ELABORACIN DE AREQUIPE

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II (LCTEOS)

DANILO BETANCOURT, DANNY CORAL, ANDRS ESTACIO, ADOLFO PEPINOSA, HERNN

ROJAS

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
San Juan de Pasto
Xx de Noviembre del 2008

El arequipe es un producto que se obtiene por concentracin normal o al vaco, a partir de una
mezcla de leche de vaca y azcar, participando cada uno de estos elementos en diferente
proporcin, segn el grado de concentracin deseado, el contenido de materia grasa de la leche y
el tiempo de conservacin requerido.

Respecto al porcentaje de azcar y su relacin con el grado de concentracin final del producto,
cabe considerar que mientras mayor es sta ltima, la cantidad de azcar es menor. Ello se
justifica porque a mayor concentracin, menor ser el contenido de agua del producto,
dificultndose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalizacin de sta.

En cuanto a la relacin entre porcentaje de grasa y la cantidad de azcar a agregar, debe

considerarse que mientras mayor es el primero, corresponder un aumento en los slidos totales.
consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azcar sin correr el riesgo de
azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participacin de
azcar debe disminuirse.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE LA LECHE

PRUEBAS DE PLATAFORMA
(Acidez, pH y correg)

FILTRAR

REGULAR ACIDEZ
(13 D Adicin de bicarbonato de sodio)

CALENTAMIENTO
(50C)

MEZCLAR
(Edulcorante sacarosa 7.5%)

EVAPORACIN
(92C)

2 EDULCORACIN
(30 Brix - sacarosa 7.5%)

CONCENTRACIN
(60 Brix)
 ADICIN DE GLUCOSA
(5%)

CONCENTRACIN
(73 Brix)

LICUADO

ENVASADO

RESULTADOS

PARMETRO RESULTADO
Acidez 15Dornic
Densidad sin corregir 1.0295gr/ml
Densidad corregida 1.0309gr/ml
Bicarbonato a adicionar 5.34gr
Azcar a adicionar (15%) 4.64Kg
Glucosa (5%) 1.55Kg
Brix iniciales 17Brix
Brix finales 73Brix

Correccin de la densidad:

Temperatura de referencia: 15C

Temperatura de lectura: 22C

Densidad = (22C - 15C) *0.2 + 1.0295gr/ml = 1.0309gr/ml

Clculo de cantidad de bicarbonato:

8.9gr NaHCO3 1D
X1 2D X1 = 17.8gr X1(17.8gr) 100L
X2 30L

X2 = 5.34gr de NaHCO3

Clculo de la cantidad de azcar (15%):

m leche = densidad * volumen
m leche = 1030.9gr/L * 30L
m leche = 30927gr
m azcar = m leche * 0.15
m azcar = 30927gr * 0.15 = 4639.05gr 4.64Kg

Clculo cantidad de glucosa (5%):

m glucosa = m leche * % = 1546.35gr * 0.05 1.55Kg

ANLISIS

Registro de las principales variables del proceso a controlar:

 Tiempo Temperatur Brix Prueba de Observaciones
(minutos) a (C) gota
0 50 17 - Adicin de bicarbonato antes de la
evaporacin y adicin del primer lote
de azcar.
20 93 17.3 -
40 90 18.5 -
60 93 22 -
80 94 25 -
100 94 28 -
120 94 30 - Adicin de azcar
140 92 43 -
160 92 49 -
180 93 57 - Adicin de glucosa
240 93 73 + Final del proceso

El proceso de elaboracin del arequipe, implica un control riguroso de tiempo y temperatura, as

como de la proporcin de los insumos utilizados durante la elaboracin; es por ello que al final de la
practica el producto obtenido, no tenia las caractersticas deseadas de acuerdo a arequipe, mas
bien la apariencia del producto podra ser asociada a manjar blanco, la textura de el arequipe
tampoco fue la mas adecuada era grumosa aparentaba adicin de almidn.

