3

vas
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Hortaliza
no

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 yuyo
hortaliza
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cocinero Hortaliza
hortalizas Productos Naturales

propiedades medi
Nativas
Sal
S Orgnico Cambio Climtico Salud campesino
gico yuyo evolucin Hortaliza Frutales Silvestre

Sostenibilidad
Rotacin de cultivos

Fruticultura Nutricin
dades medicinales

comer rico
Ecolgico

Ecolgico Salud

Hortaliza
ersidad evolucin Hortaliza

dura Salud
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clima nativas prevenir enfermedades campesino
Ecolgico leguminosa
Agroecologacoci
campesino
Sostenibilidad
Orgnico

Orgnico
esino Hortaliza Verdura
migraciones comer rico Hortaliza Legumbres

cocinero
Ecolgico Nutritivo Ecolgic

Seguridad
Orgnico Seguridad alimentaria
Salud
Hortaliza
evolucin
o Verdura agua
nativas
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uerta Salud
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Alimentaria
campesino Agroecologa hierba Ecolgico Agroecolog
oductos rganicos Verdura
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Nutricin

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Natural Hortaliza
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Hortaliza comer rico evolucin vida saludable huerta

cocinero
Verdura
Seguridad alimentaria

biodiversidad Nutricin botnica comer rico

Recursos Naturales Equilibrio
Equilibrio
Ecolgico biodiversidad
nativas
Verdura
Agroecologa
Orgnico biodiversidad

Orgnico biodiversidad
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Clima
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Horticultura

huerta Horticultura orgnica migraciones

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Verdura
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Tcnicas Agrcolas
vivir bien
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Medio Ambiente

cocinero Especies silvestres Hortaliz

Ecolgico

Rotacin de cultivos

migraciones Nutricin Verdura Medio Amb

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ativas Orgnico
Verdura

Legumbres
Hortaliza

Verdura
Orgnico

agua

yuyo Nativas Orgnico

ones Verdura biodiversidad evolucin comer rico Agricultura de conservaci
migraciones comer rico biodiversidad
Aeropona Salud Productos Naturales Ecolgico Agroecolo
Olericultura
Verdura

Agricultura Moderna
Nutricin
Nativas
Factor Climtico

Salud Verdura Salud Ecolgico campesino evolucin

nativas cocinero
yuyo
Seguridad alimentaria
biodiversidad Hortaliza C
ductos Naturales Salud campesino

Orgnico migraciones Verdura huerta

Verdura Medio Ambiente comer rico Seguridad alimentaria
1
c
 Lechuza sembradora
Mochica, Periodo Intermedio Temprano (200 aC - 600 dC)
Museo Larco, Lima

2
 VIEJAS Y NUEVAS

verduras
para diversificar tu alimentacin y nu trir te mejor

Per,
biodiversidad,
agricultura familiar,
comer cada vez mejor,
eliminar la desnutricin,
ser una potencia gastronmica.

3
Lima, 2014

Roberto Ugs
Equipo tcnico: Sara Loayza, Jaime Delgado, Gabriela Flores, David Miano,
Augusto Chang y Vctor Mendoza.
Dibujos: Jos Franco, estudiante de Agronoma
Fotos: Roberto Ugs, excepto cuando se indica el autor: Sara Loayza (SL),
Vctor Mendoza (VM), Guido Vega (GV), Iigo Maneiro (IM).
Diagramacin: Jhon Gonzales, NEGRAPATA
Cuando una foto o ilustracin no es un trabajo original del equipo tcnico se
seala la fuente que ha autorizado su reproduccin.

Programa de Hortalizas
Universidad Nacional Agraria La Molina
Apartado 12-056 La Molina
Lima 12, Per
lamolina.edu.pe/hortalizas
Telfono: (01) 3485796

Comentarios y sugerencias sern bienvenidos:

verduras@lamolina.edu.pe

Esta es una publicacin del proyecto de investigacin en seguridad alimentaria AGROECO:

Intensificacin ecolgica y socioeconmica de la pequea agricultura andina, que ejecutan la
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), la Sociedad Peruana de Derecho Ambiental
(SPDA) y la Universidad de Columbia Britnica (UBC), en el marco del Programa Canadiense de
Investigacin Internacional en Seguridad Alimentaria (CIFSRF), financiado por el International
Development Research Centre (IDRC) y el Department of Foreign Affairs, Trade and Development
de Canad (DFATD). En el campo se trabaja con la Asociacin Nacional de Productores
Ecolgicos (ANPE PERU) y sus asociaciones regionales y provinciales en Cusco y Cajamarca, y
con diversas organizaciones pblicas y privadas.

ISBN: 978-612-4147-14-2
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2014-01043
Prohibida la reproduccin sin el permiso del autor.
Impreso en papel 100% reciclado por Gama Grfica S.R.L. Jr. Risso 560, Lince - Lima
Primera edicin, abril 2014

4
FUSIN HORTCOLA 7
AGRICULTURA ORGNICA 19
EL ORIGEN DE LAS PLANTAS CULTIVADAS 20
VERDURAS HISTRICAS 22
40 VERDURAS 25
HOJAS ANDINAS
26
atacco, shita, liccha
HOJAS Y TALLOS
brotes de arveja, hojas de betarraga, chonta, diente de len, esprrago, 36
espinaca serrana, llantn, mastuerzo, ortiga, ullpu
HIERBAS AROMTICAS (ASNAPAS)
54
chincho, mua, paico
VERDURAS EN MINIATURA
58
germinados, microverduras
BRASSICAS Y PARIENTES
64
berros, brcoli de muchos brotes, col de hoja, culis, kailaan
FLORES
74
flores comestibles, flores de zapallito italiano
AJES, TOMATES Y PARIENTES
78
aguaymanto, ajes nativos, tomate de rbol, tomatillo
LEGUMINOSAS
89
holantao, pallar verde
ZAPALLOS Y PARIENTES
94
caiguas, calabaza serrana, chayote, loche, zapallos del sur
ALGAS, BACTERIAS Y HONGOS
104
algas comestibles, carbn del maz, cushuro, hongos comestibles
OTRAS PLANTAS SILVESTRES Y MALEZAS 112
Literatura consultada 115

5
... De cmo tenan bastimento de comida y rregalos de mays, zara ... y de papas ... oca,
rabanillos; ulluco, mastuerzos; ao, masua, ruano falso; quinua, comida de palomas; tauri,
al tramusas; chuno ... callanpa ... hongos. De los dichos yuyos, llachoc, onquena, ocororo, pacoy
yuyo, ciclla yuyo, pinau, cancaua, cusuro, llullucha, runto ... Y de los yndios yungas de las
comidas yunca sara, camote, apicho; rracacha, mauca suya, zapallo, santilla, achira, llacum,
lumo, porotos, frixoles; cayua, ynchic mani, acipa, fru tas, ag, ucho, asnac ucho, puca ucho,
rocoto ucho, pipinos, cachum ... uayauas, sauindo, pacay, uauas, lucuma, pal tas, usum,
cirgelas; y otras yeruas y menodencias que ellos lo comen y se sustentan en el rreyno...

... Y esta dicha ger ta sea un topo o dos de ger ta. Y en ellas tenga cincuenta pies de coles
y otras tantas de lechugas ... todas las maneras de fru ta o durasnos o de otras fru tas
que se diere en ellas: coles, lechuga, sebollas, ajos, culantro, pergil, yerbabuena, rruanos,
mostasa, rrosa, claueles, ynojo, borraxas, nabos y dems uerduras para todo el mundo.

Comiensa a guardar deste este mes [marzo, Pacha Pvcvi Quilla, mes de la maduracin de la
tierra] las comidas y fru tas y secallas para que ayga para todo el ao qu comer; antes
sobre que no fal te y comer lindas uerduras y sanas.

Guamn Poma, Nueva cornica y buen gobierno, 1615

... los conocimientos agrcolas que poseyeron los mochicas ... eran fru to de obser vaciones
debidamente comprobadas y sistematizadas. Frente a la dantesca aridez de la costa
peruana, arenosa e improductiva ... se vieron forzados a obtener el mayor provecho de los
valles, para lo cual ensancharon da a da el rea de sus tierras de cul tivo a la vez que
per feccionaron sus mtodos .... Es as como nacen sus grandes obras de irrigacin una de
las maravillas de las viejas civilizaciones...

Rafael Larco, Los Mochicas, 1938-1940

Cmo es el mundo?
Sencilla gota de agua
inagotable.

Javier Sologuren

6
 FUSIN HORTCOLA
La palabra ms utilizada para describir la Por una senda van los hor telanos,
cocina peruana es fusin, por las influencias
que es la sagrada hora del regreso,
que recibi la gran cultura alimentaria andina,
con la sangre injuriada por el peso
principalmente de las tradiciones culinarias
espaola, rabe, africana, china, italiana y de inviernos, primaveras y veranos.
japonesa, entre otras. Pero para que la fusin Vienen de los esfuerzos sobrehumanos
gastronmica tuviese lugar primero tuvo que
y van a la cancin, y van al beso,
darse una fusin hortcola, que empez antes
y van dejando por el aire impreso
de la llegada de los invasores e inmigrantes
de otros continentes. Y por eso las chacras un olor de herramientas y de manos.
y los mercados peruanos son de los ms
interesantes y diversos del mundo. Miguel Hernndez

El tomate se origin en la costa peruana,

pero fue en Mxico donde se domestic y los que comemos hoy son todos de semillas
importadas. El maz es de origen mexicano pero los choclos andinos se formaron aqu y
cuando los espaoles llegaron a los Andes, el maz ya era una planta sagrada. Los frijoles

Churubamba, Hunuco: chacra ecolgica diversificada en ladera y con riego por aspersin.

7
 Huaripuquio: tcnicas hortcolas chinas y japonesas en el Mantaro.

y pallares parecen haberse originado de manera independiente en Amrica Central y

en los Andes. La papa apareci en el altiplano peruano pero tambin hay papas nativas
bolivianas, argentinas y chilenas. El man y la yuca podran haber llegado al territorio
peruano actual desde Paraguay, mientras que la caigua posiblemente la recibimos desde
Venezuela. La mayor diversidad de ajes silvestres est en Bolivia pero el Per es el pas
con la mayor diversidad de ajes cultivados. Las habas que trajeron los espaoles fueron
adoptadas entusiastamente en toda la sierra y hoy muchos se sorprenden al saber que
no es una especie nativa. La retama, la mostaza silvestre o el eucalipto, que son parte
del paisaje y pintan de amarillo y verde los valles interandinos, salieron de la Europa del
Mediterrneo y de Australia. Incluso los mates (o calabazas, checos) que son cultivados en
la costa norte y burilados en la sierra central, llenados con frijol colado en Chincha o que
se transforman en potos para tomar chicha en Piura o Cusco, y que han dejado restos tan
antiguos como los de Huaca Prieta, no son de aqu, se piensa que llegaron desde frica
Occidental flotando por el Atlntico, entraron por la selva amaznica y mucho tiempo
despus llegaron a los Andes y la costa del Pacfico. O, mejor dicho, si son de aqu, solo
que vinieron de otro lado.

Con los espaoles y las posteriores corrientes migratorias europeas, africanas y asiticas,
los intercambios hortcolas se multiplicaron y modificaron para siempre la agricultura
andina, uno de los grandes desarrollos tecnolgicos y culturales de la humanidad. Incluso

8
en tiempos modernos, como en Huaripuquio, un sector de riego en el pueblo de Pucar,
en el extremo sur del valle del Mantaro, conocido por el cultivo de hortalizas regadas
con agua de manantial. En los aos 40 del siglo pasado algunos de estos horticultores
emigraron a la costa central, sobre todo el norte chico, y aprendieron tcnicas de la
horticultura que practicaban los descendientes de chinos y japoneses. Al regresar a
Pucar, fusionaron las tcnicas de la horticultura oriental con las de la agricultura andina.
Si vemos las pequeas parcelas de hortalizas podramos decir que se trata de algn lugar
de China, por las combinaciones de hortalizas, el uso mximo del espacio y la abundancia
de verduras que necesitan los chifas de Huancayo, principalmente cebolla china, pakchoi
y nabo chino criollo (que en realidad es un rbano blanco).

Los inmigrantes trajeron sus semillas y sus recuerdos y los cultivaron aqu en sus huertos,
cerca de la casa, y esos huertos se convirtieron en espacios de la memoria pero tambin
de evolucin porque all debieron aprender a adaptarse a nuevos climas, terrenos y
mtodos de cultivo, a compartir el espacio con especies locales. Poco a poco, la fusin
hortcola impuls la fusin culinaria familiar y con el tiempo las costumbres fueron
cambiando, algunos hbitos fueron dejados de lado y otros nuevos adoptados, dando
paso a una manera diferente de hacer agricultura y a una fusin gastronmica que
celebramos y nos une.

Illimo, Lambayeque: loche madurando en la mata, como en el tiempo del Seor de Sipn.

9
 Hoy, la globalizacin ha hecho que la mayora de los humanos obtengamos la mayor
parte de las caloras a partir de unas pocas fuentes de carbohidratos: trigo, arroz, papa,
maz, caa de azcar. Algo parecido sucede con las protenas de origen animal. Y hasta
las frutas, como podemos ver en los mercados peruanos: peras argentinas, naranjas de
Florida, manzanas chilenas o papayas ecuatorianas, o nuestras uvas de mesa, paltas,
mangos y pltanos orgnicos, que llegan a los principales mercados de Europa, Amrica
del Norte y Asia. Esta tendencia a la homogenizacin de los ingredientes principales
de nuestras comidas es mucho menor para las hortalizas que, como son mucho ms
perecibles, deben ser producidas muy cerca de las ciudades y, con pocas excepciones, no
pueden viajar grandes distancias. Si bien en todas partes se pone lechuga y tomate en las
ensaladas, es posiblemente entre las verduras donde todava podemos encontrar la mayor
diversidad de elementos caractersticos de las tradiciones hortcolas y culinarias locales.

Y esas tradiciones no slo se refieren

a las plantas cultivadas si no tambin
a las que crecen libremente en el
monte y no han sido domesticadas
(silvestres) y las que crecen en
campos de cultivo, parques, jardines,
acequias, bordes de caminos o
fuentes de agua, de manera voluntaria
o con escasa intervencin humana.
Cuando compiten con las plantas
Cartel del mercado de San Pedro, Cusco. cultivadas, quitndoles espacio,
agua, luz o nutrientes, o atrayendo
plagas y enfermedades, las llamamos
malezas o malas hierbas. Pero aun stas han probado su utilidad proporcionando alimento,
medicina, proteccin del suelo contra la erosin, forraje o albergue de insectos benficos.

En Europa, Estados Unidos y Japn est reviviendo la bsqueda de alimentos en la

naturaleza y se ha formado la gastrobotnica y el foraging movement, un movimiento
en el que consumidores y cocineros recogen plantas comestibles silvestres en parques o
en el monte y experimentan el retorno a lo primigenio la recoleccin de alimentos y la
exploracin culinaria y reflexionan acerca de las complejas cadenas agroalimentarias
dominadas por muy pocos, que homogenizan y deshumanizan y son, finalmente, una
amenaza para la libertad por sus ansias de control. Puedes empezar, caminando por las
lomas de Villa Mara del Triunfo o de Lcumo, en Lima, buscando cada invierno plantas
alimenticias, o recorriendo las chacras del Valle Sagrado (ese espacio fundamental para
nuestra cultura y espritu pero tan maltratado) en busca de plantas olvidadas, hablando
con los abuelos, recogiendo yuyos como la shita o nabo, helechos como el ullpu o flores
de sauco, para cocinarlas y, al comerlas, recordar que la calidad del alimento depende de
la salud de la tierra.

10
VERDURAS, HORTALIZAS, VEGETALES,
LEGUMBRES, OLERIZAS
Hortaliza es la planta comestible que se cultiva en la huerta o huerto, originalmente un
espacio pequeo, cercano a la casa y con frecuencia cercado, con riego, donde el trabajo
se hace con herramientas manuales. Hoy la produccin puede ser mucho ms compleja
y costosa pero as como tenemos los esprragos de Villacur o Chavimochic producidos a
gran escala, seguimos teniendo los yuyos de la chacra andina, que crecen voluntariamente
en huertos o en campos de papa o maz. Los huertos son hoy un espacio fundamental para
la conservacin de la agrobiodiversidad y la diversificacin de la alimentacin familiar,
mientras que la horticultura empresarial ha contribuido a que el sector hortofrutcola
(frutas y hortalizas) sea el principal rubro de agroexportacin del pas. A las hortalizas u
olerizas las llamamos verduras en los mercados y en la cocina. Algunas hortalizas van a la
seccin de frutas en los mercados, como meln, pepino dulce y sanda. El tomate es una
verdura, pero tambin un fruto, aunque no una fruta. Y en los huertos tambin suele haber
rboles frutales. El Diccionario de la Lengua Espaola registra la frase llevar al huerto con el
significado de seducir sexualmente. As que todo esto puede resultar algo confuso.

Si bien la palabra verdura se us originalmente para referirse a las hortalizas de hoja en un

sentido muy general, su significado evolucion para incorporar a todos los productos de la
huerta que normalmente:

Se pueden comer crudos o con una ligera coccin;

Los productos tiles se obtienen de distintos rganos de las plantas (hoja, tallo, raz,
flor, fruto, semilla verde);
Provienen de cultivos anuales que son parte de sistemas de produccin muy intensivos;
No son fuente primordial de carbohidratos y protenas y aportan pocas caloras;
No provienen de rboles ni tienen un contenido alto de azcares;
Son fuente esencial de vitaminas y minerales y de sustancias que ayudan a prevenir
enfermedades;
Tienen un alto contenido de humedad, son perecibles y tienen una vida poscosecha
compleja;
Son materia prima de muchos procesos agroindustriales.

Sin embargo, hay varias excepciones porque no hay una sola definicin para las hortalizas
o verduras. Por ejemplo, la berenjena no se come cruda, el esprrago vive diez aos o ms
en produccin y los zapallos maduros se conservan varios meses despus de cosechados.
La papa es considerada una hortaliza en casi todo el mundo pero aqu forma parte del
grupo de races y tubrculos por su importancia cultural y como alimento bsico. Lo que
todas tienen en comn es su papel fundamental en una dieta equilibrada y un estilo de
vida saludable.

11
 Qu soy yo? Verdura? Hasta hace no mucho tiempo, estas preguntas se hacan en medio
de discusiones familiares o los conyugales cuando uno no era informado de sucesos
vitales o no haba sido consultado para tomar una decisin. Verdura era, entonces,
sinnimo de cosa de poca importancia. Hoy, lo que se cultiva como hortaliza y se vende
en los mercados como verdura termina transformado en vegetal en restaurantes, libros de
cocina o programas de televisin. As, es frecuente que te sirvan una ensalada de verduras
frescas pero la llamen ensalada de vegetales. O una ensalada de verduras cocidas, y le
digan ensalada de legumbres. Las verduras a la parrilla parecen ms sofisticadas cuando
son vegetales a la parrilla. Y el uso de estas palabras con frecuencia aumenta de manera
proporcional al precio que te cobran.

Usado as, vegetal parece ser una traduccin literal del ingls vegetable, pero esta palabra
se traduce como verdura u hortaliza, no como vegetal. En castellano usamos la palabra
vegetal para referirnos al reino vegetal - lo que en ingls es plant kingdom - o a lo que
tenga que ver con las plantas, con el mundo vegetal y los productos que de l provienen.
Decirle legumbres a las verduras cocidas es un error ya que esa palabra se refiere a los
frutos (vainas) de las plantas de la familia de las leguminosas (aunque se acepta como
sinnimo de hortaliza, pero sin ninguna relacin con el hecho de que se coman crudas o
cocidas). Y el ingls avanza en el mundo de la horticultura, el comercio y la gastronoma,
promovido por hispanohablantes: la roqueta es arugula, el zapallito italiano de toda la
vida es ahora zucchini, la mezcla de hojas para ensaladas es un mix, el cebolln es chive,
el eneldo es dill. Tambin pasa con el italiano, japons o francs, aunque mucho menos.

Intercambio de semillas en Hunuco.

12
LOS HORTICULTORES Y LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
En castellano se llama hortelano a quien trabaja el huerto pero no usamos esa palabra
en el Per. Los espaoles tradujeron hortelano como yuyucamayoc, pero este trmino
quechua debi designar ms bien a quien ahora llamamos capataz o jefe de campo. Los
horticultores producen en casa, patio, jardn, azotea, balcn, huerto, chacra, fundo o
gran empresa. En campo, la produccin puede ser de distinta escala e intensidad, basada
en el conocimiento heredado y los recursos locales o dependiente de insumos externos
y conocimientos desarrollados a veces muy lejos y para otras condiciones. Algunos
producen para la alimentacin familiar y a veces la venta de excedentes, otros abastecen
activamente los mercados locales, regionales, nacionales y mundiales. Unos sistemas
mejoran el suelo o favorecen la vida silvestre, mientras que otros pueden ser muy
ineficientes en el uso del agua o la contaminan con productos txicos. Algunos sistemas
de produccin tienen sus races en la fantstica agricultura de los Incas y sus antecesores
y han durado varios siglos, otros se han inspirado en la tecnologa de California y no se
sabe que tan sustentables son por la presin que ejercen sobre el suelo, el agua o la
gente.

La forma de cultivo de la maca, por encima de los 4,000 msnm, no ha cambiado mucho
desde antes de la llegada de los espaoles. El loche, el verdadero, es cultivado por
alrededor de 100 familias en los contornos del bosque seco en la desembocadura del
rio La Leche, de una manera parecida a como lo hacan sus antepasados Moche hace
1,500 aos, solo que ahora usan intensivamente insecticidas y fertilizantes foliares. El
aj verde de Tumbes y Piura no lo encuentras fuera de esas regiones mientras que el
charapita amaznico ha ganado fama nacional gracias a los cocineros y a la pequea
agroindustria. El tomate, que se origin en estas tierras, proviene ahora de variedades
desarrolladas en Israel, Holanda o Estados Unidos y en pleno verano, cuando las plagas
llegan a su pico, lo comemos con residuos de insecticidas, a no ser que sea orgnico o
cultivado en casa de malla. El pimiento del piquillo es una antigua variedad espaola
protegida con denominacin de origen, pero aqu se produce con un rendimiento mucho
mayor que en Navarra. China est a la cabeza de la produccin de esprrago en el mundo
pero es el Per, gracias a la tecnologa que desarroll para el cultivo en el desierto, quien
lidera la exportacin de esprrago fresco, aunque casi no lo comemos.

Este libro est dedicado a las familias que cultivan la tierra a pequea escala. En el 2014
el mundo celebra el Ao Internacional de la Agricultura Familiar y el censo agropecuario
del 2012 registr que de las ms de 2.2 millones de unidades agropecuarias del Per,
1.8 millones o el 82% tienen menos de 5 hectreas, principalmente en la sierra (1.2
millones). La pequea agricultura es mayoritaria en buena parte del mundo oriental y

13
 DEFINICIONES

El derecho a la alimentacin es el derecho a tener acceso regular,

permanente y sin restricciones a la alimentacin, ya sea directamente o a
travs de la compra, en un nivel suficiente y adecuado, tanto en trminos
cualitativos como cuantitativos, que corresponda a las tradiciones
culturales de la poblacin a la que el consumidor pertenece, y que
garantice una vida psquica y fsica, individual y colectiva, satisfactoria,
digna y libre de temor.
Naciones Unidas, Alto Comisionado para los Derechos Humanos

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias
en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996

Inseguridad alimentaria es la disponibilidad limitada o incierta de

alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, o la capacidad
limitada e incierta de adquirir alimentos adecuados en formas
socialmente aceptables.
Ministerio de Desarrollo e Inclusin Social. 2012. Mapa de vulnerabilidad
a la inseguridad alimentaria

La soberana alimentaria toma en cuenta:

El derecho de los pueblos a definir sus propias polticas y
estrategias de gestin de los espacios rurales, produccin,
distribucin y consumo de alimentos.
El derecho a la alimentacin para toda la poblacin, con base en
la pequea y mediana produccin y con un papel fundamental
de la mujer.
El respeto a la culturas y la diversidad de los modos campesinos,
pesqueros e indgenas.
Foro Mundial de Soberana Alimentaria, 2001

14
 elevan el agua para irrigar
Chira, Piura, molinos de viento artesanales
En Miramar, en la desembocadura del rio
verde o seco).
un campo de frijol de palo (que se come

occidental pero en el Per se ha hecho costumbre minimizarla, relativizarla e incluso,

en medios polticos, hablar de la tragedia del minifundio o de agricultura de maceta. Es
la pequea agricultura, sin embargo, la principal productora de alimentos en el pas, la
responsable del principal cultivo de agroexportacin (caf) y el eslabn fundamental
en la conservacin de la agrobiodiversidad y de la cultura rural, lo cual se traduce
en grandes beneficios para la sociedad a travs de la gastronoma, el turismo, el arte
popular o la gestin de recursos naturales. Japn, un pas altamente industrializado,
sigue siendo una sociedad muy vinculada a lo rural, donde la nica agricultura que se
conoce es la de muy pequea escala. El modelo de homogenizacin de la agricultura
y de la alimentacin que se promueve como respuesta a la escasez de alimentos en
las prximas dcadas volvera al Per irreconocible. Ese mismo modelo fomenta una
mala distribucin y un gran desperdicio, que hoy se calcula en una tercera parte de los
alimentos. La FAO estima que el 28% de las tierras agrcolas del planeta se usan para
producir alimentos que terminan perdindose.

La pequea agricultura es una reserva de diversidad pero en el mundo actual no es

suficiente para garantizar una buena calidad de vida para sus miembros. El Per ha
superado la meta para 2015 establecida en los Objetivos de Desarrollo del Milenio en
cuanto a desnutricin crnica en nios y nias menores de 5 aos, pero sta es casi
cuatro veces mayor en las reas rurales que en las urbanas. Si bien la pobreza se ha
reducido grandemente, sta es 3 veces mayor en la sierra rural que en la costa urbana
y buena parte de la poblacin rural andina vive en condiciones de vulnerabilidad a la

15
 inseguridad alimentaria. La anemia, que conduce a deficiencias en el desarrollo de los
nios, en especial en sus habilidades psicomotrices, cognitivas y de socializacin, es
50% mayor en el mbito rural que en el urbano. Las cifras son ms contundentes si se
compara mujeres y hombres. Quienes conservan la biodiversidad y las tradiciones, los
que las mantienen vivas para que sigan evolucionando y adaptndose a nuevos desafos,
estn entre los ms pobres y vulnerables. Y a nivel mundial se estima (FAO, 2013) que:

12.5% de la poblacin (868 millones) consume menos caloras que las que
necesita para una vida normal,
26% de los nios en el mundo sufre de retraso en el crecimiento,
2,000 millones de personas sufren deficiencias de micronutrientes,
1,400 millones de personas tienen sobrepeso, de los cuales 500 millones son
obesas, y
la desnutricin de madres y nios produce el mayor impacto en la salud.

OBJETIVOS DEL LIBRO

Asegurar una buena nutricin para todos es tarea de todos. Con este libro buscamos
estimular la curiosidad acerca de la biodiversidad hortcola y de su valor cultural,
nutricional y econmico y as fomentar la experimentacin, para tener una alimentacin
ms variada y balanceada, rica en nutrientes que ayudan a prevenir enfermedades.
Tambin, que los lectores urbanos conozcan mejor la realidad del campo y de los
pequeos agricultores que los alimentan, conectar, que prefieran productos campesinos
y ecolgicos, apoyar la mejora continua de nuestra gastronoma y contribuir con la
campaa por la dieta peruana, que se promueve con el lema coma rico, coma sano,
coma peruano y la alianza cocinero-campesino.

Las 40 verduras que aqu reseamos se han seleccionado porque comparten las
siguientes caractersticas, o por lo menos algunas de ellas:

Se pueden obtener con relativa facilidad en montes y campos,

Estn presentes en los mercados del Per pero su consumo es bajo,
Tienen un valor nutricional sobresaliente,
Existe un conocimiento tradicional asociado a ellas.

No incluyen races y tuberosas andinas ya que, por su importancia cultural y econmica,

son alimentos bsicos de la dieta peruana. Muchas son nativas, otras tantas introducidas
y algunas estn en experimentacin para ser incorporadas a la agricultura y la cocina
peruanas.

16
 Sachaculantro, cebollita china y culantro, las hierbas esenciales de la cocina amaznica
, en un
mercado de Yurimaguas, a orillas del Huallaga.

ADVERTENCIAS Y UN PEDIDO
Se recomienda preferir verduras orgnicas o ecolgicas, que hayan sido cultivadas en
localidades cercanas sin necesidad de recorrer grandes distancias, que se vean bonitas
sin que esa belleza se sienta artificial, que sean variadas y que vayan cambiando segn
las estaciones (fro/calor, poca seca o lluviosa). La mejor alimentacin es la que se
basa en productos lo ms cerca posible a su estado natural, frescos o con un grado
reducido de procesamiento y sin aditivos qumicos. Pero los alimentos tambin pueden
enfermar: traer microbios causantes de enfermedades, contener residuos de venenos de
uso en agricultura, por haber crecido cerca de carreteras, haber sido regados con aguas
contaminadas, por haber estado expuestos a relaves mineros o haber recibido estircol
que no fue manejado correctamente.

En cualquier caso, las verduras deben ser lavadas en abundante agua limpia, puestas
bajo chorro fuerte para que el agua penetre entre hojas muy pegadas o cepilladas con
cuidado, enjuagadas. Algunos recomiendan desinfectar con vinagre, limn o productos
comerciales. Luego debe retirarse el agua en exceso, porque esa humedad fomenta las

17
 pudriciones y la multiplicacin de patgenos, y entonces se sacuden, se centrifugan, se
secan con paos limpios o se ponen a orear bajo proteccin contra el polvo o insectos. Y si
se las conserva en estado fresco, recuerde que la refrigeracin slo hace que el deterioro
sea ms lento y que su valor nutricional se reduce da a da, por lo que hay que comerlas
pronto. Algunas se conservan por tiempos ms largos en congelacin. La agroindustria
casera puede hacer maravillas en salsas, cremas, mermeladas, deshidratados, jaleas y
otras preparaciones para que el placer de comerlas se prolongue.

Para cada una de las 40 verduras resaltamos usos

medicinales y valor nutricional, con lo que queremos
apoyar la toma de decisiones sobre alimentacin y
salud de manera informada. Pero este no es un libro
de medicina o de nutricin y la informacin que aqu
encuentre no puede reemplazar el conocimiento
especializado o la opinin de expertos en esas
materias. Busque el consejo de un mdico o de
especialistas en distintos tipos de cuidado de la salud
si quiere aprovechar al mximo los beneficios de estas
verduras.

Muchas gracias al equipo tcnico del proyecto

Fuente seca en el centro de Cusco:
el agua debe ser distribuida
y utilizada cada vez ms
eficientemente para beneficio de
todos, vivos y por nacer.
AGROECO y al Huerto de la UNALM, as como a todos
los que dieron informacin y aliento. Tambin
contribuyeron con informacin otros proyectos
ejecutados desde el Programa de Hortalizas de la
UNALM, con el apoyo de la Universidad Agraria
de Tokio, Japn y los consejos de universidades
Francfonas (CIUF) y Flamencas (VLIR) de Blgica. Los
errores son responsabilidad del autor agradeceremos
que nos avisen cuando los encuentren. Y que si
conocen otras plantas comestibles que podramos
aprovechar mejor como verduras nos escriban a
verduras@lamolina.edu.pe, porque prximamente
iniciaremos en la pgina web del Programa de
Hortalizas una lista de recursos alimenticios hortcolas,
que vaya creciendo con aportes de ustedes, que ayude
a conservar usos antiguos y proponer usos modernos,
que nos anime a explorar nuevos sabores y texturas,
apropiarnos de tradiciones y recuerdos ajenos.
La Molina, enero del 2014

18
 LA AGRICULTURA ORGNICA
La agricultura orgnica o ecolgica es un sistema de produccin que mantiene y mejora
la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa fundamentalmente en los
procesos ecolgicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin
usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgnica combina tradicin,
innovacin y ciencia para favorecer el medio ambiente que compartimos y promover
relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los que participan en ella.

EL PRINCIPIO DE LA
EL PRINCIPIO DE LA

SALUD
La agricultura orgnica debe sostener
y promover la salud de suelo, planta,
animal, persona y planeta como una
sola e indivisible.
ECOLOGA
La agricultura orgnica debe estar
basada en sistemas y ciclos ecolgicos
vivos, trabajar con ellos, emularlos y
ayudar a sostenerlos.

EL PRINCIPIO DEL
EL PRINCIPIO DE LA CUIDADO
EQUIDAD La agricultura orgnica de
gestionada de una manera
be ser
responsable
La agricultura orgnica debe estar y con precaucin para pro
teger la salud
basada en relaciones que aseguren y el bienestar de las gene
raciones
equidad con respecto al ambiente presentes y futuras y el am
biente.
comn y a las oportunidades de vida.

Fuente: IFOAM, Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Orgnica

19
EL ORIGEN DE LAS PLANTAS CULTIVADAS

4 3 1
7
2
6 2a
8
8b
8a

Hace ms de 80 aos, el cientfico ruso Nikoli Vavilov postul

el concepto de centro de origen de plantas cultivadas. Si bien
esta propuesta ha sufrido varias modificaciones, se reconocen
ciertas reas del planeta, con lmites no siempre bien definidos,
donde se concentr el origen de la mayor parte de los alimentos
que aseguran nuestra supervivencia. Los Andes, principalmente
el Per y Bolivia, aportaron muchos productos esenciales para
la alimentacin y la agroindustria. Los contactos con otras
regiones de Amrica, luego la colonizacin espaola (con influencia
rabe y juda) y posteriormente las corrientes migratorias
(principalmente africanos, chinos, japoneses e italianos)
aportaron nuevos cultivos y costumbres que enriquecieron nuestra
agricultura y nuestra manera de comer.

20
 CENTROS DE CULTIVOS ALIMENTICIOS Y
ORIGEN ESTIMULANTES
1 Chino soya, col china, nabo chino
criollo, te, kin, melocotn
2 Indo-Birmano pepinillo, mango, amaranto,
berenjena
2a Sudeste de Asia pltano, coco, arroz, ctricos
3 Asia Central lenteja, trigo, lino, almendra,
cebolla, zanahoria
4 Oriente Medio trigo, cebada, manzana, coles
5 Mediterrneo garbanzo, lechuga, esprrago,
apio, culantro, perejil, ajo,
poro, brcoli, menta
6 Africano caf, sorgo, berenjena, meln,
sanda
7 Mesoamericano maz, zapallito italiano,
frijoles, amaranto, chayote,
palta, cacao, papaya
8 Andino papas nativas, ajes, tomate,
frijoles, zapallos, pallar,
maca, lcuma, chirimoya, quinua,
kiwicha, guanbana, coca
8a Sur de Chile papa blanca, fresa
8b Brasil-Paraguay man, pia, nuez del Brasil,
yuca, hierba mate

21
 VERDURAS HISTORICAS

Papa (Mochica -botella representando

papas con cara humana).
Pepino (Lambayeque - botella de tres
pepinos con diseos geomtricos de
escalonados, tringulos y olas).
Aj (Mochica - botella representando
personaje antropomorfo con rasgos
sobrenaturales (Aia Paec) con colmillos
de felino, tocado de cabeza de venado,
apndices en forma de aj y cinturn
de serpientes).
Las tres piezas son del Periodo Intermedio
Temprano 200 aC - 600 dC.
Museo Larco, Lima, Per.

22
 Zapallo (Chim-Inca - botella
representando felino con la boca abierta
desmesuradamente y cuerpo de zapallo.
Periodo Horizonte Tardo 1476 dC - 1532 dC).
Zapallo (Chim - botella representando
zapallo con aplicacin de sapos o ranas.
Periodo Intermedio Tardo 1000 - 1476 dC).
Achira (Mochica - cntaro escultrico
representando achira. Periodo Intermedio
Temprano 200 aC - 600 dC).
Museo Larco, Lima, Per.

23
 al da
5

En todo el mundo se realizan campaas

para promover el consumo de por lo menos
5 porciones diarias de frutas y verduras que,
junto con la actividad fsica regular, son
esenciales para una buena salud.

Fuente: Internet

24
 40
VERDURAS

y disminuir los problemas de

cultivo ayudan a aumentar la produccin
En huertos familiares las asociaciones de en el Huert o de La Molina, lechugas
ultura General de la UNALM,
plagas. Aqu, en las parcelas del curso Oleric se comp lemen tan. Adem s, pode mos cosechar unas
ellas si no que
y betarragas no solo no compiten entre
como verdura de hoja.
cuantas hojas de la betarraga y comerlas

25
HOJAS
ANDINAS
2

El jaucha presente en el mercado

de Abancay y en la Ecoferia Frutos
de la Tierra de Cusco:

1. bolas de hojas de nabo (mostaza

silvestre) cocidas y listas para
usar en picantes o jauchas,
2. olla con jaucha a la venta y
3. plato de jaucha servido.

26
Hojas Andinas
nales que
Yuyos o verduras tradicio
uchas
se comen en picantes o ja
s con
de hojas del campo (conocida
Es muy antigua la recoleccin s cos echadas
eralmente malezas fresca
el trmino genrico yuyo, gen pre par an con
s silvestres) que se
en campos cultivados o planta uco o lisa) y un
s como el oll
papa (a veces otros tubrculo ser
a, ajo y qui z aj. Las variaciones pueden
aderezo de ceboll de ped azo s bie n for mados
puede ir des
grandes, por ejemplo la papa gan a
ms suave que a veces lle
hasta pedazos de consistencia ,
os picantes o jauchas (hawcha)
ser casi un pur grueso. Est men te seg und o,
u, saltado o simple
a veces llamados ajiaco, uch ien do ser con mot e
bre local, pud
se acompaan segn la costum con ms pap a y un poc o
, arroz o
y uchucuta, a veces con cancha (na bo o
antes las hojas del campo
de aj o rocoto. En muchos pic por otr as
ccha) son reemplazadas
mostaza silvestre, atacco, lli inaca o
adas (quinua, kiwicha, culis, esp
hojas silvestres o cultiv a) o fru tos de caigua,
tiernas de pap
acelga, ullpu, incluso hojas
cushuro.
calabaza serrana o bolitas de
ndantes bien entrada la poca
Las hojas andinas son ms abu te
an un par de meses, normalmen
de lluvias en los Andes y dur a de los cul tivos
antes de la cosech
entre navidad y carnavales, de ali men tos fre scos
disponibilidad
principales. En Ayacucho la tiv os pri nci pal es se
que los cul
(como choclo y atacco) antes
llu kawsay y gen era lme nte coincide con la fiesta de
llama llu ndo
comienzos de febrero, seala
la Virgen de la Candelaria a as ver dur as son
z de alimentos. Est
el fin de la poca de escase ada s el mis mo da,
mujeres y prepar
recogidas principalmente por a la ven ta en mer cad os
ontrarlas
aunque es posible tambin enc A vec es est as hoj as
o o shi ta.
regionales, sobre todo el nab a
sec ar y se gua rda n par a los meses de escasez o par
se hacen y Mx ico la
a maya de Guatemala
alimentar animales. En la zon se
yuy os (qu e llaman usualmente quelites)
costumbre de consumir And es, y es fre cue nte
que en los
ha mantenido con mayor fuerza tes.
pla nta s en mer cados urbanos y en restauran
encontrar estas
que recordar que cuando se dan
A pesar de lo anterior, hay s
de plantas que los campesino
en campos de cultivo se trata com pit en con
malezas, es decir que
claramente identifican como por lo que deb en
la produccin,
el cultivo y pueden reducir ivia
baj o par a retirarlas (deshierbo). En Bol
invertir mucho tra per o tam bi n lo cat alo gan
el Per
el nabo es usado igual que en

27
 trolarla
r por lo difcil que es con
como planta que hace renega
en campos de cereales.
de estas
uso y del valor nutricional
Las percepciones acerca del a local.
rte influencia de la cultur
plantas pueden tener una fue Lea ndr a nos
aboradores (2012):
Segn mencionan Del Pino y col tab a que la hoj a de
abuela le con
dice que cuando era pequea su to de la car ne de oveja,
o el alimen
yuyu (de color verde) era com rillo) era com o el ali men to
color ama
mientras la flor del yuyu (de
ne de la oveja sera menor
de la carne de carnero. La car
o por que, por su propia naturaleza
alimento que la del carner s
por esto que las flores son m
de hembra, pierde sangre; es o se enc ont r que en
mismo estudi
alimento que las hojas. En el en
de Ayacucho los yuyos pueden estar presentes
dos comunidades sum ido s
a 20%) de los alimentos con
una proporcin importante (14
an.
en los meses en que se cosech
dice:
co citado por Rengifo (1995)
Un relato de Paucartambo, Cus a dur ant e los mes es
que nos cr
La planta de nabo es una madre el jat un poc coy (p oca de
echas en
de carencia, cuando no hay cos ifi cac in ,
la fiesta de la Virgen Pur
lluvias intensas)... Durante lo que es
gen vestida de amaril
que es el 2 de febrero, una vir n
se ret ira bailando y cantando una canci
la Mamacha Nabo o yuyu que su mis in est ya
os cultivos
muy triste, diciendo a los otr tir
ya salv del ham bre (al ayllu)... Por eso a par
cumplida, que or y
desaparecer y pierde su sab
de este da el nabo empieza a Con
productos que nos alimentarn.
gusto, porque ya existen otros
comida nueva.
las primeras cosechas tenemos
grfico
a en aspectos como espacio geo
La dualidad andina se reflej a/
, el ao agrcola (poca sec
(tierras altas/tierras bajas) ias (macho /hembr a) y los
s ali mentic
poca de lluvias), las planta los ali mentos
ri (2009) menciona que
alimentos (clido/fro). Yau entre ell os
l digestin, y que
clidos son pesados, de difci
nua, el nab o (abu) silvestre y la jitka
estn la papa, la qui verse
clidos o pesados pueden vol
(yuyo), pero que los alimentos
n de las comidas. Tambin
fros a travs de la preparaci
acerca de alimentos de pobres
menciona que las percepciones los ms pob res
ina. Por ejemplo,
se mantienen en la cultura and sin
elabor ada con agua, harina y sal,
consumen la sopa karp, que comen karp son
sabor. Los
manteca para aderezar y darle u y
que consumen hoj as o yuyos como el atakosh, ab
tambin los as como
en maizales o trigales,
patto (mastuerzo), que crecen
nua.
las hojas de olluco y de qui

28
 Si bien sabemos que muchas de estas hojas (sobre todo las
del atacco) tienen un valor nutricional excepcional, hace
falta investigacin acerca del efecto de los tratamientos
caseros durante la preparacin de los picantes o jaucha
s en el
valor nutricional de los platos terminados y su aporte
final
a la seguridad alimentaria, sobre todo en el combate de
la
deficiencia de nutrientes como el fierro (anemia) y las vitami
nas
A (problemas en la vista) y C (sistema inmunolgico dbil)
.
Los yuyos, atacco, nabo o mostaza son cosechados tierno
s antes
de florecer o con pocas flores, antes de que se pongan
amargos.
Estas hojas pueden ser blanqueadas (sumergindolas por
tiempo
muy corto en agua hirviendo) o hervidas de una a tres veces,
cambindole el agua, a la que a veces se le agrega cal
o
ceniza. Con frecuencia se estrujan las hojas para quitar
les el
agua y se forman bolas, que se pueden encontrar en mercad
os
pequeos, sobre todo en la sierra sur. Lo mismo se haca
desde
la Edad Media en Europa con las espinacas (antes de ser
la
verdura que hoy conocemos, la palabra se usaba para design
ar
a muchas hojas silvestres comestibles). Podemos decir que
espinaca y yuyo son sinnimos en sus acepciones antigu
as.
Las hojas de muchas plantas silvestres y de varias hortal
izas
de hoja contienen factores antinutricionales, como el cido
oxlico y los nitratos. El cido oxlico se encuentra en
el
atacco en ms o menos la misma proporcin que en la espina
ca
y puede afectar la absorcin del calcio por nuestro organi
smo,
pero tanto el cido oxlico como los nitratos se reduce
n
durante el blanqueo de las hojas (o hervor en agua con
cal),
una prctica tradicional en las cocinas andinas.

