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MODULO Maquinaria y Equipos PDF
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DIMAS MARTINEZ
Acreditador
El presente mdulo fue diseado en el ao 2011 por el Ing. Hernando Bohrquez Ariza,
docente de la UNAD, y ubicado en el CEAD de JAG, el Ing. Bohrquez es Ingeniero
Qumico de la Universidad Nacional de Colombia, Bogot, Septiembre de 1981. Los
POSGRADOS que tiene son los siguientes: Magster en Administracin M.B.A,
Universidad de los Andes, Bogot, Septiembre de 1989.Especializacin en Ingeniera
Ambiental, UIS, Universidad Industrial de Santander, Bogot, Abril de 2000. Auditor
interno ISO 14001 Y SISTEMAS DE GESTION MEDIOAMBIENTAL, S.G.S Colombia,
Bogot, Julio de 2002;Especializacin en Ingeniera de procesos y Biomateriales,
UNIVERISDAD DE CAMPINAS (BRASIL), UNAD COLOMBIA, Bogot, Agosto de 2008
INTRODUCCIN
El modulo de maquinaria y equipos tiene por objeto presentar al estudiante los diferentes
procesos y operaciones unitarias que puede utilizar dentro de su quehacer profesional.
A lo largo del mismo se les proporcionar a los estudiantes la oportunidad de llevar a cabo
un estudio sistemtico basado en principios cientficos. Para lo cual cuentan con una
simulacin virtual desde el VIRTUAL PLANT; maquinaria y equipos est basado en
situaciones de la vida real, que pueden ocurrir en planta, que puedan ser resueltos
usando teoras cientficas y mtodos, buscando la entrega de resultados tiles para una
situacin especfica que haya sido determinada desde el inicio.
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 1
MAQUINARIA Y EQUIPOS APLICADOS EN LA TRANSFERENCIA DE MOMENTUM EN
LOS PROCESOS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
CAPITULO 1
RECIBIMIENTO, SELECCIN, CLASIFICACIN Y SEPARACIONES
1.1 GENERALIDADES
1.1.1 ORGANIZACIN
1.1.2 EDUCACIN
1.1.3 ENTRENAMIENTO
1.1.4 Mantenimiento
1.1.5 Equipo
1.1.6. Maquinaria
1.1.7. Sistemas
1.1.7.1 Sistema operacional
1.1.7.2 Sistema estructural
1.1.7.3 Sistema de soporte
1.1.7.4 Sistema de transmision de potencia
1.1.7.5 Sistema motriz y energetico
1.1.7.6 Sistema de control operacional
1.1.7.7 Sistema de automatismo
1.1.8 Anlisis de los sistemas en un equipo
1.1.9 Materiales de fabricacin de los equipos
1.1.10 Propiedades de los materiales
1.1.11 Resistencia a la corrosin
1.1.12. Resistencia a la incrustacin
1.1.13 Resistencia a los esfuerzos
1.1.14 Traccin
1.1.15 Compresin
1.1.16 Cizalladura
1.1.17 Flexin
1.1.18 Torsin
CAPITULO 2
MANEJO DE SOLIDOS
3.10.1 Generalidades
3.10.2 Tipos de compresores
3.10.2.1 Compresores de mbolo o de pistn
3.10.2.2 Compresor de mbolo rotativo
3.10.2.3 Compresor de Diafragma (Membrana)
3.10.2.4 Compresor rotativo multicelular
3.10.2.5 Compresor de tornillo helicoidal, de dos ejes
3.10.2.6 Compresor Roots
3.10.3 Turbocompresores
3.10.3.1 Compresor Axial
3.10 2.2 Compresor Radial
UNIDAD 2
MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS DE ALIMENTOS EN LOS PROCESOS DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
4.5.2 El autoclave
4.5.3 Autoclave VERTICAL estacionario
4.5.4 Tnel de pre-esterilizacin
4.5.5 Procedimientos UHT.
UNIDAD 3
MAQUINARIA Y EQUIPOS APLICADOS EN LA TRANSFERENCIA DE MASA Y
CALOR EN DIFERENTES TIPOS DE PLANTAS DE PROCESOS ALIMENTARIOS
CAPITULO 7
EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA
7.1 LECCION 47 TORRES DE ADSORCION
7.1.1 Generalidades del proceso de Adsorcin:
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CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211618 MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS
CAPITULO 8
EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR SIMULTANEOS
8.1 LECCION 49 EVAPORADORES
8.1.1 Evaporador de circulacin natural
8.1.1.1 Evaporador abierto
8.1.1.2 Evaporador de tubos cortos horizontales
8.1.1.3 Evaporador de tubos cortos verticales
8.1.1.4 Evaporador de circulacin vertical con calandria exterior
8.1.2 Evaporador de circulacin forzada
8.1.3 Evaporadores de tubos largos
8.1.3.1 Evaporador de pelcula ascendente
8.1.3.2 Evaporador de pelicula ascendente descendente
8.1.3.3 Evaporador de pelicula descendente
8.1.4 Evaporadores de placas
8.1.4.1 Evaporador de pelicula ascendente descendente
8.1.4.2 Evaporadores de pelicula descendente
8.1.5 Evaporador de flujo expandido de conos invertidos
8.1.6 Evaporadores de pelcula delgada mecnica
8.1.6.1 Evaporador de superficie rascada horizontal
8.1.6.2 Evaporador centrithery
8.1.6.3 Evaporador de ciclo de refrigeracion o bomba calorifica
8.1.7 La conservacin de calor en los equipos de evaporacin
8.1.7.1 Hacia adelante
8.1.7.2 Haca atrs
8.1.7.3 Mixta
8.1.7.4 En paralelo
CAPITULO 9
EQUIPOS DE PLANTAS DE PROCESOS ALIMENTARIOS
9.1 LECCION 53 INDUSTRIA LACTEA
9.1.1 Recepcin
9.1.2 Pasterizacin
9.1.2.1 Equipos de pasteurizacin
9.1.2.2 Ultrapasteurizacin
9.1.3 Estandarizacin del contenido de grasas
9.1.4 Procesos de recombinacin
9.1.5 Mantequilla
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LISTADO DE TABLAS
Figura 1 Molino
Figura 2 Interior del molino
Figura 3 Corrosin e incrustacin
Figura 4 Esfuerzo de traccin
Figura 5 Esfuerzo de compresin
Figura 6 Esfuerzo de cizalladura o cortadura
Figura 7 Esfuerzo de flexin
Figura 8 Esfuerzo de torsin
Figura 9 Equipo de recepcin de caf
Figura 10 Bscula para diferente tipo de pesaje
Figura 11 Equipo de clasificacin y limpieza caf verde
Figura 12 Silos de almacenamiento de smola
Figura 13 Carga smola
Figura 14 Banda de seleccin
Figura 15 Prelavador
Figura 16 Lavadora
Figura 17 Peladora
Figura 18 Criba
Figura 19 Placa perforada para criba
Figura 20 Ciclo del proceso de limpieza
Figura 21 Formacin de biopelcula de microorganismos
Figura 22 Mtodos de limpieza
Figura 23 Mtodos de limpieza de equipos
Figura 24 Equipos de limpieza hmeda
Figura 25 Transportadores de evisceracin
Figura 26 Unidad de correa
Figura 27 Tnel de lavado al vapor
Figura 28 Filtro a presin
Figura 29 Filtro prensa de placa horizontal y marco
Figura 30 Filtro de smosis inversa
Figura 31 Centrfugas de filtro
Figura 32 Centrifuga de operacin continua
Figura 33 Centrifugas
Figura 34 Tipo estacionario de banda horizontal.
Figura 35 Esquema de un trasportador estacionario de banda horizontal.
Figura 36 Trasportador de doble cinta para transportar carga a granel con gran ngulo de
inclinacin
Figura 37 Esquema del transportador de cinta
Figura 38 Posicin de los rodillos respecto a la direccin del movimiento de la cinta
Figura 39 Material de la cinta transportadora de tela encauchetada con tejido de algodn
Figura 40 Bandas transportadoras A) con pestaas onduladas y salientes B)
Bandas transportadoras con superficie acanalada
Figura 41. Esquema.de estaciones accionadoras: (a) con tambor accionador; (b) con dos
tambores accionadores y uno desviador, (c) con Banda presionante
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UNIDAD 1
CAPITULO 1
1.1 GENERALIDADES
Los cuatro elementos fundamentales que se deben tener en cuenta para obtener xito en
el manejo de maquinaria y equipos son: Organizacin, educacin, entrenamiento y
mantenimiento. Cada uno de ellos es importante y no se puede eliminar ninguno sin
afectar seriamente la eficacia que se busca.
1.1.1 ORGANIZACIN
1.1.2 Educacin
Para disminuir los riesgos de accidentalidad y garantizar una optimizacin de los recursos,
es conveniente implementar una capacitacin inductiva del operario de manera integral,
esto desarrollar confiabilidad en cada persona, permitir delegar funciones y por ende
un efectivo control de la calidad.
1.1.3 Entrenamiento
1.1.4 Mantenimiento
El mantenimiento de los equipos ocupa un primer plano mxime si se tiene en cuenta que
este es el que permite su funcionamiento eficiente, esto se logra con un acertado
programa de mantenimiento en combinacin con un apropiado programa de produccin
que no exceda los lmites del equipo.
1.1.5 Equipo
1.1.6. Maquinaria
1.1.7. Sistemas
Para los clculos mecnicos las fuerzas se expresan en funcin del rea sobre la cual se
aplican, esta relacin recibe el nombre de esfuerzo.
Es el sistema que permite la fijacin del equipo a una superficie. Dependiendo del equipo y
su disposicin, los soportes pueden ser horizontal, tanto de piso como de techo y vertical o
lateral sobre paredes.
Estos sistemas de transmisin de potencia pueden ser por engranajes, poleas ejes directos,
etc.
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Los motores pueden utilizar energa calorfica, elctrica, hidrulica y convertirla en energa
mecnica ya sea de rotacin o desplazamiento.
Para entender estos sistemas se recurre a un sencillo molino picador de carnes que se
utiliza para trocear las materias primas que entran en la composicin de la mayora de
productos crnicos. Tcnicamente esta mquina es un molino de discos, que efecta una
operacin unitaria de reduccin de tamao.
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Figura 1 Molino
Operacional, lo constituyen dos discos (11 y 12), uno fijo y el otro giratorio. El disco fijo
est sujeto a la estructura, en tanto el giratorio se sujeta al tornillo de alimentacin (10).
Es aqu donde propiamente ocurre la molienda. Cuando el material tiene un tamao
relativamente grande la trituracin va ocurriendo mientras se alimentan los discos.
Alimentacin o Carga. Este sistema est compuesto de varios subsistemas como son
la tolva (1) de acumulacin para alimentar (3), y el tornillo sinfn (10), que hace parte de
otro sistema.
Motriz, para el caso de este equipo la mquina dispone de un motor elctrico (7) el cual
genera la fuerza de trituracin, mediante un torque en un movimiento giratorio, dado por
el eje y transmitido a la caja de transmisin (5) que se encarga de cambiar las
revoluciones y el ngulo de rotacin necesario.
Control. El molino dispone de dos discos, uno para determinar o controlar el tamao del
producto (12), y otro para proteccin del operario (2).
Las posiciones correctas para dos discos con dos cuchillas se pueden observar en la figura
1 y son:
En la misma figura, la posicin correcta para el uso de un disco con una cuchilla es la
siguiente:
8. cuchilla
9. Disco con perforaciones de 8 mm
10. Primer anillo de retencin
11. Segundo anillo de retencin
Es importante conocer los diferentes materiales que se utilizan para fabricar mquinas y
equipos de la industria alimentara ya que esto permite comprender, relacionar, evaluar y
seleccionar cada uno de ellos de acuerdo con la naturaleza de la materia prima y la
operacin o proceso unitario al que se somete para la obtencin del producto terminado.
En la eleccin de los materiales ms apropiados se debe tener en cuenta, entre otros, la
resistencia a la corrosin y las propiedades mecnicas o resistencia a los esfuerzos.
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De acuerdo a los equipos, sus elementos estn elaborados de diversos materiales, siendo
metales los ms usuales y entre ellos los aceros, el cobre y el aluminio. Igualmente se
emplean aleaciones como bronces, y latones y hoy por hoy, plsticos y polmeros, como
PVC, Tefln, etc.
Los equipos, especialmente los sistemas operacionales estn en contacto con sustancias
que pueden afectar la estructura qumica y fsica de los materiales con los cuales estn
fabricados. En general todos los sistemas soportan fuerzas de diferente ndole, que
puedan causar daos, an rupturas, en la estructura fsica de los materiales. Los
materiales empleados en la fabricacin de equipos deben tener propiedades qumicas y
fsicas que le permitan realizar satisfactoriamente el trabajo durante un largo tiempo,
conocido como vida til de equipo. Las piezas conjuntos de los equipos se fabrican en
diversos materiales, ello dependiendo de las acciones fsicas y qumicas a los cuales estn
sometidos.
= F/A(1)
Las unidades de los esfuerzos, son exactamente las mismas de la presin, aunque
comercialmente se emplean kg/cm2 y psi.
En la industria de alimentos los equipos utilizados son sometidos a acciones qumicas tanto
por las materias primas como por los agentes de limpieza.
respecto a las aguas potables en tanto que las de PVC, presenta mnima afinidad a las
sales que contienen las aguas potables.
Cuando sobre un cuerpo fijo e inmvil se aplica una fuerza, el cuerpo sufre una
deformacin ms o menos visible. Segn la posicin de la fuerza respecto al cuerpo ste
estar sujeto a esfuerzos de tipo diverso, de las cuales cinco se consideran
fundamentales y se denominan simples.
1.1.14 Traccin
1.1.15 Compresin
1.1.16 Cizalladura
accin y reaccin perpendiculares a la viga son paralelas pero no estn en la misma lnea
de accin, generando as un esfuerzo cortante o de cizalladura.
1.1.17 Flexin
Este esfuerzo tiene lugar cuando las fuerzas tienden a curvar o variar la curvatura del
slido, como en el ejemplo de la viga, donde la fuerza es perpendicular al sentido axial de
la viga, esto causa un esfuerzo simple llamado flexin
1.1.18 Torsin
Deformacin que experimenta un cuerpo por accin de dos pares de fuerzas opuestas y
situadas en planos paralelos, que tienden a hacer girar el elemento sobre su propio eje.
El flujo y el comportamiento de los fluidos revisten una gran importancia en algunas de las
operaciones unitarias de la Ingeniera de Procesos.
Se puede considerar que los gases, lquidos y vapores, tienen las caractersticas de los
fluidos y por lo tanto obedecen a muchas leyes comunes.
Los fluidos caractersticos son el agua, el aire, el CO2, aceites, lechadas o suspensiones y
jarabes espesos. Cuando un fluido es afectado por los cambios de presin se dice que es
incomprimible.
Los gases son considerados como fluidos comprimibles no obstante si estos se sujetan a
porcentajes de cambios de presin y temperatura bajos los cambios en su densidad sern
poco considerables y se pueden considerar como fluidos incomprimibles.
1.2 1 Recibimiento
http://www.brambati.it/?page=Brambati:Impianti&type=caffe&lang=es_ES
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Los tanques de almacenamiento de materia prima en grano, deben estar diseados para
la capacidad de almacenamiento, produccin y espacio dentro de la empresa. Esta
capacidad debe estar basada en una planeacin de progreso de produccin y del
crecimiento de la empresa.
Los granos se arruman en sacos; con trabe entre si l arrume debe tener forma piramidal
para conseguir mayor estabilidad.
Las bodegas para almacenamiento de grano deben tener unas dimensiones de ancho de
25 a 30m y altura hasta 7 m.
Otra manera de almacenar el grano es en silos, los cuales permiten a evacuar ms rpido
el producto, por otra parte, son ms econmicos, la mayora de los silos se construyen en
planchas de acero liso o corrugado con fondo cnico permitiendo un almacenamiento
hermtico. El sistema de almacenamiento a granel en los silos verticales economiza
mucha mano de obra y generalmente es el sistema ms adoptado por las fbricas de
construccin reciente.
Los silos son construidos en el sitio, en acero inoxidable. La junta agrafada helicoidal
proporciona al cilindro una rigidez y una resistencia extraordinaria, adems la superficie
interna es lisa. Estos silos son ms econmicos que los silos de hormign; son muchos
ms cmodos pues son remachados o atornillados y tienen una ventaja de estanqueidad
perfecta sobre estos ltimos.
Los depsitos o tanques son indispensables para recibir los lquidos que vayan a
intervenir en un proceso de fabricacin y para recibir la materia prima si es lquida.
Las piezas que hayan de servir como fondos son, en general, de calibre mayor que las
paredes laterales. Se fabrican tanques cilndricos con fondos planos de hasta 30 metros
de dimetro y 12 de altura.
Los tanques esfricos son de mayor resistencia a las presiones interiores. Cada vez se
usan ms los revestimientos con acero inoxidable, de nquel o de otros aceros aleados
propios para chapar, sobre todo para los tanques transportados por ferrocarril, y tambin
para los estacionarios.
As mismo, pueden adquirirse tanques forrados de vidrio, de tres calidades de vidrio para
toda clase de fines. Para las tuberas se dispone de tubos de acero, de tuberas de vidrio
de dimetro de 1 pulgada o 1 1/2 pulgada, de vidrio pyrex con rebordes en materiales
especiales y de porcelana, y de metales resistentes a los cidos y a muchas disoluciones
salinas.
Las variables en el costo de almacenamiento estn dadas por prdidas por evaporacin
de producto, la utilizacin de energa para el bombeo, en el consumo de vapor para
mantener la temperatura en algunos casos, etc.
Estos tipos de tanques no estn sometidos a presin, trabajan a presin atmosfrica y son
-Techo flotante
-Techo fijo
-Techo abierto
Lquidos almacenados
Estas estn dadas por la capacidad y a partir de sta se determina el dimetro y la altura.
Para definir la altura se debe tener en cuenta:
La compresin mxima del soporte o base, lo que limita la altura del tanque y
muchas veces se debe hacer una losa de sedimentacin.
El fondo de los tanques algunas veces est formado de virolas, que son como
segmentaciones para mejorar la resistencia. Adicionalmente lleva un anillo
perifrico de hasta 610 milmetros para tanques de dimetro mayor a 15 metros.
La soldadura de esas plaquetas puede ser por solape (una soldadura encima de la
otra) o una soldadura en contra uniendo dos soldaduras con un refuerzo debajo de
estas.
Carcasa cilndrica: Es un recubrimiento del tanque por donde circula un fluido que
calienta o enfra el contenido del tanque.
Manmetros: Los cuales controlan la presin necesaria para el desarrollo del proceso
dentro del tanque.
Los materiales ms utilizados son: Acero inoxidable, Cobre y Aleaciones con otros
materiales.
Durante un proceso las paredes de los tanques tienen prdidas de calor por conveccin y
por aire. Se utilizan diferentes tipos de aislamientos para evitar estas prdidas que
pueden ser: fibra de vidrio, lana de roca, espuma de poliuretano expandido, resinas
fenlicas expandidas, etc.
En los procesos para obtencin de grasas y aceites, los tanques que se utilizan se
denominan tanque de fusin, para agua de proceso, de evaporacin y de separacin del
disolvente.
1.2.5 Seleccin
1.2.5 2 Prelavadora
Los prelavadores estn generalmente constituidos por un tanque de lavado por inmersin,
un transportador de rodillos, una poseta para enjuague y una seccin plana que puede ser
utilizada para la preseleccin.
1.2.5 3 Lavador
Un lavador rotatorio utiliza un sistema de lavado ideal para las frutas y verduras de buena
consistencia y con formas aproximadamente esfricas.
Aqu se aprovecha la accin mecnica ejercida por los violentos movimientos del agua, se
presenta una accin abrasiva provocada por la friccin de los alimentos, durante la
rotacin de las mismas, en el interior del tambor rotante en este proceso.
Este tipo de lavado, tambin es utilizado para eliminar los residuos de soda, en las frutas
sometidas a pelado qumico.
Estos equipos formados principalmente por una caja abrasiva, un disco giratorio
recubierto de carburo de silicio, tolvas de alimentacin y descarga sistema de transmisin
de potencia. El disco girante de forma particularmente perfilada y caja abrasiva interna, la
cual es removible, permiten distribuir de manera uniforme la accin de mondadura de toda
la superficie de los tubrculos, siguiendo su irregularidad de forma, sin reducir sus
dimensiones. De tal manera, los descartes de elaboracin son descargados al instante
por la accin de un chorro continuo de agua. El disco est recubierto de carburo de silicio,
de larga duracin y puede ser desmontado para facilitar su limpieza. En algunos casos
estas mquinas son adaptadas con diluidores de desperdicios.
Figura 8 Peladora
1.2.6 Clasificacin
Los separadores magnticos permiten separar ciertas substancias de otras con las que
formen mezclas fsicas a causa de la diferencia de la respuesta que dichas substancias
den a la accin de un flujo magntico.
El hierro metlico que aparece a veces en el vidrio molido o entre los huesos molidos de
una fbrica de gelatina, o en los granos de trigo, puede separarse de estos materiales
mediante una polea magntica que ocupa el lugar de la polea de mando o motriz de
cualquier transportador de cinta.
La porcin no magntica del material cae cuando el tambor gira, pero el hierro es retenido
ms tiempo. Se mantiene unido a la pared del cilindro hasta que ste, con su movimiento
de rotacin, lo aleja del campo magntico, con lo cual se desprende y es recogido y
almacenado en un depsito separado. En el separador micro-magntico para polvos, el
material magntico es arrastrado por un segundo rodillo magntico (de induccin).
En los ltimos aos el electromagnetismo, que vena usndose desde hace tiempo, ha
sido suplementado, e incluso desplazado, por el magnetismo permanente; ste ofrece la
enorme ventaja de su simplicidad.
Dicho esto con otras palabras, se ha observado que el rendimiento por volumen de papilla
es mayor en lquidos clarificados cuando los recipientes son de poca altura.
Los rastrillos empujan suavemente los sedimentos hacia la periferia por la que caen
lentamente a lo largo de las paredes del depsito hasta el concentrador que forma la
cmara inferior. Los lquidos claros se extraen por la zona superior de cada uno de los
compartimientos de clarificacin. Tanto las campanas como el compartimiento de
coagulacin estn dotados de ventilacin. La papilla que se ha de tratar se introduce
de manera ininterrumpida, penetrando por el centro de la cmara de coagulacin.
Todas las operaciones se ejecutan de manera continua.
El clarificador continuo Tipo Graver se fabrica de 9 tamaos, que van desde 8 metros
de dimetro y 9 metros de altura, que es el ms grande, hasta 3,15 metros de
dimetro y 4,8 de altura, que es el ms pequeo. Su aplicacin fundamental es la
clarificacin del jugo de caa de Azcar durante el proceso de extraccin del azcar.
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1.2.6 3 Cribas
En la industria molinera las cribas son utilizadas para la clasificacin de los granos, las
ms utilizadas son las cribas planas cortas que estn destinadas a la clasificacin de
productos que se obtienen durante el proceso de trituracin de granos. Igualmente
pueden encontrar aplicacin en la clasificacin de productos a granel en otras ramas de la
industria.
Figura 9 Criba
En cada bastidor de trabajo hay un marco de insercin para la colocacin del cierre (red o
gasa para harina) bajo el cual se encuentran los elementos limpiadores. La fijacin de las
cajas de criba en el bastidor portador se realiza con varillas de suspensin, abrazaderas y
tensores. Herrajes de las cajas de cribas, compuestas de hierros en U, fijados a las tapas
y a los marcos interiores, as como tambin los tensores verticales.
Tableros de entrada con mangas de tela y abrazaderas para la unin de la criba con las
instalaciones de alimentacin del producto. Placa inferior con los tubos cortos de salida,
mangas y abrazaderas de cinta, para la unin de la criba con las instalaciones de
recepcin del producto
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Placa perforada
Tipo de Aberturas
Tipos de fijacin
Redonda Con ngulo para tensado lateral
Hexagonal Barrenado para sistema atornillado
Cuadrada Resaques especiales
Ranurada (slot) Bastidor segn sus necesidades
Aceros Tipos de dobleces
Como ejemplo de algunos tipos de placas perforadas para cribas que se encuentran en el
mercado se muestra a un proveedor mexicano: Cribas y productos metlicos S.A. con su
pgina www.cypm.com.mx y una muestra de esta informacin se ve en la Tabla 1
1.3.1 Generalidades
Segn vincent (2002) la limpieza consiste en eliminar toda suciedad, visible o invisible, de
una superficie dada, la limpieza es esencial en aquellos procesos destinados a la
eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de
los equipos destinados a la elaboracin de alimentos.
Leclerq perlat, hacen una diferencia entre enjuague, que es la eliminacin de los
residuos levemente adheridos, de la limpieza que sera la remocin de los depsitos
fuertemente adherentes con ayuda de sustancias qumicas.
La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse a los distintos sectores,
salas, utensilios y equipos del establecimiento no es igual.
Ejemplo: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las superficies que contactan
los alimentos.
Ejemplo: la limpieza de la sala de elaboracin es mucho ms exigente que la bodega
de materias primas.
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Altamente crticas,
Crticas y
Sub-crticas.
Continua
Limpieza
apropiada
Materias Conservacin
primas de apropiada
Buena Calidad
Procesos Manipulacin
apropiados adecuada
No se ha demostrado una relacin estrecha entre la higiene del piso y la higiene del
alimento salvo: cuando se usan los mismos paos para la limpieza del piso y de las
superficies o utensilios en contacto con los alimentos.
Cuando se usan para la produccin de alimentos materias primas que han cado al piso y
no son desechadas sino reutilizadas en el proceso.
La limpieza de las superficies en contacto con los alimentos tiene relevancia para la
prevencin de enfermedades y la alteracin. En estas superficies se forma la llamada
biopelcula microbiana.
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Para efectos de la limpieza de los equipos, las soluciones cidas, con caractersticas
alcalinas y varios productos qumicos de composicin compleja son utilizadas para tal fin
La limpieza de los alimentos crudos, es una operacin de gran importancia, que elimina
los materiales extraos y contaminantes; la limpieza de las materias primas alimentarias
se realiza con el propsito de eliminar por completo el material extrao y los
contaminantes, cuyo resultado es un aceptable nutritivo nutricional
- Limpieza en hmedo
Por esencia son aquellos mtodos de limpieza donde uso del agua como medio de
limpieza es su esencia, este tipo de proceso es el ms difundido en la industria
alimentaria comparado con los procesos de limpieza en seco.
Adems del remojo de los materiales alimentarios, se debe aplicar en todos los equipos
de limpieza con agua un movimiento relativo entre el fluido de limpieza y el producto
alimenticio. Esto se puede asegurar mediante el movimiento del lquido de limpieza, o el
movimiento del producto o por el movimiento de ambos.
El Remojo de las materias primas en grandes tanques elimina los contaminantes pesados
tales como piedras y tierra adherida. La eficiencia de la inmersin se mejora por el
movimiento relativo de agua, por ejemplo utilizando palas mecnicas o corrientes de aire
en la parte inferior del tanque, o moviendo el producto a travs de un tambor giratorio.
Los productos detergentes pueden ser utilizados para eliminar los residuos de
agroqumicos en la superficie de las frutas y verduras, y en algunos la cloracin del agua
es necesaria para prevenir el crecimiento de microorganismos.
Las maquinas lavadoras tipo Spray usan menos agua y son ms eficientes que las de
inmersin y enjuague descritas en los prrafos anteriores debido a la accin mecnica, sin
embargo es importante utilizar boquillas de pulverizacin bien diseadas y efectuar un
plan de mantenimiento preventivo para sustituirlas en el momento apropiado, debido a
que su eficiencia disminuye a medida que su cabeza de presin y capacidad de aspersin
se pierden con el tiempo.
La presin ejercida por el agua en la limpieza tambin debe ser controlada, especialmente
cuando los productos que se lavan son delicados. En las lavadoras de aspersin tipo de
banda, la materia prima se transporta lentamente mediante rodillos o transportadores
vibratorios bajo chorros de agua.
Cepillos y discos de goma especial pueden ayudar a quitar la suciedad adherida y los
contaminantes adheridos al producto. La combinacin de inmersin y aspersin se utiliza
a veces para una limpieza ms efectiva. Los equipos tipo lavadora son comunes en el
lavado de frutas y verduras debido a su accin eficaz y suave.
inclinado, hecho de barras longitudinales o malla de alambre, que retiene, las frutas o las
vegetales, mientras que los residuos se lavan a travs de l.
Un tambor lavador de la misma capacidad que equipo de lavado de dos cmaras, tambin
requiere 6.7 Kw de potencia, pero tiene unas dimensiones de 4,0 m x 1,2 m x 1,8 m, ya
que debido a la rotacin el requerimiento del proceso de limpieza es ms intenso.
El principio que se plica es el de flotacin simple, donde el agua puede ser usada para
separar las frutas o vegetales magullados o podridos a partir de los productos sanos. La
flotacin de la fruta se usa para separar los materiales extraos del mismo tamao del
producto principal mediante la adecuacin de la densidad requerida el lquido de remojo.
Para este efecto, la materia prima se encuentra inmersa en una emulsin de aceite
mineral/detergente, a travs de la cual se sopla aire; los contaminantes flotan en la
superficie del medio denso y el producto se va a la parte inferior del equipo, por ejemplo
se usa para la limpieza de arvejas.
- Limpieza en seco
La Limpieza en seco ocurre por la accin de una corriente de aire; se aplican los mismos
principios aerodinmicos utilizados en los clasificadores con aire para productos
alimentarios.
El equipo consiste de una configuracin de tres mallas, la malla superior elimina los
residuos ms grandes, en la segunda malla se acumula el producto principal, mientras
que las lminas de la bandeja inferior se acumulan productos indeseables tales como
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tierra y escombros. Dependiendo de la forma de los granos, se pueden utilizar mallas con
huecos redondos o huecos triangulares o mallas ranuradas.
Los mtodos de limpieza Qumico incorporan adems agentes qumicos que por su
proceso como tal se les llama Jabones o detergentes, puesto que eliminan la mugre
mediante la accin del radical positivo de la molcula y la arrastran llevndola afuera
mediante el radical hidrfobo de la molcula qumica del agente limpiador
Los mtodos de limpieza Fsicos son aquellos que utilizan la accin mecnica de
elementos o equipos especialmente diseados para tal fin.
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- Equipos de Limpieza
Un diseo modular permite el fcil acceso de la correa y el recambio de las piezas, lo que
permite al personal realizar fcilmente el mantenimiento programado, evitando tiempos
muertos de produccin que resultan costosos.
Son unidades sanitarias tipo cinta que estn en dimensiones, materiales, temperatura
ambiente y velocidad de las cintas transportadoras, factores importantes para determinar
el sistema ptimo de saneamiento.
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El desengrasado sin interrupcin con vapor saturado es eficaz sobre todos los tipos de
partes, de pequea o gran importancia, de geometras complejas, en general de todos los
materiales cuya accin de limpieza es requerida.
La limpieza industrial en tnel elimina las grasas, los residuos de aceite y otros
atascamientos de las partes mecnicas en el proceso de fabricacin.
1.4.1 Filtros
Otra clase de equipo que se utiliza para la separacin de slidos y lquidos comprende los
filtros, que pueden clasificarse en filtros de gravedad, filtros a presin (filtros prensas y
filtros de bolsas), filtros al vaco (que a su vez pueden ser de tambor o de disco rotatorio o
estacionarios), filtros de reborde y filtros de clarificacin.
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1.4.1.1 Filtro-cicln
En la industria alimenticia se utiliza para la purificacin del aire (eliminacin del polvo
surgido durante elaboracin de materias primas como colorantes y condimentos).
Se les puede aplicar tambin en otras industrias. Los Filtro-cicln estn aplicados en las
instalaciones de aspiracin de las mquinas y de equipos y en el transporte neumtico de
los materiales sueltos.
