1 Universidad Nacional de Cajamarca Prctica de fermentacin-bioingeniera

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Prctica de fermentacin

INTEGRANTE:
CASTRO VILLAVICENCIO , CECILIA ARACELI

CURSO:

BIOINGENIERIA

DOCENTE:

JIMMY OBLITAS
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1. Titulo :
PRCTICA DE FERMENTACIN DE LEVADURA DE PAN

2. Introduccin:
Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como
fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace ms de once mil aos
aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con
la que fabricaron cerveza y pan.
Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de cambios qumicos en las
sustancias orgnicas producidas por la accin de enzimas. (Una definicin a grandes rasgos)
En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de
alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesn, la salsa de soja
fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la
fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para distintos
gustos.
La fermentacin es un proceso anaerbico que lo realizan algunos microorganismos, la
importancia que presentan estos microorganismos se llevara a cabo en este proceso donde se
demostrara la reaccin de cmo actan en cada experimento. En el presente informe dar a
conocer todos los experimentos realizados en la prctica de laboratorio, que tiene como
objetivo analizar todo proceso en los 6 baldes, en todos estos procedimientos observaremos
si existe presencia de oxigeno que llevan a cabo los organismos de la levadura. Finalmente
presentaremos una estructura detallada de los pasos realizados en laboratorio y
posteriormente daremos a conocer los resultados de dichos experimentos, resaltando las
discusiones y las recomendaciones culminando con los anexos.
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3. Objetivos :
GENERAL:
Analizar el comportamiento de las bacterias en el proceso de fermentacin.
Encontrar los grados brix de los 6 baldes a analizar
ESPECIFICO:
Comprender el proceso de la fermentacin.
Repasar el concepto de bioingeniera.
Comprender las posibilidades que ofrece la bioingeniera.
Experimentar algunas de las aplicaciones de la bioingeniera.
Introducir el concepto de bioingeniera. en los primeros aos de la enseanza a travs
de metodologas adaptadas a ese nivel universitario.

