Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera en Industrias
Alimentaras
CURSO: METODOS ESTADISTICOS
DOCENTE: KARINA CARDENAS RIVERA
ALUMNOS:

CICLO : VI

Cajamarca, diciembre del 2010

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

INTRODUCCIN:

Queso Mantecoso: Producto tpico de la regin Cajamarca en el norte del Per, es un queso
semi-fresco cuya produccin se remonta a hace 200 aos, originalmente se preparaba para
poder extender el tiempo de conservacin del queso. Actualmente se elabora a partir de la
cuajada o quesillo, al cual se le extrae el suero y se deja reposar en agua por hasta 48 horas.

Posteriormente es prensado y salado para asegurar su conservacin. Luego se tritura el

quesillo en un molino para homogenizar la masa y se trabaja la masa a mano para asegurar su
textura cremosa. Finalmente se compacta la masa en bloques de bola que se pesan, moldean y
empacan para su comercializacin.

Tiene un contenido relativamente alto de grasa. Su textura es homognea, cremosa, no

granulada. El clima, los suelos y la calidad de los pastizales cajamarquinos, as como su
fabricacin tradicional dan el sabor y las dems caractersticas particulares a este queso.

QUESO

Puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la

materia seca de la leche por medio de la coagulacin. Es posible elaborar una gran variedad
de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes
manipulaciones durante el proceso.

Se produce en:

Hualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendn y San Miguel

I. OBJETIVOS:

Conocer la tcnica de elaboracin del queso mantecoso

familiarizndonos con las diversas operaciones que se realizan durante
la fabricacin de queso.
Evaluar la calidad del queso mantecoso, tanto durante su procesamiento
como con el producto terminado.
II. MARCO TEORICO

QUESO
Puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de
la materia seca de la leche por medio de la coagulacin. Es posible elaborar una gran
variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de
diferentes manipulaciones durante el proceso.

LECHE
La leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena clida, tanto desde el
punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se
exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la
fabricacin de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesera,
ya que presenta varios inconvenientes:
Menor contenido en casena, lo que se traduce en una baja en el rendimiento quesero
de la leche.
Presencia de olores desagradables en los quesos madurados.
Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2C / 10 C). Una leche que ha
permanecido a bajas temperaturas durante varios das antes de destinarse a la
elaboracin de quesos coagula peor que una leche fresca del da.
Tratamientos mecnicos
Tratamientos trmicos fuertes (por encima de 75 / 85 C).
Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que la coagulacin sea
similar da tras da.

CUAJO

Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el cuajo procedente

de estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente
para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para
encontrarse sustitutos.

ADITIVOS QUMICOS

El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la coagulacin

de leches pasteurizadas. La cantidad ms recomendable es de 80 mg/l de leche, o sea
0.008 % aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos por litro.
 SAL

La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la

proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,
constituye a la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en la
accin de las enzimas durante la maduracin, atrasndolas cuando la concentracin
de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.

MATERIALES

Cuajada.
Sal.
Moldes para queso.
Molino
Balanza
PROCEDIMIENTO:

El corte y llenado de los costalillos

Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y seleccionado el quesillo, se
procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm., para evitar prdidas en el
desaguado. Luego de haberlo cortado, ste se coloca en bolsas de tela o costalillos y se
anudan.
Desaguado
Este proceso se debe realizar en una poza con circulacin de agua corriente para el lavado. Si
se trabaja con poca cantidad de quesillo, se pueden utilizar tinas o bateas que permitirn hacer
el mismo proceso. Para volmenes altos es necesario contar con pozas de maylica, que son
ms higinicas por la facilidad que dan para la limpieza.
El tiempo recomendado para el desaguado es de 48 horas, sea con agua corriente o
empozada. En el caso de estar empozada se debe llenar hasta cubrir los costalillos lo que
permitir un lavado uniforme. El cambio de agua debe de ser de 4 a 6 veces y despus de cada
cambio de agua, se debern voltear los costalillos. La mejor forma de lavar el costalillo es con
agua corriente, as se elimina el cido lctico con facilidad. La finalidad del desaguado es
eliminar el cido lctico o suero por agua, evitando que el quesillo sea cido. Cuando se le da
el suficiente tiempo en el lavado queda solo el cido necesario que servir como preservante
para darle el sabor caracterstico al queso mantecoso. Si no se le da el tiempo suficiente se
producirn grietas y este adquirir un sabor amargo por accin del cido lctico. Cuando el
agua este clara y transparente se podr pasar al siguiente paso.
El prensado
El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye para la produccin de
quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo, no logrando una
masa uniforme que les permita tener un buen producto final.
Cuando no est suficientemente prensado se tiene serios problemas al momento de amasar,
resultando la masa aguada, desmoronndose al momento de moldear.
Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al prensado, el resultado es una masa como
similar a la arena; tampoco da facilidad en el momento de moldear.
La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo dndole una forma adecuada.
Pesado y salado
Luego del prensado se pesa el quesillo para saber que porcentaje de sal le echamos. Se echa el
producto a una tina o batea para sacar las impurezas que han quedado. Estas impurezas
pueden ser: pelusas, pajas, etc. Es importante conocer la proporcin de sal yodada fina que
debe contener el queso. Se considera que la proporcin de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De
reducir la cantidad de este porcentaje de sal se producir
(Con mayor facilidad) la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como
conservante. La sal es un preservante y saborizante del producto.
Es necesario saber que tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la Sierra peruana se utiliza sal
natural, esta no debe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos est
penado y no contiene yodo.
Se debe usar sal yodada porque es antisptico y germicida (contra los microbios) es decir son
agentes que previenen la descomposicin del producto.
La molienda
El molino de mano:
Es importante tener en cuenta el cuidado y el mantenimiento de la mquina de moler, as
como tambin la graduacin del molino, para no tener como resultado una masa muy spera o
demasiado molida. Por ello es importante tener en cuenta lo siguiente:
Las muelas o ranuras deben de estar afiladas
La materia prima no debe contener piedras, etc.
Se debe realizar el lavado y secado del molino antes y despus de cada trabajo.
Cubrir la mquina para que no le caiga polvo.
Para instalar el molino de mano se necesita una mesa de madera o mesa con frmica slida,
para evitar que se mueva el molino en el momento de moler la masa.
La mquina se coloca en cualquiera de los extremos del borde de la mesa.
El tornillo de sujecin de la mquina debe estar ajustado a su mxima presin, para evitar que
se caiga. La manivela del molino debe de estar a la altura de la cintura del operario.
El operario debe de trabajar parado y en formavertical para no tener problemas con la
columna.
Molino mecnico:
Son molinos que tienen motor acondicionado de a 1 caballo de fuerza. La molienda es muy
rpida y existen mecanismos que permiten graduarlos con facilidad, para obtener una masa
uniforme. Estos molinos se usan en caso la produccin sea en gran cantidad.

f) El amasado
El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla homognea y pastosa. Terminado el
amasado ya tenemos el queso mantecoso.
g) El moldeado
Para el moldeado se coloca una tela de polipyma segn el tamao del molde. Encima de la
tema se pone la masa del queso mantecoso, procurando que llegue al ras del molde.
Finalmente se cubre con la tela y se procede a desmoldar jalando la tela polipyma hacia fuera,
procurando no presionar para que no se deforme el queso. Se recomienda ste tipo de tela
porque no contiene pelusas.
Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas dimensiones son:
Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. de ancho y 6 cm. de alto.
Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm. De alto.

El empacado
Se realiza de la siguiente manera: Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no se
filtre al exterior del producto, adems ayuda a la conservacin y presentacin del producto.
Terminado el proceso se pone a refrigerar. De lo contrario el calor lo puede deformar y
acidificar. La temperatura de conservacin es de 4 C. La refrigeracin debe ser como mnima
6 horas, transcurrido ese tiempo ya se puede comercializar.
Al ser refrigerados los quesos pueden durar aproximadamente dos semanas y mucho ms
tiempo si son congelados (3 a 4 semanas).
 ALMACENAMIENTO
Se almacenan en refrigeracin 2 5 C.

CLCULOS Y RESULTADOS:

Calculando la cantidad de sal.

100 % -------- 4 Kg
2 % -------- X

X= 2 X 4
100

X= 80 g

Discusiones:

el salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular

el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas
la consistencia del queso que obtuvimos no fue tan buena, porque nos
sali de una consistencia gomosa y pegajosa no tpico del queso
mantecoso.
CONCLUSIONES:

Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles
de la leche: casena y la materia grasa se obtiene por la coagulacin de la leche
y seguida del desuerado.
Cuanto mayor sea la hidrlisis la posibilidad de que el queso sea blando mayor
tambin.
El queso en esta prctica fue de mucha importancia ya que tuvimos una falla
en el desaguado y no nos sali un queso con la consistencia adecuada, sino un
queso un poco ms gomoso.
Los procedimientos realizados en la prctica efectuamos de manera muy
cuidadosa para as obtener un producto de calidad.
III. BIBLIOGRAFIA:

Baking for Profit. George Bathie. Londres, Inglaterra.

Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa.
Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la
Fabricacin de Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de
http://infolactea.com/cajamarca/p_queso_mantecoso.php

FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO.

LECHE FRESCA

FILTRADO
 PASTEURIZACIN
70 X 15min

ENFRIAMIENTO
Temperatura 35 C

ADICIN DE
CLORURO DE
CALCIO 20g Cl2Ca---100L leche

Adicin de cuajo

COAGULACIN

CORTE DE LA
CUAJADA

( 10 A 15 min)
PRIMER AGITADO

DESUERADO 1/3 De Suero Total

PARCIAL

SEGUNDO AGITADO (10 a 15 min)

DESUERADO TOTAL

SALADO
0.5 kg de sal ---100L
leche

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL FLUJO

RECEPCIN DE LA LECHE
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias
contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4 % y debe mantenerse
siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su pasteurizacin.
PASTEURIZACIN
Destruye los grmenes patgenos y esta se da entre 71 75 C por 15 segundos
(pasteurizacin en placas).
CALENTAMIENTO
Llegar a la temperatura de 30 C.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
La adicin es de 20 g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el equilibrio del calcio en
la leche.
ADICIN DEL CUAJO
Se adiciona 2.5 g por cada 100 litros de leche. El cuajo permite la coagulacin en un tiempo
determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35 C dado a que no actuara las
enzimas del cuajo.
COAGULACIN
Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulacin la cual depender
de la fuerza del cuajo empleado.
CORTE DE LA CUAJADA
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos de
cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinresis.
PRIMERA AGITACIN
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas. Tiempo de 15
20 min.
DESUERADO
Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente
(70 75 C) hasta elevar la temperatura a 37 C.
SEGUNDO AGITADO
Por un tiempo de 15 20 min. Es ms enrgico y prolongado.
DESUERADO
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
Se agrega 0.8 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los
4 min.
MOLDEADO
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efecta un volteo para facilitar
la salida del suero retenido en el queso.
EMPAQUETADO
Respecto al empaquetado, ste es necesario por varias razones:

o Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos,

malos olores, ataque de microorganismos, etc.
o Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
o Reducir al mximo las prdidas de humedad que puedan producirse.
o Mantener su forma durante el perodo de almacenamiento y distribucin.
ALMACENAMIENTO :Se almacenan en refrigeracin 2 5 C.