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NTC267 PDF
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COLOMBIANA 267
2007-09-26
HARINA DE TRIGO
E: WHEAT FLOUR
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.060.00
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La NTC 267 (Sptima actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-09-26.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Sptima actualizacin)
CONTENIDO
Pgina
0. INTRODUCCIN ..........................................................................................................1
1. OBJETO .......................................................................................................................1
3. DEFINICIN .................................................................................................................3
4. REQUISITOS................................................................................................................3
6. ENSAYOS ....................................................................................................................5
7. ROTULADO Y ETIQUETADO......................................................................................6
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Sptima actualizacin)
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ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
MTODOS DE ANLISIS COMPLEMENTARIOS..................................................................7
ANEXO B (Informativo)
DETERMINACIN DE MICOTOXINAS EN CEREALES ........................................................8
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................9
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 267 (Sptima actualizacin)
HARINA DE TRIGO
0. INTRODUCCIN
- a ningn producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en
combinacin con otros tipos de trigos;
- a la harina integral, a la harina o smola de trigo entero, o una mezcla de las mismas;
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano,
elaborada con trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y est lista para la venta al
consumidor o est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos alimenticios.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
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NTC 1232, Mtodo de anlisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para deteccin de Salmonella (ISO 6579).
NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva -Staphylococcus aureus y otras especies.
NTC 4679, Microbiologa. Gua general para el recuento de Bacillus cereus. Tcnica del
recuento de colonias.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad lmite <CL> para la inspeccin de un lote aislado.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550).
ISO 1871, Agriculture Food Products. General Direction for the Determination of Nitrogen by
Kjeldahl Method.
ISO 2171, Cereals and Milled Cereal Products. Determination of Total Ash.
AACC, American Association of Cereal Chemists. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect
Fragments and Rodent Hairs-Light Filth in White Flour. Method AACC 28-41 B. 2003 10th
Edition.
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CAC/GL 50:2004 Comisin del Codex Alimentarius. Directrices generales sobre muestreo.
3. DEFINICIN
Harina de trigo. Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas
internas del pericarpio de granos de trigo comn Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamao de partcula determinado.
4. REQUISITOS
4.1.1 La harina de trigo no podr contener contaminantes de tipo fsico, qumico o biolgico
que afecten la salud.
4.1.3 La harina de trigo debe estar exenta de sabores, olores extraos y de insectos.
4.1.5 La harina de trigo, as como todos los ingredientes o aditivos que se agreguen, debern
ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo podr contener los
aditivos permitidos por el Codex Alimentarius, la legislacin Nacional Vigente o ambos. La
adicin de vitaminas y minerales, debe cumplir igualmente con lo indicado en la legislacin
nacional vigente.
4.1.6 Los lmites mximos para residuos de plaguicidas en la harina de trigo no deben
exceder los establecidos por el Codex Alimentarius, para este producto.
4.1.7 Los siguientes ingredientes se pueden agregar a la harina de trigo en las cantidades
que no afecten la salud:
a) Productos malteados con actividad enzimtica, fabricados con trigo, centeno o cebada.
4.1.8 Mnimo el 98 % de la harina de trigo debe pasar a travs de un tamiz de 212 m-ISO (No. 70
U.S.A Standard, segn la AOAC).
4.1.9 Opcionalmente y como acuerdos entre el proveedor y el cliente se pueden realizar las
pruebas o ensayos para conocer las caractersticas reolgicas de la harina con el objeto de
conocer el desempeo del producto (Vase el Anexo C (Informativo), las NTC 291, NTC 4644,
NTC 4645, NTC 4697, NTC 5047, NTC 5053 y NTC 5126.)
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4.2.1 La harina de trigo debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos de la Tabla 1.
4.2.2 La harina de trigo debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la Tabla 2.
4.2.3 La harina de trigo debe cumplir con los lmites mximos de metales de la Tabla 3.
4.2.4 La harina de trigo no debe tener un nivel mayor de 10 g/kg (10 ppb) de aflatoxinas.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la harina de trigo
Microorganismo n C m M
Recuento de aerbios mesfilos UFC /g 3 1 200 000 300 000
Recuento de Escherichia coli UFC/g 3 0 <10 -
Deteccin de Salmonella / 25 g 3 0 Ausencia -
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 1 3 000 5000
Recuento de Staphylococcus aureus 3 0 <100 -
coagulasa positiva UFC /g
Recuento de Bacillus cereus UFC/g 3 1 500 1000
en donde
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Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la
GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 5 o en la norma NTC ISO 3951-1
o en la serie ISO 3951 partes de la 1 a la 5 o lo establecido en la norma del Codex CAC/GL 50.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de presentarse discrepancia, se repetirn los ensayos sobre las
muestras reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso ser motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
Los mtodos descritos en esta norma constituyen una orientacin para la evaluacin de los
requisitos establecidos en el presente documento. Sin embargo, es posible llevar a cabo dichos
ensayos por mtodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes.
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7. ROTULADO Y EMPAQUE
7.1 ROTULADO
7.2 EMPAQUE
La harina de trigo se debe empacar en un material que proporcione una adecuada proteccin,
conservacin e higiene durante el transporte y almacenamiento.
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ANEXO A
(Informativo)
Caracterstica Lmite
Contenido de cenizas en fraccin de Mximo** 1,0
masa en base seca, en porcentaje
(%)*
Acidez expresada como cido sulfrico Mximo 130 mg
(evaluados sobre el contenido graso
de 100 g de harina fraccin en masa
en base seca)
* Segn estndares internacionales se puede llegar a un acuerdo entre cliente y proveedor.
** Los resultados obtenidos para el contenido de humedad y contenido de protena se expresan
en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice: Fraccin de
masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %.
NTC 3806, Cereales y productos de cereales molidos. Determinacin de la ceniza total (ISO 2171).
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ANEXO B
(Informativo)
Actualmente a nivel mundial existe una gran preocupacin en el sector de la salud pblica por
intoxicaciones debidas a ingesta de alimentos que contienen micotoxinas, razn por la cual en
el sector de Productos de Molinera se estn desarrollando tcnicas analticas y fijando lmites
de contaminantes a nivel internacional (vanse en el Anexo C (Informativo), los numerales [10]
y [11]), dentro de los cuales se incluyen lmites mximos permitidos para la determinacin de
los diferentes tipos de micotoxinas.
Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas muy txicas, producidas por hongos del gnero
Aspergillus. Las aflatoxinas principales que se pueden encontrar en productos vegetales
contaminados son la B1, la B2 y la G2 que forman un grupo de difuranocumarinas. Estos
compuestos representan un peligro considerable para la salud humana y animal.
Segn el cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de los cereales por
micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos (vase la referencia bibliogrfica en el Anexo C (Informativo), numeral [12]) del
Codex Alimentarius, en la actualidad no es factible eliminar completamente los productos
contaminados por micotoxinas.
La harina de trigo puede ajustarse a los lmites mximos permitidos para micotoxinas
establecidos por el Codex Alimentarius para este producto.
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ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
[1] COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Harina de trigo. Roma. 1995. 6 p. (Codex
Stan 152 - 1985 (Rev. 1 - 1995)).
[6] NTC 4697, Harina de trigo. Determinacin del contenido de gluten hmedo por medios
mecnicos y determinacin del ndice de gluten.
[8] NTC 5053, Harina de trigo -Triticum Aestivum L- caractersticas fsicas de la masa.
Determinacin de las propiedades reolgicas con el uso del alvegrafo.
[9] NTC 5126, Trigo, centeno y sus harinas. Trigo durum y semola. Determinacin del nmero
de cada (falling number) segn Hagberg - Perten.
[10] Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis generales para los contaminantes. Codex Stan
228. 2004. p.1.
[11] Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos. Codex Stan 193-1995. (Rev. 2 2006). p 35. 50 p.
[13] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos.