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Extracción de Pectina Líquida A Partir de Cáscaras de Maracuya PDF
Extracción de Pectina Líquida A Partir de Cáscaras de Maracuya PDF
Resumen
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la disponibilidad de residuos por parte de plantas
procesadoras de concentrado de maracuy, enfocado a la obtencin de extracto de pectina lquido en condiciones
ptimas. La pectina es un producto tecnolgicamente funcional de inters para la industria de alimentos en el
desarrollo de productos por sus propiedades reolgicas que son favorables para la elaboracin de diferentes
productos aportando textura y consistencia. Para la extraccin de pectina lquida se estudia el tratamiento y
anlisis de las cscaras de maracuy como materia prima, empleando la variedad Passiflora edulis flavicarpa,
adems del proceso de obtencin de material gelificante mediante la experimentacin en laboratorio basado en
patentes de mtodos de hidrlisis cida, determinando parmetros adecuados como la temperatura, pH y tiempo
que influyen en la calidad evidenciada en el contenido de cido galacturnico y grado de esterificacin dando
como resultado su capacidad de gelificacin.
Abstract
This work aims to benefit from the availability of waste from processing plants passion fruit concentrate, focus on
obtaining liquid pectin extract under optimal conditions. Pectin is a technologically functional of interest to the
food industry in product development for its rheological properties that are favorable for the development of
different products providing texture and consistency. For the extraction of pectin liquid treatment studies and
analysis of passion fruit peel as raw material, using a variety flavicarpa Passiflora edulis, in addition to the
process of gelling material obtained through laboratory experimentation method patents based on acid hydrolysis,
determining appropriate parameters such as temperature, pH and time affect the quality evident in galacturonic
acid content and degree of esterification, resulting in their ability to gel.
This research also includes the application in the development of an intermediate moisture food such as pineapple
jam, building design formula combinations thrown by the factors corresponding to percentage of fruit and extract
at different levels providing three treatments were analyzed sensory.
Para la caracterizacin de la cscara de maracuy Tabla 2. Resultado de los anlisis qumicos del
se realizaron ensayos de acidez total y slidos totales extracto
con los cuales se determino el ndice de madurez.
Anlisis Extracto de pectina
Contenido de Metoxilos (ppm) 7.8
Tabla 1. Caracterizacin de la maracuy como
Contenido de AG (ppm) 262.1
materia prima
Grado de esterificacin 50
pH extracto 3
Brix extracto 5
Parmetro Valoracin
Densidad extracto 1.28 g/l
Color Amarillo verduzco
locales que indica la relacin Fruta-Azcar de 45:55 3.1 Diseo del proceso de obtencin del extracto de
respectivamente, variando el 45% correspondiente a la pectina
fruta y el 1% tomado del azcar que corresponde a la
adicin de conservantes y agentes formadores de El diseo del proceso para obtener pectina a partir
textura, evaluando as, la influencia de la proporcin de la cscara de maracuy consiste en siete etapas
de los ingredientes en las caractersticas sensoriales
del producto final, basndose en la aplicacin de
diferentes porcentajes de extracto de pectina en la
frmula, dando como resultado las siguientes
muestras
galacturnico, lo que determina que es una pectina de [3]REINOSO, BENJAMIN. OLLAGUE, VICENTE.
alto grado de esterificacin del 50%, pero de Extraccin y anlisis experimental de la Pectina de las
gelificacin lenta, produciendo texturas de Cscaras del Limn, Naranja y Toronja. (Tesis,
consistencia similar a la pectina comercial, por lo que Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad de
puede concluirse la factibilidad de usar cscaras de Guayaquil 1976).
maracuy como materia prima para la obtencin de
material gelificante y ser esta una buena alternativa [4]AOOAC, (ASSOCIATION OF OFFICIAL
para la industria alimentaria. ANALITYCAL CHEMISTS, 1990).
6. Referencias
[1]FENNEMA. OWEN, Qumica de los Alimentos.
Segunda Edicin. Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa. Pg. 141-143