El bizcochuelo perfecto

La pregunta es: Qu es un Bizcochuelo?

Es el cuco, el hombre de la bolsa, la asignatura pendiente que

tenamos las que comenzamos a cocinar hace muchos aos. Y como
pienso que tambin lo es de las nuevas generaciones, quiero compartir
con Uds. las enseanzas y consejos que me diera una muy querida
amiga, Cloti Garca, cuando comenc con la publicacin de La Revista
de Zaida en 1982.
Si Ud. toma en cuenta estas indicaciones, le aseguro que NUNCA MS
BIZCOCHUELO COMPRADO.

INDICACIONES

1) El Bizcochuelo se prepara con 3 ingredientes: HUEVOS, AZCAR Y

HARINA COMN. A stos se les agrega la esencia que Ud. quiera
incorporarle. Los huevos deben estar a temperatura ambiente, si estn
fros le cuesta ms levantar el batido.
2) A m me ense Cloti, que a un bizcochuelo realizado con 10 12
huevos se le debe agregar 1 cucharadita de polvo para hornear. Ud. ver
si lo agrega o no; es optativo.
3) La frmula profesional para el bizcochuelo es: a igual peso de
huevos, igual peso de azcar, e igual peso de harina, (ya que los huevos
no pueden soportar mayor presin que la del propio peso). Pero facilitar
este clculo, se usa con un mnimo mrgen de error: Por cada huevo,
30 g de azcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso promedio de
un huevo es de 60 g.)
4) La eleccin del molde es sumamente importante. Su tamao
condiciona la temperatura que debemos elegir y el tiempo de coccin, ya
que la misma cantidad de pasta, nos permitir llegar a diferentes
resultados, segn el molde elegido. De cualquier forma, recuerde que los
tiempos de coccin de cada receta son siempre estimativos, ya que
dependen de la temperatura y forma de cocinar de cada horno.
5) Por ejemplo: un bizcochuelo hecho con 10 12 huevos va en un
molde de 28 a 32 cm. de dimetro y una vez relleno y decorado, rinde
entre 20 y 22 porciones. El siguiente cuadro es para que tenga una
referencia de medidas de molde y cantidad de huevos que debe usar.

Para moldes de 8 cm de altura.

DIMETRO HUEVOS
20 cm 4 huevos
22 cm 5 huevos
24 cm 6 huevos
26 cm 7 huevos
28 cm 8 huevos
30 cm 9 huevos

6) Debemos batir los huevos con el azcar hasta obtener el punto letra
o cinta. Entre 10 y 12 minutos de batido al levantar el batidor cae la
preparacin cmo formando una cinta que en un segundo es reabsorbida
por la pasta. Sera como el esbozo de un dibujo. El mejor comprobante
para saber si ya est el batido es que la preparacin monte al doble. O
sea que doble el volumen. Del batido depende la mayor parte del
xito del biscochuelo El buen batido hace que la albmina contenida en
la clara del huevo, incorpore suficiente aire y de la consistencia
necesaria. Ya que si no tiene un buen sostn, al incorporar la harina, la
preparacin caer.
7) La harina debe ser tamizada 2 3 veces; de esta manera se
elimina cualquier impureza que pueda tener y se airea para un mejor
resultado. Al incorporarla al batido de azcar y huevos, la volvemos a
tamizar de a poco sobre el mismo, mientras unimos con movimientos
envolventes. Para esto se utiliza una esptula.
8 El fondo del molde se forra con un disco de papel manteca o
blanco que debe enmantecarse muy bien, as como las paredes del
molde. No se debe enharinar. Esto es importante para que el bizcochuelo
al crecer en el horno, se adhiera fuertemente a las paredes y no se baje
fcilmente.
9) La temperatura del horno es fundamental. Si cocinamos en horno
muy caliente, va a crecer enseguida, pero tambin enseguida se bajar,
se quemar, pero no se cocinar por dentro. Se acuerda cuando su
abuela o su mam deca: Se arrebat la torta. Haba sucedido porque
el horno estaba muy caliente. Si cocinamos en horno demasiado
suave, tardar mucho ms tiempo de coccin y se va a abizcochar o
secar.
Por lo general es la temperatura media del horno familiar y se
suele precalentar el horno, encendindolo cuando comenzamos a
integrar la harina al batido, para que luego no haya cambios bruscos de
temperatura.
10) Como reconocer el punto cocido del bizcochuelo? Para saber
el momento exacto en que hay que sacarlo del horno, un mtodo que no
falla, es tocar con la yema del dedo, la superficie del mismo. Si
queda hundido es que todava le falta, si en cambio, sube
automticamente recuperando la forma, ya est listo. NO debemos
pinchar con un palito o cuchillo para ver si sale la masa cruda, ya que si
es as, las celdillas formadas por el batido, perdern el gas de su interior,
antes que coagule la albmina de los huevos y producir
desmoronamientos. Ni bien est a punto debe sacarlo, pues si lo deja,
comienza a secarse y a reducir su tamao.

TOMEMOS COMO EJEMPLO UN BIZCOCHUELO DE 6 HUEVOS

INGREDIENTES:

6 huevos enteros ( yema y clara)

180 g de azcar
180 g de harina comn
1 cucharadita de esencia a gusto (vainilla, naranja, limn, etc.)

PREPARACIN:

Batir los huevos enteros con el azcar y la cucharadita de esencia

elegida, hasta que la preparacin monte al doble y obtengamos una
pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar el batidor.
Tamizar 2 3 veces la harina. Incorporarla al batido de huevos y azcar
en forma gradual y nuevamente tamizada sobre el mismo. Es decir que
no debemos tirarla por cucharadas en la preparacin, porque se ira al
fondo y formara grumos.
Mientras la estamos tamizando de a poco sobre el batido, la
incorporamos mezclando suavemente con esptula, sin batir. Slo
movimientos envolventes para unir todo muy bien. El molde de 24 cm lo
preparamos antes de comenzar el proceso. La manera correcta de
hacerlo es colocando en el fondo del molde un papel manteca o papel
blanco al que enmantecamos muy bien. No se enharina. Volcar la mezcla
en el molde y llevar a horno con la temperatura antes indicada y controlar
a los 40 45 minutos. Si le falta coccin, subimos un poco el calor. El
punto de coccin se reconoce cuando el bizcochuelo se desprende de
las paredes del molde y al tocar con la yema del dedo, no queda
hundido. Retirar del horno y pasados 3 4 minutos del calor fuerte
desmoldar sobre una rejilla y quitar con cuidado el papel. Dejar que se
asiente al menos 24 horas antes de cortarlo. Si queremos guardarlo unos
das antes de rellenarlo, debemos dejarlo reposar no menos de 48 horas
antes de envolverlo para evitar que se humedezca.

IMPORTANTE

El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato, ya que si la

preparacin queda un rato sin cocinar, las burbujas de aire pasaran a
travs de la pasta arruinando todo el trabajo del batido. Por la misma
razn no debe golpearse el molde contra la mesada para tratar de
nivelarlo antes de llevarlo al horno. Lo mximo que se puede hacer es
alisarlo suavemente con una esptula. Aunque el mismo calor del horno
se encarga de emparejarlo. Por la misma razn, la puerta del horno
puede abrirse pasados unos 20 minutos para controlar como va la
coccin, pero no debe cerrarse dando un portazo.
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE:

Es el mismo procedimiento pero reemplazando 30 g de harina por

los 30 g de cacao amargo que incorporamos. Es decir que se calcula
reemplazar (aproximadamente), un 20% de harina por cacao).

Fuente: pgina de Zaida.