PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

Derivados de la leche:

Leche saborizada
Leche en polvo
Leche condensada
Yogurt
Lactosuero
Mantequilla
Quesos
Grasa lcteo
Dulce de leche
Helados

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por

proveer energa y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el
punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa
prolongada de nuestra vida

Nutrientes :

PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de

otras protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los
consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en
suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero
s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del suero,
lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunolgicas.

-GRASAS: responsbles de la mitad del valor caltico de la leche, as como de

las caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los
cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a
recomendar el consumo de lcteos descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche,
que acta principalmente como fuente de energa y tiene un efecto
facilitador de la absorcin de calcio.
Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la
lactosa y existe en la poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa,
con presencia de trastornos intestinales.

-MINERALES: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio, zinc) pero

el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros
alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.

-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido

flico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de
descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria
las adiciona a la leche y a los productos descremados.

Anlisis de la Industria lctea.

La industria lctea en el Per presenta la caracterstica de ser un oligopsonio
(situacin de mercado en que existen pocos compradores frente a un gran
nmero de vendedores); se caracteriza por su alto grado de concentracin,
que tiene la capacidad de imponer precios a sus proveedores, y tambin a los
consumidores.
Segn una noticia titulada Gloria aument ventas en 13% en el verano por
mayores precios (mayo, 2014) seala que la empresa Gloria S.A es la ms
importante en el sector lcteo en el Per, junto con Nestl Per y Laive S.A
abarcan la mayor parte del mercado lcteo. La integracin vertical de las
principales empresas les permite no solo lograr economas de escala, sino
tambin crear barreras de entrada frente a posibles nuevos competidores.
SITUACIN DE LA DEMANDA
En primer lugar, hay que mencionar que los derivados lcteos son parte de la
canasta familiar bsica, representando el 3.47% de la misma. diario gestin
(julio 2014). la demanda de derivados lcteos en el per ha tenido un
crecimiento sostenido en los ltimos aos, incrementando de 102% del ao
2000 al 2013, es decir, un promedio de 6% anual, sin embargo, an se
encuentra por debajo del promedio mundial.

segn el gasto en alimentos bsicos 2013, elaborado por el eae business

school, el per se encuentra entre los pases que menos gastan en derivados
lcteos, de acuerdo a las cifras arrojadas, al cierre del 2012 el pas factur
us$1476 millones en esta clase de productos, superando de esta manera solo
a los pases de venezuela y chile.
El gasto por habitante en el Per se situ en el ao 2012 en US$ 49.4,
superando a Chile, Venezuela, India y China; pero an por debajo del gasto
promedio mundial. Asimismo, el presidente de la Asociacin de Industriales
lcteos (ADIL) afirma que una de las razones de este bajo consumo es la
insuficiente produccin de los mismos, es por ello que la industria lctea
como para el sector de la ganadera de leche, requiere que enfoquen los
esfuerzos necesarios para ampliar la frontera agrcola dedicada a la ganadera
de leche, esto impone un reto muy grande, por ello se estima que para el ao
2021 el mercado peruano consumir anualmente, ms de 3 millones de T.M
de leche al ao.
a) Consumo per cpita de lcteos y mercado de los lcteos.

Per lctea (julio 20114). La leche es un alimento esencial para el crecimiento

y desarrollo del ser humano; sin embargo, el consumo per cpita de lcteos
en el Per es uno de los ms bajos de la regin, esto es debido
fundamentalmente a dos aspectos, poltico y de mercado. Sobre el primero,
no existe una decisin poltica de impulsar y desarrollar el sector lcteo en el
Per a comparacin de los pases como EEUU, Canad, la Unin Europea,
Colombia, Chile, etc. A nivel mundial la produccin y consumo de Leche es
prioritario, sin embargo, a pesar de su bajo consumo en el Per, de 80 Kg. por
persona/ao, no hay voluntad de mejorar las condiciones al productor y velar
porque los consumidores ingieran productos de calidad.
Sin embargo, en Per se han eliminado normas de promocin a la produccin
local, eliminacin de aranceles y por si fuera poco ha solicitado la eliminacin
de la franja de precios en la negociacin del Tratado Transpacfico TPP, el
que est integrado por pases como Estados Unidos,
Nueva Zelanda, Australia; que son pases con enormes subsidios a la
produccin, sin embargo, una vez ms los peruanos tendremos que financiar
a productores forneos, lo que no sucede en forma recproca debido a las
altas barreras arancelarias y para arancelarias de estos pases. Estas nefastas
polticas han trado como consecuencia el incremento desmesurado de
importaciones de Leche en polvo (que se convierte en el competidor desleal
a la produccin local), por ejemplo pasamos de importar 21,800 TM en el
2011 a ms de 47,500 TM en el 2012 y 30,500 TM para el ao 2013.
Esta inoperancia Gubernamental ha significado que por quinto ao
consecutivo haya una importante desaceleracin productiva, por otro lado
las distorsiones en el mercado, en el que una sola planta industrial concentra
ms del 80% del mercado, esta situacin de abuso de posicin de dominio
(cuasi monopsonio/monopolio) genera distorsiones que afectan a los
productores y consumidores.

