Conservacion de Alimentos Por Frio 1 PDF

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO
Conservacin de Alimentos por Fro

Refrigeracin/Congelamiento
Eduardo Umaa Cerros, Ing.
Octubre 2007
Fundacin para la Innovacin

Tecnolgica Agropecuaria
Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria

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PRESENTACIN 1
TECNOLOGA 2
I. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de

Conservacin de alimentos 2
II. Terminologa, Definiciones y Explicaciones 3
1. Refrigeracin
2. Centro trmico
3. Tiempo de refrigeracin
4. Caractersticas del agua
5. Actividad del agua
6. Precongelacin
7. Congelacin
8. Curva de congelacin
9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo
10. Cristalizacin del hielo
11. Velocidad de congelacin
12. Duracin de la congelacin
13. Velocidad de avance del frente de congelacin
14. Tiempos de congelacin
15. Fin de la congelacin
16. Temperatura de equilibrio
17. Desecacin de los alimentos congelados
18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento
19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin
20. Duracin del almacenamiento
21. Conservacin de Alta Calidad
22. Duracin prctica del almacenamiento
23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
24. Descongelacin
25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
26. Higiene de productos refrigerados y congelados
27. Embalaje de los alimentos congelados
28. Materiales de Embalaje para alimentos
29. La medida de la temperatura
III. Propiedades Trmicas de los Alimentos 15
1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos

2. Propiedades trmicas de los alimentos

3. Contenido de agua
4. Punto de congelacin inicial
5. Fraccin de hielo
6. Densidad
7. Calor especfico
8. Entalpa
9. Conductividad trmica
10. Difusividad trmica
11. Calor de respiracin
12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos
13. Coeficiente superficial de transferencia de calor
IV. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos 18
1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin

2. Tiempos de refrigeracin para alimentos y bebidas
3. Tiempos de congelacin para alimentos y bebidas
V. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos 23
1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)

1.1 Cuartos de Conservacin en cmara frigorfica
1.2 Tneles Estacionarios de Clulas de Congelacin de Rfaga
1.3 Congelador para Carretillas (Tnel para carretillas)
1.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta
1.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos mltiples
1.6 Congeladores de lecho fluidizado
1.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda
1.8 Congeladores de Banda de Espiral
1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical
1.10 Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida
1.11 Congeladores de Choque
1.12 Congeladores de cajas
2. Congeladores de contacto directo.
2.1 Congeladores manuales y automticos de la placa
2.2 Congelador especializado de contacto directo
3. Congeladores criognicos o de inmersin.
3.1 Congelador de nitrgeno lquido
3.2 Congelador de dixido e carbono
4. Congeladores Cro-mecnicos
VI. Atmsfera Modificada como tcnica complementaria a la

refrigeracin y congelamiento de alimentos 36
1. Atmsfera Controlada (AC)

2. Atmsfera Modificada (AM)
3. Caractersticas de las cmaras

VII. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados 37
1. Fundamentos de microbiologa bsica

2. Como crecen los microorganismos
3. Factores intrnsecos
4. Factores Extrnsecos
5. Temperatura
6. Prevencin de contaminacin
7. Prevencin del crecimiento microbiano
8. Destruccin de microorganismos
9. Limpieza y Sanitizacin
VIII. Diseo de Instalaciones Refrigeradas 43
1. Diseo del almacn frigorfico

2. Categoras de almacn refrigerado
3. Funcionalidad
4. Funciones del diseo
5. Levantamiento del suelo por congelacin
6. Aislamiento
7. Tipos de aislamiento
8. Sistemas de Refrigeracin (Equipamiento)
9. Seleccin del refrigerante
10. Inspeccin y mantenimiento
PRODUCTOS VEGETALES 48
I. Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores 48
1. Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)

2. Enfriamiento por aire forzado
2.1 Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire
3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado
4. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)
5. Enfriamiento al vaco
6. Refrigeracin o enfriamiento de flores de cortadas
II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad 51
1. Manejo post cosecha

2. Enfriamiento
3. Transporte
4. Almacenaje de algunos vegetales y frutas
4.1 Esprragos
4.2 Brculi brcoli
4.3 Repollo

4.4 Zanahorias
4.5 Coliflor
4.6 Maz tierno o elote
4.7 Pepinos
4.8 Lechuga
4.9 Melones
4.10 Sandas
4.11 Okra
4.12 Cebollas
4.13 Perejil
4.14 Pimentn o chile dulce
4.15 Pimentones y chile picante secos
4.16 Papas
III. Frutas 58
1. Ctricos: Madurez y calidad

1.1 Ctricos: Enfriamiento refrigeracin
1.2 Ctricos: Transporte
1.3 Ctricos: Almacenaje
1.4 Naranjas
1.5 Limones
2. Bananos-Pltanos
2.1 Hermeticidad
2.2 Refrigeracin
3. Aguacates
4. Mangos
5. Pias o anans
IV. Carnes 62
1. Carnes en canal
2. Carne vacuna en cajas
3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada
4. Refrigeracin de canal porcina
5. Recortes de carne de cerdo
6. Refrigeracin de becerros y corderos
7. Carnes procesadas
8. Productos de carne congelados
9. Calidad de la carne congelada
V. Aves 65
1. Procesamiento de aves de corral

2. Enfriamiento
3. Descontaminacin de carcasas
4. Transformacin Posterior
5. Congelamiento.
5.1 Efecto sobre la calidad del producto

5.2 Mtodos de congelamiento

5.2.1 Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer)
5.2.2 Productos congelados individualmente (IQF)
5.2.3 Bandas de congelamiento
5.3 Descongelado
VI. Pescado 68
1. Productos pesqueros
1.1 Cuidado a bordo del barco
1.2 Formacin de hielo
1.3 Congelamiento de productos pesqueros
1.4 Congelado
2. Distribucin de Productos refrigerados y Congelados
2.1 Transporte terrestre: Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras
2.1.1 Vehculos
2.1.2 Breve descripcin de los tipos principales
2.2 Equipamiento.
2.2.1 Refrigeracin y calefaccin mecnica
2.3 Transporte marino
2.3.1 Diseo del sistema de refrigeracin
2.3.2 Refrigeracin con hielo
2.3.3 Refrigeracin con agua de mar
2.3.4 Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica
2.4 Transporte areo
2.4.1 Flete areo de perecederos
2.4.2 Frutas y vegetales
2.4.3 Productos marinos
2.4.4 Animales
2.4.5 Contenedores para embarque areo
2.4.6 Carga del contenedor areo
Bibliografa 81

Presentacin
La Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria, FIAGRO, naci con el compromiso de
generar recursos que permitieran aumentar la competitividad del sector agropecuario y agroindustrial
de El Salvador. Para lograr esta finalidad, la Fundacin utiliza diferentes medios para la difusin de
la innovacin y de diferentes tecnologas. Como parte de este esfuerzo, surge el presente
documento en el que quedan plasmadas las tcnicas de conservacin de alimentos por fro. El
objetivo es que este documento se convierta en una herramienta de consulta para todos aquellos
empresarios del sector agropecuario y agroindustrial que desean apropiarse de las tecnologas de
refrigeracin y congelamiento para volverse ms competitivos y exitosos en el desarrollo de su
negocio.
1
Tecnologa
I. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin
de alimentos
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de produccin, la
conservacin de alimentos se ha convertido cada vez mas en una prctica ms frecuente. Tratamientos
tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y
aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran considerablemente las caractersticas
naturales del producto.
Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de

la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son
ms exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservacin de alimentos apunta
hacia tecnologas limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las
caractersticas naturales de los productos.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de conservar
alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la liofilizacin, la deshidratacin
osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o
controladas.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas de consumo en fresco o procesado
al mnimo, con tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeracin
misma juegan el papel principal.
Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento de los principales
mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad
sensorial, nutricional o sanitaria, y as permitir el desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de
conservacin.
Los mtodos de conservacin Qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc.

Los mtodos de conservacin Biolgicos: utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica, etc.
Los mtodos de conservacin Fsicos:
1. Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin

2. Reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento
3. Reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin, deshidratacin
4. Aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente
el tiempo de conservacin de los alimentos.
Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser
tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, adems
de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. Tambin, se debe de agregar que los
consumidores cada vez son ms susceptibles en aspectos de contaminacin. Por tal razn los procesos que
incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos fsicos que se
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ven muy beneficiados, no sera extrao que en futuro cercano sea ms exigible el uso de tecnologas limpias
y amigables con el medio ambiente.
La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y aplicacin comercial, es cada vez
ms utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es
mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en
alguna etapa previa a su uso o comercializacin.
La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste
muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante y
se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este
mecanismo de conservacin. Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar el
entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de
congelamiento, almacenes frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que
ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de fro que
garantice la preservacin de la calidad.
En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que bajas temperatura
como refrigeracin son para comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para
comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notablemente
extendindose a cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando
la refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado y esterilizado de conservas),
deshidratacin u otros mecanismos de conservacin.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos por fro,
ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es importante
aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia
prima es muy importante. Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados son: el
proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as como la
descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que
en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor.
Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales del
mecanismo de conservacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.
II. Terminologa, Definiciones y Explicaciones

1. Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1 C y 8 C. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de
los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son
considerados por los consumidores como alimentos saludables.
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La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba
45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de
almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las
condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos
procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la temperatura, o
sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce
durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan
el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior
comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es
similar a la de las frutas de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o
pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 C.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la
respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en
cido lctico provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis.
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este
proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe
desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.
Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras
tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas o el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas
en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
2. Centro Trmico
Es el punto del producto en el que la temperatura es la ms elevada en el proceso de congelacin.
3. Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica, ya que permite
conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico
partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica,
tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente
a la carga trmica. Para el trabajo prctico existen tablas y figuras las que de manera rpida y sencilla
permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones especficas. Con
tales determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento o congelacin de cargas de productos a
condiciones establecidas.
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4. Caractersticas del agua
El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural por ello
desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los productos de origen vegetal y
animal.
El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, sta ltima puede estar
ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del
agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad as como para el riesgo de deterioro.
Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son:
el descenso de la presin de vapor,

elevacin del punto de ebullicin,
descenso del punto de congelacin,
descenso de la tensin superficial,
aumento de la viscosidad y
gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables.
La mayora de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservacin de
alimentos por refrigeracin o congelamiento.
5. Actividad del Agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos,
la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua, donde pw es la presin parcial del
vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura:
aw = pw / po
La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar tomado como
comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad,
por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies
qumicas presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua.
6. Precongelacin
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un
proceso de congelacin y el instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura crioscpica),
este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).
7. Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio
que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja
de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se
altera cada vez menos.
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La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados
centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua
se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor
conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de 18 C, ya que por debajo de sta se estima que no es
posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se
reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin
los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la
congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad de
agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras
moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida
en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No
obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto
en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y
las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y
convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la
formacin de exudado.
8. Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos
al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar
al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente
figura.
CURVA DE CONGELACION
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Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0 C. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los
cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del
alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente con la
formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la
concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin,
por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin
es mayor.
9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del
alimento define la formacin de hielo en relacin directa a mayor temperatura de congelamiento. La
temperatura de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales
de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleacin, sta puede
ser homognea o heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos, donde los
ncleos se forman sobre partculas en suspensin o sobre la pared celular.
La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin de una fase slida
sistemticamente organizada a partir de una solucin. El proceso de cristalizacin comprende las etapas de
nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se
encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del
punto inicial de congelacin del sistema.
La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una partcula ordenada de tamao suficiente para
sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.
En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo
determinante de todo el crecimiento de los cristales. La duracin del perodo de subenfriamiento depende de
las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta
marcado se producir una gran cantidad de ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la situacin
es contraria a la antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello pocos cristales grandes.
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Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de
congelacin) la formacin de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. La velocidad de
transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del perodo de congelacin
donde las soluciones remanentes se encuentran ms concentradas. A medida que la temperatura desciende
se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan.
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el lquido no congelado y los
cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla
compleja de sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica final, el cual corresponde a la
temperatura eutctica ms baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es
obtenida a esta temperatura.
10. Cristalizacin del hielo
Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo
tiempo que de la velocidad de difusin del agua a partir de las disoluciones que baan la superficie de los
cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es dbil, entonces se forman pocos ncleos de cristalizacin
y los cristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de congelacin aumenta, el nmero de cristales de
hielo aumenta mientras su tamao disminuye. Es importante que la congelacin lenta puede producir a un
exudado excesivo en la descongelacin, mientras que una congelacin muy rpida permite preservar la
textura de ciertos productos.
Caractersticas Cristalizacin:
Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.

Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos.
11. Velocidad de congelacin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la
congelacin, as entre ms rpido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una
consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre
la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La
congelacin prcticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos
tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan
una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor
facilidad que a las carnes.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que
la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares.
Congelacin Lenta
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo
que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas
plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen
considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de
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hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de
exudados durante la descongelacin.
Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero
de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente
menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy
elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento
o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido
de agua.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de
congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc.
Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h)

Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duracin de la
congelacin.
12. Duracin de la congelacin
Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelacin hasta la obtencin de la temperatura

final. Este tiempo (lo que dura) depende, por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de
calor a extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parmetros de
transmisin trmica.
13. Velocidad de avance del frente de congelacin (cm/h)
Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la velocidad a la que se desplaza el
frente de hielo a travs del producto. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.
14. Tiempos de Congelacin
La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos factores, unos son relativos al producto a
congelar y otros al equipo utilizado, de estos los ms importantes son:
Dimensiones y forma del producto (espesor).

Temperatura inicial y final.
Temperatura del refrigerante.
Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto, Variacin de entalpa (la
entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de congelacin) y Conductividad trmica del
producto.
El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para el diseo del proceso. Este tiempo es
un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del
sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede basarse en mtodos numricos y en
mtodos aproximados.
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15. Fin de la congelacin
El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el
centro trmico del producto. En la mayora de casos la temperatura del centro trmico coincide en ese
momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira antes de ese momento resultar una
congelacin lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra perjudicar otros que se encuentren en el almacn, es
recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18 C.
16. Temperatura de Equilibrio
Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro trmico del mismo;
esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extrada del producto.
17. Desecacin de los alimentos congelados
Por corriente de aire fro, el producto que no est protegido, cierta proporcin de agua contenida en la
superficie se evapora en el curso de la congelacin (1 a 2 % o ms se reflejan como mermas por enfriamiento
o congelacin). La proporcin es menor cuanto ms rpida es la congelacin. Embalajes impermeables al
vapor de agua y en contacto con los productos evitan prdidas de agua.
18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento
Perodo durante el cual temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua
congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. La temperatura final puede ser la
temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto, incluso el centro trmico o bien la
temperatura de equilibrio.
19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos e inversamente

del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la
temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se
produce a temperaturas entre 5 C y 15 C. Este incremento en la concentracin de los solutos provoca
cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y
tensin superficial, entre otros.
La accin de esos factores asociados al efecto de la desaparicin de una parte del agua lquida, provoca
cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregacin o incremento de las protenas.
Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado rango de temperaturas se realiza de
forma rpida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crtica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin de los alimentos provoca una
dilatacin, como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de
hielo como una montaa. Esta dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la
disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones
que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede
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provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales), lo que originan
prdida de lquido durante la descongelacin.
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca en las clulas el
crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo
crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las clulas que los contactan.
La presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la
deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta
forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las clulas
plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamao.
Esta deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las
paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo
de las clulas.
Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el
alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsin de una parte del contenido
celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en
compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables
de oxidaciones enzimticas en alimentos no escaldados previamente, provocan una aceleracin del
pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento.
20. Duracin del almacenamiento
Las reacciones fsicas y qumicas que se producen en un alimento congelado conducen a una prdida de
calidad que es gradual, acumulativa e irreversible, de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de
ser apto para el consumo debido a la transformacin sufrida.
21. Conservacin de Alta Calidad
High Quality Life: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente
calidad y el momento en que se detecta, por apreciacin sensorial, una diferencia estadsticamente
significativa en relacin con la calidad inmediatamente antes de la congelacin.
22. Duracin prctica del almacenamiento
La duracin del almacenamiento del producto en estado congelado, contado a partir de la congelacin, es el
perodo durante el cual el producto conserva sus propiedades caractersticas y es vlido para el consumo en
el estado o en la transformacin a la cual se le destina.
23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los
cambios qumicos y bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lentos. Si las enzimas no
resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer
la accin de estas. Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad
enzimtica residual y oxidacin de lpidos.
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Se entiende por recristalizacin del hielo como un fenmeno que provoca crecimiento de los cristales de
mayor tamao a expensas de los ms pequeos, siendo la fuerza impulsora para este fenmeno la diferencia
de energa superficial entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la cual es la
de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en
la temperatura de almacenamiento, como por ejemplo prdida de temperatura en cmaras que produzcan
descongelamiento en un apagn prolongado y luego al recuperar temperatura se recongela producindose tal
efecto.
Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelacin parcial de los
cristales. Si despus de ello la temperatura desciende, la congelacin del agua descongelada no provoca el
surgimiento de nuevos ncleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una
prdida de calidad en el producto similar a la que se producira si la descongelacin hubiese sido lenta, ello
reviste de importancia la conservacin de la cadena de fro.
24. Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua lquida
cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado slido. Como consecuencia de ello se
acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto aislante
en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un
alimento, (para igual gradiente de temperatura), es ms lenta que su congelacin. El dao celular provocado
por la congelacin lenta y la re-cristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo que se
manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional.
La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten mnimos los siguientes fenmenos:
crecimiento microbiano, prdida de lquido, prdidas por deshidratacin y prdidas por reacciones de
deterioro. La descongelacin controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del
punto de descongelacin, por ejemplo a temperatura de refrigeracin.
Como se indica con anticipacin, el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente
inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas
de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrfilos.
25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y
microbiolgico.
Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se produce
cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cmara. Junto con el
agua se produce la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables
condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.
Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas la
oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. Nutricionales: se dice que el valor
nutricional de los alimentos congelados est bien preservado, adems que ste mtodo de
conservacin degrada menos que los otros, siempre que se apliquen las reglas de la tcnica
moderna. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento rpido.
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Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse

entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima
polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos. La composicin qumica y
bioqumica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidacin, en los procesos que
preceden o siguen a la congelacin.
Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos que
provocan el deterioro de los productos. La conservacin de alimentos (cualquier medio) busca
prolongar la preservacin del alimento, matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su
multiplicacin. En la congelacin y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos, pero no
suficiente como para reducir sustancialmente la contaminacin microbiana. El estado higinico del
producto antes de la congelacin es por lo anterior de mucha importancia. En el curso de la
congelacin algunos microorganismos pueden morir. No as algunos patgenos son muy
resistentes, aunque con congelacin no se pueda inactivarlos, podran llegarse a destruir. Los
alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de 18 a 26 30C
a tales temperaturas ciertos micro organismos (m.o.) pueden morir lentamente, en todo caso se dice
que se inhibe toda multiplicacin microbiana.
Para frenar la accin de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje
que retarden averas de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad
relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera de la cmara.
De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye
todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la
prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida que la humedad relativa aumenta la
evaporacin disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el
desarrollo de los microorganismos.
La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja. No obstante, esta
temperatura de conservacin tiene lmites basado en un anlisis econmico as como en la posible influencia
sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se incrementan lo que
a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los
microorganismos.
26. Higiene de productos refrigerados y congelados
Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de
operaciones de produccin: (antes de la refrigeracin o congelacin) por contacto con los aparatos, las manos
de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El fro de refrigeracin o congelacin nunca es un sustituto de
las Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, lo alimentos congelados y refrigerados an as son los que
menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos.
27. Embalaje de los alimentos congelados
Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos, adems deben
de ajustarse a otras consideraciones tcnicas.
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Exigencia Alimenticia Exigencia Tcnica
No contener sustancias txicas Permitir congelacin rpida
Ser qumicamente inerte y estable Resistir el agua, cido
No comunicar mal sabor u olor No adherirse al contenido congelado
Proteger de bacterias y suciedad Ofrecer aislamiento
Impermeable a agua (gaseosa) y oxgeno Proteger de sublimacin (cambiar agua de

estado solido a gas sin pasar por lquido)
y deshidratacin
Se pueda empacar automticamente Adherirse estrechamente al producto

(no bolsas de aire, favorecen sublimacin)
Diversas formas y tamaos Ser opaco a la luz como sea posible
De fcil formacin de tarimas Reflectante, reduce penetracin de calor
Fcil de abrir y cerrar Permitir penetracin de micro-ondas
28. Materiales de Embalaje para alimentos
Hay cada vez ms variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o
congelados, como: pelculas y hojas, papel, cartn parafinado o plastificado, hojas de aluminio, moldes de
aluminio, plsticos formados trmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. En
pelculas y hojas existen muchas: polietileno, polipropileno, polister, poliestireno, policloruro de vinilo PVC,
pelcula celulsica, poliamida, hojas de aluminio, otros materiales laminados y coextrudos.
29. La medida de la temperatura
La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelacin, descongelacin, almacenamiento,

transporte y distribucin de productos refrigerados o congelados. Es obvia la dificultad de medir la
temperatura en el producto ya congelado, independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen
vegetal o animal. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termmetro indicador colocado en
el equipo, almacn o medio de transporte.
Medir la temperatura persigue los objetivos bsicos siguientes:
Obtener una temperatura exacta a la hora de la medicin.

