Fax: 953 21 18 73
Investigador: Francisco J. Mrquez Jimnez. Tel.: 953 21 27 97. jmarquez@ujaen.es
Diseo y optimizacin de inmunosensores para la deteccin de gluten.
Diseo y optimizacin de inmunosensores para la deteccin de gluten. 2002-2003. MCYT.
Universidad de Mlaga
http://www.uma.es
Grupo de Biologa Molecular y Biotecnologa de Plantas

http://www.bmbq.uma.es/fmp
Departamento de Bioqumica, Biologa Molecular y Qumica Orgnica 51
Facultad de Ciencias
Campus de Teatinos
29071 Mlaga
Tel.: 952 13 20 41
Investigador: Francisco Cnovas. Tel.: 952 13 23 58. canovas@uma.es
Deteccin de gluten de trigo en alimentos para bebs.
CAPTULO 9 Anexos
Catalua
Univesitat Rovira i Virgili

http://www.urv.net/es_index.html
Grupo de Bioingeniera y Bioelectroqumica

http://www.etseq.urv.es/BBG/technology/tech.htm
Departamento de Ingeniera Qumica
Avinguda Pasos Catalans, 26
Campus Sescelades
43007 Tarragona
Tel.: 977 55 96 03. Fax: 977 55 96 21
Investigadores: Ciara OSullivan. Tel.: 977 55 81 74. ckosulli@etse.urv.es.
Ioanis Katakis. Tel.:977 55 96 55. ioanis.katakis@urv.net
Desarrollo de protocolos de extraccin cuantitativa del gluten presente tanto en alimentos crudos
como elaborados. Desarrollo de mtodos de deteccin rpida, econmica, precisa y fcil del gluten en
los alimentos.
Quantification of Coeliac Disease toxic gluten in foodstuffs using a Chip system with integrated
Extraction, Fluidics and biosensoric detection. 2003-2006. UE.
Madrid
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria

http://www.aesa.msc.es
Servicio de Biotecnologa
Carretera de Pozuelo-Majadahonda Km. 5
28220 Majadahonda (Madrid)
Fax: 91 509 79 32
Investigador: Ana Isabel Ortiz. Tel.: 91 509 70 41. aiortiz@isciii.es
Seguridad alimentaria. Deteccin de gluten en alimentos.
Centro Nacional de Biotecnologa (CNB-CSIC-UAM)

http://www.cnb.uam.es
Grupo de Enfermedad celaca y Alzheimer

http://www.cnb.uam.es/groups/DEM/lineas_dpto4/enrique_mendez/index_html
Departamento de Estructuras de Macromolculas
Campus de Cantoblanco
C/ Darwin 3. 28049 Madrid
Tel.: 91 585 46 70. Fax: 91 585 45 06
Investigador: Enrique Mndez. Tel.: 91 585 48 42. emendez@cnb.uam.es
Desarrollo de nuevos instrumentos de diagnstico de la Enfermedad de Alzheimer (EA). Desarrollo de
mtodos de deteccin de gluten en alimentos mediante ensayos inmunoenzimticos, espectrometra
de masas y PCR.
Desarrollo de tecnologa de inmunosensores e inmunocromatografa para el diagnstico de la
Enfermedad Celiaca y la deteccin de gluten en alimentos. 2001-2003. MEC.
52 Desarrollo de tecnologas rpidas de deteccin de gluten en alimentos y el diagnstico de la
Enfermedad Celiaca. 2002-2003. PROFIT.
Desarrollo de tcnicas para el anlisis de protenas y pptidos de inters biolgicos por espectrometra
de masas. 1999-2002. MEC.
Desaminacin e hidrlisis cida In Vitro y digestin Ex Vivo de las protenas del Gluten.
2005-2007. MCYT.
Pas Vasco
Universidad del Pas Vasco

http://www.ehu.es
rea de Nutricin y Bromatologa

Paseo de la Universidad, 7
01006 Vitoria
Fax: 945 013 014
Investigador: Edurne Simn Magro. Tel.: 945 013 069. edurne.simon@ehu.es
Deteccin de gluten en alimentos.
DIAGNSTICO Y TERAPIA
DE LA ENFERMEDAD CELACA
Andaluca
Universidad de Granada
http://www.ugr.es
http://www.ugr.es/~inmuno/Investigacion/Molina.htm
Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular III e Inmunologa

Facultad de Medicina. Granada
Tel.: 958243535
Investigador: Ignacio J. Molina Pineda de las Infantas. Tel.: 958 24 35 22. imolina@ugr.es
Linfocitos T y su contribucin al desarrollo de enfermedades inmunolgicas humanas.
Papel funcional de los receptores CD94/NKG2 en linfocitos T CD4+ y su contribucin al desarrollo de
enfermedades inmunolgicas humanas. MEC.
53
Universidad de Sevilla
http://portal.us.es
Grupo de Biotecnologa de la Interaccin Planta-Microorganismo Beneficioso

http://alojamientos.us.es/dmicropara
Departamento de Microbiologa y Parasitologa
C/ Profesor Garca Gonzlez, 2 4 Planta. 41012 Sevilla
Tel.: 95 455 67 63. Fax: 95 462 81 62
CAPTULO 9 Anexos
Investigador: Manuel Megas Guijo. Tel.: 95 455 67 66. megiasg@us.es
Utilizacin de proteasas bacterianas para la degradacin de protenas de cereales con inters clnico
(enfermedad del celiaco).
Asturias
Hospital Central de Asturias

http://www.hca.es
Servicio del Aparato Digestivo

http://www.hca.es/html/memorias/Memoria_huca2002/paginas/cientifica/digestivo.html
C/ Celestino Villamil, s/n. 33006 Oviedo
Tel.: 985 10 80 00. Fax: 985 10 61 00
Investigador: Luis Rodrigo Sez. Tel.: 985 108 058. lrodrigos@terra.es
Relacin del alelo MICA-A5.1 con las formas atpicas de presentacin de la enfermedad celaca en
pacientes HLA-DQ2 negativos. Genes relacionados con el desarrollo de la enfermedad celaca.
Asociacin entre enfermedad celaca y enfermedades autoinmunes hepticas colestsicas. Formas
neurolgica y heptica de la enfermedad celaca.
Castilla Len
Instituto de Biologa y Gentica Molecular (IBGM-UVA-CSIC)

http://www.ibgm.med.uva.es/es/index.php
Departamento de Pediatra e Inmunologa, Obstetricia y Ginecologa, Nutricin y Bromatologa

