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TECNOLOGÍA ACEITES Y GRASAS

PRÁCTICA Nº 01

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE COCO

I.INTRODUCCIÓN

El coco fruto del género de plantas de la familia de las palmáceas, tribu de las
coccocas, representado raras veces por especies acaules. El cocotero árbol de
donde se obtiene el coco, es uno de los árboles más útiles al hombre, pues todas
sus partes, desde la raíz a las hojas, tienen aplicación, lo cual le ha valido el
nombre de rey de los vegetales (Rivera H., 2011).

La cáscara interior dura, lisa y susceptible de hermoso pulimento, se emplea para


la fabricación de un sinnúmero de objetos, como vasijas, cucharas, tasas,
botones, y sirve igualmente para preparar carbón dentrífico y hollín. El líquido
lechoso que se encuentra en el interior de los frutos no maduros, constituye una
excelente bebida. En Ceylán se usa como líquido para la pintura a causa de su
poder aglutinante (Rivera H., 2011).

De la carne de los frutos maduros (copra), se obtiene el importante producto


conocido con el nombre de aceite o manteca de coco por expresión o por medio
de una extracción sólido-líquido haciendo uso de disolventes y el residuo (torta
de coco) representa un buen alimento para el ganado (González L., & Ortíz C.,
2009).

Actualmente toda la materia prima para la producción de aceite de coco se


importa de países tropicales y gran parte de Filipinas. La materia prima se
transporta como copra, que es el núcleo de coco al que se le ha quitado la
corteza, cortado y secado con calor. Este tratamiento no solo evita el costo de
embarque por exceso de humedad sino también previene la descomposición del
aceite (Bourgoing, R. 2008).

Los cocos en su forma natural contienen de 30 a 40 % de aceite y la copra de 65


a 75%, ésta se exprime en prensas expulsoras o de tornillo, luego el aceite se
refina y si contiene de 1 a 12% de ácidos grasos libres se emplea en la
fabricación de productos comestibles, el resto (un 60% del total) se emplea para
la producción de jabones, alcoholes, detergentes sintéticos, plastificantes,
productos de tocador y repostería (Ministerio de Agricultura y Riego, 2015).

II. OBJETIVOS

Extraer y caracterizar el aceite de coco (pulpa del coco).

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Aceite de coco

El aceite de coco procede de la nuez de la


palmera Cocus nucifera, nuez conocida
mundialmente. El aceite de coco se puede
extraer de la pulpa fresca, pero normalmente
se extrae de la “copra”, palabra que deriva de
khopra, la palabra india para coco, y que
consiste en la pulpa del coco secada al sol o
en secaderos artesanales calentados con
fuegos de leña. El coco fresco tiene un
contenido de aceite de alrededor del 23%, que
se eleva al 65% en la copra (González L., &
Imagen 01: Aceite de coco
Ortíz C., 2009).

El coco fruto del género de plantas de la familia de las palmáceas, tribu de las
coccocas, representado raras veces por especies acaules. El cocotero árbol de
donde se obtiene el coco, es uno de los árboles más útiles al hombre, pues todas
sus partes, desde la raíz a las hojas, tienen aplicación, lo cual le ha valido el
nombre de rey de los vegetales De la carne de los frutos maduros (copra), se
obtiene el importante producto conocido con el nombre de aceite o mantéca de
coco por expresión o por medio de una extracción sólido-líquido haciendo uso
de disolventes y el residuo (turtó de coco) representa un buen alimento para el
ganado (Rivera H., 2011).

Los cocos en su forma natural contienen de 30 a 40 % de aceite y la copra de 65


a 75%, ésta se exprime en prensas expulsoras o de tornillo, luego el aceite se
refina y si contiene de 1 a 12% de ácidos grasos libres se emplea en la
fabricación de productos comestibles, el resto (un 60% del total) se emplea para
la producción de jabones, alcoholes, detergentes sintéticos, plastificantes,
productos de tocador y repostería (Ministerio de Agricultura y Riego, 2015).

Imagen 02: Coco en crecimiento y cosecha

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El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena
media. Dada su baja instauración, es una grasa muy estable químicamente. Se
utiliza sobre todo en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y
también para aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones
(Rivera H., 2011).

