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I. Introduccin
2.1.1.Definicin
2.1.3.Usos
2.1.3.1.Alimentacin animal
2.1.3.2.Alimentacin humana
2.1.4.Valor nutritivo
2.1.5.Control de calidad
2.2.Galletas
2.2.1.Definicin
2.2.2.Proceso de galletera
2.2.3.Enriquecimiento de galletas
2.3.Evaluacin Sensorial
2.3.1.Definicin
2.3.2.Clasificacin
fuentes proteicas
III. Materiales y Mtodos
3.1.Lugares de ejecucin
3.2.Proceso de galletera
3.2.1.Ingredientes empleados
3.2.2.Frmulas experimentales
3.3.1.Anlisis qumico-proximal
3.3.2.Pruebas biolgicas
- Anlisis estadsticos
IV.Resultados y Discusin
4.1.1.Anlisis qumico-proximal
4.1.2.Pruebas biolgicas
4.1.3.Pruebas sensoriales
V.Conclusiones
VI.Recomendaciones
VII.Resumen
VIII.Resumen en Ingls
IX.Bibliografa
X.Anexos
INDICE DE CUADROS
humano
disponibles comercialmente
harina de pescado
que nos hace el primer pas productor de protenas del mundo; en 1989
que promuevan su uso como alimento para los seres humanos (FAO,
1961).
lisina-treonina.
uno de sus productos principales, sin embargo stas son elaboradas con
pescado.
2.1.1. Definicin.-
Rojas , 1979).
definicin comn para las harinas especiales, se puede afirmar que son
forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendr
humano :
ESPECIALES Y ESTNDARES
HARINAS HARINAS
Digestibilidad, % 94 No Disponible
Fuente:
obtener harinas de una mayor calidad, que logren una ms alta cotizacin
consumo humano.
2.1.3. Usos.-
alimentacin humana.
eficacia del pienso ( Pesca, 1962 ).En estos estudios se evaluaron niveles
(FAO, 1961).
Veen, 1973).
realizaron estudios con nios malnutridos del CINI a los que se les di
INDDA, 1983).
adecuado para fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los
concentracin de protena.
a este factor, sino tambin a otros que podran ser la humedad, presencia
tener una buena correlacin con las determinaciones in vivo, razn por
1979).
general, que la harina comestible sea txica para los seres humanos,
ofrezca peligros para la salud. Una posible fuente de toxicidad puede ser
(FAO, 1961).
2.2.1. Definicin.-
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos,
autorizados (INDECOPI,1992).
et al., 1984).
Por su Sabor:
Por su Presentacin:
de pequea cantidad.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
1994)
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,
azcar, jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una
agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes qumicos,
saborizantes, colorantes, prosiguindose con el mezclado hasta obtener
son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se aade agua ( y/o
con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el
de pescado, se tiene :
(Chvez, 1980).
2.3.1. Definicin.-
percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas
and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningn
2.3.2. Clasificacin.-
aceptabilidad y hednicas.
consumidores.
c. Pruebas Hednicas.- Las pruebas hednicas estn destinadas a medir
anlisis sensorial.
caracterstica.
considera que para poder medir con exactitud la calidad de las protenas
medir la calidad de las protenas con mayor precisin son los estudios
las ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de
generales
que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de protena(
Yez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8%
hall un valor de NPR de 3.04 al estudiar una frmula infantil (soya, arroz
1991 obtuvo una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado.
siguientes caractersticas:
- Sabor : pescado
- Textura: granular
INSUMOS TRATAMIENTOS
1 2 3
(Control) (3 % H.P.) (5% H.P.)
control adems inclua otras fuentes de origen vegetal como son las
tres tratamientos.
Experimentales.-
siguiente:
de 205 C.
Cuadro N 4:
Cuadro N4: Flujo de Procesamiento de las Galletas
Azcar + Manteca
Bicarbonato de Sodio
Batido (Cremado)
Velocidad 1 por 5 minutos
Mezclado 2
Velocidad 2 por 5 minutos
Laminado
Cortado
Horneado
T 205 C
Tiempo: 8 minutos
3.3. Evaluacin de las Galletas:
tratamientos.
independientes.(Ver Figura N 1) .
ganancia de peso del animal de prueba + prdida de peso promedio por los
animales alimentados con la dieta basal
NPR= __________________________________________________________________
das a los que se les coloc al azar en las jaulas metablicas individuales.
