UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y MANUFACTURERA

OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR DEL MAIZ MORADO

. TESIS
PRESENTADA POR
JOSE ANTONIO ELIAS SANSONI
DERY <;AMERO COLLADO

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUI1\1ICO

LIMA - PERU
1988
UIIIVE R S I D A D MA C I OMAL D E I B G E Ji I E R I A

FACULTAD DE IHGENIERIA QUIMICA Y MAHUFACTURERA

OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR DEL MAIZ MORADO

T E S I S

PRESENTADA POR

JOSE ANTONIO ELIAS SANSOlfI

DERY GAMERO COLLADO

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO QUIMICO

L I M A P E R U

1 9 8 8
 OBTENCION DE COLOR A NTE A PARTI R
DEL MA IZ MOR A DO

CAPITULO I P g.
INTRODUCCION 2
CAPIWLO II
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6
CAPITULO III
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 10
1 Datos Histricos 10
2 Utilidad 13
3 Naturaleza Qumica 15'
3.1 Antecedentes Botnicos 15
3.2 Composicin Qumica 16
3.3 Desarrollo del Pigmento Morado del Maz y Factores
que Intervienen en su Aparicin 18
CAPITULO IV
ESTUDIO DEL PRODUCTO 22
1 Naturaleza Qumica de las Antocianinas 22
2 Utilidad 26
3 Factores que Influyen en la Degradacin de las Anto
cianinas 27
4 Mecanismos de Degradacin 28
CAPITULO V
OBTENCION DE COLORANTE A NIVEL DE IABORAIDRIO 39
1 Mtodos de Extraccin 39
1.1 Extraccin Directa 40
1.2 Extraccin Soxklet 41
2 Mtodos de Identificacin de las Antocianinas 41
2.1 Anlisis Cranatogrfico 42
2.2 Anlisis Colorimtrico 43
2.3 Anlisis Espectrofotomtrico 43
3 Procedimiento Experimental a Nivel de Laboratorio 44
3.1 Extraccin Directa 44
3.2 Extraccin Soxklet 46
3.3 Pruebas Cromatogrficas 47
3.4 Pruebas Espectrofotomtricas 48

CAPITULO VI
OBTENCION DE COLORANTE A NIVEL DE PLANTA PILOTO 51
1 Procesos de Obtencin 51
1.1 Extraccin . ..
y
1.2 Filtracin-Centrifugacin 55
1.3 Concentracin 56
1.4 Secado 57
2 Seleccin de Procesos y Condiciones de Operacin 59
3 Procedimiento Experimental a Nivel de Planta Piloto 60
3.1 Extraccin 60
3. 2 Filtrado 61
3.3 Concentracin 61
3.4 Secado 62

CAPITULO VII
ANALISIS ECONOMICO 64
CAPITULO VII
BIBLicx;RAFIA
APENDICE I Tablas
APENDICE II Figuras
APENDICE III Cuadro, Resumen y Condiciones de Operacin.
C A P I T U L O I

INTRODUCCION
1. INTRODUCCION

Desde hace alg6n tiempo debido a los problemas de salud

que acarrean los productos sintticos, se ha credo ne-
esario reemplazarlos por productos naturales, previnien-
do de esta manera daos futuros. As es que urgi6 la
idea de utilizar flores y plantas para extraer coloran-
tes natu rales. Dichos colorantes pueden usarse para la
fabricaci6n de alimentos en polvos y en la industria
farmace6tica.

As como la clorofila 0 el color verde a las lechugas,

y el caroteno d el color naranja a las zanahorias, las
antocianinas son las responsables de la mayor parte de
los colores rojo, azul y violeta de los vegetales, des
de los musgos hasta las plantas con semillas.

El incremento de la poblaci6n mundial y la carencia de

producci6n de alimentos, para mantenerla es un problea
que ha preocupado y preocupa a mucho gobienos. As
tambin lo entienden diferentes organismos internacio-
 3

nales que buscan la manera de satisfacer estas necesi-

dades.

La creciente necesidad de materias colorantes llev a

los investigadores a obtener un colorante artificial a
partir de los hidrocarburos del alquitrn dt hulla y
del petrleo que se ha venido usando en los ltimos a
os para colorear alimentos. Sin embargo, a pesar de
su xito inicial, han resultado ser dainos al menos en
el aspecto alimenticio. Los colorantes artificiales
han resultado ser potencialmente cancergenos y se ha
demostrado que provocan otros males como urticarias
asmas, afecciones hepticas, etc. (1)

Luego, debido al peligro que significa el empleo delos

colorantes sintticos, actualm ente se busca renovarlas

fuentes de colorantes utilizando productos naturales ,
los cuales no slo aseguran ser saludables, sino que
proporcionan m atices que dan una atractiva y artstica
presentacin de los alimentos.

Una de las plantas hacia la cual los investigadoreshan

dedicado su atencin en los ltimos aos es el maz mo
rado. Este cereal,caracterstico del Perfi y la Zona
Andina de Sudamrica, posee una gran calidad como colo
rante y recientemente se est buscando la extraccin e
industrializacin del colorante del maz con el mnimo
de degradacin de ste compuesto.
 4

En el presente trabajo, se ha realizado un estudio

acerca de los procesos de extraccin e industrial
zacin del colorante del maz morado, adems del -
reconocimiento de la antocianina: 11 cianina 11 como el
principal compuesto qumico responsable del color.
 CAPITULO 11

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
II. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.- Debido a la actual inquietud de reconsiderar el uso

de colorantes naturales y dado que nuestro pas es
un gran productor de maz morado, su com ercializa-
cin a un extracto colorante es de gran utilidad.

2.- Para la extraccin del colorante, se recomienda u-

tilizar soluciones a un PH cido (Entre 4 y S) para
...
evitar degradaciones, ya que a bajo PH la antocia-
u
nina tiene la estructura de flavilio que es ms es
table. (2). . ..,

3.- A temperaturas de 100 o C, el colorante sufre una al

ta degradacin, el extracto toma un color marrn.

4.- A temperaturas mayores de 100 C, los valores mxi-
mos obtenidos en el colormetro se desplazan a

mayores.

5.- Se eligi 70 C com o temperatura de extraccin para
acelerar la extraccin,ya que a mayor temperatura se
 7

puede extraer ms rpidamente colorante, pero a

o
temperatura cercana a los 100 C, se descompone.

6.- Debido al bajo costo, se ha elegido agua como sol

vente.

7.- Es recomendable prensar los slidos para recupe-

rar el lquido retenido en l y evitar prdidas.

8. - El porcentaje de slidos en el extracto es de 0.6

% y en el concentrado es de 3 %, debido al siste
ma de extraccin y concentrado utilizado, que no
permita concentrar eficientemente.

9. - Se recomienda concentrar el extracto hasta 30-50

% de slidos para que el secado se realize en me
nor tiempo.

10.-Se recomienda el uso de antiespumantes durante lat

concentracin, ya que se observa que al calentar
la solucin se produce espuma, la que causa arras
tres durante la oper acin.

11.-El uso de CMC (Carboximetilcelulosa) durante el

secado mejora la calidad del producto. La CMC
ayuda a que los slidos obtenidos al momento del
secado no sean pegajosas y permite la aglomera
cin de las partculas de pigmento facilitandosu
separacin en el cicln.

12.-Se encontr el pico mximo de identificacin de

 8

las antocianinas presentes en el maz morado, a -

528 mm.

13.- El producto en polvo no debe exponerse al ambien

te y protegerse de la humedad y la luz, ya que se
observ que el producto en polvo absorbe rpidame
te humedad del ambiente, formndose grumos y se sa
be que la luz descompone la antocianina.