4. Marco terico :

4.1. LEVADURA DE PAN:

La levadura de panadera o levadura de panadero es el nombre comn para las cepas de
levadura utilizadas comnmente como un agente de levadura para pan y productos de
panadera, donde los azcares fermentables presentes en la masa se convierten en dixido de
carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces cerevisiae, que es
la misma especie (pero una cepa diferente) comnmente utilizada en la fermentacin
alcohlica, que se llama levadura de cerveza.2 La levadura de panadero es tambin un
microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor del cuerpo humano.
El uso de patatas al vapor o hervidas, el agua de la patata hervida, o el azcar en una masa de
pan proporciona alimento para el crecimiento de levaduras; sin embargo, el exceso de azcar
la deshidrata. El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal, como por el azcar,
pero ms an mayor con la sal que el azcar. Las grasas, como la mantequilla o huevos,
frenan el crecimiento de la levadura; no obstante, otros dicen que el efecto de la grasa en la
masa an no est claro, presentando evidencia que pequeas cantidades de grasa son
beneficiosas para volmenes de pan al horno.
Saccharomyces exiguus (tambin conocido como S. minor) es una levadura silvestre que se
encuentra en plantas, frutas y granos que se utiliza en ocasiones para panadera; no obstante,
en general no se utiliza en una forma pura, sino que viene propagada en una masa madre de
arranque.
4.1.1. Tipos de levadura de panadero
Levadura activa seca, una forma granulada en la que la levadura se vende comercialmente.
La levadura de panadero est disponible en un nmero de diferentes formas, las principales
diferencias son el contenido de humedad. Aunque cada versin tiene algunas ventajas sobre
las otras, la eleccin de la forma a utilizar es en gran medida una cuestin de los requisitos
de la receta en mano y de la formacin del cocinero que la prepara. Las formas de levaduras
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secas son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, con una duracin de varios
meses a temperatura ambiente, sin prdida significativa de viabilidad. En general, con margen
ocasional para el contenido lquido y la temperatura, las diferentes formas de la levadura
comercial se consideran intercambiables:
Levadura en crema.
Levadura comprimida.
Levadura secada activa.
Levadura instantnea
Levadura de crecimiento rpido.
Levadura desactivada.
La relacin entre ellas es sencilla, tendramos que utilizar de levadura seca aproximadamente
una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco. Los sobres de levadura en polvo suelen
pesar normalmente 55 g., es decir, esos 5,5 gramos de levadura seca de panadera equivalen
a 14 gramos de levadura fresca prensada.
Para la mayora de usos comerciales, cualquier forma de levadura se envasa a granel (en
bloques o bolsas refrigeradas para la levadura fresca; en bolsas de ladrillo envasadas al vaco
para el la seca o instantnea); no obstante, la levadura para uso domstico es a menudo
envasada en dosis pre-medidas, ya sea en pequeos cuadrados de levadura comprimida o en
sobrecitos sellados para la secada o instantnea. Para la levadura secada activa o instantnea,
en general una sola dosis general (estimada para la receta de pan promedio entre de 500 g y
1000 g de masa) es de aproximadamente 2,5 cucharaditas (~ 12 ml) o alrededor de 7 g, aunque
se emplean comparativamente menores cantidades cuando se utiliza la levadura en un pre-
fermento. En general, no es perceptible un sabor de la levadura en el pan horneado, cuando
el porcentaje de panadera de la levadura aadida es menos de 2,5%.
4.2. FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones
sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de
fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial
de los tomos de carbono del compuesto orgnico y por consiguiente solo una pequea
cantidad de la energa potencial disponible se libera. Los conocimientos sobre la fermentacin
fueron atesorados desde la antigedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la
asiria que la emplearon para la produccin de bebidas alcohlicas, o como la azteca y la china
que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios tales como salsas fermentadas.
Las tcnicas de fermentacin se modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de cultivos
puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. As, se
industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias
donde se destacan la panificadora y la de las bebidas alcohlicas; la industria farmacutica
en el campo de las vacunas, medicamentos, etc. Y la industria qumica que produce cidos,
aldehdos, etc. La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en
solucin acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas
vivas de levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras
descomponen el azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el
lquido en fermentacin y llamo al proceso de la fermentacin alcohlica vida sin oxgeno.
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De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se conoce

como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de
microorganismos u otras clulas o de extractos celulares; adems, es un conjunto de
reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se transforma en otras
por accin de ciertos microorganismos (bacilos, levaduras, clulas de levadura), que en
general van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico. El
proceso de fermentacin no solo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de
alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc, sino tambin la produccin industrial de vinagre,
cido ctrico, enzimas, penicilina, etc. Todos estos productos son el resultado de procesos
microbianos y se llaman productos de fermentacin. Anlogamente, el termino fermentador
no solo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin
de aire, sino tambin a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas y a los
tanques de propagacin de levaduras y otros microorganismos en presencia del aire. La
diferencia con la putrefaccin radica en que mientras esta descompone la materia de origen
animal y/o vegetal que contiene compuestos nitrogenados, la fermentacin realiza
descomposicin nicamente de material vegetal que no contiene compuestos nitrogenados.
4.3. TIPOS DE FERMENTACION
La fermentacin se descompone de la glucolisis ms las reacciones NAD transfiriendo
electrones de NADH al piruvato o a derivados del pirvico. El NAD puede, entonces
emplearse de nuevo para oxidar azcar mediante la glucolisis, que rinde dos molculas de
ATP por cada fosforilizacin a nivel del sustrato. Dentro de las cuales existen diversos tipos
de fermentacin que difieren en los productos finales que se forman a partir del piruvato. Dos
tipos comunes son:
4.3.1. FERMENTACION ALCOHOLICA
El pirvico se convierte en etanol (alcohol etlico) en dos pasos. El primer paso libera dixido
de carbono del piruvito, que se convierte en el compuesto de dos carbonos de acetaldehdo.
En el segundo paso, el acetaldehdo es reducido por NADH a etanol. Esto genera la
produccin de NAD+ necesario para la continuacin de la glucolisis. Muchas bacterias
llevaba a cabo la fermentacin alcohlica en condiciones anaerbicas.
Ejemplo:
La cerveza (fermentacin de la cebada) La cerveza es una bebida alcohlica muy
antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los
egipcios.
La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales germinados
en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, centeno, avena, y arroz, la ms
habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
El Whisky, es un licor producto de la destilacin de la cerveza (o malta similar
obtenida de la fermentacin de cereales), del mismo modo que el brandy se destila
del vino. El whisky suele comercializarse con un contenido en alcohol entre un 40 y
un 50% en volumen. Las dos categoras bsicas de whisky son el whisky mezclado
o combinado y el de malta nica o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido
a partir de un nico grano o de una combinacin de granos, siempre que uno de ellos
represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como
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origen varias destileras distintas, diferentes tipos de grano y diferentes mtodos de

