637.

1
G216d
V. 1
Ej. 1

PREPARACIN DE LA LECHE PARA

CULTIVO MADRE
Sys 25312

Contenido Tcnico: Ofelia Garca G.

Isabel Ochoa M.

Revisin Tcnica: Carlos Novoa Castro

Concepcin Baylon de Barrera
Flor ngela Granados

Revisin Pedaggica: Oscar Rubn Duque

Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Bogot, D.E., Septiembre 1987

 TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN

OBJETIVOS

AUTOPRUEBA DE AVANCE

PREPARACIN DE LA LECHE PARA CULTIVO MADRE

1. Filtrado de la leche
2. Descremado de la leche
3. Formas de descremado
4. Condiciones para un buen descremado
5. Cuidados durante el descremado mecnico

ESTERILIZACIN DE LA LECHE

RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
 PRESENTACIN

Es muy importante que usted conozca algunos aspectos fundamentales sobre la forma de
preparar la eche para elaborar el cultivo madre, por cuanto de l depende la calidad de
algunos productos lcteos como kumis, yogurt quesos y otros.

La leche para elaborar cultivo madre debe filtrarse, descremarse y esterilizarse antes de
preparar el cultivo para que ste sea de buena calidad.

A travs de esta cartilla, usted encontrar toda la informacin necesaria para preparar
correctamente la leche. Concentre su atencin en ella y lograr entender estos
extraordinarios y fciles procesos. Adems, lograr despejar grandes interrogantes que
seguramente se ha planteado sobre este tema, sin encontrar respuesta precisa.

Adelante!
 OBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estar en condiciones de:

1. Filtrar leche correctamente.

2. Descremar leche para elaborar cultivo madre.

3. Esterilizar leche escogiendo la forma mas apropiada.

4. Realizar el trabajo escrito que aparece al final de la cartilla y enviarlo a su

tutor (instructor).
 AUTOPRUEBA DE AVANCE

A continuacin usted encontrar una autoprueba sobre los temas tratados en esta cartilla.
Su funcin es determinar si debe o no estudiarla.

- Sabe usted preparar la leche para elaborar cultivo madres?

Si__________ No __________

Si su respuesta es negativa, lo invitamos a estudiar esta cartilla. Si es afirmativa, resuelva

la siguiente prueba de avance.

1. Mediante el filtrado de la leche se eliminan:

a) Hongos
b) Bacterias
c) Impurezas
d) Agua

2. El momento de filtrar la leche es:

a) Inmediatamente despus del ordeo y antes de procesarla

b) 5 das despus del ordeo
c) Antes de empezar el ordeo
d) Dos das despus del primer ordeo

3. Los filtros ms aconsejables para evitar la contaminacin de la leche por el polvo

son los de:

a) Espuma
b) Metlicos
c) Algodn
d) Lienzo

4. La separacin de la grasa de la leche por diferencia de densidad entre los slidos

grasos y los dems componentes de ella se llaman:

a) Descremado
b) Estandarizado
c) Filtrado
d) Esterilizado
 5. Una ventaja del descremado de la leche es:

a) Aumentar los costos de las leches fermentadas

b) Disminuir los ingresos adicionales
c) Mayor separacin de crema en los productos
d) Menor separacin de crema en los productos

6. Generalmente el descremado manual se hace por:

a) Cuchareo
b) Filtracin
c) Separacin con agua
d) Centrifugacin

7. Para descremar mecnicamente la leche se usa:

a) Autoclave
b) Densmetro
c) Descremadora
d) Incubadora

8. Una condicin para un buen descremado mecnico es:

a) Incubacin
b) Refrigeracin
c) Tiempo
d) Temperatura

9. La forma mas fcil de esterilizar la leche para cultivo es:

a) Dejndola en su autoclave 20 minutos

b) Calentndola a 90 C y manteniendo esta temperatura durante 15-30 minutos
c) Calentarla a 50 C
d) Agregarle un desinfectante a base de cloro

Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 32 . Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
 PREPARACIN DE LA LECHE PARA
CULTIVO MADRE

Un cultivo es leche de fermentacin que contiene gran nmero de bacterias activas de a

especie deseada. Los cultivos lcticos proporcionan una serie de caractersticas de
productos como kumis, yogurt, queso, mantequilla y otros. En ellos hay cierta clase de
bacterias que intervienen en la acidificacin y desarrollo del aroma del producto.

Hay cuatro clases de cultivos

Inicial o comercial.
Madre.
Intermedio
Industrial

Cultivos inciales:

Son cultivos puros. A partir de ellos se prepara el cultivo madre y de ste el industrial.

Estos cultivos se presentan en dos formas: lquido o liofilizados o sea en polvo (cultivos a
los que se les ha sacado el agua).
Cultivo madre:

Es el cultivo empleado para la lnea de propagacin, o sea, la multiplicacin de los

grmenes. Este debe estar libre de burbujas y descontaminantes para que transmita a los
dems cultivos en buenas condiciones.

Cultivo intermedio:

Cuando se necesitan grandes cantidades de cultivo industrial, es necesario preparar un

cultivo multiplicador, llamado cultivo intermedio, a partir del cultivo madre. El cultivo
industrial, se prepara entonces, a partir del cultivo intermedio.

Cultivo industrial:

Es el cultivo empleado para preparar los productos (yogurt, kumis, quesos). Est
constituido por una, dos o ms especies de bacterias dependiendo del producto a
elaborar.
LA PREPARACIN DE LA LECHE PARA CULTIVO MADRE INCLUYE LOS
SIGUIENTES PASOS:

1. Filtrado
2. Estandarizacin de slidos
3. Esterilizado

1. FILTRADO DE LA LECHE

La filtracin consiste en la separacin de los slidos que se encuentran en suspensin en

un lquido, hacindolo pasar a travs de un medio filtrante o membrana.

El filtrado de la leche consiste en pasarla a travs de un filtro para detener las impurezas
de mayor tamao que ella lleva consigo

La leche se debe filtrar inmediatamente despus del ordeo, cuando an est caliente y
es ms fluida. Generalmente, esta operacin se realiza cuando se trasvasa desde la
cantina al recipiente de recogida en el momento de pasarla del balde de ordeo a la
cantina. Luego se repite la operacin, antes de iniciar la elaboracin de productos.

El filtrado por fino que sea no elimina las bacterias indeseables presentes en ella. Por este
motivo la higiene en el manejo de la leche debe ser muy cuidadosa.
Los filtros son objetos de superficie porosa, a travs de los cuales se hace pasar por un
lquido, para retener en ellos partculas slidas que son extraas al lquido. Existen
diferentes modelos de filtros, unos son de espuma y otros de algodn. Los de espuma son
ms durables pero menos higinicos. Para evitar riesgos de contaminacin, deben lavarse
y esterilizarse, antes y despus de usarlos.

Tambin se usan filtros metlicos combinados con as cantinas o recipientes de ordeo

este sistema es bueno porque as se evita la contaminacin de la leche con el filtro. Se
hace ms dao a la leche cuando se pasa a travs de un filtro sucio que cuando se deja
sin filtrar.

En ocasiones simplemente se recubre la boca del embudo o de la vasija, con la tela o

lienzo. Este procedimiento no es correcto porque slo se consigue un filtrado a medias y
es ms difcil desinfectar la tela, que por lo general se usa muchas veces.

El material para el filtrado debe ser sencillo y fcil de esterilizar.

El filtrado ms usado es un embudo metlico, cuya base se ajusta a la parte superior del
recipiente donde se recibe la leche. El elemento filtrante est compuesto por un disco de
pao poroso, desechable, situado entre dos telas metlicas y que van en la parte
cilndrica.
Los filtros actan generalmente por adsorcin. La leche atraviesa muy fcilmente la capa
filtradora y al salir est libre de impurezas de gran tamao.

Para filtrar la eche se procede as:

Lavar y esterilizar los recipientes para la leche y los filtros.

Colocar el filtro en el recipiente donde se recoge a leche.
Pasar la leche a travs del filtro.
Cuando haya terminado la filtracin, lavar el filtro, desinfectarlo y dejarlo en su
sitio.

NO OLVIDE FILTRAR LA LECHE INMEDIATAMENTE DESPUS DEL

ORDEO, CON ELLO OBTIENE UN PRODUCTO DE MEJOR CALIDAD
 AUTOCONTROL No. 1

Escriba sobre la raya una F si lo que se dice es falso o una V si es verdadero.

1. El filtrado elimina los microorganismos diseminados en la leche __________

2. Filtrar la leche es pasarla a travs de un filtro para eliminar Las impurezas de

mayor tamao que ella tiene __________

3. La leche debe fiLtrarse inmediatamente despus del ordeo, cuando an est

caliente porque as filtra mejor __________

4. Para filtrar la leche se usan lienzos o filtros metlicos, pero los lienzos son ms
higinicos __________

5. El filtro metlico es ms higinico que el de espuma __________

Compare sus respuestas con las de la pgina 32. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
 2. DESCREMADO DE LA LECHE

El descremado de la leche es una operacin que consiste en las separacin de la nata o

grasa de la leche.

La separacin de la nata se lleva a cabo gracias a la diferencia de densidad entre los

glbulos grasos (densidad 0,93) y los dems componentes de la leche que forman la fase
acuosa (densidad 1,036).

2.1. OBJETO DEL DESCREMADO

Obtener una crema con 20-35% de grasa si se hace manualmente o del 35-45% si se
descrema mecnicamente. Tambin, obtener una leche con menos del 2% de grasa, si se
hace manualmente o 0,5% si se hace mecnicamente.

2.2. VENTAJAS DEL DESCREMADO

A. Baja los costos de las leches fermentadas, como kumis y yogurt, por ingresos
adicionales de sub-productos como crema y mantequilla.
B. Hay menos separacin de crema en los productos.
C. Mayor perodo de conservacin de los productos ya que no tiene un alto contenido
de grasa y no se produce enranciamiento (adquirir olor y sabor ms fuerte).
 2.3 DESVENTAJAS DEL DESCREMADO

A. Los productos salen menos espesos.

B. Al descremar totalmente, el sabor y la consistencia de los productos es menos
suave.
C. Hay tendencia a la liberacin de suero si se adiciona leche descremada en polvo.

3. FORMAS DE DESCREMADO

Existen dos maneras de descremar la leche

A. Descremado manual o natural (se hace por cuchareo).

B. Descremado por centrifugacin.

3.1. DESCREMADO MANUAL O NATURAL (por cuchareo):

Para hacerlo se usan tinas de 50 centmetros de profundidad, con una boca bastante
amplia; se llena la tina de leche y se coloca en agua fra. Despus de 10 horas se saca la
crema con ayuda de una cuchara limpia y estril. Para esterilizarla se coloca en agua
hirviendo y se deja all por 15 minutos.

A veces, para ahorrar tiempo, se enfra primero la leche y luego se echa en las tinas.
Despus de 10 horas se saca la crema y la leche por diferentes llaves. Se puede sacar la
leche descremada por una llave en el fondo y al final se obtendr una crema con 25% de
grasa.
El enfriamiento rpido de la leche es importante, para la formacin de racimos de glbulos
grasos y para que la leche descremada conserve una buena calidad bacteriolgica.

A. Proceso de descremado manual:

a. Colocar la leche en un recipiente de 50 centmetros de profundidad y boca amplia

(puede ser una olla o tina).
b. Colocar la olla o tina dentro de un tanque enfriador o en agua bien fra.
c. Tapar el recipiente y hacer circular agua para que la leche se enfre (el nivel del
agua debe estar por lo menos al nivel de la leche).
d. Dejar la leche en reposo durante 10-12 horas.
e. Sacar el recipiente del agua y destaparlo con cuidado, sin agitar.
f. Sacar la crema con la ayuda de una cuchara estril.

Si se tiene la leche en una tina con llave en el fondo, sacar por ella la leche descremada y
dejar la crema en el recipiente.

B. Desventajas del descremado natural:

a. La crema y la leche se acidifican en mayor o menor grado

b. La concentracin de la crema no es muy alta.
c. La leche queda solo parcialmente descremada.

3.2. DESCREMADO MECNICO (por centrifugacin):

Este es un descremado artificial, en l los glbulos grasos se separan de la leche por

medio de la fuerza centrfuga. Para realizar este descremado se usa una mquina
llamada descremadora.
 A. La descremadora:

Esta mquina permite efectuar la separacin de la grasa de la leche. Para estandarizar la

leche a determinado contenido de grasa se mezcla leche sin descremar con leche
descremada.

La crema obtenida se emplea como materia prima para productos como la mantequilla.

La descremadora tiene las siguientes partes:

a. Canilla
b. Depsito de leche entera.
c. Flotador
d. Tapa reguladora
e. Tapa de la crema
f. Tapa de la leche descremada
g. Bol.
h. Base
El bol tiene las siguientes partes:

a. Tuerca
b. Tapa
c. Tornillo de la crema
d. Plato superior
e. Platos del bol
f. Plato inferior
g. Distribuidor
h. Anillo de goma
i. Base
 B. Funcionamiento de la descremadora

a. La leche entra por el conducto para a leche entera que est rotando fuertemente
junto con el bol.

b. En el interior de este conducto, la leche se ramifica y se distribuye en la cmara de

discos.

c. Por la fuerza centrfuga, las partes ms pesadas de la leche (leche descremada),

son presionadas hacia el exterior y salen por el conducto de la leche descremada.
Al entrar ms leche en la descremadora, la leche descremada es empujada hacia
arriba y va saliendo por el tubo de leche descremada.

Por otro lado los glbulos grasos forman la parte ms liviana de la leche, son
presionados hacia el centro y van saliendo por el tubo de la crema.

El sedimento o impurezas que tenga la leche quedarn adheridos a los platos. Por esta
razn las descremadoras tambin pueden ser clarificadoras. En las grandes fbricas, toda
la leche se pasa por a centrfuga, aunque no se vaya a descremar, para dejarla
completamente libre de impurezas, ya que los filtros solo atrapan las ms grandes.

C. Manejo de la descremadora

a. Colocar la leche caliente a 35 C en el depsito para leche entera.

b. Dar vueltas a la manivela, primero despacio y aumentar la velocidad hasta que el

contador de revoluciones deje de sonar. Es importante que el aumento de
velocidad dure por lo menos 3 minutos, para evitar daos en la rueda motriz. Si es
elctrica, esperar hasta que el motor gire rpidamente.

c. Abrir la canilla enteramente. Si la cantidad de leche a descremar es superior a la

capacidad del depsito para leche, no se debe dejar vaciar totalmente sino verter
leche continuamente.

d. Terminada la leche, echar algunos litros de agua caliente en el depsito de leche.

e. Seguir operando hasta que toda la crema haya sido expulsada del bol.
NO OLVIDE DEJAR QUE EL BOL SE DETENGA POR SI SOLO, NO LO PARE
CON LA MANO
 D. Mantenimiento de la descremadora

Antes del primer uso de todas las partes de la descremadora deben lavarse con agua o
con vapor caliente.

Despus de cada descremado limpiar todas las piezas que han tenido contacto con la
eche, con un cepillo y solucin poco fuerte de agua caliente y soda (una cucharadita de
soda por cada litro de agua). Si hay piezas de aluminio no se puede usar soda castica,
pues se pueden corroer. Al lavar la descremadora se debe tener en cuenta que las
siguientes piezas queden bien limpias: el tubo de la base del bol con sus tres orificios, el
agujero de la parte interior de la base del bol y el tornillo regulador.

Nunca debe enjuagar el armazn, mejor es limpiarlo con un trapo hmedo.

Para la lubricacin, se comprueba el nivel de aceite por lo menos una vez al mes.
Adems, se debe cambiar as: la primera vez despus de un mes, la segunda despus de
3 y luego una vez por ao.

Para el montaje se procede as:

a. Quitar el depsito de leche y la canilla

b. Quitar la tapa reguladora y el flotador
c. Soltar la tapa de la crema y de la leche descremada, pero no forzarlas hacia arriba.
d. Quitar el bol y desarmarlo.

NUNCA QUITE LAS TAPAS DE LA CREMA Y LA LECHE DESCREMADA

ANTES DE QUE SE PARE COMPLETAMENTE

4. CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO MECNICO.

Las condiciones para un buen descremado, se refieren fundamentalmente al estado de la

leche y a la forma de realizar la operacin, Estas condiciones son:

Calidad de la leche.

Temperatura de la leche.

Funcionamiento del bol.

Alimentacin de la leche.
 4.1. CALIDAD DE LA LECHE.

La leche que se va a descremar debe estar limpia y fresca. Una leche sucia y cida baja
en el bol demasiada cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche
descremada, hasta el punto que al cabo de algn tiempo de funcionamiento, la leche
escapa por los orificios de salida de la crema

4.2. TEMPERATURA DE LA LECHE.

El calentamiento de la leche acenta la eficiencia de la descremadora, ya que facilita la

separacin de los glbulos grasos de la leche. La temperatura ptima de descremado es
de 35 C.

4.3. FUNCIONAMIENTO DEL BOL.

Si el bol est bien calibrado debe girar siempre a velocidad constante. La disminucin de
la velocidad provoca un descremado incompleto y su aumento desgasta
innecesariamente la mquina.

4.4. ALIMENTACIN

La alimentacin, es decir, el agregar leche a la maquina debe ser tan regular como sea
posible, si la leche pasa muy rpido por el bol, la fuerza centrfuga no se aplica durante el
tiempo suficiente y la separacin de la crema no se hace correctamente.

5. CUIDADOS DURANTE EL DESCREMADO MECNICO

La descremadora debe operar sin vibraciones, ya que esto significa ms desgaste

de la mquina y un descremado menos eficaz.

El descremado se efecta mejor con leche a temperatura de 35 C.

La llave de entrada a la cmara de discos se abre cuando la mquina alcance su
mxima velocidad

Cuando se acabe la leche se agrega un poco de agua tibia, para sacar la ltima
crema y leche descremada.

No se debe descremar leche cida.

 Cuando la descremadora esta sucia, gira a menos velocidad, o si la leche est
caliente se obtiene crema con menor porcentaje de grasa.

Si se deja entrar poca leche o si est muy fra, se obtiene poca crema con ms
grasa.

Tenga presente que despus de cada descremado, es necesario desmontar

(desarmar) toda la descremadora, lavarla y secarla bien.
 ESTERILIZACIN DE
LA LECHE

La esterilizacin de la leche tiene por objeto la conservacin indefinida, puesto que se

destruyen completamente los grmenes presentes en ella.

La esterilizacin de la leche consiste en un calentamiento entre 115 y 1 20 C, en una olla

especial por un tiempo de 15 a 20 minutos.

Para preparar cultivos lcticos la leche se esteriliza en forma fcil, echndola en una olla
con tapa calentndola a 85-90 C. y conservando esta temperatura por 15-30 minutos.
Durante este tiempo la olla debe permanecer bien tapada.

Es evidente que un tratamiento muy alto, puede provocar modificaciones profundas en la

estructura de la leche, por ello es necesario seleccionar la leche antes de esterilizarla. Es
decir, buscar la de mejor calidad para no tener que recurrir a tratamientos trmicos muy
elevados.

La intensidad y duracin del calentamiento, dependen de la cantidad de microbios que

ella lleva consigo. Inmediatamente despus del calentamiento, la leche se enfra y se
envasa hermticamente para evitar nuevas contaminaciones.

Para la esterilizacin de la leche se procede as:

Seleccionar la leche.
Filtrar la leche.
Echar la leche en un recipiente con tapa (olla).
Calentar a 85-90 C. (Temperatura de ebullicin aproximadamente).
Conservar esta temperatura durante 15-30 minutos,
Bajar la leche de la estufa
Enfriar inmediatamente sin destapar el recipiente
 AUTOCONTROL No. 2

Escriba una F si lo que se dice es falso o una V si es verdadero.

1. El descremado tiene por objeto separar la grasa de la crema __________

2. La separacin de la crema de la leche se hace por diferencia de densidad entre los

glbulos grasos y la leche __________

3. Un objetivo del descremado es obtener una leche mas grasa __________

4. El descremado manual se hace dejando la leche en reposo durante 3 horas

__________

5. Una ventaja de descremar la leche mecnicamente es que hay menor

contaminacin __________

6. Al descremar la leche, los productos como el kumis salen menos espesos y con
tendencia a liberar suero __________

7. El descremado mecnico se hace con la descremadora__________

8. Despus de cada descremado, se debe lavar y limpiar todas las piezas de la

descremadora __________

9. El descremado mecnico se hace usando la fuerza centrifuga __________

10. Al descremar manualmente se obtiene crema mas concentrada cuando se

descrema con descremadora __________

Complete los siguientes enunciados:

 11. Cuatro condiciones para un buen descremado mecnico son:

__________________________________________________________________

____________________________________________________________

12. Dos cuidados que se deben tener en cuenta durante el descremado mecnico son:
__________________________________________________________________

____________________________________________________________

13. La esterilizacin de la leche consiste en:

__________________________________________________________________

____________________________________________________________

14. Los pasos para esterilizar la leche para cultivos son:

__________________________________________________________________

____________________________________________________________

Compare sus respuestas con las de la pgina 32. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
 RECAPITULACIN

En la preparacin de la leche para cultivo madre se debe:

Filtrar
Descremar y agregar 2% de leche descremada en polvo.
Esterilizar.

Filtrar la leche es pasarla a travs de un filtro para detener las impurezas de mayor
tamao que el lquido lleva consigo. Para ello se emplean filtros de espuma, algodn,
metlicos o simplemente un lienzo. Los filtros actan por adsorcin.

Descremar la leche es separar la grasa de ella, por diferencia de densidad entre la grasa
y los dems componentes que forman la fase acuosa. El objetivo del descremado es
obtener crema con 20-35% de grasa cuando se hace manualmente y 35-45% si se hace
con descremadora. Adems, obtener leche con menos del 2% de grasa. Cuando se hace
manualmente y del 0.5% cuando se hace con descremadora.

El descremado tiene ventajas como:

Baja los costos de las leches fermentadas.

Menor separacin de crema en los productos.
Mayor periodo de conservacin de los productos.

Pero tambin tiene algunas desventajas como:

Los productos salen menos espesos y con tendencia a liberar suero si no se

adiciona leche descremada en polvo.

Al descremar totalmente el sabor y la consistencia de los productos es menos

suave
Hay dos formas de descremar a leche:

Manualmente
Mecnicamente

El descremado manual se hace generalmente por cuchareo y el mecnico con ayuda de

la descremadora.

Sin embargo, el descremado manual tiene algunas desventajas como:

La crema y leche descremada se acidifican ms rpidamente

La crema queda menos concentrada y la leche queda solo parcialmente

descremada.

Para realizar un buen descremado mecnico son necesarias as las siguientes

condiciones:

Calidad de la leche.
Funcionamiento del bol de la descremadora.
Alimentacin (agregar leche).

Esterilizar la leche es calentarla entre 115-120 C durante 15 minutos en una autoclave.

Para esterilizar la leche para cultivos se procede as:

Seleccionar la leche.
Filtrar la leche.
Calentarla a 90 C. Mantener esta temperatura durante 15-30 minutos.
Enfriar inmediatamente la leche sin destaparla.
 AUTOEVALUACIN FINAL

Usted ya termin el estudio de esta cartilla y respondi correctamente los autocontroles;

ahora le corresponde desarrollar la autoevaluacin final cuyo cuestionario es el mismo de
la autoprueba de avance. Bsquela al principio de la cartilla, resulvala y compare sus
respuestas con las que aparece a continuacin.
 HOJA DE RESPUESTAS

AUTOCONTROL No. 1

1. F
2. V
3. V
4. F
5. V

AUTOCONTROL No. 2 AUTOEVALUACIN FINAL

1. V 1. c
2. F 2. a
3. F 3. b
4. F 4. a
5. V 5. d
6. V 6. a
7. V 7. c
8. V 8. d
9. V 9. b
10. F
11. Calidad de la leche
Temperatura de la leche
Funcionamiento del bol
Alimentacin
12. Leche a temperatura 35 C. No descremar leche cida
13. Calentar la leche entre 115 120 C durante 15 minutos
14. Seleccionar la leche; Filtrar la leche;
Calentar la leche a 90 C o hervir
Mantener esta temperatura por 15 minutos
Bajar la leche de la estufa
Enfriar la leche
 TRABAJO ESCRITO

1. Explique brevemente la forma como preparara usted la leche para elaborar un

cultivo madre.

2. Usted va a descremar 100 litros de leche, dispone de una descremadora. cmo

procedera? Explique el proceso.

3. Si tuviera la oportunidad de escoger entre: hacer un descremado manual y

mecnico. Cul escogera y por qu?

4. Tome 10 litros de leche, descrmelos manualmente y observe lo que ocurre.

Escrbalo y adems observe si hay cambio en la leche

Una vez haya respondido stas preguntas, envelas a su tutor

 HOJA DE RESPUESTAS

TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________

No. de matrcula: _______________________________________________________

Direccin: _____________________________________________________________

Municipio:_____________________ Departamento____________________________

Fecha de envo: ________________________________________________________

No. de la cartilla:________________________________________________________

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

 VOCABULARIO

ADSORCIN: Retencin de una sustancia disuelta sobre la superficie de otra.

CALIDAD: Clase y cantidad de microorganismos que presenta la leche.

BACTERIOLGICA

CUMULO: Montn, conjunto de cosas puestas unas sobre otras.

DISCONTINUA: Interrumpida

DISEMINADOS: Esparcidos, separados, apartados.

ELIMINAR: Quitar, botar

FUERZA CENTRIFUGA: Fuerza que se hace hacia el centro de un cuerpo que esta
girando sobre su eje.

POROS: Espacios que hay entre las partculas o molculas que

constituyen un cuerpo.
 BIBLIOGRAFA

1. CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches cidas. Bogot-Colombia.

1976

2. VEISSEYRE, ROGER. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa

1980.