Psiquiatra e Historia de la Ciencia
Facultad de Medicina
Universidad de Valladolid
C/ Ramn y Cajal, 7
47005 Valladolid
Tel.: 983 42 31 86. Fax: 983 18 38 12
Investigador: Eduardo Arranz. Tel.: 983 18 48 43. earranz@med.uva.es
Estudios sobre los mecanismos moleculares implicados en el desarrollo de los distintos tipos de lesin
intestinal integrados en el espectro de cambios asociados a la sensibilidad al gluten en el intestino.
Mecanimos moleculares de lesin intestinal en la sensibilidad al gluten. Nuevas estrategias

teraputicas. Inmunomodulacin.
Determinacin de la expresin m-RNA de citoquinas y otros factores reguladores por RT-PCR en el
intestino de pacientes con enfermedad celaca. 2004-2005. Junta de Castilla y Len.
Marcadores de actividad, evolucin y pronstico en las enfermedades inflamatorias crnicas del
intestino. 2003-2006. Fondo de Investigaciones Sanitarias.
Estrategias de inhibicin de la respuesta inmune innata y adquirida frente al gluten en un modelo
ex vivo de cultivo de biopsia intestinal con pptidos sintticos. 2007-2008. Junta de Castilla y Len.
Catalua
54 Hospital Sant Joan de Deu

http://www.hsjdbcn.org/index.jsp
Laboratori de Gastroenterologia
Passeig de Sant Joan de Du, 2
08950 Esplugues de Llobregat (Barcelona)
Investigador: Carmen Farr Masip. Tel.: 93 253 21 00. farre@hsjdbcn.org
Optimizar los recursos diagnsticos para mejorar el diagnstico y seguimiento de la EC. Realizar una
labor divulgativa de la enfermedad entre profesionales sanitarios y pacientes colaborando con las
Asociaciones de celacos.
Comunidad Valenciana
Hospital Universitario La Fe
http://www.fundacionlafe.org
Servicio de Gastroenterologa Peditrica

Avenida Campanar, 21
46009 Valencia
Tel.: 963 86 27 00. Fax: 963 46 23 30
Investigador: Carmen Ribes
Tratamiento y prevencin de la enfermedad celaca.
Identificacin de estrategias de prevencin de la enfermedad celaca mediante el estudio de las
interacciones entre los factores genticos, la alimentacin y el patrn de colonizacin intestinal en
neonatos y lactantes. 2005-2007. Proyectos Intramurales de Frontera-CSIC.
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos - CSIC

http://www.iata.csic.es
Laboratorio de Microbiologa 55
Apartado 73
46100 Burjassot (Valencia)
Tel.: 96 390 00 22. Fax: 96 363 63 01
Investigador: Yolanda Sanz Herranz. yolsanz@iata.csic.es
Bacterias intestinales con potencial probitico. Prevencin de la enfermedad celaca.
Seleccin de bacterias intestinales con potencial probitico para restablecer el equilibrio intestinal y
mejorar la calidad de vida de la poblacin celaca. 2005-2008. CICYT.
CAPTULO 9 Anexos
Instituto de Biomedicina de Valencia - CSIC
Unidad de Gentica y Medicina Molecular

http://www.ibv.csic.es/es/UMM.htm
C/ Jaume Roig, 11
4601 Valencia
Tel.: 96 339 17 60
Investigador: Francesc Palau Martnez. Tel.: 96 339 37 73. fpalau@ibv.csic.es
Gentica de la Enfermedad Celaca.
Madrid
Hospital Infantil Universitario La Paz

http://www.hulp.es
Servicio de Gastroenterologa y Nutricin.

P Castellana, 261
28046 Madrid
Tel.: 91 727 70 00
Investigador: Isabel Polanco Allu. Tel.: 91 727 71 29
Tratamiento y prevencin de la enfermedad celaca.

Hospital de Fuenlabrada
http://www.hospitaldefuenlabrada.org
Servicio de Pediatra
C del Molino 2
28942 Fuenlabrada (Madrid)
Tel.: 91 600 6000
Investigador: Enriqueta Romn
Tratamiento de la enfermedad celaca.
Registro espaol de pacientes celacos (REPAC)
56
Instituto del Fro (CSIC)
http://www.if.csic.es
Departamento de Metabolismo y Nutricin (DMN)

C/ Jos Antonio Novais, 10
Ciudad Universitaria
28040 Madrid
Tel.: 91 544 56 07. Fax: 91 549 36 27
Investigadoras: Ascensin Marcos. Tel.: 91 549 00 38. amarcos@if.csic.es
Esther Nova Rebato. Tel.: 91 549 00 38. enova@if.csic.es
interacciones entre los factores genticos, la alimentacin y el patrn de colonizacin microbiana en
neonatos y lactantes.
Evaluacin de la inmunocompetencia y el estado nutricional de la poblacin celaca. Valoracin de las
propiedades inmunomoduladoras de potenciales probiticos. 2005-2008. MEC.
Universidad Rey Juan Carlos
http://www.urjc.es
http://www.cs.urjc.es
Departamento de Ciencias de la Salud III. rea de Anatoma y Embriologa Humana

Facultad de Ciencias de la Salud
Edificio Departamental I (Alcorcn)
Avda Atenas, s/n
28922 Alcorcn (Madrid)
Tel.: 91 488 88 00. Fax: 91 488 89 04
Investigador: Rafael Linares Garca-Valdecasas. Tel.: 91 488 88 12. rafael.linares@urjc.es
Valoracin del estado funcional del aparato locomotor de las personas celacas.
Pas Vasco
Hospital de Cruces
http://www.hospitalcruces.com
Departamento de Pediatra-Gastroenterologa 57
Plaza de Cruces s/n
48903 Barakaldo (Vizcaya)
Tel.: 94 600 6000
Investigador: Juan Carlos Vitoria Cormenzana
Enfermedad celaca.
Enfermedad celaca oculta en mujeres embarazadas y en mujeres con trastornos de la gestacin. 2004-
2006. Instituto de Salud Carlos III-Fondo de Investigaciones Sanitarias.
CAPTULO 9 Anexos
Hospital de Cruces
http://www.hospitalcruces.com
Unidad de Investigacin
Plaza de Cruces s/n
48903 Barakaldo (Vizcaya)
Tel.: 94 600 6000
Investigador: Jos Ramn Bilbao Catal
Gentica de la enfermedad celaca.
Identificacin y caracterizacin de marcadores de susceptibilidad gentica y potenciales dianas de
prevencin en la autoinmunidad: enfermedad celaca (dc) y diabetes tipo 1 (t1dm). 2004-2007.
Sanidad Pas Vasco
Estudio de la activacin gnica por estimulacin con gliadina en biopsia intestinal de pacientes con
enfermedad celaca. 2004-2007. Instituto de Salud Carlos III-Fondo de Investigaciones Sanitarias.
NUEVOS ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Andaluca
Instituto de Agricultura Sostenible de Crdoba - CSIC

http://www.ias.csic.es
http://www.ias.csic.es/barro_losada_francisco.htm
Finca Alameda del Obispo