Los peruanos urbanos no hemos conservado el gusto andino

por
el jaucha o picante de atacco o yuyos (hojas de nabo o
mostaza
silvestre), una preparacin simple, muy nutritiva y flexib
le
como para acompaar muchos platos de fondo. Puede ser por
el
prejuicio de considerarlo comida de pobres. Ojal que los
cocineros rescaten este plato del olvido urbano y lo integr
en
al boom gastronmico como una rara joya vegetariana, ayudan
do
as a generar mayor demanda para estos productos de la
pequea
agricultura. La UNALM investiga no solo el cultivo sino
tambin
los aportes nutricionales que distintas verduras pueden
hacerle
a los picantes, as como el efecto de las formas de prepar
acin
en el valor nutricional del plato terminado, como contri
bucin
a la seguridad alimentaria en el mundo rural.

29
 atacco
El atacco es una verdura muy antigua que crece
como planta espontnea o maleza en campos de
papa o maz en la regin andina. Al deshierbar los
campos de cultivo, los campesinos las dejan crecer,
para regresar das o semanas despus y cosecharlas. Es
una de las verduras de hoja ms nutritivas en el Per,
es rstica y de fcil cultivo. Los amarantos de hoja
(otras especies de Amaranthus) son verduras comunes
en Mxico y Amrica Central, frica Tropical y el Sudeste
de Asia, donde existen incluso variedades mejoradas con
diversos tipos y colores de hojas. Sin embargo, en el Per an
sufre el prejuicio causado por el desconocimiento y suele ser
considerada como verdura de pobres, a pesar de su gran
riqueza nutricional.

Otros nombres
jataco, hataqo, atajo, yuyo (Per), bledo (Espaa, Guatemala),
quelite (Mxico), hojas de amaranto (castellano), callaloo (Caribe),
leaf amaranth (ingls), amarante (francs), bayam (Indonesia, Malasia),
efo tete (yoruba), mchicha (swahili), vlita (griego), chau lai (hindi).

Nombre cientfico
Amaranthus dubius; si es la hoja de la
kiwicha se llama Amaranthus caudatus.

Familia
Amarantceas (como la quinua, la kiwicha,
la espinaca, la acelga o el paico).
Origen
Andino.
Partes comestibles
Hojas, cosechadas antes de que la planta
entre en floracin para evitar que se
pongan amargas. Tambin pueden ser las
hojas de la base de la planta de kiwicha
que se le roban antes de que se hayan
formado las semillas o granos.
Valor nutricional
Muy alto. Excelente fuente de vitaminas
A, B y C, calcio, hierro y magnesio. Por
ejemplo, contiene mucho ms calcio
y vitamina B3 que la espinaca, ms
protenas que la mayora de hortalizas
de hoja y, como fuente de fierro, es
un componente til en programas de
diversificacin de la dieta para disminuir
la anemia, un serio problema de salud
pblica en el Per.

30
Cmo se come?
Picantes o jauchas. Sopas. Las hojas
ms tiernas se pueden poner en mezclas
de hojas para ensalada. Tambin se
puede comer en torrejas o en las mismas
preparaciones que la acelga: por ejemplo,
el tradicional pastel de acelga que nos
trajeron los italianos se vuelve ms
nutritivo reemplazando la mitad de la
acelga por atacco. Tenga cuidado de no
usar atacco recogido en campos de maz
fumigado con insecticidas.

Uso medicinal
Se le atribuyen propiedades astringentes,
por lo que se le recomienda para
tratamiento de problemas de la piel como
eczemas y acn y llagas o inflamaciones
en la cavidad bucal. En algunas pases se
usan las hojas de amaranto para detener
la diarrea o reducir la cada del pelo.

Produccin de semilla
Se puede dejar florecer plantas adultas
de atacco sanas y bien conformadas Parcela de investigacin de atacco cultiv
ado en La Molina - una
hasta que formen semillas negras muy poblacin de malezas poco a poco trans
formada en un cultivo
pequeas, que hay que ir sacudiendo de rstico y de muy alto valor nutricional.
la planta en varias oportunidades para
que no caigan al suelo.

A diferenc ia de frica y buena par te de A sia, aun no existen en el

Per variedades de amaran to de hoja disponibles comercia lmente. El
la
Programa de Hor talizas de la UNALM viene estudiando y promoviendo
transfor macin de esta maleza en una hor taliza cul tivada, incluyendo
y
la producc in de semilla. El objetivo es contribu ir a diversificar la dieta
disminuir las deficienc ias de micronu trientes en poblaciones vulnerables
a la inseguridad alimenta ria. La primera variedad de atacco ser
presentada oficialmente a inicios de 2014.

31

Otros nombres
lipcha, llicha, lliqcha (quechua), chiwa
(aymara), isualla (quinua silvestre en
mapuche, Chile), hojas de quinua o
quinua silvestre (castellano). A los
parientes silvestres de la quinua se les
llama en los Andes ayara, ajara o ashpa
quinua.
Nombre cientfico
Chenopodium quinoa subsp. milleanum,
Chenopodium album, Chenopodium
spp. Cuando es la hoja de quinua se
llama Chenopodium quinoa. A orillas del
Titicaca se menciona a Chenopodium
carnosolum (choqa chiwa en aimara),
resistente a suelos salinos y usada como
verdura. Ch. album es una maleza comn
y hortaliza muy antigua en Europa y
Amrica del Norte. En Mxico se comen
las hojas de la especie Ch. berlandieri
(huauzontle).
32
lliccha
Guamn Poma en su Nueva Crnica y
Buen Gobierno menciona a la lliccha
como hojas tiernas de caihua, un
pariente cercano de la quinua. Pero a
lo largo de los Andes es frecuente usar
esa palabra para designar a las hojas
tiernas o algunas hojas de la base de la
planta de quinua que se le roban antes
de que se hayan formado las semillas
o granos. Tambin se llama as a las
hojas de parientes cercanos de la quinua
(plantas silvestres o malezas de campos
de cultivo), de las que se usan las hojas
tiernas, antes de que la planta florezca y
las hojas se pongan amargas.
Familia
Amarantceas (como el atacco, la
kiwicha, la betarraga o el paico) - antes
Quenopodiceas.
Origen
Andino.
Partes comestibles
Hojas, cosechadas antes de que la planta
entre en floracin para evitar que se pongan
amargas. O plntulas tiernas provenientes
del raleo (desahije) de campos de quinua.
Este tambin es un excelente cultivo en
microverdura o germinado.
Valor nutricional
En comparacin con hortalizas similares,
las hojas de quinua tienen alto contenido
de protenas, fibra dietaria, calcio, vitamina
A y niacina (vitamina B3), as como un bajo
nivel de sustancias antinutricionales.
Cmo se come? Uso medicinal
Se usan en guisos, como la chiwa jaucha Con fines medicinales las hojas de quinua
del altiplano puneo, que forma parte de se utilizan frescas, en infusiones, cocidas
las comidas de Navidad y hasta Carnavales. con vinagre, en cataplasma, emplasto
Las hojas tiernas se comen en ensaladas, o en grgaras, con distintos propsitos:
sopas, revueltos y, en general, picantes. afecciones a la garganta, angina, dolor de
La Sociedad Picantera de Arequipa y otros estmago, quitar nauseas, desintoxicacin,
interesados en las grandes tradiciones afecciones a la piel.
culinarias de esa regin, cuentan que la
liccha es una hortaliza tradicional casi
olvidada, un tipo de quinua silvestre, que
se prepara como otras hojas del campo y
que, una vez aderezadas, se estrujan con
la mano y se les da la forma de loritos,
que se servan con huevera u ocopa en las
picanteras. En Cusco, el saltado de loro
es hecho con hojas de nabo o mostaza
silvestre.

Produccin de semilla
La misma semilla o grano de quinua se
puede sembrar para producir hojas en
huertos, macetas, jardineras y ventanas.
Para las quinuas silvestres hay que esperar Loritos con huevera.
las lluvias en la sierra sur.

2013 fue el Ao Internac ional de la Quinua, declarado por la Organiza cin

el
de las Nacione s Unidas para la Agricul tura y la A limentac in (FA O), con
fin de promover su consumo a todo nivel como alimento de excepcional valor
producido principa lmente en Per y Bolivia. La intensificacin productiva
r
para la expor tacin, sin embargo, en algunos casos ha contribu ido a degrada
pero
los suelos del al tiplano y los precios al tos promueven la venta del grano
no el consumo por par te de los product ores, que viven en condicion es de
n
inseguridad alimenta ria. Es necesario inver tir ms en investigacin, educaci
y sensibilizacin de la poblacin. La siembra de quinua en tierras ms bajas,
incluida la costa, causar grandes impactos en el al tiplano peruano.

33
 shita
La shita o nabo es una de las hortalizas
ms comunes en la sierra del Per pero
no es frecuente encontrarla en los
mercados. Crece como planta espontnea
o maleza en campos de cultivo, donde es
cosechada cuando sus flores amarillas no
han salido o tiene unas pocas, antes de
que se pongan amargas.

La shita en flor vuelve amarillos

muchos campos de cultivo cuando se
acerca la cosecha de papa al final de la
temporada de lluvias en los Andes. Es el
ingrediente principal del tradicional nabos
jaucha cusqueo o el yuyo del Mantaro, a veces
descritos como ensalada tibia o como una especie
de pur grueso de papas y hojas verdes, que se
acostumbra acompaar con mote o cancha y rocoto.
La shita o nabo son muchas veces plantas diferentes de
la misma familia pero que se consumen de la misma manera,
y no son lo mismo que el nabo de raz blanca que estamos
acostumbrados a ver en los mercados.

En muchas partes del mundo se recolectan plantas como stas

y se consumen como verduras. Los grelos son hortalizas muy parecidas que se recogen
o se cultivan en el norte de Espaa y en la regin Mediterrnea. Si siembras nabo de raz
en la huerta, es posible que llegue el momento de desahijar (ralear) si se us mucha
semilla - para que los nabos crezcan bien, las plantas en exceso deben ser retiradas y estas
plantitas se pueden comer igual que la shita andina o los grelos espaoles. Adems, es una
planta melfera cuando florece plenamente: estudios palinolgicos (referidos a los granos
de polen) en el valle del Mantaro han encontrado que la shita es la segunda planta de
importancia apcola (produccin de miel de abejas y polen) despus del eucalipto.

Otros nombres
En el Per recibe muchos nombres: nabo, mostaza o nabo silvestre,
nabus, yuyo, llullu, jitka, jetka, nabo juchcha; en Espaa puede ser nabo
gallego, nabiza o grelo, segn la localidad o momento de cosecha. Field
mustard, wild turnip (ingls).

34
Nombre cientfico
Brassica campestris, Brassica rapa,
Brassica rapa subsp. campestris.
A veces Raphanus raphanistrum recibe el
mismo nombre comn.
Familia
Brasicceas o Crucferas (como las coles,
nabos, brcoli o maca).
Origen
China, Mediterrneo.
Partes comestibles
Hojas y flores tiernas.
Valor nutricional
Buena fuente de vitaminas A y C, calcio,
hierro y fsforo. Contiene ms protena
que muchas otras hortalizas de hoja.
Cmo se come?
Tradicionalmente se usa para preparar
picantes o jauchas. El nabo hawcha, por
ejemplo, es comn en Cusco (ver fotos en
la pg. 26). Tambin se preparan en sopas,
torrejas y guisos, o revueltas con huevos y
otras verduras y hierbas aromticas.
El Censo Agropec uario del 2012 enco
res agropecu arios del Per
miembros de los hoga res de producto
hua. El porc enta je sube a 39.3%
aprendieron a hablar en idioma quec
Para cerca de dos millones de
si se toma en cuen ta slo la sierra.
peru anos que aprendieron a hablar
mostaza es probablemen te la hor taliz
ante s de la cosecha grande al fina l de
Uso medicinal
Como muchas hierbas silvestres o malezas,
se piensa que favorece una buena
digestin y el funcionamiento del hgado.
Tiene un importante contenido de
glucosinolatos, sustancia con propiedades
anticancergenas (pero ese contenido
se reduce drsticamente con la coccin
excesiva). Es diurtica y laxante y se usa
en casos de diabetes. Por sus propiedades
rubefacientes (enrojece la piel y genera
calor) se usa externamente para tratar
golpes y torceduras. Una tradicin
espaola sostiene que los baos tibios
con hojas de nabo son excelentes para
tonificar el sistema nervioso y vigorizar
el organismo. En Bolivia se usa el nabo
(frotando hojas en la frente y plantas del
pie) en casos de arrebato o colerina.
Produccin de semilla
Muy fcil. Tanto, que la planta se comporta
como maleza, porque compite demasiado
con los cultivos del campo. Muy pocas
veces hemos encontrado semilla a la venta
en mercados o ferias andinas.
ntr que el 26.1 % de los
en quec hua, la shita , nabo o
a ms conocida y consumida
la temporada de lluvia s.
35
HOJAS Y
TALLOS
brotes tiernos
de arveja
Normalmente sembramos la arveja para producir semillas
verdes o secas (arvejitas) o vainas (holantao o arveja china).
Aqu nos referimos a los brotes tiernos (las puntas de las
ramas tiernas, con un par de hojas), de cualquier
arveja pero preferentemente holantao o arveja china.
Es una deliciosa verdura cargada de la mejor nutricin.
Los pobladores rurales pueden sacarlos de los campos
de arveja, uno de los principales cultivos en la sierra. Y
los habitantes urbanos pueden producirlos fcilmente
en el jardn o en maceteros.

Partes comestibles
Otros nombres
Puntas de las ramas tiernas, con
brotes de arveja china; pea shoots (ingls), un par de hojas y zarcillos.
pousses de petits pois, pousses de pois
mange-tout (francs). Valor nutricional
Ricos en vitaminas A y C. El cido flico
Nombre cientfico
(una vitamina B) es fundamental para
Pisum sativum el crecimiento y la regeneracin de las
clulas. Tienen 4 veces ms vitamina A que
Familia los tomates y 8 veces ms cido flico que
Leguminosas (como los frijoles, pallares, el frijolito chino.
tarwi, lentejas o garbanzos).
Cmo se come?
Origen Como verdura fresca en ensaladas y sopas.
Medio Oriente. Salteados como verdura china. Salsa verde
(pesto) para tallarines. Snguches y sopas.

36
 Uso medicinal
Como otras verduras, los brotes de arveja son una excelente
fuente de antioxidantes y otros nutrientes, los que ayudan a
disminuir el riesgo de enfermedades degenerativas y tienen
propiedades antiinflamatorias. Por su alto aporte de fibra,
ayudan a bajar de peso.

Produccin de semilla
Muy fcil. Dejar ramas con flores para que formen vainas.
Recoger las semillas de vainas secadas en la planta.

verdes o
Si bien se trata de una planta muy apreciada en el Per por sus semillas
s locales es
secas, introduc ir un nuevo producto (los brotes tiernos) en los mercado
dor en temas
una tarea compleja porque implica informar y sensibilizar al consumi
con
de nu tricin y formas de consumo. Los primeros intentos en Lima y Cusco,
resul tados cuando se mezclab a
restaurantes y consumidores finales, slo dieron
para
las hojitas de ar veja con otras hojas en un mesclum o mezcla de hojas
recibieron
ensalada. Habr que seguir insistiendo: la misma indiferencia o rechazo
en su momento cul tivos nuevos como zapallito italiano o brcoli.

hojas de betarraga
La betarraga, un pariente muy cercano de la acelga
y la espinaca, es apreciada por su raz pero sus
hojas son una excelente hortaliza de hoja por
su valor nutricional y su versatilidad. En huertos
la betarraga se puede sembrar a gran densidad
para cosechar hojas bebe o microverduras, pero
si se siembra para producir raz se le puede ir
cosechando algunas hojas conforme la planta
va creciendo. Y si se compra atados de
betarraga en los que las hojas estn frescas y
no demasiado grandes, se pueden usar tanto
las races como las hojas.

37
 Otros nombres
beterraga, remolacha, betabel (castellano),
beet (ingls, ms especficamente beet desintoxicante, antiinflamatoria y
greens), betterave (francs), beterraba
(portugus), barbabietola (italiano).
Nombre cientfico
Beta vulgaris
Familia
Amarantceas (como la quinua, el atacco,
la kiwicha, la espinaca o el paico).
Origen
Mediterrneo.
Partes comestibles
Normalmente solo la raz pero aqu
proponemos incorporar las hojas a nuestra
alimentacin.
Valor nutricional
Las hojas de la betarraga tienen un valor
nutricional superior que las races, ya que
son ms ricas en calcio, fierro, potasio y
vitaminas A y C aunque tienen ms sodio
que otras hortalizas de hoja. Ideal para
nios porque tiene un sabor menos intenso
que otras hojas como la espinaca. Por
su contenido de oxalatos se recomienda
consumo moderado si hay tendencia a
formacin de clculos. Las races son una
excelente fuente de cido flico (vitamina
B9, particularmente importante durante
el embarazo y la infancia), fibra dietaria,
manganeso y potasio.
Cmo se come?
Igual que la acelga: hojas tiernas crudas
en ensaladas, salteadas, cocidas al vapor,
pasteles, empanadas, tortillas, sopas,
risotos.
38
Uso medicinal
A la betarraga se la considera
digestiva. En la antigedad se le atribuan
propiedades afrodisiacas y chinos y
romanos la consideraban una planta
cicatrizante. Se dice que un cocimiento de
las hojas ayuda a desaparecer fornculos.
Por contener el pigmento betalana, la
betarraga (principalmente la raz pero
tambin las hojas) es considerada un
poderoso alimento antioxidante.
Produccin de semilla
Difcil en el Per. La betarraga es una
especie bianual, que normalmente debe
pasar por un periodo de frio y varios meses
para florecer y producir semilla, y esto no
sucede en todos los climas. En el Per se
usa semilla importada.
B eta vulgaris es una planta de
ml tiples usos. Adems de hor taliza
de hoja y de raz, es industrialmente
impor tante en pases de clima frio como
cul tivo para producir azcar, con
variedades especificas de remolacha
azucarera. Un uso adiciona l que ha sido
estudiado por la UNALM con materiales
alemane s es como forraje, una
contribucin potencia l para mejorar la
ganadera en el al tiplano peruano.
chonta
En toda Amrica tropical se aprovechan
las palmeras de muchas especies para
cortar el cogollo o brote principal y, luego
de extraerle las capas externas ms
fibrosas, comer el corazn o cilindro
interior. Durante mucho tiempo se
explot poblaciones naturales de
palmeras pero ahora se usan palmeras
cultivadas que tienen la capacidad de
producir hijuelos que reemplazan a
la madre una vez que se la ha cortado
para cosechar el palmito, permitiendo una
produccin ms sostenible. Tambin existe Ensalada de chonta.
produccin de palmito con certificacin
orgnica, que busca la proteccin
ambiental y una cosecha sin qumicos. En Otros nombres
la selva, la ensalada de chonta, hecha con palmito (castellano, portugus), diji
palmito fresco, es una joya gastronmica, (urarina), heart of palm o palm heart
mientras que en el resto del pas debemos (ingls), cur de palmier (francs).
conformarnos todava con palmito en
Nombre cientfico
conserva porque el fresco no llega en
buen estado. El reto de la intensificacin Bactris gasipaes: el palmito se extrae de
muchas palmeras, pero la ms cultivada
de la produccin de palmito en la selva es
es el pijuayo (pejibaye o chontaduro en
conservar la biodiversidad y mejorar las castellano, pupunha en portugus).
condiciones de vida de la gente.
Familia
Arecceas.

Origen
Trpico hmedo americano.

Partes comestibles
Cogollo o corazn de diversas palmeras.

Valor nutricional
Muy buena fuente de fibra, vitamina C,
vitaminas del grupo B, calcio, hierro,
magnesio y zinc.

39
 Cmo se come?
El palmito fresco, deshilachado o
deshojado, se convierte en unas cintas
de textura de seda en la ensalada de
chonta. Tambin va en juanes y en
algunos guisos. Los ashnincas lo
comen en caldo, asado, en ensalada o
arrebosado. El palmito en conserva se usa
en ensaladas o simplemente cortado en
rodajas y baado con vinagre balsmico.
Las poblaciones natura les de hua sa
(Eu terpe precatoria) han sufrido gran
a
dao por la ext racc in indiscriminad
para vender su palmito, que es el ms
apr ecia do, o para u tilizar sus rac es
(medicina les), tallos (construccin) o
en
has ta los insectos suris que crec en

sus tallos. Menos palmera s sign ifica

Uso medicinal
En Loreto las mujeres comen los frutos
cocidos de pijuayo para promover
la produccin de leche durante la
lactancia; la raz tambin se utiliza para la
preparacin de un extracto usado contra
la hepatitis, dolor del estmago o malaria
y contra enfermedades en animales.
Produccin de semilla
Se propaga por semilla botnica,
sembrada en vivero.
menor vida silve str e que depende de
lado
esa s palmera s. Hoy se han desa rrol
tcnicas de cul tivo de esta palmera
silve str e y se usan otra s palmera s
,
para producir palmito. Los ashnincas
6
por ejemplo, reconocen por lo menos
palmera s de las que obtienen palmito,
tsi.
inclu ido el hua sa, que llaman tsir een

diente de len
Nios jugando o amantes retozando han soplado esas bolas algodonosas, diseminando
las semillas (entre 50 y 150 por cabeza) hacia donde el viento decida llevarlas (en la
lengua vasca le dicen luma-belarra, o hierba de plumas). Esa planta es el diente de len,
una verdura y planta medicinal muy antigua y que en el Per generalmente acompaa
al llantn como maleza en parques y jardines, canales y acequias, bordes de caminos
y carreteras, a veces campos de cultivo. Las hojas tiernas tienen un sabor ligeramente
amargo y quedan bien en ensaladas de distintas verduras, pero tambin se cocinan
como otras hortalizas de hoja. En Blgica, pas que se enorgullece de su diversidad de
cervezas, tambin tienen una hecha con diente de len.

Otros nombres Nombre cientfico

amargn, chicoria (castellano), dandelion Taraxacum officinale
(ingls), pissenlit (francs).

40

Familia
Compuestas o Asterceas (como la
lechuga, alcachofa, huacatay y yacn).
Origen
Mediterrneo, Asia Central.
Partes comestibles
Hojas tiernas, porque despus se ponen
muy amargas. Cosechar hojas slo de
plantas sin flores. Las hojas de invierno
o primavera son ms agradables que las
de verano. Las flores inmaduras y las
races tambin son comestibles.
Valor nutricional
Muy buena fuente de fibra, vitaminas
A, C, E, K y del grupo B, calcio, fierro,
potasio y manganeso.
Cmo se come?
Las hojas ms tiernas (muy bien lavadas)
en distintas ensaladas, combinadas con
otras hojas. Las hojas ms grandes es
mejor cocinarlas, puede ser al vapor, en
saltados, tortillas, torrejas, albndigas o
acompaando huevos revueltos.
Uso medicinal
Su uso como diurtico es muy antiguo,
pero tambin como antiinflamatorio, para
dolor de estmago, antiflatulento o como
laxante, para tonificar la piel o contra
infecciones de las vas urinarias. Si usted
sufre reacciones alrgicas al entrar en
contacto con los parientes del diente de
len (margarita, marigold, crisantemo) es
mejor que no lo consuma. La raz del diente
de len contiene inulina, que tambin se
encuentra en la raz de achicoria y en el
yacn - la inulina es usada como prebitico
en alimentos funcionales para estimular
el crecimiento de bacterias intestinales
benficas. El diente de len es un remedio
muy utilizado en la medicina china.
Produccin de semilla
Florece fcilmente y produce abundante
semilla.
El nombre ingls dandelion proviene del
francs antiguo que significa diente
de len (por la forma del borde de sus
hojas). Su uso diurtic o ha influenc iado
sus nombre s en francs (pissenlit) o
en italiano (piscialletto), que significan
hacerse la pila en la cama, o en el
castellano de algunos pases (meacamas).
41
 Otros nombres
asparagus (ingls), asperge (francs,
holands), espargo (portugus),
Gemsespargel (alemn).

Nombre cientfico
Asparagus officinalis

Familia
Asparagceas

Origen
Europa Central y Asia Central.

Partes comestibles
Comemos los turiones, que son los tallos

esprrago
que se producen a partir de la corona, la
cual permanece muchos aos en el campo.

Valor nutricional
Medianas y grandes empresas producen Est en los primeros puestos del ranking
esprrago blanco y verde en la costa nutricional de las verduras. Es una muy
del Per. El liderazgo mundial en las buena fuente de fibra dietaria, vitaminas
A, grupo B, C, E y K, fsforo, potasio,
exportaciones de esprrago fresco y la
manganeso y selenio. Contiene ms
tecnologa de produccin en el desierto, protena que la mayora de hortalizas.
junto con una cadena de valor muy El esprrago tiene una alta tasa de
sofisticada, han sealado el norte para las respiracin y se deteriora rpidamente
agroexportaciones no tradicionales. Los aun en refrigeracin, por lo que debe ser
peruanos, sin embargo, casi no comemos consumido bien fresco para conservar sus
esprrago, una verdura nutritiva, con propiedades nutricionales al mximo.
propiedades medicinales, protagonista de
muchas preparaciones de alta cocina y que
da trabajo a decenas de miles de personas.
Sin duda el desconocimiento y el precio Festival del
alto en comparacin con otras verduras Esprrago Liberteo,
han sido una barrera. Si prefiere esprrago organizado en
diciembre 2009 por
orgnico, en su huerta o jardn puede el Gobierno Regional
mantener plantas productivas por muchos de La Libertad, el
aos. Ojal que incorporemos el esprrago Proyecto Especial
a la cocina peruana, seal de que nuestra Chavimochic y
una amplia red de
gastronoma contina evolucionando y actores locales.
apreciando los aportes de otras culturas. Fuente: Proyecto
Chavimochic.

42
 .
go verde en Vir, La Libertad
Mujeres cosechando esprra
Cmo se come?
Comnmente se cocinan al vapor
y se comen con una diversidad
de salsas o cremas. Se usan en
ensaladas, sopas, cremas, sufls
y pasteles, tortillas, salteados o
envueltos en jamn. Es muy comn
en la cocina europea y ha sido
ampliamente adoptado en diversas
cocinas asiticas. Tomar en cuenta
que el esprrago puede fomentar
la acumulacin de cido rico en
personas con esa condicin.
Uso medicinal
Es un conocido diurtico y se
considera que tiene un alto potencial
antioxidante, de desintoxicacin
y antiinflamatorio, por lo que se le
recomienda en dietas para reducir
inflamacin crnica, enfermedades
cardiovasculares y diabetes. La fibra
y la inulina que contiene ayudan al
sistema digestivo.
Produccin de semilla
El esprrago tienen sexos separados y por
eso hay plantas macho y hembra. Solo las
hembras producen semillas. Tambin se
pueden propagar dividiendo la corona o
conjunto de races y tallos. Los productores
comerciales usan hbridos.
iene el
Los compuestos de azu fre que cont
el olor de la orina
esprrago pueden hacer que
s 15 20
sea bastante intenso, muc has vece
Parece que
minu tos despus de haberlos comido.
orina de olor
no toda s las personas producen
esan te,
intenso despus de comerlo y, ms inter
cida d
que no todos los humanos tienen la capa
a una
de nota r esos olore s, lo que apu nta
a es el
difer encia gentica. Anosmia especfic
inca paci dad olfativa
nombre que se le da a esta
cfic os.
vinc ulada a compuestos qumicos espe
43
 espinaca
serrana
Cualquier hortaliza de hoja que
crezca bien a temperaturas altas
debe ser apreciada. La espinaca
serrana es una planta rastrera
perenne que crece durante
invierno y verano y las hojas
se cosechan conforme se van
necesitando. Es frecuente en
los mercados de la sierra sur y es muy
recomendable para cultivar en huertos pequeos,
patios o jardines en las tres grandes regiones del Per por su fcil manejo, porque
puede vivir varios aos de produccin casi continua (aunque no resiste heladas) y por
su contribucin nutricional. A pesar de su nombre, no est relacionada botnicamente
con la espinaca comn, que viene de Europa y vive pocos meses, y sus hojas son ms
gruesas. La planta prefiere ambiente hmedos y tiene cierta tolerancia a suelos y agua
salinos en Australia y EEUU se la puede encontrar en vegetacin de playas. Algunas
especies de Tetragonia crecen en las lomas costeras de Lima.

Otros nombres Partes comestibles

espinaca de Nueva Zelandia, espinaca
perenne (castellano), New Zealand
spinach (ingls), warrigal greens
(Australia), pinard de Nouvelle-
Zlande o pinard dt (francs).
Nombre cientfico
Tetragonia tetragonioides
Familia
Aizoceas
Origen
Oceana o Amrica del Sur austral.
Hojas, cosechadas una por una (a diferencia
de la espinaca comn, que usualmente se
cosecha jalando la planta entera).
Valor nutricional
Muy buena fuente de vitaminas A, B y
C, calcio, hierro y magnesio. Contiene
oxalatos, que normalmente se reducen
blanqueando las hojas antes de prepararlas.
Cmo se come?
Se consume igual que la espinaca: hojas
tiernas crudas en ensaladas o extractos
o preparada en guisos, picantes, sopas,
cremas, saltados, tortillas y torrejas.
Blanqueadas o al vapor se reduce el sabor
ligeramente astringente que le dan los
oxalatos y mejora su valor nutricional.

44
Uso medicinal
No es conocida por su uso medicinal.
Sin embargo, puede formar parte
importante de una dieta que busque
prevenir enfermedades por su aporte de
antioxidantes y actividad antiinflamatoria.
Existe referencias acerca de su actividad
reduciendo la formacin de lceras.
Produccin de semilla
No siempre se va a poder producir semilla
botnica en la costa, pero en el Cusco
es frecuente encontrarla a la venta en
mercaditos y ferias bajo el nombre de
espinaca. Tambin puede propagarse a
partir de estacas verdes con tallo algo
grueso). En Lima se puede obtener
plantas en el Programa de Hortalizas de
la UNALM.
B uscando Terra Australis Incognita
(la tierra desconocida del sur) algunos
exploradores europeos hicieron grandes
y riesgosos viajes. En el primero de sus
tres viajes, el Capitn James Cook fue
el primero en dibujar la costa completa de
Nueva Zelandia en 1769, cuando entr en
contacto, a veces de manera sangrienta,
con los maores. A ll conoci la espinaca
(que llamaban kokihi) y la llev en su barco
para combatir el escorbu to en la tripulacin
(causado por deficiencia de vitamina C).
Su buque de investigacin se llamaba
Endeavour y de l tom su nombre la nave
espacial de la serie Viaje a las Estrellas.

llantn
El llantn es una planta espontnea o
maleza perenne muy comn en parques
y jardines, en canales, acequias y bordes
del camino y a veces tambin en campos
de cultivo. Es conocida principalmente
como una planta medicinal pero sus
hojas son tambin una excelente
verdura cuando se cosechan tiernas y se
combinan con otras hortalizas de hoja.

Otros nombres
plantago (castellano), saqarara (quechua,
aimara), greater plantain (ingls),
tanchagem (portugus), grand plantain
(francs), Breitwegerich (alemn).

45
 Nombre cientfico Cmo se come?
Plantago major Como la espinaca o acelga. Hojas muy
tiernas en ensaladas, mezcladas con otras
Familia hojas. Hojas jvenes en guisos, sopas,
Plantaginceas tortillas, torrejas y otras preparaciones.
Arrebosadas. Infusiones. Por ser una
planta de porte bajo es posible que
Origen
haya entrado en contacto con aguas
Europa contaminadas, por lo que es importante
lavarla bien y desinfectarla si se va a usar
Partes comestibles fresca y proviene de campos que uno no
Hojas controla.

Valor nutricional Uso medicinal

Buena fuente de vitaminas A y C, Tiene mltiples usos medicinales en
calcio y otros minerales. distintas partes del mundo: infusiones
de hojas secas o jarabe de hojas frescas
para afecciones de la boca y vas
respiratorias superiores, como diurtico,
como digestivo, para desinfectar y
cicatrizar heridas, para el tratamiento
de quemaduras de la piel, para aliviar
picaduras de insectos. Algunos estudios
sugieren un efecto del extracto de llantn
Cincuenta aos despus de la llegada
para reducir los niveles de azcar en la
de los primeros europeos a Amrica sangre y tratar la infertilidad masculina.
del Nor te, un visitante anot que
el llantn, desconocido antes de los Produccin de semilla
europeos, se haba vuel to tan comn Muy fcil, tanto que es muy conocida
que los pueblos nativos lo llamaban pie como maleza.
del hombre blanco porque la planta se
estableca en todos los lugares a donde
llegaban los ingleses. Esto no sorprende,
dada la gran cantidad de semillas
que el llantn produce y porque las
semillas pueden acompaar al hombre
en sus recorridos ya sea mezcladas
con la semilla de cul tivos, adheridas
a herramientas, zapatos, patas de
animales o llantas, en el estircol y de
muchas maneras ms.

46
mastuerzo
Muy conocida como planta
ornamental, el mastuerzo es
tambin una antigua planta
alimenticia, adems de
medicinal. Prefiere climas ms
o menos fros, soporta algo de
sombra y puede vivir durante
varios meses. Muy frecuente en
los jardines del Per, vale la pena
incorporarlo a nuestra alimentacin
aunque hay que tener mucho cuidado
porque las plantas en parques y jardines
pueden haber sido fumigadas con insecticidas
venenosos mejor es cultivarlas en el jardn
o en macetas. Como planta ornamental, el
mejoramiento gentico en el hemisferio norte
ha producido muchas nuevas variedades.
La flor produce mucho nctar, que le
encanta al colibr o picaflor. Valor nutricional
Buena fuente de vitaminas A y C, fierro y
antioxidantes.
Otros nombres
ticsauyuyo, mallau (Per), berro del Per, Cmo se come?
capuchina, taco de reina (castellano), Las hojas tiernas en ensaladas agregan
garden nasturtium (ingls), capucine un sabor fresco parecido al del rabanito
o cresson du Prou (francs), groe o la mostaza; tambin se usan en sopas
Kapuzinerkresse (alemn). o picantes. Las flores se usan como
decoracin de platos o se comen en
Nombre cientfico ensaladas. Los frutos verdes se encurten
Tropaeolum majus y se comen como las alcaparras.

Familia Uso medicinal

Tropaeolceas (como la mashua). Las hojas machacadas o en emplasto se
han usado tradicionalmente para aliviar
Origen hematomas o para manchas causadas
por hongos en la piel. Tiene propiedades
Andino
antibiticas y antispticas. Se ha usado
para infecciones respiratorias y del tracto
Partes comestibles urinario y tambin para disminuir la
Hojas, flores, frutos. cada del pelo.

47
 Produccin de semilla
Las flores producen frutos y luego
semillas. En Lima las plantas se secan y
muchas de las semillas caen al suelo en
la primavera y pueden permanecer all
durante el verano para germinar en el
otoo.
En algunos huer tos fru tales el
mastuerzo se usa como planta trampa
porque los pulgones lo prefieren y,
mientras lo atacan, sir ven de alimento
a las mariquitas. De esta manera
se reduce el ataque de pulgones al
fru tal y se cra mariquitas, que son
depredadoras de muchas plagas.

ortiga
La ortiga es una planta milenaria en las
tradiciones etnobotnicas y mdicas de
Europa y Asia. Crece de manera espontnea o
como maleza en parques, jardines y campos
de cultivo, generalmente donde el suelo
tiene mucha materia orgnica. La gente no
la aprecia mucho porque las espinitas de
sus hojas y tallos causan picazn en la piel
(contienen cido frmico), pero cosechadas
tiernas y con cuidado sern una interesante
novedad en la alimentacin peruana.

48
Otros nombres
nettle, stinging nettle (ingls), ortie
(francs), Brennnesseln (alemn).
Nombre cientfico
Urtica dioica, U. urens
Familia
Urticceas
Origen
Europa, Asia
Partes comestibles
Hojas tiernas
Valor nutricional
Es fuente de vitamina A, muchos
minerales y sustancias antioxidantes.
Cmo se come?
Se pueden comer de la misma manera
que la espinaca o la acelga. Los suecos
e ingleses la consumen en pasteles, los
italianos en sopa o pesto, los holandeses
preparan un queso con ortiga y en los
Himalayas se prepara guisos con ella.
Se pueden comer en saltados, tortillas,
salsas para pasta o de queso. Tambin
en infusiones.
Uso medicinal
Es una planta medicinal muy antigua. Las
hojas golpeadas sobre las articulaciones
ayudan a calmar los sntomas de la artritis.
Es digestiva (laxante leve, favorece la
accin biliar). Diurtica y depurativa.
La raz de la ortiga es usada en Europa
para aliviar los efectos de una prstata
hipertrofiada. En Cusco se reportan usos
como el frotamiento contra el dolor de
cabeza, la infusin de ortiga y otras
plantas espinosas contra el sarampin
y el extracto de la planta con chicha de
maz para contrarrestar los efectos de la
borrachera.
Produccin de semilla
La ortiga tiene flores macho y hembra
separadas. Produce abundante semilla y
pueden hacer que la planta se convierta
en maleza porque las semillas permanecen
viables muchos aos en el suelo.

enta do usado desde la antigedad

El purn de or tiga es un lquido ferm
rolar plagas en los huer tos. Hoy los
en Europa como abono y para cont
tican la fermenta cin anaerbica
pequeos productores ecolgicos prac
y otros materiale s para producir
(sin oxgeno) de estircol, con plan tas
adems mejora la capa cida d de la
el biol, un excelente abono lquido, que
ades.
plan ta de resis tir plagas y enfermed

49
 ullpu
En todo el mundo existen helechos
comestibles y en la sierra sur se
conocen tradiciones asociadas a ellos
en el distrito de Lamay, en el Valle
Sagrado de los Incas, Cusco y en el
Santuario Nacional del Ampay, en
Apurmac. La planta crece silvestre
y perenne en orillas de ros andinos,
donde se seca con las heladas
despus de la poca de lluvias y brota
abundantemente antes de iniciarse
la nueva temporada de lluvias. Por
lo menos as sucede en Lamay, que SL
se considera la Capital del Ullpu y lo
celebra durante las fiestas de Santa
Rosa, a fines de agosto. En Lamay el El ullpu es alimento silvestre tradicional en
ullpu crece a orillas del rio Carmen Lamay, en el Valle Sagrado de los Incas.
desde la comunidad de Poques hasta Una planta al lado del ro produciendo los
su encuentro con el Vilcanota. primeros brotes del helecho en agosto 2013
y un cartel a la entrada del pueblo.

Otros nombres
Nombres para distintos helechos
comestibles: brote de helecho, cola
de mono; fiddlehead fern (ingls),
tte de violon (francs), kogomi
(japons).

Nombre cientfico
Asplenium squamosum y
Dennstaedtia glauca. A veces se usan
los nombres ullpu y raki-raki para
el helecho comestible y medicinal
Dryopteris glanduloso-lanosa.

Partes comestibles
SL
Brotes de los helechos, que son las
hojas (frondas) nuevas enrolladas.

50
Valor nutricional
Adems de ser una buena fuente de fibra
y ser bajo en sodio, muchos helechos
comestibles contienen vitaminas A y C,
potasio, fsforo y fierro. Son una fuente
de cidos grasos omega 3. Su valor
antioxidante es alto.

Cmo se come?
En Lamay el ullpu se come en jaucha
o picante. Los brotes de helechos se
pueden comer blanqueados o hervidos
para servirlos en ensaladas o salteados
aria campesina
con mantequilla. Tambin se preparan Plato participante en un concurso de culin
Calca : segun do de ullpu y hong os. Ullpu y hongos son
en guisos, sopas, frituras, as como en
y acompaados con
en distintas preparaciones chinas y preparados como los picantes o jauchas
in.
papa, haba y maz. Un campen de la nutric
japonesas.

Uso medicinal
Diversos helechos tienen usos
medicinales, como el tratamiento contra
parsitos intestinales, reumatismo,
trastornos diurticos, lceras, mordidas
y picaduras de insectos.
Produccin de semilla
Cuando la planta entra en la fase
reproductiva salen unos bultitos en la
parte de atrs de las hojas, donde se
producen las esporas.

ray,
apu s Sawa siray y Pitusi
sco es tambin la de los
La tier ra del ullpu en Cu las planta s aliment icia s. Ha y
cas que alg un os con sideran los espritus de
hua rificac in de los
de con flic tos de am ore s que ter minan con la pet
mitos acerca en Ca lca , donde ex isten
Pitusiray (4,987 msnm),
personaje s en la cima del que en las al turas del
ma ciones mon olt ica s natura les. ... el mito dice
dos for ran respec tivamente
fuente s cuyas agu as cor
Pitusiray ex istan cua tro
de los cua tro suyos:
con direccin a cada uno
uyo,
del roco) hac ia Chinchays
Chhulla puqu io (la fuente tis uyo,
de la flor az ul) hac ia An
Sik lla puqu io (la fuente uyo y
de las ova s) hac ia Qollas
Llu lluc ha puqu io (la fuente ntisuyo.
nte de los ber ros) hac ia Ku
Oqhoru ro puqu io (la fue
.
Snchez y Gol te, 2004

51
Comit de Horticultoras de Janac Chuquibamba, Lamay, Cusco.

SL

icanchi, Cusco) muestra el ptimo

cunca, distrito de Huaro, provincia de Quisp
Judith Hilaria Llaqui (comunidad de Canin de segur idad alime ntaria se darn cuando la Sra.
plstico. Mejores condiciones
crecimiento de lechugas bajo tneles de ual y estn mejor organizados para
ras ms nutritivas a su alimentacin habit
Llaqui y su familia incorporen las verdu rar los alime ntos que no pued en producir.
ntar sus ingresos y comp
abastecer distintos mercados, y as aume
52
 a y de organizaci n de la
herramienta de investigacin participativ
En Quispicanchi, los invernaderos son una en Cusco .
es y restaurantes
produccin para el abastecimiento de hotel

SL
Los macrotneles son ms baratos y fcile
s de instalar que los invernaderos y prote
y granizadas, disminuyen el consumo de gen a las hortalizas de heladas
agua, evitan el ataque de algunas plaga
producir todo el ao. s y de pjaros y permiten

53
HIERBAS
AROMATICAS
chincho
En las pachamancas de la sierra
central, Ancash o Hunuco, es usual
condimentar las carnes, a veces con un
da de anticipacin, con una salsa que tiene
al chincho como ingrediente principal. Esta
es una hierba aromtica, pariente cercano
del huacatay y el marigold, que es cultivada
en los bordes de las chacras y huertas en
costa central y sierra, generalmente donde hay
humedad constante y un poco de sombra, aunque
a veces se la encuentra en bordes de caminos
y acequias en la sierra de elevacin media. A
diferencia del huacatay, se trata de una planta
perenne que puede vivir muchos aos
produciendo una gran cantidad de follaje.
Tambin se la usa como repelente de plagas
y para producir artesanalmente insecticidas
botnicos (biocidas).

Otros nombres
quincho, culantrillo serrano. Origen
Andino
Nombre cientfico
Tagetes elliptica Partes comestibles
Hojas
Familia
Asterceas o Compuestas (como lechuga, Valor nutricional
alcachofa, girasol o diente de len). Rico en aceites esenciales.

54
Cmo se come? Produccin de semilla
Un buen pachamanquero de Hunuco La propagacin ms prctica es por
o del Mantaro condimenta la carne esquejes (porciones de tallo) que se ponen
con chincho, no con huacatay, como a enraizar y producen nuevas plantas.
a veces se hace en Lima. Se le usa Tambin puede producir semilla.
principalmente en pachamanca y puede
reemplazar al huacatay en salsas y otras
preparaciones. Tambin se usa en el
plato huachano pollo en punto de cuy.

Uso medicinal Investigaciones recientes de la Universidad

Se usa como calmante de malestares
menstruales y en infusiones para aliviar
la gripe. El aceite esencial de chincho
ha mostrado actividad antibacteriana y
tambin acta contra algunos hongos.
Cayetano Heredia han mostrado que el
aceite esencial de chincho tiene una al ta
actividad lar vicida contra Aedes aegypti,
un zancudo que transmite a los organismos
causantes del dengue y la fiebre amarilla,
sugiriendo el potencial del chincho para
combatir esas enfermedades.

mua
La mua es la menta andina, de uso
muy antiguo como planta medicinal o
como repelente de las plagas. Con otras
hierbas (perejil, chincho, paico, culantro,
huacatay, etc.), que pueden cambiar
segn la localidad, est muy presente en
los chupes o caldos verdes. Crece como
planta silvestre en laderas y quebradas
andinas, de donde es recolectada
generalmente despus de la poca de
lluvias. Hay muchas especies de mua
en todos los pases andinos y hay varias
plantas con aroma parecido al de la
menta que reciben el nombre de mua,
pero son otras especies.

55
 Otros nombres
menta andina, chancua (Cajamarca),
Andean mint, Inca mint (ingls).
Nombre cientfico
Minthostachys mollis, M. setosa y otras
especies.
Familia
Lamiceas o Labiadas (como la menta,
organo, romero, albahaca o tomillo).
Origen
Andino
Partes comestibles
Hojas
Valor nutricional
Alto contenido de calcio y fsforo. Rica en
aceites esenciales.
Cmo se come?
El cronista Bernab Cobo dijo en el siglo
XVII que la mua es la mata de ms
aguda y penetrativa fragancia de cuantas
he topado en estas Indias. Es uno de
los ingredientes de los chupes, caldos
o sopas verdes en muchas partes de la
sierra, tambin en el carachi caldo de
los pueblos aimara. Las hojas tiernas
aportan un sabor fresco y agradable a las
ensaladas. Tambin se usa en salsas como
el llatn o aj molido en batn. Uno de sus
usos ms interesantes es en el shihuayro,
donde varias hierbas se muelen en batn
con maz tostado, sal y aj formando una
pasta que dura varios das y sirve para
preparar el caldo de los arrieros o de los
pastores altoandinos. Otro uso tradicional
es en infusiones digestivas o para aliviar
molestias respiratorias.
56
Uso medicinal
Se la utiliza para afecciones intestinales,
mal aliento, acidez estomacal, indigestin,
como antisptico, broncodilatador
y expectorante. Recientemente el
Instituto Nacional de Salud advirti que
su consumo frecuente podra generar
toxicidad heptica, recomendando
evitar su consumo frecuente por parte de
mujeres embarazadas o que estn dando
de lactar y por nios lactantes.
Produccin de semilla
Como planta silvestre es principalmente
recolectada, lo que en algunas
zonas ha llevado a la degradacin
de las poblaciones naturales por
sobreexplotacin. La propagacin de
la mua no es fcil - si bien es posible
obtener semilla botnica (verdadera), lo
ms frecuente es usar semilla vegetativa
(esquejes o estacas). El Programa de
Hortalizas de la UNALM ha estudiado
diversos mtodos para la propagacin de
la mua.
Los aceites esenciales de la mua
pueden prolongar la vida poscosecha
de muchos productos del campo. Desde
hace milenios se usa la mua para
ahuyentar plagas en los almacenes
de papa en los hogares campesinos de
los Andes. Estudios recientes de la
UNALM y UB C (Canad) muestran
que los aceites esenciales de mua
reducen el brotamiento de la papa,
alargando su vida poscosecha.
paico
Planta aromtica muy conocida como ingrediente
de los chupes o caldos verdes en los Andes,
principalmente en Cajamarca y la sierra norte. Crece
como planta espontnea o maleza en campos de
cultivo y jardines y puede ser repelente de plagas.
Est en casi toda Amrica Latina.

Otros nombres
epazote (Mxico), wormseed (ingls).

Nombre cientfico
Chenopodium ambrosioides, Dysphania
ambrosioides

Familia
Amarantceas (como la quinua y la
kiwicha) - antes Quenopodiceas.

Origen
Amrica Central y del Sur Valor nutricional
Alto contenido de calcio, fsforo y vitamina A.
Partes comestibles Rico en aceites esenciales.
Hojas
Cmo se come?
Las hojas se usan para agregarle sabor a sopas
y chupes pero tambin en ensaladas y guisos o
salsas de aj. Tambin en platos mexicanos.

A comienzos del siglo pasado Uso medicinal

era una plan ta indu strializada

para elaborar un medicamento
antiparasitario para humanos y
animales, has ta que apa recieron
Antihelmntico (para eliminar parsitos
intestinales). Ayuda a reducir la flatulencia
causada por los frijoles. Digestivo.
Produccin de semilla

sus titu tos sinttic os. Se obtena

por des tilac in y se llamaba
Aceite de Bal timore.
Es fcil producirlas dejando que la planta
madure. En el jardn las semillas caen al suelo
y las plantas se mantienen por mucho tiempo,
aunque muestran dormancia (hay que dejarlas
reposar antes de sembrar).

57
VERDURAS EN
MINIATURA

quinua berro alfalfa brcoli nabo col morada frijolito chino

germinados
La chicha de jora se prepara con semilla maz germinada y luego secada, antes de ser
cocida y fermentada. Industrialmente, la semilla de cebada es germinada para producir
la malta, base de la cerveza. Aqu nos referimos a semillas germinadas pero consumidas
frescas, como verdura sper nutritiva. Si bien el frijolito chino es el germinado ms
conocido por todos, se puede producir germinados con muchas semillas diferentes.
Su valor nutricional puede ser mayor que el de las semillas de las que provienen y
estn llenos de antioxidantes. Adems, se pueden producir fcilmente en casa, usando
solamente semillas y agua, para consumirlos muy frescos durante todo el ao. Los
germinados son un poderoso aliado para una alimentacin sana si es que se producen
con gran higiene y se conservan en refrigeracin y sin humedad en exceso.

58
1 2
3

4 5
6

7 8 9

Diversidad de semillas para la produccin

de germinados caseros utilizadas en las
investigaciones del Huerto de la UNALM.

1. alfalfa, 2. brcoli, 3. mostaza, 4. roqueta

(arugula), 5. cebolla, 6. berro (lepidium),
7. camo, 8. quinua blanca, 9. quinua roja y
10. nabo (daikn).
10

59
 Otros nombres
brotes, semillas germinadas; sprouts
(ingls), brotos (portugus), graines
germes (francs), Sprossen (alemn). En
Japn los germinados de rbano blanco
se llaman kaiware-daikon y son muy
populares.
Cultivos
Se puede producir germinados con
muchas semillas: alfalfa, berro, brcoli,
camo, cebolla, frijolito chino, kiwicha,
mostaza, nabo chino criollo (daikon), poro,
quinua, rabanito, roqueta (arugula), etc.
Tambin se puede hacer germinar maz y
muchas leguminosas antes de prepararlas
de la manera habitual (lo que aumenta
su digestibilidad). Oscuridad, humedad
controlada, buena ventilacin e higiente
total son los principios bsicos para la
produccin casera de germinados.
Precauciones
No producir germinados con semilla
comercial para sembrar en campo porque
sta puede haber sido tratada con
qumicos txicos. Durante su produccin
en casa, mantener la higiene en todo
momento para evitar el crecimiento
de hongos y bacterias. Si se compran,
deben verse frescos y oler bien y hay que
refrigerarlos y consumirlos en pocos das.
La mala produccin y conservacin de los
germinados puede causar problemas con
bacterias como Escherichia y Salmonella.
Partes comestibles
Plntulas (semillas germinadas y en pleno
crecimiento).
Valor nutricional
Muy alto. Excelente fuente de fibra dietaria,
vitaminas C y K, hierro, magnesio y fsforo.
60
Cmo se come?
Ensaladas, guisos, sopas, snguches,
pizzas, saltados, jugos. Si los hacemos en
casa sern la verdura ms fresca posible.
Uso medicinal
Por su valor nutricional y su alta
capacidad antioxidante y de reducir
la inflamacin, se les considera un
ingrediente fundamental en una dieta
sana que reduzca la aparicin de
enfermedades.
Produccin de semilla
En el Programa de Hortalizas de la UNALM
puedes obtener semillas de diversos
cultivos producidas con mtodos
orgnicos, as como informacin tcnica
para la produccin de germinados en
casa.
La producc in de germina dos no es
una tcnica de hidropona ya que
no necesita sustancias qumica s
para nu trir a las plantitas. Y lo
hidropnico no es equivalente a
orgnic o ya que en hidropona se
usan sustancias fer tilizantes que
estn prohibidas en la producc in
orgnica, adems de que pueden
usar insectic idas qumicos.
microverduras
Las microverduras tambin son plantas muy pequeas en pleno desarrollo pero, a
diferencia de los germinados, no crecen en agua si no en suelo o algn sustrato que lo
reemplace, a la luz y se cosechan cuando tienen las primeras hojitas extendidas. Son
excelentes alimentos, muy fciles de producir y le dan alegra a la comida por su belleza
y la vitalidad que representan.

Otros nombres Partes comestibles

microgreens (ingls), micropousses
(francs).
Cultivos
Se puede producir microverduras con
muchas semillas: acelga, albahaca, apio,
arveja, atacco, berro, betarraga, brcoli,
coles, culantro, eneldo, espinaca, girasol,
hinojo, kiwicha, lino, mizuna, mostaza,
pakchoi, quinua, rabanito, roqueta, entre
otras.
Precauciones
Son plantas muy pequeas, se comen
crudas y crecen directamente sobre suelo,
por lo que deben ser lavadas muy bien.
Comerlas lo ms frescas posibles. Se deben
conservar en refrigeracin y secas para
evitar el crecimiento de bacterias.
Parte superior de plntulas muy pequeas,
cortadas cuando tienen una o a veces dos
hojas verdaderas, dejando la raz, pocos
das despus de haber germinado.
Valor nutricional
Un estudio reciente de la Universidad
de Maryland, EEUU, determin la
concentracin de vitaminas y otros
nutrientes en 25 tipos de microverduras.
En general se encontr que tienen
concentraciones de estas sustancias
mucho mayores que en las hojas de plantas
adultas. Los mayores valores se encontraron
en microverduras de col morada (vitamina
C), en un pariente de la kiwicha (vitamina K)
y en rbano verde (vitamina E). En cuanto
a los carotenoides (provitamina A), la
microverdura de culantro fue sobresaliente.

61
 Cmo se come?
Igual que los germinados: ensaladas,
sopas, snguches, pizzas. Si se
producen en casa deben lavarse muy
bien y desifectarse por crecer muy
cerca del suelo.
Uso medicinal
Las altas concentraciones de vitaminas
que poseen las microverduras las
hacen ideales para una dieta que
prevenga las enfermedades.
Produccin de semilla
Las semillas para germinados
tambin sirven para producir
microverduras. De usar otras, busque
semillas que no estn recubiertas con
sustancias qumicas para el control
de enfermedades de plantas. Si tiene
una huerta puede producir semilla de
algunas especies, pero no de todas,
eso tambin depende de la localidad
y la poca del ao.

o casos de contaminacin, y muer te

En los l timos aos se han producid
os contaminados con bacteria s. Los
de personas, por consumir germinad
ienen que ste es un mtodo ms
promotor es de las microverdura s sost
suelo, al aire libre, a una menor
segu ro ya que las plan tas crec en en s.
l dific ul ta el crec imien to de bacteria
densidad de siembra y con luz, lo cua
en buenas condiciones, tanto los
Si se producen bien y se conser van
son alimentos de un nota ble valor
germinados como las microverdura s
sensacin de frescura en la comida.
nu tricional y agregan una delic iosa

62
 IM

hoja (kale, en
s localidades del Cusco, la col de
de hortalizas en Lucre y en otra a su valor nutricional
En este jardn de investigacin y gran izad as. Esto , sum ado
dantemente y resistido heladas les
primer plano) ha producido abun e poblaciones altoandinas vulnerab
facil idad de cons umo , sea la rutas para su diseminacin entr hort icult ores .
excepcional y UNALM y algunos pequeos
Lima la cultivan el Huerto de la
a la inseguridad alimentaria. En 63
BRASSICAS Y
PARIENTES
berros
Hace muchos aos, cuando al lado del circuito de playas en Barranco y Chorrillos caan
chorros de agua que se filtraba de los campos de cultivo sobre el acantilado, muchos
limeos recogan los berros que crecan libremente en las pozas de agua corriente. Hoy
eso ya no existe, pero en muchas zonas de la costa y la sierra del Per los berros siguen
creciendo silvestres o cultivados all donde hay agua permanente no estancada ya que
es una planta acutica o semiacutica. Sorprende que ante tal amplitud de distribucin
geogrfica los peruanos no hayamos desarrollado el gusto por esta verdura deliciosa,
por lo que sigue siendo raro encontrarlo en mercados y ferias urbanos y rurales y su
presencia en la culinaria campesina es reducida. Quiz tenga que ver con que es un poco
trabajoso separar las hojitas de los tallos ya que estos ltimos son gruesos y no tan ricos.
Hay dos tipos de berros europeos: uno es el tpico berro de agua (Nasturtium) y el otro es
un berro utilizado para la produccin de germinados
(Lepidium). El berro andino (Mimulus glabratus)
se consume en las
partes altas e incluso
es mencionado en el
mito del Pitusiray (ver
la seccin del ullpu).

64
Otros nombres
mayu mostacilla (quechua), watercress
(ingls), cresson de fontaine (francs),
agrio (portugus), Brunnenkresse
(alemn).
Nombre cientfico
Nasturtium officinale
Familia
Brasicceas o Crucferas (como las coles,
nabos, maca, wasabi o mostaza).
Origen
Mediterrneo y Europa del Este.
Partes comestibles
Hojas
Valor nutricional
Muy buena fuente de vitaminas A, C, E, K,
grupo B, calcio, fierro, magnesio, fsforo,
potasio y manganeso. Se le considera un
gran alimento.
Cmo se come?
Las hojas tiernas tienen un leve sabor a
mostaza o rabanito y son deliciosas en
ensaladas, ya sea solas o combinadas
con otras verduras. En la sierra a veces
se le encuentra en segundos, que
pueden ser tipo guiso, picante, jaucha
o ajiaco, o en tortillas o torrejas. La sopa
de berros es un plato tradicional en
Inglaterra (watercress soup) y Francia
(soupe cresson). Preste atencin al origen
del berro que compre, porque puede
haber crecido con aguas contaminadas
o estancadas y transmitir parsitos si
no viene prelavado y embolsado hay que
lavarlo muy bien antes de usar.
Uso medicinal
Se le atribuyen muchos beneficios,
como desintoxicar, depurar, reducir la
inflamacin, mejorar el rendimiento fsico
e intelectual, ser afrodisiaco, diurtico y
hasta prevenir la calvicie o, como deca el
filsofo ingls Francis Bacon, devolver el
rubor juvenil a las mujeres. Contiene una
gran cantidad de sustancias promotoras de
la salud (antioxidantes y glucosinolatos),
como otras plantas de la misma familia,
por lo que es recomendado en una dieta
que busque prevenir el cncer y otras
enfermedades degenerativas.
Produccin de semilla
Si bien el berro produce semilla
normalmente, sus tallos tienen la
capacidad de producir races nuevas y
son esos tallos o plantas enteras los que
con frecuencia se usan para propagar este
cultivo.
El berro es una de las verdura s u
hor talizas de hoja ms antiguas. Se
dice que los fara ones egipc ios daban
extracto de berro a los esclavos para
aumenta r su productividad y que
Hipcrates, el padr e de la medicina ,
de
cons truy su primer hospital cerca
o
fuen tes de agua donde creca el berr
o sufic iente
para tener abas tecimient
para sus paciente s.
65
brcoli de muchos brotes
El brcoli es una superpotencia nutricional. A diferencia de los hbridos modernos, que
producen plantas pequeas con una sola cabeza comercial de gran tamao, el brcoli
de muchos brotes viene de variedades tradicionales que producen muchas cabezas
pequeas. Las plantas de estas variedades de muchos brotes son ms rsticas, viven ms
tiempo y se cosechan durante varias semanas. Este brcoli es una excelente alternativa
para huertos pequeos donde interesa la productividad y nutricin ms que la calidad
cosmtica de las verduras. Adems, al no ser hbridos, es posible que uno produzca su
propia semilla. Este brcoli no es el brcoli chino o kailaan, que es otro cultivo.

Otros nombres Origen

brcol (castellano), broccoli (italiano,
ingls, alemn).
Nombre cientfico
Brassica oleracea var. italica
Mediterrneo
Partes comestibles
Cabezas (inflorescencias) tiernas
con algunas hojas jvenes.

Familia
Brasicceas o Crucferas (como las
coles, rabanito, maca o mostaza).

66
Valor nutricional
Muy alto. Muy importante contenido
de vitaminas A, B6, C y K, fibra dietaria,
potasio y magnesio. Ayuda al metabolismo
de la vitamina D. La coccin en agua
y el mal almacenamiento reducen
marcadamente el contenido de vitamina C.
Cmo se come?
Crudo en jugos surtidos. Cocido al vapor
(nunca sancocharlo), en ensaladas,
pasteles, saltados, sopas, tortillas o
guisos. Se recomienda consumir por lo
menos media taza diaria de brcoli para
que se produzcan efectos medibles en
las condiciones nutricionales. Prefirelo
cocido al vapor, todava crocante, con
aceite de oliva y un poco de sal, pimienta
o alguna hierba aromtica.
Uso medicinal
Contiene numerosas sustancias que
fortalecen el sistema inmunolgico
(capacidad de resistir enfermedades) si se
le consume regularmente. Tiene efectos
antiinflamatorios, antioxidantes y ayuda
a eliminar toxinas, lo que lo hace un gran
aliado en la prevencin y el combate
de distintos tipos de cncer (gracias
principalmente a los glucosinalatos y otras
sustancias azufradas). Ayuda a reducir el
colesterol. Estudios recientes muestran
grandes beneficios adicionales si se come
crudo. Los germinados de semilla de
brcoli tambin son muy nutritivos.
Produccin de semilla
Dejar florecer algunas cabezas, esperar
a que se formen los frutos, dejarlos secar
en la planta y luego cosechar las semillas
antes de que caigan al suelo.

Distinta s corrientes migratorias han

dado forma a la cul tura peru ana.
Los italianos llega ron a esta s tierras
durante la dominacin espaola pero
es probablemen te en el siglo XIX que
enriq uecieron nues tra hor ticu l tura
y gast ronoma con distintas preparac
iones de hor talizas como el brc oli, la
acelga y la albahaca. Como infor ma
Chia ramonte (1983), en 1876 chinos
japonese s hacan el 75% de los extr y
anjeros residente s en el pas y los italia
eran la mayor colonia europea, segu nos
ida de la ingle sa y la francesa. Los italia
eran mayormen te propieta rios de pulp nos
era s pero tambin se dedicaron a la
agric ul tura (vie dos para vinos y pisc
o, caa de azcar) y al huer to de
fru tas y hor talizas. Muc hos eran
pulperos que se hacan agric ul tore s
chac ra arrendada, volvindose prop en
ieta rios unos aos despus. El huer
es generalmente hombre muy humilde, tero
que vive con su familia en la huer ta mism
y sus gastos no repr esen tan al ao a
el quin to de su renta ... Los huer tero
son extranjeros, italianos generalmente s ...
: y si levan tan por este medio, es en
razn de ser guardosos y econmic os
en sus gastos y enca rgarse de toda s
faenas ellos mismos (J. Capelo, Sociolog las
a de Lima , 1895).

67
 col de hoja (kale)
La col de hoja o col verde est de moda en el mundo de la buena nutricin y de la salud
integral por sus excelentes cualidades. Es un cultivo tradicional en Europa del norte
y otras partes del mundo, donde es muy apreciada por su versatilidad en la cocina,
su resistencia a climas fros y porque puede ser cosechada durante varios meses. En
ingls se le conoce como kale. Las pruebas que el Programa de Hortalizas de la UNALM
viene haciendo en Lima y Cusco han dado resultados muy prometedores, con buen
rendimiento, buena calidad y sobresaliente comportamiento en la poca fra, habiendo
resistido heladas y granizo por su fortaleza y capacidad de rebrote. En Europa del norte
o en Canad no es raro verla orgullosa y bien parada en campos cubiertos de nieve. Esta
planta puede ser importante en la lucha contra la desnutricin en los Andes altos.

Otros nombres Nombre cientfico

col verde, col rizada o berza col (Espaa),
kale, Tuscan cabbage o borecole
(ingls), Grnkohl (alemn), boerenkool
(holands), chou fris non pomm o chou
palmier (francs), cavolo nero (italiano).
Brassica oleracea var. acephala
Familia
Brasicceas o Crucferas (como la coliflor,
nabos, maca o wasabi).

68
Origen
Mediterrneo
Partes comestibles
Hojas, que cosechan una a una conforme
van creciendo.
Valor nutricional
Muy alto. Excelente fuente de vitaminas
(A, B, C, K), calcio, potasio, cobre y
manganeso. La col de hoja sobresale
por sus propiedades antioxidantes y
antiinflamatorias, los micronutrientes
(con frecuencia deficitarios en las
dietas modernas) y por el contenido de
glucosinolatos. Tambin contiene cido
graso omega-3.
Cmo se come?
Hojas tiernas crudas en ensaladas o
extractos. Guisos, picantes, sopas,
saltados, tortillas y torrejas. En salsas para
pasta, pero no las de coccin muy larga.
Se puede deshidratar al horno y comerse
como chips. Lo ms recomendable desde
el punto de vista nutricional es suavizarlas
al vapor y comerlas de inmediato.
Las coles de hoja son plan tas muy anti
que forman cabe zas (repollos) o
en comparac in con sus pariente s
que griegos y romanos las cul tivaban
infloresc encias compacta s. Se sabe
consuman ampliamente. Has ta la Eda
comn pero luego fue cayendo en desu
campesino hoy rede scubier to por su
Esc ocia se le llama kail, pala bra que
(de la misma manera que los peru anos
Uso medicinal
Es un gran alimento por su
concentracin de vitaminas y minerales,
de antioxidantes (por ejemplo, ms de 45
flavonoides) y de sustancias que ayudan
a combatir diversos tipos de cncer y
como antiinflamatorios. La col de hoja
es rica en glucosinolatos que se liberan
al cortar o masticar las hojas y luego en
nuestro organismo se transforman en
poderosos inductores de enzimas que
destruyen clulas cancerosas e inhiben
su formacin. Tambin se usa en dietas
de desintoxicacin.
Produccin de semilla
Es una planta bianual que necesita
pasar por un periodo de frio para
florecer y producir semilla, por lo que las
condiciones de la sierra parecen ser las
mejores para ello, pero an no se da en
el Per con regularidad y hay que usar
semilla importada.
guas, relativamente primitiva s
y
d Media fue la hor taliza de hoja ms
so, permanec iendo como un cul tivo
fantstic o valor nu tricional. En
r
tambin se usa como sinnimo de come
decimos papear).
69
 culis
Esta planta es un misterio y no conocemos los detalles de su traslado desde Europa
hasta su adaptacin a las huertas familiares andinas. Cuando se recorren las parcelas
campesinas en el Callejn de Huaylas o la sierra central y sur no tarda uno en encontrarse
con una o pocas plantas de esta col que es perenne (a diferencia de la col que conocemos
en la costa, o de la col de hoja kale, que son anuales), que puede ser de un solo tallo o de
varios tallos y que llega a medir hasta 1.5 m o ms si se la deja crecer libremente. Las hojas
son muy parecidas a las de la col o coliflor, de un verde azulado, y pueden ser lisas, con
bordes dentados o crespas. En algunos sitios te dicen que hay una sola variedad, en otros
que hay hasta cinco. Como muchas otras hortalizas perennes, estas plantas son rsticas,
con frecuencia pueden soportar el clima frio (aunque se las ha visto sufrir con las heladas)
y, cuando tienen muchos tallos, producen bastante con poco trabajo. No es frecuente
encontrarla en los mercados o ferias, siendo de un consumo eminentemente familiar.

