Ficha Tcnica

Componentes que se
emplean en la
elaboracin del
helado 16
Para obtener el mximo provecho de los ingredientes del
helado, es necesario conocer su comportamiento, sus
lmites y las proporciones ptimas de su utilizacin. En
lneas generales los constituyentes bsicos de una
mezcla para helados son importantes porque determinan la
calidad final del producto, y lo constituyen: el agua,
grasa, slidos no grasos, azcar, estabilizador,
emulsificante y saborizantes provenientes de las pulpas
de fruta, o artificiales.
Pasaremos a tratar cada uno de los componentes antes
mencionados.

1. Agua
Debe utilizarse agua potable, que llene todas las
exigencias requeridas para el agua de consumo humano.
Aparentemente se presta poca atencin a este aspecto
fundamental pero no hay que olvidar que los slidos
requieren de la fase lquida para su completa
disolucin. El agua puede proceder de la misma leche
si se usa leche lquida o de fuente externa cuando se
usa agua de acueducto.

2. Grasa
Desempea un papel muy importante en el helado,
considerando como principales factores el costo,
calidad del producto y preferencia de los
consumidores. Es uno de los ingredientes ms caros del
helado, y brinda excelentes caractersticas de sabor y
textura aunque su exceso dificulta el batido.
Generalmente los fabricantes ofrecen un producto con
un contenido de materia grasa que vara entre 10 y
12%.
Lo ideal de usar crema fresca, aunque tambin se puede
emplear mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa
vegetal.

3. Slidos no grasos
Estn constituidos bsicamente por protenas y
lactosa, que intervienen en las caractersticas
texturales del helado. Adems su contribucin al valor
nutritivo, las protenas interaccionan con el agua,
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 dando un helado suave y de buena consistencia. Adems
las protenas de la leche, debido a los grupos
hidrfobos que contienen forman una membrana que rodea
a los glbulos grasos, determinando junto con los
estabilizantes y emulsionantes las propiedades del
producto. La lactosa contribuye al sabor dulce, pero
por su baja solubilidad tiende a cristalizar y
producir alteraciones en el producto. En la mayora de
los casos proceden que la lecha entera lquida, leche
entera en polvo, leche semidescremada o leche
descremada.
Otros slidos no grasos lo constituyen: caseinatos,
slidos de suero, yemas de huevo, etc.

4. Azcar
Los azcares dan al helado el sabor dulce que esperan
los consumidores. Cuando su concentracin es la
ptima, generalmente del 14 al 16% contribuyen al rico
y delicado sabor que presenta un buen producto. En
excesiva cantidad, enmascaran el sabor, descienden
considerablemente el punto de congelacin y hacen al
helado pegajoso y pesado. Entre las fuentes ms
comunes de azcar tenemos: azcar de caa, melaza,
miel, glucosa, sacarina, azcar de maz, dextrina,
sacarosa, etc.

5. Estabilizador
Se utilizan por sus propiedades hidroflicas, es decir
que ligan el agua, modificando la viscosidad de la
mezcla y dificultan la formacin de cristales grandes,
haciendo que el helado tenga una textura ms suave,
una mayor resistencia a fundirse y que su consistencia
sea adecuada. Los estabilizantes tambin mejoran las
condiciones de batido y favorecen la formacin de
burbujas de aire muy pequeas que dan rigidez a la
estructura en la interfase aire-mezcla. La cantidad
que se aade depende entre otros factores del tipo de
estabilizante, composicin de la mezcla y del tipo de
fabricacin.

6. Emulsificante
Su funcin principal es estabilizar la emulsin grasa;
tambin contribuyen a la consistencia, resistencia a
la fusin, textura y aspecto tpico de los helados.
Adems facilitan el batido y mejoran el rendimiento.
Bsicamente son mono y digliceridos.

7. Saborizante
Es de primordial importancia en la aceptacin del
helado. Para el consumidor lo definitivo ser un buen
sabor que adems entraa olor. Por esto es necesario
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 que cualquier saborizante ya sea natural o artificial
sea algo voltil y soluble para que pueda cumplir su
funcin frente a los sentidos del catador. Los sabores
que se pueden adicionar al helado son muy variados,
los ms empleados son: vainilla, chocolate, aunque
tambin se pueden utilizar pulpas de frutas, as como
nueces, pecanas, castaas, almendras y man tostado.
8. Aire
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente
necesario porque sin l el helado sera demasiado
denso, puro y fro. El aumento en el volumen efectuado
por el aire de batido en la mezcla durante el proceso
de congelacin es conocido como o verrun . El rango
usual del overrun es de 80 a 100%, pero podra
alcanzar 150%. As, un galn de mezcla hace cerca de
dos galones de producto final. El overrun tiene gran
significado industrial pues representa muchas veces el
margen de ganancia del producto. Si el overrun es
alto, la ganancia ser mayor, pero se corre el riesgo
que el helado no tenga una buena conservacin. Si el
overrun es excesivamente bajo, el helado tendr una
consistencia dura de aspecto y demasiado compacta y el
margen de utilidad se reducir de una manera
considerable.
Cuando se aade frutas, nueces, jarabes y otros
ingredientes voluminosos a menudo se toman estos en
consideracin.

Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Curso tcnico: Elaboracin de
helados de Yogurt dietticos.
Mayor informacin:
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