destilacin. En general, el whisky de malta nica es de sabor intenso y lleno de
carcter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.
El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la
produccin de whisky incluyen la cebada, el maz, el trigo, la avena, el centeno y el
arroz. La primera fase de la produccin del whisky consiste en moler los cereales.
Dado que el almidn en bruto de los cereales no es fermentable, se hace necesario
aadir malta (sustancia que se obtiene dejando que el grano, en especial la cebada, se
ablande en agua y germine), para transformarlo por medio de la accin de enzimas
en azcares fermentables. Los cereales que no contienen malta, especialmente el
maz, tienen que ser cocidos para romper las paredes de celulosa que separan los
grnulos de almidn. Se aade agua caliente a la molienda preparada y cocida para
obtener una solucin azucarada.
sta se filtra y se vierte en recipientes de fermentacin, y se le aade levadura. La
levadura convierte los azcares presentes en esta sustancia en alcohol etlico y
dixido de carbono. Una vez concluida la fermentacin, la malta o cerveza de baja
graduacin obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos mtodos.

4.3.2. FERMENTACIN DE CIDO LCTICO

El piruvato se reduce directamente por la accin del NADH para formar lactato como
producto final, sin liberacin de CO2 (el lactato es la forma ionizada del cido
lctico).La fermentacin acida lctica por ciertos hongos y bacterias se emplean en
la industria para elaborar queso y yogurt. Otros tipos de fermentacin microbiana,
importantes desde los puntos de vista comerciales, producen acetona y metanol
(alcohol metlico).Las clulas de un ser humano sintetizan ATP mediante la
fermentacin acida alctica cuando hay escases de oxgeno. Esto ocurre durante las
etapas iniciales de un ejercicio extene, cuando el catabolismo de los azucares ATP
sobrepasa el suministro de oxgeno proveniente de la sangre para el musculo. En estas
condiciones, las clulas cambiaran de la respiracin anaerbica a la fermentacin. El
lactato que se acumula puede provocar fatiga muscular y dolor pero es eliminado de
forma gradual por la sangre va el hgado, los lactatos e convierte nuevamente en
piruvato por accin de las clulas apticas.
4.3.3. FERMENTACIN MICROBIANA
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin de los microorganismos con
lleva que la reaccin tenga un comportamiento auto cataltico siendo la concentracin de los
microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas:
4.3.3.1. Cultivos de tejidos o macro organismos (clulas vegetales y animales).
4.3.3.2. Reactores microbianos en si(cultivo de microorganismos)

4.3.4. REACCIONES ENZIMATICAS

Catalizadas por enzima, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente
este permanece constante
Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de oxgeno.
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4.3.4.1. AEROBICAS:
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reaccin de
transformacin de la glucosa:
O2 + C6 H12 O6 CO2 + BIOMASA
4.3.4.2. ANAEROBICAS:
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia. Por ejemplo la
reaccin de transformacin de la glucosa por va glucolitca:
C6 H12 O6 CO2 2C2H5OH + CO2 + ENERGA

5. Materiales y Metodologa:
5.1. Materiales
Levadura
Agua tibia
Azcar
Baldes con tapas
Ollas, cucharas, cocina, cuchillos
Mantel
Mangueritas delgadas
Balanza
Matraz
Refractmetro

5.2. Metodologa:
En un matraz diluir 25g de azcar en 500 ml de agua y mezclar con 25g de levadura de pan
(cultivo madre).
Llevar el matraz a incubar a 30C por 20 minutos.
Esterilizar 6 baldes de 4 litros En 3 baldes colocar 3 litros de agua cada uno, agregar azcar
al 5%, 10%, 15% de azcar y 20 ml de cultivo madre.
En los otros 3 baldes colocar 1 litro de agua uno, agregar azcar al 5%, 10%, 15% de azcar
y 20 ml de cultivo madre.
Sellar los baldes y medir los grados brix cada 2 horas
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6. Resultado:
En nuestro cultivo madre se distinguir que comienza un burbujeo en el lquido.

Concentracin de grados brix

Tiempo 5% 10% 15%
10ml 20ml 10ml 20ml 10ml 20ml
sab-10:00 5 5 10 8 14 13
sab-13:00 5 5 10 9 14 12
sab-16:00 5 5 10 9 14 12
sab:19:00 5 5 10 9 14 12
dom-7:00 5 5 10 9 14 12
dom-10:00 5 5 10 9 14 12
dom-13:00 5 5 10 9 14 12
dom-16:00 5 5 10 9 14 12
dom-20:00 5 5 10 9 14 12
lun-7:30 5 5 10 9 14 12
lun-13:30 5 5 10 9 14 12
lun-19:30 5 4.5 10 8 14 12
mar-8:00 5 4.5 10 8 14 11
mar-11:00 5 4.5 10 8 14 11
mar-14:00 5 4.5 10 8 14 10
mar-05:00 5 4.5 10 8 14 10
mar-20:00 5 4.5 10 8 14 10
mie-7:00 5 4.5 10 8 14 10
mie-13:00 5 4.5 10 8 14 10
mie-19:00 4 3 10 7 13 10
jue-7:30 4 3 10 7 13 10
jue-13:00 4 3 10 7 13 9
jue-19:30 4 3 10 7 13 9
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Grfica del 5% 10% y 15 % en los 10ml durante los 6 das

16
14 14 14 14 14
14 13
12
10 10 10 10 10 10
10
8
6 5 5 5 5 5
4
4
2
0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6
10ml al 5% 5 5 5 5 5 4
10 ml al 10% 10 10 10 10 10 10
10 ml al 15% 14 14 14 14 14 13

10ml al 5% 10 ml al 10% 10 ml al 15%

Grfica del 5% , 10% y 15% en los 20 ml durante los 6 das

14 13
12 12
12 11
10
10 9 9 9
8 8
8
6
6 5 5 5
4.5 4.5 4.5
4 3

0
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6
20 ml al5% 5 5 4.5 4.5 4.5 3
20ml al 10 % 9 9 9 8 8 6
20 ml al 15% 13 12 12 11 10 5

20 ml al5% 20ml al 10 % 20 ml al 15%

Resultados al 5%
Se puede ver que hasta el da lunes a las 13:30 hasta el lunes a las 19:30 tanto en 10 ml como
en 20 ml al 5% mantienen el mismo brix de 5.
El lunes a las 19:30 hasta el mircoles a las 13:00 horas al 5% en 10 ml an mantienen un 5
de brix pero en los 20 ml ha cambiado de 5 a 4.5.
El mircoles a las 19:00 hasta el da jueves a las 19:30 se ve un cambio tanto en los 10 ml
como en los 20 ml al 5% de 5 brix a 4 en lo que respecta a los 10 ml y a los 20 ml de 4.5 a
3.
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Resultados al 10%
Los grados brix desde el sbado a las 10:00 hasta el jueves a las 19:30 mantienen un pH de
10.
El grado brix del sbado en los 20 ml al 10 % es de 8 luego aumento a 9 hasta el da lunes a
las 13:30, continuamente disminuyo a 8 hasta el da mircoles 13:00 y disminuy an ms el
resto de los das a un brix de 7 .
Resultado al 15 %
Los grados brix desde el sbado a las 10:00 hasta el mircoles a las 13:00 mantienen un pH
de 14, luego bajo a 13 hasta el da jueves a las 19:30.
El grado brix del sbado en los 20 ml al 15 % es de 13 luego bajo a 12 hasta el da lunes a las
19:30, continuamente disminuyo disminuy an ms el resto de los das llegando a un brix
de 9.

7. Discusiones:

El azcar provee el alimento que necesitan las levaduras para crecer y proliferar. Segn "The
Joy of Baking", adems de calor y humedad, las levaduras necesitan alimento. En estas
condiciones, las levaduras consumen el azcar, excretando varios subproductos beneficiosos
para el proceso de panificacin.

La reaccin de las levaduras y el azcar cuando las

levaduras consumen el azcar, comienza el
proceso de fermentacin. Segn Shirley Corriher
de "Fine Cooking", las levaduras "excretan"
dixido de carbono y alcohol como subproductos.
Esta reaccin genera gas, que es el responsable del
crecimiento de la masa del pan, una accin
necesaria para lograr productos panificados ms
aireados. Tambin es responsable del contenido
alcohlico del vino, ya que los azcares de las uvas
se utilizan para crear alcohol.

8. Conclusiones:

la fermentacin tiene lugar gracias a la funcin que realizan determinados hongos, hongos
que reciben de nombre de levaduras.
El experimento de fermentacin propuesto brinda un nexo directo para que los estudiantes
puedan entender intuitivamente procesos comunes encontrados en diversas industrias o en la
vida diaria, como son los procesos de leudado de masa de harina o la produccin de bebidas
alcohlicas.
La levadura es un ser vivo, se alimenta con azcar para extraer energa, la reaccin qumica
utilizada para este proceso produce gas carbnico y un alcohol: el etanol.
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Las levaduras empiecen a fermentar, porque utilizan el azcar para producir energa y como
otros productos se forman el dixido de carbono que aparecen como burbujas y empiezan a
salir por la manguerita.
Al realizar este experimento concluimos que para que exista una reaccin entre la levadura y
el azcar debe estar presente el agua (ya que esta es un elemento necesario para que ocurran
la mayora de las reacciones qumicas).
La levadura actan como enzima, que son las responsables de apurar las reacciones qumicas.
Al colocar la levadura, con azcar y agua tibia se ver que comienza un burbujeo en el
lquido. Las burbujas se forman por la presencia de un gas que se disuelve en el lquido
Se coloca agua tibia ya que son condiciones adecuadas para las funciones de las levaduras
(seres vivos). En agua muy fra no se vera el burbujeo ya las levaduras no podran funcionar
El azcar es un nutriente del cual las levaduras obtienen energa al transformarlo durante la
fermentacin
El olor es caracterstica de alcohol (etanol). Este es uno de los productos del proceso de
fermentacin alcohlica.
La solucin al 5% en 10 ml el brix se ha mantenido estable de 5 hasta el da mircoles 19:00
hasta el jueves 19:30 que brix fue de 4 es decir su cantidad de azcar ha bajado.
La cantidad de azcar al 5% en los 20 ml ha bajado considerablemente durante los das.
Cuando tienen un 10 % de azcar en 10 ml de agua ha mantenido la cantidad de brix durante
los 6 das.

9. Bibliografa

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/4%20levaduras.pdf
Salle AJ. 1965. Bacteriologa. Gustavo Gili, Barcelona, cap 5.
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/pdf/4fermentacion_Levaduras.pdf
http://oa.upm.es/8006/1/Olmedo_170.pdf