14.- Segn las pruebas espectrofotomtricas y cromato

grficas, la principal antocianina presente en el
maz morado es la cianina.

15.- Las curvas espectrofotomtricas del producto obte

nido comprueban que no se ha degradado la antocia
nina presente en el extracto.

16.- El rendimiento basado en el peso de coronta molida

es de 6% aproximadamente, esto se obtiene de la -
Prueba # 6, que fue realizada a mayor escala y con
mnimo de pridas,
 CAPITULO III

ES TUDIO DE LA MA TERIA PRIMA

..\.. :: : Jr:4-H':H'
III. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1. Datos Histricos :
El maz est considerado como una de las pocas
plantas de considerab le importancia econmica de
Amrica. Su historia se remonta a los aos des-
pus del descubrimiento de nuestro continente,
proximadamente en 1498.
Sin embargo, el origen de esta planta se pierde en
la antiguedad y han sido muchos los investiga
- dores
que han tratado de determinarlo, basndose en
estudios botnicos, citogenticos, observacio nes
geolgicas, arqueolgicas y datos histricos . Los
primeros seres humanos se dedicaron a la ca- za, a
la pesca y a la recoleccin de frutas sil vestres.
Luego, empezaron a coleccionar especies para
cultivarlas, y se cree que el maz fue una de las
primeras plantas que el hombre americano cultiv.
An no se ha determiando con exactitud el origen
 11

del maz, pero se cree que puede ser en Mxico ,

Centro-Amrica, las tierras altas del Per, Ecu
dor y Bolivia en las tierras bajas del Paraguay.
Cualquiera que sea el origen, lo cierto es que a
la llegada de los espaoles el maz ya se culti-
vaba ampliamente en Amrica Pre-colombina y en el
Per, tanto el maz blanco como el maz morado
constituan uno de los principales alimentos de
los antiguos peruanos conjuntamente con la yuca,
papas, frijoles, y una gran diversidad de frutas.
Efectivamente, en estas pocas el maz desempe
ba un gran papel en la alimentacin ya que los indios lo
consuman en variadas formas, al maz

blanco en forma de tortillas, arepas, tamales y el maz

morado en la fabricacin de chicha morada y de jora.

Desde la poca de la conquista hasta nuestros das

el cultivo de maz en Amrica ha ido incre_
mentndose y ha desempeado un papel mu y importa te en
la histora post-colombina. Durante la co lonia, este
cereal sigui adquiriendo importancia y a los usos que
ya l e daban los aborgenes se sumaron las innovaciones
europeas, as se empez a utilizar este cereal en la
alimentacin de ani males domsticos y en la
preparacin de nuevos a limentos mezclados con leche.
 12

En el siglo XVI, despus de la conquista el maz

fue llevado a Europa, difundindose en la Penn-
sula Ibrica y en las tierras de Africa y Oriente
rpidamente debido a su adaptabilidad y gran ver
satilidad. Sin embargo, slo el maz amarillo
lleg a obtener gran difusin, pues el maiz mora
do no pudo adaptarse a las tierras europeas y no
fue posible su difusin fuera de territorio andi
no. Ambas variedades de maz proporcionan un al
to rendimiento en caloras, superior al del arroz
y trigo; adems es posible conseguir un elevado
rendimiento en la cosecha con un gasto bastante
pequeo de semilla y no requiere cuidados espe -
ciales como en otros cereales, es de fcil conser
vacin y transporte y es posible utilizar ambas
variedades en la fabricacin de harinas y otros
productos.

El maz es uno de los alimentos bsicos en nues

tro pas y su cultivo ha sido ampliamente difun
dido en las diferentes regiones de nuestro pas.
As lo demuestran las cifras estadsticas del Mi
nisterio de Agricultura mencionadas ms delante.
(cuadro NQ 1).

En los ltimos aos se ha observado una intensa

exportacin del maz morado a Japn y otros
pases tal como se muestra en los datos extraiocs
del Ministerio de Comercio. (cuadro NQ 2)
 13

2. Utilidad

Tanto el maz morado como el maz blanco se pue

den usar ntegramente para dar numerosos produ
tos adems del grano. Sin embargo, es posible

resumir sus usos a tres fines fundamentales:

a. Como alimento humano bsico.

b. Como forraje para ganado; y

c. Como materia prima para la fabricacin de nume

rosos productos industriales.

El maz blanco es usado actualmente en la fabri-

cacin de harinas en el consumo humano y tambin
como forraje para los animales, de tal maneraque

nada del maz se desperdicie, utilizando sus gr

nos y las corontas del mismo.

El maz morado es usado para la preparacin de

mazamorras y chicha morada, tanto en la industria

alimentaria como en casa. L3 finalidad de este

estudio es comprobar el uso efectivo del maz mo

rado como colorante para la fabricacin de "colo

rantes naturales" de aplicacin en productos ali

menticios y en productos farmaceticos para el

recubrimiento de tabletas y grageas.

Adems, el procedimiento de extraccin de cobran

te del maz morado ha empezado a tomar importan-

ca desde que los colorantes sintticos han sido

 14

calificados como cancergenos.

El Per es uno de los primeros pases productores

y consumidores de maz morado, sin embargo, su
cultivo no ha sido desarrollado ni tecnificado ;
quizs por la presencia de su color morado no se
ha utilizado en la industria almidonera, concen
trndose toda la atencin sobre el maz blanco.A
pesar de esto, es posible encontrar utilidad para
los granos de maz morado en la fabricacin de
levadura prensada y de chicha de jora.(3).

El extracto de maz morado, adems de los usos

anteriormente mencionados, ha encontrado nuevos
campos en la industria del vino y vinagre sint
ticos; pues posee pigmentos anlogos a los del
vino y el vinagre naturales. Estudios anteriores
(3) han determinado que el mayor porcentaje de
colorante se encuentra en la coronta del maz mo
rado, la cual despes de haber sido agotada en su
proceso de extraccin, es luego desechada; pero
es posible convertir a esta coronta desechada en
materia prima para la obtencin de furfural, de
bido a su alto contenido de pentosana.

El furfural es una materia prima para la sntesis

del nylon por el mtodo Dupont; el furfural o fur
furaldehdo se obtiene por tratamiento de csea-
 15

ras de avenas o arroz o corontas de maz con ci

do clorhdrico hirviente. En esta reaccin se

Hidrolizan pentosanas (polipentdsidos ) o pento

sas, las que se deshidratan y ciclizan para for-

mar el furfural.

La reaccin de la pentosana para dar el furfural

es la que se presenta:

o
CHO
1
-3H o
(IHOH)3 _2_ CHO
CH20H o

Pentosana Pentosas Furfural

(2-Furanocarbo
xialdehido).

3. Naturaleza Qumica

3.1 Antecedentes Botnicos

Desde el punto de vista botnico, este cereal

pertenece a la familia Graminae, a la tribude

las Maydeae, conocidas tambin como Triptacea.

Los gneros americanos ms conocidos son:

a. Zea, que es el ms importante.

b. Tripsacum (maicillo), valioso por su uso

 16

como forraje ms que como grano.

c. Enchlaena (Teosinte), que parece ser el parie
te ms cercano al maz.
, .
El gnero Zea est representado por la unica esp
ce Zea Mays L. ,que es el grano indio.

3.2 Composicin Qumica

El maz morado es uno de los cereales al que ms

usos se le puede dar, al igual que las otras cali
dades de maz susceptibles a mejoramiento mediante

una variacin e n su composicin qumica. La com-

posicin qumica de l maz morado e s igual a la del maz

comn o amarillo, dife re ncindole nicamen-
te el compuesto que le da su color caractersti-
co; pero su contenido en almidn es tan rico como
el de las otras calidades de maz. Por lo tanto,
es un alimento con un alto contenido calrico.