3.2. Obtención de Aceite de Coco

3.2.1. Artesanal: Partir el coco para separar la concha de la pulpa, este


paso se realiza manualmente, utilizando un hacha parten el coco por
mitad y se pone al sol aproximadamente por tres días, luego se separa
la concha y cáscara de carne o pulpa (González L., & Ortíz C., 2009).

a) Descascarado: Quitar la concha obteniendo coco pelado con una


punta de pico o de madera, se perforar la cáscara y el extremo
redondo del coco, luego se mueve para ir removiendo la por
partes. También aplicando calor por unos cuantos minutos, con el
fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, luego sólo se quiebra
la y se obtiene la carne (González L., & Ortíz C., 2009).

b) Separación del casco: El casco o cáscara se separa con el fin de


obtener la carne o pulpa, que es la materia prima a utilizar para
obtener el producto final. Pulpa o copra, la separación de la cáscara
de la pulpa este proceso se puede realizar con un cuchillo curvo
pues se obtienen mayores rendimientos de obtención de pulpa
(González L., & Ortíz C., 2009).

c) Secado: El coco es secado al sol, pero se debe tener todas las


precauciones necesarias para evitar la contaminación de éste con
materias propias del ambiente como basura, insectos y polvo. El
punto final se determina por la consistencia, quebradizo y seco pero
a la vez agradable al paladar (González L., & Ortíz C., 2009).

d) Rallado o molido: La pulpa ya lista se ralla o se pasa por un molino


de martillos para obtener un producto rallado o molido, se coloca en
un recipiente con agua se deja en reposo por unos minutos, luego
se forma una nata que se separa y se pone a cocinar hasta que
seque todo el agua presente, se deja en reposo y luego se prensa
en forma manual, pasando el aceite a través de una tela de liencillo
utilizado como filtro o colador se estruja a fin de obtener la mayor
cantidad de aceite (González L., & Ortíz C., 2009).

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3.2.2. Proceso por Secado

Descascarado: Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca


de madera o hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta
de la misma, para perforar la cáscara y el extremo redondo del coco, luego
se mueve para ir removiendo la cáscara por partes (Santos F. & Nunes
W., 2008).

Autoclavado: Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la


concha de la pulpa, aplicando calor por unos cuantos minutos, luego
sólo se quiebra la concha y se obtiene la carne (Santos F. & Nunes W.,
2008).

Separación del casco: El casco se separa con el fin de obtener la carne


o pulpa, que es la materia prima a utilizar para obtener el producto final.
Debe tratar de obtenerse el mayor rendimiento posible de carne entera
para facilitar las operaciones posteriores (Santos F. & Nunes W., 2008).

Eliminación de la testa: Este proceso puede realizarse con un cuchillo


curvo o con una máquina de pelado abrasivo. Parece ser que el modo
más eficiente es el que utiliza cuchillo, pues se obtienen mayores
rendimientos de obtención de pulpa (Santos F. & Nunes W., 2008).

Rallado: La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener


un producto de rallado estándar y calidad uniforme. Existen máquinas que
se han diseñado para rallar el coco que se encuentra aún unido a la
concha. Si se utiliza esta máquina se debe variar el proceso aquí descrito,
pues no es necesario obtener la pulpa pura (Santos F. & Nunes W., 2008).

Secado: El coco, por su composición, es un producto propenso al


deterioro microbiano y la rancidez. Estas condiciones hacen que se
tengan que utilizar estrictas medidas de higiene y temperaturas bajas para
evitar pérdidas de sabor y olor, a la hora de efectuar el secado. El método
más recomendado es el que utiliza la circulación de aire caliente por
bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua del mismo
hasta obtener un producto con la humedad deseada. La temperatura
óptima de secado es de 70 ºC, pues a esta se mantienen las
características sensoriales propias del producto (Santos F. & Nunes W.,
2008).

Otras variables que se deben considerar es la velocidad de flujo de aire,


espesor de la capa de coco a secar y tiempo de secado. Estas variables
se deben definir en la práctica.

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El coco también puede secarse al sol, con secadores solares
debidamente diseñados, pero se debe tener todas las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de éste con materias propias del
ambiente como basura, insectos y polvo. El punto final se determina por
la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar, o
bien por un análisis del contenido de humedad, utilizando una estufa y
una balanza analítica (CICY. 2001).

Prensado: Se realiza con una maquina especialmente diseñada para


esta labor, del prensado de la copra se obtiene el aceite crudo de Coco
(Santos F. & Nunes W., 2008).

Empaque: El material que mejor protege el producto final es el laminado


(papel de aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado
(poliéster, papel aluminio y polietileno) (Santos F. & Nunes W., 2008).

Almacenamiento: Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa


uniforme y no extrema. Si es muy alta puede rehidratarse, o si es baja
(33%), el producto pierde peso, sea cual sea el tipo de empaque en que
se tenga (Santos F. & Nunes W., 2008).

3.2.3. En Proceso Húmedo

Es la extracción húmeda, el proceso inicialmente es igual al


procesamiento en seco, hasta el proceso de rallado, y después de este
se procede al prensado para la obtención de una emulsión o leche que
luego es separado por efecto del calor, eliminando las trazas de agua
obteniendo así el aceite rudo de coco, sin embrago un proceso Técnico
mejorado que es la utilización de un centrifuga (Rivera H., 2011).

Propiedades Fisicoquímicas Del Aceite De Coco

 Color: de amarillo pálido a marrón


 Olor: característico
 Forma: sólida a 20ºC y líquida a 30ºC
 Punto de fusión: entre 20 – 26ºC
 Solubilidad en agua: insoluble
 Densidad a 60ºC: 0.917-0.19 g/ml

Una de las propiedades más interesantes del aceite de coco es su


composición de ácido laúrico con propiedades antivíricas y bacterianas,
aproximadamente en un 45.4% en peso, seguido del palmítico y mirístico
y otros ácidos grasos de bajo peso molecular. El hecho de que a
temperatura ambiente solidifique se debe al bajo peso molecular de sus

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glicéridos, y por su bajo grado de insaturación resiste mucho al
enrranciamiento (Domínguez C. & López A., 2009).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIA PRIMA:

 Cocos

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Cuchillo
 Rayador
 Recipientes
 Tela filtro
 Matraz Erlenmeyer
 Prensa
 Cocinilla
 Balanza

4.3. PROCEDIMIENTO:

Extracción del aceite

1. Perforar los “ojos” o poros de germinación del fruto para retirar el


agua.
2. Abrir los cocos.
3. Retirar y picar la pulpa en pequeños trozos.
4. Mezclar la pulpa con el agua del propio coco en la licuadora hasta
que se forme una pasta.
5. Exprimir esta pasta en un recipiente, separando la masa de la leche
de coco.
6. Con un embudo, transferir la leche de coco a una botella
plástica y dejar en un lugar oscuro durante aproximadamente 48
horas (Fermentación).
7. Colocar la botella en la heladera, donde el aceite de coco y la
pulpa formarán una capa sólida en la parte superior.
8. Con una tijera, abrir la botella y retirar la mezcla sólida de aceite y
pulpa.
9. Calentar en el horno de no microondas hasta que el aceite
quede líquido “friendo” la parte de pulpa que sobró.
10. Colar el aceite, separándolo de la pulpa.
11. Conservar ambos productos en la heladera.

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V..RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS
Los números indican las etapas detalladas en el procedimiento.

1,2 y 3

4y5

7y8

,,,,,

10

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11

Manteca

Imagen 03: Proceso de extracción de manteca de coco

5.2. DISCUSIONES

Según (Rivera H., 2011) menciona que existen diversos métodos de


extracción los cuales son por presión, solvente y por sistema combinado,
siendo el método de extracción de solvente la que se caracteriza por su
mayor rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. En la
práctica aplicada utilizamos el método de evaporación, siendo el
rendimiento bajo, según la teoría se recomienda aplicar el método de
extracción por solvente, utilizando cloroformo, así pudiendo obtener más
aceite de coco en nuestro resultado.

De acuerdo a (Santos F. & Nunes W., 2008) dice que el hexano es el


solvente más inofensivo para la salud y el que produce aceite más puro,
siendo el cloroformo, este solvente es más utilizado para extracción de
aceites, con fines demostrativos.

VI..CONCLUSIONES

Hemos obtenido aceite de coco por el método de la humedad, quiere decir


la evaporación.

Hemos obtenido satisfactoriamente manteca de coco.

VII..BIBLIOGRAFÍA
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