Otros nombres
sachaculis (Andes), col
perenne, col arbrea
(castellano), perpetual
kale, branching
bush-kale, tree collard
(ingls), chou palmier o
chou branchu (francs),
splijtkool (holands),
couve poda o couve de
mil folhas (portugus).

Nombre cientfico
Probablemente Brassica
oleracea var. ramosa o
Brassica oleracea var.
acephala.

Familia
Brasicceas o Crucferas
(como brcoli, pakchoi,
maca o mostaza).

Calca, Cusco. Los varios tallos formados,

Plantas de culis en Janac Chuquibamba,
ron raz, generando nuevas plantas, le
algunos de los cuales tocan el suelo y forma
da una apariencia de mata densa.

70
 Origen
Mediterrneo o Europa del norte.
Partes comestibles
Hojas sueltas cosechadas una a una
durante varios aos (no forma cabeza
compacta).
Valor nutricional
No se ha estudiado, pero las hojas de las
Brassica tienen en general un alto valor
nutricional.
Produccin de semilla
Usualmente esta planta florece muy poco
o nada, por lo que no produce semilla
botnica o sexual. Por eso los campesinos
suelen usar semilla vegetativa o asexual,
cortando pedazos de tallo como esquejes.
Con frecuencia los tallos largos ms viejos
se recuestan sobre el suelo y botan races
formando nuevas plantas, lo que hace que
la planta parezca caminar para ocupar
ms espacio en la huerta.

Cmo se come?
En sopas (como la culis cashqui de
Ancash o el patachi de Huancavelica) y En Europa, de donde proviene, es una
tos
sancochados o pucheros (como el timpo plan ta en retroceso, limitada a huer
nes.
ama teurs, jardines botnicos o exhibicio
de Cusco). Tambin en segundos, saltados,
guisos, picantes y jauchas. Las hojas
y de prop ieda d
tiernas se usan en ensaladas. Has ta las leyes de semillas
agac in
intelectu al limitan su siembra y prop
Uso medicinal por fal ta de regis tro. Sin emba rgo, las
papel
No tenemos registrados usos medicinales hor talizas perennes pueden juga r un
tas
impor tante en zona s margina les y suje
para esta verdura, pero es posible que
comparta los de otras coles. unda , su
al cambio climtico por su raz prof
icida d.
capa cida d de rebrotar y su rust

kailaan
El grupo llamado hortalizas orientales est formado por decenas de verduras de hoja y
de flores tiernas y en China, Japn y el Sudeste de Asia al menos una de ellas se consume
en cada comida. De hecho, es la regin con el mayor consumo per capita de verduras. Al
kailaan le gusta el frio pero tambin soporta el calor mejor que muchas de las hortalizas
de su familia. Normalmente se cosecha brote a brote, manteniendo la planta varios
meses en el campo, pudiendo llegar a volverse perenne. Es un tipo de col frecuente
en la seccin de verduras orientales de los mercados peruanos y se sirve en muchos
chifas, pero haramos bien en usarlo con ms frecuencia debido a su relativa facilidad de
produccin y la versatilidad de su consumo.

71
 Otros nombres
brcoli chino; chinese broccoli, chinese
kale, gailan, gaillon (ingls); cai r
(vietnamita); phakkhana (tailands).

Nombre cientfico
Brassica oleracea var. alboglabra

Familia
Brasicceas o Crucferas (como las coles,
nabos, maca o mostaza).
Origen
Probablemente Asia Central o el
Mediterrneo.
Partes comestibles
Brotes jvenes con hojas y tallos tiernos
y primeras flores (no forma una cabecita
como en el brcoli de muchos brotes).
Valor nutricional
No se ha estudiado, pero las hojas de las
Brassica tienen en general un alto valor
nutricional.
Cmo se come?
Es comn en la cocina de China, Vietnam,
Birmania y Tailandia. En la comida
cantonesa es frecuente salteado con ajo y
kion, en sopas o cocido al vapor y con salsa
de ostin. Se come igual que el brcoli,
pero tiene un sabor ms intenso.
Uso medicinal
No tenemos registrados usos medicinales
para esta verdura, pero es posible que
comparta los de otras coles.
Produccin de semilla
Fcil. Dejar florecer la planta en primavera.

El kailaan tambin contiene glucosinolatos, las sustanc ias que hacen que
,
muchas Brasicceas ayuden a prevenir distintos tipos de cncer. Sin embargo
stos se pueden perder con algunos mtodos de coccin. Se ha obser vado
experimentalmente que cocinar en el microondas o her vir puede reducir
significa tivamen te la concent racin de glucosinolatos en relacin con la
los
coccin al vapor por pocos minu tos (manteniendo la textura crocante de
tallos jvenes del kailaan o brcoli). Tambin se ha obser vado que un consumo
nte
exagera do de Brasicceas puede causar hipotiroidismo (producc in insuficie
relaciona do con el contenido
de las hormona s tiroideas) en animales, lo que est
usted
de glucosinolatos. Lo impor tante es tener una dieta diversificada pero si
tiene problema s con la tiroides debe consul tar a su mdico.

72
 rto de la
con manejo orgnico en el Hue
hino jo y otra s plan tas en flor mejora la calidad de esta parcela (com o ser refu gio de insectos
El borde de si no brindan servicios
flores no solo mejoran el paisaje
UNALM en La Molina, Lima. Las les).
s comestibles y plantas medicina
benficos) y productos (como flore

73
 FLORES
flores comestibles
Las flores no solo sirven para aromatizar aceites, vinagres o licores o para hacer
infusiones. Al ser productos frescos, estar llenos de vida y tener colores hermosos,
podemos usarlas no solamente para decorar platos si no tambin para agregar nutrientes
a nuestras comidas. Se puede cosechar flores comestibles en los maceteros de la
ventana, en el jardn, en parques y en chacras e involucrar a los nios en esta tarea
que da alegra y tambin buena salud. Por ejemplo, se ha encontrado que la actividad
antioxidante de una infusin de ptalos de rosa es similar a la de una taza de t.

Otros nombres insecticidas. Las flores de la florera no

edible flowers (ingls).
Cultivos
Son muchas las plantas con flores
comestibles: arveja, borraja, calndula,
cebolln, clavel, crisantemo, cucarda,
diente de len, dogo, eneldo, frijol,
geranio, gipsofila, girasol, hemerocalis,
hinojo, lavanda, manzanilla, mastuerzo,
pensamiento, petunia, rabanito, romero,
rosa, salvia, sauco, trbol, violeta,
zapallito, etc.
Precauciones
Evitar flores potencialmente txicas como:
amarilis, azalea, cardenal, clematis,
chamico, estrelitzia, iris, lantana, laurel
rosa, mirabilis, narciso, tacn, etc. Si
no sabes qu es, no te la comas. Evitar
recoger flores cerca de carreteras o
espacios pblicos de alto trnsito.
Asegurarse de que no hayan recibido
estn hechas para ser comidas y pueden
haber recibido sustancias txicas. En
algunos casos se come la flor completa, en
otros slo los ptalos.
Partes comestibles
Flores, normalmente abiertas:
- Identificar bien la flor que se busca ya
que otras pueden ser parecidas y ser
txicas,
- no comer flores si eres asmtico o
alrgico o por lo menos averiguar bien
si puedes hacerlo,
- usar flores orgnicas, que no
contengan residuos de plaguicidas,
- recolectar flores durante las horas ms
fras del da, preferentemente temprano
por la maana despus de que el roco
se haya evaporado,
- escoger las flores de mejor apariencia,
en su punto mximo, frescas, sanas y
que no se han empezado a marchitar.

74
 Valor nutricional
Un estudio reciente en la Repblica Checa
compar el valor nutricional de las flores de
12 especies y encontr que crisantemo, clavel
y violeta tenan la mayor concentracin
de minerales, principalmente potasio. En
otro estudio se encontr que muchas flores
contienen sustancias que ayudan a prevenir
y controlar enfermedades, principalmente
antioxidantes como los compuestos fenlicos
y los carotenoides. Algunas flores son
consideradas alimentos nutracuticos.

Cmo se come?
Explora tus impulsos artsticos en la cocina.
Las flores adornan y aportan nutrientes en
ensaladas (de verduras y de frutas), sopas,
guisos, saltados. En postres como cremas
y gelatinas. Aromatizan aceites, vinagres y
licores. En infusiones.

Uso medicinal
Es muy antigua la tradicin de usar flores con
fines medicinales, en infusiones, tinturas o
extractos. La infusin de flores de manzanilla
es preferida por los peruanos urbanos para
el malestar estomacal (crece muy bien en el
Per pero la importamos principalmente de
Argentina).

la
El azafrn, condimen to esencial de
carnes
clsica paella valenciana (arroz con
los estig mas (una
y verdura s), proviene de
de
par te del rgano femenino) de la flor
rica
una plan ta del gnero Croc us. En Am
varios prod uctos
Latina le decimos azafrn a
inclu ido
para dar color y sabor a las comidas,
el espaol.

Flores comestibles de cucarda,

calndula, borraja y sauco.

75
 flores de zapallito italiano
El sexo en esta planta se expresa en
flores hembra y macho separadas.
Las hembras producen los frutos
mientras que los machos se ocupan
de producir polen para luego secarse.
Los mexicanos y algunos pueblos del
Mediterrneo, como italianos y griegos,
cosechan las flores macho y las han
hecho parte de su gastronoma. Retirar
de la planta algunas de las flores macho
no afecta la produccin de los frutos del
zapallito, que se cosechan inmaduros
(verdes). Tambin se puede comer las
flores macho de otros zapallos. Familia
Cucurbitceas (como los zapallos,
Otros nombres melones, caiguas, sandas y calabazas).
flores de calabaza (Mxico) o de calabacn
(Espaa), zucchini blossoms (ingls), fiori Origen
di zucca, fiori di zucchina (italiano). Mxico y Estados Unidos.

Nombre cientfico Partes comestibles

Cucurbita pepo Flores y frutos tiernos. Las semillas
tambin son comestibles.

Valor nutricional
Ricas en calcio, hierro y vitaminas A y C.

Las plantas de los zapallos producen hasta Cmo se come?

10 flores masculinas por cada femenina. Los
machos no solo deben asegurar la produccin
de polen si no atraer insectos polinizadores
que estn listos y trabajando cuando se abran
las hembras. Si bien en el zapallito italiano
no cosechamos fru tos con semillas, las flores
hembras igual necesitan recibir polen para
estimular el crecimiento del ovario, que es
lo que cosechamos como fru to inmaduro. La
planta sopor ta que saquemos algunas flores
macho para comerlas de varias maneras.
76
Crudas en ensaladas tienen un ligero
gusto a nuez. Se preparan picadas y con
aderezo para rellenar tacos y snguches.
En pizzas y pastas. Salteadas, arrebozadas,
en tortillas y sopas. Rellenas con verduras
y queso cremoso.
Produccin de semilla
Los frutos se pueden dejar madurar en la
planta, luego se retiran las semillas y se
guardan para sembrar despus.
 rales (Aia Paec) con colmillos
Cntaro escultrico representando personaje antropomorfo con rasgos sobrenatu
Periodo Intermedio Temprano
de felino, cuerpo de yucas con ajes y pendientes de cabeza de zorro. Mochica,
(200 aC - 600 dC). Museo Larco, Lima, Per.

77
AJIES,
TOMATES Y
PARIENTES
aguaymanto
Producto de recoleccin de los montes
andinos, que nios recogan y llevaban a
ferias locales, la uvilla o capul lleg a ser
conocida a nivel nacional en los ltimos
20 aos gracias a iniciativas productivas
que comenzaron en Cusco y se populariz
el nombre del sur del Per para este fruto
tradicional. Mientras esto suceda, Colombia
lo colocaba con fuerza en los mercados
internacionales de frescos y Sudfrica
se converta en el segundo productor y
exportador. Hoy en el Per es un protagonista
de dulces y tragos, pero haramos bien en
aprovecharlo mucho ms, por ejemplo fresco
o seco en ensaladas para un aporte nutricional
del ms alto nivel. As tambin impulsaramos
pequeos agronegocios campesinos en
lugares como Cajamarca, Ancash o Cusco,
que exportan con certificacin orgnica
pero que tambin necesitan mercados
locales para ser sostenibles.

78

Otros nombres
uvilla, capul, tomatillo, uchuva, cereza
del Per, topotopo, amor en bolsa,
(Amrica Latina), fisalis (portugus),
goldenberry, Cape gooseberry, Inca
berry (ingls), coqueret du Prou,
groseille du Cap (francs), Andenbeere,
Kapstachelbeere (alemn).
Nombre cientfico
Physalis peruviana
Familia
Solanceas (como papa, cocona, pepino
dulce, floripondio, rocoto, tabaco).
Origen
Andino
Partes comestibles
Fruto maduro
Valor nutricional
El aguaymanto es una excelente fuente de
provitamina A, vitamina C, hierro y algunas
del grupo B. El contenido de protena y de
fsforo es alto en comparacin con otras
frutas, as como el de fibra dietaria.
Cmo se come?
Como verdura fresca es excelente en
ensaladas. Como fruta, se come fresca
o seca en muchos postres, mermeladas,
yogures y jugos. Deshidratado es
buensimo en ensaladas dulces y saladas.
Una ventaja es que los frutos tienen una
larga conservacin si se mantienen a baja
temperatura dentro de su capuchn.
Uso medicinal
Muy rico en antioxidantes, se piensa que
el fruto refuerza el sistema inmunolgico.
En Colombia los clices (que forman el
capuchn que envuelve al fruto) son
utilizados en la medicina popular como
anticancergeno, antimicobacteriano,
antipirtico, diurtico y antiinflamatorio.
Produccin de semilla
Seleccionar buenos frutos de plantas
sanas, dejar madurar en la planta y luego
extraer la semilla dejando fermentar la
placenta en agua por un par de das.
Enjuagar y secar en ambiente fresco.
Pasas de aguaymanto.
79
 esta chacra de San Marcos,
ional de pequeos productores, como en
El aguaymanto orgnico es un cultivo tradic los perua nos podri amos comerlo mucho ms.
y con certificacion, pero
Cajamarca. Hoy se exporta deshidratado

El nombre Physalis deriva del griego clsico physa, que significa vejiga, refirindose
a esa especie de capuchn (cliz inflado) que protege al fru to. Se menciona que
topotopo es el nombre quechua del aguaymanto o capul (Physalis peruviana),
aunque ese era el nombre que los esclavos africanos le daban a Physalis angulata
y que persiste en el Caribe. Topotopo deriva del sonido que emite el capuchn
inmaduro al ser reventado por nios jugando en el campo, como se hace con los
fru tos de la maleza conocida como capul cimarrn (Nicandra physalodes). Tener
una piel color capul, sin embargo, hace referencia a otra planta, el capul o cereza
andina, que es un rbol (Prunus serotina). Physalis ixocarpa es una especie
originaria de Mxico, conocida como mil tomate, tomatillo, tomate verde o simplemente
tomate: los az tecas lo llamaban tomatl, mientras que al tomate actual le decan
jitomatl, de la lengua Nhuatl.

80
ajes nativos
Ningn peruano necesita mucha explicacin sobre el aj el ADN de la comida
peruana, como dicen los cocineros. Sin embargo, es sorprendente que los habitantes
de las ciudades slo consuman 3 4 tipos de ajes cuando nuestro pas tiene la mayor
diversidad de ajes cultivados del planeta. Si bien todos los ajes consumidos en el Per
son nativos (a excepcin de algunos introducidos recientemente, como el jalapeo),
reservamos el trmino nativo para referirnos a los ajes conservados por agricultores
de pequea escala en todo el Per y que llegan muy poco a los mercados urbanos.
Los ajes comerciales son entonces aquellos sembrados a gran escala y consumidos
habitualmente en grandes volmenes ya sea frescos o procesados en distintos tipos de
salsas y otras preparaciones (escabeche o amarillo, panca y rocoto). Algunos sostienen
que a los humanos nos gusta el aj no tanto por sus sabores y aromas si no por un
fenmeno que los siclogos llaman masoquismo benigno debido a la descarga de
endorfinas y por el placer de tolerar el dolor o malestar causado por los capsaicinoides,
las sustancias responsables de la pungencia o picor.

Otros nombres Partes comestibles

uchu (quechua), huaica o huayla (aimara),
tsirikana (ashaninca), jima (aguaruna o
awajn), chile (Mxico y Amrica Central),
guindilla (Espaa), pimenta (portugus),
chili pepper (ingls), piment (francs),
peperoncino piccante (italiano), togarashi
(japons), mirchi (hind), pilipili (swahili).
Nombre cientfico
Capsicum chinense (panca, limos,
charapita, pucunucho), Capsicum
baccatum (escabeche o amarillo, ayuyo),
Capsicum pubescens (rocotos), Capsicum
annuum (cerezo, pip de mono) y Capsicum
frutescens (malagueta, pip de mono).
Familia
Solanceas (como berenjena, pepino
dulce, floripondio, chamico, tabaco,
mandrgora).
Origen
Andino
Frutos maduros o inmaduros segn el tipo
de aj o la costumbre local.
Valor nutricional
Los ajes son una muy buena fuente de
vitaminas A, B6, C y K, potasio, manganeso
y cobre. El aj escabeche, por ejemplo,
puede tener 50% ms vitamina C que la
misma cantidad de naranja y el aj panca
puede tener hasta 4 veces ms vitamina A
que la misma cantidad de tomate.
Cmo se come?
Los ajes son el principal condimento
comercializado a nivel mundial. Se usan
frescos o secos en muchas preparaciones
caseras o industriales, principalmente
salsas. La mayora de los peruanos
preferimos preferimos ajes no tan picantes,
que resaltan por su sabor y aroma, o los
procesamos para que piquen menos. Entre
los ajes peruanos, los amaznicos son los
ms picantes, pero tambin es amaznico

81
 el aj dulce, que no pica. El consumo
moderado de aj no causa irritacin del
sistema digestivo: estudios desarrollados
en la Universidad San Agustn de Arequipa
muestran que el consumo habitual
de rocoto es recomendable para el
tratamiento de lceras, gastritis, colitis
y que en general beneficia al sistema
digestivo.
Uso medicinal
Los capsaicinoides tienen efectos
antiinflamatorios y reducen la transmisin
del dolor, por lo que son usados para
el tratamiento tpico de afecciones
musculares o de las articulaciones.
Estimulan el apetito, aumentan el flujo
de saliva y las secreciones gstricas,
mejorando la digestin. Ayudan a la
salud cardiovascular. Por su contenido
de antioxidantes refuerzan el sistema
inmunolgico. Estudios recientes
muestran que los ajes pueden tener un
papel en el combate de la diabetes y el
cncer de prstata.
Para preservar la identidad gentica de
tipos promisorios de ajes es necesario
polinizadores . Esa es la finalidad de estas
jaulas de exclusin en el Huerto de la UNAL
82
Produccin de semilla
Muy fcil. Seleccionar frutos sanos de
plantas sanas, cosechar cuando el fruto se
ha arrugado, terminar de secar fuera de
la planta y extraer la semilla. Luego dejar
secar la semilla unos das ms al aire libre.
Muchos pensaban que las plantas de
aj evolucionaron para producir fru tos
picantes porque as evitaban el dao de
animales. Los pjaros, sin embargo, comen
mucho aj porque no sienten el picante.
Estudios reciente s de investigadores de
EE UU y Bolivia parecen indicar que los
capsaicinoides disminuyen las infecciones por
hongos en las semillas de ajes silvestre s,
mejorando su capacida d de super vivencia y
dndoles una ventaja evolu tiva.
VM
evitar los cruzamientos a cargo de insec
tos
M en La Molina, Lima.
 panca verde
(C. chinense) (C. baccatum)

charapn
(C. chinense)

pucunucho
(C. chinense) rocoto
rocoto de la selva central (C. pubescens)
mochero
(C. pubescens)
(C. chinense)

charapita
(C. chinense)

limo
(C. chinense)

ayuyo
(C. baccatum)
pucunucho rocoto de huerta
(C. chinense) (C. pubescens)

dulce
(C. chinense) limo
panca rojo
(C. chinense)
(C. chinense)

rocoto
(C. pubescens) limo miscucho
(C. chinense)

cacho de cabra
(C. baccatum)
arnaucho
malagueta (C. chinense)
(C. frutescens)

escabeche
(C. baccatum)

cerezo triaungular challuaruro

(C. annuum) (C. baccatum)

limo
(C. chinense)

limo bola
(C. chinense)
pip de mono
(C. annuum) cerezo redondo
(C. annuum)

pacae
(C. baccatum)

5 cm
83
 tomate
de rbol
El tomate de rbol (llamado berenjena
en la sierra norte) es un arbusto o
arbolito siempreverde comn en
Cajamarca o Cusco y, en general, en
elevaciones medias en los Andes del
Per, Ecuador y Colombia (y bastante
ms apreciado en esos pases que en el
nuestro). Normalmente es una planta
de huerta y jardines pero en algunas
zonas alcanza pequeas extensiones
comerciales y casi siempre se le
encuentra en mercados locales y ferias,
pero los limeos no han aprendido a
comerlo. Se trata de un producto verstil
y muy nutritivo que puede darle aires de
modernidad a distintos platos. Y hay que
mirar el ejemplo de Nueva Zelandia con
el tamarillo para entender lo que otros
han hecho con cultivos andinos.
84
Otros nombres
sachatomate, berenjena, tomate de palo
(Per); chilto, tomate del monte, tomate
serrano (Amrica Latina); tomate de
rvore (portugus); tree tomato o tamarillo
(ingls); tomate en arbre (francs).
Nombre cientfico
Solanum betaceum (Cyphomandra
betacea)
Familia
Solanceas (como cocona, aguaymanto,
floripondio, tabaco o papa).
Origen
Andino
Partes comestibles
Frutos maduros
Valor nutricional
Es una buena fuente de fibra,
vitaminas A, B6 y C. Tiene un
contenido alto de potasio en
comparacin con otras frutas
y es bajo en sodio, un balance
deseado para una buena
nutricin.

Cmo se come?
El tomate de rbol, como la
cocona, se combina con ajes
para preparar salsas picantes y
acompaar la comida peruana.
Se usan en jugos, batidos de
frutas, jaleas y mermeladas. En
tartas, pasteles y otros postres.
Reemplazan al tomate en algunas
preparaciones saladas. Los ms
maduros y dulces se pueden Santos Aquino, productor ecolgico del valle de Condebamba,
comer frescos, aunque muchas Cajamarca, explicando el manejo de su campo de berenjena
variedades pueden tener un (tomate de rbol).
sabor intenso, que se reduce con
la coccin. Se pueden agregar
tambin a pizzas y snguches.

Uso medicinal
En Colombia usan la fruta cocida
para aliviar las encas irritadas
y en Ecuador usan compresas
con hojas de tomate de rbol
para aliviar la garganta irritada.
Se le atribuyen propiedades
beneficiosas para el hgado y
para bajar el colesterol.
Produccin de semilla
Como la del tomate: hacer
fermentar la pulpa con la semilla
para, despus de 2 3 das, lavar
bien para eliminar la placenta y
poner a secar.
Si bien el toma te de rbol se introduj
o en
Aus tralia y Nue va Zelandia desde
A sia, fue a
mediados del siglo pasa do que nuevos
tipos de
toma te de rbol fueron lleva dos desd
e los pases
andinos a Nue va Zelandia. A ll, se le
some ti a
un proc eso de mejoramiento gentico
(producc in
de variedades mejorada s) y mejorami
ento
agronmico (mtodos de cul tivo, poda
s, cont rol
de enfermedades), que fue la base de
la indu stria
expor tadora de toma te de rbol de ese
pas.
En 1967 se le cambi ofic ialmente
de nombre
a tama rillo, para hacerlo ms atra ctivo
en los
mercados internacionales. Hoy son los
principa les
expor tadores de este fru to andino.

85
 tomatillo
Esta especie nativa crece como
planta silvestre o como maleza
en campos de cultivo, parques y
jardines en la costa del Per, con
frecuencia al lado de acequias o
debajo de rboles, en zonas con
poco movimiento de tierras. Es una planta
parecida al tomate cultivado pero tiene
flores ms pequeas reunidas en racimos
de muchos frutos de alrededor de 1 cm de
dimetro. A diferencia de otras especies de
tomate silvestre que slo forman frutos de
color verde cuando estn maduros, esta
especie forma frutos rojos comestibles. No
nos referimos al tomate cereza o cherry, que
proviene de plantas cultivadas, normalmente
en invernaderos o casas de malla.

Otros nombres
tomate silvestre (castellano), currant
tomato (ingls), tomate groseille (francs).

Nombre cientfico
Solanum pimpinellifolium (Lycopersicon
pimpinellifolium)

Familia
Valor nutricional
Solanceas (como los ajes, la papa,
pepino dulce, aguaymanto o tomate de Muy buena fuente de fibra, vitaminas
rbol). A, C y K, potasio y magnesio. Rico en
antioxidantes.
Origen
Cmo se come?
Andino
Frescos en ensaladas o en mermeladas
Partes comestibles y salsas. Algunos productores orgnicos
los venden deshidratados y a veces en
Frutos maduros aceite de oliva con hierbas.

86
 Uso medicinal
Los tomates, as como otros frutos
rojos, contienen licopeno, un
poderoso antioxidante que contribuye
a contrarrestar los radicales libres que
aumentan problemas cardiovasculares
y pueden causar cncer y acelerar el
envejecimiento. El tomate es parte
de la dieta mediterrnea, que es
considerada una dieta saludable para
el corazn.

Produccin de semilla
Placenta con semillas extradas de
frutos maduros se ponen en agua para
que fermenten, luego se separa las
semillas lavando en un colador debajo GV
de agua corriente. Poner a secar en
papel absorbente al aire libre y bajo Alfonso Azaero produce tomate en invernadero de madera
y plstico en Ahijadero, a 2,500 msnm, y es miembro de
sombra.
la Asociacin Provincial de Productores Ecolgicos de
Hualgayoc-Bambamarca, Cajamarca. Este tomate es una
variedad mejorada con los genes de especies silvestres.

El tomate se origin en la costa y las

Frutos de tomate silvestre recogidos de plantas creciendo
como maleza de fin de campaa en campos de cultivo de
Lambayeque.
laderas andinas que miran al Pacfico,
pero parece que se domestic en
Mxico. Sin los genes de los tomates
silvestre s peruanos, que han sido
usados ampliamente en el mejoramiento
gentico del tomate cul tivado, hubiera
sido probablemente imposible que se
convir tiera en la principa l agroindu stria
del mundo (pasta de tomate). El tomatillo
ha sido muy usado para cruzarlo con
otros tomates y transferirle genes de
resistencia a enferme dades.

87
 GV

Las ferias de productos ecolgicos son un instrumento para aumentar la seguridad alimentaria y promover un
mejor uso de la biodiversidad. Arriba, la feria ecolgica de Cusco, ahora en la explanada del Mercado de San Pedro.
Debajo, pintor registra la primera feria ecolgica de la ciudad de Cajamarca, en la plaza Amalia Puga, iniciada en
setiembre del 2013. Se trata de la Ecoferia Frutos de la Tierra, promovida por la Asociacin Nacional de Productores
Ecolgicos y sus asociaciones regionales y provinciales en esas regiones, con el apoyo del proyecto AGROECO.
All, instrumentos como la marca colectiva Frutos de la Tierra y el sistema participativo de garanta (SPG) son
utilizados para asegurar la naturaleza ecolgica de los sistemas de produccin campesina. Para llevarlas a cabo con
regularidad ha sido fundamental la visin y el apoyo de las municipalidades provinciales de las dos ciudades.

88
LEGUMI-
NOSAS
holantao
Las leguminosas de grano seco
(lenteja, garbanzo, arveja) estn
entre los cultivos ms antiguos
de la humanidad, junto con
cereales como trigo y cebada.
Cuando se cosechan verdes las
consideramos hortalizas y son un
aporte esencial en la calidad de
nuestras comidas. En esta arveja
comemos dos productos: los brotes
tiernos (ver pginas anteriores)
y, si dejamos la planta crecer y
florecer, los frutos (vainas) muy
tiernos. El holantao no es una vaina
de arvejita (petit pois) que se cosecha y come
antes de tiempo, son variedades especiales
en las que se puede comer la vaina. En el
Per asociamos esta verdura solamente Otros nombres
con la comida china, pero por su alto valor arveja china, tirabeque (castellano),
nutricional debera estar con ms frecuencia snow pea o edible-podded pea
en nuestras mesas. El holantao es tambin (ingls), pois mange-tout (francs).
un cultivo de exportacin que se cosecha en
Huaral o zonas similares y en pocas horas est Nombre cientfico
en la bodega de un avin con destino a sus Pisum sativum var. saccharatum
mercados finales. Pero se puede producir en
casa, en macetones o en el jardn, no ocupan Familia
mucho espacio. En Lima, prefieren el fin del Fabceas (como frijol, tara, haba o
invierno y la primavera menos caliente. trbol).

89
 Origen Produccin de semilla
Medio Oriente Muy fcil: se deja llenar la semilla, madurar
y secar dentro de la vaina en la planta.
Partes comestibles Escoger las mejores plantas y las mejores
Fruto (vaina) muy inmaduro, se cosecha vainas para guardar semilla.
inmediatamente cuando se nota el
engrosamiento de las semillas.

Valor nutricional
Es un excelente alimento. Muy buena fuente
de fibra, vitaminas A, C y K, as como varias
El nitrgeno es el principal componente
del grupo B, fierro y manganeso.
del aire que respiramos y el principal
Cmo se come? nu triente que las plantas necesitan,
Crudo, en ensaladas. Al vapor y aliadas con pero no lo pueden tomar directamente.
su salsa favorita. Salteado, con verduras y Las leguminosas, gracias a una
en otras preparaciones chinas o japonesas. relacin de beneficio mu tuo (simbiosis)
En sopas de distinto tipo. Dependiendo de
la variedad es necesario sacarle parte de la con unas bacterias del suelo, reciben el
fibra en los bordes (venas). nitrgeno que las bacterias captan y
por eso estas plantas mejoran el suelo
Uso medicinal y proporcionan alimentos con mayor
No le conocemos uso medicinal directo. contenido de protenas.
Por supuesto, consumirlo con frecuencia
llena nuestro organismo de antioxidantes y
refuerza el sistema inmunolgico.

asa lateral representando

Frijol (Inca - botella representando frijol,
onte Tard o 1476 dC - 1532 dC). Museo Larco, Lima.
felino. Horiz

90
pallar verde
Ica es la tierra de los mejores pallares y por eso este producto est reconocido a travs de
la denominacin de origen Pallar de Ica registrada por el INDECOPI, con doce variantes:
Seor de Luren, Tipo Generoso, Generoso San Javier, Generoso de Ica, Mediano
Guiador, Sol de Ica, Verde San Camilo, Verde Guiador, Precoz Mejorado,
Cuatro Pepas, Flor Blanca y Serruchito. Es una gran planta por su adaptacin a
distintos tipos de suelo y su resistencia a la sequa. Hoy, el pallar del desierto peruano
crece en todas las regiones tropicales y es muy apreciado en frica, donde tambin se
comen los brotes tiernos y la planta es alimento animal y abono verde. El consumo de
este producto tradicional iqueo sigue mayormente restringido a esa regin y no es tan
fcil conseguirlo en otras zonas. En Lima, ojal llegue el da en que los restaurantes nos
ofrezcan arroz con pallares verdes como alternativa al arroz blanco o con choclo para
acompaar los guisos criollos, una combinacin extraordinaria.

Otros nombres Familia

poroto pallar, garrofn, habones, juda
de Lima, haba de Lima (castellano), feijo
de Lima, fava Belm (portugus), lima
bean (ingls), haricot de Lima, pois du Cap
(francs).
Nombre cientfico
Phaseolus lunatus
Fabceas (como frijol, pacae, vainita y
alfalfa).
Origen
Parece que el pallar se origin
independientemente en dos lugares:
primero en los Andes y luego en
Mesoamrica.

91
 Partes comestibles
Semillas inmaduras aun verdes.

Valor nutricional
Son una muy buena fuente de fibra,
vitamina C, molibdeno y manganeso.

Cmo se come?
Son una delicia en arroces, guisos
y ensaladas. Al estar verdes no han
desarrollado aun esa consistencia densa
y harinosa que tienen al secarse. Platos
tpicos de Ica son el picante, la ensalada
y el chupe de pallares verdes. En Espaa
se le llama garrofn y va en la paella
valenciana.

Uso medicinal de pallares.

Pallar (Nasca - vaso con representacin
Los pallares, como otras leguminosas, Periodo Intermedio Temp rano 200 aC - 600 dC).
son una buena fuente de fibra, lo cual Museo Larco, Lima.
no solo mejora el transito intestinal si no
tambin ayuda a mantener balanceado
el nivel del glucosa en la sangre y
mejora la actividad cardiovascular.

Produccin de semilla
Muy fcil: vaina y semillas se dejan
madurar y secar en la planta. Escoger
las mejores plantas y las mejores vainas
para guardar semilla.

Inca s ha dejado evidencia s de palla res

Ms de una cul tura anterior a los
algu nos piensan que es un sistema
pintados en cermica y tejidos, lo que
. No solamente la civilizacin Moc he,
ideogrfic o de escritura pallariforme
cas, Tiahuana co y Lambayeque, han
si no tambin los pueblos Nazca, Para
res cuyo significa do podra esta r
dejado repr esen taciones de estos palla
en la cul tura maya.
empa rentado con simbologa parecida

92
Caiguas: botellas Mochica (costa norte) y Nasca (costa sur) representando
cuatro caiguas. Periodo Intermedio Temprano (200 aC - 600 dC).
Museo Larco, Lima.

93
ZAPALLOS Y
PARIENTES
caiguas
Estar hasta las caiguas es una
expresin quiz pasada de moda
que usamos cuando algo o alguien
est en mala condicin o cuando
se ha tenido un mal desempeo,
como en el deporte. Pero las caiguas
son una gran hortaliza, rstica en
el campo, verstil en las cocinas
y con creciente evidencia de sus
propiedades medicinales, lo que
promueve la industrializacin y la
exportacin. La caigua rellena es un
plato tradicional limeo que ahora Caigua criolla.
es muy difcil de encontrar y comerla
cruda en ensaladas o encurtida
sigue siendo una rareza.

Otros nombres
caihua, achoccha (quechua), pepino de
rellenar (Colombia), jaiba (Costa Rica),
maxixe peruano (Brasil).

Nombre cientfico
Cyclanthera pedata (caigua criolla),
Cyclanthera brachystachya (caigua
serrana, antes llamada explodens por la
manera en que disemina sus semillas). Caigua serrana.

94
Familia
Cucurbitceas (como los zapallos,
loche, melones y sandas).
Origen
Andino
Partes comestibles
Frutos maduros en la caigua criolla,
inmaduros en la serrana, pero en
ambos casos de color verde.
Valor nutricional
Bajo aporte de caloras, vitaminas y
minerales, aunque la caigua serrana
contiene mucha ms vitamina A que la
criolla costea.
La caigua se ha adaptado bien
en la regin de los Himalaya:
en B u tn, por ejemplo, se le
conoce como kichipoktho, que
significa pico de cuer vo. En el
Per la caigua criolla crece en
costa, sierra abrigada y selva.
cuerpo en forma de
Zapallo (Mochica - botella cntaro con
aC - 600 dC).
zapallo. Periodo Intermedio Temprano 200
Museo Larco, Lima
Cmo se come?
Crudas en ensaladas y jugos. Rellenas o
en guisos. Tambin se pone a secar sin
semillas (as recibe el nombre quechua
de qacha) y se guarda para la poca seca,
cuando se rehidrata y se prepara en guisos
o picantes.
Uso medicinal
Se le considera un alimento funcional.
Diversos estudios han mostrado que el
consumo continuado de caigua contribuye
a la reduccin del colesterol total y puede
mantener controlado el colesterol malo.
Tambin se considera que ayuda a bajar
de peso. Las cpsulas de caigua se venden
localmente y se exportan.
Produccin de semilla
Las semillas se extraen de frutos maduros y
se dejan secar antes de sembrarlas.
95
 calabaza serrana
Es un tpico cultivo andino que soporta
el fro y las condiciones de la altura
mejor que otros zapallos. Crece con
frecuencia asociada con maz y frijol
o se le hace trepar paredes para luego
desparramarse sobre techos y solearse
para que los frutos sean ms dulces.
En el sur andino es frecuente verla
crecer sobre ramadas, dando sombra
a los comensales de chicheras y
picanteras. Los frutos se parecen a
las sandas pero tienen pulpa blanca y
semillas ms grandes y cuando estn
bien maduros se pueden conservar por
algunos meses. Se trata de una planta
rstica y que demanda poco cuidado,
muy apreciada en los Andes pero poco
conocida en Lima.
96
Otros nombres
chiclayo (norte del Per), alcayota,
lacayote, chilacayote, sambo, cidra
(Amrica Latina), Malabar gourd
(ingls), courge de Siam (francs).
Nombre cientfico
Cucurbita ficifolia
Familia
Cucurbitceas (como los zapallos,
loche, melones, caiguas y sandas).
Origen
Posiblemente Mesoamericano y
Andino.
Partes comestibles
Frutos maduros e inmaduros. Tambin
los brotes tiernos, que se comen
como verdura, y la parte interna de las
semillas, que son ricas en aceites y se
comen como nueces.

Valor nutricional
Su valor nutricional es bajo y como
aporta muy pocas caloras es un alimento
que puede ayudar a bajar de peso.

Cmo se come?
Frutos verdes en sopas y guisos. En
Arequipa, el aj de lacayote. Frutos
maduros en mazamorras, mermeladas
y otros dulces. Deliciosos cuando son
asados en la pachamanca. Los brotes
tiernos (puntas de las guas o tallos Calabaza serrana para jugo (arriba y al
centro) en el Mercado
rastreros) se pueden comer como de San Pedro, Cusco. Se observan otras
verduras para jugo:
verdura. La almendra de la semilla es betarraga, chayote, alfalfa, caigua, beren
jena, zanahoria,
comestible, con alto valor energtico. sbila, kin.
En Mxico, el chilacayote se come en
pipin, rellenos con queso, en mole
(salsa de ajes, pepita de calabaza y
otras verduras) o en platos con cerdo.
Tambin en dulces, como compota o
fruta cristalizada.

Uso medicinal
Son conocidos los injer tos en
Las semillas son usadas por sus
propiedades vermfugas (contra parsitos rboles fru tales, pero no son tan
intestinales) en tratamientos laxantes. Se comunes en hor talizas. En Japn
la usa como alimento contra la diabetes y Europa se injer ta meln o sanda
y su efecto hipoglicmico ha sido
sobre la calabaza serrana usada
demostrado experimentalmente (parece
que estimula la produccin de insulina). como patrn (por tainjer to) por su
rusticida d y la resistencia de sus
Produccin de semilla races a enferme dades del suelo.
Las semillas pueden ser negras o
blancas, se sacan de frutos maduros, se
lavan y dejan secar.

97
 chayote
El chayote es una antigua planta de mayas y aztecas, trepadora, rstica, prolfica y que
puede vivir varios aos. Si se le conduce en ramada o tutores tipo parral proporciona una
rica sombra y muchos frutos que cuelgan y son fciles de cosechar. Le gusta el calor de
la costa y de la selva alta, y se adapta bien a valles interandinos abrigados. Son frutos
muy populares en Mxico, Amrica Central y Brasil y en el Per se le encuentra con
alguna frecuencia en mercados pequeos, pero podramos aprovecharlo mucho ms.

Otros nombres Partes comestibles

calabaza china, caigua chilena (Per), Frutos. En algunos pases se comen tambin
cidra, gisquil, pataste (Amrica Central, hojas y brotes tiernos.
Caribe), chuchu (Brasil), papa del aire
(Argentina), vegetable pear o mirliton Valor nutricional
(ingls). Buena fuente de fibra, vitaminas C y K, zinc,
cobre y manganeso.
Nombre cientfico
Sechium edule Cmo se come?
Como la papa, se puede usar en sopas y guisos
Familia o en ensaladas. No tiene un sabor intenso
Cucurbitceas (como los zapallos, pero es fresco y de textura muy agradable, por
caiguas y melones). ejemplo en ensaladas de verduras cocidas. Se
puede rellenar como el zapallito italiano. Por
Origen su sabor neutro se usa para espesar sopas y
Mxico y Amrica Central cremas o alimentos de bebes.

98

En Mx ico se usa la pala bra
chayote o su diminu tivo chayo para
referirse al dinero que pagan polticos,
empr esarios o personaj es pblicos
corruptos a periodista s inmorale s
para que hablen bien de ellos en la
prensa. La corrupc in es uno de los
grandes male s de Amrica Latina.
Uso medicinal
En Yucatn el chayote ha sido muy usado
para afecciones del rin y para disolver
clculos. Por su fcil digestibilidad es
apreciado como alimento de pacientes
hospitalarios. Se le ha recomendado para
aliviar la retencin de orina y el ardor al
orinar.
Produccin de semilla
Los frutos del chayote son vivparos, es
decir que las semillas germinan dentro
del fruto. Dejar el fruto en un lugar
ventilado y cuando la semilla haya
germinado se podr sembrar con fruto
y todo.

loche
El loche es un enigma botnico, hortcola
e histrico. Loche de Lambayeque
es hoy una denominacin de origen
peruana registrada en el INDECOPI pero
tambin debe haber sido un alimento
preferido por el Seor de Sipn. Es
un zapallo muy particular, tpico de
Lambayeque - principalmente en zonas
irrigadas en el bosque seco dominado
por el algarrobo, al pie del Santuario
Histrico Bosque de Pmac - y por su
sabor intenso es ingrediente fundamental
de la gran cocina del norte. En mercados
y restaurantes de Lima con frecuencia se
llama loche a casi cualquier zapallo que Copa escultrica representando perro sin
pelo comiendo de zapallo. Chim, Periodo
no sea macre es un error, porque loche Intermedio Tardo (1000 - 1476 dC). Museo
solo hay uno, y a veces es un engao, Larco, Lima. La curvatura del fruto no
porque el loche puede costar de 5 a 10 corresponde a lo que hoy conocemos como
veces ms que los otros zapallos. loche, pero las protuberancias si.

99
 Chiclayo
Loches en un mercado de

Otros nombres Valor nutricional

A veces se le llama zapallo loche Tiene el doble de hierro y 8 veces ms
pero los lambayecanos le dicen vitamina A que el zapallo macre. Tambin es
solamente loche. una buena fuente de vitamina C, potasio y
magnesio.
Nombre cientfico
Cucurbita moschata Cmo se come?
Es una maravilla culinaria, ingrediente del
Familia seco de cabrito y muchas veces tambin del
Cucurbitceas (como los zapallos, arroz con pato. Tiene un sabor intenso, por lo
caiguas, sandas y calabazas). que se usa principalmente como una especie
de condimento, algo inusual entre zapallos.
En mercados de Chiclayo lo venden rallado,
Origen
junto con las pastas de aj y de ajo. Tambin
Andino se puede usar como cualquier zapallo (sopas,
cremas, locro), aunque es bastante ms caro.
Partes comestibles En los ltimos aos se han popularizado
Frutos maduros nuevas preparaciones como los oquis y
ravioles de loche.

