Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentación continúe. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los
5ºC; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeración actúan
sinérgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15
o 20 días, al menos.
Envasado:
Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales
de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases
son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar
la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos
plásticos.
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. (Yogur:
Elaboración y Conservación, s.f.)
Producción aséptica
El proceso se ha de desarrollar en unas condiciones tales, que una vez sometida la leche al
tratamiento térmico quede garantizada la no contaminación por gérmenes extraños, en
especial por levaduras y mohos, pero también por bacterias mesófilas. Esto sólo es posible
si se dispone de instalaciones de producción herméticamente cerradas esterilizables a través
de circuitos de limpieza y desinfección. Los tanques asépticos de fermentación funcionan
con aire esterilizado a presión normal o a presión ligeramente incrementada. El aire estéril
se genera en compresores que trabajan sin aceite y se esteriliza mediante filtros.
En caso de que en el envasado se utilicen envases en forma de vaso o tarrina, se puede
incorporar adicionalmente un gas protector (como CO2) al espacio de cabecera del mismo
con el fin de evacuar el oxígeno del aire.
Tratamiento térmico
La acidez ó el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en
los procesos habituales de pasteurización. Las tablas 1 y 2 muestran los efectos que ejerce
el calentamiento sobre el yogur:
5 10.470.000 50,9
10 7.070.000 66,8
15 5.806.000 74,2
30 3.708.000 86,5
Control 21.350.000 0
45 18.200.000 14,7
55 10.470.000 50,9
60 106.000 99,8
65 10.000 99,9
70-75 0 100
En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento térmico
antes del envasado aséptico, utilizándose combinaciones temperatura/tiempo de 60-65ºC
durante 8-10 segundos. A continuación se enfrían a una temperatura inferior a 15ºC.
La refrigeración del yogur a temperaturas inferiores a 10ºC ralentiza las reacciones que
pueden tener lugar en el producto, conservando la calidad hasta varias semanas después de
su fabricación.
La fecha de caducidad de los yogures está regulada en la norma de calidad (RD 179/2003),
que dice que el yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los
veintiocho días siguientes, contados a partir de su fabricación y mantenidos a temperaturas
comprendidas entre 1 y 8ºC [8].
Las reacciones biológicas resultan de la actividad metabólica del cultivo iniciador del yogur
pues aunque se retarda cualquier actividad metabólica de los microorganismos, se tienen
igualmente procesos fermentativos y producción de ácido láctico generado principalmente
por L. bulgaricus que afectan el pH y la acidez, haciendo que el pH disminuya y la acidez
aumente en el tiempo (Tamime & Robinson, 2007b). Esta propiedad se conoce como post
acidificación y se ha considerado recientemente como uno de los factores más importantes
para la selección de cultivos iniciadores de yogur debido a que aumentan la vida de anaquel
y a que pueden mejorar el comportamiento del yogur bajo un inadecuado manejo de la
cadena de frío (Xu et al., 2015). Además, las reacciones biológicas se generan por cualquier
contaminante microbiano que resistió el tratamiento térmico y sobrevivió al proceso de
fermentación o por contaminantes que ingresaron al proceso después de la producción (por
ejemplo, hongos y levaduras) (de Oliveira, 2014). Algunas de las reacciones bioquímicas
que se presentan en el yogur y bebidas lácteas fermentadas son la oxidación de grasas por
presencia de oxígeno y cambios en el color de estos productos debido a su acidez.
(Hissenhoven, s.f.)
Las pautas que deben seguirse para garantizar la calidad hasta el consumidor son:
Los defectos más comunes en los yogures y bebidas lácteas fermentadas son:
Polietileno de Tereftalato
El Polietileno Tereftalato es un polímero plástico lineal. Es extremadamente duro, resistente al
desgaste, dimensionalmente estable, resistente a los químicos y tiene buenas propiedades
dieléctricas. Proporciona una gran resistencia a la degradación por impacto y resistencia a la
tensión. El PET es un plástico de alta calidad que se identifica con el número uno, o las siglas PET,
rodeado por tres flechas en el fondo de los envases fabricados con este material, según el sistema
de identificación de la SPI (Sociedad de Industrias del Plástico).
Propiedades físicas del PET
Las propiedades físicas del PET y su capacidad para cumplir diversas especificaciones técnicas han
sido las razones por las que el material ha alcanzado un desarrollo relevante en la producción de
una gran diversidad de envases, especialmente en la producción de botellas para refresco y agua.
Entre las características más importantes que presenta se encuentran:
Buen comportamiento frente a esfuerzos permanentes
Alta resistencia al desgaste y corrosión Buen coeficiente de deslizamiento 49
Buenas propiedades térmicas
Totalmente reciclable Ligero
Resistencia y rigidez elevadas
Buena resistencia a la fluencia
Elevada dureza de la superficie
Gran estabilidad dimensional
Buen comportamiento como aislante eléctrico
Comportamiento frente a la temperatura
Los poliésteres no mantienen buenas propiedades cuando se les somete a temperaturas
superiores a los 70 grados centígrados. Se han logrado mejoras modificando los equipos
para permitir llenado en caliente. La temperatura máxima a la que el PET presenta
resistencia es de 71 °C. El PET cristalizado (opaco) es una excepción ya que tiene buena
resistencia a temperaturas de hasta 230 °C.
Dentro de la industria del envasado con PET la temperatura de transición vítrea y la
temperatura de servicio son propiedades sumamente importantes. La temperatura de
transición vítrea, Tg, es la temperatura en la que un material vítreo (vidrios, polímeros y
otros materiales inorgánicos amorfos) deja de ser rígido y comienza a ablandarse. Es un
punto intermedio de temperatura entre el estado fundido y el estado rígido del material.
Mientras que la temperatura de servicio es la temperatura máxima a la que se puede
manipular un plástico sin que pierda alguna de sus propiedades.
Debido a que el PET tiene una temperatura de transición vítrea baja, los productos
fabricados con dicho material no pueden calentarse para su esterilización y posterior
51
reutilización, por lo que el PET reciclado sólo puede utilizarse en un bajo porcentaje en la
fabricación de nuevos envases para alimentos y bebidas.
Comportamiento frente a factores atmosféricos
Este polímero no es afectado por ácidos ni gases atmosféricos por lo que presenta buena
estabilidad a la intemperie. Aún así, cuando los envases tienen una exposición
prolongada al aire libre pierden su tonicidad, se fragmentan y dispersan. Las botellas
enterradas duran más.
La exposición que deben tener los envases en el exterior para presentar fragmentaciones
no se conoce con exactitud. Según ensayos realizados en el Centro Experimental de la
Vivienda Económica en Argentina, en donde placas y mampuestos fabricados con PET
reciclado fueron dispuestos a la intemperie, el PET resultó ser un material con excelente
resistencia a los efectos del ambiente. Las placas y mampuestos estuvieron expuestos
durante dos años, sometidos a la lluvia, al sol y a otras inclemencias del clima, sin
presentar alteraciones dimensionales ni daños aparentes. Debido a los resultados
obtenidos, investigadores argentinos realizaron en el laboratorio del Instituto Nacional de
Tecnología Industrial un ensayo de envejecimiento acelerado a elementos hechos con
PET, utilizando el método de Q.U.V Panel. El resultado obtenido muestra que los
elementos probados son resistentes a la acción de los rayos ultravioleta y a los ciclos de
humedad, observándose una disminución de resistencia a la compresión posterior al
envejecimiento del orden del 25 %
Esterilización
Se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza un éster. Un éster es un compuesto
derivado de la reacción química entre un ácido carboxílico y un alcohol. El método más simple
para la obtención del PET, es la reacción directa de esterificación del ácido tereftálico con el
etilenglicol, formando el monómero bis-β-hidroxietil tereftalato, que posteriormente se somete a
una policondensación para obtener un polímero de cadena larga. En la reacción de esterificación
se elimina agua en el proceso del TPA y metanol en el proceso del DMT.