Medir temperaturas significativas y representativas.
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III. Propiedades Trmicas de los Alimentos

Las propiedades trmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los clculos de
transferencia de calor involucrados en el diseo del almacn y equipos de refrigeracin; tambin son
necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos y
bebidas.
Porque las propiedades trmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composicin qumica y
la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas
experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.
Las propiedades trmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. (1991) y
USDA (1975). Esa informacin tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de
los alimentos. Con esta informacin disponible se pueden calcular en conjuncin con la temperatura usando
modelos matemticos las propiedades trmicas de los constituyentes individuales.
Las propiedades termo fsicas a menudo se requieren para clculos de transferencia de calor (incluyen
densidad, calor especfico, entalpa, conductividad trmica y transmisin trmica). Adicionalmente, si el
alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a travs de la
respiracin y pierden humedad por la transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de
transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para
alimentos.
1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos
Los componentes comnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua, protena, grasa, carbohidratos,
fibra y cenizas. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como funcin de la temperatura en el rango
de -40 a 300 F, tambin lo hicieron para determinar propiedades trmicas del agua y del hielo. Referirse a
Composition data from USDA (1996), son tablas que listan componentes de varios alimentos, incluyen agua
en porcentaje de masa, protena, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas.
2. Propiedades trmicas de los alimentos
En general, las caractersticas termo fsicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su
temperatura est sobre su punto de congelacin inicial. Sin embargo, debajo del punto de congelacin inicial,
las caractersticas termo fsicas varan grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el
congelamiento. El punto de congelacin inicial de un alimento es algo ms bajo que el punto de congelacin
del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. En el punto de congelacin inicial, algo
del agua en el alimento se cristaliza, y la solucin restante se concentra. As, el punto de congelacin de la
porcin no congelada del alimento se reduce ms a fondo. La temperatura contina disminuyendo mientras
que la separacin de los cristales de hielo aumenta la concentracin de solutos en la solucin y presiona el
punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de
la temperatura. Porque las caractersticas termofsicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes, las
caractersticas termofsicas de alimentos congelados varan dramticamente cuando se le baja la
temperatura. Adems, las caractersticas termofsicas del alimento sobre y debajo del punto de congelacin
son drsticamente diferentes.
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3. Contenido de agua
Porque el agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el contenido en agua

influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de alimentos. Los valores medios del contenido de
agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). Para las frutas y
vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del desarrollo o de la madurez
cuando est cosechado, las condiciones cada vez mayor, y la cantidad de humedad perdida despus de
cosecha. En general, los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los
productos maduros poco despus cosecha. Para la carne fresca, los valores del contenido en agua en la tabla
son a la hora de matanza o despus del perodo generalmente del envejecimiento o aejamiento
(maduracin). Para los productos curados o procesados, el contenido en agua depende del proceso o del
producto particular.
4. Punto de congelacin inicial
Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura, sino algo sobre una gama de
temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de azcar o envasados en altas concentraciones
de jarabe nunca se pueden congelar totalmente, no as se deben de almacenar a una temperatura uniforme
tpica para alimento congelado. As, no hay un punto de congelacin distinto para los alimentos y las bebidas,
sino un punto de congelacin inicial en el cual la cristalizacin comienza. El punto de congelacin inicial de un
alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje
apropiadas del alimento, sino tambin para calcular caractersticas termo fsicas. Durante el almacenaje de
frutas y vegetales frescos, por ejemplo, la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de
congelacin inicial para evitar de daos al congelar. En adicin, porque hay cambios drsticos en las
caractersticas termofsicas de alimentos es porque se congelan, el punto de congelacin inicial de un
alimento se debe saber para modelar sus caractersticas termofsicas exactamente. La tabla de Composition
data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelacin.
5. Fraccin de hielo
Para predecir las caractersticas termo fsicas de los alimentos congelados, que dependen fuertemente de la
fraccin del hielo en el alimento, la fraccin total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada.
Debajo del punto de congelacin inicial, la fraccin total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una
funcin de la temperatura. En general, los alimentos se componen mayoritariamente de agua, los slidos
disueltos, y los slidos sin disolver. Durante el congelamiento, como algo del agua lquida se cristaliza, los
slidos disueltos en el agua lquida restante cada vez ms se concentran, as va bajando la temperatura de
congelacin.
6. Densidad
Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento, tan bien
como la fraccin y la densidad totales de los componentes del alimento. La porosidad se requiere para
modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para otros
alimentos, la porosidad es cero.
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7. Calor Especfico
El calor especfico es una medida de la energa requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un
grado. Por lo tanto, el calor especfico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de
calor impuesta ante el equipo de refrigeracin por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. En
alimentos no congelados, el calor especfico llega a ser levemente ms bajo mientras que la temperatura se
eleva de 32F a 68F. Para los alimentos congelados, hay una disminucin grande del calor especfico pues
la temperatura disminuye. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma
experimental los valores del calor especfico para varios alimentos arriba y bajo cero.
8. Entalpa
El cambio en la entalpa de un alimento se puede utilizar para estimar la energa que se debe agregar o quitar
para efectuar un cambio de temperatura. Sobre el punto de congelacin, la entalpa consiste en energa
sensible debajo del punto de congelacin, la entalpa radica en energa sensible y latente.
9. Conductividad trmica
La conductividad trmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conduccin con el gradiente de la

temperatura. La conductividad trmica de un alimento depende de factores tales como composicin,
estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad trmica de alimentos y de
bebidas.
10. Difusividad trmica
Los valores experimental determinados de la difusividad trmica de alimentos son escasos. Sin embargo con
valores apropiados de la conductividad trmica, calor especfico y densidad, la difusividad trmica se puede
calcular usando la ecuacin:
= k
pc
Donde: k es conductividad trmica

p es densidad
c es calor especfico
11. Calor de respiracin
Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiracin, el azcar y el oxgeno combinan para formar el
CO2, H2O, y calientan como sigue:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu
En la mayora de los productos almacenados en planta, pocas clulas se desarrollan y la parte mayor de
energa de respiracin es liberada como calor, que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos
(Becker et el al. 1996a).
El calor de respiracin vara segn tipo o clase de alimento:
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Las frutas, los vegetales u hortalizas, las flores, los bulbos, tallos y hojas verdes son materias de
almacenaje con significativo calor de la respiracin.
Productos secos o deshidratados, tales como semillas y nueces, tienen tasas de respiracin muy
bajas.
Los productos con tejidos finos jvenes, muy sensibles y activamente creciendo, tales como
esprrago, brculi y espinaca, tienen altos ndices de la respiracin, al igual que las semillas no
maduras tales como guisantes verdes y maz dulce.
Las frutas de rpido crecimiento, tales como fresas, frambuesas, y las zarzamoras, tienen tasas de
respiracin mucho ms altas que las frutas que son lentas para desarrollar, por ejemplo manzanas,
las uvas, y los ctricos.
En general, la mayora de vegetales, con excepcin de bulbos y de races, tienen una alta tasa de
respiracin inicial para los primeros un o dos das despus de la cosecha. Dentro de algunos das, la
tasa de respiracin baja rpidamente a la tasa del equilibrio.
Las frutas que no maduran durante almacenaje, tal como ctricos y uvas, tienen ndices bastante
constantes de respiracin.
Frutas que maduran en almacenaje, tal como manzanas, melocotones, y aguacates, aumentan su
tasa de respiracin. En las temperaturas bajas del almacenaje, alrededor de 32F, el ndice de la
respiracin aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduracin. Sin embargo, si las frutas se
almacenan a temperaturas ms altas (50 a 60F), hay aumentos de la tasa de respiracin y eso se
debe a la maduracin, entonces sta se ve frenada.
Frutas suaves, tales como arndanos, higos, y fresas, tienen una disminucin de la respiracin en el
tiempo a 32F. An si stos se infectan con pudricin por organismos, la tasa de respiracin
siempre aumenta.
Para las frutas como mangos, aguacates o pltanos, la maduracin significativa ocurre a
temperaturas sobre 50F.
Los vegetales u hortalizas como cebollas, ajo y col pueden aumentar la produccin del calor
despus de un perodo de almacenaje largo.
12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos
El componente ms abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua, que existe como fase lquida
continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). Algo de esa agua se pierde a travs de la transpiracin, que
implica el transporte de la humedad a travs de la piel del alimento, la evaporacin, y el transporte total
convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. 1996b).
El ndice de la transpiracin en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. La humedad transpira
continuamente desde instalaciones durante la manipulacin y el almacenaje de los productos. Una cierta
prdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, mucha
humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. La prdida que resulta en masa afecta no
solamente el aspecto, la textura, y el sabor de la materia, sino que tambin reduce el volumen vendible
(Becker et el al. 1996a).
Muchos factores afectan el ndice de la transpiracin de las frutas y de los vegetales frescos; la prdida de
humedad es conducida por una diferencia en la presin del vapor de agua entre la superficie del producto y el
ambiente. Becker et el al. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada, y
la presin del vapor de agua en la superficie de la materia son as iguales a la presin de la saturacin del
vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. Sin embargo, tambin reportan que las
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sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presin del vapor en la superficie que
se evapora levemente.
La evaporacin en la superficie del producto es un proceso endotrmico que enfra la superficie, as baja la
presin del vapor en la superficie y reduce la transpiracin.
La respiracin dentro de la fruta o del vegetal, por otra parte, tiende a aumentar la temperatura del producto,
levantando la presin del vapor en la superficie y aumentando la transpiracin.
Adems, la tasa de respiracin es en s mismo una funcin de la temperatura de la materia. Tambin, los
factores tales como estructura, permeabilidad de la piel, y circulacin de aires superficiales tambin afectan la
tasa de la transpiracin.
13. Coeficiente superficial de transferencia de calor
Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una caracterstica trmica de un alimento o

de una bebida, es necesario para el diseo de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los
alimentos y bebidas donde est implicada la transferencia por conveccin.
IV. Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos

La conservacin del alimento es uno de los usos ms significativos de la refrigeracin. El alimento que se
refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas, as retarda el
deterioro. Adems, la cristalizacin del agua reduce la cantidad de agua lquida en alimento e inhibe el
crecimiento microbiano (Heldman 1975).
La mayora de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan
transferencia trmica de conveccin por flujo de aire; solamente un nmero limitado de productos es
refrigerado o congelado por transferencia trmica de la conduccin en congeladores de la placa. Para que las
operaciones en que se refrigeran o enfran por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y
el equipo de refrigeracin debe cumplir con los requisitos especficos del uso especfico para refrigerar o
congelar en particular. El diseo de tal equipo de refrigeracin requiere la valoracin de los tiempos de
enfriamiento refrigeracin y de congelacin de alimentos y de bebidas, as como las capacidad de cargas
correspondientes de refrigeracin.
Los mtodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeracin y de congelacin de alimentos y de
bebidas se han propuesto basados en anlisis numricos, analticos y empricos. Seleccionar un mtodo
apropiado de la valoracin de los muchos mtodos disponibles puede ser desafiador.
1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin
Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de congelar, el calor sensible se debe quitar
del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelacin inicial del alimento. Este punto de
congelacin inicial es algo ms bajo que el punto de congelacin del agua pura debido a sustancias disueltas
en la humedad dentro del alimento. En el punto de congelacin inicial, una porcin del agua dentro del
alimento se cristaliza y la solucin restante se concentra, reduciendo el punto de congelacin de la porcin no
congelada del alimento ms lejano. Mientras que la temperatura disminuye, la formacin del cristal de hielo
aumenta la concentracin de los solutos en la solucin y presiona el punto de congelacin ms lejos. As, el
19
hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado, y por lo tanto las caractersticas termofsicas del
alimento, dependen de temperatura. Porque la mayora de los alimentos tiene forma irregular y tienen
caractersticas termofsicas dependientes de la temperatura, soluciones analticas exactas para determinar
sus tiempos de refrigeracin y de congelacin no pueden ser exactamente derivadas. La mayora de las
investigaciones se ha centrado en desarrollar mtodos de prediccin semi analtico/ semi emprico que
determinan tiempos de congelamiento y de congelacin utilizando simplificacin de asunciones.
2. Tiempos de refrigeracin para alimentos y bebidas
Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe reducir a su punto de congelacin
inicial. Este proceso de enfriamiento, tambin conocido como preenfriado o chilling, que solamente quita el
calor sensible sin ocurrir ningn cambio de fase.
Nmero Biot: La refrigeracin convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas est influenciada por el
cociente de la resistencia externa del traspaso trmico a la resistencia interna del traspaso trmico. Este
cociente (es el nmero Biot) es:
BI = hL/k
Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de conveccin,

L es la dimensin caracterstica del alimento y
k es la conductividad trmica del alimento (vase seccin de
Propiedades Trmicas de los Alimentos).
En clculos del tiempo de enfriamiento, la dimensin caracterstica L se toma como la distancia ms corta del
centro trmico del alimento a su superficie. As, en clculos del tiempo de enfriamiento, L es mitad del grueso
de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera.
Cuando el nmero Biot se aproxima a cero (Bi < 0.1), la resistencia interna al traspaso trmico es mucho
menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parmetro de aproximacin para determinar el tiempo
de refrigeracin de un alimento (Heldman 1975).
Cuando el nmero de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso trmico es mucho mayor
que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del
medio de refrigeracin. Para esta situacin, las soluciones de la serie de la ecuacin de la conduccin del
calor de Fourier estn disponibles para las formas geomtricas simples.
Cuando el nmero Biot est entre 0.1 < Bi < 40, ambos la resistencia interna al traspaso trmico y el
coeficiente de la transferencia del calor de conveccin deben ser considerados. En este caso, las soluciones
de la serie, que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del nmero de Biot, se
pueden encontrar disponibles para formas geomtricas simples.
Los mtodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeracin de alimentos y de bebidas se pueden
encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los
nmeros de Biot.
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3. Tiempos de congelacin para alimentos y bebidas
Segn lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos), el

congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotrmico, sino que es proceso que ocurre sobre una
gama de temperaturas.
Esta seccin aborda el mtodo bsico de la valoracin de tiempo de congelacin de Plank y sus
modificaciones; mtodos que calculan tiempo de congelacin como la suma del preenfriado, el cambio de
fase y tiempos de subenfriamiento, as como mtodos para los alimentos de formas irregulares.
Estos mtodos referidos se dividen en tres subgrupos:
dimensionalidad equivalente del transferencia trmica,

trayectoria mala conduccin, y
dimetro equivalente de la esfera.
Todos estos mtodos de valoracin del tiempo de congelacin de los alimentos utilizan las caractersticas
trmicas de los alimentos referidas en Propiedades Trmicas de los Alimentos.
3.1 Ecuacin de Plank
Uno de los mtodos simples ms extensamente conocido para estimar los tiempos de congelacin de
alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941).
La transferencia del calor de conveccin se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de
congelamiento que lo rodea. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de
congelacin, la que es constante a travs del proceso de congelacin. Adems, se asume la constante de
conductividad trmica para la regin que se congelada.
Adems, la constante de conductividad trmica para la regin congelada se asume. La valoracin del tiempo
de congelacin de Plank es como sigue:
Donde: Lf es calor latente volumtrico de fusin (ver Propiedades Trmicas de los Alimentos),
Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento,
Tm es temperatura media de congelamiento,
D es espesor de capa/plancha o del dimetro de la esfera o del cilindro infinito,
h es coeficiente de transferencia del calor de conveccin,
ks conductividad trmica del alimento completamente congelado,
P y R son factores geomtricos.
Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8.

Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24;
Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16.
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Los factores geomtricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un cilindro infinito del dimetro
D y una esfera del dimetro D, si estuvo expuesta a las mismas condiciones, tendra tiempos de congelacin
en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y
una esfera en un tercio del tiempo de una plancha.
3.2 Modificaciones a la Ecuacin de Plank
Los varios investigadores han observado que el mtodo de Plank no predice exactamente tiempos de
congelacin de alimentos y de bebidas. Esto es porque, en parte, el mtodo de Plank asume que los
alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en
los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. Adems, la conductividad trmica del alimento
congelado se asume ser constante; en realidad, la conductividad trmica vara grandemente durante el
congelamiento. Otra limitacin de la Ecuacin de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado, la
remocin del calor sensible sobre y debajo del punto de congelacin. Por lo tanto, los investigadores han
desarrollado los mtodos empricos semi analticos mejorados de la valoracin del tiempo de refrigeracin y
de congelacin que explican estos factores.
Cleland y Earle (1977, 1979a, 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y
debajo del punto de congelacin inicial del alimento as como la variacin de la temperatura durante congelar.
Las ecuaciones de la regresin fueron desarrolladas para estimar los parmetros geomtricos P y R para las
planchas infinitas, los cilindros infinitos, las esferas, y los bloques como ladrillos rectangulares. En estas
ecuaciones de la regresin, los efectos del traspaso trmico superficial, el preenfriado, y el subenfriamiento
final son considerados por los valores del nmero Biot, de Plank y de numero de Stefan, respectivamente. En
esta seccin, se define el nmero de Biot como
Donde:
h es el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin,
D es la dimensin caracterstica y
ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado.
En clculos del tiempo de congelacin, la dimensin caracterstica D se define como dos veces la distancia
ms corta del centro trmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el dimetro
de un cilindro o de una esfera. En general, se define de forma modificada el nmero del Plank as:
Donde:
Cl es el calor especfico volumtrico de la fase no congelada y
DH cambio de entalpa volumtrica entre el Tf y la temperatura final del alimento.
El nmero de Stefan se define de manera similar como:
Donde: Cs es el calor especfico volumtrico de la fase congelada.
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V. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

El congelar es un mtodo de preservacin de alimentos que retarda los cambios fsicos y qumicos y
microbiolgicos que causan el deterioro de alimentos. La reduccin de temperatura retarda actividad
molecular y microbiana en alimento, ampliando as la vida til al almacenarlos. Aunque cada producto tiene
una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayora de los productos alimenticios congelados se
almacenan en 0 a -30 F ( -18 a -35 C).
El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y

cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.
Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso trmico
de congelacin:
Precongelacin
Congelacin (propiamente dicha)
Reduccin a la temperatura de almacenamiento.
Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de transmisin trmica:
Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos.

Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera).
Vaporizacin de un lquido o slido (vapor perdido). Congeladores de nitrgeno lquido, de fluoruro
carbono lquido, de dixido de carbono lquido o slido.
Cada tipo de equipo conviene ms o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son
aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma
regular o bien en un envoltorio lquido; la inmersin conveniente sobretodo a productos embalados; los
congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rpidos individualmente
(siglas en ingls IQF).
La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento, que quita calor sensible,
reduciendo la temperatura del producto al punto de congelacin; (2) retiro o remocin del calor latente de
fusin del producto, cambiando el agua a cristales de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto
de congelacin, que quita ms calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura
deseada u ptima del almacenaje congelado.
La parte ms larga del proceso de congelacin es quitar el calor latente de la fusin mientras que el agua se
transforma en hielo.
Muchos alimentos son sensibles al ndice de congelacin, que afecta la produccin (por deshidratacin), la
calidad, su valor alimenticio y las caractersticas sensoriales. La tcnica y el sistema de congelacin
seleccionados pueden as tener impacto econmico substancial. Al seleccionar tcnicas y los sistemas de
congelacin para los productos especficos, considerar los requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de
congelacin, la calidad, la produccin, el aspecto, el coste inicial, los gastos de operacin, la automatizacin y
la disponibilidad de espacio.
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FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO
Tcnicas de congelacin.
Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera por su mtodo bsico de extraer calor
de productos alimenticios:
Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por conveccin). En ingls
Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el
calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser
recirculado.
Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en
o entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las
superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.
Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto a un ambiente
debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara
de congelamiento.
Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento primero se expone a
congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar el
congelamiento.
1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)
Los congeladores de rfaga utilizan el aire como el medio de transferencia trmica y dependen del contacto
entre el producto y el aire. La sofisticacin en control de la circulacin de aire y tcnicas de la transportacin
vara de compartimientos que congelan como rfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados
para el mismo proceso (blast freezing).
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Los primeros congeladores de rfaga consistieron en cuartos de conservacin como cmara frigorfica con
ventiladores adicionales y un exceso de refrigeracin. Al mejorar el control de la circulacin del aire y las
tcnicas de mecanizacin del transporte se ha logrado una transferencia trmica y un flujo ms eficiente.
Aunque el congelamiento por batch o lotes todava se utiliza ampliamente, los congeladores ms sofisticados
son los que integran las cadenas de produccin continua. En las lneas de proceso, donde el congelar es
esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables;
por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de rfaga Blast freezing- disponible, entre
las que se puede incluir:
Batch o Lote:
o Cuartos de conservacin cmaras frigorficas.
o Clulas inmviles o estacionarias de rfaga
o Con carros para empujar.
Continuo. Lnea de proceso.

o Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos mltiples).
o Camas o lechos fluidizados.
o Bandas transportadoras fluidifizadas.
o Bandas de transporte en espirales.
o Cartn (portador).
1.1 Cuartos de Conservacin en cmara frigorfica
Aunque un cuarto fro o cmara frigorfica de conservacin no se considera un sistema de congelacin, se

utiliza a veces para este propsito. Porque un cuarto de almacenaje no se disea para ser un congelador,
este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. El congelar es generalmente tan
lento que la calidad de la mayora de los productos no es buena. La calidad de los productos ya congelados
almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga de refrigeracin que puede elevar
considerablemente la temperatura de los productos congelados. Tambin, los sabores de productos calientes
pueden ser transferidos.
1.2 Tneles Estacionarios de Clulas de Congelacin de Rfaga
La clula estacionaria de la rfaga es el congelador ms simple que se puede esperar para producir los
resultados satisfactorios para la mayora de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de
refrigeracin y los ventiladores axiales o centrfugos que circulan el aire sobre los productos de una manera
controlada. Los productos se colocan generalmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes
para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Los estantes se mueven dentro y fuera
del tnel que usa manualmente un motor de la plataforma. Es importante que los estantes estn colocados
para reducir al mnimo puente del aire. La clula inmvil de la rfaga es un congelador universal, porque casi
todos los productos se pueden congelar en una clula de la rfaga. Los vehculos y otros productos (e.g.,
artculos de la panadera, empanadas de la carne, ganchos de pescados, alimentos preparados) pueden ser
congelados en cartones o ser desempaquetados y extensin en una capa en las bandejas. Sin embargo, las
mayores prdidas del producto derramado, dao y la deshidratacin pueden ser mayores y la calidad del
producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. En algunos casos, este tipo de
congelador tambin se utiliza para reducir a 0F (-32 C) o debajo o inferior la temperatura de los productos
entarimados, encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusin
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por otros medios. La flexibilidad de una clula de congelamiento por rfaga es conveniente para cantidades
pequeas de productos variados; sin embargo, los requisitos de trabajo son relativamente altos y el
movimiento del producto es muy lento. En el caso de la cmara solamente haya sido prevista para el
almacenaje, es lgico que las capacidades de los equipos frigorficos es insuficiente para enfriar los
productos; en estos caso la temperatura del aire se leva, en detrimento de los alimentos o productos que
estn en la cmara; si el productos a congelar no esta cubierta, la escarcha se acumula rpidamente sobre
evaporadores, disminuyendo as la potencia y haciendo crtica la operacin de almacenaje.
Figura de Clula de Congelacin de Rfaga aire forzado.
1.3 Congelador para Carretillas (Tnel para carretillas)
Con carretillas para poder empujar a travs del congelador, se incorpora un grado moderado de
mecanizacin. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que
puede estar hidrulicamente o elctricamente accionado. Este tipo de congelador es similar a la clula inmvil
o estacionaria de rfaga, a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de direccin de
producto. Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza-congelada (enfriamiento rpido),
como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra
versin utiliza una impulsin de cadena para mover las carretillas a travs del congelador. Tambin se debe
de agregar que el tnel es un equipo de congelacin muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes
tamaos y formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que
estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado
rpido individual (IQF) no existe problemas de adherencia.
Figura de un Congelador para Carretillas
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1.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta
Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y rfaga, consistan en un transportador de correa
de acoplamiento de alambre en un cuarto fro o cmara de congelacin de rfaga, que satisfizo la necesidad
del flujo de producto continuo en ese momento. Una desventaja a estos primeros sistemas era la
transferencia trmica ineficaz, un mal control de la circulacin de aire y los no muy buenos resultados. El uso
de versiones actuales controla la circulacin de aire vertical, la fuerza el aire fro hacia arriba con la capa de
producto, de tal modo que se crea un buen contacto con las partculas del producto. Los congeladores de
bandas rectas se utilizan generalmente con frutas, los vegetales, papas fritas, los toppings cocinados de
carne (e.g., pollo cortado en cubitos, embutidos y camarn cocinado). El diseo principal del congelador es
de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura), consiste en dos bandas transportadoras de
acoplamiento en series. La primera correa preenfra o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza
externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0F (-32 C) o
inferior. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y
previene la adherencia del producto a la correa. Para asegurar el contacto uniforme con aire fro y congelar
eficazmente, los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Los congeladores de
dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25F ( -9 a -4 C) en
la seccin del preenfriado y -25 a -40F ( -44 a -40C) en la seccin que congela. Las capacidades se
extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora, con tiempos de congelacin a partir del 3 a 50
minutos. Cuando los productos a ser congelados estn calientes (e.g., las papas fritas a 180 a 200F), otra
seccin que preenfra se agrega delante de la seccin normal. Esta seccin provee el aire refrigerado
aproximadamente a 50F (10 C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la
grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la
temperatura y puede contaminar el producto.
Figura de Congeladores de Banda Transportadora Recta.
1.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos mltiples
Para productos ms grandes con tiempos mayores de congelacin (hasta 60 minutos) y requisitos de una
gran capacidad (ms alta 0.5 a 6 ton/hora), un congelador recto de una banda recta de un solo paso
requerira un espacio muy grande. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas
sobre una para formar un sistema de pasos mltiples de alimentacin y descarga simple (generalmente tres
pasos) o los sistemas paso sencillo de mltiples pasos (mltiples alimentaciones y descargas) apilando uno
encima de otro. El mltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos mltiples proporciona otra ventaja, que el
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producto despus de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior), se puede apilar ms
profundamente en las correas ms bajas. As, el rea total de la correa requerida se reduce, al igual que el
tamao total del congelador. Sin embargo, este sistema tiene un potencial para causar daos del producto y
el producto a veces se atora en las transferencias de la correa.
Figura de Congelador de Banda Transportadora Recta de paso mltiple.
1.6 Congeladores de lecho fluidizado
La fluidificacin tiene lugar cuando determinadas partculas de dimensiones bastante uniformes se someten a
un corriente de aire ascendente. Para una velocidad de aire apropiado, se depende de de las caractersticas
del producto, las partculas flotan en la corriente como un fluido.
Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso trmico y para el transporte; el producto atraviesa el
congelador en un amortiguador del aire fro hacia arriba que fluye (figura). Este diseo se satisface bien para
los productos de partculas pequeos, de tamaos uniformes tales como guisantes, los vegetales cortados en
cubitos y fruta pequea. El alto grado de fluidificacin mejora la tasa del transferencia trmica y permite el
buen uso del espacio. La tcnica es para productos escurridos de agua de limpieza, limitados a tamaos
uniformes que se puedan fluidificar y transportar fcilmente con la zona de congelacin. El principio de
congelacin depende de congelar la corteza del producto rpidamente, la temperatura refrigerante de
funcionamiento debe ser -40 F (-40 C) o inferior, con una temperatura del aire de -20 F (-29 C) o menor.
Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas,
fbricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. Los productos de partculas tienen generalmente un
tiempo de congelacin de 3 a 15 minutos.
1.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda
Es un hbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado; el congelador
fluidizado de banda tiene una seccin de fluidificacin en la primera etapa de la banda. Un incremento en la
resistencia del aire se disea debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificacin
para el producto que entra mojado, pero la banda sirve para ayudar a transportar ms productos pesados,
menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Una vez que la corteza se ha congelado, se puede
cargar ser ms producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Los
congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35 F (-34 a -37 C) y la capacidad
de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. Una buena estimacin del orden de magnitud de la carga total
de refrigeracin para el congelado rpido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeracin por la tonelada del
producto por hora. Los congeladores pequeos requieren cerca de 10 a 15% ms capacidad por la tonelada
del producto por hora.
28
Figura de Congelador de Lecho Fluidizado
1.8 Congeladores de Banda de Espiral
Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelacin largos (generalmente 10
minutos a 3 h), y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. Una banda
transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilndricamente, una
grada debajo de otra por niveles; esta configuracin requiere de espacio mnimo para una banda
relativamente larga. El principio original del congelador de banda de espiral, utiliza un sistema de carril que
tuerce en espiral para llevar la banda, aunque diseos ms recientes utilizan una banda a un mismo comando
que apila la banda y que requiere menos separacin de arriba. El nmero de gradas en espiral puede variar
para acomodar diversas capacidades. Adems, dos o ms torres espirales se pueden utilizar en serie para
productos con tiempos de congelacin largos. Los congeladores espirales estn disponibles en una gama de
las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados, modulares, y campo erigidos para
acomodarse a varios procesos y capacidades. La circulacin de aire horizontal es aplicada a los congeladores
espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. Los ventiladores soplan el aire
horizontalmente a travs del transportador espiral con efecto de enfriamiento mnimo limitado a dos porciones
de la circunferencia espiral. La rotacin de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador, con el aire
fro a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga, ayudando a congelar de manera uniforme.
Figura de Congelador de Banda de Espiral.
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1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical
Hay varios diseos disponibles para controlar la circulacin de aire. Un diseo (como la Figura de Congelador
de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de
presin. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda, un tubo transporta el aire de modo
que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. La
circulacin de aire controlada reduce el tiempo de congelacin para algunos productos.
Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical
1.10 Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida
Otro diseo (el de la figura Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida) parte la circulacin de aire de
modo que el aire ms fro entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. El
aire ms fro introducido en el producto cuando entra, puede aumentar la transferencia trmica del calor
superficial y congelar la superficie ms rpidamente, que tambin puede reducir la deshidratacin del
producto.
Figura de Congelador de Espiral de Circulacin de aire divida.
Los productos tpicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas
y cocinadas de carne, productos de pescados, porciones del pollo, pizza, y una gran variedad de productos
empaquetados. Los congeladores de espirales estn disponibles en una amplia gama de capacidades, a
partir 0.5 a 10 ton/h. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad.
30
1.11 Congeladores de Choque
En este diseo el aire fro fluye perpendicular a las superficies ms grandes del producto a una velocidad
relativamente alta. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y
debajo de los transportadores. La circulacin de aire interrumpe constantemente la capa de lmite que rodea
el producto, realzando la tasa superficial de transferencia trmica. La tcnica puede por lo tanto reducir el
tiempo de congelacin de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa).
Los congeladores de rfaga choque blast freezer- se disean con las bandas rectas de un solo paso o de
pasos mltiples. Los tiempos de congelacin son 1 a 10 minutos. El uso rentable y efectivo se limita a
productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor).
Figura de Congeladores de Choque o Blast Freezer.
1.12 Congeladores de cajas
El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas)

para cajas grandes de productos como: carne roja, aves de corral y helados. Estas unidades tambin se
utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. En la seccin superior del
congelador, una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del
congelador, mientras que en la seccin ms baja se vuelve al frente. Mecanismos de elevacin estn situados
en ambos extremos. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaos. Cuando se pone en
un extremo de carga /descarga del congelador, producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la
vez sobre un transportador de la descarga. Cuando el transportador se pone para arriba, este estante alinea
con la estacin de cargamento, donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el
transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. El aire fro circula sobre las
cajas mas cercanas por conveccin forzada. Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado,
pero algunos diseos tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir, a lo largo de la longitud del
congelador). En la actualidad estos sistemas automatizados estn disponibles para controlar el cargamento
del estante, la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos
de retencin en la misma unidad simultneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente til y rentable
donde hay diversos tamaos y cortes (e.g., productos de carne roja y de las aves de corral).
31
Figura de Congelador de cajas.
2. Congeladores de contacto directo
El medio primario de transferencia trmica de un congelador de contacto es por conduccin; el producto o el

paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. Los congeladores de contacto se
pueden clasificar como sigue:
Batch o Lote:
Placa horizontal manual.

Placa vertical manual
Proceso en lnea:
Placa automtica
Banda de contacto (acero inoxidable slido)
Diseo especializado.
El tipo ms comn de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto, en el cual el producto

se presiona entre las placas del metal. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas, que
asegura transferencia trmica y resultados eficientes en tiempos de congelacin cortos, a condicin de que el
producto es un buen conductor del calor, como para prendederos de pescados, espinaca cortada, o de
menudencias de carne. Sin embargo, los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las
bandejas de metal, no deben ser torcidas o deformes.
2.1 Congeladores manuales y automticos de la placa
En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas, en el interior de las placas
circula el crigeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el
producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto estn disponibles en arreglos horizontales o
verticales con carga y descarga manual. Los congeladores horizontales de placa estn tambin disponibles
en una versin automtica, que acomoda generalmente capacidades ms altas y de operacin continua. La
ventaja de la buena transferencia trmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con
el aumento de grueso del producto. Por esta razn, el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8
32
cm). Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningn ventilador,
son muy compactos y no hay transferencia trmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia
trmica. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presin de las placas
pueda reducirse al mnimo, as los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente
la presin de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prcticamente la
hinchazn, guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Los congeladores automticos de placa
acomodan hasta 200 paquetes por minuto, con tiempos de congelacin de 10 a 150 minutos. Cuando se
requieren mayores capacidades, los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del
transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar.
Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto:
De placas (horizontales o verticales)

De correas o bandas (sencillas o dobles)
De tambor rotativo.
Figura de Congelador de Placas.
Otras aplicaciones de congeladores de placa.
Los congeladores placas horizontales tpicamente contiene de 15 a 20 placas; el producto se coloca en

bandejas o cuadros metlicos, lo requiere de trabajo para carga y descarga; movilizando las placas por
mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos, hasta descargar lo que se va congelando sobre una
cinta transportadora, repitiendo ciclo con cada carga.
Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos
como pescados enteros o eviscerados, carnes cortadas. Estos congeladores poseen una serie de placas
verticales enfriadas (fras) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajn abierto por la parte
superior, por donde se coloca el producto. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos
superior o inferior, operacin generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas
caliente (vapor de agua) y un empuje hidrulico.
2.2 Congelador especializado de contacto directo
Una combinacin de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros
productos delicados, productos hmedos con superficies planas relativamente grandes. La banda continua,
33
de acero inoxidable slido tiene tpicamente 4 a 6 pies (1.20 a 2.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35
m) de largo. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y despus viaja en una
posicin fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. El congelamiento es logrado generalmente
por la conduccin a travs de la banda a un medio que se enfra debajo de ella y por la conveccin a travs
de la circulacin de aire controlada sobre la banda o por la conveccin solamente a travs del aire de alta
velocidad sobre y debajo de la banda. Este diseo de congelador produce el producto atractivo, pero una
desventaja es el tamao fsico del congelador. Las capacidades para los productos tpicos se limitan
generalmente de 1 a 2.5 ton/h, con un tiempo de congelacin de menos de 30 minutos. Otro congelador
especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una pelcula plstica continua (-40F/-
40C) una placa refrigerada a baja temperatura. El contacto con la pelcula congela aproximadamente el 0.04
pulgada (1.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. Este equipo se utiliza para eliminar
marcas de la banda de acoplamiento de deformacin o de forma del metal en los productos que son planos,
hmedos, pegajosos o suave, o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un
congelador de tipo blast freezer (aire forzado). Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce
prdidas por deshidratacin en pasos siguientes de congelamiento. Los ejemplos de los productos ms
convenientes para el congelador de contacto: productos marinados, pechugas de pollo deshuesadas, y filetes
delgados de pescado.
3. Congeladores criognicos o de inmersin
El congelamiento criognico (o gas) es a menudo una alternativa para:
produccin en pequea escala

productos nuevos
situaciones de sobrecarga
productos estacionales.
Los congeladores criognicos utilizan nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido (CO2) como el medio de
la refrigeracin, y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes, congeladores de bandas
transportadoras rectas, transportadores de espirales, o congeladores lquidos para inmersin.
En ste grupo de congeladores criognicos se incluyen a los congeladores de inmersin que tienen aplicacin
para los productos de formas irregulares, como: pescado, pollo, etc. Para estos productos se obtiene buena
transferencia trmica al aplicar el congelamiento por inmersin, que generalmente puede ser una solucin
acuosa de sal salmuera, azcar (jarabe, sirope o almbar), alcohol u otra sustancia no txica. Este tipo de
congeladores por inmersin son muy utilizados para congelar pescado como atn en barcos (en salmuera),
tambin es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a
congelamiento final en un tnel. Cuando se utiliza lquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia
anloga, se debe de proteger el producto embalndolo, lavando el embalaje del producto luego del proceso
de congelado.
3.1 Congelador de nitrgeno lquido
Este tipo de congelador tambin se conoce como congeladores por vaporizacin de lquido o slido, ya sea
que se use nitrgeno dixido de carbono.
El tipo de congelador ms comn a base de nitrgeno lquido es uno de banda transportadora recta, sola
recta, o de lnea de proceso en tnel. El nitrgeno lquido a -320F (-196 C) se introduce pulverizado por
alimentacin externa al extremo del congelador directamente sobre el producto; mientras que el nitrgeno
34
lquido se vaporiza, esos vapores fros circulan hacia el extremo de la entrada, donde se utilizan para
preenfriar y congelar inicial del producto. Los vapores "calentados" (tpicamente -50F -45.6C) entonces se
descargan a la atmsfera. La baja temperatura del lquido y del vapor de nitrgeno proporciona un
congelamiento rpido, que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratacin para algunos productos. Sin
embargo, el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrgeno lquido) y la
superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones
necesarias. El consumo de nitrgeno lquido est en el rango de 0.9 a 2.0 libras de nitrgeno por la libra del
producto (1 a 1.5 kg nitrgeno por 1 kg producto), dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del
producto. Aunque esto traduce a gastos de explotacin relativamente altos, la inversin inicial pequea hace
los congeladores del nitrgeno lquido rentables para algunos usos, por ejemplo camarones. Para obtener una
congelacin extremadamente rpida -superficialmente- se puede sumergir el producto a congelar
directamente en nitrgeno lquido, se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto.
3.2 Congelador de dixido e carbono
Las aplicaciones con dixido de carbono son similares a las del nitrgeno lquido, con la diferencia que el CO2
no existe a la presin atmosfrica ms que en estado gaseoso y slido; el segundo (slido) se puede colocar
en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbnica.
Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de
carnes aves de corral, toppings para pizza y mariscos.
Aplicacin similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados lquidos (freones);
por ejemplo el R12 diclorodifluorurometano especialmente purificado, el cual tiene una temperatura de
ebullicin a presin atmosfrica de -30C, se utiliza en circuito cerrado. El producto a congelar es
transportado sobre una banda transportadora a un bao con el criognico, en donde el vapor formado es
recuperado por condensacin, sobre el evaporador de un circuito frigorfico parta alta del equipo-. El
producto congelado retiene un poco del criognico, aunque la mayor parte se evapora en el almacn, no sin
dejar un muy pequeo e insignificante residuo.
4. Congeladores Cro-mecnicos
Aunque esta tcnica no es nueva, (la combinacin de congelacin criognica y aire comprimido) los usos del
congelamiento cro-mecnico estn aumentando. Los productos de alto valor, pegajosos, tales como camarn
IQF y los productos hmedos, delicados, tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros
productos, son usos comunes para estos sistemas. Un congelador cro-mecnico tpico tiene un paso inicial
de inmersin en el cual el producto atraviesa un bao de nitrgeno lquido para fijar la superficie del producto.
Este paso reduce la deshidratacin y mejora las caractersticas de manejo del producto, como pegarse o
hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeos. El producto criognico con la corteza-congelada
entonces se transfiere directamente en un congelador mecnico, donde el resto del calor se quita y la
temperatura del producto se reduce a 0F o ms bajo (-32 C). El paso criognico est adaptado a veces a
los congeladores mecnicos existentes para aumentar su capacidad. El congelamiento mecnico hace que
operaciones de explotacin se haga con menores costos que solo congelar criognicamente, es donde la
combinacin se debe manejar adecuadamente para que sea rentable.
35
VI. Atmsfera Controlada como tcnica complementaria a la refrigeracin y