PRODUCTO NACIONAL
En el cuadro se mostrara la
evolucin de la produccin
nacional de la leche fresca
entre los aos 2006 al 2010
.
PRODUCCION MUNDIAL

Este grafico se muestra la produccin mundial por pases, siendo los 20

primeros productores mundiales.

PRODUCCIN NACIONAL POR REGIONES

Respecto a la produccin nacional por regiones, podemos notar en el

siguiente cuadro, la produccin de los aos 2009 2010. Donde se indica
como primer productor nacional a la regin de Arequipa, con un 21% de
participacin del total producido, sin embargo presenta una disminucin de
7% respecto al ao anterior.
Le sigue Lima, con una participacin del 18% del total y con un incremento
del 7% en relacin al ao 2009.
Como tercera regin productora tenemos a Cajamarca, con una participacin
del 18% producido en el ao 2010.
Per tiene muchas cuencas de produccin lechera ubicadas en diferentes
departamentos, una de ellas est en el departamento de Cajamarca,
especficamente en la provincia de Cutervo, la misma que est caracterizada
porque la principal actividad de los pobladores es la produccin y
transformacin de leche de forma artesanal. Aprovechando el potencial de
leche que existe y el desarrollo para la comunidad.

El Per posee un sector lcteo dinmico con una tendencia al crecimiento en

los ltimos aos,en el perodo 2005-2013 la produccin de leche pas de 1.2
millones a 1.8 millones de toneladas, logrando una tasa de crecimiento
promedio anual de 4.9%

PRINCIPALES COMPETIDORES

La competencia directa de la planta a instalar, son las empresas que se

encuentran ubicadas en el departamento de Cajamarca y que ofertan
derivados lcteos similares como quesos, yogurt, manjar blanco, algunas de
ellas son:

a) Chugur EIRL,es una de las ms fuertes competidoras, ubicada en

Cajamarca y con puntos de venta en Chiclayo, Lima, Trujillo, entre otras
ciudades, dedicada a la produccin de queso fresco, queso tipo suizo, manjar
blanco, yogurt 100% frutado, entre otros productos; logrando con ello una
alta participacin en el mercado.

b) Consorcio Ganadero el Prado S.A.C, empresa ubicada en la provincia de

Cutervo, con sucursales especialmente en la ciudad de Lima, procesa
aproximadamente 1000 litros de leche diarios, se dedica a la elaboracin de
queso tipo suizo, maduro, mantecoso, yogurt, manjar blanco, mantequilla,
etc.

c) Industria alimentaria Huacariz S.A.C, empresa Cajamarquina dedicada a la

elaboracin y comercializacin de una amplia variedad de lcteos, nctares y
dems productos de alta calidad, que garantizan valor agregado, orientada a
la plena satisfaccin de las necesidades de los clientes, procesa
aproximadamente 6000litros diarios de leche, poco a poco la empresa ha ido
tomando rumbo y se ha consolidado como una de las empresas ms
tradicionales en la elaboracin de productos lcteos y no slo por el precio,
sino tambin por la calidad de sus productos.

PROVEEDORES.
El 80% de la poblacin cutervina tiene como principal actividad, la ganadera.
Para el ao 2013 se registraron 132 productores de derivados lcteos en el
distrito de Cutervo y 3350 proveedores de leche. (Agencia agraria Chota,
2013). Por otro lado, se registra una produccin anual de 15,146.26 TM de
leche fresca en promedio. (Agencia Agraria Cutervo, 2013).

CLIENTES
Teniendo en cuenta el modelo de negocio, los clientes potenciales son las
familias pertenecientes a los niveles socioeconmicos A, B y C de la ciudad de
Chiclayo con tendencia a consumir derivados lcteos naturales que provienen
de la sierra del pas.

