Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Y CONTROL DE
VIGILANCIA Y ENFERMEDADES
CONTROL EN TRANSMITIDAS POR Versin N 00
SALUD PBLICA ALIMENTOS
Fecha prxima revisin: 13 de agosto
INT-R02.002.4040-005
de 2011
Revisado por: Aprobado por:
Elaborado por:
Coordinador grupo de de Dr. Vctor Hugo lvarez
Grupo de vigilancia y control de
vigilancia y control de Subdirector de Vigilancia y Control
factores de riesgo ambiental
factores de riesgo ambiental en Salud Pblica
Fecha: 13 de agosto de 2010
Fecha: 13 de agosto de 2010 Fecha: 13 de agosto de 2010
1. OBJETIVOS
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDAD
4. DEFINICIONES
5. CONTENIDO
- Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas,
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 3 de 30 V00
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genrico de especia (1).
- Infecciones alimentaras: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir
la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas (2).
- Intoxicaciones alimentaras: son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas
en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias qumicas o
radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en
cualquier momento desde su produccin hasta su consumo (2).
Aspecto Descripcin
Microorganismos patgenos o toxinas provenientes de
Agente etiolgico
microorganismos, sustancias qumicas o sustancias
radioactivas presentes en los alimentos o agua.
Modo de transmisin A travs de la ingesta de alimentos y/o agua
contaminados por los agentes etiolgicos.
Depende del agente, susceptibilidad individual, cantidad
Perodo de incubacin
de agente consumido, patogenicidad del agente,
generalmente puede variar de 1 hora a 72 horas.
Reservorio Manipuladores, materias primas, utensilios, roedores,
reas, empaques, entre otros.
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 4 de 30 V00
5.1.2. Caracterizacin epidemiolgica
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema de salud
pblica ms extendido en el mundo, por lo que es necesario mantener su vigilancia
epidemiolgica para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevencin, y
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Los lugares de consumo en donde se presentaron la mayor incidencia de brotes fueron los
establecimientos educativos y el hogar. Los agentes etiolgicos ms frecuentemente
detectados en restos de alimentos relacionados con los brotes de ETA fueron, en primer
lugar, estafilococos coagulasa positivos identificados en 19 brotes, seguidos de Salmonella
ssp en 9 brotes.
DEPARTAMENTO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Amazonas 3 4 7 54 27
Antioquia 345 192 570 363 125 232 164 583 4024
Arauca 31 142 114 8 95 122 116 69 55
Atlntico 26 4 24 2 136 39 110 273 168
Barranquilla 34 17 224 68 6
Bogot, D.C. 301 1429 1443 1138 917 1279 1019 350 1135
Bolvar 179 134 18 84 249 239 173 98
Boyac 34 97 373 128 120 272 303 281 556
Caldas 119 77 120 1 208 173 241 587 226
Caquet 50 24 26 58 27 33
Cartagena, DT 17 41 5 22 8 65 152 33 34
Casanare 57 53 50 79 85 147 238 148 30
Cauca 1 79 100 153 167 624 188 11 171
Cesar 716 1285 751 376 246 331 258 101 103
Choc 33 54 31 12 11 76 109 15
Crdoba 11 350 310 215 53 49 70 53
Cundinamarca 40 240 89 230 556 479 125 341 104
Guaina 2 10
La Guajira 450 192 144 278 313 217 106 89
Guaviare 2 12 3 12 15
Huila 51 110 196 179 432 276 315 196 218
Magdalena 39 25 64 82 132 89 167 155
Meta 163 127 242 190 22 98 1386 123 98
Nario 319 244 178 196 437 707 157 99 415
Norte de Santander 1 35 271 131 146 53 180
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 6 de 30 V00
DEPARTAMENTO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Putumayo 100 53 23 76 122 51 22
Quindo 17 1 178 235 165 288 171 146
Risaralda 83 76 144 84 86 242 153 58 64
San Andrs 43 144 217 151 98 13 55
Santa Marta 307 296 1084 666 254 44 3 24 89
Santander 184 39 90 428 38 126 258 126 623
Sucre 128 184 225 588 380 475
Tolima 3 61 70 54 34 265 68 81
Valle del Cauca 110 52 649 520 1080 553 440 131
Vaups 5
Vichada 8 10 7 13 35
Total 2983 5381 6566 6218 6090 7941 8183 5336 9634
Fuente: SIVIGILA, INS 2000-2008
5.2. Estrategia
Vigilancia rutinaria
Las UPGD, caracterizadas de conformidad con las normas vigentes, son las responsables
de captar y notificar con periodicidad semanal, en los formatos y estructura establecidos,
la presencia del evento de acuerdo con las definiciones de caso contenidas en el
protocolo.
Los datos deben estar contenidos en archivos planos delimitados por comas, con la
estructura y caractersticas definidas y contenidas en los documentos tcnicos que hacen
parte del subsistema de informacin para la notificacin de eventos de inters en salud
pblica del Instituto Nacional de Salud - Ministerio de Proteccin Social.
8.5.1. Indicadores
Teniendo en cuenta las recomendaciones de la OPS para el estudio de todos los casos
probables de ETA relacionados con brotes, se debe tomar una muestra representativa
diligenciando las fichas de notificacin individual (cdigo 355) Y siguiendo las siguientes
alternativas.
Hasta 50 enfermos, el 100% de los casos
De 51 a 100 enfermos, el 75% de los casos
De 101 a 200 enfermos, EL 50% de los casos
De 201 o ms, 100 casos, mas El 10% de los enfermos
Activacin del equipo de investigacin: este equipo debe contar con personal de
epidemiologa, laboratorio de salud pblica, saneamiento ambiental y/o INVIMA. Con base
en la informacin de la existencia del brote y con el conocimiento de su diseminacin se
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 13 de 30 V00
debe realizar la planificacin inicial, que tiene como fin obtener la cooperacin entre los
servicios involucrados e intercambiar informacin inmediata. Esta planificacin inicial debe
realizarse en muy corto tiempo (una hora aproximadamente). Se sugiere proceder como
sigue.
Las acciones de control que se lleven a cabo deben basarse en el Decreto 3075 del 97 y
deben tomarse para con los alimentos, establecimiento, manipuladores, teniendo en
cuenta lo siguiente.
Conocimiento del agente causal y la magnitud del dao producido.
Fuente del contaminante.
Alimento o ingrediente que port el agente contaminante.
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 14 de 30 V00
Criterios
Casos aislados
Se realizar la toma de la muestra, al total de los casos probables; segn los signos,
sntomas y periodo de incubacin, se determina el tipo de muestra biolgica (heces,
vmito, sangre, orina) que se debe tomar al paciente para ser analizada.
Brotes
La toma de la muestras se realizara a un nmero representativo (mnimo el 10% del total
de los casos).
Cuando los LDSP no tengan la capacidad resolutiva suficiente para la deteccin del
microorganismo deben remitir la muestra en el medio de transporte adecuado, para la
deteccin en el laboratorio del INS.
Cuando el brote sea causado por agua, las muestras deben ser enviadas al Laboratorio de
Salud Ambiental del INS de acuerdo al protocolo establecido para esta actividad.
Igualmente se debe hacer cuando se sospeche que el agua es el vehculo de transmisin
del virus de hepatitis A y otros, enviando muestras del agua probablemente implicada
(mnimo 20 litros), recolectadas en recipientes (galones plsticos) estriles, con la
precaucin de dejar una cmara de aire (3 cm), y refrigeradas lo ms pronto posible una
vez tomadas.
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 16 de 30 V00
7. Control de registros
8. Control de revisiones
* TIPO DE ID: 1 - RC : REGISTRO CIVIL | 2 - TI : TARJETA IDENTIDAD | 3 - CC : CDULA CIUDADANA | 4 - CE : CDULA EXTRANJERA | 5 - PA : PASAPORTE | 6 - MS : MENOR SIN ID | 7 - AS : ADULTO SIN ID
4. DATOS CLNICOS
4.1. Signos y sntomas
1 Ninguno 2 Naseas 3 Vmito 4 Diarrea 5 Fiebre 6 7 Cefalea
Calambres abdominales
4.2. Si marc otros, registre cul 4.3. Hora de inicio de los sntomas
AM PM
Hora
: Minuto
5. DATOS DE LA EXPOSICIN
5.1. Alimentos ingeridos el da de los sntomas 5.2. Alimentos ingeridos el da anterior 5.3. Alimentos ingeridos dos das antes
Nombre del alimento Hora : Minutos Nombre del alimento Hora : Minutos Nombre del alimento Hora : Minutos
Nombre del alimento Hora : Minutos Nombre del alimento Hora : Minutos Nombre del alimento Hora : Minutos
Nombre del alimento Hora : Minutos Nombre del alimento Hora : Minutos Nombre del alimento Hora : Minutos
8. LABORATORIO
8.1. Se tom muestra biolgica? 8.2.Tipo de muestra
1 S 2 No 1 Heces 2 Vmito 3 Sangre 4 Otra Cul?
8.3. Agente identificado (1) 8.4. Agente identificado (2) 8.5. Agente identificado (3) 8.6. Agente identificado (4)
1.7. Razn social de la unidad primaria generadora del dato (UPGD) 1.8 Cdigo de la UPGD 1.8.1 Nit UPGD
2. CARACTERIZACIN
2.1 Grupos de edad 2.2 Clasificacin
De 1 a 4 De 5 a 14 De 15 a 44 De 45 a 64 Confirmados
< de 1 ao De 65 y > Sospechosos Probables Total
aos aos aos aos Laboratorio Clnica Nexo epid.