congelamiento de alimentos
La utilizacin del fro, para almacenamiento de alimentos, como frutas y otros vegetales, fue el primer paso
para conservarlos por largos tiempos, con el congelamiento o la refrigeracin, ciertas variedades no se
conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados; desde dos a tres siglos se sabe que plantas y
partes vivientes de ellas como hojas, flores, frutos, producen constantemente anhdrido carbnico y absorben
al mismo tiempo la misma cantidad de oxgeno. Tambin desde ms de un siglo atrs se encontr que todos
los frutos conservados con niveles bajos de oxgeno evidenciaban un metabolismo reducido.
Hasta hace menos de cien aos se obtuvieron datos que ayuden a su aplicacin prctica al almacenamiento
de alimentos; este mtodo realiza en un atmsfera con reducido contenido de oxgeno y elevado porcentaje
de CO2, denominndose almacenamiento en atmsfera controlada(AC).
1. Atmsfera Controlada (AC)
Por definicin se debe de entender entonces que la atmsfera controlada AC, es controlar intencionalmente la
atmsfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo
de distribucin independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales.
La atmsfera controlada AC comprende generalmente a la tecnologa que se aplica en el almacenamiento

durante el cual se asegura una atmsfera constante independiente de las actividades respiratorias del
producto, intercambio de gases a travs de fugas, etc.
2. Atmsfera Modificada (AM)
Esta consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que las
actividades del producto envasado ocasione una variacin del entorno gaseoso en las inmediaciones. La
mayora de los productos envasados con tecnologa AC, AM y VA (Vaco) mantienen cierta actividad
respiratoria o contienen microorganismos metablicamente activos. Dichas actividades consumen el oxgeno
presente en el aire produciendo dixido de carbono y vapor de agua que cambian la atmsfera. El material de
envasado y el propio envase permiten la difusin del oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua, de manera
tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmsfera. Si se permite que el producto y el envase
interaccionen normalmente, la atmsfera gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu nace el
trmino de atmsfera modificada, que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere
Packing)
Hay que tomar en cuenta que el proceso metablico de las frutas contina despus de haber sido
recolectadas, durante este proceso, conocido por respiracin, la fruta madura, sobre madura, entra en
senescencia y finalmente se pudre. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las
medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiracin durante el almacenaje. La respiracin es muy
variable segn tipo y variedad de fruta, madurez y temperatura de almacenaje. Cuando ms baja sea la
temperatura, mas baja ser la respiracin y ms largo el tiempo que se podr almacenar.
Tericamente se afirma que entre ms cerca est del punto de congelacin puede ser mejor conservada, sin
embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas.
36
La respiracin de la fruta puede reducirse por medio de refrigeracin simultneamente con la reduccin del
contenido de oxigeno del ambiente; lo que hara pensar que al reducir sustancialmente el oxgeno, la fruta se
conservara casi por tiempo ilimitado. La ausencia de oxgeno se ha comprobado que causa daos
fisiolgicos en frutas hincando procesos de fermentacin (alcohlica). Se estima que para la mayora de
variedades se hace necesario como mnimo un contenido de oxgeno entre 1 y 3 %.
Tambin un porcentaje de anhdrido carbnico CO2 en el aire de la cmara frigorfica superior al normal
contribuye a disminuir la intensidad respiratoria; as aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 , es
posible alargar el tiempo de almacenamiento, sin sobrepasar el lmite inferior de temperatura, en que las
frutas sensibles al fro comienzan a sufrir daos fisiolgicos.
3. Caractersticas de las cmaras
Las cmaras para AC atmsfera controlada exigen un recinto totalmente hermtico a diferencia de las
cmaras frigorficas convencionales, esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporcin
constante. En caso de existir o encontrarse una fuga, la buscada reduccin de oxgeno no llega nunca o
solamente despus de un largo perodo. Una reduccin retardada de oxgeno perjudica gravemente el
proceso de conservacin; adems si la cmara no es hermtica, hay dificultad para reducir con rapidez el O2
y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. Por otra parte el funcionamiento es siempre ms
econmico con una buena hermeticidad.
VII. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

El uso total ms importante de la refrigeracin es la prevencin o el retraso de cambios microbianos,
fisiolgicos y qumicos en alimentos. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelacin, los
alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos, de cambios causados por enzimas o
de reacciones qumicas. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos
cambios ocurren. Algunos microorganismos dainos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de
congelamiento. La refrigeracin tambin juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de
alimentos seguros. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulacin de alimentos es el principal
factor en la causa de enfermedades. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros
aspectos como seguridad, inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la direccin o gerencia tcnica.
1. Fundamentos de microbiologa bsica
Los microorganismos desempean varios papeles en las instalaciones de produccin del alimento. Pueden
contribuir al desperdicio del alimento, produciendo malos olores y sabores o alterando textura, aspecto del
producto con la produccin del limo y la formacin de pigmento. Algunos organismos causan enfermedades;
otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso, carne, vino y sauerkraut o
col agria con fermentacin. Los microorganismos los hay en cuatro categoras: bacterias, levaduras, hongos y
virus. Las bacterias son los patgenos producidos por los alimentos ms comunes. Las tasas de crecimiento
bacterianas, bajo condiciones ptimas, son generalmente ms rpidas que las de levaduras y de mohos,
siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averas, especialmente en alimentos
refrigerados, hmedos. Las bacterias tienen muchas formas, incluyendo las esferas (cocos), las barras
(bacilos) o los espirales (espiroqueta) y estn generalmente entre 0.3 y 5 a 10 micras de tamao. Las
bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes.
37
Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de
bacterias, por ejemplo en productos cidos o secos. Las levaduras pueden causar la formacin de gas en
jugos y la formacin de limo en productos fermentados. El mildi (moho negro) en superficies hmedas y la
formacin del moho en los alimentos estropeados son tambin comunes. Algunos mohos producen toxinas
muy fuertes (micotoxinas), si estos son consumidos, pueden ser fatales.
Los virus son parsitos intracelulares obligados que son especficos a un anfitrin determinado. Todos los
virus, incluyendo virus humanos (e.g., la hepatitis A), fuera no puede multiplicar clulas o tejido. Las
caractersticas de diseo de refrigeracin deben incluir las instalaciones para que buenas prcticas el lavado
de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mnimo el potencial para la contaminacin del producto.
Las bacterias, las levaduras, y los mohos se distribuyen extensamente en agua, suelo, aire, materiales de
planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Prcticamente todos los alimentos
sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos
patgenos porque los alimentos actan como medios de cultivo excelentes para la multiplicacin bacteriana.
Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados
naturalmente por los microorganismos que ms probablemente pueden estropear un producto determinado en
particular.
2. Como crecen los microorganismos
Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y
comienzan a crecer. Despus de una fase de latencia que depender de las condiciones propias y
caractersticas del microorganismo. Luego de la adaptacin, los microorganismos entran en fase de
crecimiento logartmico mxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u
otras medidas drsticas. Los nmeros pueden doblarse tan rpidamente como cada 20 a 30 minutos bajo
condiciones ptimas. La produccin de toxina y la maduracin de esporas son posibles y ocurren
generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m.o.) se incorpora a una fase
inmvil. En este tiempo, se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios.
Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m.o.; la tasa depende del organismo, del medio y de
otras caractersticas ambientales. Aunque la refrigeracin prolonga tiempo de generacin y reduce actividad
enzimtica y produccin de la toxina, en la mayora de los casos, l no restaurar seguridad ni la calidad
perdida del producto.
Curva tpica del crecimiento de microorganismos.
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Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categoras:
1. Factores intrnsecos que son una funcin del alimento s mismo y
2. Factores extrnsecos que son una funcin del ambiente en el cual se sostiene un alimento.
3. Factores intrnsecos
Los factores intrnsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos, los inhibidores, las
caractersticas biolgicas, actividad de agua, el pH y la presencia de microorganismos competentes en un
alimento. Aunque prcticas procesos tengan poco efecto en estos parmetros, es importante una
comprensin de cmo el crecimiento intrnseco influencia los factores es til para predecir los tipos de
microorganismos que puedan estar presentes
4. Factores Extrnsecos
Los factores extrnsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura, humedad
relativa ambiental y niveles del oxgeno. Los sistemas de la refrigeracin y ventilacin desempean un papel
importante en el control de estos factores.
5. Temperatura
Por ser la temperatura el factor fsico ms importante en el mecanismo de conservacin de alimentos por fro -
refrigeracin y congelamiento- se enfoca con mayor amplitud este factor.
Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. Previamente, 45F 7C se ha
pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patgenos. Sin embargo, la aparicin de
patgeno psicrfilo, tales como Listeria monocytogenes, ha demostrado la necesidad de usar temperaturas
ms bajas. En los Estados Unidos, 41F 5C ahora se reconoce como el lmite superior para la temperatura
segura de la refrigeracin, aunque en algunos casos 34F 1.1 C o menos puede ser ms apropiado.
Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140F (5 y 60C) de temperatura por ms de 2 horas ya que
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos. stos son capaces de crecer sobre 113F
(45C), con un crecimiento ptimo entre 130 a 150F ( 54.4 y 65.5 C) ya son considerados son termfilos.
El crecimiento termfilo puede ser extremadamente rpido, con tiempos de generacin de 10 a 20 minutos.
Termfilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen
alimentos a temperaturas elevadas por perodos extendidos. Estos organismos mueren o no crecen en las
temperaturas de la refrigeracin.
Los mesfilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113F (20 y 45 C). La mayora de patgenos estn en
este grupo, con temperaturas ptimas del crecimiento alrededor de 98.6F (37 C, es decir, temperatura del
cuerpo humano). Tambin incluyen un nmero de organismos responsables del deterioro de alimentos. El
crecimiento de mesfilos es absolutamente rpido, con tiempos de generacin tpicos de 20 a 30 minutos.
Porque los mesfilos crecen tan rpidamente, los alimentos perecederos se deben enfriar tan rpidamente
como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Tambin, tasas de enfriamiento
ms lentas favorecen que los mesfilos se adapten y crezcan a temperaturas ms bajas.
Los psicrfilos pueden crecer en 41F (5C), y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23F
(-5C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. El crecimiento psicrfilo es lento
39
comparado al crecimiento mesfilo y termfilo, con ndices de crecimiento mximos de 1 a 2 h o ms. Sin
embargo, el control del crecimiento psicrfilo es un requisito importante en productos con larga vida til. El
crecimiento se dobla con cada aumento 5F (2C) de temperatura. En la prctica, la vida til de la carne
fresca por ejemplo se maximiza a 29F/-1.7 C y es reducido el 50% sosteniendo en 36F/2.2C. La carne
congela en 28F/-2.22C. La supervivencia de los microorganismos psicrfilos y de la mayora mesfilos es
realzada por temperaturas bajas del almacenaje. El congelar no es un proceso mortal eficaz; algunos
organismos, como bacterias gram negativa, son daados por congelamiento y pueden morir lentamente, pero
otras son extremadamente resistentes. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de
microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e.g., -110F/-79C).
Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos:
prevencin de la contaminacin
prevencin del crecimiento
autodestruccin de los organismos.
El diseo de los sistemas de la refrigeracin y de la ventilacin puede afectar todas estas reas, por ello se
debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminacin por microorganismos.
6. Prevencin de contaminacin
Para prevenir la entrada de microorganismos en reas de la produccin del alimento, los sistemas de
ventilacin deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. Ya que las bacterias se transportan
generalmente a travs del aire en partculas de polvo, con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los
microorganismos. Estos filtros de partculas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estril y
se utilizan para mantener cuartos limpios. Los filtros hmedos son bastante efectivos en refrigeracin, para el
control de crecimiento de microorganismos, pero esto implica que se debe tener control de la des
humidificacin y aumentar el flujo de aire. Todos los sistemas de ventilacin se deben tambin proteger
contra humedad y condensacin para prevenir crecimiento de microorganismos. La presin positiva en el
ambiente de la produccin previene la entrada de la contaminacin aerotransportada de fuentes, a excepcin
de conductos de ventilacin. Las tomas de aire para reas de produccin no deben hacerse frente a reas
que son propensas a la contaminacin, tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pjaros.
Las bandejas de goteo de equipos de refrigeracin (internas o externas) son una fuente significativa de la
contaminacin de L. monocytogenes. Las bandejas de goteo de condensacin se deben sondear
directamente para drenar para prevenir la contaminacin de pisos y el transporte subsiguiente de organismos
a travs de una instalacin de produccin. stas bandejas deben ser fcilmente accesibles y permitir la
limpieza programada, as previene el crecimiento de microorganismos. El aire de deshielo se debe evitar en
reas crticas. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas, porque el glicol se ha
encontrado que es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. Siendo higroscpico, el glicol
presiona el punto de condensacin del aire, proporcionando un ambiente ms seco. El trfico que atraviesa
instalaciones de produccin se debe planear para reducir al mnimo el contacto entre los productos crudos y
cocinados, segn lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan
productos de carne. El flujo en lnea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro
previene la contaminacin cruzada. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de
limpio), con la presin positiva en el rea de coccin, deben ser considerados, porque sta proporciona la
mejor proteccin. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje
separado de ingredientes crudos de productos procesados, especialmente en las instalaciones que manejan
40
los productos de carne, que son una fuente significativa de salmonelas. La carne cruda no se debe almacenar
con las carnes y/o vegetales o productos lcteos cocinados.
7. Prevencin del crecimiento microbiano
El control del agua o la humedad en refrigeracin o congelamiento son los medios ms eficaces y que con
frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Todos los sistemas,
tubera, equipo y pisos de la ventilacin se deben disear para drenar totalmente. El agua en el piso al
caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rpido a travs de las instalaciones
refrigeradas. La condensacin en techos y tuberas de enfriamiento tambin favorece el crecimiento
microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente.
La prevencin de la condensacin es esencial prevenir la contaminacin. El aislamiento de tuberas y/o los
sistemas de deshumidificacin pueden ser necesarios, particularmente en cuartos fros. Aumentar la
circulacin de aire puede tambin ser til para quitar la humedad residual. Mantener una humedad relativa de
70% previene el crecimiento de microorganismos ms resistentes; usar menos de 60% HR previene todo
crecimiento microbiano en superficies de la instalacin.
Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. La
deshumidificacin adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y despus del
saneamiento. El control de humedad relativa no es siempre posible. Por ejemplo, para madurar carnes rojas
las carcasas requieren humedades relativas de 90 - 95% para prevenir la sequedad excesiva. En estos casos,
una temperatura de 29F (-1.66C), apenas sobre punto de congelacin del producto, se debe utilizar para
inhibir la deterioracin microbiana. Las temperaturas debajo de 41F (5C) inhiben los organismos ms
comunes que causan enfermedad llevada por el alimento; sin embargo, 34F (1.11C) se requiere para inhibir
L. monocytogenes.
La circulacin de aire, la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida
til mxima con la deterioracin limitada de la calidad. El congelar es tambin un medio eficaz del control
microbiano. La muerte limitada puede ocurrir al congelar, especialmente durante congelamiento lento de
bacterias gram negativas. Sin embargo, el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos.
Porque casi ningn crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados, mientras un producto permanece
bien debajo de su punto de congelacin, no existen medidas de seguridad microbiana. Los alimentos
congelados se deben almacenar debajo de 0F (-18C) por razones legales y de la calidad.
8. Destruccin de Microorganismos
Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el
blanqueo o escaldado, la pasterizacin y conservar. El calor hmedo es ms eficaz que calor seco. Las altas
temperaturas (170F 77C) se pueden tambin utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos
qumicos. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias, las
esporas no se ven afectadas por este tratamiento fsico. Adems de calor, la alta presin, campos elctricos,
luz blanca de alta energa, irradiacin, luz ultravioleta, perxido de hidrgeno, ozono y los productos qumicos
de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos.
Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el anlisis de peligro y
punto crticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. Adoptado en el sector alimenticio desde los
aos 60, HACCP es un sistema preventivo que construye caractersticas del control de seguridad de diseo y
produccin de alimentos. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos fsicos,
qumicos y biolgicos. Cada establecimiento de fabricacin de alimentos debe tener un equipo de HACCP
41
para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. El equipo es multidisciplinario, con miembros
experimentados en operaciones de planta, desarrollo de producto, microbiologa del alimento, etc.
9. Limpieza y Sanitizacin
La limpieza y el saneamiento o sanitizacin son los elementos claves para el control de microorganismos. La
limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los
microorganismos necesitan para la proliferacin. El saneamiento o sanitizacin elimina ms bacterias que
permanecen en las superficies, previniendo la contaminacin subsiguiente de los alimento. La mayora de
contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseo del equipo; por lo tanto, el
equipo y las instalaciones se deben de disear junto con su programa de limpieza y sanitizacin para
mantener bajo control la inocuidad.
Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminacin.
Muchos tneles de congelacin en instalaciones de transformacin de alimentos son difciles o imposibles
limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. Aunque las temperaturas de congelacin controlan
bastante el crecimiento microbiano, la proliferacin de microorganismos ocurre durante tiempo muerto, por
ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseo para
reducir al mnimo problemas potenciales:
Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza.

Facilitar la limpieza interna y externa.
Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspeccin de todas las superficies.
Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulacin del producto.
Disear el equipo fcil de desmontar con pocas herramientas, especialmente para las reas que son
difciles de limpiar.
Disear la direccin del aire (flujo) de los conductos para la fcil limpieza.
Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. Utilizar materiales de
construccin lisa y no porosa para prevenir la acumulacin de producto; que adems sean resistente
a productos qumicos (de cloro, iodo, amonio cuaternario, sanitizantes cidos y sus derivados).
Dar atencin especial a los materiales de aislamiento, muchos de los cuales son porosos. El
aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturacin y el resultante crecimiento
microbiano. Un mtodo eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. Evitar
usar la fibra de vidrio en plantas de la transformacin de los alimentos.
Todo el equipo se debe drenar totalmente.
Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseo.
La innovacin es necesaria para facilitar el secado despus de la limpieza completa. Incluir superficies
adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante tambin. Los sistemas
de deshumidificacin y/o incremento de la circulacin del aire en nuevos y existentes sistemas podran reducir
grandemente los problemas asociados al agua. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin) podran no ser los apropiados para algunas instalaciones de produccin de
alimentos; tales como mezclas secas, chocolates u operaciones que muelen de harina. Los sistemas de
refrigeracin o ventilacin para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco, para reducir la
condensacin, y para restringir el agua a un rea muy confinada si es absolutamente necesario.
Las instalaciones y equipos deben disear e instalar para reducir al mnimo crecimiento microbiano y para
maximizar el saneamiento de las instalaciones. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan
42
soportar la humedad y productos qumicos. El sector alimenticio tiene muchos estndares para materiales de
fabricacin e instalacin de equipos.
VIII. Diseo de Instalaciones Refrigeradas

Para el diseo de instalaciones refrigeradas, (para temperatura media, baja o sper baja) se deben tomar en
cuenta algunas consideraciones tecnolgicas:
El xito de la buena conservacin y comercializacin de alimentos refrigerados depender de la

eficacia de las tecnologas en detener los procesos fsicos (prdida de agua) y desarrollo de
microorganismos; y regular el desarrollo normal de la maduracin en frutos o rigor mortis en carnes.
El xito de la conservacin de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento

depender tambin de la eficacia de las tecnologas seleccionadas en reducir los efectos del propio
proceso y en detener procesos qumicos y enzimticos.
El xito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la

calidad y carga microbiana del producto natural, de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad
de enfriamiento o congelacin), de la temperatura de conservacin y de la estabilidad de la cadena
fra evitando fluctuaciones de temperatura.
En cualquier caso, para la eleccin del tratamiento frigorfico deber tenerse en consideracin:
Las caractersticas del producto,

Disponibilidad tecnolgica y
Objetivos comerciales pronosticados.
1. Diseo del almacn frigorfico
Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o seccin de un edificio que alcance condiciones de
almacenaje controladas usando la refrigeracin.
Dos instalaciones bsicas del almacenaje son:
Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32F ( 0C) o
temperatura media y
Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32F (0C) para prevenir
los desperdicios, para mantener o para ampliar vida del producto.
Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el
producto almacenado. Esto se refiere particularmente a la vida estacional, til y al almacenamiento de larga
duracin. Los artculos especficos para tal consideracin incluyen:
Temperaturas uniformes
Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulacin en el producto almacenado
Efecto de la humedad relativa
Efecto del movimiento de aire en empleados
Ventilacin controlada, si fuera necesaria
43
Temperatura a la que ingresa del producto

Duracin prevista del almacenaje
Temperatura requerida de salida del producto
Trfico dentro y fuera del almacn.
Para referir normativas de almacenaje fro se citan las siguientes: La Administracin de drogas y alimentos de
USA (FDA) desarroll en 1997 el cdigo, que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud
pblica y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. El cdigo es una gua para establecer los
estndares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. Trata la recepcin, la manipulacin,
almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de
temperatura. Estos estndares se deben reconocer en el diseo y la operacin de las instalaciones
refrigeradas del almacenaje. Las regulaciones de la administracin de salud e higiene ocupacional (
Occupational Safety and Health Administration OSHA), la agencia de proteccin del medio ambiente (EPA), el
Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estndares se deben tambin incorporar en instalaciones y
procedimientos del almacn.
2. Categoras de almacn refrigerado
Hay cinco categoras para la clasificacin del almacenaje refrigerado para la preservacin del valor nutritivo
son:
Atmsfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal.

Refrigeradores en las temperaturas de 32F (0C) y arriba.
Congeladores de alta temperatura en 27 a 28F. (-2 C)
Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales, mantenidos
generalmente en -5 a -20F (-20 a -29C).
Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20F (-20 a -29C)., con un exceso de refrigeracin para
productos que se reciben congelan 0F (-18C).
3. Funcionalidad
En el curso de su funcionamiento el almacn o instalacin frigorfica o refrigerada debe de ser diseado para
ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el fro) necesario para el almacenamiento o conservacin. Es
conveniente considerar establecer las cmaras inmediatas o con acceso a carretera, lineas ferroviarias o
muelles, facilitando acceso directo a las instalaciones.
En la actualidad los almacenes frigorficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes

prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormign (concreto). El aislamiento se puede colocar en el
exterior o en el interior de la estructura; al hacerlo por el exterior envuelve la edificacin sin discontinuidad,
eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido; tambin el aislamiento est protegido contra
daos interiores por la estructura; el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones.
4. Funciones del diseo
Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseo de la instalacin refrigerada, estableciendo
actividades diarias medias y mximas consideradas, como las consideraciones antes anotadas:
Cantidad a recibir de producto.

Temperatura del producto.
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Mximo nmero de personas y carros operando en simultneo.

Nmero de apertura de puertas previsto.
Mxima cantidad de productos que sale de la cmara o almacn.
Temperatura ambiente mxima considerada.
Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el clculo de las necesidades mximas de fro. La diferencia
entre la temperatura de la superficie de depsitos fros y la temperatura de la cmara debe de ser pequea,
alrededor de 6 C.
5. Levantamiento del suelo por congelacin
Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefaccin o un espacio ventilado bajo el piso de
la cmara. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros elctricos o una serie de tubos por la que
circula solucin de glicerina o aceite, el lquido se calienta frecuentemente alrededor de 5 C por el calor
recuperado de la instalacin frigorfica. Se hace necesario el control de la temperatura del piso.
6. Aislamiento
Los costos del aislamiento en un almacn frigorfico normalmente representan una parte muy importante en la
construccin, se debe considerara para lograr reduccin de costos en este rubro. La eficacia del aislamiento o
coeficiente K influye sobre el clima (T y HR) del almacenamiento, ya que el calor seco penetra a travs de
las paredes.
Los materiales del aislamiento, tales como: poli estireno, poli isocianurato, poliuretano y material fenlico, se
han probado satisfactoriamente cuando estn bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados
con materiales que proporcionan la proteccin contra los incendios y una superficie sanitaria. La seleccin del
material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economa del aislamiento instalado,
incluyendo el acabado, el saneamiento y proteccin contra incendios.
7. Tipos de aislamiento
Los tipos de aislamiento usados en refrigeracin y congelamientos son:
Aislamiento Rgido.
Aislamiento de paneles.
Espuma en el lugar del aislamiento.
Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado.
8. Sistemas de Refrigeracin (Equipamiento)
El sistema de refrigeracin para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del
planeamiento de la instalacin. Si la facilidad es un edificio de un solo propsito, a baja temperatura del
almacenaje, la mayora de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. Sin embargo, si las materias que se
almacenarn requieren diversas temperaturas y humedades, se debe seleccionar un sistema que puede
resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. Usar el equipo construido unitario de
paquete fabricado puede tener mrito para las estructuras ms pequeas y para una facilidad mltiples
cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. Un cuarto para el compresor central es un
estndar para instalaciones ms grandes, especialmente donde es importante la conservacin de energa.
45
En grandes almacenes frigorficos, la instalacin consiste en un sistema de compresin (compresor) de dos

tiempos, con bomba de recirculacin de lquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). El
amonaco es el ms corriente, pero en ocasiones se utilizan tambin hidrocarburos halogenados.
Los condensadores estn calculados para obtener una temperatura de condensacin lo ms baja posible; son
enfriados por circulacin de agua, sea del tipo evaporativo (evaporacin forzada del agua) o enfriado por aire.
La mayor parte de instalaciones modernas estn automatizadas con controles digitalizados para un
mejoramiento de la seguridad y permitir una regulacin ms fcil y menos costosa.
No se debe dejar de incluir una iluminacin acorde a las actividades que dentro de la cmara frigorfica se
realizarn; tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminacin generar, por ello debe contar con la
potencia determinada y adecuada. Como norma en un almacn frigorfico se debe de ofrecer una iluminacin
de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las reas de trabajo.
9. Seleccin del refrigerante
La seleccin del refrigerante es una decisin muy importante en el diseo de instalaciones refrigeradas.
Tpicamente, el amonaco (R700) se ha utilizado, particularmente en los sectores de los productos
alimenticios y bebidas, pero an el R-22 ha sido y se usa todava. Algunas instalaciones a baja temperatura
ahora tambin utilizan R-507A o R-404A, que son reemplazos como opcin para R-502 y R-22 que van a
dejar de utilizarse por razones ecolgicas.
Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes, estos incluyen:

Coste
Ediciones del cdigo de seguridad, (e.g., requisitos del cdigo con respecto al uso del refrigerante en
ciertos tipos de espacios ocupados).
Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e.g., las cargas sobre 10.000 libras de NH3
Amonaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y
el plan de la gerencia de riesgo. En El Salvador es de uso restringido].
Por regulaciones de Estado y/ cdigos locales, pueden requerir operadores autorizados para usar
amonaco.
Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amonaco no tiene ningn
efecto ni restriccin de esas).
10. Inspeccin y mantenimiento
Las instalaciones de almacenamiento en fro se deben examinar regularmente para corregir problemas
temprano, para poder realizar mantenimiento preventivo y as evitar daos serios. Los procedimientos de la
inspeccin y de mantenimiento se realizan en dos reas: sistema bsico (piso, pared, y sistemas de techo y
cielo); y aberturas (las puertas, los marcos, y el otro acceso a los cuartos de la conservacin en cmara
frigorfica).
10.1 Sistema Bsico

Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas 45 cm) de las paredes o del techo
para permitir la circulacin de aire.
Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulacin de la hielo.
Si persiste la acumulacin, localizar la rotura en el evaporador.
Para saber si hay techos aislados rotos, examine las reas para los escapes o la condensacin
posibles del techo o paredes. Si se detecta la condensacin o escapes, repare inmediatamente.
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10.2 Aberturas
Recordar al personal cerrar puertas rpidamente para reducir formacin de hielo en cuartos.
Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta peridicamente para asegurarse de que el sello en la
puerta sea eficaz.
Si se detectan los escapes, ajuste la puerta para restaurar una condicin de la humedad y
hermeticidad.
Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar dao de monta cargas o de otros
trficos.
Reparar cualquier dao inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formacin de hielo o del
motor de la puerta debido a la friccin excesiva.
Lubricar puertas segn programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre
circulacin.
Comprobar peridicamente los sellos alrededor de las aberturas, conductos, tubera y cableado, en
las paredes y techo.
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Productos Vegetales
I. Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores
El preenfriado es el retiro rpido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes
de enviar a almacenaje o a procesar. El pronto preenfriado, inhibe o retarda el crecimiento de los
microorganismos que causan decaimiento, reduce actividad enzimtica y respiratoria y reduce la prdida de
humedad. As, el preenfriado apropiado reduce desperdicios, retarda prdida de frescura y de calidad
precosecha. (Becker y Fricke 2002).
El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeracin y medios de movimiento del aire de enfriamiento en
cuartos de almacenaje, ya que sostienen productos a una temperatura constante. As, el preenfriado es
tpicamente una operacin separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseado
(Fricke y Becker 2003).
El preenfriado se puede hacer por varios mtodos, incluyendo enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin),
enfriamiento al vaco, enfriamiento por aire y por contacto con hielo. Estos mtodos transfieren rpidamente el
calor de la materia a un medio que se lo enfra como agua, aire o hielo. Los tiempos de enfriamiento pueden
variar de varios minutos a 24 horas.
Requerimientos de los productos

Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a travs de
sus pieles o cscara a travs de la transpiracin. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito o
deteriorado, puede resultar si la prdida de humedad es muy alta.
Para reducir al mnimo prdidas a travs de la transpiracin y para aumentar calidad en el mercado y la vida
til, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias
capas de la piel y las pelculas a prueba de humedad se pueden tambin utilizar durante el empaquetado para
reducir perceptiblemente la transpiracin y para ampliar vida de almacenaje.
La actividad metablica en frutas y vegetales frescos contina por un perodo corto despus de la cosecha. La
energa requerida para sostener esta actividad viene de la respiracin, que implica la oxidacin de azcares
para producir bixido de carbono, agua y calor. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad
respiratoria. Almacenando a baja temperatura, la respiracin es reducida y se retrasa la senectud, vida de
almacenaje se extiende. El control apropiado de las concentraciones del bixido de carbono y de oxgeno en
una cmara es tambin eficaz en la reduccin de tasa de respiracin.
La fisiologa del producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran
parte los requisitos y mtodos del preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos y deben
comenzar a enfriarse cuanto antes posible despus de la cosecha; como ejemplos se incluyen: esprrago,
habas, el brculi, la coliflor, el maz dulce o elotes, melones, calabaza o ayote, tomates madurados, los
vegetales frondosos, alcachofas, coles de Bruselas, col, apio, zanahorias, guisantes y rbanos. Productos
menos perecederos, como: papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes, pueden
necesitar una temperatura ms alta. El enfriamiento de estos productos no es tan importante; sin embargo, es
necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta.
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Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques,
aguacates, todas las bayas exceptuando arndanos, cerezas agrias, melocotones y nectarinas, ciruelas y
pasas; frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas, mangos, papayas y pias. Las frutas tropicales
y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados segn
requisitos individuales de temperatura. Las cerezas dulces, uvas, peras y ctricos tienen una vida poscosecha
ms larga, solamente se enfran con el fin mantener alta calidad. Los pltanos y bananos requieren
tratamiento de maduracin especial y por lo tanto no se preenfran.
Mtodos
Los mtodos principales de preenfriado son enfriamiento hmedo, aire forzado, refrigeracin por evaporacin
de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco. El preenfriado se puede hacer en el campo, en instalaciones
de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque.
1. Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)
En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua enfriada, o se sumergen en un bao
agitado de agua fra. Es eficaz y econmico; sin embargo, puede producir efectos fisiolgicos y patolgicos
sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Adems, el saneamiento apropiado del agua pre-
enfriamiento es necesario para prevenir la infeccin bacteriana. Los productos preenfriados a menudo
incluyen el esprrago, habas, zanahorias, maz dulce, melones, apio, guisantes, rbanos, cerezas y
melocotones. Los pepinos, pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces.
Las manzanas y los ctricos son raramente se preenfran. El preenfriado para ctricos no es popular debido a
su larga estacin de comercializacin, su buena capacidad para mantenerse post cosecha.
El proceso de preenfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye alrededor de los productos bajando
rpidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). As, la resistencia al
traspaso trmico en la superficie del producto es insignificante.
2. Enfriamiento por aire forzado
Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento hmedo bajo
ciertas condiciones de exposicin del producto y temperatura del aire. En el enfriamiento por aire, el valor
ptimo del coeficiente superficial de transferencia trmica es considerablemente ms pequeo que en
enfriamiento hmedo.
2.1 Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire
El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes mtodos:
aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propsito,

en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial porttil que enfra la carga antes de
que se transporte,
con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a travs de un tnel ,
en transportadores continuos en tneles de viento, o
por el mtodo de pasar aire forzado a travs de los envases o contenedores por diferencial de
presin.
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Cada uno de estos mtodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias
cuando est aplicada correctamente.
3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado
Este mtodo enfra los productos con el aire de un refrigerador evaporativo, pasando el aire a travs de un
cojn mojado antes del contacto con el producto o el empaque, en lugar de usar refrigeracin mecnica. Un
refrigerador evaporativo correctamente diseado y funcionado produce aire algunos grados sobre la
temperatura de bulbo hmedo exterior, en la humedad alta (90% HR) y es ms econmico en energa que la
refrigeracin mecnica. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70 F (15 a 21 C ms)
puede ser alcanzado, ste mtodo funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas
moderadas, tales como tomates, o para los que se pongan a la venta inmediatamente despus de cosecha.
4. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)
El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son
daados por el contacto con hielo. La espinaca, col rizada, coles de Bruselas, brculi, los rbanos, las
zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comnmente con hielo. Enfriar un producto a partir de 95 a
35F (de 35 a 1 2 C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. Hielo adicional
debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. Adems para
remover el calor de campo, el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte.
Productos sobre hielo o hielo sobre productos, es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o
refrigeracin. El uso de cajas con cartn acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservacin, por eso
el mtodo de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento hmedo
o por agua. Este tipo de envases de cartn encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de
productos despus de empacarlos. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y
almacenarlo para luego usarlo; para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estacin corta no
en grandes volmenes, se puede comprar (algunas toneladas al da), puede ser ms econmico comprar
hielo de bloque y machacarlo en sitio. Otra opcin es alquilar el equipo para la produccin de hielo en el sitio
de uso.
5. Enfriamiento al vaco
El enfriamiento al vaco de productos frescos por evaporacin rpida del agua del producto, funciona mejor
con vegetales que tienen un alta rea superficial y un alto coeficiente de transpiracin. En la refrigeracin del
vaco, el agua, como el refrigerante primario, se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presin baja.
La presin en el compartimiento se baja al punto de saturacin que corresponde a la temperatura requerida
ms baja del agua.
El enfriamiento al vaco es un proceso de lotes. El producto que se desea enfriar se carga en el

compartimiento de destello, el sistema se pone en la operacin y el producto es enfriado reduciendo la
presin a la temperatura correspondiente de la saturacin deseada. El sistema entonces se apaga, el
producto enfriado se retira y el proceso se repite. Porque los productos estn normalmente a temperatura
ambiente antes de enfriarlos, el enfriamiento al vaco se puede pensar en como serie de operaciones
intermitentes de un sistema de refrigeracin de vaco en la cual el agua en el compartimiento de destello se
permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque.
Usos del Enfriamiento al vaco
50
Porque el enfriamiento al vaco es generalmente ms costoso, que otras cmaras de enfriamiento, su uso se
restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vaco es mucho ms rpido o ms
conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vaco. Las muchas hojas individuales
proporcionan un rea superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fcilmente. Es posible congelar
lechuga en un compartimiento de vaco si las temperaturas de presin y del condensador no son
cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfra completamente uniforme. El tronco
y base de las hojas, liberan humedad ms lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6
C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5 C.
Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son tambin convenientes para el
enfriamiento al vaco. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de
soldadura son esprrago, habas, brculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maz dulce,
puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente
enfriados al vaco refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto
algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfran muy poco debido a su
cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.
6. Refrigeracin o enfriamiento de flores de cortadas
Debido a sus altos ndices de la respiracin y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rpido
a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de
campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es
muy comnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayora de las frutas y vegetales,
el ndice de enfriamiento de flores cortadas vara substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979)
encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia) era
cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260
cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recproco a la circulacin de aire
pero vara menos con la circulacin de aire que con el tipo de la flor.
II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercializacin de los alimentos vegetales
(frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen:
Cambios metablicos (composicin, textura, color) asociados a la respiracin, a la maduracin y a la

senectud (envejecimiento).
Prdida de humedad con marchites resultante.
Contusin y otras lesiones mecnicas.
Enfermedades parsitas.
Desrdenes fisiolgicos.
Lesin por congelamiento y por refrigeracin.
Sabor y cambios alimenticios.
Crecimiento (brote, arraigando).
Lesin causada por Etileno.
Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiracin. Durante la
respiracin, el alimento almacenado tal como azcar se convierte en energa trmica y el producto pierde
calidad y valor nutritivo.
51
Los vegetales que respiran ms rpido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los ms
perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los
cultivos de races tales como zanahorias y rbanos tienen tasas de respiracin ms bajas que las legumbres
de fruta (pepino, pimentn) y los brotes (esprrago). La refrigeracin es el mejor mtodo de retardar la
respiracin y otros procesos de vida de los productos vegetales.
Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarn
deterioro bajo condiciones apropiadas. El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente
ms grande de desperdicios durante la comercializacin. Cuando lesiones mecnicas rompen la piel del
producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y hmedo), la infeccin
aumenta generalmente. La refrigeracin adecuada es el mejor mtodo para controlar decaimiento por bajas
temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayora de los microorganismos.
Muchos cambios de colores asociados a la maduracin y el envejecimiento se pueden retrasar con

refrigeracin. Por ejemplo, el brculi puede que se ponga amarillo en un da sin refrigeracin, pero se
mantiene por lo menos 3 a 4 das verdes en una vitrina refrigerada.
La refrigeracin puede retardar el deterioro causado por reacciones qumicas y biolgicas. El esprrago
recientemente cosechado perder el 50% de su contenido de vitamina C en un da a 20C, mientras que
toma 4 das a 10C o 12 das a 0C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968).
La prdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder
frescura. La transpiracin es la prdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las prdidas de humedad de 3 al
6% son bastantes para causar una prdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas
materias pueden perder el 10% o ms en humedad y todava ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede
ser necesario, por ejemplo para col almacenada.
1. Manejo post cosecha
Despus de cosecha, los vegetales son los ms altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo
ms rpido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercializacin.
Porque el envejecimiento y el deterioro continan despus de cosecha, la vida comercial depende
grandemente de temperatura y de cuidado del manejo fsico.
Los efectos de manipulacin inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeas en un tomate
pueden producir un mal gusto. La contusin tambin estimula el ndice de maduracin de productos tales
como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida til. Daos mecnicos aumentan la prdida
de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces ms masa que unas sin pelar.
Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje, para mantener la ventilacin y la
refrigeracin apropiadas del producto.
Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dae producto al fondo.
El mantenimiento de la calidad se apoya ms por:
Cosechar en la madurez o la calidad ptima.

