A los profesores Jaime Alzate, Ismael Rivera, Alberto Camar-

go, de la Escuela Hotelera (SENA),quienes marcaron mi ca-

mino gracias a su indomable criterio de perfeccionamiento.

A maestros pastelerosde Francia como Gabriel Paillasson,

Fundador de la Copa Mundo de Pastelera; Robert Schichi,
Pastelerodel Club de la Copadel Mundo; Marcel Derrien,
Director de EcoleLenotre 1993; PascalMolines, Campen
del Mundo de Pastelera.A cocineros como Alain Dutournier
del RestauranteLe Corre des Feuillants, 3 estrellas Gua Mi-
cheline; RegisMarcon, Bocusede Or 1995; Alain Laccosec,
Profesor del Instituto Paul Bocuse;a Harol Hoffman, de Sui-
za ya Philhippe Deckers,de Blgicaquienes me brindaron
la posibilidad de trabajar en investigacin y desarrollo.
A PacoTorreblanca, Mejor Pastelerode Espaa.A mi respe-
tado amigo, el escritor colombiano LcydesMoreno Blanco.
A todas estaspersonasque me trasmitieron susconocimien-
\
tos sin reserva,lesagradezco profunda y sinceramente.

A lascompaas SigraS.Ay LevapanS.A,agradezcosu apo-

yo a este proyecto editorial, el cual espero sirva para crear
nuevas inquietudes en nuestrosjvenes pastelerospara que
alimenten susideas e impulsen nuestra industria.

HOBANY M. VELAZCO SOTO

CHEF PASTELERO COC!N ERO
 Q}J3NDOJ Q}J3l31SVd ::J3H)
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seui euoz el 'e)ne) IdP dlleJ\ le 'sjed opaue !W e ellesd~ 'sef!~
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'leUO!sdJoJd ouico A euosiad OWO) 0IlOJJeSdp !W e ep!t\ ns ap
aued ueJ8 uoiexpap ssuamb 'saiped S!W e d)OUO)dJ OJq!l dlS3
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udAnmsuaJ anb '?AmeJew Id A eSdJJel 'ell!u!et\ el 'oe)e) Id OWO)
soun81e 'opunw IdP ejJdldlsed el eJed eU!lel e)!JSlWY ensanu
dP souode SOldP e)Jd)e SdpeluaJ OWS!WJSY'SOlId dP oun epe)
dP oiuauueuodun Id OpUe)!ldxd 'SdlUd!PdJ8u! dP ewe8 endwe
eun rod OU!SJe)Dze Id rod dUdwelOS epelUdSdJddJ ?lSd OU ejJdl
-aised el anb JeJepy 'u9peludw!le A eJnllm enssnu Ud ejJdldlSed
el dP epueuodun el Jopdlle JelUdSdJd Sd OJq!1dlSd ap Ot\!ldfqo 13
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'OPPUdt\UO) AOlSd'dnb U9P!peJl dP ejJdldlSed el A eupco el iep
-!t\10 ou Sd e!pJen8uet\ el e JelSd dP openuooua d~ enb eWJoJ el
'se8dlaJ A SdUd!P 'Sd)!pUdJde UO) SO!XSlS!W opuauiedun ard
-Wd!S '08Udt\ opuop dP znmu Jep!t\lo U!SejJdldlSed ap sopnpord
operoqep d~ peppumq A OlddsdJ UO) 'uDwaJ 0P!lUdS dP opeJ8
ole un UaJ A enlund 'epexd .eurx el ap ejJdfOldJ el OJdP!SUO)
el anbrod ejJdldsed el e Sln8dll 'sdleuo!sdJoJd sopeiuco A soipru
-sa 'SOSJn)UaJ 'SOSJm 'seuosose 'sdfe!t\ 'oeqau !W dP sSlt\eJl e sop
-umbpe SOlUd!WPOUaJ SOIISlUd reursqd eied 'ejJdldlSed ap JOf
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Saint-Fons, le 27 mars 2008

Chers (Chres) Collques,

Hobany M. Velasco vous fait dcouvrir tout au long de ce magnifique

ouvrage la Ptisserle, Glacerie et Chocolaterie sous toutes ces facettes.

Son engagement dans la Coupe du Monde de la Ptlsserle depuis

plusieurs ditions lui a permis, comme a nous tous, d'voluer et de faire voluer la
ptssere Colombienne.
\

Cet ouvrage en est le tmoin

A tous tres bonne lecture

Gabriel PAILLASSON
Officier dans l'Ordre de la Lgion d'Honneur
Prsident Fondateur de la
Coupe du Monde de la Ptsserie
Prsident de la C.N.G.F.

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eJ!-J.!u8ew elSJ Jp 08..1el01 e ruqmsap ..IJJe4 e eA so: oJselJ\ ueqoH

El descubrimiento del fuego -que con-
forme a un mito universalmente acep-
tado, vino del cielo a la tierra-, rebelde
y arrasador en sus comienzos sobre los
contornos terrestres, debi desconcertar y
llenar de pavor a los primeros homnidos;
pero por su fuerza y pureza, fue desde un
principio "considerado el ms noble de
los elementos, el que ms se acercaba a
la divinidad". Que as se ha encontrado en
casi todas las mitologas, como la griega,
la persa y la romana, entre muchas otras.
Errabundo aquel antepasado nuestro,
haba de alimentarse primordialmente,
y con monotona, de roedores, insectos o
caracoles, cuando el hambre le araaba
el estmago, sin nociones del tiempo ni
una clara conciencia del gusto. O persi-
guiendo en sus trances a los bvidos, el
reno, el mamut y los ciervos, quizs en-
jutos rebecos; gamos, jabales y bisontes,
sacrificados brutalmente con el cuchillo
incipiente, labrado de manera tosca en
un trozo de obsidiana, de cuarzo o slex. y
pjaros que comenzaban su canto en los
aires de un mundo difano de silencios,
de incgnitas e incertidumbres para el
corazn de ese homnido que marchaba
a su destino sin ms sueos que los de la
supervivencia. Aves aquellas que come-
ran o devoraban despus de tres o cua-
"Las helios artes son cinco, a saber:
la pintura, la escultura, la poesa
la msica y la arquitectura, cuya
rama principal es la pastelera"
Antonin Carme
tro das, un tanto manidas, progenitoras
en todo caso, del faisand, que milenios
ms tarde seran del gusto galo. Pero un
da -milagroso da- su instinto logra el
prodigio de someter a su capricho o nece-
sidad vital, aquellas lenguas de pursima
presencia que lograban un sosegado ca-
lor, cuando no una enervante tibieza, una
prodigiosa atmsfera destinada a inusita-
das conquistas de su nima.
y sin proponrselo, quizs haba creado
el hogar incipiente, sitio donde se colo-
ca la lumbre en las cocinas, a cuya vera
una noche reclinase fatigado junto con
la mechuda, suscitadora impactante de
otros apetitos impuestos por la naturale-
za, mientras el trozo de mamut o de reno
se les chamuscaba en las brasas adormi-
ladas. Despabilados luego y urgidos por
la gazuza, volvieron a la carne que ate-
soraban, y al hincarle los romos dientes
se encontraron con un nuevo sabor, con
la revelacin de una indita textura, con
una pulpa ms dctil para la inmediata
digestin. Aunque hay quienes piensan,
por las relativas evidencias de los huesos
calcinados que se han hallado en las ca-
vernas -eran sus viviendas en esa poca
de la prehistoria-, que el incendio de un
bosque poblado de animales salvajes le
dio a este ser la oportunidad de probar
carne asada y tomarle gusto.
En todo caso haba nacido la verdadera
cocina, cuyos fundamentos no han varia-
do a pesar de los milenios transcurridos,
no slo por el encantamiento del fuego
sino por su fuerza para modificar las car-
nes, las semillas, los granos y las frutas, en
inditos sabores y en el extrao sentido
del regusto para el placer humano. Des-
de entonces, esa criatura no ha cesado en
la gozosa aventura de descubrir sorpren-
dentes gustillos y alimentos que le con-
cedan nuevas energas para la vida y el
sacrificio amoroso con la pareja exigente.
Valga en este caso la reflexin de johan
Goudsblom, en un lcido trabajo sobre el
tema: "La fuerza destructora del fuego se
empez a usar para producir comida ms
comestible y gustosa, ms adecuada para
el consumo humano que los ingredientes
en las condiciones originales, brutas".
Pero es posible que en los confusos sa-
bores de aquellos tiempos, antepasados
nuestros hubiesen experimentado la pro-
digiosa sensacin de lo dulce, originada
en los frutos y en la miel de las colme-
nas. Desde entonces podemos establecer
que la gran aventura del hombre, la ms
constante sobre la Tierra, ha sido raptar
los matices del gusto, prevaleciendo en
la gran orquestacin de los sentidos lo
salado, lo cido o lo dulce. Por su sutile-
za, la coquetera, muchas veces por sus
aromas o perfumes, la suavidad final de
las texturas, habra de formar tolda apar-
te en el maravilloso mundo de la cocina,
hasta el extremo de que con el tiempo
adquiere jerarqua propia en el orden de
los servicios en la mesa.
Estos productos, cuando salen de manos
hbiles, son pequeas obras maestras
tambin para la vista, por la delicade-
za del moldeado, de los pliegues en la
masa, de la armona en los colores o la
originalidad de las formas. Joyas de la
cocina llamadas postres. Entonces se en-
tiende, parodiando a un viejo escritor, en
otro caso, que un cocinero se hace, pero
un buen artfice de la repostera nace.
Diego Golombek y Pablo Schwarzbam,
en su sabio libro escrito a trechos con
 J!?lnW!lSJ !?J!?d '!?!qwoIO) op ~llSJN oue SOSOl!JIJP A SJlUJ8! IJlU! s~w SJJlSod so] J 'SJJ !?qjW I!? UJ S!?IIuru, o seiru, S!?I 'sop
!?P!?) opueztuero !?jUJi\ I!?UOP!?U !?I!?) op oun olsn8 !W PJ!?d 'soPPIJ4 so] SJlU!?! -e1J4 'SJIJlSpd so] uaiqurei UJpuJJdwOJ
-SJ !? onb OSJnJUOJ IJ 'SJJO!JJlU!? SO!d!? -unui U!?JlUJ 'opouod JlU!?lJJ)UO~SJp JSJ SJJlSod so] '!?)!W9UOJlS!?8 U9pdJ)uOJ PlSJ
UJ oWOJ '!?q!?JqJIJ) JS l66l UJ ~II!? JOd Jp I!?u!-:l-IV!?pUJlndo ns PPOl UJ OWS!JJ!U Jp OJlUJO !?P!wOJ !?IPW run ap U9pPi\IPS
-PW Ij SJI!?luJwnuOw soiuoru A SPlSJ) oWOJ 'PjUOWJP A PZJPP)!IJP UOJ UJ)JJ!O
S!?U!SOI08 S!?JOP!?lUJl Jp UJ 'SOIP)9Z orqos SOPP)OIOJ 'Oi\!lPJOJJp JS !S 'U~!qwPl UJi\J!S 'olsn8 IJ !?J!?d l!?u!8
J!?lnJ!S!p !?J!?d soq!S SJlUJIJ)XJ oppour OSJ)XJ IJ rod olsn8 IPW Jp SJUO!SP)O UJ -!JO PPP!i\!sJJdxJ eun P SOPPi\JII sJ)lnp so]
SOWJ4 SJ)UOlUJ JpSJp A !?puodsj u~w SOP!?P!i\ 'PSJW !?I ap OWJJlXJ un UJ uep o 'S!?lnJ! seipruu op ppUJlndo A PWOJ!? IJ
-zn9 opienpj 0 ap sepuou UD8JS 'lJIO!/\ -JJPd!? anb UJ soduiau so] UPJj "S!?P!?JS UOJ 'DUJW IJP OJlUJp PP!wOJ !?I Jp Z!IJ!
!?jJJIJlS!?d !?I opunj uainb 'lJIO!/\ .li\J '01!?8 -P18 S!?!d!?lS!?)A S04)!?lS!d 'SJ)Jnu 'J!?)DZ!? IPu!-:l-IJ !?JJP!suOJ JS 'SJSJ)UPJ! sOl Jp Jp
UJ8!JO op OJJIJlS!?d JJqJI~) un op !?p!?8 UOJ sJ)lnp SPJPUJWIP 'SPWJJ) 'S04)OJZ!q -op IJ UD8JS 'JJJ55Jp o ausoo IJ onbunv
-JII !?I UOJ 'XIX 018!s IJP !?lUJ4)0 SO!d!? 'sepmbj o SeJJS senuuuoo 'seiru; Jp SJp
so] op JOPJPJJI!? ~l0808 UJ Ol!X~ u!?J8 -!w~J!d 'seuedezeui 'SJJ01t UOJ SPP!?lUJW SOJJnl so] rod
UOJ 9pJJ!?d!? !?UJJpOLU !?I !? !?jJJIJlS!?d !?l -!?UJO 'SPpPJoq!?IJ Anw sauoprsodun UJ epeuode SPJPUJWI!? Jp eised !?I PJ04P
UOJJqJ!i\uOJ JS" opuero 'II/\X 018!s IJ UJ cums JS onb SOl!? sJ)lnp SOPP!JPi\ ap oi
'odsiqo J0!dJS IJ !?J!?d [nu seuode PZUJ!wOJ 'SPlS!J!?lUJWOJ soun81p -uJ!w!8Jns IP SOW!lS!S!? A !?!pJli\J P!?Pj !?I
S!?U!SOI08 A !?JPUJWI!? Jp SOLpOJZ!q 'S!?II!l UD8JS 'ansod IJP Ol!q~4 IJ 'S~WJp 01 JOd UJ pA SOW!?lSj (4)!?IOWJJ PI op esopruj
-!?U 'SO!d!lSJd 'SJJPU!IJW U!?j)!?4 'S!?P!i\OU PI Jp U9P!?Z!I!?!JlSnpu! !?I !? A edorm UJ
S!?I OU OPU!?nJ 'S!?fUOW S!?I SJ)JJd A S!?!J 0i\qSJ8!p OWS!PPlP) J!?)DZ!? op !?!d!?) !?I Jp uoisrurp PI !? J!?JJd
-!?8Jld JJlUJ JpUOp 'SOlUJi\UOJ SJlqp!?d!? un OPOl !?~pOi\ IJ A A~S!4M IJ UOJ u9P -SJ anb oxru ausod IJP 0IIOJJPSJp IJ OJJd
ap U9P)nJlSUOJ !?I rod O !?U!)OJ !?JlSJnU -enuuur !? J!n8JsoJd !?JPd '!?!dPdw!?4)
op Jf!?zqSJW IJ UJ 9!PpU! oiuei l!?nJ !?I Jlqou !?I onb s~w o osoumdso OU!i\ IJ UOJ S!?IJnJp A SPUPzUPW 's!?JJd Jp S!?P!?I
'J!?lnsu!uJd o !?IO!d!?dsJ !?puJSJJd !?I rod oiun] 'ujpnd OJ8JU op OZOJl IJ '!?lPJl JS -JWJJW A IJ!W UOJ ZOJJ!? 'SPSOJ Jp SOI!?l~d
SJUJ8jJO sns UJ 'SOlUJweJ!pJJd SJpu!?J8 cpoq op OPU!?nJ 'OU!WJ~l JJw!Jd UJ Jl ASOIl!JqWJW Jp S!?Jnl!-:l-UOJUPJoq!?IJ 'IJ!W
onsnue JpSJp Op!UJl U!?4 SJJ!?qjWI!? UJ -uoureprnsqe JJ)JJ!O Jp J0lt !?I UJ OP!?P Jp sopnunq UJjJ! anb !?A'JqPJ~ !?jJJlSod
sJ)lnp so] A !?jJJIJlS!?d !?I 'SOJlOSOU JJlUj P4 SJI JS !?J04!? anbunv sO!d!?JldwnJ o -JJ eiruru PI oipruu JJlnU JS 0PU!?Z!8 JO
O!UOW!Jl!?W IJ oWOJ 'SJJ!?!I!W!?! sope SJJ01t Jp PWOJP UOJ sepeoodso A S!?P!?W
J)08 IJ UJ J! n8Js SOlJJ!) op OSP) IJ UJ Oi\I!?S 's!?s!?J8 A S!?U -nuad SPU!SOI08 op SOUPSJJP SJpu!?J8 so]
-oid Jp OJSJp I!? A seuded S!?I JOPUJldsJ -!J!?4 UJ oiuepunqe PlJOl o U9IJlS!?d un UJ)JJPdp OU!lUPZ!8 o!JJdWI IJ Uj !?!SJJd
ns !? Ji\IJni\ 'OIIPJ)lnp ansod JJ!nbl!?nJ UOJ PSJW PI UJ unpuco oprnsqe SJ onb ap 'mseuiep IJ A '!?)!JN ap UJ!?Jl anb 'ou
'uu UJ ')!?!dOJ A !?U!J!?PU!?W Jp !?SI!?SUOJ pA 'ausod IPllJ '08Jnl JpSJp 'OlJJ)S!O JPl -zernp IJ uJ)npOJlUI pi\n Jp OlSOW UOJ
sopponbuuo 5Jd~jJ sJlqns soun op Jl!JI -u!?A OJ!I~nJ8PlU!?d IJP SJ)Ji\ seiprnu oi sepezinpuo SPJOl ueqeredord U~!qwPl
-Jp IJ 'J!JJguow IJ o JJguow IJP sondsop -onpord 'S!?I!dpd SPI J!?8JSOS P uJAnq!JluOJ SOUPWOJ SOl o!Jou!nboJ JJ JO ns UJ 'eu
\
'U9Z!?S UJ A !?)!l~WOJ!? !?lnJ! eun op I!?u!-:l- jS SPJlUJ!W '!?)!l9)nq JJ!nblPnJ op I!?u!-:l-I!? -!?!lS!J) PJJ PI op SOZUJ!wOJ P 'o!)!dV JJJ!-:l-
onboi p anb SJ OlJJp 01 sJnd 'OlUJ!W!?U J!PPU !? I!?W UJ)P4 JI ou onb OJJ) 'S!?i\n -JJ JS OlSJ opoi V 'soperoqep s~w SJJlSod
-!-:l-JJJlUJP!?)Jp Jp OSJ)XJ un !? 0804!?SJP ap JlUJ!pJm8p o 011!U!i\ un UOJ 'PJSJp JS Jp uomnpoio PI !? SJ)Jnu S!?I A epelem
JlSJ !?)ZJpJqo s~z!n() ,,!?I!?W !?P!wOJ aun jSP !S 'U~!qW!?l SPpP)!-:l-!u8PW 'SJUO!)!?lSJ J4)JI !?I 'osanb IJ UOJ!?JpdJOJu! SOU!?W
ap oiuauojdns IJ A !?P!wOJ !?uJnq !?un Jp S!?I Jp SPlnJ! SJldw!s spun o 'P!?P!IP) Jp -OJ sOl A IJ!W UOJ SJu!?d sns u!?q!?zlnpuJ
OlUJWJldwOJ IJ SJ oSJnb Ij osJnb IJ J!?P JOJ!I UOJ 0PPZ!WWOJP ~ltns un 'OlSJnds!p sopd!8J SOl S!?JOl J!?J!?dJJd !?J!?d S!?lnJ!
-!i\10 SOUJJ)!?4 JqJp ou JJlSod IJP J081n! JlUJW!?lJJ)S!P J)lnp Jp Ol!?ld un 'JlUPl A IJ!W P pp!un SOUPJ8 Jp PU!JP4 u!?q!?sn
IJ OJJd SOP!?)Ol U!S !?J!WP!? sOl pWJnog -sqo ON SJU04)!?lSOW SOl!S!nbxJ soun s08J!J8 sOl Jnb !?lUJnJ ("T!? /\1 018!s) JUJJ!)
OJJP!?pJJi\ IJ :!?l!S!i\ !?I !? OpOl JJqos UJ8!J o SJupd!?z!?w soun 'S04)PlS!d Jp 0P!?IJ4 Jp od!lS!JV P)!U~IJ4 U9p!?Z!I!i\P PI Jp SJl
-!P JS SJJOPUJldsJ SOSj !?lS!J01t A JOllnJSJ oluJlndo un UOJ sJuo!snl! S!?I UJ!d!?8uJ -uPlJodw! s~w SJluJn! SPI Jp !?un '!?lJJ)
'OJJP!?IJ4 'OpJl!nbJ!? 'JOlU!d 'JOP!?JOJJp 'S!?II!P!?lJn4 !? 'j4!? Jod Jnb OWJl JW 04) Jp !?IS! !?I UJ UJ)JJ!?dp !?fJqp Jp IJ!W Jp
'OJJl!-:l-UOJZJi\ !?I !? JJS Jn b A!?4 '-!?8JJ8!?- -nw Jnbun!? 'sPJJw!nb SPSJ UJ u!?!dJdwJ SJJop!wnsuOJ A SJJOllnJ!d!? SOJJw!Jd SOl
JJlSod uJnq un JJuodwOJ !?J!?d !?P!wOJ JS S~W OPU!?nJ SJ Jnb 'JOWP IJP PJ04 !?I
!?I !?UOJOJ JJlSod Ij" :lln!?H!J8 JUJ8nj Jp !? SOI!~ JJpJJd Jp J)U!?Jl UJ sJJJfnw SPI JlUJpP)O UJ uJ)npOJlu! sOl
S!?Jq!?l!?d S!?I UJ !?Jl!?dqu!? !?I JlUJpunluOJ o sPlsqJ!P sOl Jp 0!wJJ8IJ UJ JlUJWIPdp SJq!?J~ sOl U~pJJ A P!SJJd !? 08Jnl A !?!PUI
s~li\J ZJJJf IJ oWOJ 'SOP!I~) A SOfJ!i\ 'SOJ -u!Jd 's08!wJUJ sns UJUJ!l SJJlSod sOl SPli\J PI !? ups!?d SOP!?IJ4 SOl u9P!Jlnu JJqos
-JS SOU!i\ SOl!? A S!?Jnl!-:l-UOJS!?I !? 'osJnb I!? son8!lu!? SOl!J)snupw SOSJJi\!P UJ sop
!?q!?l!W!1 JS O!q!?S JJlSod IJ Jnb OpUJP!P ofo un JS!?ll!?PI Jnb !?I !? !?PU!I -PIJ4 sOl UPUOpUJW SOU!4) sOl Jnbun!?
'U!?q!?Z!?4)JJ 01 Jnb SJ)!-:l-Jluod 'PJdoJnJ JJfnw pun oWOJ !?JJ oSJnb U!S JJlSod un 'IJ!W ASPlnJ! Jp SPpPJlUJ)UOJ S!?lS!?d 0p!S
PJ(4)nJ PI Jp SOJlSJ!?W SOlJJp JJlUJ Jl Jnb 'Jo5JjOJd PP 50W5!JO!v sOl UJ J!q!J)SJ u!?A!?4 JlUJWJlq!?qoJd 'SJJlSod oWOJ spp
-UJWIPpJdsJ 'UOJPIIOJJPSJp JS U~!qwPl 9!JJnJO JI JS 'UjJPi\!?S l!?II!J8 '!?SJW !?I Jp -pouOJJJ uOJJn! Jnb S!?P!wOJ SPJJw!Jd
'SJJlSod sOl Jp !?!)!?)!-:l-JPI Jp OUJOl UJ S!?) 0!OS91!-:l-I!? Jnb Jp OWJJlXJ IJ !?lS!?4 'sP!d S!?l" :SJJlSod sOl Jp P!JOlS!4 !?IJJqos UOJ!?l
-!W~lod s!?soz08 A S!?!SJJi\OJluOJ Jp !?WJl -!?SOJd SJlUJJJ!!P sns UOJ oSJnb IJ osnpu! -ouP 'm.WJUJp OJJUpOJ /l 'Jown4 O!dJns!J
el verdadero espritu profesional de los
nuevos cocineros. En mi calidad de pre-
sidente del jurado calificador, integrado,
por lo dems, con nobles amigos y en-
tendidos en el arte de la buena mesa,
me corresponda ir de sitio en sitio para
calificar la mise en place de cada uno de
los participantes, la calidad de los pro-
ductos, la pulcritud de los uniformes, las
herramientas de trabajo, para saber si
eran adecuadas o no.
En esa maana me detuve ms tiempo
frente a una de aquellas mesas al obser-
var el orden, la pericia que exhiba aquel
novel profesional para los cortes, aplica-
cin de las especias, la disposicin del
fuego, en resumen, la sensibilidad que
mostraba con discrecin, no sin agregar
que con mucha seguridad. Concluida su
labor, llev ante el jurado el plato elabo-
rado de suyo, desconcertante por uno de
los ingredientes que le daba precisamen-
te carcter, Cordero en salsa de hormigas
culonas, junto con el postre, un sutil Par-
fait glac a la vainilla en salsa de arequipe
anisado, sorprendindonos con el cabal
equilibrio de sus componentes, el sabor
y la original presentacin, sin caer en los
excesos ornamentales a la moda. Aquel
regalo para el gusto lo analic una y otra
vez, y llegu a la conclusin de que, en
nombre de la justicia, deba darle la ms
alta calificacin, como as lo hice. Y, feliz
coincidencia, fue la misma calificacin
del resto del jurado.
Esanoche, al proclamar el veredicto ante
una nutrida concurrencia, se ilumin
el nombre de Hobany M. Velazco Soto
como vencedor en un reido encuentro
en torno de la ms completa de las ar-
tes: la cocina.
Pero en aquella deslumbrante noche,
con goces y quejumbres entre los soa-
dores del fogn, ms que un errtil ar-
tesano de la cocina haba nacido para
prestigio de nuestros profesionales todo
un cocinero con la barba florecida.
Era la recompensa de la vida a un hombre
estudioso, disciplinado, sensible para sus
creaciones, con gran sentido tico en el
ejercicio y aplicacin de su oficio. Hizo la
carrera completa de todas las formas de
la cocina profesional, tanto en Colombia
como en el exterior, pero especialmente
en la exigente Francia. Mas sus preferen-
cias desde hace aos se inclinaron por
la pastelera, la ms delicada y exigente
de las actividades cibarias. Es que para
ser pastelero, al grado de confianza y de
xitos a que ha llegado Hobany Velazco,
se necesita ante todo sentir su oficio, que
la curiosidad est alerta, que las manos
muchas veces tengan que ser febriles,
movidas por una encendida sensibili-
dad para la perfeccin de las formas,
la densidad de los jarabes, las medidas
exactas en azcares o esencias, en grasas
y licores, en fin, un poco de alquimista y
duende para los labios enamorados. Por
todo esto, un buen pastelero, ms que un
relojero -hay relojes que se atrasan, otros
que se adelantan, torturando el tiempo-,
es un cronometrador que sabe dosificar
el sabor primordial del chocolate o la vai-
nilla de estirpes americanas.
Su currculo de xitos hoyes muy amplio,
pero para apoyar el valor de mis alaban-
zas apenas debo registrar que este distin-
guido profesional nuestro cumpli altos
cursos y conquist en franca lid muchos
triunfos. Vayamos al grano.
SEMINARIOS Y CURSOS
Escuela Hotelera Sena, C.A.P. Pastelera,
C.A.P.Cocina, C.A.P. Mesa y Bar, Bogot,
1981, 1984, 1987.
Escuela Lenotre, Chocolatera y confitera,
Pars, 1993.
Escuela Cordon Bleu, Cocina caliente,
Pars, 1994.
Entrenamiento en el Restaurante Carre
de Feullante, del chef Alain Duotornier,
3 Estrellas, Gua Michelin, Pars, 1998.
Curso de cocina para uttracongelaacn r-
pida y empacada al vado, en la Escuela
de Maestros de la Boca, Pars, 2001.
PALMARS EN CONCURSOS
DE COCI NA y PASTELERA
Campen Nacional Toca de Oro. Concur-
so Nacional de Cocina, 1991
Ganador de la Copa Internacional, en la
Copa de Francia de Pastelera y Confitera,
Pars, enero de 1993.
Mejor cocinero con caf, Federacin de
Cafeteros de Colombia, Corferias Feria
del Libro, 1996. Pas invitado Francia.
Ganador de la Copa al Mrito Internacio-
nal, en la Copa de Francia de Pastelera y
Confitera, Pars, febrero de 1995.
Capitn de la Seleccin Colombia de Pas-
telera, Lyon, Francia, 1997, 1999, 2001,
2003,2005,2007.
Ganador de la Copa Internacional, en la
Copa de Francia de Pastelera y Confite-
ra, Pars, febrero de 1999.
Miembro del Club de la Copa del Mundo
de Pastelera, nombrado el 30 de abril de
2004, por Gabriel Paillasson, presidente
fundador.
Hobany vive gozoso en su mundo en-
cantado de dulces, quiches, merengues,
chocolatera, turrones y tentaciones mil.
Pero no est clausurado en esa vendimia.
Todo el saber que ha atesorado, toda su
decantada experiencia, tal vez sus sueos
llenos de generosidad, afloran en este
exquisito libro, con un ttulo muy perso-
nal, Hobany velazco Pastelera, rico en su
contenido y en los propsitos de que sea
til a quienes, a su lado, han aprendido
una alta expresin del arte.
Por lo dems, este libro est destinado a
quienes se interesan por las formas suti-
les o encantadoras de la cocina, enten-
didas como arte tambin. Por algo dijo
Keast que "una cosa bella era una alegra
para siempre".
LCYDES MORENO BLANCO
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y lenta evolucin que precedi a la con-
signacin escrita de los primeros datos
comprobados, hace ya varios millares de
aos nuestros lejanos antepasados tal vez
saboreaban ya golosinas alrededor de las
hogueras paleolticas. y es que la naturale-
za cre los postres antes que al hombre las
frutas, las bayas y la miel silvestre lo con-
firman! La historia de los postres empieza
por lo tanto antes que la del hombre.
Segn la Biblia, fue un prfido animal
quien le revelo al hombre la existencia de
los postres, porque es indiscutible que la
manzana que la serpiente ofreci a Evate-
na para ella el encanto de la dulzura. Pero
los postres, en el autntico sentido de la
palabra, nacieron probablemente en Chi-
\ na, hace algunos milenios. Seadmite que
los chinos disfrutaban de los dulces mucho
antes que naciera Cristo,a pesar que carez-
camos de pruebas escritas al respecto.
As mismo Egipto -pas de comedores de
pan- conocan desde el ao 2000 a.C.
16 clases de panes y pasteles cocidos. Los
alimentos depositados en la tumba de los
nobles para su ltimo periplo se compo-
nan, entre otros productos, de una papi-
lla a base de higos y de cerezas frescas. Un
postre que merece ser redescubierto.
El pan y los pasteles desempeaban en-
tonces un papel primordial tanto en la
alimentacin como en los ritos religiosos.
Lo que le gustaba comer al hombre era
bueno para los dioses. En el siglo XII a.e.,
Ramss III entreg a los templos de su
reino durante los 30 aos de su reinado,
6.5 millones de panes y cerca de 300.000
pasteles. Un dulce llamado Qamh pareca
ser particularmente apreciado en los pan-
teones de la poca. Los egipcios se convir-
14 I HOBANY VELAZCO
tieron en maestros en el arte de decorar
sus pasteles con frutas y adornos realiza-
dos en pasta. Sin embargo el surtido solo
era bastante variado en las localidades de
cierta importancia, que disponan de pas-
teleras industriales. Ya en aquella poca,
los pasteleros se distinguan de los pana-
deros. Las necesidades de la corte deban
ser colosales: durante un viaje tuvieron
que preparar, entre otros manjares, 4.000
pasteles para la etapa de la noche. No ol-
videmos, sin embargo, que los pasteles y
los panes eran ms pequeos que ahora.
En aquella poca se desconoca el azcar.
Para edulcorar los manjares, se utilizaban
miel, dtiles e higos. La fama de los higos
griegos era tal que Bindusara -un rey de
la dinasta india de los Maurya- escribi a
los griegos para rogarles que le enviasen
jarabe de uva, algunos higos y un filso-
fo. Se le inform cortsmente que poda
abastecerse fcilmente de higos y jarabe
de uva, pero que en Grecia era ilegal reali-
zar transacciones comerciales con la per-
sona de un filsofo.
Las cortes de Mesopotamia consuman, .
al parecer, gran cantidad de dulces. Los
apuntes del cocinero de Mari revelan que
la cantidad de pasteles y dulces comidos
por los cortesanos poda casi equipararse
con la de pan, que por aquel entonces era
el alimento principal.Existan otros pue-
blos que tambin haban alcanzado un
nivel muy alto en el arte de la pastelera.
Los sirios y los babilonios, por ejemplo,
exportaban sus dulces a varios centenares
de kilmetros.
Pero regresemos a los griegos y a los ro-
manos. Su primer especialista culinario
fue el pistar quien era a la vez panadero,
pastelero y cocinero. El refinamiento de
la cocina helnica conllev el reparto de
las tareas y el nacimiento del pastelero.
Porque se deba disponer de especialistas
aguerridos para preparar, en las cocinas
de la poca, los dulces delicados que se
incluan en los banquetes griegos. Los
romanos copiaron a los helnicos en este
punto (al igual que en muchos otros). La
brigada de cocina compuesta por escla-
vos -que se escogan con lupa!- acababa
de nacer.
Lacocina de entonces nos parecera dema-
siado rica, demasiado dulce y acompaa-
da con salsas muy espesas.El azcar -que
segua siendo desconocido- era substitui-
do por miel. Los platos de caza, de pesca-
do y de aves se condimentaban con miel.
Tambin, se preparaban frutas confitadas
con miel. Y despus, eran estas frutas las
que adornaban los platos fuertes.
Los romanos aprendieron mucho de la
experiencia de los griegos que 200 aos
a.e., disponan de 72 pasteleras de lujo.
Aunque el griego Herodoto (525-489 a.e.)
hubiese descrito ya la caa de azcar, so-
lamente hasta el siglo IV d.e. aparece el
primer azcar utilizable en pastelera. El
placer de haber visto cmo la pastelera
tuvo un auge tan precoz, se lo debemos
por completo a las abejas.
Por otra parte, Grecia era el paraso de
los confiteros y pasteleros. La fama de un
pastelero que dominase a la perfeccin su
artesana poda rivalizar con la de los grie-
gos ms ilustres. En este campo, los roma-
nos trabajaban tambin metdicamente.
Nos han legado varias recetas. Una de
ellas se refiere a los pistoris placentari, o
sea los pasteleros que fabricaban paste-
les. La preparacin de la placenta, o sea
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sopeu!sJp sJlei\J!pJw sJJnbueq sJpue.l8
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-ZJlAj 'sopueq SOi\Jn4 cuero A J.lq!8uJf op
OJZ!IIJd un 'euJ!w!d op cood un 'opeim
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'eSO.lap sOlegd UOJO.lJl.lOWun UJ sepeJ
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sej.lJ!-j.uOJA seupOJ
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op u9peJ!-j.!sep el .leJDze le SJJUOUJO!P
JI JS se.l.lJq SeUefJI sns JpSJp sJJlnp Jp
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Jp eJJJ.l eun ul)8Js- ej.lJnbJ.l 'IJsed IJP
 El azcar es un alimento habitual en la dieta de casi todas las per-
sonas del mundo, reivindicado por cientficos y expertos interna-
cionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes
energticos para el organismo. La sacarosa o azcar de mesa se
encuentra en la lista de alimentos seguros por la Administracin
de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (Food and Drug Admi-
nistration, o FDA),yen los cdigo E con sede en Roma.

Elazcar es el principio fundamental de la Pastelera: la sacarosa,

glucosa, maltosa, lactosa yfructosa, intervienen en el apasionante
mundo de la alimentacin, son parte fundamental de la mayora
de al imentos y sin ella el hom bre no puede vivi r ya que ella aporta
energa en kilocaloras. Esel tercer alimento mas importante para
un ser humano despus de la leche materna y la leche vacuna;
genera alegra y felicidad a los nios, est siempre en grandes
fiestas, celebraciones, amistad, amor, matrimonios aniversarios,
cumpleaos ... El azcar siempre acompaa los mejores y dulces
momentos de nuestra vida, es smbolo de belleza, dulzura, ener-
ga positiva, fuerza y vitalidad.

Segn historiadores la caa de azcar se cultivaba en la India y

fue conocida por los griegos y romanos como miel de la India. Los
chinos tambin conocan el proceso de extraccin y refinamiento
de la caa de azcar desde tiempos remotos.

El material en bruto de la caa de azcar, genera otros deriva-

dos y su fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido
ctrico y cido levulnico. As mismo el azcar es ingrediente de
algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ste-
res y teres, algunos de los cuales producen resinas duras. Lafibra
restante se utiliza para fabricar papel.

QU ES EL AZCAR?
Todo azcar natural tiene las siguientes caractersticas:

Concentracin de slidos
Carbonos
...
de azcar que generan Kcal
, ,.. .,
= Energa , , .
Poder edulcorante = sabor dulce
Poder de caramelizacin =
ingrediente que da el color acaramelado a los productos
Poder de cristalizacin =
ingrediente que da textura crocante y cristalina
Poder de inversin =
pasa de slido a lquido y de lquido a slido, es decir tiene la
capacidad de invertir su estado fsico.
Dentro de nuestro organismo se desdobla:
pasa de sacarosa a glucosa y fructosa

16 I HOBANY VELAZCO
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sel uezuun el dudwlep.1dwOJ dUe.1OJ
UOJ sopnpord ~.lez!ue.le8 anb uopeioqep
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Ud e.1UdnJUd as ano le.1neu .1eJ!Jze Id S3
UOSU5l!qwel 'seseiu sel op U9peUdW.1d! el
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Ud .1eJ!JzedP osn 13 'Jd 'epez!.1di\lnd 'epeu
-!Jd.J'dUd!.l.1OJ'eUd.10W .1eJ!Jze:sduOpeUdS
-d.1dse4Jnw dUd!l 'Sep!qdq eJ.ldldsed 'eJ.J
-dpeued el dP e!.1snpu! el Ud edUeld Id Ud
epez!lqn sew .leJ!Jze Id S3 'esopn.l! dP dl.1ed
I?SOJnl8dP dl.1ed .JdUd.1od eZ!.1dpe.1eJdS
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lIVJDZV lO SOd 11
 LOS EDULCORANTES
Son productos diseados en laboratorios
que solo cumplen la funcin de imitar el
sabor a dulce; no son azcar, no son nutri-
tivos, con ellos no es posible hacer paste-
lera tradicional, no generan color, textura
blanda, aroma o suavidad.
Sacarina (E 954)
Prohibida en Francia y Canad. En EE.UU.
es obligatorio hacer constar en las etique-
tas de los productos que la contengan
que este aditivo es nocivo para la salud.
Se ha demostrado que no es txico en do-
sis habituales (menos de 2,5 g al da). Un
frasco de sacarina lquida debe durar por
lo menos un mes. No est aconsejada en
mujeres embarazadas.
Aspartame (E 951)
Su poder edulcorante se aproxima a la sa-
carina. Su consumo est muy extendido
en las grandes empresas. Est prohibido a
los que padecen la fenilcetonuria. Pierde
dulzor cuando se lo somete a tempera-
turas superiores a 30 "C o ms bajas de
forma prolongada. Su poder edulcorante
es 200 veces superior al de la sacarosa.
Una cucharadita de edulcorante aporta
2 caloras a la dieta pero endulza igual
que 200 cucharadas de azcar lo que hace
insignificante su aporte calrico porque la
cantidad a usar es 200 veces menor.
Malto Dextrina
Es un oligosacrido obtenido por hidrli-
sis de los almidones del maz o la papa,
no proviene de la malta.
Isomalt (E 953)
Edulcorante simple de alta resistencia al
calor, inestable a choques trmicos y poco
comestible.
Sucralosa (E 955)
Fue descubierta en 1976. Sefabrica a par-
tir de la sacarosa y es 600 veces ms dulce
que sta. Ms de 100 estudios cientficos
aseguran que puede ser consumida por
cualquier persona. En 1990 fue aprobada
por la FOA(Administracin de Alimentos y
Frmacos) de EE.UU.
18 I HOBANY VELAZCO
PROCESO DE
ELABORACiN DEL AZCAR
Corte
Se corta la caa, cuando empieza a flo-
recer porque es el mejor momento para
captar un jugo ideal, luego se lleva al tra-
piche o ingenio donde se corta en peque-
os trozos y se lava.
Extraccin del jugo
Pasa por la primera, segunda y tercera ex-
traccin por rodillos o prensa.
Clarificacin
El jugo de color verde oscuro procedente
de los trapiches es cido y turbio. El proce-
so de clarificacin, diseado para remo-
ver las impurezas tanto solubles como in-
solubles, emplea en forma general la cal
como agente clarificante y neutralizante
de acidez formando sales insolubles de
calcio. El jugo clarificado, transparente y
de un color parduzco, pasa a los evapora-
dores sin tratamiento adicional.
Evaporacin
El jugo clarificado contiene aproximada-
mente un 85% de agua. Dos terceras par-
tes de esta agua se pierde en evaporado-
res de vaco mltiple o evaporadores de
ebullicin al vaco.
Clarificacin del jugo crudo
Eneste proceso,seaaden al jarabe o mela-
za, cal y cido fosfrico. Luego seairea junto
con la adicin de un polmero foculante.
Cristalizacin
La cristalizacin tiene lugar en tachos de
simple efecto al vaco, donde el jarabe se
evapora hasta quedar saturado de az-
car. En este momento se aaden semillas
que sirven de medio para la formacin de
cristales de azcar. Se va aadiendo ms
jarabe segn se evapora el agua. El creci-
miento de los cristales contina hasta que
se llena el tacho. El contenido se descarga
luego por medio de una vlvula de pie a
un mezclador o cristalizador.
Centrifugacin
La masa cocida, proveniente del mezcla-
dor o del cristalizador, se lleva a mqui-
nas giratorias llamadas centrifugadores.
 6 ... I OJZVl3/\ ANV80H
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 El rbol del cacao es original de Amri-
ca Central y de las florestas tropicales de
Amrica del Sur,en las regiones de Amazo-
nia. Enestas regiones ya se cultivaba, antes
del descubrimiento del Nuevo Continente,
por parte de los pobladores indgenas ma-
yas, aztecas y caribes; en efecto el nombre
viene del azteca cacahuatl, que luego se
convirti en la lengua castellana cacao.
En Ecuador en la dcada de los 80, se
encontr en una prospeccin por zonas
arqueolgicas de camellones, cerca a la
ciudad de Babahoyo, una representacin
en cermica de una mazorca de cacao, de
hace 1400 aos; esto certific su origen
tambin amaznico.
Los mayas de Yucatn y los aztecas culti-
vaban gran cantidad de cacao antes de
ser introducido en Europa. Moctezuma.
Emperador de los aztecas, consuma regu-
larmente una bebida llamada Tchocolatl
elaborada con semillas de cacao tostado
y triturado por medio de morteros de pie-
dra, seguido de una maceracin con agua,
maz y hierbas aromticas (clavos, canela,
man, romero o chiles), cuyo nombre pro-
viene de tchoco, que evoca el ruido del
molinillo que sirve para mezclar la bebi-
da, sin embargo algunos lingistas ponen
en duda esta etimologa, dicen que pro-
viene de la palabra maya xocoatl.
La rica mezcla sin duda tuvo alguna in-
fluencia en sus habitantes ya que conside-
raban el rbol del cacao de origen divino
y ms tarde el botnico o naturista sueco
Linn le dio el nombre de Theobroma
(alimento de los dioses, en griego), gne-
ro que incluye las diferentes especies del
cacao. Los aztecas tambin consideraban
que la bebida tenia propiedades divinas.
Ilustraciones histricas muestran tazas de
chocolate, que eran consumidas en ritos y
ceremonias de casamientos en la corte de
Moctezuma. La bebida era de alta estima
como ayuda nupcial, de por s su inuen-
cia aromtica amorosa y muchas veces
excitante, tiene su razn de ser.
20 I HOBANY VELAZCO
Coln fue el primero que llev la semilla a
Europa pero slo como curiosidad; siendo
su compaero Hernn Corts quien reco-
noci su valor comercial como alimento.
Paralelamente se introduce en las islas ca-
narias el cultivo de la caa de azcar. Estos
dos productos se unirn para formar una
deliciosa bebida: el chocolate.
Despus de pasar por las cortes y la reale-
za durante muchos aos, nacen pequeos
artesanos que comienzan a elaborar otros
derivados del cacao.
Sin embargo podemos decir que en Eu-
ropa se industrializ el chocolate, cuando
el suizo Daniel Peter, en 1876 encontr el
mtodo de mezclar leche y azcar al cacao;
pero en definitiva se perfeccion cuando
el holands Van Houten en 1882, ide el
mtodo para desgrasar el cacao por me-
dio de un tratado de la pasta del cacao en
caliente, en agua alcanilizada con potasa.
As obtuvo, tras prensarla, una grasa pura
(manteca de cacao).
CLASIFICACiN DEL CACAO
El criollo: es el genuino, el que los espa-
oles bautizaron al llegar a Mjico. Todava
se cultiva en Amrica Central, Venezuela
y Colombia, y nuevamente se cultiva en
Mxico su lugar de nacimiento. La mazor-
ca es alargada. Las habas redondas y claras
proporcionan un cacao de gran calidad,
de escaso contenido en tanino, reservado
para la fabricacin de los chocolates finos.
El rbol es, desgraciadamente, frgil y de
escaso rendimiento.
El forastero: originario de la alta Amazo-
nia. Las mazorcas son redondeadas, las
habas son planas y proporcionan el cacao
corriente de tanino ms elevado. Esel ms
cultivado. A este grupo pertenecen los ca-
caos africanos de produccin importante.
El trinitario: sera un cruce de los dos; re-
ne los caracteres de ambos grupos y da
un cacao cuyas cualidades son compara-
bles a las del forastero.
EL FRUTO
Llamado mazorca, su forma recuerda la
de la papaya o el membrillo, segn las va-
riedades. Sutalla es de 15 a 30 cm de largo
por 7 a 10 cm de ancho. Su cubierta exte-
rior (o pericarpio) est recorrida longitudi-
nalmente por 5 a 10 surcos. Se endurece
hasta la madurez. Si el fruto antes de la
madurez es verde, se volver amarillo en
tanto que las mazorcas rojo-violeta, cam-
biarn al anaranjado.
Cada mazorca contiene unos cuarenta
granos, llamados habas, distribuidos en
5 filas o compartimientos, alrededor de
una placenta central. Su talla vara segn
las especies. Las habas estn rodeadas de
una pulpa mucilaginosa blanca cuyo gus-
to acidulce aprecian mucho numerosos
animales (monos, ardillas, ratas, etc.). En
algunas regiones, los indgenas las utilizan
para preparar una bebida refrescante, lo
mismo que un tipo de mermelada.
Cada haba se compone de una envoltura
rica en tanino que rodea cada grano, ella
misma compuesta de dos cotiledones pli-
sados que contienen manteca de cacao,
protenas, almidn, alcaloides, aceites
esenciales y otras substancias que revela-
rn su aroma durante el tostado. En efec-
to, el agradable aroma a " cacao" no apa-
rece en el grano fresco. Al contrario, este
tiene un gusto amargo y astringente antes
de los tratamientos a que va a ser someti-
do (fermentacin, secado, tostado).
Por trmino medio, 20 mazorcas frescas
proporcionan un kilo de habas secas. Se
considera como un buen rendimiento el
de 1 a 1,5 toneladas de habas secas por
habitante y por ao. La longevidad del r-
bol se puede considerar en unos 40 aos.
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 continua, donde se les hace tambin un
cepillado; despus, un electroimn retiene
las partculas metlicas; sistemas de aspira-
cin eliminan los residuos ms pequeos.
y finalmente, un sondeo visual realiza el
control de calidad. Lostamices seleccionan
las habas segn su dimensin. En efecto,
las grandes exigen una torrefaccin ms
prolongada y las de igual dimensin tie-
nen que ser tratadas juntas para obtener
una torrefaccin regular.
Torrefaccin o tostado
Como el caf, el cacao desarrolla ni-
camente toda la belleza de su color y la
plenitud de su aroma una vez tostado. El
esmero que se ponga en esta operacin
tendr una incidencia muy grande en la
calidad final del chocolate. Exige, pues,
mucha habilidad, casi un sexto sentido
del operador, quien debe tener en cuen-
ta las caractersticas de cada variedad de
cacao, su contenido en tanino, el grado
de humedad y el tipo de fabricacin que
se proyecta. El cacao en polvo, de aro-
ma fuerte, requiere una temperatura de
torrefaccin ms elevada que el que se
destina a la composicin de chocolates
finos. La torrefaccin tiene otra finalidad:
el descascarillado de las habas. La cscara
\ se hincha, estalla bajo el efecto del calor
y se la puede, entonces, fcilmente elimi-
nar durante la trituracin, lo mismo que
el germen.
Antiguamente la torrefaccin se efectuaba
en grandes tambores o cilindros giratorios,
hoy se emplean tambin torrefactores
continuos. La operacin se hace a ritmo
lento durante 20 a 50 minutos. La tempe-
ratura, segn la calidad de las habas, vara
de 100 oCa 150 oc. El obrero torrefactor
debe tener mucho cuidado, una vez eva-
porada la humedad, de no sobrepasar el
punto ptimo de torrefaccin. Setrata de
un instante muy breve, despus del cual
la mezcla se carboniza rpidamente. Las
habas son bruscamente enfriadas despus
para suspender el proceso.
Trituracin
Se efecta en un triturador. Las partculas
descienden en cascadas sobre gradas su-
cesivas donde, por medio de ventilacin,
eliminan la cascarilla. Los grmenes son
22 I HOBANY VELAZCO
eliminados a su vez, ya que por ser muy
duros daran una consistencia granulosa
y amargor al chocolate. El cacao triturado
y limpio de cascarillas se llama "gru".
Mezclado
Aqu interviene la ciencia y los primeros
secretos de fabricacin del chocolatero.
Esfrecuente asociar de 4 a 1O cacaos di-
ferentes. Esta diversidad, estas sutiles do-
sificaciones permiten mantener una cali-
dad constante y un sabor propios a cada
producto dependiendo el fabricante.
Molienda
La mezcla, tostada y triturada, pasa por
una batera de molinos con cilindros.
Como contiene 50 a 60% de materia gra-
sa (manteca de cacao), la pasta se vuelve
fluida bajo el efecto combinado del calor
y de la molienda. En esta etapa de fabri-
cacin seguir la pasta dos caminos dife-
rentes, segn se trate de producir cacao
en polvo o cobertura de chocolate.
FABRICACiN DEL CACAO EN POLVO
La pepa o cotiledn refinado es sometido
a temperaturas de 90 a 100 "C y pasada
por prensas hidrulicas con una presin
de 350 a 600 bars (Kg./cm2). La manteca
de cacao que escurre se filtra y se mete en
tanques atemperados. Esta manteca es
un producto valioso que, como veremos
ms adelante, ser utilizado en la prepa-
racin de chocolates y confitera.
Una vez extrada la manteca de cacao
queda una torta con un contenido de
materia grasa que vara, segn las necesi-
dades, entre 10 y 20%. Esta ltima es des-
pus triturada, pulverizada en molinos y
finamente tamizada. Losgranos de polvo
obtenidos deben ser inferiores a 75 mi-
crones. La finura es necesaria para evitar
la sedimentacin del polvo en la taza de
bebida achocolatada. La pasta es someti-
da nuevamente a un riguroso tratamien-
to, el calor aumenta bajo el efecto de la
friccin, se le reduce luego por medio de
una ventilacin intensa para que el polvo
de cacao conserve su ligereza, su homo-
geneidad y su agradable color marrn.
Si el polvo no ha sido alcalinizado, su pH
es de 5.5 y su color marrn claro. Con la
alcalinizacin, el pH sube a 7 - 8 Y el tond
obscurece. La alcalinizacin influye sobre
el gusto al neutralizar la acidez y mejora
la mezcla al gelatinizar el almidn conte-
nido en el cacao
LA FABRICACiN DEL CHOCOLATE
Refinado de la pasta
Se obtiene llevando la pasta a los moli-
nos de refinado para su tratamiento. Es~
tos molinos son unas potentes. mquinas
laminadoras compuestas de cilindros ro-
tativos superpuestos. La mezcla entra su-
cesivamente entre ellos, empezando por
los cilindros superiores, que cada vez ms
juntos empiezan a girar con rapidez. Con
este tratamiento, las partculas se van
desmenuzando progresivamente hasta
obtener la dimensin que se haya fijado
de antemano, 15 a 20 micrones.
Conchado
Lapalabra concha viene del griego "khonke"
(concha o cascarn); antiguamente reci-
piente utilizado para el amasado manual.
Hoy se utilizan dos tipos de conchas. Las
primeras son cubos alargados, reunidos en
bateras de cuatro unidades. Su contenido
vara entre 100 kilos y una tonelada. En
lento y potente movimiento de vaivn, un
rodillo amasa la pasta que se mantiene a
una temperatura de 50 "C a 70 "C para el
chocolate con leche, y de 60 "Ca 85 oCpara
el chocolate negro. Segn el producto y tipo
de maquinaria, vara el tiempo de concha-
do. Esta oxigenacin favorece el perfecto
desarrollo del aroma. La humedad queda
eliminada, as como los cidos voltiles
que dan cierto amargor. Existen tambin
instalaciones ms modernas de conchado
con una gran capacidad. Setrata de enor-
mes amasaderas circulares que contienen
ms de dos toneladas, donde la operacin
se efecta ms rpidamente que en los
recipientes longitudinales. Durante el con-
chado se le aade a la masa la manteca de
cacao para aumentar su fluidez Esen esta
etapa, igualmente, que se incorporan subs-
tancias aromticas como la vainilla, para
dar al producto su sabor definitivo.
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