Depto. Municipio
2.6 Pacientes hospitalizados:
Hospitalarios Ambulatorios Total
3. INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Si el evento notificado es un brote de enfermedad trasmitida por alimentos, hepatitis A, fiebre tifoidea/paratifoidea, por favor diligencie estos campos (unidad notificadora municipal)
3.1. Fecha de investigacin 3.2. Alimentos implicados
Da Mes Ao
3.2.1 Distribucin de signos y sintomas (nmero de casos)
Ninguno Nuseas Vmito Diarrea Fiebre Dolor abdominal Cefalea
Lesiones
Tos Parestesias Ictericia Acolia Coluria Anorexia
maculopopulares
3.3 Muestra biolgica 3.3.1 Agentes identificados en muestra biolgica 3.4 Muestra de alimentos/agua 3.4.1 Agentes identificados en alimentos
1 S 2 No 1 S 2 No
CD:(1) CD:(2) CD:(3) CD:(4) CD:(1) CD:(2) CD:(3) CD:(4)
3.4.2 Agentes identificados en agua 3.5 Muestra de superficies 3.5.1 Agentes identificados en superficies
1 S 2 No
CD:(1) CD:(2) CD:(3) CD:(4) CD:(1) CD:(2) CD:(3) CD:(4)
3.6 Estudio de manipuladores 3.6.1 Agentes identificados en manipuladores 3.7.1 Nombre del lugar de consumo/contagio implicado
1 Si 2 No
CD:(1) CD:(2) CD:(3) CD:(4)
3.7 Lugar de consumo implicado 3.7.2 Direccin
Establecimiento Establecimiento Restaurante
1 Hogar 2 3 4 9 Otro
educativo militar comercial
Casino Establecimiento Club social
5 6 7 8 Seminario
particular penitenciario
3.8. Factores de riesgo
Fallas en cadena Inadecuada Inadecuado Mala higiene Contaminacin Fallas en la limpieza Malas condiciones
1 de fro
2 conservacin
3 4 Fallas de coccin 5
personal
6 7 8
almacenamiento cruzada ambientales
ALIMENTOS HOSPITA
PERSONAS AFECTADAS COMIDA SINTOMAS MUESTRAS
CONSUMIDOS LIZADO
INCUBACION
SUPERFICIES
PERIODO DE
BIOLOGICAS
ALIMENTOS
HORA
HORA
EDAD
SEXO
NOMBRES Y DIRECCIN
DIA
DIA
NO
No.
SI
APELLIDOS TELEFONO
FUENTE: PROTOCOLO DE VIGILANCIA EN SALUD PUBLICA DE LA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA GUIA VETA
9.4. Anexo 3. Informe preliminar
Informe preliminar
Fecha de aparicin de signos y sntomas de caso ndice: da: ___ mes___ ao ____
Signos y sntomas:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
No de hospitalizados: __________________
Hiptesis inicial:
Cul_____________
Email: _________________________________________
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 3 de 30 V00
9.5. Anexo 4. Informe a las 72 horas de iniciado el brote
2 informe - 72 horas
Descripcin del brote: (segn variables de tiempo, lugar y persona; implica presentar
curva epidmica, distribucin de casos por edad y sexo, distribucin de sntomas)
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 4 de 30 V00
Tiempo:
GRUPO DE
HOMBRES MUJERES
EDAD % % TOTAL %
No. No.
Menor de 1 ao
De 1 4 aos
De 5 a 14 aos
De 15 a 44 aos
De 45 a 64 aos
De 65 aos y
ms
TOTAL
Lugar:
S____ NO____
Establecimiento
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 7 de 30 V00
Producto
Personas
Medidas de control:
Email: _________________________________________
Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica
Protocolo de vigilancia y control de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INT-R02.002.4040-005 Pgina 8 de 30 V00
12.5 Anexo 5. Informe final
Descripcin del brote: segn variables de tiempo, lugar y persona, presentar grficas,
mapas, figuras, tablas
Muestras y resultados:
Factores determinantes:
Medidas de control (tomadas por la direccin territorial de salud, INVIMA o cualquier otra
entidad competente)