Manipular cuidadosamente para evitar lesin mecnica.
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Manipular rpidamente para reducir al mnimo la deterioracin.

Abastecer de envases y empaques protectores.
Usar: producto qumico, tratamiento por calor o tratamientos de atmsfera modificada.
Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta.
Preenfriar para quitar calor del campo.
Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mnimo prdida de humedad.
Abastecer de refrigeracin apropiada a travs de la comercializacin.
2. Enfriamiento
El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del empaquetado o antes de que se almacene
o se transporte, reduce significativamente el deterioro de los vegetales ms perecederos.
Si el calor de campo se remueve ms rpidamente, el producto se puede mantener en buenas condiciones

comerciales por mucho ms tiempo. El enfriamiento retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento
y la maduracin; retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la
putrefaccin); y reduce la marchites, porque las prdidas de agua ocurren mucho ms lentamente en bajas
temperaturas que en altas temperaturas. Despus de enfriarse, el producto se debe refrigerar a continuacin
a las temperaturas recomendadas.
Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder.
La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de
la refrigeracin, volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto.
3. Transporte
Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito y deben enfriarse antes de que
se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse
bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente fras.
En climas templados con humedad baja, el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. Si
carga de un muelle abierto en un ambiente hmedo, el contenedor se debe enfriar al punto de condensacin
del aire exterior. Las temperaturas debajo del punto de condensacin pueden producir condensacin en las
paredes, que pueden daar los empaques de fibras de madera. En todos los casos, la refrigeracin debe ser
apagada cuando las puertas del contenedor estn abiertas, para evitar que la humedad condense en las
bobinas del evaporador.
Generalmente, los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envo deben ser enfriados o
congelados antes de que se carguen en los vehculos del transporte. El enfriamiento de productos en coches
o contendores firmemente cargados es lento y la porcin de la carga expuesta a la descarga del aire fro
puede ser congelada cuando el interior de la carga an sigue estando caliente. Los contendores para
transporte en carretera o marina no tienen una circulacin de aire adecuada para quitar calor de campo del
producto perecedero.
4. Almacenaje de algunos vegetales y frutas
En las secciones siguientes, las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en
parntesis) son el grado ptimo para el almacenaje mximo en las condiciones frescas. Para el almacenaje
53
corto, temperaturas ms altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. Los requisitos de la
temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Mucha de esta
informacin se toma del manual agrcola 66 (USDA 2004) del USDA.
4.1 Esprragos (32 a36F 0 a 2.2C y 95 a 100% HR)
El esprrago deteriora muy rpidamente en las temperaturas sobre 36F y especialmente en la temperatura
ambiente. Pierde dulzor, suavidad y sabor; y el decaimiento se desarrolla ms adelante. Si el perodo de
almacenaje es 10 das o menos, se recomienda 32F; por un largo periodo el esprrago se deteriora. El
esprrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente, pero a 36F con una alta humedad
relativa, puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. Sin embargo, despus de un
transporte largo al mercado, con refrigeracin inferior uniforme, no puede esperar a guardarlo ms de 1 a 2
semanas. El esprrago se debe enfriar inmediatamente despus del corte. Enfriamiento en agua es el mtodo
generalmente utilizado. Durante trnsito o almacenaje, a los extremos del esprrago se deben colocar algn
material absorbente hmedo para prevenir la prdida de humedad y para mantener la frescura de los retoos.
Los manojos del esprrago se guardan a veces introducindolos en charolas con agua para su almacenaje.
4.2 El brculi o brcoli (32F/0C y 95 a 100% HR)
El brcoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve
perodo segn lo necesitado para la comercializacin ordenada. La buena condicin, el color verde fresco y el
contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32F/0C. Si est en buenas condiciones y se
almacena con la circulacin y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente, el
brculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 das en 32F/0C. Un almacenaje ms largo es
indeseable porque las hojas se descoloran, los brotes puede decaer y ponerse marchitos, y los tejidos se
ablandan, pierden turgencia. El ndice de respiracin del brculi recientemente cosechado es arriba
comparable al del esprrago, de las habas y del maz dulce. Este alto ndice de respiracin debe ser
considerado al almacenar el brculi, especialmente si se sostiene sin hielo.
4.3 Repollo (32F y 98 a 100% HR)
Uso de atmsferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeracin.
Una atmsfera con el O2 de 2.5 a 5% y el CO2 de 2.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo.
Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. Concentraciones de 10 a 100 PPM cuasa
abscisin de la hoja y prdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32F. Antes de que se almacenen
las cabezas de repollo, todas las hojas flojas se deben eliminar; las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la
envoltura se deben dejarse en la cabeza. Las hojas flojas interfieren con la ventilacin entre las cabezas, que
es esencial para el almacenaje acertado. Cuando son quitadas del almacenaje, las cabezas se deben ajustar
otra vez para quitar hojas flojas y daadas.
4.4 Zanahorias (32F 0C y 98 a 100% HR)
Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32F/0C con una humedad relativa muy alta. As como las
remolachas, tambin tienden a marchitarse rpido si la humedad es baja. Para el almacenaje largo, las
zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Si estn en buena condicin cuando
son almacenadas y enfriadas o refrigeradas despus de cosecha, las zanahorias maduras pueden durar de 5
a 9 meses. Las zanahorias pierden humedad fcilmente y los resultados es que se marchitan. La humedad
debe ser guardada adecuadamente, pero la condensacin o el goteo en las zanahorias debe ser evitada,
54
puesto que sta causa decaimiento y pudricin. La mayora de las zanahorias para el mercado fresco no
estn completamente maduras. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el
punto del envo o en mercados terminales. Los mueven generalmente en los canales de comercializacin
despus de la cosecha, pero pueden ser almacenadas por un perodo corto para evitar una superabundancia
del mercado. Si las zanahorias se enfran rpidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan,
pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32F/0C. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en
sacos limpios de 50 libras. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una
superficie de cada saco est en contacto con hielo superior siempre. El hielo superior proporciona algo de
refrigeracin necesaria y previene la deshidratacin. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser
almacenadas 10 a 14 das en 32F/0C. Se recomienda la formacin de hielo de contacto. La amargura en
las zanahorias, que puede convertirse en almacenaje, es debido al metabolismo anormal causado por el
etileno emitido por las manzanas, las peras, y algunas otras frutas y vegetales. Puede tambin ser causada
por otras fuentes tales como motores de combustin interna. Lo amargo en las zanahorias puede ser
prevenido almacenndolas lejos de los productos que emiten el etileno.
4.5 Coliflor (32F/0C y 95% HR)
La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32F/0C y 95% HR. El almacenaje acertado depende de
retardar el envejecimiento de la cabeza, previniendo el decaimiento, el manchando, prevencin
amarillamiento y cada de las hojas. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de
conservacin en cmara frigorfica, se puede embalar en hielo machacado ayudar en mantenerlo fresco. El
congelar causa decoloracin marrn griscea, ablandamiento de corteza y aguado. Los tejidos finos
afectados son invadidos rpidamente por las bacterias suaves de la putrefaccin. El enfriamiento al vaco es
un mtodo bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. El uso de atmsferas controladas con la
coliflor no ha sido muy efectivo. Las atmsferas que contienen el CO2 al 5% o ms arriba son perjudiciales a
la coliflor, aunque el dao puede no ser evidente hasta despus de cocinar.
4.6 Maz tierno o elote (32F/0C y 95 a 98% HR)
El maz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger
temporalmente excesos de producto. El maz, mientras llega al mercado, no debe esperar o guardar por ms
de 4 a 8 das en el almacenaje 32F/0C. El contenido del azcar, que determina en gran parte calidad en
maz, disminuye rpidamente a temperaturas ordinarias, disminuye menos rpidamente si el maz se guarda
en alrededor 32F/C. La prdida de azcar es cerca de 4 veces ms rpidas a 50F /10C, que cuando est
a 32F/0C. Elotes deben ser enfriados puntualmente despus de la cosecha. Generalmente, el maz es
enfriado hmedo por inmersin o aspersin , pero el enfriamiento al vaco es tambin satisfactorio. Donde no
hay disponibles instalaciones de preenfriado, el maz puede ser enfriado con hielo. El maz dulce no debe ser
manejado en bulto, debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento.
4.7 Pepinos (50 a 55 F/10 a 13 C y 95% HR)
Los pepinos se pueden mantener solamente por perodos cortos de 10 a 14 das en 50 a 55F /10 a 13 C
con una humedad relativa del 95%. Los pepinos mantenidos a 45F/ 7C o menos por perodos ms largos
desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con reas acuosas. Estos defectos indican lesin por
enfriamiento. Tales reas pronto se infectan y muestran deterioro rpidamente cuando los pepinos se
manejan a temperaturas ms calientes. 2 das a 32F/0C o 4 das a 39F/4C son ambos inofensivos.
Encerar pepinos es de un cierto valor en la reduccin de prdida del peso y en dar un aspecto ms brillante.
El envolver con la pelcula de polietileno retrctil puede tambin prevenir la prdida de turgencia. A las
temperaturas de 50F/10C o mayores, los pepinos maduran algo rpidamente mientras que el color verde
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cambia al amarillo. Se acelera la maduracin si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que
producen etileno , en solamente unas pocas horas.
4.8 Lechuga (32F/0C y 95 a 100% HR)
La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mnimo el deterioro, requiere una temperatura cerca de
su punto de congelacin como sea posible sin realmente congelarlo. La lechuga se conservar ms dos
veces a 32F/0C que a 37F/2.7 C. Si est en buenas condiciones cuando se almacena, la lechuga se
puede conservar por 2 a 3 semanas a 32F con una alta humedad relativa. La mayora de la lechuga se
embala en cajas y se enfra al vaco entre 34 a 36F tan pronto despus de la cosecha. Debe entonces ser
cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envo o ser colocada en los cuartos de la
conservacin en cmara frigorfica para sostener antes del envo. Cuando la lechuga se maneja en grandes
volmenes se enva en atmsferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. Las atmsferas
modificadas son un suplemento a la refrigeracin apropiada para el transporte pero no son un substituto de la
refrigeracin. La lechuga no es tolerante al CO2 y es daada por concentraciones de 2 al 3% o de ms alto.
La Romana se daa por CO2 al 10%, pero no por el 5% a 32F. La lechuga de hoja y la Romana cortada
toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Exceso de las hojas de
envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso, as que la lechuga est ajustada a dos hojas de
la envoltura antes de empaquetarla (ms bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el
peso. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad.
4.9 Melones
Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50F /7 a 10 C por hasta 2 semanas; la variedad Honeydew
por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Estos melones se daan definitivamente en 8 das
a temperaturas tan bajas como 32F/0C. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de
18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduracin uniforme. La temperatura de la pulpa debe
ser 70F/21C o arriba durante el tratamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados;
los melones no maduros no pueden madurar incluso si estn tratados con etileno.
Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 das en 36
a 39F/0 a 2.2C . Temperaturas ms bajas pueden causar lesin por enfriamiento. Son ms resistentes a
lesin por enfriamiento. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento hmedo por inmersin o aire
forzado o por hielo antes del cargamento.
4.10 Sandas
Las sandas se almacenan en 50 a 60F/10 a 15 C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Las sandas
se deterioran menos en 32F/0C que a 40F/4.4C, pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor
desagradable despus de una semana en 32F/0C. A bajas temperaturas, se muestran varios sntomas de
lesin por enfriamiento (prdida de sabor y del color rojo). Las sandas se deben consumir en el plazo de 2 a
3 semanas despus de la cosecha, sobre todo debido a la prdida gradual de turgencia (lo tronador).
4.11 Okra (45 a 50F y 90 a 95% HR)
La okra se deteriora rpidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercializacin o

de procesar. Tiene una tasa de respiracin muy alta en temperaturas calientes. La okra en buenas
condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 das en 45 a 50F/7 a 10C. Una humedad
relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. En las temperaturas debajo de 45F/7C, la
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okra causa lesin por enfriamiento que se muestra por decoloracin superficial, por picaduras y
decaimiento. Mantener okra por 3 das a 32F/0C puede causar las picaduras. Okra fresca contusiona
fcilmente; las reas daadas se ennegrecen en unas horas. Lesin de escaldado puede desarrollarse
cuando la okra se mantiene en cestos por ms de 24 horas sin la refrigeracin.
4.12 Cebollas (32F/0C Y 65 a70% HR)
Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. Sin
embargo, las humedades de hasta el 85% y la circulacin de aire forzado tambin han dado resultados
satisfactorios. En humedades ms altas, en las cuales la mayora de vegetales subsisten lo mejor posible, las
cebollas desarrollan crecimiento de la raz y decaimiento; en una temperatura demasiado alta, el brote ocurre.
El almacenaje en 32F/0C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. Las
cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo, en vertientes abiertas, o por medios artificiales
antes, o adentro del almacenaje. El mtodo ms comn de curar es por ventilacin forzada en almacenaje.
Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta
que crujen. Si no se curan, las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. Las cebollas se
almacenan en bolsos de 50 libras, en cajones, en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras
de cebollas, o en compartimientos a granel. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las
plataformas. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulacin de aire apropiada.
4.13 Perejil (32F/0C y 95 100% HR)
El perejil se puede guardar de 1 a 2.5 meses en 32F/0C y por un perodo ms corto en 36 a 39F/2.2 a
3.8C. La humedad alta es esencial para prevenir la desecacin. Empacado con hielo es beneficioso.
4.14 Pimentn o chile dulce (45 a 55F/7.2 a 12.7C y 90 to 95% HR)
Los pimientos dulces se pueden almacenar un mximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55F/7.2 a 12.7 C. Se

lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45F/7.2C. Los sntomas de esta lesin
son picaduras superficiales y decoloracin cerca del cliz, que desarrolla algunas horas despus del retiro del
almacenaje. En temperaturas de 32 a 36F/0 a 2.2 C desarrollan generalmente picaduras en unos das.
Cuando estn almacenados a temperaturas sobre 55F/12.7C, la maduracin (color rojo) y el decaimiento
llegan rpidamente. El enfriamiento rpido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reduccin de
prdidas para la comercializacin. Puede enfriarse por enfriamiento hmedo o enfriamiento de vaco o de aire
forzado. El enfriamiento por aire forzado es el mtodo preferido para chiles dulces o pimientos; stos son
generalmente encerados comercialmente.
El refrescarse de aire forzado es el mtodo preferido. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo
que reduce prdidas por frotamiento o friccin y por humedad.
4.15 Pimentones y chiles picantes secos
Los chiles, despus de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%, se almacenan en condiciones no
refrigeradas por 6 a 9 meses. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el
crecimiento fungoso. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. Bolsas de Polietileno se recomiendan
para prevenir cambios en contenido de humedad. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile
guardan sus materias primas para su conservacin en cmara frigorfica en 32 a 50F/0 a 10C, pero
prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases hermticos.
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4.16 Papas (90 a 95% HR)
El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originar cura ms rpida de contusiones y de cortes,
reducir la penetracin de la putrefaccin a un mnimo, permitir menos prdida de peso y otras prdidas por
almacenaje ocurran y reducir a un mnimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje.
Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante perodos de
produccin pico. Son ms perecederas y no se guardan como las de cosechas tardas ( producciones que
toman mas tiempo para cosecharse). El almacenaje refrigerado a 40F/4.4 C, despus de un perodo que
cura de 4 o 5 das en 70F/21 C, se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50F/10C sin
curar. Si las papas va a ser utilizadas para chips o frer como francesas, el almacenaje a 70F/21C es
recomendado. Mantener estas papas en conservacin en cmara frigorfica (incluso en las temperaturas
moderadas de 50 a 55F) por solamente algunos das causa acumulacin excesiva de azcares reductores
que dan lugar a la produccin de chips muy oscuras.
La mayor parte de cosechas de papas de largo perodo se manejan en condiciones no refrigeradas en

granjas, pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. En almacenes refrigerados, las
papas se pueden almacenar en sacos, cajas de plataforma, o bultos. Las papas de largo periodo para su
cosecha se deben curar inmediatamente despus que se cosechan a una temperatura de 50 a 61F/10 a
16C y alta humedad relativa por 10 a 14 das. Si se curan correctamente, se pueden mantener en
condiciones inactivas sanas en 38 a 40F/3.3 a 4.4 C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Una temperatura
ms baja no es deseable, a menos que se usara como semilla para plantar. Para este propsito, 37F/2.77C
es mejor. En 37F o abajo, las papas irlandesas tienden a ser dulces. Para el uso ordinario en la mesa, las
papas almacenadas en 39F/3.88C son satisfactorias, pero sern probablemente insatisfactorias para chips
o francesas a menos que estn des azucaradas o condicionadas en 64 a 70F/17.7 a 21.1C por 1 a 3
semanas antes del uso. Sin embargo, el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a
menudo inciertos. Las papas seguirn siendo inactivas en 50F/10C por 2 a 4 meses; puesto que los
tubrculos a esta temperatura son ms para el uso en mesa y procesar que a 40F, papas de largo perodo
de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50F y sos para usos ms tardados en
40F. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes.
III. Frutas
1. Ctricos: Madurez y calidad
El grado de madurez de los ctricos a la hora de la cosecha es el factor ms importante que determina
cualidad alimenticia de los mismos. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable despus de la
cosecha. No contienen prcticamente ningn almidn y no experimentan cambios marcados de la
composicin despus de que son cosechados (al igual que las manzanas, las peras y los pltanos) y su
dulzor viene de las azcares naturales que contienen cuando son colectados.
La madurez de los ctricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en dimetro y masa.
Los ctricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la
vida til. Calidad que se asocia a menudo al aspecto, a la firmeza, al grueso, a la textura, a la libertad de
defectos y al color de la corteza de la fruta. Sin embargo, la determinacin de la calidad se debe basar en
textura de la carne, jugosidad, los slidos solubles (principalmente azcares), el cido total, componentes
aromticos y el contenido de vitaminas y minerales. La edad es tambin importante. La fruta verde es
generalmente gruesa y muy cida o agria y tiene una textura interna gruesa. Unas frutas maduradas en el
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rbol demasiado tiempo pueden llegar a estar inspidas, desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para
manejo, almacenaje y vida til.
1.1 Ctricos: Enfriamiento refrigeracin
Despus de que se embale la fruta, se refrigera. La eficacia del equipo de refrigeracin depende:
El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagn (por lo menos 3000 cfm o pies
cbicos por minuto)
Humedad relativa del aire de la fuente (95% o ms)
Temperatura del aire que entra a la fuente (no ms que 2F/1C debajo de la temperatura de
refrigeracin seleccionada).
La fruta se puede tambin en contenedor o camin refrigerado despus de que se haya cargado. En
California, aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. En Florida, en
especial naranjas Temple, mandarinas, y tangelos pueden ser refrigeradas.
1.2 Ctricos: Transporte
La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para
asegurar la buena circulacin de aire, la temperatura uniforme y la carga estable. No se requiere ninguna
plataforma. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a travs del interior de la carga y
mejora la probabilidad de la llegada sana. En la Florida, el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de
la fruta del Caribe, Anastrepha suspensa, es mantener una carga de fruta de exportacin ctrica a
temperaturas especificadas por hasta 24 das (Ismail et el al. 1986).
1.3 Ctricos: Almacenaje
El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta ctrica depende de tres condiciones:
Disposicin de suficiente capacidad para cargas mximas;

Un evaporador y una suficiente rea superficial de refrigeracin secundaria para permitir la operacin
en las altas presiones, que previene humedad baja y baja gastos de explotacin; y
Distribucin eficiente del aire, que asegura altas velocidades suficientes para producir un rpido
enfriamiento y a flujos volumtricos bastante grandes que permitan la operacin durante almacenaje
con solamente una pequea subida pequea de temperatura entre la entrega y el aire de retorno.
1.4 Naranjas
Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con xito por 8 a 12 semanas en 32 a 34F/0 a 1 C con
una humedad relativa de 85 a 90%. Una gama de temperaturas de 40 a 44F/4.4 a 6.6C por 4 a 6 semanas
se recomienda para las naranjas de California. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se
almacena bien a 48F/9C, pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38F/3.3C.
Las naranjas pierden la humedad rpidamente, as que la humedad alta se debe mantener en cuartos de
almacenaje. Para el almacenaje ms de largo por perodos generalmente de transporte y distribucin, se
recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.
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El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de
desrdenes fisiolgicos de la corteza (principalmente envejeciendo, marcando de hoyos e interrupcin
acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. Esta posibilidad complica a menudo
almacenaje de naranjas. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez
apropiada, manejo cuidadoso, buenos mtodos del empaque, tratamientos con fungicidas y el almacenaje
inmediato despus de la cosecha. El ndice de respiracin de ctricos es generalmente mucho ms bajo que el
de la mayora de la fruta hueso y vegetales verdes y algo ms bajo de manzanas. Las naranjas variedad
Navel tienen tasa de respiracin ms alta, seguida por naranjas Valencia, el pomelo y los limones. El calor de
respiracin es una parte relativamente pequea de la carga de calor.
1.5 Limones
La mayora de la cosecha de limn se colecta durante el perodo de menos consumo y se almacena hasta
que la demanda del consumidor justifica el envo. Los limones se almacenan generalmente cerca de las reas
de produccin que de reas de consumo. Todos los limones, excepto un porcentaje relativamente pequeo
estn maduros cuando son cosechados, deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de
enviarlos. Cuando los limones se almacenan antes del envo, los procesos que curan y eliminacin del verde
ocurren durante almacenaje.
Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55F/11 a 13C y el 86 a 88% HR. Las condiciones
locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores.
Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercializacin inmediata eliminar el color
verde y se curan por 6 a 10 das en 72 a 78F/22 a 25 C y el 88 a 90% HR. Limones Lisboa de piel o
cscara delgada se elimina el verde en 6 das, mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 das.
Los cuartos de almacenaje de limn deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa; el
aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. La ventilacin debe ser suficiente
para quitar productos metablicos dainos. El equipo del aire acondicionado o refrigeracin es necesario
proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias, porque las condiciones atmosfricas naturales
no son convenientes.
Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55F/10 a 13C es importante. Temperaturas

fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y
afecta la calidad. Las temperaturas 50F/10C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que
dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Las temperaturas sobre 55F/13C acortan vida de
almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. el decaimiento.
Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limn,
aunque una humedad levemente ms baja puede ser deseable en algunas locaciones. Humedades ms altas
previenen curar apropiadamente la fruta, favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los
contenedores y aceleran decaimiento; humedades mucho ms bajas causan la contraccin excesiva o
secamiento.
Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulacin de aire uniforme y el control de la
temperatura. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas 5 centmetros separado y las filas deben
ser 4 pulgadas/10 cm de separado; los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a
intervalos.
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2. Bananos-Pltanos
Los pltanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta; incluso si lo hicieron, el deterioro de la

fruta madura es demasiado rpido para permitir el enviarla de reas de crecimiento tropicales a los mercados
distantes. Se cosechan los pltanos y bananos cuando la fruta es madura (sazn) pero inmadura, con
cscaras verde oscuro y pulpas duras, almidonadas, no comestibles. Cada planta del pltano produce un solo
racimo de pltanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. El racimo se corta de la planta como
una unidad con los gajos de pltanos y se transporta a las estaciones prximas para encajar.
Los pltanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos para consumidor, clasificados de
cuatro o ms pltanos por gajo. Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera
que contienen 40 libras de fruta. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al
puerto y despus se cargan en naves refrigeradas. En la nave, la fruta se enfra a la temperatura ptima,
generalmente 56 a 58F/ 13 a 14C, dependiendo de variedad.
Los pltanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeracin
en una temperatura de 58F/14C a los centros de distribucin al por mayor por camiones o trenes. El
objetivo es mantener el producto en un ambiente ptimo y trasladarlo a su destino lo ms rpidamente posible
para reducir al mnimo el deterioro post cosecha.
2.1 Hermeticidad
Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los cilindros, inicia la maduracin. La dosis es 1 pie3 de
etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2.75
y 28.6%. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automticamente sobre perodos de 24 horas.
Para ser eficaz, el gas se debe confinar el cuarto de maduracin por 24 horas, as los cuartos para pltanos
deben ser hermticos. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas.
Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubera de
refrigerante, las lneas de plomera y similares entran a los cuartos. Las puertas deben estar con juntas,
sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la lnea del piso.
2.2 Refrigeracin
Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) , debido a el efecto daino del amonaco sobre
pltanos, los sistemas evaporadores de amonaco no deben ser utilizados. El equipo de refrigeracin que
funcionaba incorrectamente durante el proceso podra causar grandes prdidas de producto, as que cada
sitio de maduracin debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de
instalacin.
Para la operacin sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de
proceso, las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. Temperatura del aire usados
durante el proceso de 45 a 65F/7 a 18C. Debido al peligro de que pltanos o bananos se enfren demasiado
(casi congelado), las temperaturas refrigerantes debajo 40F /4.4 C no se recomiendan.
3. Aguacates
La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al fro tales como Booth 8 y
Lula es 40F/4.44C. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida, tales como Waldin, son
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intolerantes al fro y se almacenan mejor en 54 a 55F/12C. Algunos aguacates como Fuerte, se almacenan
mejor en 45F/7C.
Los aguacates tolerantes al fro pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o ms largo, pero el
almacenaje intolerantes al fro se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesin
ablandamiento y enfriamiento. La mejor temperatura de maduracin para los aguacates es 60F/15.5C, pero
las temperaturas a partir del 55 a 75F/13 a 24C son generalmente satisfactorias. Las temperaturas sobre
79F/26C causan con frecuencia mal sabor, decoloracin de la piel, maduracin desigual y el decaimiento
creciente.
4. Mangos
La temperatura ptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55F/12.5C por 2 a 3 semanas, aunque
50F/10C es adecuado para algunos por perodos ms cortos. Los mangos se daan cuando se enfran a
temperaturas debajo de 50F/10C. Las mejores temperaturas de maduracin para los mangos son a partir
del 70 a 75F/21 a 24C, pero las temperaturas de 60 a 65F/15 a 18C son ciertas condiciones inferiores
tambin satisfactorias.
En 60 a 65F/15 a 18C, la fruta desarrolla color brillante y la mayora atractivo de la piel, pero el sabor es
generalmente cido y requiere 2 a 3 das adicionales en 70 a 75F/21 a 24C para lograr dulzor. Los mangos
madurados a 80F/28C y tienen ms arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada.
5. Pias o anans
Las pias frescas estn disponibles todo el ao, pero la oferta es mucho ms grande a partir de junio.
Solamente tres variedades de pia son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth
Cayenne de Hawai, la Roja Espaola y Smooth Cayenne de Puerto Rico. Las pias se cosechan en la etapa
media de la maduracin y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55F/7 a 13 C y todava tener una
vida til de una semana. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como
la temperatura especfica misma del almacenaje. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47F/7 a
13C. El cosechar pias en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estaran demasiado
muy tiernas o sazonas para madurar. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesin por
enfriamiento a temperaturas debajo de 50F/10C.
IV. Carnes
1. Carnes en canal
Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo ms rpido posible. Deben ser considerados los efectos
secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El estmulo elctrico puede reducir al mnimo el
acortamiento fro. La reduccin rpida de la temperatura es importante en la reduccin del ndice de
crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. Las condiciones de la
temperatura, la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas
de la carne dentro del lmite de tiempo y prevenir la contraccin excesiva, la corrupcin del hueso, limo
superficial, mohos o la decoloracin. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante, fresco.
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2. Carne vacuna en cajas
La mayora de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vaco en bolsas plsticos y
son enviadas en cajas de cartn. Los cortes estndares se pueden vender a costos razonables en el
mercado. La densidad del envo por embarque es mucho mayor, con un manejo materiales fciles ya que se
quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. En el mercado actual de carnes los clientes
compran solamente las secciones que necesitan y la prdida del ajuste en el proceso final a los cortes
principales se reduce al mnimo. El empaquetado de vaco con bixido de carbono agregado, nitrgeno, o una
combinacin de gases tiene las ventajas siguientes:
Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la
presencia del oxgeno para el crecimiento)
Proporciona condiciones ms sanitarias para despiece de carcasas
Conserva la humedad, retrasa la contraccin
Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida til
Retarda la floracin hasta que la canal es abierta.
Despus de un enfriamiento normal, una canal o carcasa est seccionada en los cortes principales,
empaquetados al vaco y encajado para el envo. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es
28F/-2.22C para prevenir el desarrollo de organismos patgenos. El envejecimiento o maduracin de la
carne de vaca contina despus de empaquetada al vaco y durante el envo, porque la exclusin del oxgeno
o la adicin de gases no retarda la accin enzimtica en el msculo.
3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada
La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10F/ 10 a -12C y se requiere remover cerca de 133
Btu/lb de la carne magra (74% de agua), la mayora de los cuales son calor latente liberado cuando el agua
lquida en la carne cambia a hielo. La mayora del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30
a 25F/-1 a -4 C. Para la carne deshuesada en cajas, el ndice de congelacin depende de la temperatura y
de la velocidad del aire circundante y del grueso y caractersticas termales del cartn y de la carne misma.
4. Refrigeracin de canal porcina
La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro vara entre 100 a 106F/37 a 41C. El
calor especfico es 0.74 Btu/lb F, pero en la prctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb F porque las tcnicas de
alimentacin cambiantes han creado cerdos ms magros. El peso vestido canal completa vara de 90 a 450
libras aproximadamente; el promedio est cerca de 180 libras. La actual prctica requiere que los cerdos en
canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamn (pernil) de 37 a 39F/2 a 4 C durante
la noche. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.
Equipos de refrigeracin se deben disear para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales
se trasladan a la sala de corte. La acumulacin prxima de canales sin contacto, reduce la exposicin directa
a la circulacin de aire fro y temperaturas altas mximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento
apropiado.
Los detalles siguientes son para el diseo del equipo de refrigeracin para cerdos:
El enfriarse suficientemente rpido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la

deterioracin
Una contraccin ms fra de 0.1 a 0.2%
63
Canales firmes que estn secas y brillantes sin superficie congelada o formacin de hielo
internamente, conveniente para el corte eficiente.
5. Recortes de carne de cerdo
Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente de los cortes: vientre, falda, grasa
trasera, hombro y jamn. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o de
recortes, stos estn generalmente entre 38 y 45F/3 y 7C.
6. Refrigeracin de becerros y corderos
Evaporadores secos se utilizan tpicamente para enfriar del becerro y del cordero. Tambin el mismo tipo de
unidades de refrigeracin usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero, con algunas modificaciones.
Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras, con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. Las
ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fcilmente se enfran. Los tiempos
promedios van de 4 a 6 horas. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una
temperatura ambiente abajo de 30F y 90 a 95% HR en el perodo de carga. La capacidad que se evapora se
debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10F 5C entre el refrigerante y temperatura del aire
del sitio, con una abertura a un ambiente de temperatura de 32F/0C.
7. Carnes procesadas
El pronto enfriamiento, manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la produccin de

carnes suaves y procesadas. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa
a cuarto refrigerado. Porque la produccin del da generalmente no se moviliza de lugares donde se produce
el mismo da, la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada.
Preenfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Las carnes se pueden enfriar a
temperaturas ms altas, con velocidades de aire de hasta 500 fpm. En temperaturas ms bajas, las
velocidades del aire de 1000 fpm y ms altas se utilizan.
El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan, se envuelven y se empacan produce una enfriamiento
lento y altas temperaturas de empaque. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser
almacenado ni enviado una distancia considerable.
Los jamones y picnic se deben enfriar lo ms rpido posible a travs de la gama de temperaturas de la
incubacin de 105 a 50F/40.5 a 10C. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a
una temperatura interna mnima de 140F/60C para destruir triquinas vivas posibles, mientras que un
producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mnima de 155F/68.3C.
La temperatura ambiente mxima de almacenaje debe ser 40F /4.4 C Bulbo Seco cuando se entrega de la
planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto.
Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32F/-2.2 a 0C es deseable cuando la entrega est distante
del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a travs de los cuartos controlados de baja
humedad, muelles, camiones, guardando el punto de condensacin debajo de el del producto.
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8. Productos de carne congelados
La manipulacin y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas
con la comercializacin de la carne fresca. La preparacin y el empaquetado se pueden hacer en centros
empaque, permitiendo economas por la produccin en masa, ahorros de subproductos, costes ms bajos de
transporte y flexibilidad en demandas del mercado. En el nivel al por menor o detallistas, los productos de
carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversin y costes de trabajo.
9. Calidad de la carne congelada
Despus de que un animal es sacrificado, las reacciones fisiolgicas y bioqumicas continan en msculos
hasta que la energa que provea al msculo baja y entra el rigor. Estos cambios continan hasta 32 horas
post mortem en msculos importantes de la carne de vacuna.
El deshuesado caliente con estimulacin elctrica rinde ms carne suave que carne sin refrigerar
convencionalmente. El mejor momento de congelar la carne es despus de que el rigor haya pasado o ms
adelante, cuando naturalmente est ms o menos completa la maduracin (desarrollo de suavidad de carne).
La maduracin natural se completa en siete das para la mayora de carnes vacunas. Para no deteriorar el
sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduracin ha sido completada.
Para el cerdo congelado, la maduracin de la carne antes de congelar es an ms crtica que para la carne
bovina. El lomo de cerdo maduro siete das antes de congelar se deteriora ms rpidamente en almacenaje
congelado que el lomo madurado de 1 a 3 das.
V. Aves
1. Procesamiento de aves de corral
El procesamiento se compone de tres segmentos importantes:
Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican y se despluman.

Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se inspecciona y se califican.
Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas se cortan, se deshuesa y se
procesa en varios productos. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o
congelados.
2. Enfriamiento
Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26 F/-3.3 C congelar abajo de
26 F/-3.3 C. Los medios de refrigeracin incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo seco
(spray de bixido de carbono), y spray de nitrgeno lquido. Los sistemas continuos para enfriar y congelar,
con varios medios de transporte de producto, son muy comunes.
Segn regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan
menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.4C inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en
menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas.
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En aves de corral listas para cocinar del air-chilling, la temperatura interna de las canales debe alcanzar
40F/4.4C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381.66). El enfriamiento por inmersin es ms rpido que
enfriar por aire, previene la deshidratacin y efecta una absorcin neta de agua de 4 al 12%. Por las
regulaciones de USDA (9CFR441.10), la retencin del agua en canales crudas y las piezas se deben
demostrar como una consecuencia inevitable del proceso, a las especificaciones del servicio de la seguridad y
de la inspeccin del alimento (FSIS). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el
porcentaje mximo del agua retenida. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa, es una
preocupacin ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminacin y el alto costo de
disponer del agua intil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el
volver a los refrigeradores del aire convencionales.
Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersin), que se alimentan automticamente
desde el extremo de la lnea del transportador de la evisceracin, han substituido el tanque que enfriaba, por
un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. En general, los tanques con hielo se utilizan solamente
para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas.
3. Descontaminacin de carcasas
La contaminacin de la carne de aves de corral por patgeno producidos por los alimentos durante el proceso
puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a nmeros crticos y/o producen toxinas
venenosas (Zeidler 1996, 1997).
En la refrigeracin apropiada y el control de la temperatura a travs del canal del alimento, es vital el suprimir
el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Los pasos de
descontaminacin ahora se estn agregando momentos antes de enfriarse. Se han desarrollado mtodos
numerosos (Bolder 1997; Mulder 1995), incluyendo el cido lctico (al 1%), perxido de hidrgeno (0.5%) y
spray de fosfato trisdico (TSP). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador
para descontaminar.
4. Transformacin Posterior
La mayora de pollos y pavos, para ambas distribuciones refrigerada y congelada, son cortados en la planta
de procesamiento. Ms del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son
vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. El procedimiento de corte es casi completamente
automtico. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecnicamente, dando una mezcla
pulverizada que se congela en cajas de cartn planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. Las
pechugas de pavo y las piernas estn disponibles como piezas envueltas en pelcula separadas y la carne
del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. El pre cocinar, empanizar y el battering de
piezas para frer o asar se realizan en las plantas de procesamiento.
5. Congelamiento
5.1 Efecto sobre la calidad del producto
Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura ms baja y la proteccin contra
el oxgeno atmosfrico locuaz reduce rancidez por oxidacin y ampla vida de almacenaje. A < o igual 50F,
la mayora del crecimiento y de la actividad enzimtica microbianos caen a casi cero, porque la mayora del
agua molecular de las clulas estn fijadas en una estructura cristalina, pero las reacciones pueden continuar
lentamente bajando a -80F/-62C.
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La mayora de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20F/ -20 a -
29C, con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20F/-29C (IQF) que se
usa para quitar rpidamente calor del producto a congelar. El bixido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2)
se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento.
En cualquier mtodo usado para congelar, los productos crudos o acabados se deben empaquetar para
excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o
congelamiento).
El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20 F/-20 a -29 C debe conservar su calidad de 6
a 10 meses. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 F/-24 a -
25.5 C, en la cual la transicin de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinacin de hielo y agua
ocurre. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeracin con esta zona de temperatura causa la
formacin grandes cristales de hielo en las clulas y la purgacin excesiva (prdida del msculo de agua)
cuando est descongelndose (Keeton 2001).
Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26F/-3.3C o menos. Esta regla previene la
prctica de la carne que se enfra a 0F/-18C antedicho, descongelando en el destino y vendindolo como
fresco.
Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultra congeladas.
La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne
congelada. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criognicos eran
deseables porque el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice de congelacin demasiado rpido dio
lugar a los cubos de carne que se rompan.
Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms lentas que para los productos
congelados por mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo
deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada por ndice de congelacin antes del
secado. El congelar con spray de nitrgeno lquido o dixido de carbono fue seleccionado como mtodos
preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.
5.2 Mtodos de congelamiento
5.2.1 Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer)
Los congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20F/-29C y velocidades del aire
de 2500 ft/min. Para obtener alta velocidad sobre el producto, el tnel de rfaga se debe cargar totalmente a
travs de su seccin transversal, con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la
circulacin de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el
paso de corriente de aire.
5.2.2 Productos congelados individualmente (IQF)
Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en hojas de plsticas finas.
IQF trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos
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hmedos y ms suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. La hoja plstica
evita que el producto se pegue y forme bloques.
5.2.3 Bandas de congelamiento
Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes, cajas o pedazos desempaquetados
de pollo o pavo. El producto se puede transportar a travs del compartimiento que congela en las correas o
las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de aves enteras.
5.3 Descongelado
Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. El
procedimiento general es descongelar al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa
en sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador, al ambiente o en agua. Para pavos que se han
escaldado a las altas temperaturas y congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en
almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja como sea posible (0 F /-18 C es
razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el
obscurecimiento. El procedimiento ms seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a
40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das, dependiendo del tamao.
VI. Pescado
1. Productos pesqueros
1.1. Cuidado a bordo del barco
Despus de que los pescados se traen a bordo del barco, se deben manejar rpida y correctamente para
asegurar la mxima calidad. Los pescados como bacalao y otras especies, se evisceran generalmente, se
lavan y despus se enhielan abajo en las reas de almacenaje del barco. Flotas canadienses (costa afuera),
islandesas, inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad ptima. Debido a su
tamao, pescados de especies pequeas (por ejemplo: la perca, pescadilla, platija, sardinas) no se evisceran
y no se lavan siempre. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco.
Los crustceos, tales como langostas y muchas especies de cangrejos, generalmente se mantienen vivos en
el recipiente sin refrigeracin. El camarn de agua caliente se descabeza, se lava y se almacena en hielo; en
algunos recipientes, sin embargo, se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. El
camarn de agua fra es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en
salmuera, ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo.
Los pescados de agua dulce (en las reas del ro Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican
segn especie en 50 o 100 libras por caja, que se guardan en la cubierta del barco. En la mayora de los
casos, los buques de pesca llevan hielo a bordo, y los pescados se llevan a tierra el mismo da que se
pescan.
Los salmones del pacfico, pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son
almacenados enteros por varios das a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar
refrigerados a 30F/-1C. Un volumen pequeo pero significativo de especies como el Halibut se mantiene
semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. El atn cogido costa afuera generalmente se
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mantiene en salmuera, congelado en el mar. Sin embargo, el atn cogido hacia la orilla por trollers ms
pequeos se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. Los pescados criados en granjas de
acuacultura se cosechan y se venden generalmente segn los requisitos del mercado de pescado fresco. Los
envan generalmente en los envases en camas de hielo.
1.2 Formacin de hielo
Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimtica o de ambas. La reduccin de
temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. Las bajas temperaturas son
particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicroflicas, que son sobre todo
responsables de los deterioros de pescados no grasosos. La vida til de la especie tal como abadejos y
bacalao se dobla para cada disminucin 7 a 10 F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60
a 30 F.
1.3 Congelamiento de productos pesqueros
La produccin de los productos pesqueros congelados vara con la localizacin geogrfica e incluye sobre
todo la produccin de filetes de pescado producido de granjas en tierra, pescados de varias especies de mar
enteros, scallops, palillos o dedos empanizados precocidos, filetes empanizados de pescado crudo, huevas
de pescado (caviar), salmn y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes, surimi, huevas de los
arenques, cangrejos, camarones, ostras y otros bivalvos de ocanos tropicales y subtropicales.
Los pescados de diferentes reas geogrficas se diferencian considerablemente en la composicin fsica y

qumica. Por ejemplo, el bacalao o los abadejos son fcilmente adaptables para congelar y tiene una vida de
almacenaje comparativamente larga, pero otras especies grasas, tales como macarela, tienden a ponerse
rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta.
Las diferencias en requisitos de composicin y comercializacin de muchas especies de pescados requieren
la consideracin del mantenimiento de la calidad del producto y los mtodos especficos de empaquetado, de
congelado, de conservacin en cmara frigorfica, y manejo correcto.
La temperatura es el factor ms importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. Bajo
congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. Sin embargo, hasta el pescado
congelado en algunas horas despus de capturado y almacenado a -20F/-29C se deteriora muy lentamente
hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo.
La protena del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservacin en la cmara

frigorfica. Esta desnaturalizacin ocurre rpidamente en temperaturas no lejos bajo cero; incluso en 0F/-
18C, el pescado se deteriora rpidamente. El pescado mal almacenado se reconoce fcilmente: el producto
descongelado es opaco, blanco, esponjoso y el jugo se exprime fcilmente de l. No as el producto
correctamente almacenado es firme y elstico. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado, las
muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar, se siente seco y
fibroso.
Otros factores que determinan cmo la calidad se deteriora rpidamente en la conservacin en cmara
frigorfica son: calidad y composicin del pescado, proteccin de pescados contra la deshidratacin, tcnica
de congelacin y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. Estos factores se reflejan en cuatro
fases principales de la produccin y de la direccin congeladas de los pescados: empaquetando, congelando,
conservacin en cmara frigorfica y transporte.
69
Hoy en mercados grandes como USA, Canad, y otros, muchas especies se llevan de aguas calientes y
tropicales donde los parsitos y las toxinas podran infectarlas. Adems, platos del comidas que utilizan los
pescados y mariscos crudos, tales como sushi, ceviche y sashimi, han ganado amplio renombre, hacindole
un riesgo de salud potencial. Los parsitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e
inconveniencia. Son destruidos fcilmente cocinando o ultra congelando (-40F/-40C). Las toxinas marinas
podan ser mortales y no son afectadas por temperatura. La especie susceptible no se debe comer durante
los perodos en que las toxinas podran ser desarrolladas.
1.4 Congelado
Las caractersticas del producto, tales como tamao y forma, tcnica de congelacin, e ndice de
congelamiento, afectan la calidad, el aspecto y el coste de produccin. El congelamiento rpido ofrece las
ventajas siguientes:
Enfra el producto rpidamente, previene desperdicios por daos bacterianos.

Facilita el manejo rpido de cantidades grandes de producto.
Uso de transportadores y dispositivos automticos prcticos, as materialmente se reducen gastos de
manejo.
Promueve el uso mximo del espacio a ocupar en el congelador.
Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.
2. Distribucin de Productos refrigerados y Congelados
2.1 Transporte terrestre: Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras
El transporte de materias podra ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camin un carro.
Sin embargo, el tiempo de recorrido, la temperatura ambiente y el riesgo de averas a menudo hacen del
transporte con temperatura controlada necesario. Porque algunos productos son sensibles a la humedad
relativa y a la composicin qumica de su atmsfera circundante, estas condiciones tambin necesitan ser
controladas. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir, por una
combinacin de carretera, ocano, aire y ferrocarril).
2.1.1 Vehculos
Los vehculos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construccin y el
aspecto exterior a sos en servicio de carga general, pero tienen tres diferencias fundamentales:
Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar,

Provisiones acondicionadas para la circulacin de aire condicionada a travs y alrededor del
contendor de carga, y
Maquinaria para refrigerar y/o calentar.
2.1.2 Breve descripcin de los tipos principales
Los contenedores de carga son generalmente de 2.4 m de ancho, 2.4 a 2.9 m de alto y 6.1 o 12.2 m de largo.
Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. La
maquinaria abarca el extremo opuesto, as que debe tambin proporcionar rigidez y el aislamiento
estructurales. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para
70
asegurarlas a los buques, vagones o coches ferroviarios y a los vehculos de la carretera. Los estndares
tambin gobiernan sus dimensiones exteriores.
Figura de contenedor refrigerado para camiones.
Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartn o plstico, adecuadas al tamao de

tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Dichas
cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque, conservando las separaciones adecuadas para la
circulacin conveniente del aire fro.
Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados, generalmente 15 a 20 m de largo, pueden tener
un compartimiento de la maquinaria en un extremo.
Figura de vagn refrigerado de tren.
71
Los acoplados se extienden de tamao a partir de 2.4 m a 2.6 m de ancho, a 3.7 a 4.1m de alto y 7.3 a 16.8 m
de largo. Sus puertas se abisagran generalmente, pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son
utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. Varios compartimientos interiores para diversas
temperaturas pueden ser acondicionados. Para la carne colgada sin cortar, se utilizan carriles al techo. Los
acoplados especialmente diseados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente
comunes. Otro diseo se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados
y tirar por una locomotora.
2.2 Equipamiento
2.2.1 Refrigeracin y calefaccin mecnica
Los contenedores refrigerados para carga tienen tpicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera
entera del envase. La profundidad de la unidad de refrigeracin es aproximadamente 400 milmetros y
proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase. El equipo tiene un sistema de
refrigeracin de compresin de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del
compresor y del ventilador (evaporador), los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento.
Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. La unidad puede tener un motor-generador diesel
desmontable fijado (con el depsito de gasolina integral) lo acompaa mientras que viaja por tierra.
72
Figuras de secciones vehculos mostrando circulacin de aire.
Los coches del carril refrigerados estn equipados con un sistema de motor a diesel, motor elctrico trifsico
de corriente alterna, una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y
elctricos estn situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Un
evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados, est tpicamente adyacente al
compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Los calentadores elctricos situados en o
debajo del evaporador se utilizan para la calefaccin y des congelamiento o deshielo. Este equipo utiliza
generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cmara. Los depsitos de combustible estn
situados generalmente debajo del coche. Coches ms nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario
extremo-montado similar a los contenedores acoplados para camiones. Los acoplados tienen tpicamente
equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batera, compresor, radiador
condensador y motor con el ventilador, evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y elctricos.
2.3 Transporte marino
Los sistemas de refrigeracin marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa
afuera e incluyen generalmente la refrigeracin del asimiento de carga, servicios domsticos de refrigeracin
y contenedores refrigerados.
La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentacin principal para proporcionar
conexiones cortas de tuberas y de energa, as como para facilitar la supervisin del personal de
operaciones.
Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe
asegurar contra la vibracin de ellos mismos u otros. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante
y a popa.
El equipo de refrigeracin no debe, en general, ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores
de combustin interna, porque pueden ocurrir daos al motor combustin en el caso de un escape
refrigerante. La localizacin del equipo de refrigeracin cerca del espacio de motor principal mejora la
economa del espacio y proporciona generalmente conexin fcil a la energa y al refrigerante.
2.3.1 Diseo del sistema de refrigeracin
2.3.1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos
73
1. El dueo del barco y el ingeniero de diseo deben estar enterados del valor de un asimiento
completamente cargado de pescado. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior
al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso.
2. El barco puede estar a varios cientos kilmetros de un tcnico cualificado de servicio y tener
recursos muy limitados a bordo para la reparacin de emergencia. En el acontecimiento de un fallo
del sistema, el diseo inicial eficaz puede mantener temperaturas por ms largos perodos y as
preservar el producto.
3. Los sistemas de refrigeracin marinos se sujetan a las condiciones severas, incluyendo altas
temperaturas del ambiente para el motor, a las temperaturas ambiente bajas, a la electrlisis, a la
corrosin, a los impactos y a las vibraciones. En algunos casos, estas condiciones son compuestas
por poco o nada de mantenimiento de los equipos, o en peor de los casos por mal e inadecuado
mantenimiento.
4. El sistema se debe mostrar bien claramente y disearlo para permitir que nuevos operadores se
adapten al sistema rpidamente.
5. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. En el acontecimiento de que

falte algn componente, un repuesto debe estar disponible, o construido (incluido) idealmente en el
sistema. En los barcos con los sistemas de produccin con congelacin es recomendable
proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya
congelado y preservado en un estado congelado, incluso si hay una falla en la planta de congelacin.
6. Sobre la terminacin, el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red
refrigerante, el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto.
2.3.1.2 Consideraciones en planeamiento inicial
Para qu industrias pesqueras se est equipando el buque y en qu rea del mundo funcionar.
En qu industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. (a este punto, tales
consideraciones agregarn probablemente poco o nada del coste al sistema.) Las alteraciones
necesarias pueden ser tan pequeas como aumentando el espaciamiento en los estantes que
congelan.
2.3.2 Refrigeracin con hielo
El hielo se utiliza comnmente para preservar pescado en general, camarn y la mayora de especies
comerciales de pesca. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento segn lo deseado. El
hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea prctico para embalar
alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. El hielo machacado
vara de tamao hasta en terrones o trozos de 120 milmetros. Mientras que los pescados se guardan con
hielo machacado, cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que
los pescados inferiores no sean machacados. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener
ms de 760 milmetros de alto, par as evitar machacamiento indeseable y la contusin en pescados.
74
Figura de disposicin tpica de refrigeracin con cama de hielo.
2.3.3 Refrigeracin con agua de mar
El agua de mar refrigerada se utiliza comnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones
satisfactorias. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfran
el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. Los requisitos
de la capacidad varan extensamente y son determinados sobre todo por cmo el agua necesita rpidamente
ser enfriada antes de colectar los pescados.
Figura de instalacin tpica de congelador de placas bajo el piso.
2.3.4 Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica
Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque
permanecen en alta mar por semanas o meses, almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sera
irrealizable. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelacin, los que generales se pueden
clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan, tales como atn y halibut; tambin los que
congelan productos pesqueros procesados y semi procesados, tales como bloques de pescados o en
porciones a granel.
75
El mtodo de congelar es determinado por las caractersticas fsicas y bioqumicas de los pescados y del
producto final deseado. Para la mayor parte, los pescados grandes tales como atn para conservas,
eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelndose en donde hay ahorro de espacio y facilita el
manejo del producto. El bacalao, los abadejos, las merluzas, los pollack y las especies similares, que son
ms delicadas que el atn, se congelan generalmente rpidamente en congeladores verticales u horizontales
de la placa o en congeladores de aire forzado. Otros productos, tales como cangrejo, se congelan adentro
tanques de la salmuera.
Figura de clula de congelamiento marino.

2.4 Transporte areo
El servicio del flete areo es proporcionado por todas las lneas areas de transporte de pasajeros y de
carga. Las ltimas compaas tambin tienen aviones de toda carga. El avin de cuerpo ancho tiene una
mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal, aumentando la capacidad de carga. Todas las lneas
mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Los
vuelos especiales tipo charter, se encuentran tambin disponibles en ciertas terminales y aeropuertos
situados cerca de las reas de produccin.
Para hacer usos del transporte areo antes se debe contactar con las lneas areas que sirven el lugar para
obtener los detalles especficos para manejar envos de productos perecederos o que necesiten condiciones
refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.
76
Figura de combinacin flexible pasajeros y carga area.
2.4.1 Flete areo de perecederos
Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se
extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. La mayora de los
compartimientos tienen un solo control de temperatura. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a
mantener las temperaturas ms bajas en las altas altitudes (fras). Este modo de la refrigeracin no est
disponible en bajas altitudes o en tierra, donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del
compartimiento perceptiblemente. Las tcnicas de la refrigeracin para aviones se confan sobre todo en el
preenfriado, envases aislados, envases cargados con hielo seco, los que se manejan con aprisa y con
exposicin de muy corto plazo a condiciones adversas. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de
carga estn agregando almacenes refrigerados internacionalmente. La disponibilidad de almacenes
refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias especficas del mercado.
Las frutas, vegetales, las flores, pollos, huevos, carnes, mariscos, los productos lcteos, animales vivos,
sangre, rganos del cuerpo y medicinas biolgicas son transportados por el aire. Los artculos as que
enviado son generalmente tan perecederos que modos ms lentos de transporte dan lugar al deterioro
excesivo en el trnsito, haciendo el transporte areo como nico medio posible de entrega.
Cierta estacin temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas
distantes debido a los altos precios de mercado.
Algunos artculos, como flores y papayas cortadas, llegan los mercados distantes en una condicin mejor al
transportarlos por aire que de otra manera, as se justifica el coste adicional del transporte. Por ejemplo las
77
flores se envan sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos; y de California y Florida a
otras ciudades del centro, otees y norte del pas. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente,
incluyendo envos directos a destinos globales.
Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. Cuando mantecados o sorbetes son
manejados cuidadosamente, se han enviado con xito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos; sin
embargo, algunos envos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases
para inspeccin y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. La baja de barreras comerciales ha
reducido este riesgo.
2.4.2 Frutas y vegetales
Todas las frutas frescas, vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen
limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. Siguen siendo vivas con la respiracin, que
transforman sus reservas en energa, bixido de carbono y agua, con ayuda del oxgeno atmosfrico. La
respiracin, junto con el acompaamiento de cambios qumicos, da lugar a cambios de la calidad y a la
muerte eventual de la materia. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo
retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un perodo prolongado.
2.4.3 Productos marinos
Los mariscos y pescados tambin se benefician de la velocidad del flete areo. La abundancia de pescados
frescos en los restaurantes y de mercados a travs de los Estados Unidos es el resultado de envos por aire.
2.4.4 Animales
El diseo de compartimientos de carga del avin para animales se basa en Society of Automotive Engineers
(SAE) Standard AIR 1600 y del cdigo de las regulaciones federales (CFR), ttulo 9 de ESTADOS UNIDOS.
Las regulaciones de temperatura y ventilacin para el transporte de pjaros y animales de todos los tamaos
se incluyen en estos documentos. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene caractersticas propias
a cada pas de adopcin y/o aplicacin.
2.4.5 Contenedores para embarque areo
Las frutas y los vegetales se envan generalmente en los mismos envases usados para el transporte
superficial: cajas de madera, cajones de chapa de varios tipos, o cajas de panel de fibras de madera. La
mayora de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartn acanalado o de
panel de fibras de madera. Piezas de madera se utilizan para apoyar, generalmente como divisores o apoyos
de esquinas dentro de la caja de la carga. Ciertas flores, tales como gardenias y orqudeas, se pueden
empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofn individuales y colocar en un envase principal. Cualquier
abrigo firmemente sellado de pelcula se debe perforar por lo menos un agujero pequeo para permitir el
ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes.
Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del mximo volumen
interior del aeroplano. Los contenedores de las lneas areas en uso se describen actualmente en el Manual
Tcnico de Dispositivos de Carga de la Asociacin Internacional del Transporte Areo (IATA). Los envases o
contenedores para el avin no se forman para hacer un uso mximo del volumen interior del aeroplano. Una
razn de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de
todos los lados. Otra razn es permitir un transporte nter modal ms fcil. Debido al tamao de las puertas de
78
carga del avin y de las secciones transversales irregulares del avin comparadas a las superficies de
vehculos y buques, acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido.
2.4.6 Carga del contenedor areo
La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancas en envases sellados, reutilizables de

cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. Las ventajas de este sistema
incluyen:
menor dao a la carga

menor opcin de hurto
costes de empaquetado ms bajos
manejo reducido
bajan tarifas del envo.
Actualmente, estos envases se pueden cargar en la terminal area de carga o cargar en las instalaciones del
expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril, o ambos, al aeropuerto.
La condicin crtica para el diseo del sistema de aislamiento y de refrigeracin (tipo enchufable, desmontable
o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor est en el muelle o
puerto de envo a la espera bajo el sol caliente. Para esta condicin, se asume una temperatura ambiente de
38C bulbo seco. La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal est sobre 45C.
Bajo estas condiciones, los 2.4 por 2.4 por el envase de 3.0 m con 13 milmetros de aislamiento alta eficiencia
requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeracin mantener 1.7C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -
18C adentro. Para bajar rpidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se
asume productos precongelados congelados), la capacidad se debe aumentar cerca de 50%.
Pescado, camarn y ostras frescas pueden ser embalados en cajas, barriles o envases especiales. Se deben
tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. Las langostas vivas se
embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. Alimentos congelados se embalan siempre
en envases aislados. La sangre se enva en envases especialmente desarrollados. Los bolsos aislados
tambin se utilizan.
Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. Aislado
con la clula cerrada, espuma plstica rgida, envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta
para tarimas convencionales. La tasa de de transferencia trmica para el envase estndar entero es 15 W/K
y 17 W/K para el tamao comercial.
79
Figura de contenedores aislados diseados para acomodar la carga en el avin.
80
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82

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I. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de

II. Terminologa, Definiciones y Explicaciones 3

III. Propiedades Trmicas de los Alimentos 15

1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos

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IV. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos 18

1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin

V. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos 23

1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)

VI. Atmsfera Modificada como tcnica complementaria a la

1. Atmsfera Controlada (AC)

Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria

VII. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados 37

1. Fundamentos de microbiologa bsica

VIII. Diseo de Instalaciones Refrigeradas 43

1. Diseo del almacn frigorfico

I. Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores 48

1. Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)

II. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad 51

1. Manejo post cosecha

Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria

1. Ctricos: Madurez y calidad

1. Procesamiento de aves de corral

Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria

5.2 Mtodos de congelamiento

Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria

Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de

Los mtodos de conservacin Qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc.

1. Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin

II. Terminologa, Definiciones y Explicaciones

Es el punto del producto en el que la temperatura es la ms elevada en el proceso de congelacin.

4. Caractersticas del agua

el descenso de la presin de vapor,

5. Actividad del Agua aw

Esta curva posee las siguientes secciones:

DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo

10. Cristalizacin del hielo

Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.

11. Velocidad de congelacin

Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h)

12. Duracin de la congelacin

Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelacin hasta la obtencin de la temperatura

13. Velocidad de avance del frente de congelacin (cm/h)

14. Tiempos de Congelacin

Dimensiones y forma del producto (espesor).

15. Fin de la congelacin

16. Temperatura de Equilibrio

17. Desecacin de los alimentos congelados

18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento

19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin

La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes en productos e inversamente

20. Duracin del almacenamiento

21. Conservacin de Alta Calidad

22. Duracin prctica del almacenamiento

23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento

25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse