GESTIÓN DE LA MEJORA CONTINUA CON TLS: TOC, LEAN Y SIX SIGMA

GRUPO SANTA ELENA S.A.

1. La Empresa y sus Procesos

1.1 Descripción del Negocio

El Grupo Santa Elena S.A. es una de las principales avícolas del

mercado peruano; se han posicionado en nuestro país hace más de 20
años por ofrecer una amplia gama de productos proteicos de alta
calidad, satisfaciendo las necesidades y expectativas de las familias
peruanas a través de sus marcas Avianka y Artisan, permitiendo su
participación tanto en el mercado tradicional (venta mayorista) como en
el canal moderno (supermercados y ventas directas).
Es una de las empresas líderes en la crianza y comercialización de
aves. Su principal actividad se basa en la producción y comercialización
de pollos y huevos comerciales.

Actualmente, Grupo Santa Elena, se ha desarrollado como una de las

integraciones avícolas más exitosas del país, logrando un crecimiento
sostenido, gestionando la fabricación de alimento balanceado, granjas
de gallinas reproductoras, gallinas ponedoras, plantas de incubación,
granjas de crianza, planta de beneficio y elaboración de productos con
valor agregado.

1.1.1 Información Corporativa

Tras la fusión de Avinka y Ganadera Santa Elena en el 2016, el

grupo avícola se ha consolidado como uno de los tres principales
jugadores del mercado peruano. Ante ello, se han enfocado en
fortalecer el canal moderno para no depender solo del canal
tradicional, con la idea de implementar nuevas tiendas y nuevas
formas de consumo de pollo.

VISIÓN MISIÓN
Nutrir a los peruanos con
Lograr crecimiento mediante
productos de calidad,
la constante innovación y
respetando el medio ambiente
llegar directamente a nuestros
y promoviendo el bienestar de
consumidores.
sus colaboradores y sociedad.

VALORES
*Integridad
*Pasión
*Innovación
*Trabajo en Equipo

En referencia a la política de calidad, el Grupo Santa Elena S.A.

está comprometido a producir alimentos de origen avícola de
calidad, inocuos y nutritivos, utilizando recursos cuidadosamente
seleccionados y eficientes métodos de trabajo a cargo de
personal capacitado enfocado a la mejora continua del Sistema
de Gestión de Calidad y entera satisfacción de los clientes,
cumpliendo los requisitos de las partes interesadas y los
requisitos legales vigentes. Cabe indicar que se encuentra
debidamente certificada por ISO 9001 y HACCP.
 F u n d a d e n O c tu b re d e 1 9 9 2 , s e d e d ic a b a n a l e n g o rd e d e l g a n a d o v a c u n o ,
p o s te rio rm e n te e n 1 9 9 6 s u rg ió la o p o rtu n id a d d e c ria r y c o m e rc ia liz a r a v e s, p o r lo c u a l
d e c id ie ro n m ig ra r a l se c to r a v íc o la .

E n lo s a ñ o s 1 9 9 8 y 1 9 9 9 , s e a m p lia ro n lo s p ro c e s o s a l a d q u irir u n a p e q u e ñ a
g ra n ja d e re p ro d u c to ra s y d o s m a q u in a s d e in c u b a c ió n .

E n e l 2 0 0 4 , s e im p le m e n to la lín e a d e h u e v o c o m e rc ia l c o n la c ria n z a d e l p rim e r

lo te d e g a llin a s d e p o s tu ra .

A p a rtir d e E n e ro d e l 2 0 1 7 , A v in k a S A . y G a n a d e ra S a n ta E le n a fo rm a n u n a s o la
o rg a n iz a c ió n : G ru p o S a n ta E le n a , c o n e l q u e fo rta le c e n s u p re s e n c ia e n lo s
m e rc a d o s tra d ic io n a le s y m o d e rn o s .

E n e l 2 0 1 8 , c o n e l o b je tiv o d e e s ta r m a s c e rc a a l c o n s u m id o r, s e a p e rtu ra n la s tie n d a s

A v in k a e n la s q u e s e o fre c e p o llo fre s c o , e n tre o tro s .

1.1.2 Historia

1.1.3 Líneas de Negocio

POLLOS PROCESADOSY
POLLOS Y GALLINAS
PRODUCTOS PRECOCIDOS HUEVOS
Especialistas en la crianza de
Se cuenta con una planta de Se atiende diariamente a los
pollos y cuentan con granjas
beneficio en al que se procesa clientes mayoristas con huevos
especializadas en reproduccion.
de forma diaria pollos frescos y frescos de la mejor calidad en
Ademas, cuenta con plantas de
congelados. Asimismo se cascara y contenido. De igual
incubacion en la que se utiliza
prepara una gran variedad de manera se ofrece huevos con
tecnologia de punta para
productos precocidos. Asi, se fecha de vencimiento impresa
obtener los mejores resultados
provee pollo entero, trozado, en als tiendas Avinka.
en nacimientos.
marinado a los clientes.
1.2 Descripción de los Procesos.

El Grupo Santa Elena S.A. tiene diferentes procesos estipulados antes

de la entrega del producto final, el cual vamos a detallar a continuación.

El compromiso de Grupo Santa Elena S.A. con la familia peruana es

brindar un pollo de calidad superior y para lograrlo, se debe vigilar cada
parte del proceso.

A. Reproducción.-
Tiene como principal objetivo la producción de huevos fértiles de
óptima calidad para el nacimiento de futuros pollos. Estos se
originan en las granjas reproductoras, en donde se preocupan por
cumplir con el mejor estándar de calidad para su producción.
B. Incubación.-
Se encarga de simular un ambiente natural para el nacimiento de los
pollitos Cobb y Ross, y la posterior crianza en las granjas. El
principal objetivo es monitorear el proceso de incubación de huevos
fértiles, que son traídos directamente de los galpones de las
reproductoras.

C. Granjas de pollos (crianza).-

Las aves cuentan con una alimentación balanceada, desde el
momento que salen de la incubadora para criarlos y después
llevarlos a la planta de procesamiento. Se tiene un cuidado especial
en su alimentación y protección contra contaminaciones y
enfermedades.

D. Planta de Procesamiento.-
Se cuenta con una Planta de Procesamiento, en donde se vela que
el producto llegue con la seguridad, confianza y calidad que los
caracteriza. Es por ello que implementaron el programa HACCP
(Implementación completa de análisis de peligros y puntos críticos
de control)

E. Distribución.-
Es el área encargada de llevar el producto desde la planta hasta los
clientes ubicados en Lima y Provincias. Mientras el producto viaja se
reciben las transferencias mediante el sistema SAP, lo cual ayuda a
realizar el ruteo para los clientes.

F. Puntos de Venta.-
Es el área encargada de realizar las ventas a través del mercado
tradicional (mercados) y el canal moderno (a través de nuestra
 marca Avinka) en tiendas propias, supermercados, centros de
distribución propios y también en varios restaurantes.

El estudio de la presente investigación se desarrolla en la Planta de

Procesamiento que está ubicada en Chancay, la cual se encuentra
especializada en el procesamiento de aves, pollos enteros, piezas
trozadas y productos precocidos. Asimismo, se ha implementado un
programa de análisis para verificar los productos inocuos asegurando la
calidad y confianza que caracteriza a la marca.

1.2.1. Planta de Procesamiento

En esta área recibimos a los pollos que salen de las granjas de

engorde (crianza) para que al finalizar el proceso se entregue
como carne de canal o despresada.

La primera operación realizada dentro de la planta es la

insensibilización, esta se hace mediante un proceso conocido
como electronarcosis el cual consiste en aplicar un choque
eléctrico que va dirigido al cerebro, causando así un estado de
fatiga neuronal que indica que el ave esta inconsciente o
insensible al dolor. Una vez insensibilizado el animal, este pasa a
la parte de degüello, en donde después de cortar la carótida y
yugular, el animal se deja desangrar mínimo por los siguientes 90
segundos.

Terminado este proceso, se pasa a la fase de escaldado, en este

punto una vez desangrado el animal, se procede a sumergirlo en
tanques con agua caliente, este se puede hacer de dos formas
distintas.
La primera denominada escaldado alto sumerge el ave de 60 a
90 segundos en agua entre los 60 y 64 grados Celsius y la
segunda denominada escaldado bajo, sumerge al animal de 120
a 180 segundos en agua a una temperatura de 49 a 52 grados
Celsius, lo anterior se hace con la finalidad de facilitar la remoción
de las plumas y de dar un choque térmico para eliminar parte de
la suciedad y carga de microbios que trae el animal. Una vez se
saca el ave del escaldador, se prosigue a desplumar y pelar el
animal.

Ya estando pelado, se procede al corte de patas y se pasa al

proceso de evisceración. Este proceso, se hace en una parte
aislada de la planta, ya que allí no solo se cortan las cloacas y
cabezas, sino también se le extraen todas las vísceras al animal,
donde se rescatan las que son comercializables (corazón, hígado
y mollejas) que se lavan y pasan directamente a un proceso de
enfriamiento independiente del resto de la producción y se
desechan de forma controlada las que no sirven.

Una vez terminado este proceso obtenemos el pollo en canal, el

cual debe pasar a un tanque de lavado con agua fría, para
remover la mayor parte de los residuos de sangre y grasa, este
proceso dura entre 30 y 40 minutos.

Terminado este proceso los canales pasan a un enfriador, donde

deben durar otros 30 o cuarenta minutos de donde salen con una
temperatura inferior a los 4°C. Por último, las canales y viseras
deben ser empacadas y almacenadas en cuartos fríos donde
comienza la cadena de frio, la cual es indispensable para el
manejo y comercialización del pollo.
Figura 1. Diagrama de flujo para el proceso del pollo
 Figura 2. Diagrama de flujo por equipos para el proceso del pollo

1.2.2 Productos Elaborados

El objetivo de la empresa es entregar productos nutritivos y con

garantía desde el origen. Adicionalmente, se trabaja en
presentaciones que puedan satisfacer los usos en el canal
horizontal y al consumo familiar.

A. Productos Frescos.-

Pollo entero c/s

Línea de menudencia
Enteros Pollo Brasa

Pollo trozado en 8 y 10
piezas
Línea de Pierna con muslo y/o
Trozados encuentro
Pechuga c/s alas

Filete pechuga corte

corazon
Línea de Filete de pierna c/s piel
Filetes Filete de pechuga
especial
B. Precocidos y Empanizados.-

Filete de pechuga a la
Pimienta
Filete de pierna Criollo
Precocidos
Filete de pierna a la Italiana
Filete de pechuga a la Honey
Mustard

Nuggets Premium de pollo,

de pollo con brocoli y queso,
de pollo con quinua
Empanizados Chicharron de pollo
Pop corn Chicken
Deditos de pollo

C. Productos Marinados.-

Piernitas a la BBQ
Pollo Alitas a la BBQ
Marinado
a la BBQ Muslito a la BBQ
Mollejitas anticucheras

Pollo Piernitas al Cilindro

Marinado
Alitas al Cilindro
sabor
Cilindro Muslito al Cilindro

D. Huevos Frescos.-

Huevos Ventas por KG.

2. Gestión de las Restricciones: TOC

2.1. Operaciones: DBR

2.1.1. Análisis y aplicación de los cinco pasos de focalización a las

Operaciones

La empresa Grupo Santa Elena S.A. tiene como meta lograr un

flujo equilibrado desde los proveedores hasta el mercado a
través de los sistemas de operaciones y distribución, utilizando
los recursos de forma óptima. Su principal prioridad es aumentar
el flujo con la finalidad de conseguir mayores ventas y obtener
mejores utilidades.

Para ello, realizaremos los cinco pasos de focalización de la

teoría de restricciones, la cual constituye un proceso para realizar
las actividades de una empresa y enfocar los esfuerzos de
mejora a través de los siguientes pasos:

A. Identificar la restricción del sistema.-

El cuello de botella o restricción, constituye el recurso cuya
capacidad es igual o menor a la demanda que hay sobre él.
Puede ser una restricción física, de mercado o de gestión.
 B. Explotar la restricción del sistema. –
Se refiere a sacar el máximo provecho, bajo la situación
actual de la restricción. Si la restricción es interna el objetivo
es hacer que la restricción sea lo más eficiente como sea
posible.

C. Subordinar todo lo demás a la decisión de explotar la

restricción.-
Hace referencia que todo otro componente del sistema (no
restricción) debe estar enfocado en maximizar la eficiencia de
la restricción. El recurso restricción actúa marcando el paso
del sistema.

D. Elevar la restricción del sistema.-

Se debe incrementar la capacidad, hasta que la restricción se
rompa.

E. Volver al paso #1.-

No permitir que la inercia se convierta en la restricción del
sistema. En este paso se busca la mejora continua puesto
que se vuelve al paso 1 para monitorear el desempeño del
sistema y así embarcarse en un nuevo proceso de mejora.

2.1.2. Implementación de la metodología DBR (Drum – Buffer – Rope)

2.2. Análisis y Toma de decisiones. TA

 2.2.1. Evaluación y definición del Portafolio de Productos
2.2.2. Evaluación de escenarios para la toma de decisiones financieras
aplicando los criterios del TA (restricciones internas y externas,
análisis corporativos y análisis de precios).

3. Gestion del flujo del valor Lean

4. Gestion de las variaciones: Six Sigma
4.1 Definir:

4.2 Medir:
4.3 Analizar:
5. Conclusiones
6.