14080 Crdoba
Tel.: 957 49 92 00
Investigador: Francisco Barro Losada. Tel.: 957 49 92 44. ge1balof@uco.es

Mejora de la calidad de cereales. Transformacin gentica de cereales.
Hibridacin interespecfica y biotecnologa en la mejora de cereales. 2001-2003. MEC.
Castilla Len
Universidad de Valladolid
http://www.uva.es
Departamento de Tecnologa de Alimentos

E.T.S Ingenieras Agrarias
Avda. Madrid, 57
34004 Palencia
58 Tel.: 979 10 83 00
Investigador: Manuel Gmez Pallares. Tel.: 979 10 83 59. pallares@iaf.uva.es
Anlogos de gluten.
Mejora de la red de gluten y creacin de estructuras anlogas mediante interaccin de protenas,
hidratos de carbono y enzimas. 2005-2008. MEC.
Comunidad Valenciana

Grupo de Cereales y Panificacin

Departamento de Ciencia de los Alimentos
Apartado 73
Tel.: 96 390 00 22. Fax: 96 363 63 01
Investigador: Cristina Molina Rosell. crosell@iata.csic.es
Productos de panificacin, pan de maz, para necesidades especiales.
Obtencin de productos de panificacin para necesidades especficas. 2006-2009. CYTED.
Mejora de la calidad del pan de maz, en el contexto de alimento funcional. 2006-2007. CSIC-CONICET.

Grupo de Levaduras de Panadera 59

http://www.iata.csic.es/Perso.htf?P=joseantonio:prietoalaman
Departamento de Biotecnologa de los Alimentos
Apartado 73
Tel.: 96 390 00 22. Fax: 96 363 63 01
Investigador: Jos Antonio Prieto. Tel.: 96 390 23 03. prieto@iata.csic.es
Desarrollo de nuevos alimentos libres de gluten.
CAPTULO 9 Anexos
Development of new gluten-free baked goods with improved structural and nutritional properties.
2003-2005. UE.
Universidad Politcnica de Valencia

http://www.iad.upv.es
Grupo de Qumica, Microestructura y Mejora Gentica en los Procesos Agroalimentarios

http://carta.cc.upv.es/knl/carta/grupo.jsp?aux=323
Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo
Camino de Vera, s/n
46022 Valencia
Tel.: 96 387 70 56
Investigador: Isabel Prez Munuera. iperez@tal.upv.es
Tratamientos enzimticos para reforzar la estructura proteica de los cereales.
Microestructura de matrices alimentarias con funcionalidad equivalente a la red del gluten del trigo.
2005-2008. MEC.
Grupos extranjeros
Celiac Sprue Research Foundation

http://www.celiacsprue.org
P.O. Box 61193

9430 Palo Alto, Estados Unidos
Tel.: 650 251 9865
Investigador: Gary M. Gray
Fisiologa gastrointestinal y enfermedades digestivas, incluida la enfermedad celaca.
Fascoda Food Consultancy
Coehoornsingel 44
7201 Ad Zutphen, Holanda

Investigador: Frederik Janssen. Tel.: 31 575 515948. fwjanssen@chello.nl
Food Research Institute Prague

http://www.vupp.cz
Department of Nutritive Substances

Radiov 7
10231 Praga, Repblica Checa
Investigador: Dana Gabrovsk. Tel.: 420 296 762. d.gabrovska@vupp.cz
Anlisis de productos alimentarios (protenas, vitaminas, gliadina, cidos grasos, etc). Desarrollo de
recetas para productos para nutricin especial y diettica (diabetes, celiaqua, fenilcetonuria).
60
Gastroenterology Rayne Institute
St. Thomas Hospital

4th Floor Lambeth Wing
SE1 7EH
Londres. Reino Unido
Tel.: +44 207 9605529. Fax: +44 207 2610667
Investigador: Paul J. Ciclitira. Tel.: 0207 620 2597. paul.ciclitira@kcl.ac.uk
Investigaciones sobre la enfermedad celaca e inflamatoria del intestino. Identificacin de las
fracciones txicas en cereales. Mtodos de anlisis para la cuantificacin de la fraccin txica celaca.
Estudio de los mecanismos de la enfermedad celaca. Deteccin y caracterizacin de cereales (trigo,
cebada, centeno) sin componentes txicos para los individuos con enfermedad celaca y que
mantengan las caractersticas tecnolgicas de los productos originales.
German Research Centre for Food Chemistry
http://www.dfal.de
Grupo de relaciones estructura/funcin de biopolmeros

Lichtenbergstrae 4
85748 Garching, Alemania
Investigador: Herbert Wieser. Tel.: (089) 289 1417
Desarrollo de mtodos de caracterizacin de biopolmeros vegetales. Determinacin de fracciones
txicas en biopolmeros.
Hospital Necker Pars

http://www.necker.fr
Grupo de interacciones del epitelio intestinal con el sistema inmunitario

http://www.necker.fr/irnem/detail_unites.asp?ID=15
156 rue de Vaugirard
75730 Pars cedex 15, Francia
Investigador: Nadine Cerf-Bensussan. Tel.: 0140615637. cerf@necker.fr
Aparato digestivo y enfermedad celaca. Interacciones sistema inmune-epitelio intestinal.
61
Institut National de la Recherche Agronomique Nantes

http://www.nantes.inra.fr/
Grupo de alergias alimentarias a protenas vegetales

http://www.nantes.inra.fr/nantes_eng/les_recherches/biopolymeres/allergie_aux_proteines_vegetale
BP 71667
44316 Nantes, Francia
CAPTULO 9 Anexos
Investigador: Sandra Denery-Papini. Tel.: 33 02 40 67 50
Identificacin y caracterizacin de los alrgenos mayoritarios y de las estructuras moleculares
(eptopos) implicadas en la alergia al trigo
Universidad de Npoles Federico II

http://www.unina.it
Laboratorio Europeo para el estudio de las enfermedades alimentarias

http://www.elfid.unina.it
Departamento de Gastroenterologa
80138 Npoles, Italia
Investigador: Salvatore Auricchio
Riccardo Troncone. troncone@unina.it
Gentica de la enfermedad celaca. Anlisis de la respuesta inmune del organismo a la exposicin a
prolaminas txicas. Alergias alimentarias.
Universidad de Oslo
Hospital Universitario Rikshospitalet

Instituto de Inmunologa
Oslo, Noruega
Investigador: Ludvig M. Sollid. l.m.sollid@medisin.uio.no
Inmunogentica funcional. Enfermedades autoinmunes. Bases moleculares de la enfermedad celaca.
Universidad de Tampere
http://www.uta.fi
Department of Gastroenterology and Alimentary Tract Surgery

Tampere University Hospital and Medical School
P.O. Box 607
33014 Tampere, Finlandia

Investigador: Katri Kaukinen. Tel.: 358 3 311 6696. katri.kaukinen@uta.fi
Efecto de las trazas de gluten en el tratamiento de la enfermedad celaca. Toxicidad de la avena.
Universidad de Tampere
http://www.uta.fi
Grupo de estudio de la enfermedad celaca

http://www.uta.fi/~llmama/cdstudy/index.htm
Centro de Investigacin en Pediatra
Facultad de Medicina
Building Finn-Medi 3
33014 Tampere, Finlandia
62 Investigador: Markku Mki. Tel.: +358 3 3551 8400. markku.maki@uta.fi
Aspectos de investigacin bsica y clnica de la enfermedad celaca. Papel de la nutricin en la salud
de los enfermos celacos. Diagnstico no invasivo para detectar etapas tempranas de la enfermedad.
Universidad Leiden
http://www.leiden.edu
Departamento de inmunohematologa y transfusin de sangre

Centro Mdico Universidad Leiden
Albinusdreef 2
2300 Leiden, Holanda
Investigador: Frits Koning. Tel.: 071 526 6673. fkoning@lumc.nl
Bases moleculares de la regulacin inmune.
Universidad Leipzig
http://www.uni-leipzig.de
Grupo de Factores Inmunolgicos de Intolerancia Gastrointestinal a Protenas

Instituto of Laboratory Medicine, Clinical Chemistry and Molecular Diagnostics
Liebigstr. 27
04103 Leipzig, Alemania
Investigador: Thomas Mothes. Tel.: 49 0341 97 222. mothes@medizin.unileipzig.de
Incompatibilidades inmunolgicas con protenas alimentarias, como ejemplo, la enteropata sensible a
gluten. Especificidad de eptopos de anticuerpos encontrados en enfermos celacos. Mejoras en el
diagnstico de la enfermedad y en los mecanismos de la enfermedad. Desarrollo de mtodos de
deteccin de gluten.
Universidad Nacional de La Plata

http://www.exactas.unlp.edu.ar
Ctedra de Inmunologa
Facultad de Ciencias Exactas
Calle 115 y 47
1900 La Plata, Argentina
Tel.: 54 221 4226977 63
Investigador: Fernando G. Chirdo. fchirdo@biol.unlp.edu.ar
Desarrrollo de mtodos de deteccin de gluten y certificacin de alimentos aptos para consumo por
enfermos celacos, mediante el anlisis del contenido de prolaminas txicas en productos alimenticios.
Universidad Stanford
http://www.stanford.edu
http://www.stanford.edu/dept/chemistry/faculty/khosla
CAPTULO 9 Anexos
Facultad de Qumica
Palo Alto, Estados Unidos
Investigador: Chaitan Khosla. Tel.: 650 723 6538. khosla@stanford.edu
Desarrollo de una terapia oral para el tratamiento de la enfermedad celaca. Inhibidores de la enzima
transglutaminasa 2 y de las clulas T mediante pptidos anlogos al gluten.
Universidad Umea
http://www.umu.se
Paediatrics, Dept. of Clinical Sciences

90187 Umea, Suecia
Investigador: Anneli Ivarsson. Tel.: 46 90 785 3344. anneli.ivarsson@epiph.umu.se
Prevencin de la enfermedad celaca.
Universit Politecnica delle Marche de Ancona
http://www.unian.it
Instituto di Clinica Pediatrica

Medicina e chirurgia
Via Corridoni, 11
60123 Ancona, Italia
Investigador: Carlo Catassi. Tel.: 071 596 23. catassi@tin.it
Estudios de tolerancia y tratamiento de la enfermedad celaca.
University Childrens Hospital Tbingen

http://www.medizin.uni-tuebingen.de/kinder/index.php
Laboratorio de Gastroenterologa
http://www.medizin.uni-tuebingen.de/kinder/labor/gastroenterologisches-labor/
Hoppe-Seyler-Str. 1
72076 Tbingen (Alemania)
Investigador: Martin Stern. Tel.: 07071-29 83820
Determinacin de los anticuerpos implicados en la enfermedad celaca.
University of Dublin
http://www.tcd.ie
http://healthsciences.tcd.ie/pls/public/staff.detail?p_unit=immunology&p_name=cfighery
Department of Immunology
St. Jamess Hospital
Jamess Street
64 Dublin, Irlanda
Investigador: Conleth Feighery. Tel.: 353 1 608 3432. con.feighery@tcd.ie
Inmunodeficiencias, enfermedades autoinmunes, Granulomatosis de Wegener, enfermedad celaca.
Victoria University of Wellington

http://www.vuw.ac.nz
http://www.vuw.ac.nz/sbs/staff/staff_research_fellows/vaneckertrenate/vaneckert-
renate.aspx
School of Biological Sciences

Room KK 707, New Kirk Building, Kelburn Campus
Wellington, Nueva Zelanda
Investigador: Renate van Eckert. Tel.: 044635233. renate.vaneckert@vuw.ac.nz
Deteccin de protenas en alimentos relacionadas con enfermedades, alergias/intolerancias. La lnea
principal es la deteccin de gluten en alimentos.
Walter and Eliza Hall Institute for Medical Research
http://www.wehi.edu.au
Divisin de Autoinmunidad y Transplantes

1G Royal Parade, Parkville Victoria
3050 Melbourne, Australia
Tel.: 61 3 9345 2555
Investigador: Robert Anderson. banderson@wehi.edu.au
Desarrollo de una inmunoterapia peptdica altamente especfica para inducir tolerancia al gluten.
ACRNIMOS UTILIZADOS EN EL ANEXO I
CICYT Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa
CONITED Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas de Argentina
CYTED Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo 65
EC Enfermedad celaca
MCYT Ministerio de Ciencia y Tecnologa
MEC Ministerio de Educacin y Ciencia
PN Plan Nacional de Investigacin I+D+i
PROFIT Programa de Fomento de la Investigacin Tcnica
CAPTULO 9 Anexos
UE Unin Europea
ANEXO II. Proyectos de investigacin
En este anexo se detallan los proyectos de investigacin relativos a las tcnicas de deteccin de gluten y
enfermedad celaca de grupos extranjeros, clasificados en distintas categoras segn la naturaleza del
proyecto.
Diagnstico y terapia de la enfermedad celaca
Ttulo: High throughput development of drugs for immunotherapy

of autoimmune diseases.
Centro: Academisch Ziekenhuis Leiden

Periodo: 2004-2008
Financiacin: UE
Ttulo: Evaluation of the prevalence of the coeliac disease and its

genetic components in the european population.
Centro: Amylum-Belgium NV
Responsable: Bruno Jarry
Periodo: 2000-2003
Financiacin: UE
Ttulo: European platform for research on prevention and treatment of coeliac disease: a
multidisciplinary approach to integrate basic scientific knowledge in clinical
applications and food industry.
Centro: Centro Mdico Universidad Leiden
Periodo: 2005-2007
Financiacin: UE
66
Ttulo: Coeliac disease-monitoring & diagnosis using an integrated chip system.
Centro: Trace Biotech AG
Responsable: Wolfgang Knnecke
Periodo: 2001-2002
Financiacin: UE
Ttulo: The Role of Tissue Transglutaminase in Inducing Gluten T Cell Response

and Autoantibody Formation in Coeliac Disease.
Centro: Universidad de Oslo
Institute of Immunology
Responsable: Ludvig M. Sollid
Financiacin: UE
Ttulo: Coeliac disease - a food induced disorder. Exploration and exploitation of T cell
stimulatory gluten peptides.
Centro: Universidad Oslo
Institute of Immunology
Responsable: Toril Johansson
Periodo: 2001-2004
Financiacin: UE
Ttulo: New Chitosan Formulations for the Prevention and Treatment of diseases and
dysfunctions of the digestive tract (Hypercholesterolemia, overweight, ulcerative
colitis and celiac disease) (CHITOSANPEROS).
Centro: Universit Politecnica delle Marche
Periodo: 2005-2007
Financiacin: UE
Nuevos alimentos libres de gluten
Ttulo: Enzymes modifications of macromolecules from wheat used in bread making.

Centro: Conservatoire National des Arts et Metiers
Periodo: 2004-2005
Financiacin: UE
67
CAPTULO 9 Anexos
ANEXO III. Solicitudes de patentes publicadas
Los datos presentados a continuacin resumen las principales solicitudes de patentes relacionadas con
las tcnicas de deteccin de gluten y enfermedad celaca publicadas en los ltimos aos. En primer lugar
se enumeran las solicitudes de patentes relacionadas con el diagnstico y terapia de la enfermedad
celaca y en ltimo lugar se recogen algunas solicitudes sobre extraccin y deteccin de gluten.
Nmero de Ao de
publicacin Contenido tcnico Solicitante publicacin
Diagnstico y terapia de la enfermedad celaca

US2006052308 Tratamiento del cncer, enfermedad celaca y dermatitis Univ. Stanford 2006
herpetiforme mediante administracin de un compuesto
dihidroxisoxazol con actividad inhibitoria transglutaminasa.
US2006002917 Tratamiento contra la enfermedad celaca y/o dermatitis Univ. Stanford 2006
herpetiforme que comprende la administracin al paciente
de una dosis efectiva de una glutenasa, que atena
la toxicidad del gluten en el paciente.
US2004115750 Deteccin de enfermedades inducidas por gluten p. ej. M. Maeki 2004

enfermedad celaca, en una muestra de sangre conteniendo (inventor)
glbulos rojos mediante reaccin de la transglutaminasa
(tTG) liberada por los glbulos rojos con anticuerpos
anti-tTG para formar complejos antgeno-anticuerpo.
US2003032060 Nuevos polipptidos PRO aislados p. ej. PRO1800, Genentech 2003

PRO539 y PRO982, de la familia de la protena
N-acetilglucosaminiltransferasa, tiles para diagnosticar,
tratar o prevenir trastornos inmunes e inflamatorios.
68
WO03066079 Nuevos pptidos o eptopos susceptibles de deamidacin Academisch 2003
por transglutaminasa, tiles para el tratamiento de la Ziekenhuis
enfermedad celaca o una enfermedad autoinmune, Leiden
artritis reumatoide, esclerosis mltiple, lupus sistmico
eritromatoso o diabetes.
WO02083722 Nuevos receptores HLA-DQ restrictivos de clulas T Academisch 2002

y pptidos de unin a HLA-DQ derivados de la prolamina Ziekenhuis
para tratar enteropatas inmunes como la enfermedad Leiden
celaca, giardiasis y alergias alimentarias infantiles.
CN1304042 Kit para la deteccin de anticuerpos gliadina en el Wu Guangyao 2001

suero de pacientes y su mtodo de preparacin.
EP0905518 Nuevos pptidos antignicos del gluten y mtodos para Academisch 1999
su aislamiento, tiles como agentes diagnsticos y para Ziekenhuis
el tratamiento de la intolerancia al gluten, Leiden
i.e. enfermedad celaca (EC).
US5817523 Diagnstico de la enfermedad celaca - utilizando A. Picarelli 1998

fragmento de gliadina para inducir la formacin (inventor)
de anticuerpo antiendomisio en cultivo.
Nmero de Ao de
publicacin Contenido tcnico Solicitante publicacin
Extraccin y deteccin de gluten
WO2006004394 Deteccin de gluten o sus residuos peptdicos en Academisch 2006

muestras de, p. ej. trigo, que requiere incubar la muestra Ziekenhuis
con un anticuerpo y determinar si el anticuerpo Leiden
est unido al pptido.
WO2005085847 Deteccin de alrgenos mediante anticuerpos monoclonales Prima Meat 2005

que reconocen leche nativa y desnaturalizada, albmina Packers Ltd.
de huevo, alrgenos del trigo y cacahuete, que incluye
la utilizacin de casena alphas1 alphas2,
beta-lactoglobulina, ovoalbmina, gliadina o Arah1.
ES2239545 ELISA competitivo para la deteccin de gluten hidrolizado Consejo 2005

y sus aplicaciones. Superior de
Investigaciones
Cientficas
DE10154458 Nuevos heptapptidos que unen gliadina, tiles para Univ. Leipzig 2003
el anlisis de alimentos para detectar prolaminas
que causan la enfermedad celaca. 69
ES2182698 Procedimiento para la extraccin de gluten en alimentos Consejo 2003

procesados y no procesados por calor, compatible Superior de
con ELISA, composicin y kits que comprenden dicha Investigaciones
composicin. Cientficas
WO0175451 Cuantificacin de protenas de cereales en un sustrato Agronomique 2001

mediante hidrlisis parcial y medida inmunoqumica Inst. Nat. Rech.
usando al menos un anticuerpo.
CAPTULO 9 Anexos
ES2142720 Procedimiento de cuantificacin del gluten en alimentos Consejo 2000
mediante espectrometra de masas MALDI-TOF. Superior de
Investigaciones
Cientficas
GB2207921 Anticuerpo monoclonal contra la protena omega-gliadina Commonwealth 1989

de trigo - utilizado para la deteccin y cuantificacin Sci. & Ind.
de gluten en alimentos, bebidas y frmacos. Res. Org. (CSIR)
ANEXO IV. Entorno empresarial
En este anexo se detalla la informacin relativa a empresas que comercializan productos relacionados con
deteccin de gluten en alimentos, y empresas que ofrecen servicios de deteccin de gluten. En las fichas
de las empresas se encontrarn los datos sobre los servicios y productos que ofrecen estas empresas.
Applus Norcontrol S.L.U.