En el APENDICE I se expone la Tabla de composicin

mineral del maz. (4).

El maz morado debe su color a un glucsido cono-

cido como Antocianina. Las Antocianinas constitu-
yen el principio colorante de flores, hojas y fr
tos de colores ojo, azul, violeta. Este coloran
te se encuentra disuelto en el jugo celular y el
color que proporcione depende del PH del medio en
el que se encuentra; as, en un medio cido toma
 17

un color rojo; violeta si es neutro y azul si es

alcalino. El color de la Antocianina del maz mo
rado corresponde a un medio neutro entre 5 a 7.5.

(3).

Es importante mencionar que las antocianinas no se

encuentran aisladas en el jugo celular, sino que
se encuentran mezcladas en forma binaria y la IZ2
porcin depende del estado de maduracin de la
planta o de la zona geogrfica del cultivo (5).

Es muy difcil precisar el grupo antocinico del

maz morado, pero en este estudio hemos podido d
finir cul es el componente en mayor abundancia
ms an, se le ha reconocido por medios espectrof_
tomtricos. Nos referimos a la Cyanidina 3-
glucosido. Ms adelante se explicar el mtodo de
reconocimiento.

Las antocianinas son sustancias de grado de oxid

cin intermedio entre los flavones, los cuales soo
los principios colorantes de hojas y flores am
rillas, y las catequinas, que son combinaciones -
cristalinas incoloras consideradas como leucoanto
cianinas. El esquema de los compuestos _qmicos
mencionados que se presenta mas adelante permite
I

observar el grado de oxidacin de cada uno de es-

tos compuestos.

Ya que las antocianinas poseen un grado de oxida-

 18

cin intermedio, son susceptibles a variar de color

si se encuentran en un medio oxidante como el aire
o bajo la accin de la luz o de la temperatura.(3)

3.3 Desarrollo del Pigmento Morado del Maz y Factores

que Intervienen en su Aparicin

El Zea Mays es un cereal poco comn debido a que

sus estambres y pistilos de la flor se encuentran
separados; los estambres en forma de racimos se en
cuentran en la parte superior de la planta, men - tras que
los pistilos se encuentran en la parte la teral, en las
axilas de las hoj as. Los pistilos se insertan sobre un eje
esponjoso o coronta y al fe- cundar, el conjunto forma la
mazorca. Debido a la posicin poco comn de los estambres y
pistilos de la flor del maz, ste es considerado entre las
mo noicas de flores unisexuales. Los elementos mascu lino
y femenino de la flor no coinciden en sus fe- chas de
floracin ya que la emisin de polen prec de a la
inflorescencia femenina, la planta es muy propensa a
hibridizars.

El tallo ciindrico y nudoso, en su parte medular es

esponjoso y rico en azcar. El tallo es pequeo. Las hojas
son alternas, envainadoras, largas, del- gadas y
puntiagudas. El fruto lo constituye la se- milla que se
encuentra pegada al pericarpio y es muy rica en almidn.
El maz es amilceo por exce
 19

bajo de l aparece un almidn muy blanco. Vemos a

s, que no slo es posible usar la coronta, sino
los granos y la cascarilla morada de los mismos tam
bien se puede usar para extraer el c olorante.

Se ha tratado de propagar este maz en diferentes

zonas de Europa y Amrica en las que el maz morado
no es oriundo, pero no se ha llegado a resultados
positivos, lo que nos conlleva a pre cisar que exi
ten factores que influyen en la aparicin del color
del maz. Estos factores son:

a. El factor climtico; se ha observado que la zona

mas propicia para el cultivo de este cereal son
las sierras bajas de la zona andina, tanto del
Per como de Bolivia, Mjico y Guatemala.

b. El otro factor es el heredi tari o, el cual se f i_

ja por la accin de los genes en el momento de
la fecundacin. Segn Grobman, los genes A, B
P1 Y r ch '
son 1 os causantes de 1 a apar1c1on del
color en el maz morado. Si alguno de estos g
nes no se presenta o se en c uentra inh ibido, e1
color no aparece (3).

El pigmento antocinico al que el maz morado debe

su color es elaborado por la planta y se encuentra
en la savia celular; aparece despes de la fecunda
c ln, cuando se inicia la maduracin en la mazor ca.
Inicialmente, la mazorca es blanca, pero a mediea
 20

que va madurando, aparecen unos puntos morados en

los granos y luego la coloracin se extiende hacia
el pericarpio del grano y hacia el centro de la ma
zorca, es por esto que la coronta es rica en el pi&
mento , pues all se concentra la coloracin morada,
mientras que la semilla o grano no se tie y slo
el pericarpio presenta la coloracin.
 CAPITULO IV

ESTUDIO DEL PRODUCTO

IV ESTUDIO DEL PRODUCTO

l. Naturaleza Qumica de las Antocianinas

El trmino antocianina se deriva de las palabras -

griegas para flor y azul y fu utilizada por Mar
quart (2) en 1835 para designar el pigmento azul de
las flores. Despus se not que no slo el color
azul, sino tambin el prpura, violeta, magenta y
casi todos los tonos oe rojo que aparecen en muchas
flores y frutos y algunas hojas, tallos y races de
plantas se deban a pigmentos qumicamente simila-
res a las antocianinas de Marquart.

Se presupone que las antocianinas ayudan a atraer

insectos a las flores y pjaros y otros animales a
los frutos para los propitos de polinizacin y di
seminacin de las semillas respectivamente.

De acuerdo con Willstatter y Everest, (6) la mayo-

ra de antocianinas se encuentran disueltas en el
jugo celular de flores, frutos y otros rganos de
 23

las plantas y pertenecen a un grupo de glicsidos;

las porcioses libres de azcar de stos compuestos
se denominaron antocianidinas.

Las antocianinas son polihidroxi y metoxi derivados

de la estructura bsica 2-fenil-benzopirilio fla
vilio.

La forma de oxonio ha sido ampliamente aceptada,a

que tambin se ha propuesto la e structura de carbo
nio involucrado en sistema al!lico esonante entre
los tomos de carbono 2, 3 y 4. (2)
 24

Las ant ocianinas ms co munes encontra das en los:.ali

m entos son:
1. P ELA R GONIDINA (3, 5, 7, 4 -Tetrahidroxiflavi.lio)
2. CIANIDINA (3,5,7,3!4! Pentahidroxiflavilio)
3. DELFINIDINA (3,5,7,3' ,4' ,5'-Hexahidroxiflavilio)
4. PEONIDINA (3,5,7,4'-Tetrahidroxi-3'-Metoxiflavilio)
5. PETUNIDINA (3,5,7,4' ,5 '-Pentahidroxi-3Metoxiflavi-
lo)
6. MALVIDINA (3,5,7,4'-Tetrahidroxi-3' ,5'-Dimetoxifla-
vilio)
7. HIRSUTIDINA (3,5,4'-Trihidroxi-7,3' ,5'-Trimetoxifla-
vilio)
8. GESNERIDINA (APIGENINA) (5,7,4'-Trihidroxiflavilio)
 PELARGONIDINA CIANIDINA
OH
HO HO
OH OH

OH OH

DE LFINIDINA OH PEONIDINA OCH3

HO HO
OH OH

OH
OH OH
OH OH

PETUNIDINA OCH 3 MALVIDINA

HO
HO
OH OH

OH OH OCH
OH 3
OH OH

OCH
HIRSUTIDINA GESNERIDINA
HO
H 3 CO
OH OH

_:-
OH OCH3
OH OH
 26

2. Utilidad

La creciente necesidad de materias colorantes para

la industria de los alimentos, no ha podido ser sa

tisfecha por las fuentes naturales, no slo en vo-

lumen sino tambin en lo relacionado con su precio.Fren

te_ a este reto es cuando la qumica orgnica sinttica empe-

z a producir colorantes a partir de los hidrocar-

buros del alquitrn de hulla y del petrleo, los

cuales por sus bajos costos paulatinamente han des

plazado a los naturales en tal intensidad, que actualmente
un porcentaje muy ele vado de stos, son empleados para
colorear alimentos.

Sin embargo, en los ltimos aos, a pesar del xito

inicial del empleo de colorantes sintticos en los
alimentos, el problema alimenticio-por lo menos en
este aspecto- no fu ni es de fcil solucin, deb
do a que los colorantes artificiales han resultado
ser potencialmente cancer genos, en unos casos yse
ha demostrado que provocan diversas enfermedades tales.como
urticarias, asmas, .<3fecciones ep ticas, etc. en otros
casos. (1)
Como consecuencia del peligro que sig nifica el em
pl eo de los colorantes sintticos en la industria
de los alimentos, hay una fuerte corriente para de
cartar el uso de los pigmentos si ntticos con fines
alimenticios, y ahora hay un reno vado inters por
 27

la utilizacin de los pigmentos naturales y esto

no slo permite visualizar que los colorantes na-

turales no slo son importantes por los matices que

dan una atractiva y artstica presentacin a los

alimentos, sino apreciar por su contenido en az-

cares y aglicones, como saludables fuentes de ali

mentacin del hombre.

3. Factores que influyen en la degradacin de las an-

tocianinas

Las antocianinas son pigmentos no muy estables .

Estas se pueden degradar mientras an estn enel
tejido fresco o pueden destruirse durante el pr

cesado y el almacenamiento de la mercanca.

Entre los factores ms importantes que afectan la

estabilidad de las antocianinas en los alimentos
tenemos los siguientes:

1. Enzimas

Varias enzimas han sido implicadas en la dec

loracin de antocianinas. Huang demostr que

los glicsidos fungales (antocianasas) pueden

hidrolizar los enlaces glicosdicos de las ant

cianinas y producir antocianidinas, las cuales

son mucho menos estables que las antocianinas

y decolora n espontneamente.
 28

2. Temperatura de Procesado y Almacenamiento

La velocidad de degradacin se incrementa con

la elevacin de la temperatura, como en el ca
so de la mayora de reacciones qumicas. La
pelargonidina 3- glucsido pura calentada (SO!
a 100 C) en solucin acuosa pierde color segn
una cintica de reaccin de 1Q orden y con una

energa
}-
de activacin de 27,000 Cal/mol (2)..
El mismo pigmento en jugo de fresas y conser-

vas exhibe similar comportamiento cintico.

Meschter (2) fue capaz de demostrar u11a rela-

cin logartmica entre la retencin del color
de la antocianina en las conservas de fresas
y la temperatura sobre un rango que cubre la
temperatura de procesado y almacenamiento. El
mostr que el tiempo para la destruccin del
50% del pigmento antocinico (vida media) en

una conserva de fresas a 100 c era 1 hora, du
rante el almacenamiento a 38 C (temperatura
almacenamiento de alime11tos del ejrcito de

U.S.A.) la vida media era 10 das, a 20 c era
54 y a cero grados se esperaba una vida media
de 11 meses.

Markakis (2) et al. encntraron que el efecto

de la temperatura en la pelargonidina pura,el
 29

mayor pigmento de las fresas, en solucin bu-

ffer no era muy diferente al descrito por Merh
ter y recomendaron procesos de calentamiento
de corto tiempo y alta temperatura para la m
jor retencin del pigmento. Estos resultados
fueron recientemente corroborados por Adams y
Cugley quines mostraron que durante la este-
rilizacin a alta temperatura de frutas rojas
enlatadas y embotelladas, la prdida del pig-
mento era despreciable en comparacin a la que
ocurre durante el enfriamiento lento y subse-
cuente almacen amiento a temperatura ambiente.

3. Oxgeno y Perxido de Hidrgeno

La mayora de autores estn de acuerdo en que

el oxgeno ejerce un efecto deteriorante en
los pigmentos antocinicos. Nobensky et al.
encontraron que el oxgeno y la temperatura
eran 1 os 11
agentes ace1erantes , espec1'f1cos.
mas 11

en la degradacin del pigm ento en jugos de arn

dano, cereza, grosella, uva, frambuesa y fre-
sa.
La oxidacin de las a ntocianinas por H 2 o 2 fu
observada muy temprano en el estudio de anto-
cianinas. El inters prctico del efecto del
H o
2 2
en antocianinas se debe a la hiptesisde
 30

que al oxidarse aerbicamente el cido ascrbico, se

forma H2 o 2 el cual induce la destruccin de -

la antocianina.

4. Acido Ascrbico

Se ha sugerido una posible interaccin entre

el cido ascrbico y las antocianinas debido

a que algunos investigadores han observado -

prdidas paralelas de ambos compuestos en J.
.
gos de frutas.

Markakis et al. notaron esta interaccin a6n

cuando el oxgeno era removido meticulosamen
te del sistema modelo.

El efecto decolorante del cido ascrbico en

pigmentos antocinicos no est completamente

comprendido y tal vez ms de un mecanismo es

t involucrado en el proceso.

5. .E!:!
A un pH bajo se espera estabilidad en el co-

lor de antocianinas ya que el equilibrio en-

tre el flavilio coloreado y la pseudo base i

colora es desplazado hacia el flavilio el c

al es mucho ms estable que la pseudobase.En

efecto, Meschter mostr que la estabilidad -

del color en soluciones buffer de antociani-

 31

nas se incrementaba cuando el pH decreca n un

Markakis et al. observaron que el pH ejerca

poco efecto en la velocidad de degradaci6n de
la antocianinn de las fresas cuando el aire e,

el sistema modelo era reernplazadopor nitr6g

no, aunque la destrucci6n del pigmento era
fuertemente pH-dependiente en presencia de o 2.

Tinsley y Bockian, (2) mostrarn que bajando

el pH se ejerca un fuerte efecto estabiliza
te en la pelargonidina en sistemas modelo ca-
lentados en aire. De estos hallazgos se des-
prende que un significante efecto estabiliza
te en las antocianinas al bajar el pH dentro
de lmites aceptables se puede esperar solo en
presencia de o 2.

6. Metales

La decoloraci6n de frutas que contienen anto-

cianinas por la reacci6n con el metal de los
envases ha sido largamente conocida por la i
dustria envasadora. Se usan latas recuhlertas
con una laca especial para el envasado de fru
tas y vegetales rojos, azules y prpuras, no
solo para preservar el color sino tambin :ara
evitar la corrosi6n de la lata.
 32

En la reaccin con el metal, las antocianinas

actuan como despolarizadores andicos o cat
dicos. Como despolarizadores catdicos las an
tocianinas probablemente son reducidas por el
hidrgeno naciente formado en la reaccin me
tal-cido.

Los despolarizo.dores andicos son generalmente

antocianinas con al menos 2 grupos hidroxilos
en posicin Orto. Los iones estaosos forma
dos durante la iniciacin de la corrosin de
1 a ho j a 1 ata reaccionan con e 1 hidroxi 1 orto de
la antocianina formando compuestos purpreos.

7. Luz

El efecto de la luz en el color de la antocia

nina en alimentos procesados no ha sido estu
diado completamente. Van Buren et al. encon
traron que los diglicosidos de antocianidinas
acilados metilados mostraban la mayor estabi
lidad contra la luz en los vinos; los diglic
sidos no acilados fueron menos estables y los
monoglicsidos an menos estables.

8. Azcares y Productos de su Degradacin

Algunos investigadores observaron que la pr

sencia de azcares aceleraba la degradacinde
 33

la pelarg onidina en productos de fresas. La

fructuosa,arabinosa, lactosa y sorbosa fueron

ms deteriorantes al pig mento que la suerosa,

glucosa y maltosa. El o ag rava el efecto des

2
tructivo de los azcares.

Meschter relacion el efecto de los azcares

sobre las antocianinas a los productos de la

deg radacin del azcar como furfural y 5-hi

droximetil furfural los cuales se forman cuan

do los azcares son calentados con cidos.

9. Dixido de Azufre

El blanqueo de antocianinas por so es frecue

2
temente encontrado en la industria de frutas.
Este blanqueo puede ser reversible o irrever-

sible. Las frutas y pulpas preservadas por

cantidades moderadas(5oo a 2,000 ppm) de so
2
son desulfitadas antes de un procesado adicio

nal y el color de la antocianina retorna.

4. Mecanismos de Degradacin

Del anlisis de los factores que afectan la degr

dacin de las antocianinas es aparente que no se

puede proponer un esquema universal para la degra

dacin de estos pigmentos en productos comercia-

 34

les. An en sistemas modelo en los que se puede

excluir muchos factores, se han propuesto dos me
canismos (2).

Segn el primero de ellos, el anillo heteroccli

co de la pseudo base incolora, el cual est en e
quilibrio con la sal de flavilio, se abre para
formar una chalcona incolora, antes que la unin
glicosdica se hidrolice.

El segundo mecanismo es el propuesto por Adams ,

l cree que la hidrlisis del enlace glicosdico
es el primer paso en la degradacin de las anto-
cianinas, ya que l fue capaz de determinar az
cares durante la degradacin, y la velocidad de
formacin de azcar era similar a la de la de
saparicin de 1 color rojo. La razn de que no se
haya detectado ningn aglicn en el proceso, es
atribudo por Adams (2) a la bien conocida ines
tabilidad de las antocianidinas. Harper ha mos
trado que la pelargonidina sufre fisin del ani
llo heterocclico en el rango de pH de 2 a Spara
producir una dicetona.

Jurd (2) ha notado que en el mismo rango de iI la

cianidina se descompone espontneamente para pr
ducir cido de hidroxibenzoico. Es conocido que
las - dicetonas se hidrolizan fcilmente a cidos.
 35

Basndose en esta informacin, los dos posibles

mecanismos pueden resumirse en la siguiente fi-
gura:
 OH OH

CHALCONA
HO HO
HO
+
OH
OGI
/ HO
OH
HO +

OGI

GLYCOSIDO
OH
OGI

OH OH

ANTOCIANIOINA
+
HO OH
GI + OH ACOOO

HOOC
OH
OH
+
HO
,......- ;i / "-...:?' HO OH

OH
CARBINOL

OICETONA CH,CHO
y-u OH
OH ALDEHIDOS

MECANISMOS DE DEGRADACION
 37

Adams observ que la adicin de Sulfito de Sodio

a la cianidina-3-rutinosa pura a pH 3 incremen-
taba la estabilidad de la antocianina durante el
o
reflujo a 100 C en una atmsfera de N2. El aso
ci la estabilizacin al efecto de retiro del e
lectrn del grupo sulfnico causando la desacti
vacin del enlace aglicn-az6car y por lo tanto
previniendo su hidrlisis, de acuerdo con Adams
la hidrlisis del enlace glicsidico es la prime
ra reaccin en la degradacin de la antocianina.
 C A P I T U L O V

OBTENCION DEL COLORANTE A NIVEL DE LABORATORIO

V. OBTENCION DEL COLORANTE A NIVEL DE LABORATORIO

1. Extraccin

Todas las antocianinas son solubles en compuestos

polares como el agua y el alcohol (generalmente me
tanol o etanol, se usa el ltimo cuando el coloran
te va a ser usado para fines alimenticios) y son

insolubles en compuestos no polares como eter, a-

etona, cloroformo y benceno. Por lo tanto los

procesos de extraccin de las antocianinas se ba-

san en el uso de agua o alcohol como solvente.

Para la extraccin de las nntocianinas del maz mo

rado se utiliza solo la coronta, ya que es donde

se encuentra la ma yor concentracin del colorante,

y debido a que los granos contienen almidn que

puede malograr el producto.

Para la extraccin se muelen previamente las coron

tas para obtener una may or superficie de contacto

y facilitar la extraccin.
 40

A continuacin describimos brevemente los mtodos

ms comunes para extraer antocianinas:

1.1. Extraccin Directa

La extraccin directa es aquella en que la
materia prima se pone en contacto directo
con el solvente. Como hemos indicado
solvente utilizado puede ser agua o alcohol
y con cada uno de estos solventes se pueden

tener diferentes formas de extraccin:

La primera forma de extraccin consiste en una

simple maceracin, es decir, dejar la materia
prima en remojo en el solventeporvarias horas.
De esta forma se puede ex-traer el colorante sin
degradacin, pero elrendimiento es bajo.

Otra forma de extraccin es calentando el

solvente, esta extraccin debe hacerse a
o
menos de 100 C para evitar una fuerte degr
dacin del colorante.

Cada una de las formas de extraccin descri tas

anteriormente presentan una variante a
dicional ya que generalmente se les alade cido
para realizar la extraccin a un pH entre 3 y 5
donde la degradacin de las an tocianinas es
menor.
 41

En extracciones a nivel de laboratorio se

prefiere el uso de alcohol como solvente ,
pero a nivel industrial el agua es el sol-
vente ms indicado debido a su menor costo.

1.2 Extraccin Sox klet

Para este tipo de extraccin se emplea un

equipo llamado Soxklet, en el cual la mate
ria prima no est en contacto directo con
el solvente, sino que son los vapores de es
te los que entran en contacto con la mate-
ria prima permitiendo la extraccin.

Este mtodo de extraccin permite una mayor

concentracin de la solucin pero el solven
te que tendra que usarse sera el alcohol
debido a su menor punto de ebullicin ya
que si usara agua estara hirviendo a 1oo c
por un periodo largo lo que traera como
consecuencia la degradacin de las antocia
ninas debido a su poca estabilidad a la tem
peratura.

2. Mtodos e Identificacin

La solucin de antocianinas obtenidas por uno

de los mtodos anteriores se somete a un proc
 42

so de purificacin, primero con acetato de pl

mo obtenindose un precipitado el cual es lava

con ter para eliminar grasas.

A continuacin se disuelve este precipitado en

una solucin de Metano! Hcl (5%), la solucin

obtenida se utiliza para la identificacin.

Algunos investigadores no utilizan esta purifi

cacin, sino simplemente la solucin obtenida

de la extraccin la concentran a vaco y este

concentrado se utiliza en la identificacin.

Los mtodos de identificacin conocidos son:

2.1 An lisis Cromatogr fico

La cromatografa es uno de los mtodos ms

comunmente empleados para la identificacin

de las antocianinas, este mtodo tambin
puede utilizarse para purificacin o sep

racin de mezclas de antocianinas.

Existen tres tcnicas de cromatografa:de

capa fina, de papel y de columna.

La cromatografa de papel es la tcnica de

uso ms frecuente, utilizndose papelWhal

man NQ 1 generalmente y papel Whatman N23

 43

cuando se quiere separar cantidades gran-

des.