( Ver Foto N3). Se utilizaron las mismas dietas del ensayo de la NPR.
NI - NF x 100
Dap= _____________
NI
Donde:
porcentaje de enriquecimiento.
+4 Me gusta muchsimo
+3 Me gusta mucho
+2 Me gusta bastante
+1 Me gusta ligeramente
0 Ni me gusta ni disgusta
-1 Me disgusta ligeramente
-2 Me disgusta bastante
-3 Me disgusta mucho
-4 Me disgusta muchsimo
de las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas
del anlisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los
respectivamente.
Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 , quienes hallaron valores de Dap de
Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor
magnitud.
digestibilidad del producto (Zaldvar, 1992 citado por Medina, 1993). Otro
estudio.
con harina de pescado, debido al olor sui generis de stas; sin embargo
tratamientos.
V. CONCLUSIONES
mismas.
contrastados con una galleta testigo obtenida con una frmula estndar
superior.
IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Nutricin.Vol 37 N3.Set.pp.524-531.
Per.
their place in the evolution of the human brain. Nutr. Rev. Vol.50 N4 .
Buenos Aires.
3. Set.pp.515-524.
Roma.Italia.
Roma.Italia.
Roma.Italia.
Roma.Italia.
FAO.1990.Anuario Estadstico de Pesca.Productos Pesqueros.
Roma.Italia.
Roma.Italia.
Roma.Italia.
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FAO. 1994. Importance of fats and oils for child growth and development.
Food, nutrition and agriculture. Edible Fats and Oils. Vol.II. Rome.
England.pp.271-276.
November.pp.249-254.
GRAHAM GEORGE G., ANGEL CORDANO AND BAERTL,J.1965.
Set.pp.248-257.
3.Nov.pp.16-19.
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Nutricin.Vol 38 N 1.Marzo.pp.152-161.
N1.Marzo.pp.69-74.
E.CONNOR. 1988. The essentiallity of n-3 fatty acids for the development
and function of the retina and brain. Annual Review Nutrition 8:517-541.
University.Tokyo.Japn.
Guerra a la desnutricin.Vol 9 N 3.
Agroenfoque N 83.
mundial de la infancia.
Lima. Per.
1. pp. 90-104.
VARGAS EMILIO, ROBERTO MUOZ Y JESUS GOMEZ.1986.
Guayaquil. Ecuador.
620-630.
tm
ACUATICOS
tm
tm
PESCADO
Harina de Anchoveta*
Arginina 3.77
Glicina 3.69
Histidina 1.61
Isoleucina 3.10
Leucina 4.99
Lisina 5.04
Metionina 1.99
Cistina 0.60
Fenilalanina 2.78
Tirosina 2.24
Serina 2.41
Treonina 2.76
Triptfano 0.75
Valina 3.50
* Extraccin Mecnica
_______________________________________________________________
Herring(2) Capelina(2)
____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Fuente: Haraldsson, B en Bibl Nutr Dieta . Basel, Karger, 1989, N 43, pp 96 -106
ANEXO V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS
NOMBRE:_______________________________________
FECHA:____________________
GALLETAS
Relacin f
( p =0.05)
Total ( T ) 23 14.52
ALS
Valores de q 2 3 4
sx = 0.21
GALLETAS
Relacin f
( p = 0.05 )
Total ( T ) 17 133.59
ALS
Valores de q 2 3
sx 0.71
Nota.- Los Promedios en una misma columna, con una letra en comn no difieren entre s.
CUADRO 5: COMPOSICIN PORCENTUAL DE LAS RACIONES PARA
GALLETAS EN ESTUDIO
de Nitrgeno (%)
CUADRO 7.RESULTADOS DE LOS ENSAYOS RAZN PROTENICA
DIETAS
N de Animales 6 6 6 6 6
DIETAS EXPERIMENTALES
DIETAS
N Animales 6 6 6