Espaa
www.applusagroalimentario.com
Servicios: Servicio de deteccin de gluten por inmunoensayo.
Aquimisa S.L.
Espaa
Biomedal, S.L.
Espaa
www.biomedal.es
Servicios: Empresa que trabaja en la identificacin de enzimas que hidrolizan el gluten, con la tecnologa
que permite detectar la formacin de pptidos / partculas txicas.
BMB Hospitalaria, S.L.

Espaa
Productos: Test para la enfermedad celaca BIOCARD. Test inmunocromatogrfico rpido para la
deteccin cuantitativa de anticuerpos anti-transglutaminasa mediante sangre de la yema del dedo.
Biotecnal, S.A.
Espaa
70
Ceinal, S.A. (Grupo Silliker)
Espaa
Chemical Control
Italia
www.chemicalcontrol.it
Imbiosis
Espaa
www.imbiosis.com
Servicios: Servicios de deteccin y cuantificacin de gluten en alimentos por diversas tcnicas. Tcnicas
cuantitativas: ELISA R5 Sandwich (gluten nativo), ELISA R5 competitivo (gluten hidrolizado), ELISA
competitivo de avena. Tcnicas confirmatorias: Western Blot R5, PCR cuantitativa, espectrometra de
masas MALDI-TOF.
Productos: Solucin cocktail de extraccin de gluten.
Ingenasa
Espaa
www.ingenasa.es
-------------------------------------------
Servicios: Biotecnologa aplicada a sanidad animal. Tiras inmunocromatogrficas (anticuerpo R5).
Productos: Ingezim Gluten. Kits ELISA (anticuerpo R5).
Laboratorio Lacater
Espaa
Neogen Corporation
Estados Unidos
http://www.neogen.com
Productos: Kits de deteccin de prolaminas mediante ELISA tipo sandwich.
Neotron S.p.A.
Italia
www.neotron.it
Operon
Espaa
www.operon.es 71
Servicios: Tiras inmunocromatogrficas (anticuerpo R5).
Productos: Sticks gluten.
Raisio Diagnostics (antes Diffchamb)

Finlandia
www.diffchamb.com
Servicios: Kits ELISA (anticuerpo Skerrit y R5).
Productos: Transia Gluten, Transia Prolamin.
CAPTULO 9 Anexos
r-Biopharm
Alemania
www.r-biopharm.com
Servicios: Kits ELISA (anticuerpo R5).
Productos: Ridascreen Gliadin, RidaQuick Gliadin.
Sistemas Genmicos
Espaa
www.sistemasgenomicos.com
Servicios: Servicio de deteccin de gluten por PCR.
Tepnel Biosystems
Reino Unido
www.tepnel.com/ag_bio_and_food_testing/allergens_overview.asp
Servicios: Kits ELISA y ensayos rpidos (tiras inmunocromatogrficas).
Productos: Biokits Gluten Assay kit, Biokits Rapid Gluten test kit.
ANEXO V. Metodologa empleada y estrategias
de bsqueda
Vigilancia tecnolgica
La elaboracin del presente informe de vigilancia tecnolgica requiere la realizacin de distintas

actividades, como la bsqueda en bases de datos de publicaciones cientficas, de patentes, proyectos de
investigacin y grupos de investigacin, as como en portales de inters sobre legislacin, noticias,
ayudas y subvenciones, eventos, etc. A continuacin se proporcionan enlaces a estas bases de datos y
portales de inters en el mbito de las tcnicas de deteccin de gluten y enfermedad celaca.
1. Publicaciones cientficas
1.1 Buscadores cientficos
Para la elaboracin de este informe, fundamentalmente, se han utilizado dos buscadores cientficos:
Scirus: buscador de publicaciones cientficas y de pginas web de contenido cientfico. (www.scirus.com)
Isi Web of knowledge: ndices de impacto de las revistas cientficas, citaciones de cada artculo o autor
y listados de investigadores relevantes en cada materia. Permite la bsqueda de artculos cientficos a
travs de las citaciones. Requiere suscripcin. (La mayor parte de los centros de investigacin en
Espaa tienen acceso desde el 2004). (http://portal.isiknowledge.com)
Pub Med (www.pubmed.gov)
Y las siguientes bases de datos que pertenecen a diferentes editoriales on-line de revistas cientficas
(requieren suscripcin):
72 Science Direct (www.sciencedirect.com)
Springer (www.springerlink.com)
Blackwell publishing (www.blackwellpublishing.com)
Palabras clave
Las principales palabras clave que se han utilizado para realizar las bsquedas sobre mtodos de deteccin
de gluten en las bases de datos de revistas cientficas, patentes y proyectos son las siguientes:
Deteccin de gluten
Castellano Ingls
extraccin gluten gluten extraction
deteccin gluten gluten detection
prolaminas prolamins
gliadinas gliadins
secalinas secalins
hordenas hordeins
aveninas avenins
cereal cereal
trigo wheat
centeno rye
cebada barley
avena oats
alrgeno allergen
Enfermedad celaca
Castellano Ingls
enfermedad celiaca/celiaqua coeliac/celiac disease/celiac sprue

HLA DQ2 DQ8 HLA DQ2 DQ8
enfermedad digestiva digestive disease
1.2 Revistas cientficas especializadas
En este apartado se han incluido algunas de las revistas en las que pueden aparecer artculos
relacionados con los mtodos de deteccin de gluten en alimentos y enfermedad celaca.
Deteccin de gluten en alimentos y enfermedad celaca
Journal of Cereal Science

http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210
Best Practice & Research Clinical Gastroenterology

http://www.sciencedirect.com/science/journal/15216918
Trends in Food Science and Technology

73
http://www.elsevier.com/locate/tifs
The Journal of Immunology

http://www.jimmunol.org
Cereal Chemistry
http://www.nonprofitjournals.org/journals/cereal_chemistry.htm
CAPTULO 9 Anexos
Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition
http://www.jpgn.org
Journal of Agricultural and Food Chemistry

http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html
American Journal of Physiology Gastrointestinal and Liver Physiology

http://ajpgi.physiology.org
European Journal of Gastroenterology and Hepatology

http://www.eurojgh.com
Food Microbiology
www.elsevier.com/locate/inca/622833
2. Patentes
Una patente es un ttulo otorgado por el Estado que concede un derecho de explotacin exclusivo de una
invencin en todo el territorio nacional por un periodo de tiempo determinado. Es decir, con la
concesin de una patente se excluira a otros de fabricar, usar, vender o importar la invencin. Para que
un producto o proceso sea patentable es necesario que cumpla ciertos requisitos:
Novedad: no debe existir publicacin alguna que incluya el tema que se desee patentar y no debe
haber patentes publicadas que recojan reivindicaciones o descripciones tcnicas que se deseen
patentar.
Actividad inventiva: no ha de ser obvio para un experto en la materia.
Aplicacin industrial.
A travs de las patentes se pueden identificar las tendencias del mercado y los ltimos desarrollos
industriales y conocer las reas ya investigadas. En el Anexo III se incluyen las patentes detectadas que
pueden ser de inters para la deteccin de gluten y enfermedad celaca.
Para realizar las bsquedas de patentes y solicitudes de patente se puede recurrir a las siguientes bases
de datos de acceso gratuito:
(www.wipo.int). Organizacin mundial de propiedad intelectual.