Segn algunos investigadores (7), ltima-

mente est dando buenos resultados la ero
matografa lquida de alta performance
(HPLC) en fase reversa, utilizando colum
nas de U-Bondapk c y solventes como .1%
18
H Po en HOAC-H20 (10:90) y H 0-HOAC-MeOH
3 4 2
(65:15:20).

2.2 Anlisis Colorimtrico

Otro mtodo de identificar antocianinas y)

ut11
iza od genera mente
1 Junto con 1 a cromo
tografa es el anlisis colorimtrico,que
consiste en determinar los mximos de ab-
sorcin en el vsibl; las antocianinas sim-
ples tienen dos mximos de absorcin pri
cipales; uno en la regin visible entre
465 y 550 nm y otro ms pequeo en la re
gin UV alrededor de los 275 nm. Algunos
valores caractersticos para antocianinas
se muestran en la tabla N2 2.

2.3 Anlisis Espectrofotomtrico

El anlisis espectrofotomtrico es otro de

 44

los mtodos para la identificacin de las

antocianinas.

La ventaja de este mtodo con respecto al

anterior es 0ue nos permite obtener la cur
va de absorbencia completa, ya que se pu
de medir la absorbancia de la solucin tan
to en la regin visible como en la ultra-
violeta. Las curvas obtenidas de esta for
ma se comparan con curvas patrn para lo-
grar la identificacin de las antociani
nas.

3. Procedimiento Experimental

Como se ha visto en prrafos anteriores exis .

ten varios mtodos para extraer el colorante
del maz morado, as como mtodos de identifi
cacin. En el presente estudio se ha realiza do la
extraccin por varios de estos mtodos
y para la identificacin de las antocianiaas
se ha utilizado la cromatografa de papel y la
espectrometra.

3.1 Extraccin Directa

Esta forma de extraccin se realiz varias:

veces, variando solvente y/o temperatura
de extraccin.
 45

Las pruebas realizadas fueron:

a) Solvente: Agua
Temperatura: 100 C

Procedimiento

Se pesaron 10 gr de corontas picadas a,

trozos pequeos y se colocaron en un -

erlenmeyer con 10 0 ml de agua y se dej
hervir por 30 minutos.
La solucin as obtenida se naliz en
un Spectronic obteniendose:

7'. 600 650 660 670 680 690 700 720 750

%'f O 6.5 12 17 aJ.8 21 aJ.5 14.5 6.5

b) Solvente: Agua
o
Temperatura: 80 C

Procedimiento

Similar al anterior pero la temperatu

ra del agua se mantuvo en 80 C. Los re
sultados de la medicin en el Spectro-
nic fueron:

(\. 600 650 660 670 680 690 700 720 750

% O 14.3 20.5 25.8 28.5 28 25.5 18.5 7

c) Solvente: Agua + HC1(1%) (C:1N)

o
Temperatura: OC
 46

Proced imiento

S e tomaron 10 gr de corontas picadas y se

dejaron r emojando en 100 ml de agua ac idu-
lada durante 24 horas y en r efr iger ac in.
Los res ultados en el S pectronic fueron:

A 600 650 660 665 670 680 700 750

%T 4 60 63 63.5 63 60 46.5 10

d) Solvente : Metanol + HCl (1%) (C 1N)

T emperat ura: OCo

Procedimiento
S imilar al anter ior. Los resultados en el
S pectronic fueron:

!\ 600 630 650 660 670 680 700 720 750

%T o 19 41 45.5 49.5 48.5 39.5 25.8 10

e) Solvente: Etanol+ HCl (1%) (C 1N)

Temperatura : o c

Procedimiento
u.,
S imilar al anter ior. Los r esultados en el

S pectronic fueron:

A 600 650 660 670 680 700 750

%T 2 58 60 59.5 56 42.5 10

3.2 Extraccin Soxklet

Para esta forma de extraccin se utiliz un equipo Sox-
 47

La coronta picada en pequeos trozos se

coloca en una bolsita de papel filtro en
la parte superior del equipo. Al ebullir
el solventelos vapores producidos.con -
tactan al maz contenido en la bolsita
condensando y permitiendose la extrae -
cin del colorante. Cuando est conden-
sado alcanza cierto nivel, el lquido es
desalojado por gravedad al baln inferior
donde se va concentrando al irse rep itie
do este ciclo varias veces.

Este procedimiento aunque dara un es-

trae to ms concentrado no resulta adecua;:
cuado para la extraccin de antocianinas
ya que la solucin est en ebullicin d

rante un pe riodo largo lo que favorece fu

degradacin del colorante.

3.3 Pruebas Cromatogrficas

Para la identificacin de las antociani-

nas presentes en el maz morado se utili
z6 la cromatografa de papel ascendente
y como solventes para el desarrollo se u
tilizaron soluciones de forestal y deHCl
(2N). Se utiliz papel Whatman NQ 1 pa-
ra la cromatografa.
 48

ron muestras de los extractos obtenidos

o
con agu a a 80 C, mezcla de metanol con
cido y etanol con cido.

Los valores de R hallados experimental

f
mente son:

Solvente: Forestal ( cido Actico glacial:

HCl conc.: Agua) (30:3
:10)

Rf
MeOH + HCl 0.661
0.73 8
EtOH + HCl 0.58 4
0.778
H 0 + HCl 0.604
2
0.791

Solvente: HCl ( 2N)

Rf
MeOH + HCl 0.08
EtOH + HCl 0.078
H 20 + HCl 0.08

3 .4 Pru eba Espectrofotomtrica

Para la identificacin de las antociani

nas se emplea tambi n la espectrometra.
 49

La prueba consi ste en obtener la curva

de transm i tancia del colorante para to-
das las longitudes de ona tanto en la
regi6n v i s i ble com o en la u lt ravioleta
y comparar esta cu rva con patrones que
aparecen en la l i terat u ra (6).

Para el desarrollo de esta prueba se corrieron

varias cromatografas preparativas, luego se
contaron los comatogramas y se redisolvieron,
obtenindose de esta manera soluciones de un 1:010

componente las que si rv ieron para la es

pectrometra.

La comparaci6n de las cu rvas obtenidas

con fi rm6 que la cianina era una de las
ant ocian i nas p resentes.

Las curvas obten idas se encuent ran en el

apend i ce 2, fig. N21 y fig. N2 2, las
les se comparan con la fig. N2 3 (6) Ob
servandose que s on iguales.
 C A P I T U L O V I

OBTENCION DEL COLORANTE A NIVEL DE PLANTA PILOTO

VI OBTENCION DEL COLORANTE A NIVEL DE PLANTA PILOTO
1. Proceso de Obtencin
La obtencin del colorante del maz morado, como la
de cualquier otro extracto, se basa en la solubilidad
del colorante en determinadas sustancias, una de e
llas y la ms importante a nivel industrial es el
gua.

A continuacin se describe algunos de los procesos

que se podran utilizar en cada una de las etapas re
la obtencin del colorante del maz morado.

1.1 Extraccin

Es la primera etapa en la obtencin del coloran

te y constituye una parte importante y delicada
del proceso.

Para esta primera etapa se pueden tener varios

mtodos de extraccin:

a. Extrdccin DirectH
Cuando surgieron las primeras inquietudes p
ra obtener el colorante del maz morado se cre
y que sometiendo al maz (marlo y granos) -
a una coccin tradicional, era posible ob
tener una buena cantidad y calidad del
 52

extracto. Para ello se agregaba agua en

na proporcin de 6 a 1. (3) permitiendo<:=
la solucin hierva por 2 o 3 horas y si el
maiz era rico en colorantes se realizaba -
la operacin por 2 3 veces, hasca agotar
el maz obteniendo un extracto de 8 lt., a
proximadamente.