DERIVADOS LCTEOS

Boret, Jurez, Moreno, Orteaga & Surez (2009). Los definen como los
diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos
tecnolgicos especficos para cada uno de ellos. Los derivados lcteos son las
fuentes principales de cido linolico conjugado, que se ha relacionado con
diversos beneficios en la salud (prevencin de cncer, aterosclerosis) y
control de peso, de crecimiento y masa muscular. Como derivados lcteos se
consideran los siguientes: manjar blanco, postre de leche, leche condensada,
queso, mantequilla, yogurt, entre otros.

A continuacin se detalla las definiciones para cada derivado lcteo:

Queso: Es un producto slido elaborado a partir de la leche coagulada por la

accin de una proteasa, el cuajo y la separacin posterior del suero (fase
lquida de la leche, agua, protenas del lacto suero y carbohidratos). El
producto obtenido se puede conservar a lo largo del tiempo, salvo los quesos
frescos que se conservan en refrigeracin y tienen un periodo de
comercializacin corto. El queso contiene en forma concentrada, muchos de
los nutrientes de la leche: protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No
pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden
con el suero.

Yogurt: Es un producto lcteo obtenido por la fermentacin bacteriana de la

leche. Se consigue gracias a la accin de dos bacterias especficas
(lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche
pasteurizada, homogeneizada y estandarizada en materia grasa y protena
(aadiendo leche en polvo si fuese necesario).

Manjar Blanco: Es un producto lcteo obtenido por la concentracin

mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del
proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y
otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.

Produccin nacional de derivados lcteos.

El mercado de lcteos, al igual que los dems mercados de productos de
consumo masivo, se encuentra influenciado por el comportamiento del
poder adquisitivo de la poblacin. Sin embargo, este sector ha registrado
tasas importantes de crecimiento a pesar de que la demanda interna no
presente incrementos significativos.

Los productos de la industria lctea se han incrementado y diversificado

considerablemente. En aos pasados existan muy pocas presentaciones de
leche y escasos derivados lcteos. Para el ao 2015 existe una amplia gama
de productos que se ajustan a las preferencias y gustos de los consumidores
de los diferentes estratos socioeconmicos del pas. Esta diversificacin ha
permitido que la industria incremente sus ventas.
Quesos

El mercado de quesos en el Per todava est en proceso de crecimiento y

tiene potencial para el ingreso de nuevos productos. Este producto se
comercializa mayormente en supermercados y bodegas es por eso que, este
es el canal ms apropiado para iniciar la comercializacin de quesos, y
tambin porque la prueba del producto por los consumidores es ms fcil
lograrla.
Manjar Blanco
Principales empresas productoras Gloria con su marca Bonl; as Nestl, Laive y Bazo
Velarde, son las principales marcas. Los cuales se venden embolsados o a granel.

Yogurt
Es uno de los derivados con mayor dinamismo en el mercado, debido que su
consumofortalece al sistema inmunolgico. Hoy en da hay una diversificacin de
productos, de lasempresas locales.
FODA DEL PRODUCTO

EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS

Quesos

Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus de

la coagulacin de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la
leche: protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la
lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

Fabricacin del queso

Es un proceso que consta de varias etapas.

Tratamiento trmico de la leche

Cuajada o coagulacin de la leche
Escurrido o desuerado
Prensado
Salado
Maduracin o afinado

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composicin de

la leche de partida, del proceso de elaboracin y del grado de maduracin.

As, el queso maduro se origina por una interaccin compleja de procesos

bioqumicos y microbiolgicos que modifican los distintos componentes de la
leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.

TIPOS DE QUESO

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduracin. Contienen

gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso
blanco o ricota.
Quesos madurados: segn el contenido final de humedad se clasifican en
blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros
(tipo provolone, sardo, etc.)
Cuanto ms consistencia, mayor contenido de calcio, de protenas y de sodio.

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y

fundidos, hasta formar una pasta homognea. Existen de distinto contenido
graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

Exportaciones peruanas de queso

Mencionaremos las exportaciones de queso por ser una de las

presentaciones del producto en estudio.
El valor FOB de las exportaciones se increment en el transcurso de los
ltimos 5 aos, con una disminucin de 50% en el ao 2009. Para el ao 2010
se incrementaron en 120% respecto al ao anterior y en 47% para el ao
2011 respecto al 2010.

Respecto al peso neto exportado de queso, se ha mostrado una cada desde

el ao 2009. Lo que significa el aumento del precio del queso en el mercado
exterior.