Tiene un buscador de patentes de todos los pases.
EPO (www.european-patent-office.org).
Oficina Europea de Patentes. Tiene un buscador que permite buscar patentes de numerosos pases,
adems de las europeas (Esp@cenet http://ep.espacenet.com) que resulta bastante intuitivo y
sencillo en comparacin con otros.
Depastisnet (www.depatisnet.de). Buscador de patentes de todo el mundo proporcionado por la Oficina

Alemana de Patentes y Marcas.
74
USPTO (www.uspto.gov). Oficina de Patentes y Marcas Estadounidense.
Tiene un buscador de patentes estadounidenses.
OEPM (www.oepm.es). Oficina Espaola de Patentes y Marcas.

Tiene un buscador de patentes espaolas y europeas.
JPO (http://www.jpo.go.jp). Oficina Japonesa de Patentes.

Tiene un buscador de patentes japonesas (solamente estn traducidos al ingls los resmenes)
Para la deteccin de las patentes de inters se pueden realizar bsquedas por:
La empresa que patenta. En el Anexo IV se ha incluido una relacin de empresas con tecnologas
comerciales y en desarrollo de deteccin de gluten.
El inventor.
El nmero de publicacin o solicitud.
Palabras clave (algunas de las utilizadas por el CIBT se recogen en el apartado 1 de este anexo).
Los cdigos de la clasificacin internacional de patentes (International Patent Classification, IPC).
(www.wipo.int/classifications/ipc/ipc8/). Esta clasificacin se hace mediante categoras, dentro de
ellas, en varias reas. En el caso de las patentes recogidas en este informe los cdigos IPC ms
habituales son:
A61K 38/00 Preparaciones medicinales que contienen pptidos.

A61K 39/00 Preparaciones medicinales que contienen antgenos o anticuerpos.
C07K Pptidos.
C12Q Procesos de medida, investigacin o anlisis en los que intervienen enzimas o
microorganismos.
C12N Microorganismos o enzimas; composiciones que los contienen.
G01N 33/53 Ensayos inmunolgicos; ensayos en los que interviene la formacin de uniones
bioespecficas; materiales a este efecto.
75
3. Proyectos de investigacin
A travs de los proyectos concedidos se puede tener una visin general de las tendencias en las
investigaciones en una determinada rea y el tipo de aplicaciones/productos que reciben mayor cantidad
de fondos pblicos. En el epgrafe 0 de este informe se incluyen los proyectos detectados.
Para realizar bsquedas de proyectos de investigacin se recomienda consultar los siguientes enlaces:
CAPTULO 9 Anexos
Proyectos financiados por la UE: CORDIS
http://cordis.europa.eu/search/index.cfm?dbname=proj
Proyectos nacionales:
MEC www.mec.es/ciencia/proyectos
CDTI www.cdti.es
Proyectos regionales:
madri+d http://www.madrimasd.org
GREC https://webgrec.ub.edu
Las bsquedas se pueden realizar por palabras clave, institucin, investigador, etc.
4. Grupos de investigacin
Es interesante identificar los grupos de investigacin que desarrollan sus actividades en el campo de
inters de la empresa. A travs de Internet se pueden visitar algunos buscadores que facilitan
informacin de este tipo:
En el buscador de Madrid+d, en la seccin de Investigadores, se pueden seleccionar grupos de

investigacin, y a travs de alguna palabra clave se pueden encontrar los grupos con lneas de
investigacin de inters.
http://buscador.madrimasd.org/BuscadorMadrimasd/default.asp
En las Oficinas de Transferencia Tecnolgica (OTT) y las Oficinas de Transferencia de Resultados de

Investigacin (OTRI), de diferentes universidades y centros de investigacin, se pueden encontrar
listados con los diferentes grupos de investigacin que forman parte de ellos. Algunos ejemplos son:
- OTT del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas. www.csic.es/ott
- OTRI de la Universidad Complutense de Madrid. www.ucm.es/info/otri
- OTRI de la Universidad Autnoma de Madrid. http://www.fg.uam.es
5. Otros enlaces de inters
Recursos web:
Bsqueda de informacin de ensayos clnicos en EE.UU.

http://clinicaltrials.gov
Asociacin de Celacos de Madrid.

www.celiacosmadrid.org/index.html
76 Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa.

www.celiacos.org
Asociacin de Celacos de Italia.

http://www.celiachia.it/
Asociacin de Celacos de Reino Unido.

http://www.coeliac.co.uk
Centro de la Enfermedad Celaca en la Universidad de Columbia (Estados Unidos).

http://www.celiacdiseasecenter.columbia.edu
Juventud Celaca Europea.

http://www.aoecs.de.vu
Fundacin de la Enfermedad Celaca (Estados Unidos).

http://www.celiac.org
Servidores de noticias:
www.consumaseguridad.com
CAPTULO 10
Referencias, glosario y abreviaturas