Sin embargo, posteriormente se ha comprob

do que este mtodo no es adecuado debido a
los siguientes factores:

- Elevado gasto de combustible.

- El contenido de pigmentos en el extracto
es pobre.
- La elevada temperatura y tiempo a que se
somete la materia prima favorece su de
gradacin , lo que se trasluce en un cam
bio de coloracin a tonalidades marrones.

b. Extraccin Soxklet

Se realiza en un aparato como el mostrado

en la figura N2 4 (Apndice 2)

En el recipiente inferior se coloca el so}

vente el cual estar en ebullicin y en el
ecipiente superior se coloca el producto
al Cual se le va a someter a extraccin.
 53

Por la ebullicin del solvente, se libera

vapor el cual es condensado y pasa a travs
del lecho del producto, extrayendo el colo
rante, luego esta solucin regresa al pri-
mer recipiente, repitindose el ciclo.

Este tipo de ex traccin tiene la ventaja de

que se obtienen solucione s concentradas, p
ro para el caso de la8 antocianinas no es
conveniente debido a que estaran mucho
tiempo expuestas a alta temperatura, lo qJ2
favorece su degradacin.

c. Extraccin Mixer & Settler.

Este sistema es aplicable en las plantas -

de extraccin continua en multietapas, do
de cada etapa estar formada, al menos,por
un mezclador y un sedimentador. Por lo g
neral los lquidos se bombean a la etapa
siguiente, aunque a veces si se dispone de
espacio es posible arreglar el sistema pa-
ra flujo por gravedad. A menudo los lqui
dos ligeros por empuje de aire y la recir
culacin del lqido ligero sedimentado h
cia el mezcladodr se logra por un sobreflu
jo.

Existen diseos de extractores de "caja" -

 54

diseados p ara evitar las tuberas interme

das.

Estos extractores, que son los mezcladores

y sedimentadores, estn arreglados en posi
ciones alternadas para las etapas adyacen-
tes.

Otros arreglos colocan las etapas una enci

ma de la otra. en una pila vertical con les
impulsores de mezclado sobre una barra co-
111un.

Una de las ventajas de este sistema es quec se

obtiene soluciones muy concentradas, lo que

es de imp ortante cuando el extracto es alto
valor.

d. Extraccin por Percolacin

Consiste en la percolacin sucesiva del

solvente a travs de un sistema de tanques
dentro de los cuales se coloca la materia
a extraer.
Cada tanque realiza un ciclo de un determi
nado nmero de periodos y ocupa posiciones
sucesivas respecto al solvente, de modo que
el perodo de su entrada corresponde al de
la salida de la mezcla y el de su salida ,
 55

en que los slidos estn prcticamente ag

tado s,corresponde al del ingreso del solven
te puro.

Este es uno de los sistemas ms usados en

la industria y es ventajoso deb ido a su a-
daptab ilidad a instalaciones industriales
y a las soluciones concentradas que se ob
tienen.

1.2 Filtracin-Centrifugacin

Se conoce como filtracin a la separacin de

partculas slidas contenidas en un fluido, pa-
s ndolo a travs de un medio fi 1 trante, sobre el_l
que se depositan los slidos. La filtracin in
dustrial puede ir desde el simple colado hasta
las separaciones ms complejas.

En algunos casos, cuando los slidos forman una

torta porosa, pueden separarse de los lquidos
en una centrfuga filtrante. La suspensin se
introduce como alimentacin en una cesta rotato
ria provista de paredes perforadas o acanalados.
El medio de filtracin puede ser una lona o te-
la metlica que recub re la pared. La accin cen
trfuga, provoca una presin tal que provoca al
lquido a pasar a travs del medio filtrante y
dejar lus slidos atrs.
 56

Si la cesta se detiene y se deja de girar duran

te poco tiempo, grn parte del lquido residual
contenido en la torta se escurre y deja a los sli
dos ms secos que un filtro prensa e incluso que
en filtro de vaco. Cuando el material filtra-
do hay que sacarlo posteriormente por medios tr
micos, puede obtenerse un ahorro con siderable -
de tiempo y energa con el uso de la centrfuga.

1.3 Concentracin

Para concentrar una solucin es necesario sorne-

terla a una evaporacin. La solucin consta de
un soluto no voltil y un disolvente voltil.
Por lo general el disolvente es agua.

Generalmente, el lquido concentrado es el pro-

dueto principal, mientras que el vapor se conden
se y se desprecia. Sin embargo puede suceder el
caso contrario como en la eliminacin de slidos
en el agua de alimentacin de calderas o para
consumo humano.

Cabe mencionar que aunque el lquido que entra

como alimentacin a un evaporador puede ser ba
tante diluido y poseer muchDs de las propiedades
fsicas del aguA, a medida que aumenta la con
centracin, la solucin adquiere un carcter par
 57

ticular. La densidad y viscosidad aumentan con

el contenido de slidos hasta que la solucin se
satura o se hace demasiado dificultosa para la
adecuada transmisin de calor.

La ebullicin continuada de una solucin satura

da d lugar a la formacin de criQtales que es
preciso retirar con el fin de evitar la obstruc
cin de los tubos. A medida que aumenta la pr
porcin de slidos, aumenta tambin la tempera
tura de ebullicin de la solucin, la cual pue
de ser mucho mayor que la del agua pura a la mis
ma presin.

Algunas sustancias especialmente las orgnicas

forman espuma durante la vaporizacin. Con el
vapor sale del evaporador una espuma estable Q.E
origina un gran arrastre.

En los casos extremos toda la masa del lquido

es arrastrada por el vapor.

1.4 Secado

El secado es una de las operaciones ms importa

tes en casi todas las ramas de la industria de
consumo.

Por secado se entiende el procedimiento utiliz

do para eliminar el lquido de un producto, ya
 58

sea por evaporaci6n o vaporizaci6n con la ayuda

de calor.

Aquellos casos en que se extrae agua por medios

mecnicos, se les conoce como deshidrataci6n me
cnica. Las posibilidades de secado mecnico se
ven limitadas por la cantidad de humedad resi
dual que queda en el producto.

Para elegir un mtodo de secado es preeiso tener

en cuenta la naturaleza de la sustancia, ya que
puede sufrir dao por elevadas temperaturas o
producirse modificaciones indeseables en la ma
teria prima.

Bsicamente se tienen dos mtodos para el seca-

do: secado por atomizaci6n y secado por liofili
.,
zacion.

El secado por atmizaci6n o spray drying consis

te en que el producto a secar se introduce ato-
mizado a una cmara de secado, donde fluye una
corriente de aire caliente la cual arrastra la
humedad obtenindose el producto seco.

La liofilizaci6n consiste en evaporar el agua de

un producto no aplicando vapor, sino creando un
vaco suficiente como para producir la evapora-
ci6n del agua, obtenindose as el producto e-
co.
 59

2. Seleccin del Proceso y Condiciones de Operacin

La primera etapa de la obtencin del colorante es la

extracci6n. Como hem os visto en el captulo anterior

existen varios mtodos de extracci6n, de los cuales,

se descartan aquellos en que el producto est somet

do a alta temperatura por largo tiempo, por lo que -

quedaran los mtodos percolante y mixer and settler.

De estos dos mtodos hemos elegido el de Mixer & Se-

ttler con una variable adicional, la que consiste en

hacer la extraccin aplicando vaco, con lo que se

disminuye la temperatura de ebullci6n, evitndose la

descomposici6n del producto.

Las etapas de filtraci6n y concentracin no presen

tan partes crticas, por lo que se us un filtro de

malla y luego se concentr6 aplicando una evaporaci6n

con vaco.

Para el secado se eligi6 un spray dryer ya que es el

equipo ideal para productos lquidos.

La liofilizac16n es ms aplicable cuando se quiere -

deshidratar s6lidos.
 60

3.- Procedimiento Experimental:

Para el desarrollo del procedimiento experimental

primero se obtuvo todas las corontas molidas, para

lo cual se cont con la colaboracin de la Univer

sidad Nacional Agraria de la Melina que nos faci-

lit el uso de su molino.

Una vez obtenida la coronta molida y seca, se pr

cedio con las operaciones de extraccin y secado,

desarrollndose estas operaciones en el Laborato-

rio de Operaciones Unitarias de la UNI.

En el Apndice 2 (Fig. N2 5), se muestra el dia

gra
-
ma de flujo de proceso del sistema utiliza do. Las

eta pa s seguida s pa ra la extra ccin del colora nte "'

fueron:

3.1 Extraccin

Se tomaron 500 gramos de coronta molida como

materia prima, a sta materia prima se le so

mete a tres lavados o extracciones sucesivas,

es decir los slidos que quedan de la primera

extraccin, luego de ser prensado se retor-

nan al reactor adicionndole nuevamente agua

para que ste proceso se repita una vez ms.

El equipo utilizado fu un reactor tanque a-

gitado marca Brighton, la temperatura del
 61

reactor se mantena por medio de una chaque-

ta de vapor.

En cada lavado se mantena la carga en el

reactor por 20 minutos una temperatura prom

dio de 75 C y luego se descargaba procecliendo
al filtrado de la solucin.

3.2 Filtrado

La solucin obtenida en el paso anterior se

filtr en un filtro malla de 400 micrones para

separar las partculas slidas de las coron-

tas, estas corontas agotadas retienen una PE
te del lquido por lo que es necesario pren-_

sar sta torta, los slidos se retornan al

.,
reactor para 1 a 2 0 y 3 extracc1on. El fil
trado es necesario debido a que la corontare
tiene carga.

3.3 Concentracin

La solucin obtenida en la extraccin del co

lorante tiene un contenido de slidos muy ba

jo (0.6%), por esto es necesario concentrar

la solucin previamente para poder secarla lue

go en el spray-dryer.

Una solucin ms concentrada permite dismi

nuir el tiempo de secado y por consiguiente el

 62

tiempo de uso del spray-dryer, con lo que se

consigue disminuir los costos.

3.4 Secado

Para realizar la operacin de Secado se uti-

liz un secador Spray-Dryer De Niro. Es im
portante controlar la temperatura durante el
proceso, para evitar la degradacin del pro-
dueto.
En el apndice NQ 3, se muestran cuadros de
resultados y datos detallados de las diferen
tes corridas de prueba realizadas.
 CAPITULO VII
POSIBILIDADES ECONOMICAS
VII POSIBILIDADES ECONOMICAS

No es nuestro prop6sito realizar un estudio o anlisis

econ6mico del proyecto de extracci6n de colorante a PE
tir del maz morado, pues sto implicara un estudio de
tallado de la evaluaci6n econ6mica.

- .
Tan s6lo deseamos hacer una evaluaci6n respectiva al as
pecto de los par metros que se deben tener en cuenta e
una evluaci6n econ6mica.

El proceso tal como se ha mostrado es sencillo, sin em

bargo, implica una alta inversi6n en equipos, sobreto-:
do en el secador spray-dryer. Tambin es posible rea
lizar el secado por medio de terceros, as como fabri-
car un extractor simple enchaquetado con un sistema de
enfriamiento.

Sin lugar a duda la compra de materia prima ser una

inversi6n muy alta, por lo cual ser necesario hacer un
estudio de las posibilidades de compra y venta del pr
 65

dueto f inal en el Mercado Nacional e Internacional.

Si bien es cierto existe un gran inters por el uso de
colo rantes naturales en el mundo entero an no se ha in
traducido ste pro ducto antocinico en el Mercado In
ternacio nal; po r lo cual primero ser a necesario un es
tudi o de mereado ine 1 u y endo env o de muestras de produ
to informacin acerca del posible uso comercial del
pro ducto.

A co ntinuacin , mostramos un ejemplo aproximado de los

costos inv olucrados en el desarrollo de este proceso y
que deben ser considerados:

I. Costos de Materia Prima :

I.a) Coste , morado

de maiz
I.b) Costo de a g ua destil ada
I.c) Costo de cido ctrico
I.d) Costo de CMC (Carboximetilcelulosa)

II. Costos Fijos:

II.a) Costales de car ga

II.b) Tarimas de madera para secado de ma z
II.c) Bido nes
II.d) Equipos bsicos.- Ejm: Quemador de kerosene, tan
que mezclador de doble fo.!!
do con control de tempera
tura, evaporador de simple
efecto a vaco, filtro sim
ple, congelador, desgrana
dor, etc.
 66

II.c) Equipos de Laboratorio y Mantenimiento:

Ejm: 1 Phmetro, 1 balanza de plataforma -
(Hasta 700 Kg), balanzas pequeas,t
bos de prueba, vasos de vidrio, erlen
meyers, etc.
Tambin tanques receptores, vlvulas,
bombas y otros.

III. Costos de Produccin

III.a) Costos de combustible y arranque

III.b) Costos de mano de obra
III.c) Costo de energa.

IV. Costos de Almacenamiento

v. Costos_de_Trans2orte_y_envasado_del_Producto

VI. Costos_de_Servicios_Por_terceros

VII. Costos_de_comercializacin_y_Ventas

VIII.Otros costos administrativos

e A p Ir u Lo VIII
 B I B L I O G R A F I A

1.- Montalvo Montaez, Enrique. "Pigmentos del Maz Mora

do" Tesis U.N.M.S.M.
2.- Markakis P. CRC Critical Reviews W Food Technology
March 1974. Pag. 437 7 452
3.- Arias Lescano, Luz Consuelo. "Proyecto Para una Planta
de Extracto de Maz Morado" Tesis U.N.M.S.M.
4.- Sanchez Campos, Hugo. "El Maz. Composicin Qumica y
Utilizacin". Programa Cooperativo de Investigacin.
Ministerio de Agricultura.
5.- Fernandez Jesus, Filomena. "Determinacin de Antocia
ninas del Maz Morado" Tesis U.N.M.S.M.
6.- Geisman T. A. "The Chenistry of Flavonoids Compounds"
Cap. 9 Kozo Hayashi The Antocyanins. Pag. 248-281.
7.- Lock de Ugaz, Olga. "Colorantes Naturales, Qumica y
Tecnologa Seminario Universidad Catolica 1985.
8.- John Innes Horticultura Institution. "Spectral Methods
of Characterizing Anthocyanins"
9.- Morrison Boyd. "Qumica Organica" Cap. 31
10.- Hill Overhalts. "Tratado de Botanica".
11.- Harborne, J.B. "Phytochemistry" Vol. 8 1969
12.- Lederer Michael "Chromatography"
13.- Horzedena, Williams. "Journal of Chromatography
14.- Haw, J.H. "J ournal of Food Seience" Vol. 43 1978
15.- B ate, Fruth "Biochemistry Journel
16.- Boletin del Programa de Promocin de Inversiones en
el Sector Agrario. Fopex 1983
17.- Chemical Abstracts Vol. 93 166 210 (1980)
Vol. 86 102645 (1977)
Vol. 90 164745 (1970) .