NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1363
2005-10-26

PAN. REQUISITOS GENERALES

E:

BREAD. GENERAL REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

productos de molinera - pan; pan comn requisitos.

I.C.S.: 67.060.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Segunda actualizacin Editada 2005-11-08

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1363 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-10-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de Molinera. BAALBEK BIANLISIS LTDA. BISCOCHERA Y PANADERA PANISAN CAFAM CARULLA VIVERO S.A. CENALPAN LTDA. COLDAENZIMAS LTDA. COMESTIBLES LA 80 CONALPAN LTDA. DALBERT INTERNATIONAL DE COLOMBIA S.A. DELICOL S.A. DIETESA S.A. DISTRACEITES S.A. ENZIPN DE COLOMBIA LTDA. FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO. GENERAL MILLS DE COLOMBIA S.A. HARINERA DEL VALLE S.A. INDACOL / ANIPAN ASOCIACIN INDUSTRIAL DE LA PANADERA Y ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - S.A. INDUSTRIA PANIFICADORA AMAPOLITA INDUSTRIA PANIFICADORA NUESTRO PAN INDUSTRIA SANTA CLARA LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. MOLINO EL LOBO LTDA. PANADERA NUESTRO PAN PANADERA NCTAR PANIFICADORA GIRARDOT PANIFICADORA PANISAN PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AREPA LISTA LTDA. AREPAS DE LA FINCA AREPAS EL ANTOJO ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES BAALBEK CARREFOUR COLOMBIA SEDE CENALPAN LTDA. COLOMBINA S.A. COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A.

COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPN S.A. CONALPAN LTDA. DEL PILAR DELGRANO DISA S.A. DISTRACEITES S.A. DON MAZ S.A. DOA ALEJA DOA LUCHA DOA PAISA DOA PAULA DOA ROSA FABRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. FRITOLAY COLOMBIA LTDA. HARINERA ANTIOQUEA S.A. INDACOL/ANIPAN ASOCIACIN INDUSTRIAL DE LA PANADERA Y ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

INDUSTRIA DE HARINAS TULA LTDA. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMALISTA ALIMENTICIA S.A. MAMIPAN DE COLOMBIA LTDA. MAZAPN MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MOLINOS SAN MARTN NABISCO ROYAL INC PRODUCTOS QUAKER S.A. PRODUCTOS YUPI S.A. PROMASA S.A. PRONTAREPA E.U. PURAC SITESES UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO DE TOXICOLOGA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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RESUMEN

PAN. REQUISITOS GENERALES

1.

ALCANCE

Esta norma establece los requisitos y mtodos de ensayo para el pan. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 267:1998, Harina de trigo. NTC 282:1986, Mtodos de ensayo para la harina de trigo. NTC 440, Productos alimenticios. Mtodo de ensayo. NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinacin de los contenidos de grasa y fibra cruda. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el anlisis microbiolgico - parte 1. Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para deteccin de Salmonella. NTC 4679, Microbiologa. Gua general para el recuento de Bacillus cereus. Tcnica del recuento de colonias.

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RESUMEN

NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies. GTC 99: 2004, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes. NTC-ISO 2859-1: 2002, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2: 1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados por la Calidad Lmite (CL) para la inspeccin de un lote aislado NTC-ISO 2859-3:1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951:1995, Procedimientos de muestreo y grficas de inspeccin por variables para porcentaje no conforme.

3. 3.1

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 pan producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislacin vigente. 3.1.2 esponja masa con previo reposo que interviene en el proceso de panificacin cuya apariencia es similar a una esponja. 3.1.3 corteza parte externa de un producto horneado con caractersticas de color, resistencia, grosor y consistencia propias del producto. 3.1.4 miga parte interna de un producto horneado caracterizado por una estructura porosa. 3.1.5 fragilidad atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin, y con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala aplicando una fuerza brusca a un producto colocado entre los dientes (incisivos) o los dedos.

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RESUMEN

3.1.6 desmonoradizo crumbly adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad bajo. Por ejemplo: panes fabricados con polvo de horneo (pan coco). 3.1.7 crocante crunchy adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel moderado. Ejemplo: pan tostado. 3.1.8 crujiente crispy adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel alto. Ejemplo: corteza del pan francs 3.1.9 dureza hardness atributo mecnico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin dada en un producto. En la boca, se percibe al comprimir el producto entre los dientes (para productos slidos) o entre la lengua y el paladar (para productos semislidos). 3.1.10 blando soft adjetivo correspondiente a un nivel de dureza bajo en pan. Ejemplo: pan tajado o pan dulce. 3.1.11 duro hard adjetivos correspondiente a un nivel de dureza alto en pan. Ejemplo: panes de corteza.

....
BIBLIOGRAFA

[1]

NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO: por Decreto Supremo N 007-98-SA y los principios para el establecimiento y la aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius REAL DECRETO 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales. Reglamento espaol. Pan. REAL DECRETO 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo (BOE N 280 de 22 de noviembre de 2002)

[2]

[3]

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RESUMEN

IMPORTANTE

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