Durante el proceso de elaboracin se deben tener en cuenta diferentes factores por ello es
elemental un anlisis en diferentes estancias del mismo:

NEUTRALIZACIN:

En el proceso de elaboracin de arequipe, es fundamental la neutralizacin de la leche, pues se

debe tener una acidez adecuada alrededor de los 13D, este proceso se basa en bajar la acidez
presente en la leche con la ayuda de bicarbonato una adecuada neutralizacin permite que se
genera un pardeamiento apropiado, este es un factor critico ya que al empezar a concentrar,
tambin se concentran en gran proporcin los cidos, los cuales afectan la emulsin formada al
desestabilizar las protenas, de la misma y liberando grasas confiriendo una textura arenosa
grumosa, al producto, es por ello que se pone a consideracin la toma inicial de acidez ya que
probablemente este procedimiento no se llevo a cabo de la manera mas correcta, por posibles
alteraciones en los reactivos, o por errores del operario.

ADICIN DE AZCAR:

El proceso de edulcoracin, durante la elaboracin del arequipe es un factor a controlar; ya que la

correcta proporcin de esta en la formulacin confiere un aporte de slidos adecuado dndole una
textura y pardeamiento al producto final, acorde a las caractersticas requeridas; en este punto de
la elaboracin se debe destacar la reaccin de maillard esta indica el rompimiento e hidrlisis de
los azucares reductores tales como la lactosa y la sacarosa, los cuales se ven propiciadas para
efecto adicional del bicarbonato de sodio, el cual interviene en la reaccin rompiendo los enlaces
nitrogenados provocando caramelizacion, coloracin y un sabor deseable.
El exceso de azcar en el proceso de elaboracin, genera una cristalizacin de los mismos
otorgando caractersticas indeseables, constituyndose este como el principal defecto, es probable
que en el desarrollo de la practica el azcar adicionada halla estado en exceso pues la proporcin
segn literatura es del 13%, y en la practica se manejo el 15% del peso de leche, evidencindose
cristalizacin en la calidad final del arequipe.
 ADICIN DE GLUCOSA:

La glucosa tiene varios efectos relevantes dentro de la elaboracin del arequipe, entre los cuales
estn, el enmascaramiento de la cristalizacin del azcar, la texturizacion y brillo adecuado del
producto final.
Acompaado de la adicin de glucosa, se recomienda la adicin de lactasa pues esta desdobla la
lactosa, de esta manera elimina azucares que se puedan cristalizar, as mismo se adicionara
glucosa en menor proporcin

CONDICIONES DEL PROCESO

Teniendo en cuenta el tiempo de preparacin del producto se puede aconsejar utilizar sistemas al
vaco (unidad de reaccin multipropsito), ya que de ser as se disminuira el mismo, y adems se
hace posible que el defecto por cristalizacin se minimice.

1. Determinar el rendimiento del proceso con base en el volumen de leche.

PRODUCTO CANTIDAD
Leche 30L
Arequipe 15Kg

Rendimiento del arequipe: 15Kg = 50%

30L leche

2. Realizar un balance de materia del proceso

Agua= 27.4259
Leche= 30927Kg
Bicarbonato=
0.0089Kg
Azucar= 4.64Kg EVAPORACIN
Glucosa= 1.55Kg

Arequipe= 15Kg

3. Realizar un balance econmico teniendo en cuenta los costos de produccin y determinar

un precio de venta y justifique su respuesta

3500 glucosa, azucar, bicarbonato, costo uso marmita, recipientes, 30 utilidad con
pagoimpuestos,

4. Explique, basado en bibliografa, que efectos adicionales produce el bicarbonato en el

arequipe.

El bicarbonato ayuda a la neutralizacin del la leche, puesto que en el momento que comienza la
evaporacin hay una cierta cantidad de cidos presentes en la estos tambin se van a
concentrar, generando una desestabilizacin de las molculas de grasa y produciendo un efecto
desagradable en el arequipe que va a ser el cortado del dulce; esa acidez debe estar entre los 11-
13 dornic,

Un efecto adicional del bicarbonato se explica con la reaccin de Maillard que es un conjunto de
reacciones que ocurren entre las protenas y los azucares reductores y que ocurren al calentar los
alimentos, en esta se da una caramelizacin de los alimentos colorendolos de marrn; los
productos de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas que aportan sabor y aroma a
los alimentos en el proceso y el bicarbonato favorece esta reaccin por lo cual se lo utiliza para
mejorar el color en el arequipe.

Reaccin de Maillard

Los azcares tienen un grupo aldehdo que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas
como son el amonaco, aminocidos, aminas, etc.
H H H
Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O
Color caramelo

La lactosa por ser un azcar no escapa de esta reaccin que provoca la formacin de pigmentos
melanoides de color oscuro que acta frente a la casena. La reaccin se ve favorecida por el calor,
siendo la principal responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenmenos que se produce
adems de la coloracin oscura ya mencionada, cabe sealar el sabor a caramelo, insolubilizacin
de las protenas, descenso del pH, liberacin de CO2, produccin de compuestos reductores.

5. La formulacin utilizada fue satisfactoria para usted? Cules cree que pudieron ser los
problemas que se presentaron durante la prctica y cmo los corregira?, si as lo cree
sugiera una nueva formulacin o procedimiento para mejorar el producto.

La formulacin no fue satisfactoria puesto que se presentaron los dos principales defectos en el
producto final, estos fueron la cristalizacin y la falta de color, el primero pudo ocurrir por un exceso
de azcar en la formulacin, adems del no desdoblamiento de la lactosa en la leche, tambin una
mala agitacin durante la evaporacin y un enfriamiento lento del producto final pudo favorecer la
cristalizacin; y el segundo defecto se pudo presentar por una mala neutralizacin de la leche, es
decir que la cantidad adicionada de bicarbonato fue insuficiente, por lo cual los cidos presentes se
concentraron desestabilizando las grasas y produciendo una caractersticas inadecuadas a la
textura ya que el arequipe presento una textura arenosa.

Sugerencias:

Realizar una buena titilacin para la determinacin de la acidez, ya que esta prueba va a
ser fundamental en las etapas posteriores del proceso, principalmente en la adicin del
bicarbonato para la neutralizacin, ya que puede haber ocurrido que la titilacin no fue
correcta lo cual conlleva a una adicin de una baja cantidad de neutralizante y
posteriormente un incremento de los cidos presentes que causan un rompimiento de las
molculas grasas.
Adicionar una menor cantidad de azcar, ya que como el producto se va a evaporar la
cantidad de agua presente va a ser menor y esto dificultar la dilucin de los azucares,
tanto adicionados como presentes, presentndose una cristalizacin por su alta
concentracin.
Realizar una medicin adecuada de los insumos que se va a adicionar, en este caso el
bicarbonato de sodio, puesto que este es quien permite la obtencin de un color adecuado
en el arequipe y neutraliza la leche protegiendo la emulsin.
 Adicionar lactasa que es una enzima que nos permitir degradar la lactosa en sus dos
azucares (glucosa y galactosa) y mejorar la textura porque se evita la cristalizacin ya que
la lactosa es mucho mas soluble en caliente que la sacarosa y al enfriarse como esta en
solucin saturada forma cristales de gran tamao.
Tener en cuenta la pureza de los reactivos utilizados y del bicarbonato, puesto que si no se
tiene certeza de esto los resultados obtenidos y los clculos de las cantidades a agregar
van a ser errneas.

6. Evale la calidad del producto elaborado, en una tabla que resuma los siguientes aspectos:
Formulacin utilizada
Diagrama de flujo del proceso seguido
Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto obtenido: Color,
sabor, apariencia, cumplimiento de los parmetros dados por la norma.
PARMETRO CALIDAD
Formulacin utilizada deficiente
Diagrama de flujo de proceso
Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
Color Claro (caracterstica deficiente)
Sabor Normal
Textura Arenosa por formacin de cristales (mala
calidad)
SST 73Brix (norma minimo 65Brix)

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