UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 1

“OBTENCION DE SIDRA DE MANZANA”

INTEGRANTES:

CERNA MENDOZA ANGELA

CRUZ CRISANTO VANNESSA

SIFUENTES BARRIOS SAYLY

CURSO:

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

DOCENTE:

ING. CAHUANA GONZALES, FREDDY

2018
I. OBJETIVOS
a) Objetivo General
Elaborar una bebida alcohólica fermentada a partir de la pulpa y jugo de manzana.

b) Objetivos Específicos
Describir las características del proceso de obtención de la sidra a nivel industrial y
casero.

II. INTRODUCCIÓN.
a) Historia de la sidra.

Aunque algunos autores coinciden en que la sidra era conocida por los hebreos,
los egipcios y los griegos, no se ha podido probar documentalmente esta circunstancia
salvo por las escrituras posteriores de autores latinos como Plinio el Viejo (23-
79 d. C.), quien menciona bebidas hechas con peras y manzanas e piris malorunque
omnibus generibus, y afirma que el vino de manzana «... es la bebida típica del
territorio...»; Estrabón (64 o 63 a. C.-c. 19 o 24 d. C.), quien afirmó que
los astures también usan sidra, pues tienen poco vino zytho etiam utuntur, vini parum
habent; o el agrónimo romano Paladio.

De acuerdo con Carmen Fernández Ochoa, catedrática de Arqueología de

la Universidad Autónoma de Madrid, «… ya antes de los romanos la sidra constituía
bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al
respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir
de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas,
serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la
región que llega hasta nuestros días».2

Aunque hay específicas referencias anteriores a los pomares de Asturias, es en el 904

cuando se menciona por primera vez en una compraventa entre Sismundo y Mactito
donde un medro de sicera forma parte del precio en especie que se paga por una
heredad en Lena (Asturias). Con posterioridad es constantemente mencionada en
documentos del 908, 931, 949 y 950.3

Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo
prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal)
era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.
Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad
de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola
romano, Gaius Matius, en el siglo I a. de C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico,
ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.4

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la
costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania.
Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se
remontan a principios del siglo IX, en el Capitulare de Villis, acta legislativa que
organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento
de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la catedral de San Salvador de
Oviedo donde se especifica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para
elaborar mostos y sidra.5

Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es
producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido,
entre otros. En América es producida en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados
Unidos y Canadá.

Figura 1: Historia de la sidra

Fuente: El país
III. MATERIALES Y EQUIPOS.
a) Equipos.
 Ollas de acero inoxidable
 Licuadora industrial
b) Insumos.
 Siendo la manzana la materia prima para la obtención de la sidra.
 Azúcar
 Levadura

IV. METODOLOGÍA.
4.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO A NIVEL INDUSTRIAL

RECEPCIÓN

AGUA CLORADA LAVADO Y SELECCIÓN FRUTA DE RECHAZO

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO

EXTRACCION DE PULPA

EXTRACCION DEL JUGO

LEVADURA SOLUCION
(AZUCAR 20% Y PREPARACION DEL MOSTO
LEVADURA 2%)

FERMENTACIÓN EN CUBAS

GASES INERTES

DESCUBE
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

A) Recepción:
Se cuantificó la fruta que se procesó. Esta operación se hizo utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.
B) Lavado:
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

C) Selección:
Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.

D) Preparación de la fruta:
La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener
un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera
hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente,
existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma
casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la
acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la
pulpa.
 E) Extracción de la pulpa:
Se hace por medio de un despulpador ( bien licuando la fruta)

F) Extracción del jugo:

Se hace con una prensa hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace
pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 ◦C, para
evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

G) Preparación del mosto:

Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%,
levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se
agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.
 - ENCUBADO:

Consiste en colocar la manzana molida en la vasija fermentadora, y ponerla en

condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse los
controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez,
agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.

Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie
de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2-
Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

1. Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva,

encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más
aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en
proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso
de vinificación.
2. Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas
condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que
dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el
pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.
 H) Fermentación:

Es un proceso por el cual los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se
encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios
de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este
proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser
controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para
desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el PH, el
desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las
levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se
desarrollen normalmente.

La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de

17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé).

Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y

fermentativamente.

En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas

cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse.

En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades

de alcohol.

Glucosa = CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol.

 I. Descube:

Consiste en la separación del líquido de la fase sólida. El momento del descube lo

determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de
fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor
maceración que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de
color más o menos intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de
hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es
cuando existe una concentración azúcar de 5° Bé.

El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azúcar, debido a la

disminución de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede
sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2° Bé,
para evitar riesgos de que baje el sombrero.

El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformación de
los azúcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.
V. CONCLUSIONES.
 Se logró obtener la sidra a partir del jugo de la manzana con niveles de alcohol y
propiedades organolépticas aceptables.
 De las frutas seleccionadas para este proyecto la de mayor aceptación según el
análisis organoléptico de los vinos obtenidos fue la manzana, probablemente
debido a una combinación de mayor contenido alcohólico, factor determinante de
la calidad de los vinos, y aroma y sabor agradable.

VI. RECOMENDACIONES.
 Se recomienda usar manzanas sin defectos pero también se puede usar fruta
con pequeñas fallas físicas para la producción de calvados.
 Para la fermentación del mosto, se recomienda usar otro tipo de levadura o
enzima como también probar con temperaturas mayores a la del medio
ambiente.
 Durante la destilación se recomienda, prolijidad en cuanto a la temperatura de
calentamiento, puesto que mientras más baja sea, se dará mayor oportunidad
a la separación de los diferentes tipos de compuestos presentes en este
proceso.