Dependiendo de su uso el filtro-cicln puede estar instalado en distintos sitios del sistema
de aspiracin y del transporte neumtico como sigue:
Los filtros de gravedad pueden ser filtros de arena, construidos mediante guijarros, grava
y arena, que integran el fondo de grandes cmaras o tanques, del tipo de las utilizadas
para la filtracin de las aguas potables. La cmara recibe el agua turbia que contiene
sedimentos que han sido aglomerados mediante coagulacin con alumbre y que deben
ser retenidos por la arena; el agua clara fluye a travs de la arena y la grava, con lo que
alcanza los tubos de drenaje situados en la parte inferior y se escapa a travs de stos
hacia el canal de aguas claras. El lecho filtrante se lava a intervalos regulares invirtiendo
la direccin de la corriente.
Los filtros de arena y grava pueden ser tambin filtros de presin, para lo cual se
construye el filtro en un depsito cilndrico de acero, con su eje horizontal y se impulsa el
agua a filtrar mediante presin.
Los filtros prensas (de placa y marco) son casi siempre filtros que operan a presiones
altas, pero tambin es posible utilizarlos como filtros de gravedad para ciertos servicios
que hemos de mencionar ms adelante.
La pieza terminal mvil y las placas y marcos pueden comprimirse unas sobre otras y
mantenerse apretadas mediante un tornillo manipulado a mano o hidrulicamente. Las
placas y los marcos tienen sus superficies mecanizadas de forma que actuando la tela
filtrante como junta, el filtro prensa, una vez comprimido, queda hermticamente cerrado
para los lquidos.
En uno de los ngulos superiores las placas y los marcos tienen un borde ensanchado en
el que existe un orificio, de modo que cuando se cierra el filtro se forma un conducto por el
que penetra la suspensin que se ha de filtrar. nicamente tienen accesos a este
conducto los marcos, de modo que la papilla nicamente penetra en stos.
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La torta de filtracin se acumula en los mismos, mientras que el lquido claro (el filtrado)
pasa a travs de la tela que cubre la placa filtrante y corre por las ranuras hasta alcanzar
un conducto que lo lleva hasta una llave externa, por donde se le da salida.
Hay dos tipos de placas filtrantes; las placas en que no se lava, que dejan pasar el
filtrado, y las placas para lavar, que son las nicas que tienen aberturas de comunicacin
con el conducto para el agua de lavado.
Con el fin de lavar, se cierra el conducto que da entrada a la papilla y se abre el conducto
que da acceso al agua; sta penetra en las placas lavadoras cuyos grifos se encuentran
centrados; el agua penetra a travs de la torta, que se encuentra en el marco, la atraviesa
y pasa a la placa inmediata y de sta, a travs de su grifo, a la canal colectora.
Cuando se est lavando solamente salen lquidos de las placas alternadas, mientras que
cuando se est filtrando todas las placas dejan salir liquido.
Estrictamente hablando, lavar significa eliminar todas las aguas madres que quedan
adheridas al slido inerte.
Pero si queda en el filtro una vez formada la torta de filtracin una cantidad considerable
del material que s desea separar y que es soluble, sera imposible el eliminarlo
La primera agua de lavado deja la torta irregular, despus de lo cual el agua de lavado
discurre por las grietas formadas y deja de lavar. Cuando las tortas son ricas en
materiales solubles que han de recuperarse debern convertirse de nuevo en papillas y
filtrarse otra vez.
Cuando solamente tenga valor la torta puede someterse a tratamiento con vapor dentro
del filtro prensa, con lo que se obtiene casi seca y libre de lquidos adheridos.
Despus del proceso de lavado se abre la prensa soltando el tomillo final y separando
entre s las placas y marcos. Estas ltimas se vacan y limpian mediante una gran
esptula con la cual se hace caer la torta a unas tolvas existentes en el suelo. Despus se
vuelven a colocar las placas y marcos en posicin de trabajo, utilizando las mismas telas
filtrantes o nuevas telas, se comprimen y se vuelve a iniciar el ciclo
Una papilla que tenga un 20 % puede filtras durante tres horas e invertir despus una
hora para abrir, limpiar y cerrar nuevamente; es decir, opera con un ciclo de cuatro horas.
A ste debe aadirse siempre el tiempo de lavado, si se verifica esta operacin.
Cuando la papilla sea de elevado contenido en slidos y se desee hacer que el periodo de
filtracin sea, ms largo, puede conseguirse haciendo que los marcos tengan un grosor
de 100 mm, en lugar de los 50 que ordinariamente tienen.
Los filtros de bolsa (encerrada dentro de un recipiente) son tambin filtros a presin. El
recipiente suele ser un cilindro de acero, de eje horizontal, cerrado por un extremo y con
un cabezal especial por el otro. La pieza de cabeza puede correrse hacia dentro o hacia
fuera, sobre dos barras horizontales; las bolsas, que pueden ser 6, 8, 10 12, se
encuentran sujetas a un marco unido a la cabeza.
El marco descansa por su extremo sobre una pieza cruzada que est dotada de
pequeas ruedas con las que se desliza sobre dos rales de que va provista la parte
interior del cilindro; cuando se abre la prensa mediante un pequeo motor y una
transmisin de cadena, puede desplazarse el cabezal con el recipiente colector y las
bolsas cubiertas de torta de filtracin que se trasladan conjuntamente.
El cilindro est sujeto mediante soportes verticales robustos; tiene en su base una tubera
a travs de la que se suministra la papilla y por la cual se devuelve la ltima carga al
depsito cuando se va a abrir la prensa. Cada bolsa tiene su llave propia de salida;
cuando una bolsa filtra mal y deja pasar slidos se cierra y se reemplaza por otra cubierta
con tela filtrante nueva. Las bolsas son planas, tienen forma rectangular, estando situadas
verticalmente y formadas por un marco de tubera ligera, una red de alambre grosera
enrollada a su alrededor y que se cubre mediante una bolsa de tela filtrante que se
mantiene en su sitio con pinzas.
El trozo de tubo del fondo tiene aberturas para recoger los lquidos filtrados que salen a
travs de una llave. Cuando se hace penetrar la papilla en el cilindro, se forma una torta a
ambos lados de la bolsa homogneamente. La torta puede filtrarse conectando la llave
con el agua a presin antes de cerrar el tubo de alimentacin.
Cuando se abre la prensa se extraen las bolsas, que se llevan sobre una tolva colectora;
se sueltan las tortas mediante una ligera agitacin de las mismas, que se verifica
mediante una larga prtiga, y luego se hace pasar una corriente de agua durante unos
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minutos. Al cerrar la prensa por inversin del movimiento del motor, la parte mvil se
empuja hasta que entra en accin un conjunto de cierre con fiador, que comprime
fuertemente la cabeza contra el recipiente.
La cabeza tiene un labio circular saliente que encaja en una ranura correspondiente
existente en la boca del cilindro en cuyo fondo existe una junta de goma o de otro material
elstico cualquiera. Este tipo de filtro de bolsas presenta as una sola junta que pueda ser
origen en potencia de escapes o fugas, en lugar de las cincuenta juntas que presenta un
filtro prensa normal.
El filtro a presin de Sweetland tiene una carcasa de presin partida. Las dos mitades se
encuentran unidas con bisagras. La mitad superior es estacionaria y lleva las conexiones
de los tubos. La mitad inferior est provista de contrapesos; cuando se abre el filtro, oscila
hacia abajo y permite que la torta se separe y caiga.
Las bolsas filtrantes son circulares. Cada bolsa est suspendida, a continuacin una
vlvula, un visor y despus otra vlvula que permite el paso a un colector de descarga
comn. La torta puede separarse, aun cuando se encuentre cerrado el filtro, mediante la
instalacin adicional de una salida automtica en forma de canal.
Existen tres tipos de filtros de bolsas a presin que tienen las bolsas rotatorias. El filtro de
succin que pueden ser tambor rotatorio, o de discos rotatorios, el filtro horizontal rotatorio
desaguador y el filtro de succin de tambor.
En los filtros de tambor rotatorio el tambor gira alrededor de un eje horizontal; va montado
sobre un tanque que contiene la papilla por filtrar, en el que penetra el tambor a
profundidades variables. La superficie del tambor est constituida por compartimientos
planos que terminan en un tubo que corre primero radialmente y que despus gira en
tomo al eje para alcanzar la parte rotatoria de la vlvula automtica.
La tela filtrante cubre en una sola pieza la superficie del tambor: se mantiene en su
posicin mediante un arrollamiento de alambre sobre el que se apoya el cuchillo de
descarga. Cuando uno de los compartimientos del tambor penetra en la panilla la vlvula
automtica conecta la succin con el mismo; el filtrado es empujado hacia un separador y
colector, mientras que la torta queda depositada contra la superficie.
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Pasan a continuacin por un peine que las pone en lnea antes de llegar a la superficie del
tambor nuevamente. La torta se desprende en el rodillo de descarga; no es necesario
ningn cuchillo de descarga.
Por lo dems, esto filtro funciona como lo ya descrito. Para ciertos fines es posible utilizar
el filtro con una capucha protectora; puede tener la alimentacin por la parte superior en
lugar de tenerla por la inferior.
Existe un filtro de tambor d filtracin doble, rotatorio, con alimentacin por la parte
superior, que se utiliza para papillas que se sedimenten con mucha rapidez; no dispone
de elementos para el lavado de la torta.
El agua pasa hacia la solucin azucarada lo que hace aumentar el nivel en el recipiente
al lado derecho de sta ltima, hasta que la presin creada por ese aumento de nivel
establece un punto de equilibrio entre el agua que pasa en un sentido y en otro.
Las separaciones que se llevan a cabo lentamente por gravedad pueden acelerarse en
gran medida con el empleo de equipo centrfugo. Las centrfugas o bombas centrfugas se
usan en diferentes tipos de industrias: industria qumica, petroqumica, refineras,
industrias alimenticias, farmacuticas, textil, azucarera, etc.
Esta contiene un cilindro o un cono de pared slida que gira alrededor de un eje horizontal
o vertical. Por fuerza centrfuga, una capa anular de lquido de espesor fijo se sostiene
contra la pared.
La cantidad de lquido que se adhiere a los slidos despus que stos se han
centrifugado depende tambin de la fuerza centrfuga aplicada; en general, el lquido
retenido es considerablemente menor que el que queda en la torta que producen otros
tipos de filtros.
Los que empezaron a utilizarse antes y que siguen siendo muy utilizados aun hoy son los
separadores centrfugos de operacin discontinua o por cargas.
Para evitar el trabajo de sacar a pala los cristales, la cesta est hecha de forma que tiene
una abertura en el fondo, que se tapa mediante una placa corredera, de modo que los
cristales puedan caer a una cinta transportadora, por ejemplo.
El cesto perforado se encuentra rodeado de una carcasa que detiene y recoge las aguas
madres y las aguas de lavado. En las industrias de proceso qumico la cesta de la
centrfuga se suele encontrar suspendida.
Cuando existan varias, pueden accionarse mediante un eje transversal con correas de
transmisin a cada una de las cestas, o bien cada una de las centrfugas puede tener su
propio motor individual. Ambos sistemas tienen ventajas, pero el ltimo va ganando
popularidad, en parte por el hecho de que, cuando falla un motor, solamente queda
inmovilizada una de las cestas.
Para que gire con suavidad es necesario que la carga quede repartida homogneamente
por toda la cesta que gira rpidamente. Cuando la cesta tenga 100 cm de dimetro y gire
a una velocidad de 1.450 rpm, con lo que la fuerza centrfuga llega a hacerse 1.000 veces
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mayor que la de la gravedad, los desequilibrios pueden llegar a ser muy serios, lanzando
la cesta fuera de su rbita. La suspensin que quede por encima es causa de oscilaciones
que absorben los cojinetes y rodamientos.
Casi todas las centrifugas que se utilizan en las operaciones de produccin elevada, tales
como las de la industria azucarera, son de control automtico; el operador abre las
vlvulas que dan entrada a la masa cocida y carga la cesta; sta gira a una velocidad que
crece gradualmente de 300 a 900 rpm. La suspensin, que tiene un 50 % de slidos, se
distribuye de por s en la cesta, que gira suavemente, tan rpidamente como entra.
La cesta se deja casi llena. El operador se separa y pone en funcionamiento otra cesta,
mientras un dispositivo de relojera abre la vlvula del agua de lavado despus de que la
centrfuga alcanza su velocidad Mxima, 1.800 rpm, aplica despus el freno y detiene la
mquina. El aperador vuelve, descarga los cristales mediante un rastrillo manejado a
mano.
Las cestas de las centrifugas se fabrican de acero, acero forrado de caucho, bronce,
acero inoxidable o aleaciones especiales.
Mientras tanto los slidos se acumulan sobre las paredes. Se vaca el colector de lquidos
y despus, mediante un rastrillo, se sueltan los slidos y se hacen que caigan a travs de
la abertura del fondo. Para impedir que se formen olas de marea que podran
desequilibrar la parte mvil, se disponen unas paredes deflectoras de forma anular en la
misma.Este tipo de separadores con cesta no perforada se escoge para aquellas
suspensiones que no filtren, mientras que las papillas que filtren con facilidad deben
tratarse con centrfugas de cesta perforada.
Tanto unos como otros tipos de centrfugas pueden construirse tambin con motor en la
parte inferior.
superior, que gira dentro de una carcasa. La alimentacin de la suspensin por centrifugar
penetra por la parte superior. El movimiento giratorio separa los slidos, que son
impulsados hacia la parte ms externa del rotor, y salen acompaados de una cantidad
predeterminada de lquidos a travs de toberas, dispuestas en nmero de 20 en la
periferia del rotor, y de stas pasa a un tubo de salida inferior. El lquido pasa a travs de
los labes anulares, inclinados, ms prximos al centro del rotor y alcanza un orificio de
salida superior en que termina un tubo colector.
En los tipos con capacidades mayores de 350 gpm, la velocidad del rotor puede alcanzar
2.000 rpm; en los tipos ms pequeos, que tienen, por ejemplo, un rotor de acero
inoxidable en una carcasa de bronce a prueba de cidos y con una capacidad de 10 gpm,
el rotor gira a velocidades de 6.000 rpm y superiores. Los ltimos modelos tienen
boquillas para la salida de la papilla espesada que se pueden reemplazar desde el
exterior. El separador continuo de Merco puede concebirse como un concentrador con
depsito prcticamente instantneo. La pulpa concentrada procedente del mismo puede
pasar a un filtro para proseguir su deshidratacin. La separacin de partculas de los
tamaos deseados, la separacin de dos slidos de tamaos diferentes entre s, tales
como, por ejemplo, el gluten y el almidn, son operaciones que se realizan con
extraordinaria eficacia. Es posible recircular una porcin del lquido que sale por la parte
inferior, o bien introducir agua de lavado. En los ltimos modelos un elevador hidrulico,
que forma parte del conjunto, permite el acceso directo al rotor y sus vlvulas.
Figura 13 Centrifugas
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CAPITULO 2
MANEJO DE SOLIDOS
2. Los tcnicos: el tipo y clase de los materiales e insumos alimentarios que deben ser
transportados por la mquina (tamao de los trozos o las dimensiones de los objetos. el
grado de dureza, la humedad y temperatura de la carga); la capacidad instalada de la
mquina; el largo y la direccin del traslado; los mtodos de almacenamiento de
materiales y de entrega a la mquina transportadora, as como el modo de recibirlos de la
misma.
Segn el insumo de tipo alimentario a transportar, los equipos se dividen en: los que
atienden las cargas por piezas o trozos y las que las reciben a granel; estas, a su vez se
dividen, segn se trate de material seco o hmedo.
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Figura 15 Trasportador de doble cinta para transportar carga a granel con gran
ngulo de inclinacin
Del dispositivo de carga, el cual normalmente es una canal o tolva de carga (1);
Sistema de traccin o cinta transportadora, de doble banda sin fin que a su vez es
el elemento portador del transportador (7);
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El ngulo lmite de inclinacin respecto a la horizontal del transportador con banda que
tiene la superficie de trabajo lisa, se toma segn sean las propiedades fsicas de la los
materiales alimentarios a transportar (ngulo de inclinacin natural, humedad,
granulometra del material alimentario, y otros) y el ngulo de inclinacin de los rodillos
laterales. Si la banda es acanalada se incrementa este ngulo.
Transportadores de cinta
Estos transportadores tienen varias ventajas sobre los otros, incluyendo mayor capacidad,
menor consumo de potencia, y costos de operacin y mantenimiento ms bajos; son
igualmente tiles para manejar materiales alimentarios a granel o en bultos, y todo
material que no se adhiera a la cinta puede transportarse. Las cintas de construccin
normal no resisten materiales que estn a ms de 80C.
Las cintas se suelen hacer de tejido de algodn, de camo, de goma, y de otro tipo de
materiales de acuerdo con las condiciones de los materiales alimentarios a transportar.
Sus caractersticas se dan en la tabla 2
Las cintas ms usadas son las (le goma; resisten a la humedad y son fuertes y durables.
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Los anchos de cinta segn patrn son 300, 350, 400, 450, 000. 600, 750, 900. 1000 y
1200 m. El largo de la cinta no es mayor de 150 m; su espesor depende del nmero de
capas de goma y da las intermediarias de tejido de algodn con que se fabrica la cinta.
La carga que conviene tomar para cada centmetro de ancho de una cinta de goma es de
4,3 a 6 kg.
- Fibras Sintticas
La superficie de la banda se cubre con caucho que protege la tela del rozamiento con la
carga, contra los deterioros mecnicos y la humedad.
- Poca elasticidad
Con el fin de aumentar el ngulo de inclinacin tambin se emplea bandas con salientes
antideslizantes en la superficie de trabajo tal como se puede observar en la parte b) de la
Figura 18 (b).
La banda transportadora de acero est constituida por una cinta de Acero al carbono o de
Acero inoxidable laminado en frio con espesor de entre 0,6 a 1,2 mm y ancho de banda
de entre 350 a 800 mm.
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T=A (3)
Donde:
T = Traccin en Kg-f
2.1.1.2 Tambores
D = c.* z (4)
Donde
Tambor de fundicin:
Seco 0.3
Hmedo 0.2
Mojado 0.1
Tambor de madera:
Seco 0.35
Mojado 0.15
Seco 0.4
Mojado 0.15
La estacin accionadora consta de Motor, Reductor con transmisin cilndrica o sin fin del
tambor y de los acoplamientos, que unen el motor con et reductor y este con el rbol del
tambor Ver Figura 19 (a).En accionamientos de transportadores que desplazan cargas
pesadas a grandes distancias se emplean a veces accionamientos de dos tambores Ver
Figura 19 (b), elemento 2. Para aumentar la adherencia de la banda al tambor se emplea
un accionamiento con la banda especial de apriete Ver Figura 19 (c), Elemento 3 Para
transportadores de gran productividad y longitud, se incorpora un dispositivo tensor
especial Ver Figura 19 (c) elemento 4
Figura 19 Esquema.de estaciones accionadoras: (a) con tambor accionador; (b) con
dos tambores accionadores y uno desviador, (c) con Banda presionante
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Las bandas fabricadas en fibra de vidrio con recubrimiento de silicona, as como las
bandas de tela encauchetadas con recubrimiento de fibra de vidrio, son ideales para
transportar productos alimentarios a travs de cmaras secadoras y calefactoras a una
temperatura de hasta 210 C a 250 C.
Estos elementos pueden fabricarse tanto de acero como de plstico. Tales bandas
soportan bien los impactos, son de gran resistencia muy cmodos para sujetar a ellas los
bordes, los tabiques y los cangilones.
La banda se fabrica en configuracin sin fin y puede acortarse o alargarse con facilidad.
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Figura 21. Bandas transportadoras (a) De alambre redondo; (b) De alambre plano;
(c) De placas planas; (d) De elementos configurados
Su anchura
Su velocidad
Su concavidad
Su inclinacin
El material a transportar
La Alimentacin
La cantidad terica a transportar es un valor de clculo que en la prctica, solo puede ser
logrado; bajo ciertas circunstancias favorables para la carga de los materiales
alimentarios, propios de una banda horizontal y de una alimentacin absolutamente
regular.
Q = Qm * V * K * (5)
Donde:
V = Velocidad en m/s
Este transportador consta de un canaln inmvil, cuya parte inferior tiene la forma de un
semicilindro cerrado por arriba con una tapa, un rbol impulsor con las espiras sujetas al
rbol del tomillo transportador, Los apoyos extremos y un intermedio, El accionamiento,
Los dispositivos de carga al tornillo y el sistema de descara del material.
Puesto que en este caso es fcil hermetizar el conducto. Los transportadores en cuestin
se utilizan no slo para desplazar la carga de forma horizontal, sino tambin por
canalones inclinados y verticales.
El canaln del transportador de tomillo sin fin se suele fabricar de lmina de acero de 2 a
8 mm de espesor. El paso del tomillo es f = (0,5/1,0) D donde D es el dimetro del tomillo.
Para los materiales pesados, la velocidad de rotacin suele ser cerca de 50 r.p.m. y para
los ligeros, hasta 150 r.p.m.
El dimetro del tornillo D depende del tamao de los pedazos de la carga a desplazar,
Este dimetro debe ser como mnimo 12 veces mayor que el tamao del grosor del
material homogneo a transportar y 4 veces mayor que el grosor mximo de los trozos, al
transportar material no clasificado (ordinario).
A = * * D2/4 (6)
Donde
= Coeficiente de relleno de la seccin del canaln tomado menor que la unidad, para
evitar el amontonamiento de material cerca de los cojinetes intermedios.
CV = C * L * W * F (6)
4500
Dnde:
Los valores del coeficiente de disminucin F del flujo de material del transportador de
tomillo sin fin segn sea el ngulo de inclinacin del canaln se toman de la tabla 7
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Clase A Ver Clase B Ver nota Clase C Ver nota Clase D Clase E Ver
nota 1 2 3 Ver nota 4 nota 5 F=(como
F=(como se indica)
F=0.4 F=0.6 F=1 se indica)
Azcar Refinada
Nota 1Materiales no abrasivos finos y ligeros que corre libremente y de 480 a640
Tabla 8 valores del coeficiente de disminucin k del flujo de material segn sea el
ngulo de inclinacin
en grados 0 5 10 15 20
k 1 0,9 0,8 0,7 0,6
v = tn/60 (8)
Y por lo tanto El flujo del material del tornillo sinfn en Ton/h se calcula con la ecuacin (8)
Los tubos trasportadores son una variedad de los transportadores de tomillo sin fin. Estn
diseados para desplazar materiales alimentarios a alta temperatura, as como los que
emanan vapores nocivos.
En el interior del tubo, se dispone en su centro un eje solidario a una estructura helicoidal.
Al girar el tubo, el cual est dispuesto sobre unos rodillos, el material a transportar se
desplaza en magnitud igual al paso de la espiral para cada revolucin del tubo exterior. Ya
que en el curso de la rotacin de tubo el material se mezcla y se desmenuza
continuamente, los tubos transportadores no se emplean para desplazar materiales de
tipo alimenticio que no deben desmenuzarse.
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Estos tubos pueden instalarse horizontalmente o con pequea inclinacin (hacia arriba o
hacia abajo). Una variedad de las construcciones de este tipo son los tubos sin espiral
situados siempre con inclinacin hacia abajo, en direccin del movimiento de la carga; son
muy utilizados en instalaciones de produccin de alimentos para la calcinacin, el secado
y la mezcla de distintos materiales.
El paso de la lnea helicoidal t Suele tomarse igual a la mitad del dimetro interior del tubo
y el coeficiente de relleno de la seccin del tubo se toma teniendo en cuenta la
disminucin del flujo de material con la inclinacin del tubo hacia arriba:
Tabla 9 valores del coeficiente segn sea el ngulo de inclinacin del tubo
La cadena acta como rgano de traccin; las placas son los elementos portantes. Unos
rodillos, fijados a las cadenas o a las placas, y que ruedan dirigidos por unas guas, sobre
el bastidor, sirven de apoyo a las cadenas con sus placas.
Entre las ventajas de los transportadores de cadena respecto otro tipo (que slo pueden
tener una direccin), se pueden considerar las siguientes:
Pueden ser cerrados horizontalmente
Tambin pueden ser cerrados verticalmente
con curvas en un mismo plano.
Por otra parte, con los transportadores de placas se puede obtener una pendiente
mayor que con el de cinta (hasta 45).
La velocidad de la cadena se toma igual a la de la cinta, o sea de 0,1 a 0,5 m/seg.
La capacidad de carga se determina por la misma frmula que para el transportador
de cinta.
Este tipo de transportador tambin denominado Bulk Flo tiene usos particulares en el
transporte de materias primas alimentarias sensibles a las condiciones ambientales.
Tanto los elevadores de cangilones, como los "Redler", sirven principalmente para
materiales de tipo alimenticio desmenuzado y fino, no pegajoso.
Q = 3600 * B * h * v * * K (10)
Donde:
B = ancho de la aleta en m;
h = altura de la aleta en m;
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K = coeficiente (0,7 - 0,9 para transporte horizontal) y (0,5-0,8 para transporte vertical).
Los equipos de transporte Neumtico tiene una alta utilizacin en los proceso que
requieren el transporte de materiales finamente molidos, tales con Harinas de Trigo, maz,
Arroz, que presenta ventajas operativas sobre otro tipo de equipos de transporte de
insumos y materiales alimentarios de este tipo
El alto consumo de energa que alcanza a 1.4 kW.h/T y que sobrepasa 10-15 veces el
consumo de energa del transporte mecnico.
El elevado desgaste de los elementos de los dispositivos neumticos, particularmente
al) transportar cargas abrasivas;
La necesidad de purificar el aire usado en el proceso, antes de expulsarlo a la
atmsfera, contaminado con partculas de polvo del material transportado.
Imposibilidad de transportar cargas hmedas, apelmazadas. y pegajosas.
Una caracterstica propia del transporte neumtico es la saturacin y mezcla del aire con
los materiales secos a transportar, en el caso de la industria alimentaria el de las harinas
en polvo confirindole a la carga la propiedad de la fluidez permitiendo de esta forma
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Una condicin importante de que el flujo de material sea ininterrumpido reside en que se
mantenga saturada la carga con aire en toda la lnea de proceso donde ocurre el
transporte en forma neumtica. Para asegurar un movimiento de este tipo basta variar el
peso volumtrico del material en un 15-35 % saturndolo con aire, sustituyendo el roce
normal de unas contra las otras de las partculas del material en un transporte no
neumtico, por el roce de las mismas con el aire.
La saturacin del material con aire se efecta en el canaln o tubera neumtica; para
garantizar la mezcla adecuada aire material, el canaln se divide en dos partes
longitudinales colocando un tabique poroso:
El aire se suministra desde la parte inferior del canaln (1) atravesando el tabique (2), con
lo cual el material (3) comienza a fluir por el canaln (4); existen compuertas en ciertos
puntos del recorrido, para mantenimiento y limpieza del sistema.
Posteriormente el aire utilizado sale del canaln a la atmosfera a travs de los filtros
situados al final del canaln. EI consumo de aire para el transporte es de 100 a 130 m3/h
por cada m2 de superficie del tabique poroso.
Mediante la presin del aire, por tos tubos se transportan cargas por lotes o unidades
colocadas dentro de cartuchos especialmente calibrados para este fin con dimensiones de
60 a hasta 200 mm de dimetro, dotados de empaquetadura flexible transversalmente,
para minimizar la fuga del aire entre el cartucho y la pared del tubo. Este tipo de aparato
transportador de cartuchos unitarios se utiliza para el envo de muestras alimentarias a
analizar en el laboratorio de calidad de materias primas y producto terminado
Para una gran altura de elevacin y cargas de tamao elevado o a alta temperatura, se
utiliza la cadena como rgano de traccin. La velocidad de movimiento es menor o igual a
1.25 m/s. Las cadenas estn formadas. Por eslabones de rodillos calibrados segn
Normas DIN, o por mallas forjadas construidas con aceros especiales aleados, templados
o cementados, seleccionados convenientemente de acuerdo con el material, tipo de
elevador y requerimientos de servicio,
1) Cangilones montados sobre banda o cadena con descarga centrfuga: En este tipo
de elevadores la descarga de los cangilones cuyo rgano de traccin se mueve a
grandes velocidades el derramando o lanzado de la carga se efecta en el punto
superior del elevador bajo la accin de la fuerza centrifuga
El llenado de los cangilones se efecta directamente, despus de pasar estos bajo las
ruedas o tambar de la caja tensora inferior. La descarga se realiza por proyeccin del
material originada por la fuerza centrifuga como consecuencia de la elevada velocidad
de los cangilones. El dimetro de las ruedas o tambor de la cabeza motriz, la posicin
de la boquilla de evacuacin y la velocidad, son factores importantes para conseguir
una correcta descarga del material.
4) Cangilones montados sobre cadena con descarga central: Los cangilones son fijados a
ramales dobles de cadena, encontrndose distanciados entre s a intervalos regulares. El
llenado de los cangilones se efecta generalmente dragando o directamente, despus de
pasar stos bajo las ruedas de la caja tensora interior.
5) Cangilones montados sobre banda con doble columna: Este tipo de cangilones se
encuentran montados sobre una banda de goma un en una o varias hileras, pareados o al
tresbolillo y distanciados entre s a intervalos regulares. El vaciado de los cangilones se
efecta por proyeccin del material originada por la fuerza centrifuga, como consecuencia
de la elevada velocidad de la banda.
Este tipo de elevador de cangilones est especialmente indicado para importantes alturas,
de elevacin y grandes capacidades. Utilizndose para materiales de gran fluencia y
resistentes a la fragmentacin y que sean capaces de admitir elevadas velocidades
G=i**j (11)
Donde
j = coeficiente de relleno del cangiln, el cual depende del tipo de material. Este
coeficiente toma valores que se encuentran en el siguiente rango: j = 0,6 a 0.9 (los valores
menores corresponden a materiales de gran tamao)
Normalmente el paso entre cangilones .se toma segn la siguiente expresin: t = (2/3) * h
(para los cangilones de escama t = h), donde h es la altura del cangiln. Para los
elevadores de cadena el paso t debe ser mltiplo del paso de la cadena.
La reduccin del tamao de los slidos, es la operacin por medio de la cual los slidos
son cortados o partidos en partes ms pequeas,
Tambin se puede recurrir a reducir el tamao como fase previa para regularlo, para
separar los materiales o para volver a combinarlos en una nueva forma o simplemente
como medio para formar un producto que se maneje mejor que la materia prima original.
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Acorde a los tamaos de las piezas a manejar la reduccin de tamao se clasifica en:
El corte de carnes, si bien se clasifica como molienda, maneja muy diversos tamaos en
el procesamiento de las canales.
Para realizar la reduccin de tamao se requiere aplicar fuerzas que superen las
resistencias de los materiales y esto da lugar a otra clasificacin, para los equipos que
actan por:
Compresin o aplastamiento
Torsin o Atricin (Abrasin) y
Cizalladura o Corte
Cuando se trata de moler o pulverizar finamente, la capacidad del equipo para manejar el
material se reduce considerablemente. Parte de esta reduccin de capacidad es atribuible
directamente al hecho de que la mayor parte de la trituracin fina se obtiene por abrasin,
viniendo considerablemente limitados los otros tipos de accin a las mquinas que
manejan materiales mayores.
Probablemente la mquina que con mayor profusin se utiliza para moler finamente es el
molino de bolas, en el cual, junto con el material que se ha de moler, giran bolas de acero
y porcelana endurecida dentro de un recipiente giratorio en forma de tambor.
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Las bolas del molino pueden reemplazarse por varillas de acero para formar el molino
triturador de barras.
Tambin se emplean mucho los trituradores de cilindro en los que el material se tritura
entre las superficies de cilindros de acero que giran a igual velocidad o a velocidades
diferentes, o una cualquiera de las diversas mquinas en las que el material se tritura por
cilindros, bolas u otros elementos de trituracin que se originan al rodar contra partes
macizas fijas.
Los molinos del tipo Buhrstone y molinillo de caf, en los que la sustancia se muele entre
superficies en movimiento (deslizantes) y fijas, encuentra considerable aplicacin para la
pulverizacin muy fina.
Recientes avances en mquinas para triturar finamente son los molinos a chorro y
pulverizadores rpidos, en los que la trituracin se realiza por la turbulencia extrema que
se crea en cmaras de forma especial por chorros de vapor o de aire.
El corte es, con mucho, el mtodo ms til y sera ideal para muchas aplicaciones si no
fuera por el hecho de que algunos materiales no estn limpios y porque los cuchillos se
embotan rpidamente.
Los cuchillos sin filo o los batidores despuntados darn el trillado y cortado requerido para
desintegracin de algunas substancias, y los molinos de frotamiento, que tienen
superficies rugosas o muy rugosas, pueden utilizarse para la reduccin del tamao de
otras. Las tcnicas de explosin y pulverizacin rpida para desintegrar materias fibrosas
han resuelto muy eficazmente estos problemas a diversas industrias.
A muchas substancias fibrosas se les da un tratamiento previo del tipo de una coccin
suave, vaporizacin a presin y operaciones similares, para reducir la energa necesaria
para su desintegracin, para reblandecerlos y disminuir, en consecuencia, el desgaste de
los cuchillos y evitar la fragilidad, que en los materiales secos origina excesiva cantidad de
polvos durante su desintegracin.
Los llamados molinos de martillos se utilizan tal vez ms que cualquier otra mquina para
la desintegracin de los materiales fibrosos. Estos molinos, en lugar de tener los pesados
martillos macizos de los molinos de martillos del tipo del triturador de rocas, suelen tener
barras o cuchillos, colocados para que pasen entre un segundo grupo de cuchillos que
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Estas mquinas dan excelente servicio para manipular una amplia variedad de
substancias fibrosas.
Se han desarrollado muchas mquinas para cortar substancias por una accin de
cizallamiento de una hoja de cuchillos paralelos al eje de rotacin. En estas mquinas los
cuchillos, o bien giran libremente, o estn unidos rgidamente a un rotor y fijados de modo
tal que el lado cortante es paralelo al eje del rotor en vez de perpendicular al mismo, como
ocurre en el caso del molino de martillos.
Estos cuchillos rotatorios se colocan para limpiar exactamente los de la hilera que
sobresalen a corta distancia del recipiente del cortador, con sus lados agudos paralelos al
eje del elemento que gira.
El corte ocurre cuando los cuchillos se entrecruzan. Varias industrias estn vinculadas
ntimamente con la produccin de slidos finos o bastamente divididos, obtenidos a partir
de materiales blandos o fibrosos. Tales industrias han desarrollado normalmente las
mquinas de carcter especial que mejor se adaptan a sus requerimientos particulares.
El molino de martillos contiene una serie de discos (5, por ejemplo), montados sobre un
eje horizontal, que lleva en su periferia una serie de pequeos martillos (unos cuatro por
disco), los cuales tienen libertad para oscilar en torno a un eje. La parte superior de la caja
tiene una tolva de alimentacin y la placa de ruptura. El material que se quiere fraccionar
se desliza lentamente sobre dicha placa, donde es golpeada por los martillos en rpido
movimiento giratorio, y queda finamente fragmentada; los fragmentos giran hacia la parte
inferior y son lanzados contra una rejilla. La capacidad de un molino de martillos es muy
grande.
Para evitar el deslizamiento de las bolas de acero a lo largo de las paredes interiores del
molino, suelen retener stos en su interior, soldadas a las paredes interiores del cilindro,
unas barras deflectoras de tipo de onda o bien unas barras deflectoras modificadoras de
la velocidad. Con la ayuda de estas barras deflectoras se consigue que el tiempo de
molienda quede disminuido.
- Para productos delicados podemos prefijar una temperatura mxima que una vez
alcanzada, efecta el paro automtico de la mquina.
desgastes con sus consiguientes averas. Este sistema de seguridad acta cuando se
levanta la tapa o cuando se utiliza el paro de emergencia.
Esta mquina es construida con materiales en acero inoxidable. Boca de alimentacin con
palanca y boca pequea con mazo empujador para tubrculos. Su estructura es similar a
la de una despulpadora con discos montados especialmente para esta aplicacin.
Los discos cortadores son de aluminio fundido resistente: Estn equipados con cuchillas
de acero inoxidable con soporte de aluminio fundido. Las rejillas son asimismo de acero
inoxidable de gran dureza y de tensin regulable. Con la combinacin adecuada de los
discos con las rejillas se pueden realizar gran variedad de cortes.
La cortadora manual permite realizar sin fatiga de 100 Kg. a 150 Kg. hora de tubrculo. A
cada rejilla corresponde un prensador que expulsa el tubrculo cortado y libera
completamente la rejilla para facilitar el corte de la siguiente.
Se utiliza aleacin ligera e inoxidable. Las rejillas estn construidas en acero inoxidable.
En el prensador expulsor en aleacin de aluminio, el resorte est atrs y deja la rejilla
completamente libre, permitiendo su cmoda utilizacin. Los resortes son compensadores
muy sensibles que ayudan a subir el prensador expulsor.
Este equipo tiene un diseo vertical de tanque superior y motor inferior, tanque piramidal
cuadrado invertido, de acero inoxidable, acabado totalmente sanitario, el cuerpo permite
una perfecta agitacin, ya que las esquinas cuadradas rompen el remolino.
La tapa superior es en acero inoxidable, con tapa auxiliar pequea incluida, para carga y
control durante el proceso. El sistema de vuelco para descargue, por medio de palanca de
accin directa sobre el eje principal con medida de seguridad, incluye un pivote que evita
el vuelco accidental del vaso. Control elctrico con proteccin trmica.
Este equipo es utilizado en la molienda de algunos cereales como centeno, trigo, cebada,
avena, maz, soja, arroz y otros, con el fin de obtener harinas panificables, adems, puede
ser empleado para el machacado del grano de centeno ya limpio, en la lnea de moltura
de este cereal y tambin puede aplicarse para la trituracin de sal, azcar, etc.
Funcionamiento: El grano, mediante la tolva de carga cae en los ejes de alimentacin, los
cuales conducen el grano a todo lo largo del molino, de donde es trasmitido de modo
uniforme, en flujo continuo, a la zona de trituracin. Los cilindros trituradores tienen la
superficie de trabajo adaptada al tipo de trituracin del grano y giran con diferente
velocidad circunferencial (igual velocidad circunferencial, solo durante el prensado). El
grano, una vez triturado, cae en el recipiente de vaciado, de donde es conducido hacia
abajo por un sistema de transporte separado.
El agua es inyectada por la boquilla de los tubos que se encuentran en el interior del
cilindro, el agua caliente sale del cilindro por la parte exterior del circuito del tubo de
evacuacin. Ventajas del molino de cilindros: Alto rendimiento, Cambio rpido y fcil de
los cilindros, Regulacin automtica de la ranura de alimentacin, Limpieza fcil y rpida
del espacio sobre los ejes de alimentacin, Buena observacin del trabajo, a travs de la
ventanilla y de la campana. En la Figura 29 se observa una aplicacin de molino de
rodillos para malta en donde por 1 se encuentra la salida de harinas, 2 la de cscaras y 3
y 4 harinas.
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excntrico, porttil, que se introduce por la parte superior y que acta sobre un depsito
provisto de cuatro lminas deflectoras verticales montadas sobre las paredes laterales.
Los mezcladores pueden utilizarse tambin como depsitos paja realizar los procesos de
disolucin.
Para mezclar pastas se suelen utilizar las amasadoras. Estas mquinas estn formadas
por un recipiente o taza, que puede estar dotado de camisa o desprovisto de ella y en el
que la masa es agitada mediante un agitador horizontal nico de velocidad reducida o
bien por agitadores dobles da pequea velocidad. Los agitadores son de formas variadas.
La operacin de amasada de productos muy viscosos requiere el uso de considerables
potencias, que exceden de 1 caballo por cada 20 litros. El moderno mezclador para masa
de pan es un ejemplo de mezclador dotado de agitador simple.
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Todos los amasadores con dos brazos agitadores tienen un lomo de poca altura en su
fondo, que da origen a la formacin de dos depresiones semicilndricas en el mismo; cada
agitador trabaja en su propio canal. La forma de los brazos del agitador es variable; los
brazos pueden ser de forma de S, de Z, de sigma o de conformacin especial.
Los dos agitadores se solapan y fuerzan el material a ascender por los lados y descender
por el centro del recipiente, produciendo al mismo tiempo una accin de plegamiento que
altera la disposicin relativa de las masas. Los brazos del agitador pueden estar dotados
de canales interiores por los que pueden circular lquidos de refrigeracin o calefaccin e
independientemente de ello pueden moverse en una taza o recipiente que a su vez est
dotada de camisa.
Entre otros mecanismos para mezclar slidos o lquidos con lquidos viscosos se puede
citar los molinos de dos rodillos para grandes esfuerzos, con rodillos refrigerados con
agua y cuyas velocidades relativas pueden modificarse; los mezcladores de cinco rodillos
para pinturas y tintas; los amasadores o mezcladores de cubeta; los molinos de bolas y de
guijarros; el mezclador pony (pequeo) y el de cintas.
Los sistemas ms sencillos de mezcladoras son los constituidos a base de paletas planas
rodando a 20 - 150 rpm y cuyo dimetro suele ser del 50-75% del dimetro del recipiente.
En los recipientes sin deflectores, las paletas son curvadas para conseguir de esta forma
que el flujo sea longitudinal.
En ellos, el sistema de mezcla est constituido por un eje con dos o ms palas, que
pueden ser planas, curvadas o curvas. Los agitadores de turbina son mezcladores
impulsores de ms de cuatro palas con una longitud equivalente al 30-50 % del dimetro
del recipiente, que ruedan a 30-500 rpm.
Estas palas pueden ser planas, curvadas o curvas para incrementar el flujo radial o
longitudinal. A veces, estas hojas pueden ir montadas en un disco.
En el borde de las palas se desarrollan intensas fuerzas de cizalla y es por ello que este
tipo de mezcladoras se utilizan para la premezcla de emulsiones.
A los impulsores dotados de palas ms cortas (inferiores a 1/4 del dimetro del recipiente)
se les denomina agitadores de hlice.
A veces la pared del recipiente posee unos deflectores para incrementar la mezcla de los
lquidos e interrumpir el flujo rotacional.
Estos deflectores deben estar instalados de tal forma que no dificulten la limpieza del
recipiente.
Los agitadores de hlice trabajan a 400-1.500 rpm y se utilizan para la mezcla de lquidos
miscibles, la obtencin de soluciones concentradas, la preparacin de jarabes, salmueras
y la disolucin de ingredientes diversos.
En estos sistemas las palas son en forma de Z y al rodar entre s a igual velocidad, o a
velocidades distintas (14-60 rpm) o sobre las lminas instaladas en el fondo del recipiente,
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Este tipo de mezcladoras debe su nombre a la trayectoria descrita por las palas, que en
su rotacin (40-370 rpm) recorren la totalidad del recipiente. En otros diseos se utilizan
palas rotatorias fijas, desplazadas del eje del recipiente que rueda en el mismo sentido o
en sentido contrario.
En ambos tipos, el espacio entre las palas y la pared del recipiente es muy pequeo. De
estos tipos de mezcladoras, las de tipo gafe blades se utilizan para mezclar pastas y
diversos ingredientes y para la preparacin de alimentos para extender. Los ganchos se
utilizan para la mezcla de masa de panadera y los whisks para la preparacin de
papillas para rebozado.
Un tpico ejemplo de este grupo son las mezcladoras de tornillo sin fin. En ellas, un rotor
horizontal, que encaja muy ajustado en un cilindro ranurado, recibe los alimentos viscosos
y pastosos impulsados hacia el mismo por un doble tornillo helicoidal. Tras el mezclado, el
contenido, impulsado por el rotor, abandona la mezcladora a travs de los orificios de la
pared perforada, impulsado por el rotor. La escasa holgura existente entre el tornillo y el
cilindro en el que ste se mueve, provocan fuerzas de cizalla y amasan el producto. Al
atravesar aqul los orificios de la pared se generan tambin fuerzas de cizalla que
contribuyen a la accin de mezclado. En algunos modelos, con objeto de incrementar la
fuerza de cizalla, el tornillo est dotado de unos vstagos. Este tipo de mquinas se
utilizan tambin para la extrusin de algunos productos y en la fabricacin de mantequilla
y margarina.
Este tipo de mquinas van equipadas con diversa palas que cumplen misiones distintas.
Mientras la misin de unas es generar en el alimento intensas fuerzas de cizalla, la de las
otras consiste en transportar la masa a la zona donde estas fuerzas se generan. En la
Tabla 11 se indican algunas de las combinaciones de palas disponibles.
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Objetivo Mover el Mover el Mover Accin de Accin de Accin Cizalla y Cizalla y Accin de
de la contenido contenido el cizalla cizalla de cizalla mover el mover el cizalla
agitacin material contenido contenido
Mezclador homogenizador
Est compuesto por una vlvula de homogenizacin y una bomba de alta presin. La
vlvula proporciona la abertura ajustable del orden de varias milsimas de centmetro a
travs de la cual se bombea la emulsin a alta presin. Al entrar en la ranura los lquidos
experimentan una gran aceleracin, velocidades de unos 290 m/seg. Con lo que las gotas
de la fase interna se cizallan con otras, deformndose y rompindose.
Existen diversos tipos de mezcladoras que han sido diseadas para operaciones de
mezcla concretas que en ocasiones cumplen tambin la funcin de homogeneizacin o de
reduccin de tamao: Entre ellas se encuentran las batidoras de mantequilla, las
cortadoras y los rodillos.
Los molinos de rodillos y los molinos coloidales resultan muy adecuados no slo para
reducir el tamao de los productos sino tambin para la mezcla de productos muy
viscosos.
Son mezcladoras de este tipo las de tambor, de doble cono, de cono en U y de cono en
V. Estas mezcladoras se llenan automticamente slo hasta la mitad de su capacidad.
Su velocidad de funcionamiento es de 20 - 100 rpm. Su eficacia para la mezcla d
determinados componentes depende de su forma y de su velocidad de volteo. Esta,
deber ser siempre inferior a la velocidad crtica (aquella velocidad a la que la fuerza
centrfuga supera a la de la gravedad). La eficacia del mezclado puede mejorarse
instalando deflectores o paletas contra rotatorias. Este tipo de mezcladoras se utilizan
tambin para la aplicacin de recubrimientos.
Estas mezcladoras, que son de forma esfrica poseen en su interior dos o ms lminas
metlicas estrechas (cintas) de forma helicoidal, que ruedan en sentido contrario al de la
mezcladora. El paso de rosca de estas cintas es distinto, de Forma que mientras una de
ellas impulsa rpidamente el material hacia adelante la otra lo hace lentamente hacia
atrs. Con ello se consigue, adems de un mezclado continuo, un continuo movimiento de
progresin. Este tipo de mquina suele emplearse para el mezclado de ingredientes
secos finamente particulados (por ejemplo: Para el mezclado previo a una extrusin).
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Estn constituidas por un tornillo vertical que rueda sobre su eje, en el interior de un
recipiente cnico que gira sobre su eje longitudinal. Mediante este sistema se consigue
una intensa accin de mezclado. Este tipo de mezcladoras resultan especialmente eficaz
cuando se trata de la incorporacin de una cantidad muy pequea de un determinado
ingrediente. Existen modelos, ms baratos, en los que el tornillo central es lijo, pero su
eficacia es menor.
Para iniciar el trabajo, se abre la rejilla de proteccin y se carga la tina con la carne molida
y los ingredientes, segn el producto que se va a elaborar. Luego se procede de la
siguiente manera:
Lo que queda en el fondo de la tina y entre las aspas ser retirado manualmente por el
operador.
Cada vez que se utiliza la mquina deber lavarse con agua caliente y detergente,
enjuagar y secar todas las partes que estn en contacto directo con la masa.
2.5.6 Agitadores
Los agitadores ms tiles son el de paleta lisa simple, los de tipo marino y la turbina.
Cuando uno cualquiera de ellos tiene el eje vertical de rotacin sobre la lnea central de
una vasija cilndrica, el movimiento del flujo es el de rotacin. Se forma un remolino
alrededor del cual gira el lquido. Este movimiento de ordinario da origen a una separacin
o estratificacin ms que a una mezcla. Ello puede provocar un mnimo de turbulencia y
de movimiento de flujo lateral y vertical. No puede aplicarse ms que muy poca potencia.
De entre los centenares de agitadores diferentes es difcil encontrar forma alguna que
aventaje a estas tres. El flujo y la turbulencia se pueden variar con cualquier tipo de
agitador, con lo que se puede conocer definitivamente la relacin de flujo a turbulencia.
Los lquidos y pastas de gran viscosidad requieren normalmente una tcnica diferente
para la operacin de mezcla que los fluidos de poca viscosidad. Se precisan aparatos
especiales que se encarguen de secar, extender y comprimir, debido a que la turbulencia
no puede engendrarse en dichos fluidos para comunicar la transferencia masiva de
pequea escala necesaria para provocar la interpenetracin de las partculas. No se
dispone todava prcticamente de datos cuantitativos relativos al rendimiento de los
diversos tipos de montajes.
2.5.7 Amasadoras
Esta mquina es utilizada para un procedimiento nuevo. Aqu la mquina no solo mezcla,
sino que al mismo tiempo somete la masa a un intenso acondicionamiento mecnico que
se consigue durante un tiempo mximo de 4 minutos. Disminuyendo sustancialmente el
proceso de amasado.
CAPITULO 3
MANEJO DE FLUIDOS
Los equipos de Bombeo son en esencia dispositivos que transforman Energa para
comunicarla a una masa de lquido, sea este viscoso o no que generalmente ve
incrementada su presin o su velocidad.
El transvase en la generalidad de las etapas del proceso requiere del uso de los sistemas
de bombeo que comunican a los lquidos la Energa necesaria para llevar a cabo su
cometido dentro del proceso productivo para el cual fue diseado.
La cantidad de Energa entregada al lquido debe ser tal que adems sirva para vencer
las prdidas por friccin que se presentan cuando el lquido viaja por tuberas y
accesorios, la diferencia de altura existente entre los equipos del proceso alimentario,
garantizar el flujo adecuado que requiere de acuerdo con la capacidad requerida por el
proceso.
Un caso particular ocurre con los sistemas que impulsan fluidos compresibles, en este
caso el sistema acta como compresor el cual recibe Energa Elctrica o trmica y la
transforma en Energa Mecnica comprimiendo el material gaseoso que sirve al proceso
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3.1.1 Clasificacin
Existen diferentes formas de clasificar las bombas; sin embargo para empoderar en el
tema al estudiante de Ingeniera de alimentos de manera significativa, se remite al
Hydraulic Instituye http://www.pumps.org/content_detail.aspx?id=2212 que presenta una
clasificacin de equipos de bombeo aceptada por organizaciones, empresas e
instituciones en muchos pases del mundo y es quizs la ms completa herramienta para
orientar en el uso especifico en el dimensionamiento de un sistema de bombeo de un
determinado proceso de produccin de alimentos.
Tipo Cintico
Tipo Vertical
Tipo Rotatorio
Bombas
Tipo Reciprocante
Fuente: http://www.pumps.org/content_detail.aspx?id=2212
Las Bombas de tipo Cintico estn definidas de acuerdo con la Norma (ANSI / HI 1,1 a
1,2)
Las Bombas Tipo sin sello de la bomba centrfuga (ANSI / HI 5,1 a 5,6)
Las Bombas De accin directa (de vapor) Tipo de bomba (ANSI / HI 8,1 a 8,5)
- Capacidad
- Cabeza
Importancia de utilizar la cabeza de descarga en vez de la presin
Frmula de conversin de la cabeza de descarga en presin
Cabeza de succin esttica, hS
Cabeza de descarga esttica, hd
Cabeza de friccin, hf
Cabeza de presin Vapor, hvp
Cabeza de presin, hp
Cabeza de velocidad, hv
Cabeza Total de succin HS
Cabeza Total de descarga Hd
Cabeza total Diferencial HT
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- NPSH
Cabeza neta de succin positiva requerida NPSHr
Cabeza neta de succin positiva disponible NPSHa
- Potencia (potencia al freno, BHP) y eficiencia (mejor Punto de eficiencia, BEP)
- Velocidad especfica (Ns)
- Leyes de afinidad
3.2.1.1 Capacidad
Para una bomba con un impulsor particular que opera a una velocidad con un
determinado lquido, los nicos elementos de la lista anterior que pueden cambiar son:
El efecto sobre el flujo a travs de una bomba por el cambio en las presiones de salida se
representa en una curva caracterstica de la bomba.
Q = 449 * V * A (13)
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Donde
Q = Capacidad en m3/s
A = rea de la tubera en m2
3.2.1.2 Cabeza
La importancia del trmino cabeza" radica en su uso como una forma particular para
expresar el trmino presin: La presin en cualquier punto de un lquido puede ser
considerada como aquella que es causada debido al peso del fluido que se est
bombeando. El peso de la columna vertical del lquido es llamado Cabeza esttica y se
expresa en trminos de metros de lquido.
El mismo trmino cabeza, se utiliza para medir la energa cintica generada por la bomba.
En otras palabras, la cabeza es una medida de la altura de una columna de lquido que la
bomba puede generar a partir de la energa cintica impartida al lquido.
Imagine un tubo disparando un chorro de de agua hacia arriba en la direccin del aire, la
altura de la cabeza agua estara por encima de la cabeza de descarga.
Una bomba dada con un determinado dimetro de impulsor y velocidad elevar un lquido
a una cierta altura independientemente de la peso del lquido.
La carga esttica que corresponde a una presin especfica depende del peso del lquido
de acuerdo con la siguiente frmula:
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Los lquidos newtonianos tienen gravedad especfica por lo general van de 0,5 (como: luz,
hidrocarburos) a 1,8 (pesados, como el cido sulfrico concentrado). El agua es un punto
de referencia, que tiene un peso especfico de 1,0.
Nota: Los subndices "s" se refieren a las condiciones de succin y d' se refiere a las
condiciones desde descarga
Cabeza de succin esttica, hS: Cabeza resultante de la elevacin relativa del lquido a
la lnea central de la bomba; puede ser desde un nivel inferior a la bomba; la bomba gasta
Energa en succionar el liquido. Si el nivel del lquido est por encima de la bomba central,
hS es positiva. Si el nivel del lquido est por debajo de la bomba hS es negativo.
Condicin comnmente denotada como "altura de aspiracin"
presin sobre la superficie del lquido, la fuerza positiva que tiende a provocar el flujo de
lquido en la succin de la bomba reduce la presin de vapor, hecho este de mucho
cuidado a la hora de bombear un alimento lquido puesto que tiende a vaporizarse y
produce fallas graves en el funcionamiento de la bomba, conocidas como cavitacin.
Cabeza de presin, hp: debe ser tenida muy en cuenta cuando un sistema de bombeo
de alimentos lquidos comienza termina en un tanque que se encuentra bajo una
presin que no sea la atmosfrica. La presin en un tanque debe convertirse primero a
pies metros de altura de lquido. Denotada como hp, se refiere a la presin absoluta en
la superficie del lquido del depsito de suministro de la bomba de succin. Si el tanque
est que contiene el lquido alimenticio est abierto a la atmosfera, hp es igual a la cabeza
de la presin atmosfrica.
Cabeza de velocidad, hv: Con este trmino se hace referencia a la energa de un lquido
alimenticio como resultado de su velocidad "v", al moverse por una conduccin o tubera.
La cabeza de velocidad es la equivalente a la altura en pies o metros que el agua tendra
que caer para adquirir la misma velocidad con la cual se debe transportar el lquido por la
tubera, o en otras palabras, la cabeza necesaria para acelerar el agua. Generalmente la
altura de velocidad es insignificante y puede ser despreciado; en la mayora los sistemas
que operan cabezas de trabajo elevadas. Sin embargo, puede ser un factor importante y
debe ser considerado en sistemas que operan a baja cabeza.
Cabeza Total de descarga Hd: Corresponde a la Energa que gasta el sistema de Bombeo
del alimento en forma lquido para bombear el alimento lquido hasta su destino final; se
obtiene de la siguiente manera:
3.2.1.3 NPSH
Cuando se habla de bombas centrfugas, los dos trminos ms importantes son: NPSHr y
NPSHa
El funcionamiento satisfactorio de una bomba requiere que el lquido que est siendo
bombeado no se vaporice en cualquier condicin de funcionamiento, puesto que cuando
el lquido se vaporiza su volumen aumenta demasiado. Por ejemplo, un m3 de agua a
temperatura ambiente se convierte en 1700 m3 de vapor a la misma temperatura. Esto
deja en claro que si se va a bombear un alimento fluido de manera eficaz, debe
mantenerse siempre en forma lquida.
De esta forma, la cabeza neta de succin positiva (NPSH) es la cabeza total en la tubera
de succin de la bomba menos la presin de vapor del alimento lquido convertidos a la
altura de columna de lquido.
NPSH requerido es una funcin del diseo de la bomba y se determina sobre la base de
una prueba real de la bomba por el vendedor. A medida que el lquido pasa de la succin
de la bomba al impulsor, la velocidad aumenta y la presin disminuye. De igual forma,
existen prdidas de presin debidas al choque y turbulencia cuando el lquido golpea el
impulsor. La fuerza centrfuga de los labes del impulsor a futuro, aumenta an ms la
velocidad y disminuye la presin del lquido.
Donde
hps = Cabeza de presin; en este caso la presin baromtrica de succin del recipiente
Nota:
1. El peso especfico del lquido es importante, para convertir todos los trminos en
unidades de "pies o metros absolutos".
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NPSHa = cabeza de Presin + cabeza esttica - cabeza de presin de vapor del alimento
lquido prdidas por Friccin en tuberas, vlvulas y accesorios.
El disponible siempre debe ser mayor que el NPSH requerido por la bomba para que
funcione correctamente. Es una prctica normal tener por lo menos 0.8 a 1 metro de
NPSH adicional disponible en la tubera de succin para evitar cualquier problema en el
punto de trabajo.
Potencia y eficiencia
El trabajo realizado por una bomba es una funcin de la cabeza total y el peso del lquido
bombeado en un perodo de tiempo determinado.
3960 * Eff.
3960
Donde:
3960 se obtiene dividiendo el nmero de libras-pie por cada caballo fuerza (33.000) por el
peso de un galn de agua (8,33 libras).
Q = Capacidad en Galones/minuto
La BHP tambin se puede leer en las curvas de la bomba a cualquier valor de caudal. Las
curvas de las bombas se establecen para una gravedad especfica de 1.0. Las
gravedades especficas de otros lquidos debern ser tenidas en consideracin a la hora
de utilizar las curvas caractersticas de una bomba.
BHP
Ns = N * Q0.5 (23)
H0.75
Donde:
H = Cabeza para cada etapa diferencial a mximo dimetro del impulsor en metros
Las leyes de afinidad son expresiones matemticas que definen los cambios en: La
capacidad de la bomba, La cabeza, y La BHP, cuando se realiza un cambio en la
velocidad de la bomba, o en el dimetro del impulsor, o en ambos parmetros.
Q2 = Q 1 x [D2/D1] (24)
Q2 = Q1 x [N2/N 1] (25)
H2 = H1 x [D2/D1]2 (26)
H2 = H1 x [N2/N1]2 (27)
Hay otras varias condiciones en las que una bomba, a pesar de no sufrir ninguna prdida
en el flujo o la altura de descarga, se considera que ha fallado y tiene que ser puesta
fuera servicio tan pronto como sea posible. Estas incluyen problemas relacionados con el
sello (fugas, prdida de flujo), problemas relacionados con la bomba y los rodamientos del
motor (fallas de lubricacin, refrigeracin, la contaminacin de de aceite, ruidos
anormales), fugas por la bomba, ruido muy alto y elevados niveles de vibracin, o
problemas relacionados con el sistema motriz (motor o turbina).
El Ingeniero de Alimentos que desee proteger las bombas del proceso alimentario de
frecuentes daos debe desarrollar no slo una buena comprensin del proceso, sino
tambin un conocimiento profundo del funcionamiento de la bomba.
Errores de diseo
Mala prcticas operativas
Malas prcticas de mantenimiento
Una bomba centrfuga es una de las ms simples piezas de equipo de cualquier proceso
de la planta de produccin de alimentos. Su propsito es convertir la energa de un motor
(un motor elctrico o turbina) primero en energa de momento en cintica y luego en
energa de presin del fluido que se est bombeado.
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Los cambios de energa se producen en virtud de las dos partes principales que
componen la bomba: El impulsor y La voluta o difusor.
El Alimento o insumo lquido del proceso alimentario entra por la boquilla de succin a la
parte central de un dispositivo giratorio conocido como un impulsor.
Cuando el impulsor gira, el lquido acumulado en las cavidades entre las aspas del
impulsor es lanzado de manera violenta hacia el exterior, suministrndole aceleracin
centrfuga debida al giro del impulsor sobre su eje a grandes velocidades.
Como el lquido o insumo alimentario sale del centro del impulsor hacia la periferia se crea
una zona de baja presin o succin haciendo que ms lquido fluya hacia la entrada de la
bomba. Debido a que las paletas del difusor tienen curvatura, el fluido es empujado en la
direccin tangencial y posteriormente en direccin radial por la fuerza centrfuga que le
imprime la bomba al alimento lquido.
Esta fuerza que acta dentro de la bomba es la que mantiene el alimento lquido fluyendo
dentro de toda la conduccin conectada a la bomba en direccin de los dems equipos
del proceso. En la Figura 32 se muestra en la seccin transversal de una bomba
centrfuga el movimiento del lquido.
Figura 32 Trayectoria del flujo del lquido en el interior de una bomba centrfuga
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Esta energa cintica del lquido que sale de un impulsor o turbina se ve entorpecido por
la accin de una resistencia al flujo. La primera resistencia es generada por la misma
voluta de la bomba (carcasa) que lo frena en su interior. En la zona de impulsin, el
lquido disminuye la velocidad y esta a su vez se convierte en presin sobre el lquido de
acuerdo con el principio de conservacin de Energa de Bernoulli. Por lo tanto, la cabeza
(la presin en trminos de altura de lquido) desarrollada es aproximadamente igual a la
energa de velocidad en la periferia del impulsor expresada por la siguiente frmula:
La cabeza tambin puede ser calculada a partir de las lecturas de los manmetros
dispuestos en las lneas de aspiracin y de descarga unidas a la bomba. Las curvas de
flujo de las bombas relacionan el caudal y la presin (la cabeza) desarrollada por la
bomba a diferentes tamaos de impulsor y velocidades de rotacin. La operacin de la
bomba centrfuga debe ajustarse a las curvas de las bombas suministradas por el
fabricante. Para leer y entender las curvas de las bombas, es muy importante desarrollar
una comprensin clara de los trminos utilizados en las curvas. Este tema se desarrollar
ms adelante.
Un hecho que debe ser siempre recordado es: Una bomba no crea presin,
slo proporciona un flujo. La presin es tan slo un indicativo de la
cantidad de resistencia al flujo.
3.2.5.1.1 Cubiertas
Las Cubiertas o carcasas son de dos tipos: Voluta y circular. Dentro de las cubiertas el
impulsor es ajustado.
Una cubierta tipo voluta es un espiral cuya rea se incrementa hacia la zona de
descarga, donde se observa como por la forma de la voluta, se reduce la velocidad del
lquido incrementndose su presin.
Las cubiertas de voluta doble son utilizadas cuando a capacidad de bombeo reducida
el empuje radial llega a ser significativo.
Se utiliza para bajas cabezas de descarga y alta capacidad. Pueden ser diseadas
como cubiertas slidas o cubiertas de divididas
Las boquillas de succin y de descarga en esta clase de bombas forman parte integral
de la cubierta misma. De acuerdo con su posicin se presentan las siguientes
configuraciones.