Referencias
(1) Asociacin de celacos de Madrid (http://www.celiacosmadrid.org).
(2) van Eckert, R. et al. (2006). Towards a new gliadin reference material-isolation and characterisation.
Journal of Cereal Science, 43(3): 331-341.
(3) Skerritt, J.H. y Hill, A.S. (1990). Monoclonal antibody sandwich enzyme immunoassays for
determination of gluten in foods. J. Agric. Food Chem., 38: 1771-1778.
(4) Sorell, L. et al. (1998). An innovative sandwich ELISA system based on an antibody cocktail for
gluten analysis. FEBS Lett., 439(1-2): 46-50.
(5) Camafeita, E. et al. (1997). Matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass

spectrometric micro-analysis: the first non-immunological alternative attempt to quantify gluten
gliadins in food samples. J. Mass Spectrom., 32(9): 940-7.
(6) Pal, R. et al. (2005). An integrated microfluidic device for influenza and other genetic analyses. Lab
Chip, 5(10): 1024-32.
(7) Siegel, M. et al. (2006). Rational design of combination enzyme therapy for celiac sprue. Chem.
Biol., 13(6): 649-58.
(8) Wang, W. et al. (2000). Human zonulin, a potential modulator of intestinal tight junctions. J. Cell
Sci., 113 Pt 24: 4435-40.
(9) Chirdo, F.G. et al. (2005). Enfermedad celaca. Nuevas perspectivas teraputicas basadas en un mejor
conocimiento de su patogenia molecular. Acta. Gastroenterol. Latinoam., 35(3): 183-189.
78
Glosario
Anticuerpos. Protenas secretadas por los linfocitos B del sistema inmune para responder de manera
especfica frente a sustancias extraas al organismo.
Antgeno. Molcula que es reconocida como extraa por el sistema inmune, por ejemplo, protenas en la
superficie de la membrana de microorganismos patgenos.
Aveninas. Protenas del gluten de la avena.
Biosensor. Dispositivo compacto de anlisis que incorpora un elemento de reconocimiento biolgico.
Codex Alimentarius. Conjunto de normas alimentarias desarrolladas con el objetivo de proteger la salud
de los consumidores.
Gliadinas. Protenas txicas del gluten de trigo para los celacos.
Gluten. Conjunto de protenas vegetales de reserva presentes en los cereales.
Hordenas. Protenas del gluten de la cebada txicas para los celacos.
Marca de Garanta. Signo o medio que certifica las caractersticas comunes, en particular la calidad, los
componentes y el origen de los productos o servicios elaborados o distribuidos por personas
debidamente autorizadas y controladas por el titular de la marca.
79
Pptido. Molcula compuesta por unos pocos aminocidos, elemento estructural de las protenas.
Probitico. Bacterias vivas que permanecen activas en el intestino y ejercen importantes efectos
fisiolgicos.
Prolamina. Protenas del gluten txicas para los celacos.
Protena. Polmeros formados por un nmero elevado de aminocidos. Muy abundantes en el cuerpo
humano, donde pueden realizar gran nmero de funciones diversas, estructurales y funcionales.
CAPTULO 10 Referencias, glosario y abreviaturas

Secalinas. Protenas del gluten de centeno txicas para los celacos.
Abreviaturas
ADN cido desoxirribonucleico.
EC Enfermedad celaca.
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
HLA Antgenos de histocompatibilidad. Molculas que juegan un papel fundamental en la

regulacin del sistema inmune.
MALDI-TOF Matrix-assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight. Desorcin/ionizacin

mediante lser asistida por matriz acoplada a un detector de tiempo de vuelo.
OMS Organizacin Mundial de la Salud.
PCR Reaccin en cadena de la polimerasa.

ppm Partes por milln. Miligramo de analito por kilogramo de muestra.
80

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vt

tcnicas analticas para la deteccin de gluten en alimentos

Coleccin coordinada por:

El Crculo de Innovacin en Biotecnologa (CIBT) se

El presente informe de Vigilancia Tecnolgica ha sido ela-

Los autores agradecen la colaboracin ofrecida por la

Todos los derechos estn reservados. Se autoriza la repro-

De los textos: Los autores

De la coleccin vt y de la presente edicin:

Diseo: base12 diseo y comunicacin s.l.

Anexo II. Proyectos de investigacin (PG. 66)

Anexo III. Solicitudes de patentes publicadas (PG. 68)

Anexo IV. Entorno empresarial (PG. 70)

Anexo V. Metodologa empleada y estrategias

El tratamiento de esta enfermedad consiste en suprimir el gluten de la dieta de por

La legislacin europea actual obliga a incluir en la lista de ingredientes de un alimento

La sintomatologa de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crnica, prdida de

Aproximadamente una de cada cien personas padecen esta enfermedad, siendo la

Una vez diagnosticada la enfermedad, el tratamiento consiste en seguir una dieta

Extraccin y deteccin de gluten en alimentos

El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales a los

El proceso completo de la cuantificacin del gluten presente en un alimento puede

resumirse en el esquema de la Figura 1. Una de las etapas crticas es la extraccin del

El mtodo tradicional de extraccin del gluten consiste en la utilizacin de una

Caractersticas deseables de un mtodo analtico de deteccin de gluten

Sensibilidad. Capacidad de detectar gluten hasta concentraciones de partes por

Selectividad. El mtodo debe detectar exclusivamente el gluten txico y no otros

Validado. Tanto el mtodo analtico de deteccin de gluten como el de extraccin

FIGURA 1. Procedimiento de cuantificacin del gluten en un alimento.

Seguidamente, se debe detectar la cantidad de gluten presente mediante un mtodo

CAPTULO 2 Extraccin y deteccin

Tcnicas analticas para la deteccin

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

Para la deteccin de gluten se han propuesto distintos anticuerpos y mtodos de

3 AOAC, Association of Official Analytical Chemists.

gluten anticuerpo- reactivo reaccin

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

Pueden producirse falsos negativos cuando se desnaturalizan las protenas por

biologa molecular indispensable, con aplicaciones tales como la bsqueda de

genticos, pruebas de paternidad, identificacin de especies y bsqueda de

6 PCR, Polymerase Chain Reaction.

FIGURA 4. Reaccin en cadena de la polimerasa. 1. Obtencin de molculas de ADN. 2. Separacin

Sensibilidad muy alta en la deteccin del ADN (5-50 picogramos de ADN).

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

Separacin Incubacin Revelado

FIGURA 5. Western Blot.

til para identificar si el gluten de la muestra proviene de trigo, cebada o

Mtodo lento (se necesitan 48 horas para realizar un anlisis completo).

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

En la espectrometra de masas las muestras son ionizadas, es decir dotadas de carga,

Esta tcnica puede aplicarse a la deteccin de gluten en extractos de cereales. El anlisis

7 MALDI-TOF, Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization-Time of Flight.

Rapidez del anlisis (pocos minutos).

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

Mediante cromatografa se puede detectar la presencia en alimentos de pptidos y

concentracin. La separacin puede realizarse en funcin de la carga, el tamao, la

FIGURA 7. Cromatografa lquida. Se aplica la muestra en la parte superior de una columna de

Gran capacidad para la separacin de distintos pptidos.

Se requiere mucho tiempo para el anlisis.

Esta tecnologa de anlisis est en desarrollo para su aplicacin en la deteccin de

Los lab-on-a-chip integran varias funciones en un mismo dispositivo, convirtindose en

CAPTULO 3 Tcnicas analticas para la deteccin

FIGURA 8. Ejemplo de lab-on-a-chip. Adaptado de [6].