Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
MARACAIBO, 2002
Introduccin
Objetivos
Agua
0 C
Solucin acuosa
B
A
Tiempo
Cuando se trata de una solucin, la congelacin sucede en forma similar al agua, es
decir se observa el fenmeno de sobre- fusin (punto A), pero el punto de congelacin es
inferior y adems no se mantiene constante, como en el caso del solvente puro; ya que
cuando se van separando cristales de hielo, la concentracin del soluto va aumentando y
por ello el punto de congelacin va disminuyendo paulatinamente. Esa depresin se
mantiene hasta que el solvente se satura, a partir de ese momento se empieza a separar
tambin el soluto y como la concentracin de la solucin se mantiene constante (a
saturacin), el punto de congelacin se mantiene tambin constante. Esa temperatura a la
cual se obtiene el punto de congelacin ms bajo de la solucin, es lo que se conoce como
punto de eutexia (punto B). Despus que todo el lquido ha congelado la temperatura sigue
disminuyendo por separacin de calor sensible del hielo.
El fenmeno de sobre- fusion sucede porque se requiere cierta cantidad de energa
para iniciar el cambio de estado. Al caer la temperatura por debajo del punto de
congelacin real del lquido, se libera una pequea cantidad de calor que inicia el proceso
de cristalizacin. El agua al cristalizar libera energa, en la proporcin de 80 caloras/gramo
(calor latente).
Crioscopia de la leche.
La leche por poseer numerosas sustancias en solucin, tiene un punto de
congelacin inferior al del agua. Su valor promedio es de 0,545 H y se considera una
constante fisiolgica que solamente varia dentro de limites muy reducidos (-0,535 a 0,550
H), porque depende de la presin osmtica de la secrecin lctea, la cual en condiciones
normales se mantiene constante, por depender a su vez de la presin osmtica de la sangre.
La norma COVENIN establece para leche cruda y pasteurizada completa un punto
crioscpico entre -0,540 a -0,555 H.
El descenso crioscpico normal observado en la leche se debe principalmente a la
lactosa y sales minerales que se encuentra en solucin. La grasa y las protenas no influyen
significativamente sobre esta propiedad. En cambio la acidificacin debida a la
fermentacin de la lactosa, si aumenta el descenso crioscopico por la formacin de un
mayor numero de molculas de soluto originadas en el proceso fermentativo. Por esta razn
el mtodo crioscpico solo puede ser aplicado a leches frescas, con una acidez no mayor de
20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL de leche (0,18% a.l.), o no ms de 5.000.000 de
bacterias/mL. Por encima de ese valor es necesario introducir un factor de correccin
(0,006 C por unidad).
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de
congelacin aumenta, acercndose al del agua. El aumento en el punto de congelacin es
proporcional a la cantidad de agua adicionada. Esta puede calcularse conociendo el punto
de congelacin de la muestra, con ayuda de tablas de proporcionalidad o aplicando
formulas especiales. La A.O.A.C. (1975) emplea una formula que contempla una posible
variacin de hasta 3 %de agua, equivalente a un punto de congelacin de 0,530 C, la cual
se indica a continuacin
%( H 2O ) =
(0,530) (100 ST)
0,530
TM
%( H 2 O ) = 1 100
TP
Procedimiento :
1. Asegurese de que el crioscopio este calibrado, utilizando para ello el patrn
estndar incluido con el equipo.
2. Tome un tubo de muestra del crioscopio y llenelo hasta la marca de 2 o 2,5 mL
3. Colquelo dentro del crioscopio y presione el botn star (inicio). El crioscopio
trabajara automticamente y al final dar la lectura en miligrados Horvet ( mH)
Mtodo Mercurimetrico
El mtodo mercurimetrico, recomendado para la determinacin de cloruros en agua;
fue modificado por Faria y Boscan (1977 y 1981) para la determinacin en leche, en virtud
de su relativa sencillez, economa y exactitud, con respecto a otros mtodos. Puede ser
utilizado para la determinacin en leche y derivados lcteos como queso crema y
mantequilla.
Se fundamenta en la titulacin de una muestra de leche tratada con cido ntrico,
con nitrato mercrico 0,1 N (Hg(NO 3 )2 ), en presencia de difenilcarbazona como indicador.
El in mercurio se une con el in cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg
reacciona con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la
titulacin.
Materiales y Aparatos:
Buretas
Erlenmeyers de 100 mL
Pipetas.
Reactivos:
Nitrato mercrico 0,1 N ( Hg(NO3 )2 )
Acido ntrico al 25% (HNO3 )
Difenilcarbazona (DFC)
V N PE F
%Cl =
10 a
Pe= peso equivalente del ion cloruro (35,5) a = cantidad de muestra utilizada
F = factor de correccin.
Determinacin de Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff
Puesto que el glucido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de
sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los
cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La sacarosa es un
disacarido compuesto por una molcula de fructosa ms una de glucosa. En la leche pueden
encontrarse molculas de glucosa provenientes de la hidrlisis de la lactosa, pero debe estar
exenta de fructosa; por lo tanto los mtodos utilizados para detectar sacarosa se
fundamentan en la determinacin de fructosa con la utilizacin de ciertos reactivos.
La Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resorcina en medio
cido fuerte, con la molcula de fructosa proveniente de la hidrlisis de la sacarosa,
desarrollndose un color rojo caracterstico que demuestra la positividad de la prueba.
Materiales y Aparatos:
Tubos de ensayos.
Pipetas de varias medidas
Bao de Mara.
Reactivos:
Resorcina cida.
Procedimiento :
1. En un tubo de ensayo colocar 1 mL de la muestra a analizar y 5 mL del reactivo
de resorcina cid a.
2. Llevar a bao de Mara por cinco minutos. Una coloracin roja o rosada es
indicativo de la presencia de sacarosa.