Esta bomba por lo general tiene una menor NPSHr (Cabeza neta de succin
positiva), debido a que el lquido se alimenta directamente sobre el centro del
impulsor
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Buje del sello: es una parte muy importante de la cmara del sello o del prensaestopas.
esta pieza le da el ajuste deseado al sello mecnico en su parte central se aloja la camisa
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Sello mecnico
3.2.5.2 1 Impulsor
Los Impulsores abiertos y semiabiertos son menos propensos a obstruirse, pero requieren
ajuste manual de la voluta o la placa posterior para dar al impulsor apropiado y evitar la
recirculacin interna del fluido a bombear.
Los Impulsores tipo Vortex son ideales para materiales lquidos con contenidos en slidos
y "fibrosos", pero son hasta un 50% menos eficientes que los diseos convencionales.
3.2.5.2 2 Eje
Se clasifican en dos grupos: rgidas y flexibles. Las juntas de acople rgidas se utilizan
en aplicaciones donde no hay absolutamente ninguna posibilidad ni espacio para
cualquier desalineacin entre bomba y motor.
Los sistemas auxiliares de bombeo incluyen tubos, tuberas, vlvulas de cierre, vlvulas
de control, vlvulas alivio, medidores de temperatura y termopares, medidores de presin,
indicadores de flujo, medidores de orificio, rejillas de ventilacin y desages.
El segundo requisito es que un mnimo flujo continuo debe ser siempre mantenido durante
la operacin de la bomba
Las bombas de pistones estn formadas por un conjunto de pequeos pistones que van
subiendo y bajando de forma alternativa de un modo parecido a los pistones de un motor
a partir de un movimiento rotativo del eje.
Estas bombas disponen de varios conjuntos pistn-cilindro de tal forma que mientras unos
pistones estn aspirando liquido, otros lo estn impulsando, consiguiendo as un flujo
menos pulsante; siendo ms continuo cuantos ms pistones haya en la bomba; el liquido
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La eficiencia de las bombas de pistones es, en general, mayor que cualquier otro tipo,
venciendo, generalmente, presiones de trabajo ms elevadas que las bombas de
engranajes o de paletas.
Las tolerancias muy ajustadas de estas bombas las hacen muy sensibles a la
contaminacin del lquido.
CAUDAL FIJO
Bombas de pistones en lnea
BOMBAS NICAMENTE
DE PISTONES Bombas de pistones axiales. Bombas
CAUDAL FIJO VARIABLE
de pistones radiales.
Segn la disposicin de los pistones con relacin al eje que los acciona, estas bombas
pueden clasificarse en tres tipos:
De todos estos tipos los que se utilizan fundamentalmente en maquinaria actualmente son
las primeras de pistones axiales, por esta razn nos vamos a referir a este tipo de bombas
y descartaremos los dems tipos.
A pesar de la variedad sealada, los altos niveles de presin operativa (hasta 700 kg/cm2)
dan caractersticas de materiales, aleaciones, y tolerancias comunes a todas ellas
En este tipo de bombas, existen dos clases fundamentales: de caudal fijo y de caudal
variable. Estas ltimas sern analizadas ms adelante.
El nmero de R.P.M. mximo as como la anchura mxima "B" del rotor, est limitado por
la cantidad de material alimentario viscoso. De donde surge que el caudal de la bomba no
puede ser aumentado.
Caudal Terico:
QT = C * N (31)
Donde:
C = Cilindrada (cm3/rev)
N = Rpm (1/rev)
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En este tipo de bombas, los pistones estn colocados dentro de un tambor de cilindros, y
se desplazan axialmente, es decir, paralelamente al eje. Los pistones disponen de un
"pie" o apoyo que se desliza sobre un plato inclinado. Estas bombas utilizan vlvulas de
retencin o placas de distribucin para dirigir el caudal desde la aspiracin hasta la
impulsin.
Como el plano de rotacin de los pistones est en ngulo con el plano de la placa de
vlvulas, la distancia entre cualquiera de los pistones y la placa de vlvulas cambia
constantemente durante la rotacin. Individualmente cada pistn se separa de la placa de
vlvulas durante media revolucin, y se acerca a sta durante la otra media revolucin.
La placa de vlvulas tiene los orificios dispuestos de forma tal que la aspiracin est
abierta a los orificios de los cilindros en la zona de la revolucin en que stos se separan
de la placa. Su orificio de salida est encarado a los orificios de los pistones en la zona
del giro en la que los pistones se acercan a la placa de vlvulas. As, durante el giro de la
bomba los pistones succionan fluido hacia el interior de los cilindros y, posteriormente, lo
expulsan por la cmara de salida.
Existen dos tipos bsicos, en uno el barrilete y los pistones son estticos, mientras que el
plato inclinado es el que gira accionado por el eje, en el otro el plato inclinado se mantiene
fijo y son el barrilete y los pistones los que giran accionados por el eje. En ambos casos el
principio del funcionamiento es el mismo. Tambin, y en funcin de su construccin, estas
bombas se pueden clasificar en dos grupos: en lnea y en ngulo, segn la posicin del
eje del barrilete con relacin al del plato. As mismo hay dos formas tpicas de mantener
los pistones en contacto con el plato durante la aspiracin, la menos usada consiste en el
empleo de muelles situados en el interior del tambor y que fuerzan el pistn contra el
plato, otra forma es mediante el empleo de un plato que sujeta los pies de los pistones.
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Para evitar el contacto metal-metal entre el pie de los pistones y el plato inclinado, se
utiliza una pequea presin hidrulica para mantener una distancia entre ambas piezas.
Esta presin se transmite por el interior del pistn hasta la cabeza del mismo, y de all al
interior del pie, que est mecanizado para alojar una pequea cantidad de lquido. La
carrera de los pistones ser proporcional al ngulo de inclinacin del plato con respecto al
barrilete, y la cilindrada de la bomba variar en funcin de esta carrera y del nmero y
tamao de los pistones.
Una bomba de pistn es una bomba hidrulica que genera el movimiento en el mismo
mediante el movimiento de un pistn.Las bombas de pistones son del tipo bombas
volumtricas, y se emplean para el movimiento de fluidos a alta presin o fluidos de
elevadas viscosidades o densidades. Cada movimiento del pistn desaloja, en cada
movimiento un mismo volumen de fluido, que equivale al volumen ocupado por el pistn
durante la carrera del mismo.
El pistn de la bomba se desplaza de arriba hacia abajo o de atrs hacia adelante para
colocar el alimento lquido dentro del cilindro. Cuando el pistn es conducido en una
direccin, el alimento lquido llena la cmara que est detrs de l. El alimento lquido es
forzado dentro del sistema cuando el pistn se desplaza en direccin contraria. El flujo del
alimento lquido hacia dentro y hacia afuera de la cmara es controlado por vlvulas. La
altura mxima de aspiracin de este tipo de bomba es de aproximadamente 7 metros de
profundidad. La capacidad de la bomba depende del tamao del cilindro y de las brazadas
por minuto.
La presin que puede producir la misma est dada por la resistencia mecnica del equipo
de bombeo o la potencia del motor.
Ventajas
La ventaja de de este tipo de bomba es que la misma permite la aspiracin de
pequeas cantidades de slidos.
Tambin permite su montaje sobre tuberas de pequeo dimetro.
Otra ventaja muy importante es su capacidad de operacin manual.
Desventajas
Las desventajas son su bajo rendimiento,
Su descarga pulstil y Pueden aparecer ruidos y vibraciones.
1. Tapa de vlvula - permite acceso fcil a la vlvula de chequeo sin remover las
mangueras. Fcil para servicio.
2. Cilindro de fuera de borda - Embalaje de pistn puede ser inspeccionado o
remplazado sin remover las mangueras.
3. Sellos de carcasa - Estn cubiertos en una cavidad grasosa para evitar la
contaminacin.
4. Vlvula de cheque- Sello anillado
5. Sellos de rodamientos de pistn universal- Tres empaquetados de extremos en
"V" diseos dinmicos, palanca primaria en "V" empaquetada y palanca
secundaria de sellos anillados trabaja en unsono para ofrecer proteccin mltiple
entre el extremo mojado y la palanca.
6. Carcasas estndar- Los cigeales estndares solos y dobles de la bomba del
pistn son universales en la lnea de Mltiples comunes o Independientes
Caracterizaba por contener; un cilindro de bombeo (12) de eje vertical en cuyo interior se
desplaza un pistn (16), con movimiento lineal alternativo, - un cuerpo de vlvulas (1)
provisto de una vlvula de entrada (2) y una vlvula de salida (3), as como de una tapa
de registr (4) en posicin inclinada, - un cuerpo de entrada (7) acoplado a un orificio de
entrada (6) realizado en el cuerpo de vlvulas (1), susceptible de ser obturado por la
vlvula de entrado (2), - un cuerpo de salida (9) acoplado a un orificio de salida (8)
realizado en el cuerpo de vlvulas (1), susceptible de ser obturado por la vlvula de salida
(3), provisto de una botella de expansin (10), - medios de accionamiento para transmitir
un movimiento lineal alternativo al pistn (16). Los citados medios de accionamiento estn
constituidos por un cilindro hidrulico (15) equipado con fines de carrera (25), que recibe
aceite a presin proveniente de un depsito de aceite (17) a travs de una canalizacin de
mando superior (21) o de una canalizacin de mando inferior (22), alternativamente, en
funcin de la posicin de un distribuidor (20) ella misma determinada por la posicin de
los fines de carrera 25 citados.
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Si los cilindros giran, las vlvulas son de tipo rotativo o "deslizante" y son hermetizadas
por una pelcula de aceite entre las superficies mviles y estacionarias.
Las bombas que poseen vlvulas rotativas son algo diferentes que las que poseen
vlvulas de asiento, siendo inevitable cierto resbalamiento a presiones altas, debido a la
fuga de aceite a travs del juego en las vlvulas.
Adems las presiones de trabajo de las bombas de vlvulas rotativas se hallan limitadas
con el fin de mantener altas eficiencias volumtricas a una presin constante y adems
por el riesgo, de "agarrotamiento " de las vlvulas bajo la accin de cargas excesivas.
Por tal razn las bombas de muy alta presin tienen vlvulas de asiento, por lo que sus
pistones no giran, y esta es la disposicin clsica de las bombas de caudal fijo, o sea, de
suministro constante. Las bombas alternativas de descarga constante comprenden tipos
de pistones radiales con cilindros estacionarios.
El barril de cilindros que aloja los pistones est excntrico al anillo. Conforme el barril de
cilindros gira, se forma un volumen creciente dentro del barril durante la mitad de la
revolucin, en la otra mitad, se forma un volumen decreciente.
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El fluido entra y sale de la bomba a travs de la vlvula de bloqueo que est en el centro
de la bomba.
Con las bombas de alta velocidad, de pistones radiales con vlvulas de asiento, se
obtienen eficiencias volumtricas sumamente altas, a valores de un 98%. Por lo general
cada cilindro o cualquier otra cmara en la bomba es pequeo en relacin bloque de
acero que la rodea, y los pistones estn tan pulidos que se adaptan: a los cilindros sin
necesidad de empaquetadura alguna.
Naturalmente que en esta juega un rol fundamental la viscosidad del aceite por lo que en
los sistemas hidrulicos que emplean este tipo de bombas la temperatura del sistema
debe estar siempre lo ms baja y constante posible.
El mecanismo bsico de estos dispositivos es siempre una placa matriz circular rotando
oblicuamente en un eje.
Las correderas del pistn pivotean y se deslizan por una arandela endurecida llamada
arandela de empuje.
La arandela de empuje se sita en el plato distribuidor. ste pivotea sobre dos pasadores
de soporte y controla la salida de la bomba. Cuando el operador mueve el pedal de
control de traccin para aumentar la velocidad de desplazamiento, el ngulo del plato
distribuidor se acenta.
A medida que gira el grupo de pistones, estos se mueven hacia adentro y hacia fuera de
sus orificios y bombean el aceite. La cantidad de aceite bombeada es controlada por el
ngulo del plato distribuidor.
a) Los cilindros se hallan muy cerca respecto del eje central de giro, por la cual: la fuerza
centrfuga sobre los pistones es considerablemente menor.
b) El mecanismo que se encarga de producir el movimiento alternativo de los pistones es
ms rgido. Por esta razn los golpes de ariete que se presentan en estas bombas son
mucho menores, ya que los pistones pasan del tiempo de aspiracin al de presin y
viceversa, de una manera ms suave, suministrando un menor nivel de ruido.
c) La utilizacin de bombas de cilindros axiales permite el empleo de vlvulas deslizantes
rotativas planas mientras que en las bombas de pistones radiales las vlvulas rotativas
deslizantes son cilndricas en las primeras se permiten presiones tan: altas como 35 atm
mientras que con las segundas no es posible para tener buenos rendimientos hidrulicos -
pasar ms all de los 210 atm.
Imperan para este caso las condiciones generales que hemos expuesto para las bombas
de paletas, sin embargo en razn de las estrictas tolerancias constructivas y la
complejidad de algunos modelos son limitadas las reparaciones que pueden intentarse
dentro de las plantas industriales debindose recurrir en la mayora de los casos al
reemplazo de los conjuntos rotor o barrilete y pistones.
El sentido de giro de las bombas de pistones axiales y radiales puede ser invertido solo en
los modelos de plato matriz y/o de distribucin por vstago central, siempre atenindose
en las instrucciones del fabricante. Las bombas de distribuidor por placa rozante y/o los
de tambor a barrilete giratorio no pueden invertir su sentido de giro en cuyo caso deben
ser solicitadas al fabricante para un determinado sentido.
Las bombas de diafragma se conocen comnmente como los cerdos de barro, los
retoos de barro. Sus nombres reflejan su popularidad para su uso en aplicaciones donde
la poca profundidad del agua y lodo hacen el trabajo de las bombas centrfugas ineficaz.
Otra ventaja del diseo es que con las bombas de diafragma no se corre el riesgo de
dao si trabaja durante largos perodos de tiempo. Puesto que no hay impulsor o
voluta; las nicas piezas de desgaste son la varilla de conexin junto con las Vlvulas
(entrada y salida) y el diafragma.
Los lbulos son considerablemente ms grandes que los dientes de las bombas de
engranajes, pero hay solamente dos o tres lbulos en cada rotor.
En una bomba de tres lbulos se observa que al girar los dos elementos, uno es
impulsado directamente por la fuente de energa, y el otro a travs de engranajes de
sincronizacin.
Mientras que los elementos giran, el lquido queda atrapado entre dos lbulos de cada
rotor y las paredes del compartimiento de la bomba, y se transporta del lado de succin al
lado de descarga de la bomba.
Los lbulos se construyen de manera que producen un sello continuo en los puntos donde
stos se interceptan en el centro de la bomba.
Los lbulos de la bomba estn provistos de pequeas paletas en su borde externo, a fin
de mejorar la hermeticidad de la bomba.
Aunque estas paletas se sostengan mecnicamente en sus ranuras, estn, hasta cierto
punto, libres de moverse hacia fuera. La fuerza centrfuga mantiene las paletas
ligeramente apretadas contra el compartimiento y los otros elementos giratorios.
Por la forma constructiva de los engranajes el caudal desplazado puede ser mayor.
Se genera una sola zona de presin, por lo cual esta bomba constituye una del tipo
desequilibrada, y al no podrsele variar la cilindrada, se dice entonces que la bomba es
de caudal constante
Este tipo de bombas imitan el principio de digestin humana conocido como movimiento
peristltico, el cual consistente en la contraccin y sucesiva relajacin de un msculo
alrededor del esfago que mueve su contenido alimentario desde la boca hasta el
estmago o lo que ocurre con el viaje del bolo alimenticio por los intestinos grueso y
delgado.
Entre un paso y el otro del rodillo impulsor, el tubo recupera su dimetro original
generando un vaco para transportar el producto a bombear.
El mecanismo ms comn cuenta con dos o tres rodillos que giran en un compartimiento
circular comprimiendo en forma progresiva una manguera especial flexible.
En esta figura se observa que en ningn momento de las fases 1 al 6 los rodillos dejan de
presionar la manguera en al menos un punto. Esto es importante ya que si en algn
momento los rodillos dejan de presionar el conducto, el lquido podra retroceder. El
sentido de rotacin del motor determina la direccin del flujo del contenido.
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Los rodillos estn unidos con el eje del motor a travs de algn mecanismo, de manera
que al girar el mismo, estos presionan la manguera en forma progresiva y hacen avanzar
el contenido dentro de la misma. En este sistema el contenido que est siendo bombeado
nunca est en contacto con el mecanismo, slo con el interior del conducto. La velocidad
del bombeo puede ser tan lento como lo requiere el proceso.
Existen diferentes tipos de rodillos que son utilizados en las bombas peristlticas y
ofrecen grandes ventajas, entre las que destacan: Cojinetes de plstico con bolitas de
vidrio, en lugar de pequeos rodillos.
Una palanca descentrada sujetada por resortes de material anticorrosivo efecta una
presin suave y gradual sobre la manguera. De esta manera se aplica slo la mnima
presin necesaria, garantizando el buen funcionamiento de la bomba sin deformar
excesivamente la manguera.
El caudal del lquido transportado por la bomba depende del dimetro interno del la
manguera y de la velocidad de la bomba.
3.3.10.1 Generalidades
Cuando los tornillos giran, el lquido fluye entre los filetes de la rosca en cada extremo del
conjunto. Los filetes de rosca arrastran el lquido dentro de la cubierta del centro de la
bomba hacia al puerto de descarga. Las bombas de tornillo estn disponibles en variados
diseos; sin embargo, todas funcionan de una manera similar. En una bomba de tornillo
del tipo rotativo de desplazamiento fijo, el lquido se impulsa axialmente en forma
constante y uniforme mediante la accin de slo tres partes mviles, un rotor motriz y dos
rotores locos arrastrados por el primero.
El lquido bombeado entre los filetes de rosca helicoidales del rotor motriz y los rotores
locos proporciona una pelcula protectora para prevenir el contacto metal con metal. Los
rotores locos no realizan ningn trabajo; por lo tanto, no necesitan ser conectados por
engranajes para transmitir potencia. Los espacios intersticiales formados por el endentado
entre los rotores dentro de la caja de la cubierta contienen el lquido que es bombeado.
Mientras que los rotores dan vuelta, estos espacios se mueven axialmente,
proporcionando un flujo continuo. El funcionamiento eficaz se basa en los factores
siguientes:
-La accin de giro obtenida con el diseo de filetes de rosca de los rotores es responsable
de la estabilidad misma de operacin de la bomba.
-La carga simtrica de presin alrededor del rotor motriz elimina la necesidad de cojinetes
radiales porque no hay cargas radiales.
-El cojinete de bolas tipo cartucho en la bomba posiciona al rotor motriz para la operacin
apropiada de sellado.
-Las cargas axiales en los rotores creados por la presin de descarga son hidrulicamente
equilibradas.
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3.3.11 1 Cilindrada
Donde:
C = Cilindrada
D = Dimetro mayor del engranaje
d = Dimetro menor del engranaje
l = Ancho del engranaje
Esta es una de los tipos ms populares de bombas de caudal constante, Sobre todo si es
de engranajes exteriores. En su forma ms comn, se componen de dos piones
dentados acoplados que dan vueltas, con un cierto juego, dentro de un cuerpo rgido.
El pin motriz est anclado sobre el rbol de arrastre accionando generalmente por un
motor elctrico. Las tuberas de aspiracin y de salida van conectadas cada una por un
lado, sobre el cuerpo de la bomba.
As los engranajes comienzan a tomar el alimento entre los dientes y a trasladarlo hacia la
salida o zona de descarga. Por efecto del hermetismo de algunas zonas, el alimento
queda impedido de retroceder y es obligado a circular en el sistema.
Las bombas corrientes de engranajes son de construccin simple, pero tienen el defecto
de tener un caudal con pulsaciones. Los piones dentados se fabrican con acero Cr-Ni
cementado, templado y rectificado (profundidad de cementacin 1 mm.). Los engranajes
de este tipo de bomba generalmente son rectos, pero tambin se emplean engranajes
helicoidales, simples o dobles, cuya ventaja principal es el funcionamiento silencioso a
altas velocidades. Cabe destacar un hecho al cual hay que poner atencin contra el
desarrollo de presiones excesivas que pueden presentarse por quedar alimento atrapado
entre las sucesivas lneas de contacto de los dientes. Para evitar este inconveniente, se
realiza un pequeo fresado lateral que permite el escapa del alimento comprimido, ya sea
hacia la salida o hacia la aspiracin.
En caso contrario los espacios mal llenados provocan la formacin de vapores del
alimento, los cuales al ser comprimidos, causan choques hidrulicos y un ruido
considerable.
Para obtener un llenado correcto hay que evitar en las tuberas de aspiracin velocidades
del alimento superiores a 2 m/seg. Las velocidades de salida no deben ser mayores que
5m/seg.
Los engranajes de bombeo de este tipo de bomba son movidos por un sistema de
engranajes de sincronizacin e impulsin que ayudan a mantener el espacio intersticial
requerido sin el contacto metlico real de los engranajes de bombeo. (El contacto metlico
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Otro diseo de bomba de engranaje interno se ilustra en las vistas laterales. Esta bomba
consiste en un par de elementos con forma de engranaje, uno dentro del otro, localizados
en el compartimiento de la bomba. El engranaje interno est conectado con el eje motriz
de la fuente de potencia de la bomba.
En la operacin de este tipo de bomba de engranaje interno, los dientes del engranaje
interno y los espacios entre los dientes del engranaje externo se numeran. El engranaje
interno tiene un diente menos que el engranaje externo.
La forma del diente de cada engranaje se relaciona con la de la otra de una manera tal
que cada diente del engranaje interno est siempre en contacto con la superficie del
engranaje externo.
Cada diente del engranaje interno endienta con el engranaje externo en apenas un punto
durante cada revolucin.
A medida que los engranajes continan girando en una direccin a la derecha, el diente 6
del engranaje interno endentar con el espacio 7 del engranaje externo, el diente 5 con el
espacio 6, y as sucesivamente.
En un lado del punto de acoplamiento entre dientes, bolsillos de tamao cada vez mayor
se forman al momento en el que los engranajes giran, mientras que en el otro lado los
bolsillos disminuyen de tamao.
Los bolsillos en el lado derecho estn aumentando de tamao hacia la parte inferior lado
derecho, mientras que los mismos en el lado izquierdo estn disminuyendo de tamao en
direccin hacia la parte superior.
3.4.1 Generalidades
Se define como aquella maquina rotativa que transmite energa al fluido que circula por
ella, bajo la forma de aumento de presin; se establecen algunos elementos conceptuales
de gran significancia para el Ingeniero de Alimentos a la hora de seleccionar un ventilador
o de dirigir la puesta en marcha y correcta operacin del equipo:
Presin esttica: Presin del aire debida solo a su grado de compresin. Puede ser
positiva o negativa. En el ventilador es la diferencia entre la presin esttica de salida
y la presin total a la entrada.
Presin dinmica: Presin del aire debida solo a su movimiento. La presin dinmica
puede ser solo positiva. En el ventilador ser la correspondiente al promedio de las
velocidades a la salida del ventilador.
Donde
- Q = Caudal
- pe = Presin esttica
- hp= Potencia absorbida
- n= Velocidad de giro (rpm)
Son aquellos en los cuales el flujo de aire sigue la direccin del eje del mismo. Se suelen
llamar helicoidales, pues el flujo a la salida tiene una trayectoria con esa forma. En lneas
generales son aptos para mover grandes caudales a bajas presiones. Con velocidades
perifricas medianamente altas son en general ruidosas. Suelen sub-clasificarse, por la
forma de su envolvente, de la siguiente manera:
HELICOIDAL: Ventiladores aptos para mover grandes caudales de aire con bajas
presiones. Son de bajo rendimiento. La transferencia de energa se produce
mayoritariamente en forma de presin dinmica. Se aplica en circulacin y extraccin
de aire en bodegas industriales. Se instalan en pared sin ningn conducto. Utilizados
con objetivo de renovacin de aire.
VANE AXIAL: Con diseos de palas AIRFOIL, permiten obtener presiones medias y
altas con buenos rendimientos. Las palas pueden ser fijas o de ngulo ajustable
Tiene aplicaciones similares a los TUBEAXIAL, pero con la ventaja de tener un flujo
ms uniforme y la posibilidad de obtener presiones mayores. Para una determinada
prestacin es relativamente ms pequeo que el ventilador centrifugo equiparable.
Son aquellos en los cuales el flujo de aire cambia su direccin, en un ngulo de 90, entre
la entrada y salida. Se suelen sub-clasificar, segn la forma de las palas o labes del
rotor, de la siguiente manera:
Con aspas Curvadas hacia adelante: Rotor con palas curvadas hacia adelante, apto
para caudales altos y bajas presiones. No es autolimitante de potencia. Para un
mismo caudal y un mismo dimetro de rotor gira a menos vueltas con menor nivel
sonoro. Se utiliza en instalaciones de ventilacin, calefaccin y aire acondicionado de
baja presin.
Con palas radiales: Rotor de palas radiales. Es el diseo ms sencillo y de menor
rendimiento. Es muy resistente mecnicamente, y el rodete puede ser reparado con
facilidad. El diseo le permite ser autolimpiante. La potencia aumenta de forma
continua al aumentar el caudal.
Empleado bsicamente para instalaciones industriales de manipulacin de
materiales. Se le puede aplicar recubrimientos especiales anti-desgaste. Tambin se
emplea en aplicaciones industriales de alta presin.
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Con palas inclinadas hacia atrs: Rotor de palas planas o curvadas inclinadas
hacia atrs. Es de alto rendimiento y autolimitador de potencia. Puede girar a
velocidades altas. Se emplea para ventilacin, calefaccin y aire acondicionado.
Tambin puede ser usado en aplicaciones industriales, con ambientes corrosivos y/o
bajos contenidos de polvo.
Airfoil: Similar al anterior pero con palas de perfil aerodinmico. Es el de mayor
rendimiento dentro de los ventiladores centrfugos. Es autolimitante de potencia. Es
utilizado generalmente para aplicaciones en sistemas de HVAC y aplicaciones
industriales con aire limpio. Con construcciones especiales puede ser utilizado en
aplicaciones con aire sucio.
Radial tip: Rotores de palas curvadas hacia delante con salida radial. Son una
variacin de los ventiladores radiales pero con mayor rendimiento. Aptos para trabajar
con palas antidesgaste. Son autolimpiantes. La potencia aumenta de forma continua
al aumento del caudal.Como los radiales estos ventiladores son aptos para trabajar
en aplicaciones industriales con movimiento de materiales abrasivos, pero con un
mayor rendimiento.
3.5.1 Generalidades
Para producir aire comprimido se utilizan compresores que elevan la presin del aire al
valor de trabajo deseado. Los mecanismos y mandos neumticos se alimentan desde una
estacin central. Entonces no es necesario calcular ni proyectar la transformacin de la
energa para cada uno de los consumidores. El aire comprimido viene de la estacin
compresora y llega a las instalaciones a travs de tuberas. En el momento de la
planificacin es necesario prever un tamao superior de la red, con el fin de poder
alimentar aparatos neumticos nuevos que se adquieran en el futuro. Por ello, es
necesario sobredimensionar la instalacin, al objeto de que el compresor no resulte ms
tarde insuficiente, puesto que toda ampliacin ulterior en el equipo generador supone
gastos muy considerables. Es muy importante que el aire sea puro. Si es puro el
generador de aire comprimido tendr una larga duracin. Tambin debera tenerse en
cuenta la aplicacin correcta de los diversos tipos de compresores.
El otro trabaja segn el principio de la dinmica de los fluidos. El aire es aspirado por un
lado y comprimido como consecuencia de la aceleracin de la masa (turbina).
Una vez que el pistn ha llegado al punto muerto inferior inicia su carrera ascendente,
cerrndose la vlvula de aspiracin y disminuyendo el volumen disponible para el aire,
esta situacin origina un aumento de presin que finalmente abre la vlvula de descarga
permitiendo la salida del aire comprimido ya sea a una segunda etapa o bien al
acumulador.
Algunos fabricantes ya estn usando tecnologa denominada libre de aceite, vale decir,
sus compresores no utilizan aceite lo que los hace muy apetecibles para la industria de
Alimentos.
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Los compresores de mbolo oscilante pueden refrigerarse por aire o por agua, y segn
las prescripciones de trabajo las etapas que se precisan son:
Este tipo forma parte del grupo de compresores de mbolo. Una membrana separa el
mbolo de la cmara de trabajo; el aire no entra en contacto con las piezas mviles. Por
tanto, en todo caso, el aire comprimido estar exento de aceite.
El movimiento obtenido del motor, acciona una excntrica y por su intermedio el conjunto
biela - pistn. Esta accin somete a la membrana a un vaivn de desplazamientos cortos
e intermitentes que desarrolla el principio de aspiracin y compresin.
Debido a que el aire no entra en contacto con elementos lubricados, el aire comprimido
resulta de una mayor pureza, por lo que lo hace especialmente aplicable en industrias
alimenticias, farmacuticas, qumicas y hospitales.
El rotor est provisto de un cierto nmero de aletas que se deslizan en el interior de las
ranuras y forman las clulas con la pared del crter. Cuando el rotor gira, las aletas son
oprimidas por la fuerza centrfuga contra la pared del crter, y debido a la excentricidad el
volumen de las clulas vara constantemente.
Tiene la ventaja de generar grandes cantidades de aire pero con vestigios de aceite, por
lo que en aquellas empresas en que no es indispensable la esterilidad presta un gran
servicio, al mismo tiempo el aceite pulverizado en el aire lubrica las vlvulas y elementos
de control y potencia.
Dos tornillos helicoidales que engranan con sus perfiles cncavo y convexo impulsan
hacia el otro lado el aire aspirado axialmente. Los tornillos del tipo helicoidal engranan con
sus perfiles y de ese modo se logra reducir el espacio de que dispone el aire. Esta
situacin genera un aumento de la presin interna del aire y adems por la rotacin y el
sentido de las hlices es impulsado hacia el extremo opuesto.
Los ciclos se traslapan, con lo cual se logra un flujo continuo. A fin de evitar el desgaste
de los tornillos, estos no se tocan entre s, ni tampoco con la carcasa, lo cual obliga a
utilizar un mecanismo de transmisin externo que permita sincronizar el movimiento de
ambos elementos.
Entrega caudales y presiones medios altos (600 a 40000m/h y 25 bar) pero menos
presencia de aceite que el de paletas. Ampliamente utilizado en la industria de la madera,
por su limpieza y capacidad.
En estos compresores, el aire es llevado de un lado a otro sin que el volumen sea
modificado. En el lado de impulsin, la estanqueidad se asegura mediante los bordes de
los mbolos rotativos. Como ventaja presenta el hecho que puede proporcionar un gran
caudal, lo que lo hace especial para empresas que requieren soplar, mover gran cantidad
de aire, su uso es muy limitado.
3.5.3 Turbocompresores
Trabajan segn el principio de la dinmica de los fluidos, y son muy apropiados para
grandes caudales. Se fabrican de tipo axial y radial. El aire se pone en circulacin por
medio de una o varias ruedas de turbina. Esta energa cintica se convierte en una
energa elstica de compresin.
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Con este tipo de compresor se pueden lograr grandes caudales (200.000 a 500.000 m/h)
con flujo uniforme pero a presiones relativamente bajas (5 bares).
En este caso, el aumento de presin del aire se obtiene utilizando el mismo principio
anterior, con la diferencia de que en este caso el fluido es impulsado una o ms veces en
el sentido radial.
Por efecto de la rotacin, los labes comunican energa cintica y lo dirigen radialmente
hacia fuera, hasta encontrarse con la pared o carcasa que lo retorna al centro, cambiando
su direccin.
En esta parte del proceso el aire dispone de un mayor espacio disminuyendo por tanto la
velocidad y la energa cintica, lo que se traduce en la transformacin de presin.
Este proceso se realiza tres veces, por lo cual el compresor es de tres etapas. Se logran
grandes caudales pero a presiones tambin bajas. El flujo obtenido es uniforme.
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UNIDAD 2
CAPITULO 4
El trmino Estufas, se aplica para hornos que operen a baja temperatura, normalmente
hasta 500-600C. Se Incluyen en este epgrafe los equipos utilizados en procesos de
secado o tratamientos hasta 600 C. Estos equipos se utilizan, entre otros, en procesos de
secado de pinturas, electrodos, productos qumicos, envejecimiento acelerado.
4.1.1 Caractersticas
4.1.2 Construccin
Interiormente son de acero dulce tratado para temperaturas de hasta 300 C y de acero
AISI 304 para temperaturas superiores. Se pueden incluir bandejas, soportes u otros
elementos para facilitar la carga y descarga.
La puerta puede ser de abertura lateral, de una o dos hojas, con cierre de laberinto. La
expulsin de los gases se efecta mediante una chimenea regulable a voluntad.
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Figura 45 Estufa
4.1.4 Aislamiento
4.1.5 Calentamiento
En algunos tipos de estufas los calefactores son blindados con aletas radiadoras, o placas
calefactoras en funcin de las dimensiones de la estufa, el material a tratar y la
temperatura de trabajo.
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HORNOS DE BALSA
HORNOS DE LLAMA
HORNOS ROTATORIOS
HORNOS TUNEL
HORNOS DE RESISTENCIAS.
HORNOS DE INDUCCION
En los hornos de llama se hace referencia al tipo de recinto, el cual tambin puede darse
en los hornos elctricos. As, los hornos elctricos de resistencia segn el tipo de recinto
pueden ser:
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- Hornos de solera.
- Hornos de balsa.
- Hornos de tnel.
- Hornos rotativos.
- Hornos de crisol.
- Hornos de mufla.
- Hornos de cuba.
Figura 46 Hornos
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4.2.3 Aislamiento
El aislamiento se realiza mediante fibras cermicas de baja masa trmica y gran poder
calorfico, cuidadosamente dispuestas en estratos para reducir las prdidas de calor.
Eventualmente se utilizan ladrillos o placas en la primera cara.
Un buen aislamiento permite un ambiente fresco de trabajo, una gran rapidez para
alcanzar la temperatura programada y un considerable ahorro energtico.
4.2.4 Calentamiento
El Proceso de Ahumado
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse
algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas
en esteres que son de olor agradable y efecto antibitico.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que
la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve demasiado la
temperatura.
Cmara de ahumado
Las dimensiones de la cmara sern las adecuadas para contener la produccin deseada.
El hogar consta de una placa metlica calentada por resistencias donde se coloca la
madera a quemar a travs de una puerta de fundicin de hierro.
El humo en la cmara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el
proceso, se extraen por la misma puerta de entrada.
Algunos Hornos disponen de una caja metlica dnde se colocan las resistencias y el
aserrn de roble u otros materiales que producen los humos necesarios para ahumar los
alimentos.
La puerta es de abertura lateral, de una o dos hojas, con cierre de laberinto. La expulsin
de los gases se efecta mediante una chimenea regulable a voluntad.
Controles de funcionamiento
Todo el proceso se controla por un reloj de que cuenta el tiempo de proceso y para el
horno al final de dicho tiempo; puede adaptarse otro tipo de control para puesta en
marcha, paro, control de velocidad de calentamiento.
- Carga a tratar:
- Temperatura inicial.
- Tratamiento:
- Ciclo temperatura-tiempo
- Produccin.
-Exigencias de fabricacin.
- El entorno/ambiente general.
Estos hornos estn diseados para cubrir cualquier necesidad de fabricacin en las
industrias panificadoras y reposteras. Muy indicados para productos como pan, pan de
molde, pan tostado, biscotes, croissant y galletas
Este tipo de horno tnel consta de uno o varios grupos de calentamiento dependiendo de
su longitud, componindose cada grupo de un quemador, radiadores y un ventilador de
circulacin, formando un sistema de calentamiento con un tiro constante.
Esta construido mediante una estructura metlica con una envoltura desmontable. Las
paredes laterales pueden ser de PVC o de acero inoxidable en el exterior y galvanizados
interiormente, la cubierta es de chapa galvanizada. La entrada y salida del horno son de
acero inoxidable. Las puertas de entrada y salida son ajustables en sentido vertical,
dependiendo de la altura del producto a cocer.
En el lado de servicio del horno, el cual puede ser indistintamente derecho o izquierdo, se
instalan todos los tiros de regulacin de calor en techo y suelo, para evacuacin del vapor
y los gases generados, as como las ventanas de observacin del producto, puede darse
el caso de tener un accionamiento manual, existiendo la opcin de accionamiento
automtico.
Es aqu donde mezclndose con los gases calientes recin producidos por el quemador
son enviados nuevamente a los radiadores para calentar la cmara de coccin,
consiguindose con ello un importante ahorro energtico.
Est dotado de un equipo de aireacin que se suministra como opcin en los hornos tnel
automtico, tiene la funcin de aspirar el aire caliente de la cmara e impulsarlo,
nuevamente, a la cmara de coccin, a travs de una serie de conductos laterales
construidos en acero inoxidable.
http://www.termopan.net/~termopan/catalogos/catalogo%20cinta-red.pdf
Carga en cinta: hasta 100 kg/m2 (en casos especiales incluso mayor)
Centrador automtico.
Tensor hidrulico.
Equipamiento de turbulencias.
Quemadores modulantes.
Tres opciones de cintas: - Cinta sin gua. Cinta con guas. Piedra refractaria
Permite la coccin del producto sobre la propia cinta, gracias a su trama compacta.
Ideal para la coccin de productos en moldes, debido a las guas que posee la cinta en los
tambores principales de la entrada y la salida del horno, no siendo necesario ningn
sistema de centrado para la cinta.
El equipo de distribucin de vapor, de marcha continua, est limitado por unas cortinas
ajustables, que separan las distintas secciones consiguiendo una distribucin uniforme del
vapor al producto, pudiendo ajustarse con facilidad la intensidad de vaporizacin a los
requisitos del producto a cocer.
4.4.1 Generalidades
Generacin de vapor
presiones para dar a las altas temperaturas. A mayor presin, mayor es la temperatura.
Ms energa trmica est contenida dentro del vapor a alta temperatura por lo que su
potencial para hacer el trabajo es mayor.
Muchos usuarios consideran que es conveniente el uso de vapor como fluido de trabajo
tanto en calefaccin y para aplicaciones de procesos. Por ejemplo, en la industria
cervecera, el vapor se utiliza en una variedad de maneras en las diferentes etapas del
proceso, de inyeccin directa a la batera de calefaccin
Aplicaciones de tipo Batch: el producto que se calienta es una masa fija y un solo lote
dentro de los lmites de un recipiente.
Algunos procesos se refieren al calentamiento de slidos ejemplos tpicos son las prensas
de neumticas, mquinas de planchar ropa, y autoclaves.
Aplicaciones de tipo flujo: Ejemplos tpicos de este tipo de aplicaciones son los
intercambiadores de tubo y coraza, los intercambiadores de placas y otros tipos de
intercambiadores, que se mas adelante explican en este texto con detalle en cuanto a
su funcionamiento, en el suministro de agua caliente para sistemas de calefaccin o
para procesos industriales.
Otro ejemplo es el de una batera calefactora de aire donde el vapor cede su calor al
aire que est en constante circulacin
Vapor sobrecalentado
Para agregar ms energa, aumentar la temperatura y la presin del vapor y por lo tanto
su capacidad para hacer trabajo se aaden Recalentadores a l las calderas estndar.
Si el sobrecalentamiento del vapor es de slo unos pocos grados, esta pequea cantidad
de calor ser rpidamente liberada antes de que se condense. Sin embargo, si el vapor
presenta un alto grado de recalentamiento, puede tomar un tiempo relativamente largo
para enfriarse, tiempo durante el cual el vapor libera muy poca energa, cediendo su calor
sensible hasta llegar a su estado de vapor saturado.
El Vapor estrangulado
Hay casos donde el vapor se utiliza como un material de proceso en que la presencia de
recalentamiento puede reducir el rendimiento de un proceso.
Uno de esos procesos puede implicar que se imparta humedad al producto desde vapor
que se condensa, como por ejemplo, el acondicionamiento de la alimentacin animal
(comida).
Para este proceso, la humedad proporcionada por el vapor de agua es esencial, el vapor
sobrecalentado seca en exceso la comida y hace difcil su pelatizacin.
A esto proceso se le denomina de estrangulacin el cual que tiene la misma entalpa que
el vapor de alta presin (aparte de una pequea cantidad perdida debido a la friccin, por
el paso, a travs de la vlvula).
Sin embargo, la temperatura del vapor estrangulado siempre ser menor que la del vapor
de suministro.
Esto permitir establecer el tamao adecuado de tubera, los accesorios tales como
vlvulas de control y las trampas de vapor pueden ser dimensionados de forma precisa.
Los resultados conseguidos con este mtodo son por lo general lo suficientemente
precisos para la mayora de los casos.
o Mediante Medicin
o ndice Trmico
Estas ndices por lo general expresan la salida de calor previsto en Kw, pero el
consumo de vapor requerido en kg/h depende de la presin del vapor
recomendada.
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- Clculo
En la mayora de los casos, el calor de vapor de agua es requerido para realizar dos
tareas:
Q = m* cp * T (37)
En su forma original, esta ecuacin se puede utilizar para determinar la cantidad total de
energa trmica durante todo el proceso. Sin embargo, en su forma corriente, no tiene en
cuenta la tasa de transferencia de calor. Para establecer las tasas de transferencia de
calor, los diferentes tipos de aplicaciones de intercambio de calor se pueden dividir en dos
grandes categoras. La temperatura de condensacin (Ts) del vapor se mantiene
constante a lo largo del intercambiador de calor. El fluido se calienta desdeT1 en la
vlvula de entrada hasta T2 a la salida del intercambiador de calor.
La ecuacin de balance donde hay un flujo continuo de lquido se puede construir para un
estado estacionario y suponiendo un proceso adiabtico de la siguiente forma:
ms * hfg= Q = m * Cp * T (38)
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Donde:
ms = Flujo msico de vapor a travs del intercambiador (Lado Caliente) tasa promedio de
consumo de vapor (kg/s)
ms = m * Cp * T (39)
hfg
Q = U A T (40)
Donde:
En la dcada de los 50 del siglo pasado, el Ministerio de combustible y energa del Reino
Unido patrocin una investigacin en procura de mejorar el diseo de las calderas. El
resultado de esta investigacin fue la caldera empacada, como resultado su desarrollo dio
origen a un diseo de tres pasos de humos con uso de derivados del petrleo en lugar de
carbn.
Este factor se calcula dividiendo la Energa total suministrada a la caldera por el volumen
de agua en la caldera, el cual efectivamente relaciona la cantidad de vapor de agua
liberada a carga mxima, por la cantidad de agua presente en la caldera. Cuanto menor
sea este valor, mayor es la cantidad de reserva de energtica en la caldera.
Este factor se calcula dividiendo la cantidad de vapor producido por segundo por el rea
plana Horizontal del agua en la Caldera. Cuanto menor sea este nmero, mayor ser la
oportunidad de que las partculas del vapor se separen del agua y se produzca el vapor
seco.
Cuando en este tipo de unidad se da baja demanda de vapor y por tanto de combustibles
de aceite combustible pesado o carbn, Como resultado, la salida de la temperatura del
gas de combustin puede caer por debajo del punto de roco cido, provocando la
corrosin de los conductos y la chimenea y, posiblemente, de la propia caldera
Las Calderas modernas son compactas y eficientes en su diseo, con varios pasos de
intercambio de calor; agregado a la tecnologa de quemador eficiente para la transferencia
de un porcentaje muy elevado de la energa contenida en el combustible en el agua, con
un mnimo de emisiones.
En un principio las calderas eran simples tanques de hierro sobre un hogar de lea, las
calderas modernas utilizan un tubo de fuego o el diseo de tubos con agua. Cualquier tipo
incorpora una cmara de combustin en los que entran continuamente aire y combustible
el cual se quema. Los gases de combustin calientes generados, se utilizaban para
calentar el interior o el exterior de los tubos.
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Calderas Pirotubulares: las cuales consisten en una instalacin que contiene el agua a
evaporar en la carcasa, y por los tubos horizontales se transportan los gases calientes
de combustin. El calor pasa desde el interior del tubo hacia el agua por la parte
externa del tubo.
Puede haber varios pasos de tubos paralelos, los gases se mueven desde la cmara
de combustin de ida y vuelta para ceder su calor y salir finalmente por la chimenea
directamente o pasar previamente a travs de un sistema de recuperacin de calor, el
cual precalienta el aire que entra en combustin en el hogar de la caldera con el
combustible.
Es importante sealar que los gases de combustin deben ser enfriados a menos 420 C
antes de entrar en la cmara o conducto entre los dos pasos. Temperaturas superiores
pueden producir un sobrecalentamiento y por consiguiente agrietamientos de las placas
que soportan el haz de tubos del segundo paso de transferencia de calor.
calor en contacto externo con el agua. Los gases de combustin salen de la caldera
por la parte delantera y un ventilador de tiro inducido, los hace pasar a la chimenea.
Los sistemas de recuperacin de calor son eficaces debido a que prcticamente pueden
eliminar los costos de purga, el retorno de condensado a la caldera y contribuyen a la
eficiencia global del ciclo de vapor y condensado.
Los controles modernos de vapor estn diseados para responder rpidamente a cambios
en el proceso.
En muchos casos, se ha demostrado que es mucho menos costoso operar las plantas de
vapor con un sofisticado control y sistemas de monitoreo, que sustituirlo por un mtodo
alternativo de suministro de energa, tales como un sistema descentralizado de gas de res
industrial o domiciliaria.
El medidor de caudal de vapor puede ser utilizado para medir directamente el uso de
vapor de un elemento operativo de la planta; puede ser usado para monitorear los
resultados de los planes de ahorro de energa y comparar la eficiencia de un elemento de
la planta con otra. Slo en casos relativamente raros que un medidor no puede medir el
flujo de vapor.
Se debe tener cuidado, sin embargo, para asegurarse de que la presin del vapor se
considera vigente y que no hay otro factor de calibracin se ha descuidado.
Bomba de condensados
Un mtodo menos exacto para calcular el consumo de vapor es la incorporacin de un
contador en el cuerpo de una bomba de desplazamiento positivo para bombear el
condensado del proceso.
El combustible de la caldera
El combustible de la caldera se puede elegir de una variedad de opciones, incluidos los
residuos combustibles, lo que hace de la caldera de vapor una opcin ecolgicamente
racional entre las opciones disponibles para proporcionar calor.
Tipos de Combustibles
Los tres tipos ms comunes de combustible utilizado en las calderas de vapor, son el
carbn, petrleo y gas. Sin embargo, los residuos industriales o comerciales, tambin se
utilizan en ciertas calderas.
Turba.
Lignito
Bituminoso.
Semibituminoso.
Antracita.
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El uso del carbn est en declive tanto en Hornos como en calderas pirotubulares.
Velocidad de respuesta a los cambios de carga: Para superar este retraso, las calderas
diseadas para carbn necesitan contener ms agua a la temperatura de saturacin para
proporcionar la reserva de energa para cubrir ese lapso de tiempo. Esto, a su vez,
significa que las calderas son ms grandes, y por lo tanto mayor el costo de compra, y
ocupan ms espacio valioso de fabricacin en planta.
Se producen Cenizas cuando se quema el carbn: La ceniza puede ser difcil de retirar,
por lo general implican la intervencin manual y una reduccin en la cantidad de vapor de
agua disponible, mientras el retiro de cenizas se lleva a cabo.
Sistema de Alimentacin del Carbn: Existen diferentes como fogoneros paso a paso,
aspersores y fogoneros, parrilla de la cadena. El tema en comn es que todos ellos
necesitan mucho mantenimiento.
Emisiones: El carbn contiene un promedio de 1,5% de azufre (S) en peso, pero a puede
llegar al 3%, dependiendo de donde se extraiga el carbn.
El menor tamao tambin significa que la caldera ocupa menos espacio de produccin.
o Gas: es una forma de combustible de la caldera que es fcil de usar, con muy
poco exceso de aire.
Gas licuado del petrleo (GLP) - Estos son gases que se producen a partir de la refinacin
de petrleo y se almacenan bajo presin en estado lquido hasta su uso.
Slo una pequea cantidad de azufre est presente en el gas natural, lo que significa que
la cantidad de cido sulfrico en los gases de combustin es prcticamente cero.
Muchos lquidos del proceso pueden depositar lodos o cenizas sobre las superficies de
calefaccin, y lo harn a un ritmo ms rpido a altas temperaturas.
Adems, el vapor sobrecalentado es un gas seco. El calor que fluye desde el vapor a la
pared de metal, debe pasar a travs de las pelculas estticas adheridas a la pared, que
oponen resistencia el flujo de calor.
Si bien no existe una clara diferenciacin entre los procesos de esterilizacin, por
tratamiento trmico, se suele llamar pasterizacin al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a 1000C en tanto que la esterilizacin se lleva a cabo por encima
de los 1000C.
La pasterizacin directa del producto tiene como ventaja el empleo de equipos sencillos,
lo que se traduce en uso de menor espacio, menores servicios y menor costo de
operacin. Su desventaja es la extremada condicin asptica del rea de empaque, para
evitar que el producto pierda el efecto de pasterizacin, por contaminacin del empaque o
durante la manipulacin de envasado.
Estudios microbiolgicos dan las pautas para establecer los tiempos y temperaturas de
esterilizacin, parmetros requeridos para el clculo de reas de transferencia y
requerimientos del elemento calefactor.
Por calor hmedo o seco; por agentes qumicos (desinfectantes); por radiaciones (rayos X
ultravioleta, etc.)
Se emplean con frecuencia cmaras de aire caliente para esterilizar materiales secos
como cristalera; algunas sustancias viscosas se deben esterilizar tambin mediante el
empleo de calor seco en una estufa, porque el calor hmedo no penetra en las sustancias
insolubles. Generalmente estas estufas alcanzan una temperatura de 1700F, la cual hay
que mantener por un mnimo de dos horas.
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Esta se puede realizar por medio de ebullicin de agua utilizando ollas y recipientes
tapados, autoclaves y por vapor a presin el cual se produce en los autoclaves.
La desinfeccin qumica solo debe usarse en casos en que el calor hmedo destruya los
elementos que se van a desinfectar. Entre los agentes qumicos ms utilizados tenemos:
los compuestos de cloro y el hipoclorito de sodio, etc.; los mercuriales como el bicloruro
de mercurio, el oxicianuro de mercurio, etc.; los alcoholes como el etlico al 70% y el yodo
en sus diferentes combinaciones.
Este proceso est limitado a la esterilizacin del aire en las salas de empaques debido a
que no posee prcticamente un poder de penetracin y adems causan dao en la salud
de los operarios, como el cncer y esterilidad.
4.5.2 El autoclave
Al final del ciclo del temporizador cortar el flujo de energa a todos los componentes con
excepcin de la solenoide de venteo y el motor del temporizador. Ellos revertirn a su
estado desactivado.
Figura 52 Autoclave
-Caperuza. La caperuza sirve como una pantalla protectora para la trampa de vapor, la
vlvula de venteo y la vlvula de seguridad. Tambin sirve cmo una base de montaje
para el panel de control.
Esta cubierta debe ser retirada, en caso de necesitar realizar algn servicio a los
componentes de control. La tapa del panel de control se puede retirar desenroscando los
tornillos de lmina que la fijan a la caperuza.
-Vlvula solenoide de venteo. Es normalmente cerrada, y solo abre al final de cada ciclo,
en el momento en el cual es energizada.
-Trampa de vapor. La trampa de vapor desempea una funcin dual automtica muy
importante, de ventear todo el aire del compartimiento de esterilizaci7n y de proporcionar
el mximo sello posible para permitir que la presin se eleve durante el ciclo de
esterilizacin.
Existe, una ranura en ngulo, mecanizada en el asiento que permite un venteo constante
de una pequea cantidad de vapor durante el ciclo para eliminar definitivamente cualquier
bolsa de aire en el cilindro. Si la vlvula no opera apropiadamente, el resultado ser una
distribucin desigual de vapor vivo en el compartimiento.
La expansin del elemento termosttico har que selle contra el asiento encerrando el
vapor vivo dentro del compartimiento del esterilizador, y la presin de vapor comenzar a
elevarse.
La eficacia del procedimiento depende de la penetracin del vapor a todos los materiales
que estn esterilizndose. El tiempo de esterilizacin depende por lo tanto, del tamao de
los lotes y de la clase de elementos que se vayan a esterilizar.
Al abrirse el vapor a la cmara, ste empieza a desalojar todo el aire contenido en ella. Es
importante desalojar todo el aire de la cmara para evitar lecturas engaosas en el
manmetro, ya que con aire dentro de ella, el manmetro registrarla la suma de la presin
del vapor ms la del aire calentado y la temperatura seria solamente la correspondiente a
la presin del vapor.
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Una vez que el vapor ha desalojado todo el aire, la cmara se sigue llenando de vapor
hasta que aumente la presin y alcance el punto deseado.
Al comprimirse el vapor sube la temperatura por encima de la del agua en ebullicin o del
vapor libre y la esterilizacin se realiza eficazmente. En este caso, la temperatura
depende de la presin real que se logre dentro de la cmara.
El autoclave opera pero no 1. No llega corriente a todo Retire la parte inferior del
llega a la presin de 15 psi los elementos de panel y vea si los elementos
calentamiento estn trabajando
La unidad alivia presin antes 1. El control de bajo nivel de Reemplace el control de bajo
de terminar el ciclo del agua a funcionado nivel de agua
temporizador prematuramente
Uno o ambos grupos de los 1. Los contactores del Reemplace los interruptores
elementos permanecen controlador de temperatura
encendidos aun cuando el permanecen cerrados
temporizador este en la
posicin OFF 2. El control de temperatura Recalibre
no est calibrado
apropiadamente
Vlvula de seguridad
Grifo de evacuacin
Tapa
Perno mariposa
Cuerpo de la autoclave
Manmetro
Termmetro
Descarga del agua durante el enfriamiento
Entrada de agua
Entrada de vapor
Descarga total
Canastilla
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Se utiliza tambin para enfriar los envases esterilizados. Las partes principales son:
Banda transportadora
Tina de recepcin de productos crnicos para el llenado de envases
Llenadora manual de salmuera
Entrada de vapor
Manmetro
Vlvula de regulacin
Entrada de los envases el tnel
Termmetro
tapa de control de limpieza
Entrada del agua para enfriamiento, que se emplea con envases cerrados y
esterilizados
Vlvula de regulacin para el agua de enfriamiento
Manmetro
Salida de envases del tnel
Mesa de recepcin de envases pre-esterilizados
motor elctrico con variador de velocidad
Salida a la cerradora
Descarga del condensador
Descarga para limpieza
Los productos crnicos envasados, como la carne en lata comn, tienen un ritmo lento de
calentamiento, por lo que la prdida de tiamina puede subir a un 57 %. Incluso productos
lquidos como la leche esterilizada en botellas tienen una prdida del 20 % de tiamina y
del 70 % de vitamina C.
CAPITULO 5
Cuando se tiene una disminucin de temperaturas sin que ocurra un cambio de fase, tiene
lugar el enfriamiento, que puede llevarse a cabo para sustancias en cualquier estado.
Cuando se requiere mantener durante un lapso amplio de tiempo bajas temperaturas (por
debajo de la temperatura ambiente), se tiene la llamada refrigeracin.
Los mecanismos de transferencia de calor en las dos operaciones son muy diferentes y
aunque se ha generalizado la aplicacin del trmino refrigeracin al enfriamiento de
slidos o de espacios amplios es importante tener presente que los fines son muy
diversos.
Existen dos sistemas bien definidos en enfriamiento que operan en condiciones precisas
de acuerdo con los sistemas de instrumentacin y control de proceso:
El nfasis del tema de enfriamiento en la presente leccin se har con la primera de las
anteriormente mencionadas en particular con el uso del aire.
Shiller de agua Fra o glicol: Los Equipos de refrigeracin generan agua o glicol fros,
que luego se bombean a los Shillers de enfriamiento ubicados en las unidades de
tratamiento de aire para enfriar y deshumidificar el flujo de aire.
Las bombas de calor: Las bombas de calor son una variacin en el enfoque de
refrigeracin de expansin directa tpica. Cuando el sistema de tratamiento de aire
requiere del enfriamiento necesario, el sistema funciona como un sistema de
expansin directa tradicional. Pero, si la unidad de tratamiento de aire requiere de
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Enfriamiento por evaporacin directa e indirecta: Los sistemas que utilizan el efecto de
enfriamiento asociados con la evaporacin del agua a menudo se utilizan en
ambientes con temperaturas de bulbo hmedo bajas.
Esta corriente de aire secundario se utiliza para enfriar la corriente de aire primario en un
rea espacio libre utilizando un intercambiador de calor. Algunos sistemas combinan la
recuperacin de calor con el sistema de enfriamiento evaporativo indirecto. El proceso
hmedo con economizador es un caso especial del sistema de enfriamiento evaporativo
indirecto.
Tambin hay procesos que combinan mtodos de refrigeracin directos e indirectos para
obtener bajas temperaturas de bulbo seco incluso por debajo de la temperatura de bulbo
hmedo del aire secundario. Generalmente, el proceso utiliza una refrigeracin por
evaporacin directa en la corriente de aire secundario (normalmente de escape del rea
de servicio), seguido de un intercambiador de calor, lo que permite que el aire se enfre
por evaporacin secundaria para enfriar indirectamente el aire primario. Luego el aire
primario pasa a travs de un proceso de enfriamiento por evaporacin directa.
Agua de pozo: Aunque cada vez es menos comn, hay casos en que el agua
corriente es utilizada a travs del serpentn de la unidad de aire de refrigeracin para
proporcionar un enfriamiento. La ventaja es el bajo costo de la energa, el bajo costo
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del uso del agua y los bajos costes de eliminacin de calor a la atmsfera. El proceso
es casi idntico a un proceso de refrigeracin por agua fra, la corrosin y otros
problemas relacionados con el uso continuo de agua cruda son muy comunes en este
tipo de procesos de enfriamiento. Los serpentines de enfriamiento construido con
tubos se deben limpiar continuamente en este tipo de instalacin.
Los enfriadores refrigerados por aire, tambin operan con relaciones de compresor
mayores lo que significa menos enfriamiento por el mayor consumo de de energa.
Hay dos tipos de sistemas de refrigeracin por aire: El enfriador de divisin construido
con un sistema de divisin o "condensador remoto" el enfriador est en el interior y el
exterior del condensador y El enfriador integrado. Para la unidad integrada, se puede
poner una pequea unidad en el interior ya que la carga sobre el aire acondicionado no
es muy grande
Shillers enfriados por agua: Los condensadores enfriados por agua son de tres
diseos bsicos; tubo y tubo, carcasa y tubo o de placas soldadas. En el diseo de
tubo y tubo, se tiene un tubo dentro de otro y los tubos se enrollan en forma de
buuelo para minimizar los requerimientos de espacio.
En el de carcasa y tubo el diseo es muy similar al de tubo, excepto que hay un haz
de tubos contenida en una carcasa. El refrigerante en el depsito es el agua que fluye
a travs de los tubos. Esta disposicin permite que los tubos se puedan limpiar en
caso de obstruccin.
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Hay un pozo en la parte inferior del condensador para almacenar el agua y una bomba
extrae el agua para recircular y rociar sobre las bobinas
Torres de enfriamiento: Una torre ofrece una solucin econmica para enfriar grandes
cantidades de agua con requerimientos mnimos de energa. Un sistema de la torre se
utiliza generalmente para cargas de calor fro con 274 K de temperatura en el agua.
Por lo general, la capacidad de los sistemas de torre de enfriamiento se usa para bajar
la temperatura de bulbo hmedo en el agua de 308 K a 302 K. La Temperatura de
bulbo hmedo del aire es la temperatura ms baja posible para la evaporacin debido
al entorno ambiental, o en sus alrededores por lo que la temperatura del agua no
puede caer por debajo de la temperatura de bulbo hmedo imperante en el aire.
La primera, una torre de tiro forzado, tiene un sensor para el control termosttico
del ventilador de la torre de enfriamiento. El sensor controla la temperatura del
agua de proceso despus de salir de la torre. El ventilador se activa o desactiva
cuando la temperatura del agua de proceso se eleva por encima o por debajo del
punto deseado.
Un tercer tipo es una torre eyector de tiro natural, no cuenta con medios
mecnicos para crear el flujo de aire. En este caso, las bombas de agua a la torre,
entran por una variedad de boquillas, y expulsan el agua a alta presin que induce
una corriente de aire. El contacto con el agua finamente rociada en el flujo libre de
aire lleva a cabo el proceso de evaporacin.
Excepto el ciclo de aire los dems utilizan un medio o sustancia que trabaja en dos fases
el cual se alterna cclicamente entre la fase lquida y la fase de vapor.
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Las carnes, aves y pescados deben ser mantenidos en ambientes con aire acondicionado
antes de ser vendidos. La refrigeracin tambin ayuda a mantener las frutas y hortalizas
ms tiempo.
El dixido de carbono slido no tiene una fase lquida a presin atmosfrica normal, y
sublima directamente del estado slido a la fase de vapor a una temperatura de -78,5
C (-109.3 F), y es eficaz de mantener productos a temperaturas bajas durante la
sublimacin.
temperatura con la ayuda del trabajo externo, y a la inversa, cuando acta el ciclo
termodinmico de potencia.
Se compone de:
Este ciclo tambin se puede utilizar para la calefaccin, si la energa til se retira en el
condensador en lugar de ser retirada en el evaporador.
Se aplica calor, por medio del calor sensible en el vapor de agua o en humos de
combustin producidos en la combustin de gas natural, para destilar el refrigerante a
alta temperatura y presin.
Ciclo de chorro de vapor Se utiliza agua como medio refrigerante. Mediante chorros
de vapor de alta velocidad, se proporciona un alto vaco en el evaporador, haciendo
que el agua hierva a baja temperatura por la disminucin de la presin total del
sistema; al reducirse la misma se produce una vaporizacin flash en el condensador.
Su uso est limitado a sistemas de refrigeracin para aire acondicionado y otras
aplicaciones para temperaturas superiores a 32 F (0 C).
5.2.4 Refrigerantes
Los refrigerantes primarios son los lquidos (sustancias puras, mezclas azeotrpicas
que se comportan fsicamente como un solo compuesto puro, y Azetropos los cuales
tienen temperaturas que permiten su variacin en el condensador y evaporador sin
deteriorase), que se utilizan para alcanzar directamente el efecto de enfriamiento en
los ciclos en los que alternativamente absorben y eliminan el calor.
Los refrigerantes secundarios son agentes utilizados para calentar los fluidos aquellos
fluidos portadores de transferencia de calor.
Leer ms:
Cuanto ms grueso sea el bloque de hielo, tanto ms largo ser el tiempo de congelacin.
Los bloques de menos de 150 mm de espesor se rompen con facilidad, y es preferible un
espesor de 150 a 170 mm para evitar que se quiebren. El tamao que ha de tener el
tanque guarda relacin con la produccin diaria. Una gra rodante levanta una fila de
moldes y los transporta a un tanque de descongelacin situado en un extremo del tanque
de congelacin, donde los sumerge en agua para que el hielo se desprenda. Los moldes
se voltean para que salgan los bloques, se llenan nuevamente de agua dulce y se vuelven
a colocar en el tanque de salmuera para un nuevo ciclo. Este tipo de planta suele exigir
una atencin continua, por lo que se trabaja con un sistema de turnos; una planta de 100
t/da necesita normalmente entre 10 y 15 trabajadores. Las fbricas de hielo en bloques
requieren abundante espacio y mano de obra para manipular el hielo. Este ltimo factor
ha impulsado fuertemente el desarrollo de equipo automtico moderno para la fabricacin
de hielo.
El hielo en bloques an se utiliza y puede ofrecer ventajas con respecto a otras formas de
hielo en los pases tropicales. El almacenamiento, manipulacin y transporte se
simplifican si el hielo est en forma de grandes bloques; y la simplificacin suele ser
imperativa en las pesqueras en pequea escala y en los sitios relativamente remotos.
Con ayuda de un buen triturador de hielo, los bloques pueden reducirse a partculas del
tamao que se desee, pero la uniformidad de tamao ser menor que la que se logra con
otros tipos de hielo. En algunas circunstancias, los bloques pueden fragmentarse tambin
machacndolos a mano.
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El espesor efectivo del hielo es mucho menor que el que se obtiene con las mquinas
tradicionales. Los tubos estn dispuestos de manera que a medida que el hielo se forma
se fusiona con el de tubos adyacentes creando un bloque con varios ncleos huecos.
Estos bloques se desprenden de los tubos mediante un procedimiento de desescarchado
y pueden extraerse automticamente de la superficie del tanque.
Sin embargo, se requiere cierto esfuerzo manual para almacenarlos o para introducirlos
en un triturador, si lo que se necesita es hielo machacado. En otro modelo de mquina de
hacer hielo rpido, el refrigerante circula por una camisa que rodea cada molde de agua y
tambin por tuberas que pasan por el centro de los mismos. El hielo se forma entonces
simultneamente en el exterior y en el centro de los moldes. Los bloques se extraen luego
por gravedad, despus de un desescarchado con gas caliente.
Esto asegura que slo caiga hielo seco subenfriado en el espacio de almacenamiento
situado inmediatamente debajo de la cuchilla. La temperatura del refrigerante, el
grado de subenfriamiento y la velocidad de rotacin del tambor son factores variables
en este tipo de mquina e influyen tanto en la capacidad de la misma como en el
espesor del hielo producido. Otros factores, como la temperatura del agua de relleno,
tambin afectan a la capacidad de la mquina.
El transporte del hielo a la zona de almacenamiento suele ser automtico, por lo cual,
al igual que en las plantas de hielo en escamas, las operaciones de recogida y
almacenamiento no requieren ningn esfuerzo manual ni la presencia de un
operador.
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Hielo en placas. El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical
refrigerada y se desprende haciendo circular agua por la otra cara para
desescarcharlo. Otros sistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un
procedimiento de desescarchado interno. Una mquina de hacer hielo comprende
mltiples placas, que con frecuencia son unidades autnomas situadas encima de la
maquinaria de refrigeracin. El espesor ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el
tamao de las partculas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos
del tamao adecuado para su almacenamiento y uso.
Otras mquinas de hacer hielo. Hay varias otras mquinas de hacer hielo que
funcionan con sistemas distintos de los que se han descrito aqu, pero normalmente
tienen una capacidad que no supera algunos cientos de kilogramos de hielo por da, y
su principal aplicacin es en la venta al detalle y en los servicios de restauracin.
Las unidades centralizadas suelen tener unos costos de capital ms bajos, pero
cualquier deficiencia en su funcionamiento, en comparacin con las unidades
individuales, puede originar prdidas de ingresos en otras esferas, por ejemplo por el
deterioro de la calidad en los almacenes refrigerados o en los congeladores y
cmaras frigorficas asociados. Estas prdidas pueden contrarrestar el ahorro en
gastos de capital.
Sin embargo, hay muchos otros factores complejos que deben considerarse a la hora
de seleccionar un refrigerante; de hecho, la eleccin del refrigerante, del tipo de
compresor y del sistema de refrigeracin debera dejarse en manos de un tcnico
competente.
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Por ejemplo, los sistemas de circulacin por bombeo o por gravedad deben estar
dotados de conductos de refrigeracin diseados de manera que las cadas de
presin desiguales no generen condiciones de refrigeracin diferentes en las distintas
mquinas de hacer hielo.
En las zonas que carecen de comunicacin directa con una fuente de energa para
accionar una planta refrigeradora, se puede utilizar la energa solar conjuntamente con un
equipo de refrigeracin por absorcin para fabricar el hielo necesario para una actividad
en pequea escala.
El equipo de refrigeracin accionado por energa solar consiste en una unidad autnoma,
que slo necesita un suministro adecuado de agua para fabricar hielo. El modelo
disponible en la actualidad fabrica hielo en bloques de 10 kg aproximadamente.
El mdulo estndar produce 200 kg de hielo en 24 horas, pero tambin existen mdulos
de hasta 1 000 kg en 24 horas. La produccin depende obviamente del nmero de horas
de luz solar diaria y de su intensidad; por este motivo, la instalacin incluye un espacio de
almacenamiento aislado, que permite contar con una reserva para compensar las
fluctuaciones diarias.
Puesto que no tiene partes mviles, el equipo no necesita ms mantenimiento que una
limpieza semanal.
En todos los sistemas de refrigeracin el colector del compresor contiene aceite que
puede llegar a introducirse en la mquina de hacer hielo y ensuciar la parte refrigerante de
las superficies de enfriamiento, reduciendo as la capacidad de la mquina.
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Esta funcin suele estar incorporada en el diseo de la unidad, pero en algunas modelos
es preciso seguir las instrucciones del fabricante para eliminar el aceite de la mquina a
intervalos frecuentes.
Como se menciona en otra seccin, hay varios factores que influyen en la capacidad de
una mquina de hacer hielo y del equipo de refrigeracin asociado.
Las Tablas que aparecen a continuacin ponen de manifiesto las consecuencias de las
variaciones de algunas condiciones de funcionamiento en lo tocante a la capacidad de
fabricacin de hielo.
(C) (t/24 h) %
-25 16,0 91
-20 13,5 77
-15 10,7 61
-12 8,9 51
La relacin que se observa en la Tabla 15 se aplica a casi todos los tipos de fbricas de
hielo e indica claramente que la mayor temperatura del agua de relleno en las zonas
tropicales reduce en un grado considerable la capacidad de los equipos.
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(C) (t/24 h) %
0 43,0 100
5 41,8 97
10 40,4 94
15 39,2 91
20 38,0 88
25 36,8 85
30 35,7 83
35 34,5 80
Cuando las temperaturas del agua de alimentacin son particularmente altas, conviene
considerar la posibilidad de instalar una unidad de refrigeracin separada, que enfriar
previamente el agua de manera ms eficiente que la mquina de hacer hielo, pudiendo
aumentar, por lo tanto, la rentabilidad de la fbrica.
Existen cuartos fros diferenciados para carne, pescados, verduras, cuarto fro de
pastelera y cuarto fro para produccin. Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya
temperatura no debe sobrepasar los 16 C
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Dos puertas con bisagras para el cuarto fro y puertas correderas de cmaras frigorficas
en las diferentes bodegas de almacenamiento de refrigerado en fro, la puerta para el
refrigerador y el congelador est asegurada con bisagras
5.3.2 Operacin
Numerosos estudios se han realizado acerca de los mecanismos y fenmenos que tienen
lugar en la congelacin de los alimentos. Los estudios de congelacin en hortalizas y
establecieron cmo la velocidad de congelacin incida en la calidad de los alimentos,
realizando trabajos importantes en la llamada congelacin rpida.
El tiempo efectivo de congelacin se define como el tiempo que tiene que permanecer un
producto en un congelador para lograr la temperatura indicada de -100C en el centro
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trmico. Este tiempo incluye aquel que se emplea en llevar la temperatura inicial del
producto a 00C.
Para determinar los tiempos de congelacin se deben tener en cuenta los periodos de pre
enfriamiento, consistentes en llevar la temperatura inicial del producto a temperatura de
congelacin, propiamente dicho y post enfriamiento o temperado a su estado final.
Los equipos para congelacin requieren de un refrigerante que absorba calor por
conduccin y conveccin, generalmente conveccin en el proceso de enfriamiento y
conduccin en la congelacin propiamente dicha.
Los congeladores por contacto de slido emplean placas metlicas; planas, huecas por
las cuales circula el refrigerante. Las placas se montan en paralelo ya sea en sentido
vertical o en sentido horizontal y con espacios variables para permitir ajuste de ellas al
producto que se va a congelar. Las placas verticales son ampliamente empleadas para
productos empacados en cajas y para helados; los de placas horizontales son usados en
la congelacin de productos empacados en envases deformables como pescados,
carnes, etc.
Una vez se ha logrado la congelacin, se hace circular un fluido caliente por las placas
para soltar los bloques congelados y descachar las superficies.
Los congeladores que emplean lquidos fros son recipientes tipo alberca en donde se
introducen los productos ya empacados; el lquido refrigerante debe ser inocuo para evitar
contaminaciones. Las ventajas sobre el sistema de placas, son el de poseer altos
coeficientes de transferencia de calor, as se congelan fcilmente productos de formas
irregulares y puede hacerse congelacin individual del producto. Una desventaja es el
consumo del lquido refrigerante en las operaciones de carga y descarga.
La versatilidad en el empleo de gases fros, hace que este sistema sea el ms utilizado y
el ms empleado de los gases es el aire fro. Aunque los coeficientes de transferencia son
menores que en los lquidos, los costos de congelacin son menores para grandes
volmenes de producto.
Los congeladores de aire son tneles por los cuales circula aire a temperaturas entre -20
a -400C y con velocidades de 0.5 a 18 m / seg. Para impulsar el aire se emplean
ventiladores que producen el llamado Tiro Forzado.
Tanto la congelacin por lquido como por gas permiten procesos continuos, mientras que
la de contacto con slidos es propia de procesos de bache.
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Procesos desarrollados ltimamente han permitido el uso de fluidos que absorben calor
en un cambio de fase; tal es el caso del anhdrido carbnico lquido a alta presin, al
pulverizarse se forma una mezcla de gas y slido conocida como nieve carbnica, que
puede ponerse en contacto con el producto que se va a congelar.
Figura 54 Liofilizador
Por lo tanto este proceso se debe emplear en la deshidratacin de alimentos con alto
valor; en general, el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, el alto
precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta tcnica
no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la
liofilizacin si es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio
para el consumidor.
Los gastos energticos de la liofilizacin suelen ser unas cuatro veces mayores que en el
caso de la deshidratacin convencional pero a cambio se producen cambios mnimos en
el alimento tanto a nivel de olores y aromas, de color, de prdida de nutrientes, cambios
estructurales de textura y se puede aplicar en prcticamente todos los alimentos aunque
por su costo se aplica slo sobre unos pocos.
Como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX, pero sus principios
eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en
dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y
gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las
elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado.
Este proceso es conocido como liofilizacin natural.
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Secado secundario. El Agua ligada se elimina por desorcin, dando como resultado un
producto que tiene el agua menos del 1% de agua residual. Este paso requiere de 1/3 a
1/2 del tiempo necesario para el secado de primaria.
Para efectos del trabajo prctico de la Liofilizacin en materiales alimentarios lquidos, hay
dos tipos de materiales: soluciones y suspensiones.
Las soluciones suelen tener el agua como disolvente. Los Solutos tienden a formar
eutcticos, una combinacin de solutos que se congelan a una temperatura ms baja
que el agua u otros solutos. Toda el material debe ser congelado, incluyendo los
eutcticos, antes de que la muestra est lista para el secado, de lo contrario, el
material no congelado se expande y se derrite cuando es sometido al vaco. La
temperatura de congelacin de materiales eutcticos que se conoce como la
temperatura eutctica.
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tamao de la muestra
superficie de la muestra
espesor de la muestra
caractersticas de la muestra
temperatura eutctica
concentracin de solutos
factores instrumento
temperatura del condensador
vaco
En general, cuanto mayor sea la superficie del material congelado, mayor ser la
velocidad de liofilizacin y, por el contrario, el grueso del material congelado, ms lenta es
la velocidad de liofilizacin.
por contacto,
acelerados,
por radiacin y de calentamiento dielctrico y
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por microondas.
De acuerdo con lo anterior, se tienen 2 elementos necesarios:
Y alto vaco que tiene varias formas de conseguirse: Las Bombas de vaco son muy
costosas por su consumo de energa y desgaste por funcionamiento, la propuesta es
utilizar la energa del vapor, mediante Toberas conectadas a la red de valor de alta
presin.
Los Eyectores van desde unidades individuales hasta seis unidades por etapa, y pueden
ser de condensacin o tipos sin condensacin.
El nmero de etapas del eyector que se requieren por lo general est determinada por la
economa de los eyectores y el nivel de vaco requerido.
El rango de operacin para cada etapa del eyector de vaco se puede ver a continuacin,
tambin por referencia 1 bar = 760 mm Hg
1 Etapa: Hg 810 mm - 30 mm de Hg
2 Etapa: 130 mm Hg - 3 mm Hg
3 Etapa: 25 mm Hg - 0,8 mm Hg
4 Etapa: 4 mm Hg - 75 micras Hg
Los productos qumicos corrosivos y disolventes orgnicos pueden daar los liofilizadores.
Los disolventes orgnicos no son eliminados por el condensador y pasan a la bomba de
vaco donde se mezclan con el aceite de la bomba, adelgazando del aceite y daando la
bomba si el aceite no se cambia peridicamente. Los productos qumicos corrosivos
pueden daar todas las partes de un liofilizador.
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Productos liofilizados con un contenido <1-3% de agua residual y son muy higroscpicos.
Bases de funcionamiento. El calor es una forma de energa, la cual se mide en julios (en
el sistema internacional; hasta ahora se haba medido en caloras) y representa la
cantidad de aqulla que se transporta de un cuerpo caliente a otro ms fro. La
transmisin de energa (o transmisin de calor) slo puede efectuarse cuando hay
diferencia de temperaturas, y siempre en el sentido de la mayor temperatura a la menor
Un ingeniero que desee la mxima transmisin de calor de un fluido caliente a otro fro
utilizar un intercambiador de calor. Los aspectos que afectan al proyecto de este
dispositivo para obtener esa mxima transmisin son la diferencia de temperatura entre
los dos fluidos y el rea de interaccin superficial. El proyectista no tiene mucho control
sobre la diferencia de temperaturas, que viene fijada por la naturaleza del trabajo que ha
de hacerse, por lo que debe conseguirse una gran rea de contacto superficial para que
se realice la mejor transmisin del calor.
El intercambiador suele tener tabiques que obligan al lquido caliente a atravesar varias
veces el haz de tubos. El intercambiador puede ser de un solo paso o de pasos mltiples;
puede tener hojas que mantengan rgidos los tubos o bien flotantes. No es desusado el
que se utilice una combinacin de materiales de construccin; as, en un intercambiador
que haya de utilizarse para disoluciones de lcalis custicos calientes, la disolucin
alcalina deber atravesar el haz de tubos de nquel que se encontrarn en el interior de un
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Para transmitir el calor a partir de un fluido caliente, a otro fro, se hace pasar uno de los
fluidos por un tubo interior y el otro por el espacio anular entre otro tubo exterior. A causa
de la diferencia de temperatura entre los dos fluidos habr un intercambio de calor a
travs de la pared del tubo interior que los separa. A este tipo de intercambiador de calor
se le llama de tubos concntricos o de tubo y anillo.
Estos son los aparatos ms sencillos que existen para el intercambio de calor y constan
de dos tubos concntricos, que pueden estar dispuestos en un tramo recto denominado
juego, o en varios tramos o juegos; dependiendo de la longitud total del aparato, del
espacio disponible y de las cadas de presin complementando los resultados del estudio
propio de transferencia de calor.
Los intercambiadores de doble tubo, pueden tener flujo en contracorriente o flujo paralelo.
Las partes principales que componen un intercambiador de doble tubo son los juegos de
tubos concntricos, los cuales se unen entre s por medio de codos en U para los tubos
interiores y cabezales de retorno para los tubos exteriores, en uniones roscadas provistas
de prensa-estopa y empaque. La salida y entrada del tubo exterior se efecta mediante
una T, en tanto que la salida de los tubos interiores es recta. Un arreglo de dos juegos se
denomina horquilla.
El aseo es complicado y desarmar los aparatos es muy engorroso, lo que limita su uso
para superficies totales de transferencia de calor entre 10 y 20 m2 como mximo.
La parte del aparato comprendida entre las placas circulares y el extremo de la carcasa se
denominan cabezote y es el espacio por donde un fluido entra y se distribuye por el
interior de los tubos y luego se recoge para salir del aparato.
En los cabezotes se conectan las tuberas de entrada y salida del fluido que circula por el
interior de los tubos, en tanto que sobre el cuerpo de la carcaza van las tuberas para el
fluido que circula por el exterior de los tubos.Para obviar estas complicaciones se han
introducido los intercambiadores de tubo y carcasa, o tambin llamados de tubo y coraza.
Ellos constan de un gran nmero de tubos de dimetro relativamente pequeo,
ensamblados en sus extremos a placas circulares y rodeado todo el conjunto por un tubo
de gran dimetro llamado carcasa o coraza.
Otro sistema consiste en emplear un sello o empaque sujetado por un anillo roscado a la
placa circular, este mtodo es ms usual pues evita: deformacin en los tubos, uso de
herramientas especiales para su montaje y fcil operacin de mantenimiento.
Las placas circulares o tubulares de soporte tambin sirven como pared separadora de
los fluidos que circulan, uno por el exterior de los tubos y dentro de la carcasa y el otro por
el interior de los tubos.
Buscando crear turbulencia en el fluido exterior a los tubos para aumentar la transferencia
de calor, as como para ayudar a soportar a los tubos, se introducen las placas deflectoras
o bafles espaciados a lo largo de la carcaza.
Las placas deflectoras pueden cubrir desde tres cuartas partes hasta la mitad del
dimetro de la carcaza y se llaman placas del 25% del 50% segn sea el caso. Se
emplean varillas guas para darle consistencia a las placas deflectoras y van de extremo a
extremo soportadas por las placas tubulares o placas circulares, mediante tornillos de
presin.
La distancia entre los tubos adyacentes, llamada claro, no puede ser muy corta para evitar
debilitamiento en las placas deflectoras y de soporte, facilitar el flujo y la limpieza externa
de los tubos.
Los claros o espaciados de los tubos, Pt ms comunes para arreglo triangular en tubera
de 1 DE es de 1 1/4 y para DE 3/4 el espacio es 15/17; en arreglo cuadrado para 1 el
espaciado es de 1 1/4 y para DE de 3/4 el espaciado es de 1 ; esta distancia es medida
entre el centro de los tubos, o centros de los orificios en las placas.
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Las normas tema (Tubular Exchanges Manufacturers Association), especifican que para
el arreglo triangular, el espaciado debe ser de 1,25 veces el dimetro del tubo y para el
arreglo cuadrado debe dejarse mnimo 1/4 de pulgada entre las paredes de los tubos. Las
carcasas de forma cilndrica tienen dimetros estndar, hasta dimetros de 12 pulgadas
se fabrican en tubo de acero y sus especificaciones son las que corresponden a los tubos
para conduccin de fluidos.
Flujo contracorriente
De dos y cuatro
De cabezal flotante
Los intercambiadores pueden mediante un arreglo en los cabezotes, permitir que el flujo
por el interior de los tubos cambie de direccin y opere una seccin con flujo paralelo y
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Cuando existe un cambio de flujo en la carcasa y cambios de flujo en los tubos, es decir
existen dos direcciones de flujo en la carcasa y cuatro en los tubos, se tiene un
Intercambiador 2-4 o sea dos pasos en la carcasa y cuatro en los tubos. Intercambiadores
de ms pasos implican diseos muy complejos y realmente son poco usuales en la
industria de alimentos. La placa tubular de soporte de los tubos se denomina tambin
cabezal y puede estar fijo a la carcasa, o puede estar suelto o flotante.
Para la carcasa puede introducirse un segundo cabezote unido por una junta de dilatacin
en uno de los extremos.
Los intercambiadores de placas constan de un marco cuyos extremos son dos bloques
rectangulares llamados cabezotes, siendo uno de ellos mvil y provisto de un gran tornillo
que permite ajustar las placas que se encuentran en el interior del aparato. Sobre los
cabezotes van las uniones para las tuberas de entrada y salida de los fluidos, igualmente
sobre ellos van las guas de soporte de las placas.
Las placas generalmente en gran nmero son muy delgadas de forma rectangular, de
acero inoxidable y tambin disponible en cobre-nquel. Cada placa provee una amplia
superficie de transferencia debido a su diseo corrugado por una serie de canales o
hendiduras impresas paralelamente en la placa. El diseo corrugado favorece la rigidez
de la placa y la turbulencia, an para los fluidos viscosos o nmero de Reynolds bajos, a
la vez que asegura una completa y adecuada distribucin de flujo.
Los pasos son cambios de direccin en el flujo, de tal forma que en estos
intercambiadores pueden presentarse flujos en paralelo y en contracorriente.
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En comparacin con otras mquinas de igual capacidad, se necesita menos energa por
hora de produccin. Es posible inspeccionar y reemplazar los raspadores sin necesidad
de retirar el rotor. De todas formas, si se necesita sacar el rotor para un mantenimiento
adicional, stos permanecen en su lugar en el rotor durante esta operacin.
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Para un desmontaje sencillo del rotor puede colocarse una gra en su parte superior.
Adems, el diseo de los sellos de agua ha sido mejorado y el mismo est compuesto de
slo unas pocas partes.
El Intercambiador de calor de placas en Espiral es, est formado por dos canales de
lminas de metal relativamente largos, normalmente estn provistos de pernos soldados
para formar el espaciamiento de la placa, su configuracin consiste en el enrollamiento
helicoidal de dos placas alrededor de un mandril, las cuales se separan para formar un
par de canales en espiral, a travs de los cuales circulan los dos fluidos.
Los pasajes alternativos estn sellados y dan paso a los fluidos, Por lo tanto, cada fluido
circula por un largo pasaje individual dispuesto en un paquete compacto.
El espiral como elemento bsico est sellado, ya sea por soldadura en cada lado del
canal o mediante una junta (Sin asbesto base) en cada tapa lateral para asegurar los
siguientes arreglos alternativos de los dos fluidos:
(1) ambos fluidos se mueven en contracorriente en el espiral
(2) un fluido se mueve en flujo en espiral, mientras que el otro lo hace en flujo en
contracorriente a travs de la siguiente espiral, o
(3) un flujo de lquido en espiral, y el otro en una combinacin de flujo cruzado y flujo en
espiral.
Cuando hay restriccin de la cada de presin en un lado, como flujo efectivo de gas o
elevado flujo de lquidos, se utiliza flujo cruzado (flujo directo) en ese lado. Para la
condensacin o aplicaciones de vaporizacin, la unidad se monta en posicin vertical.
4. Cules son los equipos para calefaccin aplicados en la transferencia de calor de los
procesos de produccin de alimentos
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UNIDAD 3
i) gas-gas: esta categora no es prcticamente realizable ya que todos los gases son
solubles entre s.
v) liquido-slido:
- Continuos
- Discontinuos: Batch
- No estacionario- Semicontinuos
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Como fenmeno fsico-qumico se explica desde el punto de vista en el cual las molculas
que estn en una fase fluida interactan con una superficie y se quedan adheridas sobre
esta:
Todas las superficies tienen una serie de poros activos que pueden adsorber molculas
(cantidad Limitada de acuerdo con el nmero de poros activos en la superficie del agente
adsorbente), denominada g, la cual se puede determinar mediante la siguiente expresin:
Los materiales slidos empleados como adsorbentes son productos naturales o sintticos.
En cualquier caso, el proceso de fabricacin ha de asegurar un gran desarrollo superficial
mediante una elevada porosidad. Los adsorbentes naturales (arcillas, zeolitas) tienen
pequeas superficies. Los adsorbentes industriales y los carbones activados de buena
calidad pueden llegar a tener entre 1.000 y 1.500 m2/g.
Como quiera que los mecanismos de adsorcin son muy complejos y no se han
determinado con precisin an, no se dispone de una norma satisfactoria mediante la cual
puedan preverse, a priori las afinidades relativas entre un material poroso y una sustancia.
Dentro de las caractersticas importantes que debe reunir un buen adsorbente son las
siguientes:
Alta capacidad de adsorcin. La relacin d equilibrio entre las fases influye en la
eficacia con que se alcanza la capacidad final y, en muchos casos, controla la
capacidad real del soluto.
Propiedades fsicas y tamao de partcula adecuados para garantizar la necesaria
resistencia mecnica y facilidad de manejo, produciendo la menor prdida de carga
posible tanto en lechos fijos como en los mviles o fluidizados.
Costo bajo, tanto de la materia prima como del proceso de fabricacin.
Fcil regeneracin; por desorcin, especialmente en el caso de los procesos continuos.
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El CARBN ACTIVO
El carbn activado tiene una gran variedad de tamaos de poro los cuales pueden
clasificarse de acuerdo a su funcin, en poros de adsorcin y poros de transporte.
Los primeros consisten en espacios entre placas grafticas con una separacin de entre
una y cinco veces el dimetro de la molcula que va a retenerse. En stos ambas placas
de carbn estn lo suficientemente cerca como para ejercer atraccin sobre el adsorbato
y retenerlo con mayor fuerza.
Los poros mayores que los de adsorcin son los de transporte, y tienen un rango muy
amplio de tamaos, que van hasta el de las grietas que estn en el lmite detectable por la
vista, y que corresponde a 0.1 mm. En esta clase de poros, slo una placa ejerce
atraccin sobre el adsorbato y entonces lo hace con una fuerza menor, o incluso
insuficiente para retenerlo. Actan como caminos de difusin por los que circula la
molcula hacia los poros de adsorcin en los que hay una atraccin mayor. Por lo tanto,
aunque tienen poca influencia en la capacidad del carbn activado, afectan a la cintica o
velocidad con la que se lleva a cabo la adsorcin.
Otra clasificacin de los poros, es la de la IUPAC (International Union of Pure and Applied
Chemists), que se basa en el dimetro de los mismos, de acuerdo a lo siguiente:
microporos: menores a 2 nm
mesoporos: entre 2 y 50 nm
macroporos: mayores de 50 nm (tpicamente 200 a 2000 nm)
Los microporos tienen un tamao adecuado para retener molculas pequeas, que
aproximadamente corresponden a compuestos ms voltiles que el agua, tales como
olores, sabores y muchos solventes.
Los macroporos atrapan molculas grandes, tales como las que son coloreadas o las
substancias hmicas -cidos hmicos y flvicos- que se generan al descomponerse la
materia orgnica.
Los mesoporos son los apropiados para molculas intermedias entre las anteriores
Por lo tanto, la capacidad de un carbn activado para retener una sustancia determinada,
no slo est dada por su rea superficial, sino por la proporcin de poros cuyo tamao es
el adecuado: una a cinco veces el dimetro de la molcula de dicha sustancia.
La adsorcin aumenta cuando el dimetro de los poros predominantes est entre una y
cinco veces el dimetro del adsorbato.
Antes de enumerarlas, hay que mencionar que todo tipo de molculas orgnicas se
adsorben bien en el carbn activado. No as la inorgnicas, excepto en algunos casos
como los molibdatos, los cianuros de oro, el dicianuro de cobre, el cloruro de mercurio, el
yodo y las sales de plata, entre otros.
Para el caso de adsorcin en fase lquida, sta aumenta al disminuir la solubilidad del
adsorbato.
Por otro lado, a mayor temperatura, tambin disminuye la viscosidad del solvente,
facilitando la movilidad del adsorbato y por lo tanto acelerando su velocidad de difusin
hacia los poros. Todo lo anterior generalmente resulta en un aumento de la adsorcin al
aumentar la temperatura.
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Los equipos empleados en operaciones continuas son las torres empacadas o con lecho
fijo, en donde ocurre el contacto de la mezcla de lquidos con el adsorbente en el lecho, a
travs de mallas que impiden el paso de partculas del slido adsorbente.
La zona agotada se va desplazando cada vez hasta que MTZ toca el extremo con lo que
se alcanza CSTD (Concentracin Estndar o lmite) a la salida y se tendra entonces
completamente agotado el Agente adsorbente.
En condiciones normales la solucin saldr de la torre al final del proceso con una
concentracin de sustrato Cs, especificada segn las condiciones de diseo y los
requerimientos de concentracin mnima del contaminante, para la eliminacin total del
mismo se requerirn tantas columnas en serie como sean necesarias.
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Llegado el momento en el cual se alcanza la saturacin total del agente Adsorbente, ser
necesario proceder a su salida fuera de servicio, la puesta en operacin de la Torre de
reserva y la regeneracin del Agente adsorbente
Para efectos del control operativo de la columna de Adsorcin, este se efecta sobre la
concentracin de salida de la sustancia objeto de la adsorcin, de tal forma que en el
momento en que esta supere su valor mnimo de calidad establecido, es necesario sacar
de servicio el equipo para proceder a efectuar el ciclo regenerativo del agente.
Las columnas se regeneran con una mezcla vapor-aire en un horno a 900 C con lo que
se consigue eliminar las substancias orgnicas adheridas.
Las columnas de adsorcin con CAG Carbn Activado Granulado son los equipos ms
utilizados en la industria en general por su bajo costo, fcil accesibilidad en el mercado del
agente adsorbente y procesos de regeneracin con ciclos relativamente cortos con
materiales y equipos disponibles en cualquier tipo de instalacin destinada a procesos
alimentarios.
Las torres de carbn activo abarcan toda la gama posible tanto para la desodorizacin de
corrientes gaseosas en la industria alimentaria como para la depuracin del aire.
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Polister fibra de
Polister fibra Prefiltros Desde 30 cm. hasta 90
vidrio de vidrio regenerables cm. de altura para un
Polipropileno, Polipropileno Filtros de tirar rendimiento del 100 %.
polietileno, PVC Acero en calidad De 1 2 lechos
Acero inoxidable inoxidable dependiendo del caudal o
AISI-316 de 2 lechos para la
Aluminio absorcin selectiva de
gases cidos o bsico
7.2.1 Generalidades
Una masa soportada de cuerpos slidos inertes que recibe el nombre de relleno el cual
puede ser cargado al azar en la torre o bien ser colocado ordenadamente a mano crea,
por un lado, una amplia superficie de interfase y, por otro, un contacto intenso y turbulento
entre ambas fases.
El relleno proporciona una gran rea de contacto entre el lquido y el gas, favoreciendo as
un ntimo contacto entre las fases.
El gas que contiene el soluto asciende a travs de las hendiduras del relleno en
contracorriente con el flujo lquido, el cual se enriquece de soluto a medida que desciende
por la torre.
Por ltimo cabe mencionar que el dimetro de una torre de absorcin depende de las
cantidades de gas y lquido tratadas, sus propiedades, y la relacin de una corriente a
otra, y que la altura de la torre, y por tanto el volumen del relleno, depende de la magnitud
de las variaciones de concentracin que se desean y de la velocidad de transferencia de
materia por unidad de volumen de relleno.
En algunas oportunidades se puede utilizar el vaco, siempre que se puedan cerrar los
depsitos. Si no existe una agitacin constante se corre el riesgo de sobrecalentar el pro-
ducto que est en contacto con la superficie de calentamiento.
A diferencia del abierto, este evaporador posee en la parte inferior una serie de tubos
horizontales que son circulados internamente por vapor de agua. En la parte superior del
evaporador queda un gran espacio que ayuda entonces a que se efecte una separacin
de las gotas liquidas que son arrastradas por gravedad con el vapor que sale del lquido
de la base.
En este equipo, el vapor se condensa sobre la superficie externa de los tubos colocados
en la parte inferior verticalmente.
Generalmente se equipan con: calandrias de cesta que permiten para su limpieza ser
fcilmente desmontadas. La calandria o serie de tubos verticales que atraviesan la
cmara de vapor, posee un conducto de retorno central que ocupa menos de la mitad del
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rea de flujo de los tubos de ascenso. En este sistema se logran generar corrientes de
circulacin natural, puesto que el lquido situado en el conducto de retorno se encuentra a
menor temperatura que la de los tubos calentadores de ascenso.
Las elevadas velocidades dentro de los tubos permiten obtener elevados coeficientes de
transferencia trmica, sin ensuciamiento de los tubos.
Normalmente se impulsa el producto con bombas centrfugas sanitarias. En los casos que
as convienen las bombas son impulsadas por turbinas de vapor. El vapor de escape de
stas es utilizado para calentar el haz tubular del intercambiador del primer efecto trmico.
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Dependiendo del tipo de proceso existen varios tipos de evaporadores de tubos largos
que se describen a continuacin.
El lquido es arrastrado hacia la parte superior debido a que la expansin del vapor hace
que las burbujas formadas asciendan a alta velocidad por los tubos y la arrastren; a
medida que esto sucede el lquido se va concentrando formando una fina pelcula sobre la
pared de los tubos. La mezcla vapor-lquido que asciende entra a un separador, el cual
elimina el vapor, de tal manera que el lquido concentrado se puede extraer directamente.
Cuando se busca una alta concentracin el lquido puede pasar a un segundo evaporador
o ser recirculado en el mismo.
Este evaporador est basado para su funcionamiento en los mismos principios que
delimitan a la pelcula ascendente-descendente, pero dentro de un intercambiador de
calor de placas, dispuestas generalmente en unidades de cuatro. Funciona as: dentro de
las placas ltima y primera (4 - 1) y segunda y tercera (2 - 3), el vapor se condensa en los
espacios libres y el lquido precalentado hierve sobre la superficie de las placas,
ascendiendo en forma de pelcula por las placas (1 -2) y descendiendo de la misma forma
por las placas (3 - 4).
Una vez sale la mezcla vapor-lquido del intercambiador de placas, se entra al separador
centrifugo. Se utiliza para concentrar productos alimenticios sensibles al calor, ya que al
igual que los evaporadores de tubos largos, presenta altas velocidades, lo cual genera
una ptima transferencia de calor y un tiempo mnimo de residencia. Adems presenta
facilidad para su desmonte y aseo por la pequea superficie que ocupa.
En stos slo existe fluidez del lquido en forma descendente sobre las placas mayores
que las convencionales. Se evita con este diseo la recirculacin interna, lo que permite
disminuir los tiempos de permanencia del producto, muy cortos. Es utilizado en la
evaporacin de productos ctricos.
Al igual que en los evaporadores de placas, en este equipo lquido y vapor fluyen a travs
de los espacios que dejan, conos delgados e invertidos de acero inoxidable, provistos de
cierres para prevenir fugas. Posee un eje de giro central por el cual ingrese el lquido de
alimentacin. Este eje se encuentra situado en la base de la pila de conos y entra a
travs de boquillas de alimentacin, en los espacios de los conos calentados,
ascendiendo sobre las superficies calentadas por el vapor.
Son evaporadores conocidos tambin como de baja temperatura que utilizan bombas
calorficas, para lograr la concentracin al vaco de productos altamente sensibles al calor,
logrando las bajas presiones que se requieren para condensar el vapor y por ende las
bajas temperaturas. El efecto consiste en que un gas refrigerante se condense sobre los
tubos de la calandria para aportar calor y se evapora en el condensador para condensar
el vapor producido. Las temperaturas utilizadas no sobrepasan los 20C, con lo cual se
prevn las alteraciones de los alimentos sensibles. El tiempo de permanencia tampoco
excede los 35 minutos.
La siguiente relacin confirma que a mayor nmero de efectos, mayor economa de vapor:
Una unidad de simple efecto necesita 1.3 Kg. de vapor para evaporar 1 Kg. De agua
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Una unidad de doble efecto necesita 0.6 Kg. de vapor para evaporar 1 Kg. De agua
Una unidad de triple efecto necesita 0.4 Kg. de vapor para evaporar 1 Kg. De agua
Otro ahorro que se logra al utilizar evaporadores de varios efectos es en el rea instalada,
pues el rea de cada uno de los efectos en un sistema mltiple es igual que la ocupada
por un equipo de efecto nico, siempre y cuando las condiciones de operacin global
sean las mismas.
Para ejecutar este mtodo es necesario utilizar bombas intercaladas entre los diferentes
efectos. El vapor ms agotado sirve como medio de calentamiento del lquido ms fro y
diluido, fluyendo a contracorriente lquido y vapor. La viscosidad aumenta con la
concentracin fenmeno que se compense por las altas temperaturas que va adquiriendo
el lquido, al pasar por superficies cada vez ms calientes; por lo anterior es necesaria
controlar constantemente la temperatura para evitar el sobrecalentamiento del lquido.
Con este mtodo se logra mayor economa de vapor.
8.1.7.3 Mixta
Como su nombre lo indica es un mtodo que combina las ventajas de los dos
anteriormente mencionados, o sea que combina la mayor simplicidad de la alimentacin
hacia adelante con la mayor economa de la alimentacin hacia atrs.
Este sistema es realmente til cuando se utilizan lquidos muy viscosos. Se usa
generalmente en plantas con un alto nmero de efectos.
8.1.7.4 En paralelo
Es un mtodo que permite un mayor control del proceso. Se usa especialmente en
evaporadores de cristalizacin y tiene como gran ventaja el hecho de no utilizar bombas
entre los diferentes efectos, superando as los continuos problemas de flujo a que se ven
sujetos los otros sistemas.
Los alimentos naturales, vegetales, carnes, leche, etc., contienen un alto porcentaje de
agua, que favorece la descomposicin rpida de los mismos. La eliminacin del agua en
los productos permite la conservacin por periodos ms o menos prolongados.
Se considera al secado como el primer mtodo empleado por el hombre para conservar
sus alimentos; mediante sencillos sistemas, desde hace siglos se seca la carne, el
pescado, frutos y semillas aprovechando la exposicin al sol. Esta operacin causa
modificaciones apreciables en el gusto, aroma y textura de los productos, son
transformaciones irreversibles y la rehidratacin o humidificacin del alimento seco deja
un producto diferente al original.
Uno de los motivos para el secado de los alimentos es su conservacin; sin embargo hay
otras razones para llevar a cabo este proceso y son:
Los productos deshidratados ocupan menor volumen y tienen menor peso que los
productos originales, consecuencialmente los costos del manejo en general se ven
disminuidos favoreciendo tanto al productor como al comprador. Los huevos
deshidratados pesan la quinta parte y ocupan una sexta parte del volumen de los
naturales y se pueden conservar en condiciones ambientales sin necesidad de
refrigeracin.
Cuando un slido hmedo es secado, tienen lugar dos operaciones bsicas; transferencia
de calor y transferencia de masa. La primera es necesaria para evaporar el lquido que se
extrae y consecuencialmente variar la temperatura del slido; la segunda permite la
transferencia como lquido o vapor de la humedad a travs del slido y transferencia de
vapor de la superficie del slido al ambiente.
calor.
El mecanismo externo son los efectos producidos, por las condiciones ambientales como
temperaturas, humedad, velocidad y direccin del aire, la conformacin y estado de
subdivisin del slido que se va a secar.
Los equipos para secamiento pueden ser clasificados en varias categoras acorde con la
construccin y al sistema de operacin. Algunos autores emplean una clasificacin acorde
con el material manejado en el proceso de secado, sin embargo, un mismo material
puede ser ptimamente secado en dos o ms tipos de secador.
CLASE III: Son aquellos materiales que no pueden ser agitados, o no permiten
movimientos, por su tamao, forma o fragilidad.
Algunos materiales quedan entre dos clases y la seleccin de un secador debe hacerse
para aquellos que pueden operar las dos clases, por ejemplo, para operaciones en bache,
los secadores al vaco son aptos para Clase 1, Clase II.
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Los productos que se van a secar se colocan generalmente, en el piso aunque hay
diversas disposiciones dependiendo del producto en s y de costumbres regionales. De
todas maneras los mtodos de colocacin estn sujetos a las condiciones climatricas,
siendo su mayor uso para pocas secas o poscosecha.
Para disminuir riesgos o evitar humedecimiento por lluvias se emplean bandejas que
pueden ser movilizadas manualmente o se colocan sobre remolques. Algunas se equipan
con aditamentos para cubrirlas en caso de lluvia.
Para manejar grandes volmenes se requiere una considerable labor en reas extensas
de secamiento. Las tasas de secado son muy lentas y se corre el riesgo de obtener un
producto no uniforme con ndices de contaminacin.
Igualmente son tipos antiguos y tambin de amplio uso. Generalmente son cubculos
grandes con paredes fabricadas en material refractario y una puerta de acceso para
introducir y retirar el material.
Entre los aditamentos empleados en los hornos y estufas, se tienen tubos aleteados en
los que circula vapor; el calor se transmite por conveccin y puede producir conveccin
forzada, empleando ventiladores. Para productos que sufren de encogimiento, se puede
disponer de duchas de vapor, para adicionar humedad al aire. Los hornos y estufas tienen
ventajas sobre los secadores ambientales, pues no existe dependencia del clima, pero
estn Imitados a su capacidad.
Indistintamente se aplican estos trminos a los secadores, que emplean anaqueles sobre
los cuales se colocan los materiales que se secarn. Estos secadores son recintos
cerrados estacionarios, provistos de ventiladores para hacer circular aire a travs del
material hmedo.
material hmedo.
Estos secadores son una modificacin de los anteriores, buscando con ellos facilidad de
operacin y disminucin de los costos. Los estantes o anaqueles van sobre un carro que
permite un fcil manejo. Este tipo de secadores de amplio uso en la industria de pastas
alimenticias.
En estos secadores y cuando el aire fluye de arriba hacia abajo, parte de la humedad del
aire puede condensarse en la zona inferior del material y ser retirado, por arrastre en
forma lquida.
En el secador de lecho fijo, la operacin es lenta, ya que el aire debe ser mantenido a
baja velocidad para evitar excesivas cadas de presin a travs del lecho; el secado no es
uniforme ya que el rea en contacto con el aire caliente se seca ms.
agua. Una vez el nivel llega a las estibas, se procede a calentar la carga.
El agente secante y la presin dentro del cilindro pueden ser cambiadas para modificar las
condiciones de secado, igualmente ciclos alternos de calor y vaco se aplican para
optimizar el secado.
Estos equipos son costosos, al igual que la operacin, pero son usualmente rpidos,
producen un material homogneo libre de cuarteaduras y grietas.
Estos aparatos permiten el uso de vaco en los anaqueles y el empleo del material
congelado, teniendo gran aplicacin en la industria farmacutica biolgica y para algunos
productos alimenticios de fcil alteracin. Tiene las desventajas de los equipos para
procesos de bache y altos costos de mano de obra para el manejo de materiales.
Es un secador tpico para operaciones de bache, consta de una olla provista de una
chaqueta, por la cual circula vapor. Dispone adems de un agitador de brazos que
mantienen el material en permanente agitaci.
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Estos secadores, con el sistema de vaco, son empleados para remover solventes no
acuosos de los slidos. Posteriormente el solvente puede recuperarse condensando todos
los vapores.
Son equipos en los cuales el material que se va a secar forma una pelcula delgada sobre
el exterior de un tambor que gira; por ello tambin reciben el nombre de pelcula. Estos
equipos se emplean para secar materiales pastosos. El material hmedo se adhiere al
tambor, que se encuentra caliente debido a que por su interior circula vapor.
A medida que el tambor gira, el producto se va secando, de tal forma que antes de
completarse una revolucin, el material ya est seco. Una cuchilla colocada longitudinal y
horizontalmente, retira, despegando, el material que cae a un transportador. Existen
equipos que operan con un solo tambor y otros con dos, los cuales giran en sentido
opuesto.
Para los equipos de un solo tambor se acostumbra tener alimentacin en una batea que
est en la parte inferior del tambor. En los equipos de doble tambor, la alimentacin puede
hacerse, para evitar daos en los tambores cuando el material se forza entre ellos, la
rotacin se efecta en el sentido contrario a la direccin de la alimentacin.
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Los secadores de tambor son muy apropiados para materiales que estn clasificados
entre la Clase l y la Clase II; un inconveniente lo constituye la humedad crtica alta de
algunos materiales que exigen un tiempo considerable de secado, lo que conlleva
dimetros muy amplios en el tambor o velocidad de giro supremamente lenta. Algunos
materiales sensibles al calor pueden formar incrustaciones, lo que lleva a una deficiente
transferencia de calor.
Algunos de los secadores de transportador son: Tnel, turbo, anaqueles con chaqueta
rotatorios, de torre, de tornillo, vibratorio y vibratorio enchaquetado.
En el flujo paralelo el aire puede tener altas temperaturas ya que la alta humedad inicial
del material evita daos en el mismo, pero generalmente no se obtienen productos muy
secos, ya que al final del proceso el aire ha obtenido alta humedad, por el contrario
permite obtener productos bastantes secos, pero limita la temperatura del aire.
El tnel del flujo paralelo-contracorriente combina las ventajas de emplear aire a alta
temperatura: obtener productos muy secos; realmente puede ser considerado como dos
tneles en un mismo recinto.
En general, los tneles de secado son equipos muy costosos, comparativamente los de
flujo cruzado y paralelo-contracorriente lo son ms an por los controles adicionales que
requieren.
Para materiales densos y granulados, se emplean bandas perforadas y el aire fluye por la
parte inferior siendo forzado a atravesar el lecho mvil. Estos secadores reciben el
nombre de secadores de banda con circulacin forzada, manejan una amplia variedad de
slidos, son de bajo costo y muy econmicos en su operacin. Algunos secadores de este
tipo se representan en la Figura 69
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La longitud del tnel puede reducirse empleando varias bandas o cintas, que se mueven
en direcciones opuestas y superpuestas unas sobre otras. La banda superior descarga en
la inferior que se mueve en direccin opuesta. Al terminar su recorrido esta segunda
banda puede descargar en una tercera.
Para forzar el flujo de aire se emplean deflectores longitudinales, lo que permite tener
flujos paralelos o en contracorriente. Cuando no se tienen deflectores, puede tenerse un
flujo cruzado o la combinacin paralelo-contracorriente. En estos tneles puede
emplearse tambin aire a diferentes temperaturas, utilizando ventiladores independientes,
lo que permite condiciones de secado independiente en diversos puntos.
Este tipo de secador ha ganado amplia aceptacin en los ltimos tiempos, a travs de las
variaciones realizadas sobre el diseo bsico. El secador consta bsicamente de un
cilindro vertical dentro del cual se encuentran bandejas anulares que giran alrededor de
ventiladores o turbinas centrales.
El cuerpo central del secador est constituido por ventiladores o turbinas dispuestas
verticalmente y soportadas sobre un mismo eje, girando a altas revoluciones, circundando
los ventiladores se tienen varillas verticales sobre las cuales van bandas metlicas
dispuestas en anillos horizontales; sobre estas bandas se soportan las bandejas que
reciben el material que se secar. Entre cada bandeja existe un canal o ranura a travs de
la cual se descarga el material, mediante una cuchilla niveladora. Las bandejas se limpian
por medio de un raspador colocado a continuacin de la cuchilla, permaneciendo
estticos estos dos aditamentos que van unidos al cilindro o carcaza del secador. El
conjunto de bandejas gira a bajas revoluciones y cada nivel va descargando al inferior. El
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El aire se introduce por aberturas ubicadas en el fondo del cilindro y mediante los
ventiladores se hace circular a travs de las bandejas para salir por la parte superior del
secador, a la vez el producto hmedo se carga por la parte superior.
Estos secadores ocupan poco espacio, son muy econmicos; apropiados tanto para
productos granulares como para polvos. Para prevenir incrustaciones en los tubos de
calentamiento, estos se colocan exteriormente al cuerpo del secador y mediante ductos
se hace circular el aire. El turbo secador no es apropiado para secar materiales fibrosos,
ya que estos tienden a enredarse, tampoco procesa materiales viscosos.
Este secador es una adaptacin del secador de bandejas para tener una operacin
continua. Las bandejas circulares se disponen horizontalmente alrededor de un eje
central. Adheridas al eje, se colocan unos rastrillos que al girar hacen que el material
descargue a travs de orificios practicados en las bandejas.
Una bandeja tiene orificios en la parte exterior en tanto que la subsiguiente los tiene en la
parte interior, lo que permite un flujo continuo del material que cae de una bandeja a otra.
El secador est limitado a materiales granulares que fluyen fcilmente, es un equipo
compacto con las ventajas de los secadores continuos. El aire caliente es alimentado por
la parte inferior y descarga en la cima.
Son equipos usados principalmente para sacar granos como: maz, trigo, cebada, etc. El
producto se carga en una tolva en la parte superior de la torre y se mueve en sta por
gravedad, formando una cascada entre cortinas inclinadas adheridas a las paredes de la
torre. El aire caliente circula a travs de las cascadas, secando y en ocasiones limpiando
el material.
Estos secadores usualmente constan de un tubo de gran dimetro a travs del cual el
material que se va a secar se obliga a fluir mediante un tornillo sinfn o un transportador
sinfn. El tubo puede tener una carcaza de calentamiento por vapor o se hace fluir aire
caliente dentro del tubo para lograr el secado.
puedan ser manejados por esta clase de transporte. No son adecuados para pastas,
materiales viscosos y productos fibrosos. Algunos productos pueden ser desmenuzados y
degradados por la accin del tornillo.
Un tamiz fino vibratorio permite que el aire caliente fluya a travs del material en estos
secadores. El flujo de aire es lo suficientemente alto para permitir que el material forme un
lecho fluidizados y as tener tasas altas de secamiento. Grandes ventajas tiene este
secador de muy amplio uso en la industria de alimentos. Su operacin es muy suave y
muy poca alteracin fsica o qumica ocurre an en materiales frgiles.
El aparato puede ser trabajado por secciones, operando en serie. Cada seccin puede
tener temperatura y velocidad de aire diferente, profundidad del lecho y tiempo de
operacin variables para ajustar las condiciones de secado. Por ejemplo, altos flujos de
aire y altas temperaturas pueden ser empleadas en la seccin en que ocurre el
secamiento con tasa constante.
El secador vibratorio est limitado a aquellos materiales que pueden ser manejados por
un sistema de transporte vibratorio.
Una muy buena ventaja es la suavidad en la accin del transporte, las partculas del
material estn en permanente movimiento y ocurre menos alteracin que, la que se tiene
en el sistema anteriormente descrito. Igualmente puede trabajarse por secciones con las
ventajas ya mencionadas.
El secador est conformado por un cilindro ancho y largo, dispuesto con una ligera
inclinacin sobre rodillos para tener un movimiento rotatorio. Interiormente el cilindro
posee aletas para permitir arrastre y volteo de material que normalmente se carga, por el
extremo superior y aprovechando la gravedad y el movimiento rotatorio, descarga en la
parte inferior.
Para materiales livianos, la carga se hace por la parte inferior y aprovechando el arrastre
que causa el aire caliente, la descarga se tiene en la parte superior. Las paletas
dispuestas en el sentido longitudinal del cilindro llevan el material hacia la zona superior y
a medida que el cilindro gira, el material de la parte superior cae por gravedad y entra en
un contacto ntimo con el aire. La conformacin de las aletas permite que el material caiga
en el rea seccional del cilindro formando una verdadera cascada.
Con el flujo en paralelo tambin conocido como flujo concurrente se pueden tener muy
altas temperaturas para tener la mayor eficiencia trmica ya que la evaporacin de
humedad del producto que se est alimentando hmedo, mantiene la temperatura
relativamente baja y muy cercana a la temperatura de bulbo hmedo.
El secador rotatorio directo es inflexible y los materiales livianos son difciles de manejar,
lo mismo que los frgiles y friables son muy susceptibles a la rotura. Es un equipo fcil de
operacin, relativamente simple, barato y de una amplia capacidad.
Posee igualmente un cilindro rotatorio inclinado, a travs del cual fluye el material sin que
tenga contacto directo con el medio.
En la forma ms sencilla, la pared del cilindro es una camisa por la cual circula aire o
productos de combustin.
Los gases se descargan a una chimenea, en tanto que la humedad en forma de vapor se
retira por el extremo del cilindro. Un secador rotatorio indirecto muy comn es el de tubos
estticos por entre los cuales circulan los gases calientes; estos tubos estn encerrados
dentro de una carcasa giratoria, provista de aletas dispuestas longitudinalmente; este
secador es parecido a un intercambiador de tubo y carcasa aunque la separacin entre
tubos es muy amplia para facilitar el flujo del material.
Para evitar atasques de los productos dentro del secador se emplean algunos
aditamentos como golpeadores, raspadores, etc.
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Es un secador indirecto pero se clasifica aparte por sus caractersticas de operacin que
son muy diferentes a las de otros equipos rotatorios. Los tubos aleteados, en los cuales
circula vapor, se colocan concntricamente adheridos, a la pared del cilindro rotatorio;
normalmente se emplea una vuelta de tubos, aunque existen secadores de dos o tres
vueltas.
Estos equipos presentan una gran superficie de calefaccin lo que permite una gran
capacidad de secamiento; a menudo se colocan aletas ecualizarles que hacen fluir el
material, producen arrastre hacia la parte superior del cilindro, favoreciendo la formacin
de cascadas, as, el calor se transmite tanto por conveccin como por conduccin y algo
por radiacin.
El secador combina un calentamiento exterior con un contraste directo del aire o gases y
el material. El cilindro rotatorio consta de una chaqueta por la que inicialmente fluye el aire
caliente de un extremo al otro, al finalizar su flujo en la chaqueta por el interior del cilindro
se devuelve donde se encuentra el material.
Un modelo del secador, consta de dos cilindros concntricos; en el espacio anular fluye el
material hmedo en tanto que los gases calientes lo hacen por el tubo interior. Estos
equipos son difciles de asear, mucho ms costosos que los directos pero la eficiencia y
capacidad son altas.
Las bandejas se montan sobre los soportes en ngulos rectos, de tal forma que ellas se
superponen unas a otras formando una superficie interna a manera de persiana, la cual
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El material en el lecho sube a medida que el cilindro gira y cae rodando sobre la superficie
del lecho; tiene por lo tanto un movimiento envolvente y da la impresin de ser un lecho
fluidizado mecnicamente. El movimiento es muy lento y suave, de tal forma que el
material sufre mnimos daos.
Los soportes radiales entre la carcaza y la bandeja forman ductos para los cuales fluye el
aire o los gases calientes que solo pueden salir en la seccin que est cubierto por el
material, atraviesan el lecho retirando la humedad y salen por el extremo inferior del
cilindro.
No existe problema de polvo ya que el lecho acta como filtro. Son equipos de muy buena
eficiencia trmica y amplia capacidad y bajo costo de operacin.
Un secador al vaci permite el uso de temperaturas muy bajas, da una eficiencia trmica,
permite la recuperacin de solventes y produce mnima contaminacin.
La temperatura puede mantenerse baja y regularse tanto por el vaco como por el
elemento de calefaccin.
En los secadores rotatorios existen dos tipos muy comunes: uno llamado vaco rotativo,
que consiste en un cilindro horizontal estacionario dentro del cual se tiene un agitador
rotatorio. El cilindro dispone de una chaqueta de calefaccin.
El uso de este secador conlleva a las dos operaciones, filtro y secado consecutivos para
materiales que pueden ser filtrados al vaco y tienen valores bajos del contenido crtico de
humedad.
Como el secador filtro, este aparato combina dos procesos en un solo equipo. Una
centrfuga continua descarga el material que es soplado alrededor de la circunferencia de
un cilindro horizontal corto, por una corriente de aire caliente.
En ocasiones el material se soporta sobre una banda que a la vez mantiene el material en
contacto con el cilindro y se obtiene un secado ms uniforme.
Algunos equipos disponen de toberas de aire caliente que lo proyectan sobre la superficie
de la lmina, incrementando la capacidad de secado, igualmente se emplean
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calentadores infrarrojos.
Estos equipos son de amplio uso para materiales pulverizados y su operacin se basa en
la atomizacin del material hmedo por un gas caliente, usualmente aire.
El chorro o spray puede formarse por una tobera de doble orificio, de alta presin o un
disco centrfugo perforado. Las toberas de doble orificio no producen un material uniforme
y son de baja eficiencia para aftas capacidades, razn por la cual su uso se ha restringido
a operaciones de baja presin y trabajos de planta piloto. La tobera de alta presin es
apropiada para uso en contracorriente, ya que el chorro puede dirigirse directamente a la
alimentacin. Sin embargo, no tienen flexibilidad al variar la tasa de alimentacin o tasa
de humedad. Para obviar este problema se instalan toberas que se van operando a
medida que la alimentacin o la humedad aumentan.
Los secadores de chorro tambin llamados atomizadores, el flujo puede ser concurrente,
en contracorriente o una combinacin de los dos. El flujo concurrente es aplicable a
materiales muy sensitivos al calor, pues la tasa inicial de evaporacin, muy alta, mantiene
los slidos a temperaturas cercanas a la temperatura de bulbo hmedo y rpidamente
pueden ser enfriados los gases circundantes a la alimentacin.
Altas temperaturas de entrada del aire y bajas temperaturas de salida del producto hacen
que estos equipos tengan una eficiencia trmica alta; sin embargo, no se obtienen
productos de bajo contenido de humedad porque el producto abandona la cmara de
secado con el gas hmedo. De otra parte el producto tiene la tendencia a disminuir su
densidad ya que el vapor que se escapa rpidamente de las partculas, tiende a aumentar
el tamao de estas y por consiguiente a disminuir la densidad. En algunos casos se
producen pequeas esferas huecas, por la expansin del vapor dentro de la partcula.
En ocasiones se hace circular aire caliente en el desintegrador para retirar las partculas
que han llegado al tamao requerido para su arrastre. Algunos equipos emplean un ducto
divergente, lo que permite que la velocidad del aire disminuya y las partculas hmedas
pesadas desciendan para ser adecuadamente secadas.
El secador de lecho fluidizado se emplea para secar materiales con un alto contenido de
humedad interna y que no pueden ser secados en forma instantnea. El equipo consta de
un cilindro vertical con un fondo plano perforado a travs del cual son forzados los gases
calientes a una velocidad lo suficientemente alta como para fluidizar el lecho de
partculas.
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Estos equipos se basan en la formacin de calor dentro de las partculas, sin que se tenga
transferencia de calor a travs de la superficie. La fuente de energa es una corriente
elctrica de altsima frecuencia alterna generada entre dos electrodos. Cuando el material
hmedo se coloca en el campo elctrico formado por los dos electrodos, rozamientos
internos de la molcula de lquidos polares generan calor en forma rpida y uniforme.
Es un equipo muy costoso tanto por su valor inicial como por sus costos de operacin lo
que ha limitado su uso.
Los secadores infrarrojos son aparatos basados en transferencia de calor por radiacin,
empleando una fuente de calor radiante, como paneles o refractarios calentados por
vapor o gas o resistencias elctricas. Los materiales manejados en los secadores
infrarrojos deben estar exentos de polvo, ya que se corre el riesgo de explosiones; esta
circunstancia obliga a que los materiales muy finos sean compactados para formar
grnulos.
Una muy buena ventaja es que el calor radiante puede aplicarse localmente en las zonas
hmedas de piezas grandes sin que se requiera calentar todo el objeto. Los secadores
infrarrojos son empleados con muy buena eficiencia en procesos de liofilizacin.
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En una planta de secado por atomizacin se elimina el agua para obtener un producto
seco de larga vida y de un volumen reducido, siendo as un proceso idneo para la
conservacin de elementos nutritivos en productos almacenados.
Planta de secado sin lecho fluido integrado. Esta planta se presenta en dos diseos
distintos, el tipo convencional (SDP y SDI) y el tipo alto (TFD). El SDP incluye una
unidad de atomizacin y un sistema neumtico de enfriamiento y transporte, el aire de
secado se introduce alrededor del atomizador situado en el dispersor de aire. La
mayora del producto seco abandona la cmara por el fondo cnico, mientras que el
aire, arrastrando algo de producto, pasa al cicln y son mezcladas y enfriadas en el
sistema neumtico de transporte antes del en secado.
El dispersor de aire permite una atomizacin rotativa o mediante toberas a alta presin
dando as la flexibilidad de sacar una variedad de productos. Este diseo es idneo
para productos no aglomerados y de alta densidad incluyendo leche descremada,
leche entera y suero en polvo.
La planta de secado cuenta con atomizacin por toberas y un flujo de aire laminar
descendente dentro de la cmara de secado, que reduce al mnimo el contacto del
producto con la pared de la cmara. Esto permite periodos ms largos de operacin entre
limpiezas. Incluso para productos pegajoso. El aire sale por la parte superior del cono, de
mayor dimetro, asegurando una transferencia mnima de partculas finas a los ciclones y
as se minimiza el riesgo de obstruccin en el cicln y las emisiones de polvo.
Plantas de secado con lecho fluido Integrado. Existen dos diseos diferentes, el tipo
compacto (CDP y CDI) y el de mltiples etapas (MSD). El secador compacto se compone
de una cmara de secado convencional con dispersor de aire en el techo y un lecho fluido
esttico de forma anular integrado en el fondo de la cmara. Este diseo permite la
realizacin de la segunda fase del secado con un mayor contenido de humedad, dando
lugar a una inferior temperatura de salida y a una mayor eficiencia trmica. En este tipo de
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planta puede usarse atomizacin o por alta presin. El secador tipo Compact CDP est
provisto de un sistema neumtico de enfriamiento y transporte para la produccin de
leche y suero en polvo no aglomerado y de alta densidad. El tipo Compact CDI incluye un
vibro-fluidizador montado en el fondo de la cmara para secado y enfriamiento final. Con
el fin de obtener productos con grasa, solubles en agua fra, puede tambin aplicarse en
el sistema de lecitinacin. Aplicaciones tpicas incluyen leche en polvo aglomerado e
instantneo, suero no higroscpico, alimentos infantiles y productos reengrasados. La
planta es muy flexible y puede tambin producir leche en polvo convencional no
aglomerada. La tecnologa del lecho fluido integrado ofrece una posibilidad nica para
modernizar las plantas convencionales tipo SDP y SDI. Con el fin de aumentar la
capacidad y mejorar la economa trmica y la calidad del producto.
La planta de secado de mltiples etapas, con sus diferentes diseos de cmara, es una
alternativa popular, ya que se puede secar con xito una gran variedad de productos,
incluyendo los generalmente conocidos como difciles de procesar.
Este concepto especial, del concentrado es atomizado sobre la capa de polvo en el lecho
fluido y se crean aglomerados gruesos. El aire de secado entra en la cmara por el
dispersor de aire y por el lecho fluido integrado. El aire es aspirado en la parte superior de
la cmara. El producto seco sale del lecho fluido integrado y entra un vibro-fluidizador
para su secado y enfriamiento final.
Figura 72 Deshidratadores
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8.3.1 Generalidades
Proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles
pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma lquida por medio de la condensacin.
Una vez que la materia prima (frutas, cereales, y otros materiales ricos en carbohidratos)
ha fermentado a partir de un licor rico en azucares se calienta hasta la temperatura
ebullicin de trabajo del destilador, y la correspondiente para la etapa especfica a una
determinada altura en el destilador de cada uno de los diferentes componentes de base
del material fermentado, tales como agua, alcohol y aceites que por sus caractersticas
tienen diferentes puntos de ebullicin, lo cual constituye el fundamento de la destilacin
como operacin de transferencia de masa para la separacin de los componentes
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Si los puntos de ebullicin de los componentes de una mezcla slo difieren ligeramente,
no se puede conseguir la separacin total en una destilacin individual. Un ejemplo
importante es la separacin de agua, que hierve a 100 C, y alcohol, que hierve a 78,5 C.
Si se hierve una mezcla de estos dos lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol y
ms pobre en agua que el lquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de
concentrar una disolucin que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse
por fermentacin) para obtener una disolucin que contenga un 50% de alcohol (frecuente
en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces ms, y si se desea alcohol
industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.
Esta sencilla relacin fue anunciada por vez primera por el qumico francs Franois
Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley slo se aplica a mezclas de
lquidos muy similares en su estructura qumica, como el benceno y el tolueno. En la
mayora de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente
slo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente.
Figura 73 Destiladores
Destilacin fraccionada: Si se consigue que una parte del destilado vuelva del
condensador y gotee por una larga columna a una serie de platos, y que al mismo
tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el lquido de esos platos, el
vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte del agua del vapor se
condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar. As pues, la interaccin en
cada plato es equivalente a una redestilacin, y construyendo una columna con el
suficiente nmero de platos, se puede obtener alcohol de 95% en una operacin
individual. Adems, introduciendo gradualmente la disolucin original de 10% de
alcohol en un punto en mitad de la columna, se podr extraer prcticamente todo el
alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se
desperdicie nada de alcohol.
Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza mucho
en la industria alimentaria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como
alcohol y agua en los productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire
lquido), sino tambin para mezclas ms complejas.
Los platos estn escalonados de forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en
una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La
interaccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede
producirse espuma y arrastre de forma que parte del lquido sea transportado por el
vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarios cinco platos para
hacer el trabajo de cuatro platos tericas, que realizan cuatro destilaciones.
Destilacin molecular centrfuga: Si una columna larga que contiene una mezcla
de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce una
separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una
centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzas que
separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de veces
mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz.
Las columnas de destilacin estn formadas por varios componentes, cada uno de los
que se utiliza ya sea para transferir de energa o mejorar la transferencia de calor. Una
destilacin tpica contiene varios componentes principales:
Un diagrama esquemtico de una unidad de destilacin tpica con una solo alimentacin
(las columnas pueden tener ms de una alimentacin) y dos corrientes de producto se
muestra a continuacin:
La columna como tal se divide en dos partes para efecto de la operacin de la misma:
Tipos de operacin
- Continuo, por lotes, al vaco, a presin
Tipos de destilacin
- Sistemas ideales y no ideales
- Separaciones binarias y multicomponentes
La alimentacin corre hacia abajo por la columna pasando por cada plato en forma
escalonada y rebosando por cada uno de ellos, y se acumula en su parte inferior
ponindose en contacto con el caldern o el sistema de calentamiento diseado para el
suministro de calor hasta su ebullicin a la presin a la cual est sometido todo el sistema.
La mezcla de gases se encuentra en su ascenso con el primer plato y fluye a travs de las
nicas aberturas situadas en la base de las caperuzas de burbujeo. La mezcla de gases
se ve obligada entonces a pasar a travs del la masa lquida ubicada sobre el plato antes
de continuar hacia arriba.
Las fases lquidas y vapor se ponen en contacto, una molcula del material de la fase
vapor se convierte en fase lquida de mayor punto de ebullicin liberando energa, otra
molcula del material de bajo punto de ebullicin utiliza la energa libre para la conversin
de lquido a la fase de vapor
El lquido en la primera bandeja est a una temperatura lo suficientemente fra como para
obtener las fracciones ms pesadas del gas las cuales se condensan en forma lquida,
mientras que las fracciones ms ligeras continan hacia arriba en la torre en estado
gaseoso, hacia el siguiente plato.
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Este proceso contina hasta que las fracciones ms ligeras, permanecen en forma
gaseosa y se recogen en la cima de la torre.
El vapor sube por la columna y, a medida que sale de la parte superior de la unidad, es
enfriado en un condensador.
El lquido condensado que se retira del sistema se conoce como el destilado o producto
de alta calidad.
Por lo tanto, hay flujos internos de vapor y el lquido dentro de la columna, as como los
flujos externos de los alimentos y corrientes de productos, dentro y fuera de la columna.
El reflujo sigue siendo no slo ms eficiente, sino tambin est equipado para reducir
el potencial de cianuros y etilcarbamatos que son perjudiciales si gran parte de ellos
estn presentes.
Consumo de agua por lotes: por cada 600 litros de lote, se estiman de unos 1200 litros
de agua de refrigeracin. El agua es necesaria para la refrigeracin y no debern
exceder una temperatura de entrada de menos de 20 C. en el condensador si est
bien diseado. La temperatura de salida del agua es de ~ 70 C. Si los gastos de
agua son altos, existen soluciones tcnicas para hacer circular agua refrigerada. La
temperatura de salida del destilado deber ser de 20 C.
Para el clculo del consumo de energa los nmeros bsicos vlidos son los
siguientes: 170.000 BTU se requieren por hora. Para las calderas de vapor a gas esto
significa a la entrada 220.000BTU.
Con base en el valor de BTU de gas natural o propano, se puede calcular el costo del
combustible.
Figura 77 Crioconcentrador
8.4.1 Generalidades
La crioconcentracin es una operacin unitaria que separa el agua por cristalizacin (esto
es, por formacin de hielo) de una solucin o suspensin acuosa. Es una de las tres
principales operaciones de preconcentracin de lquidos con slidos solubles (jugos de
frutas, leche, etc.). Compiten con ella la evaporacin y la smosis inversa. Mientras estas
dos ltimas remueven el agua con menores costos variables, en cambio suelen perder
aromas y sabores al conseguirlo. Esto no sucede con la crioconcentracin. Entre las
mejoras tecnolgicas que se introducen a la crioconcentracin, la ms inmediata es la de
introducir una etapa de lavado del hielo.
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La torta de hielo queda recubierta de una capa viscosa de lquido. Es un lquido rico en el
material valioso. Sea el caso del jugo de manzana, Al concentrarlo, se economiza
empaque y flete, que se reducen proporcionalmente. Al lavar los cristales de la torta de
hielo se obtienen aguas de lavado bastante ricas en slidos de la manzana.
Comprimir un lquido
Enfriarlo bajo presin
Provocar la formacin de cristales de hielo en el mismo mediante una expansin
hasta condiciones atmosfricas.
Este mtodo permite que los cristales de hielo formados sean de mayor tamao, tienen
forma redondeada y uniforme lo que facilita su posterior separacin.
Existe un ptimo intermedio, que se detecta con un modelo matemtico, que permite
establecer cul es la mejor manera de lavar. Este modelo matemtico consiste en un
balance de materia, explicado como un vector de entradas, por una matriz que da lugar a
un vector de salidas. Este modelo se repite para cada nodo sigma (sumador de dos
corrientes afluentes, en un solo efluente) o delta (separador de una nica corriente
afluente en dos corrientes efluentes), segn el caso.
Queda claro que bajo el nombre de "Crioconcentracin" se ocultan diversos nodos, por
ejemplo nodo cristalizador, nodo separador (centrfuga), nodo lavador (dilucin o remocin
de los slidos solubles no adheridos al hielo), nueva centrifugacin (para el descarte de la
torta de hielo lavado y reso de las aguas de lavado enriquecidas) y suma de jugo fresco
ms aguas de lavado enriquecidas.
(Peso de hielo)
Para A y B las distancias sealadas en la grfica. Esto significa que por 1 Kg de hielo hay
4.78 Kg de solucin al 32 % de slidos, para un total de solucin original (al 25%) de
4.78+1.0 =5.78 Kg, es decir, se ha separado.
[1/(4.78)(0.75)] x100 = 27.89% del agua que inicialmente haba en el extracto, quedando
presente como hielo.
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Puesto que los cristales son esencialmente puros la efectividad que se tenga en la
separacin de la mezcla cristales-solucin concentrada, define la eficacia de la
crioconcentracin. Se ha demostrado experimentalmente que mientras sea menor el rea
total de los cristales de hielo, mejor se puede realizar esta separacin de fases. El diseo
de las condiciones de operacin debe prever una produccin de cristales grandes,
uniformes y si es posible, cercanos a la forma de esfera.
El tipo de producto,
Concentracin del soluto,
Subenfriamiento,
Tiempo de residencia y grado de agitacin.
Se usan columnas de lavado para separar el hielo que avanza hacia arriba a travs de
una capa estacionaria de agua de lavado que desplaza la solucin alimenticia atrapada
por el hielo. Esta ltima solucin pasa por filtros para ser recirculada tambin hacia el
equipo congelador. El hielo que se obtiene en la parte superior de las columnas est
prcticamente libre de slidos del alimento. En lugar de columnas tambin pueden usarse
separadores centrfugos para hacer la misma funcin.
Las unidades de crioconcentracin raras veces son de una sola etapa; normalmente son
de tres o ms etapas pues en ellos el hielo crece principalmente en concentraciones bajas
e intermedias en donde las viscosidades son bajas (Schwartzberg, 1990). Adicionalmente
los tiempos de residencia son menores en los sistemas multietapas que en los monoetapa
(Van Pelt y Jansen, 1988).
Los equipos de refrigeracin retiran el calor de fusin del hielo del alimento, haciendo las
veces de evaporadores inundados (el enchaquetamiento de los intercambiadores de
superficie raspada hace se papel en tal caso). Los vapores del refrigerante, adems de
continuar su ciclo normal en un condensador, pueden ser enfriados parcialmente en los
sistemas de fusin de hielo para aprovechar sus bajas temperaturas y economizar
energa.
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9.1.1 Recepcin
9.1.2 Pasteurizacin
9.1.2.2 Ultrapasteurizacin
EQUIPOS DE ESTANDARIZACION
diferencian en lo esencial por la forma en que circula la leche y en que se separan las
impurezas. Por la forma de circular la leche se distinguen las siguientes clases:
o Desnatadoras semihermticas. Tienen arriba una entrada abierta para la leche
entera y una salida cerrada para la descremada y la nata
o Desnatadoras hermticas. Las hay de dos tipos: con entrada y salida cerrada
en la parte superior. La primera para la leche entera y la segunda para la
descremada y la nata, y con entrada cerrada para la leche entera en la parte
inferior, por medio de bomba a travs de un husillo hueco, as como salida
cerrada para la leche magra y la nata en la parte superior. El funcionamiento
hermtico impide en su gran parte la mezcla de aire con la leche, de lo cual
resultan las siguientes ventajas:
Cuidadoso tratamiento de la leche en el interior del tambor, ya que este se
encuentra totalmente lleno de lquido.
Mayor grado de desnatado, hasta 0.005% (en presencia del aire pueden
fragmentarse los glbulos grasos hasta reducir su dimetro a menos de
0.81 micra, por lo que entonces no se pueden separar).
9.1.5 mantequilla
A la crema fermentada se le aade agua fra hasta obtener una temperatura entre 285 y
2130 K (12 y 17 0C). Despus de colarla, comienza un batido a baja velocidad, y una vez
excluido todo el aire se aumenta esa velocidad hasta que se producen unos pequeos
grumos de mantequilla, al cabo de unos 20 minutos. Se aade una pequea cantidad de
agua, a temperatura de uno o dos grados inferior a la de batido, a fin de evitar la
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Estos dos productos exigen una concentracin por evaporacin a temperaturas entre 327
y 336 K (54 y 63 C) y en el vaco. La leche condensada se basa en aadir azcar a la
leche hasta una concentracin del 43 %, a fin de conservar el producto enlatado. La leche
evaporada se conserva esterilizando las latas de leche en una retorta de vapor a 388 K
(8.25 0C) durante unos veinte minutos.
Antes de secar la leche descremada por pulverizacin, hay que aumentar su contenido en
residuos slidos hasta un 40 % mediante evaporacin al vaco. Despus de ello, la leche
concentrada se precalienta hasta 340 K (67 C) y se pulveriza en el interior de una cmara
de secado por aire caliente, a 463 K (190 C), empleando una boquilla o un disco que gira
a gran velocidad. Las gotitas de leche se secan por accin del aire y son transportadas
neumtica-mente desde el fondo de la cmara de secado hasta la sala de envasado. El
producto final tiene un contenido de humedad inferior al 5 %.
Uno de los problemas que presentaban las primeras leches en polvo era la dificultad de
su disolucin al aadirlas a bebidas como el caf o el t. Este problema fue resuelto
haciendo pasar el polvo de leche por una corriente turbulenta de aire antes de que est
completamente seco. Las partculas de leche colisionan unas contra otras y forman
copos, que se someten a un secado final y se envasan. Este es el sistema denominado
aglomeracin, y de l resulta la conocida leche instantnea.
9.1.8 Yogur.
Una vez refrigerada la leche hasta 316 K (43 0C), se inocula con el cultivo y se introduce
en los vasos de cartn para la venta, dejando que aqul se desarrolle durante varias
horas a dicha temperatura. El producto final ha de ser refrigerado por debajo de 278 K (5
0
C), pues de otra forma el cultivo permanecera activo y el yogur ira ganando en acidez.
9.1.9 Margarina
Mezcla aceitosa. Los fabricantes utilizan aceites vegetales importados (de palma,
cacahuete, coco, girasol, semilla de algodn y soja) y grasas animales (de arenque y
sardina) a fin de preparar la mezcla aceitosa. Antes de llevar a cabo el mezclado de
los aceites, stos deben ser refinados para purificarlos. La primera etapa de
purificacin es el desgomado, mediante la cual se eliminan impurezas como hidratos
de carbono, protenas, fosfolpidos y resinas. El aceite se calienta hasta unos 132 C,
con un 5 % de agua para que las impurezas se hidraten y produzcan una goma
insoluble en aceite capaz de ser separada por centrifugacin. En la fase siguiente de
purificacin, el aceite es neutralizado a fin de eliminar los cidos grasos libres que
alteraran el sabor, comunicndole gusto a rancio, cuando se oxidaran. Con
frecuencia, esa neutralizacin se realiza, tratndolas con una solucin de sosa
custica a temperaturas entre 75 C y 136 C, durante un perodo de treinta minutos;
en este tiempo, los cidos grasos libres se combinan con la soda custica, para formar
un jabn que puede ser extrado con facilidad. Despus de separar este ltimo, el
aceite neutralizado se lava con agua y se seca al vaco.
Fase aceitosa. La mezcla de aceites tiene que contener cierto nmero de ingredientes
antes de su emulsin con la fase acuosa.
rascadores que giran a unas 1.000 rpm; el enfriado se logra con refrigerante
amoniacal, que circula por la camisa exterior del dispositivo. A medida que la emulsin
cristaliza, las hojas raspadoras la arrancan de las paredes interiores del cilindro y la
hacen entrar en un tubo de temple, de unos 18 cm de dimetro y 3 m de longitud, en
el cual fragua la textura de la masa durante unos dos minutos antes de su extrusin y
envasado.
9.2.1 Generalidades
Adems, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el fsforo,
necesarios para que los huesos y dientes se conserven sanos y fuertes; y especialmente
el hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las clulas de la sangre.
Determinadas partes, como el hgado, contienen tambin vitaminas A y D.
Sacrificio de mamferos
Los animales antes de ser sangrados son aturdidos, aunque en algunas culturas como
la juda o musulmana pueden realizarse determinados ritos de sacrificio. En principio
se les deja inconscientes mediante algn sistema percutor que introduce una punta en
una determinada zona de la cabeza.
Posteriormente son arrastrados mediante una cinta elevada a otra sala, donde se les
corta la arteria yugular del cuello para ser sangrados; la sangre llega a otras salas
mediante tuberas para su posterior tratamiento.
Dependiendo del tipo de animal (vacuno o porcino), se retira la piel con el animal
suspendido o se hace en una fase posterior.
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Destazado
Las carniceras destazan las carnes para obtener piezas de tamao y calidad
determinados. Los trminos empleados en los cortes son bsicamente similares en las
carnes de vacuno, cordero y carnero.
No sucede as con los cortes de cerdo curado, que utiliza una terminologa especial:
jamn para la carne del muslo y cadera, y tocino para la carne de la espalda y
costados.
Los cortes de carne con poco tejido conjuntivo son los ms tiernos, y ms apreciados
para su preparacin al horno o a la parrilla por la rapidez con que pueden ser
cocinados. En los animales de mayor edad el tejido conjuntivo es ms grueso y por
tanto la carne es ms dura, por ese motivo los cortes son destinados para estofados o
cocidos.
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Las aves son colgadas de unas argollas, previo al aturdimiento mediante un voltaje
elctrico
Sacrificio de aves
El primer paso en el sacrificio de las aves es la descarga de las bandejas con los
animales vivos en un sistema de transporte por cinta.
Ms elevada y en sentido contrario se desplaza otra cinta con argollas;
el operario recoge el ave de la bandeja por las patas y
la cuelga de stas en las argollas, a un ritmo que no suele ser inferior a las 20 aves
por minuto.
Estas operaciones se realizan con escasa luz, apenas un umbral, con objeto de que
las aves no sufran estrs y permanezcan tranquilas. Para los trabajadores estas
actividades, que se realizan de pie, tambin resultan muy estresantes debido a las
dificultades en un ambiente de escasa luz para sujetar, levantar y colgar animales
vivos de ms de 1,5 kg que aletean y araan, por lo que estn sujetos habitualmente a
turnos rotatorios de pocas horas.
Con las aves vivas colgadas de las argollas se procede a la aplicacin de un alto
voltaje elctrico, que no las mata pero las aturde lo suficiente para que cuelguen
flccidamente, de esta forma el cuello puede pasar extendido por una hoja cortante
que lo secciona parcialmente, permitiendo que la sangre sea vaciada totalmente del
cuerpo.
En algunas ocasiones queda alguna ave sin pasar por la cuchilla, por lo que debe ser
sacrificada manualmente por un operario.
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Foto www.fao.org
Las aves sacrificadas continan su transporte mediante cinta y pasan por cubas de
escaldado, que contiene agua caliente en constante circulacin, de esta forma se
ablanda el tejido para ms tarde permitir extraer las plumas rpida y fcilmente.
A la salida de las escaldaderas las aves pasan por un dispositivo que las decapita.
Seguidamente, otro dispositivo rotatorio elimina las plumas y las deposita en un
canal inferior con agua en circulacin.Es importante que las aves sean clasificadas
en principio segn su peso con objeto de que no haya disfunciones en los equipos;
por ejemplo, las desplumadoras pueden funcionar deficientemente si pasan por
sus tambores aves de diferentes tamaos, obligando a repetir los trabajos de
desplumado. Esto influye en toda la cadena, los tiempos de produccin y
finalmente en los costes de elaboracin.
Seguidamente, las aves pasan a otra seccin, la de evisceracin. Para ello hay
que volver a colgarlas de nuevo en otra cinta con argollas algo diferentes a las de
transporte en vivo. Esta fase est ms automatizada, y los operarios slo tienen
que preocuparse por lo general de volver a colgar aquellas aves que se caen de la
cadena. En esta seccin una cuchilla circular extrae la bolsa posterior de la base
de la cola, seguidamente la cinta transportadora hace pasar las aves por varios
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Tras el cortado automtico del cuello (que tambin pueden ser envasados aparte),
las aves pasan por una mquina de lavado y clorado. Las cintas de transporte
finalizan en depsitos de refrigeracin o en cmaras de aire refrigerado, donde los
cuerpos de las aves se someten a un descenso de temperatura de hasta una hora,
con objeto de enfriarlos rpidamente para evitar su deterioro.
Las aves que han pasado la prueba de clasificacin salen colgadas hacia otros
procesos diversos y lneas de produccin. Estas operaciones tambin estn
generalmente automatizadas y, como en otras secciones, el peso y tamao del
ave es fundamental para el buen funcionamiento de los dispositivos, por ejemplo
del trinchado o separacin de muslos, alas, divisin de pechugas, etc. En algunos
casos se utilizan mquinas que permiten retirar la piel de algunas piezas (como la
pechuga o el muslo) para su comercializacin en esta forma.
Las frutas y verduras, por ser organismos vivos, a partir de su recoleccin inician un
estado continuo de deterioro, como resultado de su descomposicin fisiolgica, daos
fsicos, prdida de humedad y contaminacin de microorganismos.
En el deterioro de las frutas y verduras, las principales condiciones internas del alimento
que influyen en el desarrollo microbiano son contenido de humedad, disponibilidad del
agua, acides y pH. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo del
alimento microbiano son: temperatura, humedad relativa, composicin de la atmosfera o
del medio que rodea al alimento, grado de contaminacin, flora o presencia de agentes
depredadores.
Maquinaria:
Recepcin
Lavado y desinfeccin (Limpieza)
Seleccin
Pelado y arreglo
Escaldado.
Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para
obtener los rendimientos finales.
Seleccionar uno es difcil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los ms
frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro,
compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de
agentes tensoactvos de cido amonios.
Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los
propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas,
maquilladas, podridas, quemadas por fro y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez
Combinado
Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas que puedan
afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa
el aire intracelular y remueve aromas desagradables. Mtodos:
Inmersin en agua
Exposicin al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la materia prima (frutas frescas) se
procede con las operaciones de separacin y conservacin.
1. ADECUACION
2. SEPARACION
3. CONSERVACION
Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos,
paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas
altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
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Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay
resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con
un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a
limpio.
Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y equipos que
entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten
con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.
Higiene en planta
Recepcin
Adecuacin
Pesado
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Pelado
Desinfeccin
Cortado
Enjuague
Extraccin
Separacin
Pesado
Molido
Despulpado
Pesado
Refinado
Empacado
Homogenizado
Congelado
Desaireado
Conservacin Pesado
Pasteurizado
Control
Empacadode calidad
Adicin de conservante
Homogenizado
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002.
Esterilizado
Empacado
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- Recepcin. Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano
por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la
aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los
requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar
por el mismo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o
pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y
apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar
magulladuras o roturas de las frutas.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de
un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia
en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande
pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto antes las fracciones
daadas.
Clasificacin. Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que
estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas
que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios.
El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas
caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por controles en
el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtencin de
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pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica
al operario que es adecuada para proceso. Aqu no importan el tamao o la forma.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de
amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al
mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms
empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar
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el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una
sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos.
Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que
pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de
suciedad. Pias sucias demorarn ms que los maracuys limpios.
Corte. Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior
antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las
pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que
presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos
son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de
cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para
acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se
ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa.
Separacin. Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el
maracuy, curaba o lulo.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta
y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o
materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al
de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras,
amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de
semillas pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin
romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden
acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de
espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita
con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta
operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave.
Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales.
Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave
es ms rpido pero costoso.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta
sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o tefln. Tambin
se emplean cepillos de nylon.
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales
duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar
estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que
ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo
residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms rpida
separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura ms fina a
los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra
parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro
que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado
se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del
dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja
caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa
dentro de un recipiente que se halla a vaco.
Entre ms pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del
oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin
de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas;
la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y
empacado.
Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los
alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras
frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de
impermeabilidad al vapor de agua.
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Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de
serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita.
Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en
la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan
nctares.
Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el
momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas
incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.
La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un
ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la
temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que
perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante
demasiado tiempo irn cambiando.
As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms sus
caractersticas sensoriales y nutricionales.
Empleo de Aditivos. Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos
destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin
alimentos lo ms naturales posible; adems no es permitido su uso en las pulpas de frutas
congeladas.
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El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado
de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta
mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda
congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es ms blanda que la
cruda congelada, permitiendo una dosificacin ms sencilla que la cruda congelada.
Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpida, ya que
solo hay que mezclarla con agua.
Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo congelacin para
cuando sea el momento, se mezclen con el agua.
Transporte. En muchos pases son de uso corriente para el transporte de productos cajas
vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse
prcticamente en todas las formas y tamaos. Son resistentes, rgidas y de superficie lisa,
se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando estn vacas, a
fin de ganar espacio.
Desventajas:
Mquinas y Equipos
Por otra parte, para preparar trigo expandido, se limpia el grano, se des-cascarilla y se
somete al calor, a fin de reducir su contenido en humedad a un 8 %. A continuacin se
calienta a 388 K (8.25 0C), y se coloca en una cmara rpida de presin, en la cual esa
temperatura aumenta hasta 700 K (427 0C), y se introduce vapor a la presin de 1,4 MPa
(14 kg/cm2).
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Despus, una vez desconectada la cmara, se deja salir el vapor rpidamente, lo cual
provoca la rotura de las celdas de almidn, a causa de la expansin repentina originada
por la diferencia entre la presin de su interior y la atmosfrica del exterior. Ms tarde, el
grano expandido es pulverizado con un jarabe y secado antes de envasarlo. Otro
procedimiento de preparacin de cereales es la extrusin, consistente en hacer una pasta
con el cereal que quiere prepararse, la cual se hace pasar por una mquina de extrusin y
despus se conforma en trozos pequeos.
Las piezas de masa con su peso correspondiente son conducidas sobre cintas
transportadoras hasta una mquina que les da forma de bolas y las deposita
automticamente en unas oquedades de otra cinta sin fin que recorre un recinto
hmedo y clido, en el que se da tiempo a que las piezas de masa se recuperen
del castigo sufrido al cortarlas y moldearlas, y se reanuda la produccin de gas.
Dichas piezas salen sobre otra cinta y son transporta das a otra mquina moldeadora, que
las manipula hasta darles la forma adecuada para ser colocadas en moldes y stos, de
cuatro en cuatro, son transportados hasta una mquina de maduracin que se mantiene a
temperatura y humedad bastante altas, y en la que recorren un circuito cronometrado
hasta que las piezas quedan listas para ser cocidas. Luego van a un horno en forma de
tnel, alimentado por gas o petrleo, y pasan por l lentamente, saliendo ya cocidas pon
el otro extremo. Diez minutos despus de entrar en el horno la protena se ha coagulado.
El pan se saca de los moldes y pasa a unos anaqueles y transportadores, que se mueven
lentamente, sobre los cuales circulan hasta que la temperatura se reduce. El tiempo total
de cochura oscila entre 25 y 30 minutos. Para evitar que el vapor desprendido de la pieza
forme una capa aisladora, que retrasara la cochura, se instalan en los hornos dispositivos
que crean una turbulencia de aire caliente alrededor del pan.
Una vez fras, las piezas de pan son generalmente transportadas a una mquina, en la
que unas cuchillas, montadas verticalmente en un bastidor que se mueve arriba y abajo a
bastante velocidad, las cortan en rebanadas. Las piezas quedan automticamente
cogidas entre planchas de metal, que mantienen juntas las rebanadas, y pasan a la
mquina envasadora, de la que salen en bolsas de plstico listas para la venta.
La moldeadora, da forma a las piezas de masa y las introduce en los moldes, que se ve
cmo pasan por debajo de la maquina en una lnea continua y salen llenos. Una vez
cocidas las piezas, las extrae de los moldes un extractor magntico, cuyos imanes sujetan
los moldes de acero y los levantan para vaciarlos.
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9.4.2 Panaderas.
Los hornos de pala son muy comunes, si bien empiezan a imponerse los rotativos, que
tienen forma de tambor; en stos se depositan las porciones de masa en unos anaqueles
colgantes que giran en torno a un eje horizontal y dan cierto nmero de vueltas en el
interior del horno antes de que el pan quede cocido. Luego se descargan uno a uno.
En la parte inferior se depositaba el fuego, que era producido por la lea o carbn. En el
captulo 6 se encuentra toda la informacin referente a hornos adems, en otros captulos
se habla de equipos como: amasadora, cortadora, tamiz, mezcladora, horno y otros.
Ahora se explican algunos equipos especficos para esta industria.
La cerveza se viene fabricando de varas maneras diferentes desde hace por lo menos
seis milenios, actualmente los tipos de cerveza pueden dividirse en dos grandes grupos:
las denominadas lager, o de fermentacin de fondo, y las de tipo ingls, o de
fermentacin de la parte superior, en cabeza.
Algunas variedades de lager se conocen por el lugar en que fueron fabricadas por primera
vez, como la Pilsen (de Pilsen, en Checoslovaquia), o la Dortmund (de Dortmund, en
Alemania), La mayora de estas cervezas son de color claro, bien aireadas, y de un gusto
a lpulo menos pronunciado que las cervezas de tipo ingls; la fermentacin de fondo
tambin se utiliza para producir cervezas ms oscuras y de mayor cuerpo.
La mayor parte de las cervezas fabricadas en todo el mundo son del tipo lager,
generalmente con un contenido de alcohol del 3 al 5 % en peso.
Las materias primas utilizadas para la produccin de esta bebida ejercen una gran
influencia sobre el tipo y calidad de la cerveza que se obtiene. En teora, la cerveza puede
fabricarse por fermentacin de cualquier cereal u otra fuente de almidn, como las
patatas, en agua.
La operacin inicial para fabricar cerveza consiste en preparar una mezcla lquida, a partir
de cebada, agua y lpulo, que se denomina mosto. La cebada ha de ser sometida
previamente al proceso de malteado, que normalmente no se desarrolla en la propia
fbrica de cerveza sino en unas instalaciones especiales.
El lpulo utilizado puede aprovecharse como fertilizante. Una vez fro, el mosto se
introduce en los depsitos de fermentacin y se aaden las levaduras. Despus de la
fermentacin, la cerveza se filtra y se almacena durante un tiempo antes da envasarla en
botellas, latas o barriles de madera o de metal.
La maceracin debe ser controlada muy cuidadosamente a fin de que todos los procesos
fsicos y qumicos y las reacciones enzimticas estn coordinados para producir el tipo
deseado y la calidad esperada de mosto y, por consiguiente, de la cerveza. El proceso de
maceracin de la cerveza de tipo lager difiere del que se sigue para las cervezas de tipo
ingls.
Para fabricar las cervezas inglesas se sigue el proceso denominado maceracin por
infusin, el cual se desarrolla en unos grandes depsitos aislados, ollas, que normalmente
se calientan con vapor. La consistencia de la pasta es importante, de modo que en las
ollas suele haber unos agitadores mecnicos, por ejemplo de tipo rastrillo.
Una vez que la pasta caliente ha llegado al punto en que se completa la conversin del
almidn (en azcar maltosa), la temperatura se eleva a unos 75 0C durante un corto
espacio de tiempo. Esta operacin, denominada fin de la maceracin, se realiza para
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inactivar las enzimas, la mayor parte de las cuales dejan de actuar al alcanzar esta
temperatura.
Luego se pasa la mezcla a una olla denominada de filtracin se deja en reposo la pasta
durante unos 30 minutos, a fin de que las cscaras de grano insolubles se depositen en el
fondo. Esas cscaras forman una capa en el falso fondo del interior de la olla y actan
como un filtro.
El mosto lquido se filtra hasta que aparece claro; los granos agotados se lavan, o
riegan, con chorros de agua caliente para que toda la materia soluble atraviese el falso
fondo de la tina de mosto hasta llegar al depsito receptor.
9.5.4 Ebullicin
Despus de preparado el primer mosto, ste y las aguas de lavado se trasladan a una
gran vasija de cobre, que es en realidad una caldera de coccin de la cerveza, donde se
hacen hervir intensamente con lpulo, o extractos de ste (que a veces se aaden de
forma progresiva), durante dos horas por lo menos.
Esta operacin tiene varias finalidades: esterilizar el mosto y reducir su volumen por
evaporacin del agua; eliminar el sabor amargo del lpulo y facilitar la precipitacin de
cualquier protena indeseable que haya permanecido en el mosto; lograr que las enzimas
que no hubieran sido anuladas del todo anteriormente queden inactivadas por completo,
lo cual evita que la cerveza llegue a estropearse ms adelante, una vez embotellada o
puesta en barriles.
9.5.5 Fermentacin
las que durante la fermentacin se hunden hasta el fondo, con lo que se consiguen
cervezas por fermentacin en fondo o en la superficie.
Sea cual fuere el proceso utilizado, las capas de levadura se separan una vez finalizada la
fermentacin, y pueden ser utilizadas en posteriores operaciones de fabricacin. La
fermentacin produce ms levaduras de las que consume, segn este procedimiento, y el
exceso se utiliza en la fabricacin de piensos para el ganado y extractos de levaduras.
La cerveza pasa por una ltima operacin de filtrado muy fino, para pulirla, es decir, para
darle mayor transparencia y luminosidad antes de introducirla en los barriles, botellas o
latas. Algunas cervezas de tipo ingls se someten a un proceso de fermentacin
secundaria en los barriles en que se expende, pero esta prctica en la actualidad es poco
frecuente, puesto que la mayor parte de la cerveza a granel se suministra a presin en
barriles de aluminio o acero inoxidable.
El lpulo natural est siendo sustituido cada vez ms en la industria cervecera por
extractos del mismo, preparados en forma de polvo o de comprimidos que apenas dejen
residuos. Los principales constituyentes de la cerveza son: hidratos de carbono, 5 %;
protenas, 0,6 %; pequeas cantidades de riboflavina, niacina y tiamina, que son distintas
formas de vitamina B; un 2 a un 6,5% de alcohol, y hasta un 130% de agua. Un litro de
cerveza puede dar unas 500 caloras.
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BIBLIOGRAFIA
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