100
El loche como smbolo de identidad y reflex
in regional: Locheros.com, Poltica y cultu
Uso medicinal
Su alto contenido de fierro y vitaminas lo
hace muy valioso en una dieta saludable
que refuerza el sistema inmunolgico.
Se le atribuye propiedades afrodisiacas.
Estudios en animales han mostrado que
los tallos de varios zapallos tienen una
potente actividad antiobesidad.
Produccin de semilla
El loche es una rareza hortcola porque
se propaga usando esquejes terminales
o guas, como se hace con el camote, a
diferencia de los dems zapallos, que se
propagan por semilla verdadera.
ra de Lambayeque.
Investigando los granos de almidn
encontrados en dientes de restos
humanos en sitios arqueolgicos, se ha
establec ido que los zapallos se consuman
regularmente en la costa nor te del
Per hace 8,000 aos. Se piensa que
en tiempos Moche el loche estaba muy
relaciona da con el cul to a la luna y la
fer tilidad femenina y que la palabra loche
podra referirse a lgrimas de la luna
o a gotas de orina femenina incluida en
ritos para la fer tilidad de la tierra.
101
 zapallos del sur
El sur del Per y el norte argentino
conservan una gran diversidad
de zapallos. Distritos como
Pacha y Curibaya en Tacna
consideran que producen el
mejor zapallo de carga. En
toda la costa y sierra del sur
del Per predomina el zapallo
crespo o camanejo. Ambos
crespo y de carga producen
frutos medianos y achatados y son Zapallo de
carga.
hermanos del zapallo macre, el principal zapallo
del Per, pero tienen una pulpa ms densa y sabrosa.
Orgullo de los tacneos, en nuestra cocina tambin
podran usarse de manera parecida al famoso zapallo japons
kabocha o para hacer platos tradicionales como crema de zapallo y
locro con una intensidad de sabor y textura poco habituales.

Otros nombres Familia

calabaza, auyama, huar; en ingls puede Cucurbitceas (como los pepinillos,
ser winter squash, pumpkin o marrow; loche, melones y zapallito italiano).
courge o potiron (francs), Krbis (alemn).
Origen
Nombre cientfico Andino
Cucurbita maxima

En octubre de 2013 el ganador del concurso europeo de zapallos gigantes

UU
en Ludwigsburg, A lemania pes 790 kilos, mientra s que el record de EE
sido
y Canad es de 921 kilos. Sin embargo, el record mundial parece haber
Meier, con 1,053 kilos, slo que no se lo
logrado por el agricul tor suizo B eni
cuentan porque el zapallo tiene un pedazo de tallo incrusta do. No se trata
de ingeniera gentica , esas monstru osidades son el resul tado de semilla
.
apropiada, buen clima, al ta dosis de fer tilizante qumico y mucha atencin

102
Partes comestibles
Frutos maduros. La parte interna de las
semillas es rica en aceites y se comen
como nueces. Los brotes tiernos se comen
como verdura. Las flores se comen como
las del zapallito italiano.
Valor nutricional
Muy buena fuente de vitaminas A, B1
y C, potasio y manganeso. Las semillas
son buena fuente de fsforo, magnesio,
manganeso y fierro. Es de fcil digestin.
Cmo se come?
El zapallo de carga es tpico de la cocina
de Tacna y su uso est emparentado con
la cocina del norte de Chile y Argentina.
Es ingrediente de platos como carbonada,
Zapallo crespo y zapallo macre a la venta en mercado de Arequipa. Observe en
pulpa ms ancha (aunque la cscara es mucho ms dura) y el color intenso, seal de sabor y
la
nutricin.
patasca, charquicn y zapallo relleno.
Como otros zapallos, es muy usado en
sopas, purs y mazamorras. Son zapallos
de gran calidad que, lamentablemente, es
muy raro encontrar en Lima.
Uso medicinal
Las semillas tienen efecto antiparasitario.
Se usa la pulpa cruda en cataplasmas
contra inflamaciones de la piel y
quemaduras. Su consumo regular reduce
el estreimiento.
Produccin de semilla
Seleccionar frutos sanos y bien
conformados para retirar la semilla, lavarla
y dejarla secar.
el crespo (izquierda)
103
ALGAS,
BACTERIAS
Y HONGOS
algas comestibles
El consumo de algas se remonta a tiempos prehistricos y en el Per tiene una historia
de por lo menos 6,000 aos. No son hortalizas, porque salen del mar o de lagos, pero
se comen como verduras y pueden aportar grandes beneficios nutricionales.

Principales algas peruanas consumidas en el Per

Nombre comn Tipo Donde crece Nombres cientficos

cochayuyo roja mar Porphyra columbina, tambin
Grateloupia, Rhodymenia y
Rhodoglossum
yuyo o mococho roja mar Chondracanthus chamissoi,
tambin Gigartina y Gracilaria
piscuchaqui roja mar Prionitis decipiens
cushuro verde-azulada lagunas, puquios ver ms adelante
lechuga de rio o verde ros Monostroma quaternarium
mayo lacco
lechuga de mar verde mar Ulva fasciata
llasca verde lagos Cladophora crispata

104
 secos.
Arequipa junto con ajes y otros productos
Algas secas a la venta en un mercado de

Valor nutricional Uso medicinal

Las algas son alimentos excepcionales.
Proporcionan protenas (de alta calidad),
yodo, calcio, fierro, fibra y muchas
vitaminas y minerales. El aceite de muchas
algas es rico en el cido graso omega 3.
Muy diverso y en muchos pases: bajar
el colesterol, estabilizar la presin
sangunea, actividad antibitica y
antiviral, vermfugo, bocio, dermatologa.

Cmo se comen?
De muchas maneras, dependiendo del
tipo de alga, su estado (fresco o seco)
y de las tradiciones locales: en sopas, Los usos y los productos industriales de
guisos, sudados, saltados, tortillas o
algas recolectadas o cul tivadas son muy
ensaladas. Algunos platos conocidos
son el cebiche del norte (con mococho variados: abonos orgnicos, purificadores
fresco), el picante de cochayuyo o de de agua, biocombustibles, alimento
piscuchaqui, las tortillas de lechuguita de para animales, hidrocoloides de uso en
rio, la salsa punea de llasca y el chiriuchu
la industria alimentaria (agar agar,
cusqueo, que se come en Corpus
Christi y lleva cochayuyo. Deshidratadas alginatos, carragenina), complementos
y eventualmente molidas se pueden nu tricionales, cosmtica, etc.
conservar por largo tiempo y usar en otras
preparaciones.

105
 carbn del maz
Se trata de un hongo que parasita la mazorca del
maz y que puede llegar a formar agallas grandes
que, cuando maduran, expulsan un polvillo marrn
oscuro que son sus esporas (agente de propagacin).
Antes de que eso suceda, en Mxico se cosechan
las agallas abultadas, que se comercializan frescas
o se preparan en conserva. Como otros hongos,
resalta el sabor de los alimentos y tiene un alto valor
nutricional. Se trata de un gran alimento pero en el
resto del mundo es considerado una enfermedad
del maz porque reduce el rendimiento y fcilmente
contagia a otras plantas. En el Per no se ha
desarrollado la costumbre de comerlo, aunque con
cierta frecuencia aparece en ferias o concursos de
culinaria campesina. En Cusco le dicen jatupa.

Otros nombres Valor nutricional

hatupa, upa (quechua), cujtlacochi Es una buena fuente de protenas (10-25%,
(nhuatl), huitlacoche o cuitlacoche en base a materia seca) con un contenido
(Mxico), carvo-do-milho (portugus), muy importante de aminocidos esenciales,
corn smut (ingls). fibra y cidos grasos. El contenido del
aminocido lisina es particularmente alto
Nombre cientfico en comparacin con otras hortalizas. En
Ustilago maydis Mxico se est estudiando su potencial
como alimento funcional y como productor
de sustancias bioactivas naturales, para ser
Familia
usado en alimentos fortificados.
Ustilaginceas
Cmo se come?
Origen
Se puede comer a la parrilla como los
Cosmopolita, se encuentra en casi todas championes. Los mexicanos lo consumen
las regiones maiceras del mundo. guisado, con un aderezo de ajo, paico
y chile (aj). Tambin es ingrediente de
Partes comestibles quesadillas, tacos y sopas (son famosas las
El carbn se cosecha cuando las agallas quesadillas de huitlacoche). En los Andes
o tumores no han madurado y estn se le prepara espordicamente en picantes
frescas y hmedas. o segundos.

106
 concurso
ua, plato participante en un
con carb n (izq uier da) y jaucha de jatupa con quin duc tore s Eco lgi cos y la
Mazorca de maz OECO, la Asociacin de Pro
culi nar ia cam pes ina, org anizado por el proyecto AGR
de
co.
Municipalidad de Calca, Cus

Uso medicinal
En la medicina tradicional china
se le usa para lceras hepticas A pesar de que abunda literatu ra
y gastrointestinales. Pueblos popular indicando el origen az teca de
nativos del sur de EEUU lo usan
la costumbre de comer cuitlacoche,
para ayudar en partos difciles o
como remedio contra la diarrea. y que en esos tiempos se le atribuan
Puede ser abortivo. propieda des msticas y afrodisia cas,
algunos sostienen que su consumo es
Produccin de semilla un invento mexicano popularizado
Son esporas, muy pequeas en el siglo XX y que en tiempos
semillas de este hongo que son prehispnicos era considerado una
liberadas cuando est maduro y
anormalidad indeseable en la milpa (campo
las disemina el viento.
de maz), porque significa ba la prdida
de la mazorca. Otros afirman que es un
alimento tradicional de distintos pueblos
nativos de los EE UU, como los Hopi,
Navajo, A pache, Zuni y Cochiti.

107
 cushuro
Estas bolitas color verde
oscuro o casi negro son
frecuentes en los mercados
andinos en poca de lluvias
pero no son plantas. Se trata
de colonias de cianobacterias
silvestres (o algas azul-
verdosas) que crecen en
bofedales, charcos, pozas y lagunas
que se forman a gran altitud y tienen
la capacidad de tomar nitrgeno del aire.
No es exclusivo de los Andes, porque sta
y otras especies de Nostoc se usan de manera
parecida en zonas tan lejanas como Noruega, China o Indonesia (es frecuente en
pozas de arroz inundado en zonas de montaa), donde ha sido aprovechado por
pueblos tradicionales desde tiempos muy antiguos, sea como alimento de gran
valor nutricional o como medicina. En los Andes es considerado un producto de alto
valor el uso en restaurantes sofisticados o su reputacin medicinal han elevado
su precio pero es originalmente un alimento de arrieros y pastores o para aliviar el
hambre cuando las condiciones alimentarias se ven afectadas, como un mal ao en
las cosechas de papa.

Otros nombres Partes comestibles

murmunta, llullucha (Per, Bolivia). Colonias de bacterias que forman
Vea que en el mito andino mencionado esferas gelatinosas de hasta 2 cm de
en la seccin del ullpu, se refieren a la dimetro.
llullucha como ovas.
Valor nutricional
Nombre cientfico Anlisis del Ministerio de Salud
Nostoc commune muestran que el cushuro deshidratado
tiene considerablemente ms protenas,
Familia calcio y hierro que la carne de cuy, y
Nostocaceae que sta tiene bastante ms fsforo.

Origen
Se le encuentra en todos los
continentes.

108
 Cmo se come?
Ahora le dicen el caviar andino
pero desde siempre se ha comido
principalmente en picante, preparado
con el cushuro fresco o seco rehidratado.
Tambin se usa en distintas sopas. En
Cusco lo agregan en los segundos de
zapallo o de tarwi.
Produccin de semilla
No es una especie cultivada, slo se
recolecta de ojos de agua generalmente
en la puna. Por ser un alimento silvestre,
es importante que la tasa de recoleccin
no sea mayor que la tasa de regeneracin,
para no causar depredacin.

Uso medicinal
En Cusco la llullucha macerada y en
lquido es usada para tratar calor
interno, fiebre e inflamacin. Tambin
se la usa externamente para el dolor
de riones o para ayudar en las etapas
finales de un parto difcil. Existen estudios
que muestran su papel potencial en la
reduccin del colesterol, pero tambin
se ha encontrado en diversas especies
de Nostoc concentraciones importantes
de aminocidos inusuales, que pueden
afectar la funcin nerviosa y estn
vinculados con enfermedades como las
de Parkinson o Alzheimer.
La producc in comercia l a gran escala
de cianobac terias es un fenmeno
relativamente reciente, promovido
por su potencia l nu tracu tico y por
su uso industrial o para producc in
de biocombu stibles. Una de ellas, la
espirulina, se produce comercia lmente
en varias par tes del mundo usando
agua salina.

hongos comestibles
El mundo de los hongos que forman cuerpos globosos o alargados (en algunos pases
llamados setas en general), como los championes habituales en los supermercados
de las ciudades principales, es enorme y fascinante, por la gran diversidad y por la
vieja historia de relaciones entre los hongos y las personas, que los han buscado como
alimento humano o animal, agroindustria, medicina, veneno o para inducir estados
alterados de conciencia. Pueden ser hongos silvestres recolectados, generalmente en
poca de lluvias, o se cultivan en estructuras que pueden ser simples o ms sofisticadas.
En el Per es comprobada la tradicin prehispnica del uso de macrohongos, con
frecuencia en contextos chamnicos, pero hoy es necesario difundir ms el enorme valor
nutricional de los hongos comestibles para promover su consumo y agroindustria. Pero,
si van a recolectar y consumir hongos silvestres, deben estar advertidos de que algunos
pueden ser poderosos alucingenos o venenos mortales.

109
 portobellos setas cusqueas championes

Principales hongos consumidos en el Per

Nombre comn Nombres cientficos Detalles

champin Agaricus bisporus Cultivado. Blancos, tambin llamados
championes de Pars. Se comercializan
frescos o en conserva.
portobello Agaricus bisporus Cultivado. Marrones, mucho ms grandes que
los championes, son increbles a la parrilla.
seta Pleurotus spp Cultivado. Tambin llamado hongo
ostra. Generalmente se comen frescos o
ligeramente salteados.
hongos secos, hongo Suillus luteus A estos dos hongos les damos el nombre de
de Marayhuaca (Boletus) Marayhuaca (sierra de Lambayeque), desde
donde se ha introducido a mercados urbanos,
hongo rosado de Lactaruis deliciosus
pero crecen bajo rboles de pino en muchas
Marayhuaca
localidades altoandinas. Tambin se importan
deshidratados desde Chile y son usados en
salsas rojas para tallarines.
qoncha Pleurocollybia cineria Comn en Cusco en la poca de lluvias
pacha kallampa Morchella elata Cusco. Tambin muy popular entre los
recolectores de hongos silvestres en Europa.
shitake Lentinula edodes Cultivado. Hongo que crece en madera, se
(Lentinus) importa seco para la cocina japonesa.
cainimpiro, casancari, Por determinar Alimentacin ashninca: nombres
choyempityoqui, de diversos hongos amaznicos, que
quemariponquitzi, generalmente crecen en troncos y ramas
sharoquempita, cadas.
shitoviperori, tsorompi

110

hongos de Marayhuaca
Otros nombres
Varias palabras quechua se refieren a
diversos hongos comestibles: kallampa,
cconcha, chucha, ppacco, paku.
Partes comestibles
El cuerpo globoso que forman los hongos
para poder multiplicarse, cuando est
turgente y fresco.
Valor nutricional
El contenido de protenas en los hongos
comestibles es mayor que en muchas
verduras y esta protena es de calidad
intermedia entre la vegetal y la animal
en lo que se refiere a los aminocidos
esenciales. Gran fuente de algunas
vitaminas y antioxidantes que contribuyen
a fortalecer el sistema inmunolgico. Son
grandes aliados de una alimentacin sana
que ayude a mejorar la salud.
Hay estudios que demuest ran la gran eficiencia productiva de los hongos
comestibles. Uno de ellos determin que el hongo Pleurotu s requiere 1 litro
agua por cada gramo de protena que produce, mientra s que para 1 gramo
protena de carne de res se necesita ms
Cmo se come?
Frescos se usan en cebiche de hongos,
capchi de setas (tradicin cusquea),
tortillas de championes, salsas para pastas
y carnes, pasteles, empanadas, ensaladas.
Secos y rehidratados refuerzan el sabor
de guisos y salsas son considerados
productos con sabor umami por su
contenido de glutamato natural. Secos
y molidos en harina sirven para elaborar
galletas y panes o aumentar el valor
nutricional de sopas y jugos.
Uso medicinal
Es muy antiguo el uso medicinal de
hongos. En la actualidad existen incluso
sustancias patentadas derivadas de hongos
para el tratamiento de diversos tipos de
cncer, diabetes, con actividad antitumoral
y antiviral, entre otros. A algunos se
los promueve para la recuperacin de
pacientes sujetos a tratamientos como la
quimioterapia y cirugas mayores.
Produccin de semilla
Hay muchos mtodos de produccin.
Cuando son cultivados se propagan a
travs de esporas que son inoculadas en
granos como el de arroz y luego sembradas
en camas de un material parecido al
compost, donde crecen hasta formar
los cuerpos globosos y multiplicarse.
Requieren condiciones controladas de luz,
temperatura y humedad.
de
de
de 500 litros de agua.
111
 EJEMPLOS DE OTRAS PLANTAS
SILVESTRES Y MALEZAS QUE SE
COMEN COMO VERDURAS EN EL PER
Incluye hierbas aromticas y plantas cultivadas con un uso diferente al habitual.
Algunos nombres cientficos son solo indicativos porque no han sido confirmados
por estudios especializados.

Familia Nombre comn Nombre cientfico Ejemplos de uso

Adoxceas sauco Sambucus peruviana Las inflorescencias se baan en
una masa y se fren.
Aliceas phuya phuya, Nothoscordum Cusco: Las races se hierven y se
aas sivilla andicola pican como cebolla.
Apiceas kita rakhacha Arracacia peruviana Cusco: hojas y tallos tiernos
Apiceas monte zanahoria Daucus montanus Cusco: hierba aromtica en salsas
picantes
Apiceas sachaculantro, Eryngium foetidum Sabor esencial en la cocina
culantro chuncho amaznica. Amrica Latina:
culantro coyote, de monte o
cimarrn, coentro-bravo.
Arceas eep (col de monte) Philodendron sp. Awajn: sopa, sancochada,
patarashka
Arceas eep (verdura Anthurium sp. Alto Mayo
silvestre)
Arceas pituca (hojas) Colocasia esculenta Hojas tiernas cocinadas con
menudencias de ave o huevo.
Ashninca: pitocashi
Arceas tuka, sanku Xanthosoma sp. Awajn: hojas en sopa,
sancochada, patarashka
Asterceas anis-anis Tagetes pusilla Hierba aromtica
Asterceas cerraja Sonchus oleraceus Ligeramente amarga. Hojas tiernas
en ensaladas, las ms grandes se
cuecen
Asterceas chijchipa Tagetes mandonii, Hierba aromtica
T. multiflora
Asterceas jaya pilli Liabum sp. Puno: se consume cruda
(Paranephelius)

112
Familia Nombre comn Nombre cientfico Ejemplos de uso
Asterceas marmaquilla Ageratina Hierba aromtica. Tambin se usa
azangaroensis para cubrir la pachamanca en la
sierra central.
Asterceas pampa ans Tagetes filifolia, Hierbas aromticas
T. pusilla, Vilobia
praetermissa
Asterceas pilli Hypochaeris sp. Puno: hojas tiernas crudas
Asterceas pupusa Werneria digitata Puno: condimento de sopas.
Asterceas quilquia, culantro Porophyllum ruderale Sustituto del culantro. Bolivia:
boliviano, ppalo salsa llajwa. Mxico: ppalo.
Boragincea borraja Borago officinalis Europa: hojas y tallos tiernos en
ensaladas, hojas ms grandes en
preparaciones dulces y saladas.
Cactcea tuna, nopal Opuntia ficus-indica Mxico: nopales asados, en guisos
y ensaladas.
Ciperceas totora Schoenoplectus Andes: se come la base blanca de
californicus la hoja sumergida (chullo)
Cucurbitceas secana Sicana odorifera Medicinal en el Per pero fruto es
comestible como verdura (verde) o
fruta (maduro)
Escrofulariceas ocoruru, berro Mimulus glabratus Per (sierra sur), Chile, Argentina:
planta semi-acutica, hojas tiernas
como verdura.
Euforbiceas yuca (hoja) Manihot esculenta Sancochada y en sopa.
Awajn: namag; Ashninca:
canirishi.
Lamiceas khuuqa, cjuu Satureja boliviana Sierra Sur: hierba aromtica en
mua, organo de (Clinopodium) sopas y salsas.
los Incas
Lamiceas menta criolla Mentha spp. Hay muchas mentas que crecen en
canales o bordes de caminos.
Lamiceas pampa mua Hedeoma mandoniana Hierba aromtica
Lamiceas salvia, pacha salvia Lepechinia meyenii Hierba aromtica
Oxalidceas oca (hoja) Oxalis tuberosa Brotes y hojas tiernas como
verdura
Piperceas limanche Peperomia pelucida Apurmac: hojas tiernas en
comidas o como hierba aromtica
Piperceas ugkush (col de Piper sp. Awajn: sopa, sancochada, con
monte) chonta y suri
Poligonceas llakhi, llaque llaque, Rumex crispus Cusco: hojas tiernas cocidas
kita acelga
Portulacceas verdolaga Portulaca oleraceae Europa: sopas, guisos o ensaladas

113
 IM

Estudiantes de Agronoma de la UNALM y de cocina del Instituto Pachacutec de Ventanilla, Lima, han
practicado juntos en campos de agricultores en Cusco. Sus actividades incluyeron capacitacin en nutricin
y cocina a pobladores urbanos y rurales y la organizacin de concursos de culinaria campesina, como este
en Calca en marzo del 2013. La alianza cocinero-campesino llevada a la vivencia de juventud. Las prcticas
fueron implementadas por el proyecto AGROECO de la UNALM y Acurio Restaurantes, del chef Gastn Acurio.

114
 LITERATURA CONSULTADA
Solo presentamos la literatura que aport informacin para muchas especies; hemos
omitido la numerosa literatura cientfica y popular referente a regiones o plantas
particulares. Incluimos tres referencias de las que se han tomado citas textuales.

1. Antnez de Mayolo S. 2011 (1978). La nutricin en el antiguo Per. Sociedad

Geogrfica de Lima, Per.
2. Arvy M.P. & F. Gaulloin. 2007. Lgumes dhier et daujourdhui. ditions Belin,
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3. Bye R. 1981. Quelites - ethnoecology of edible greens - Past, present, and future.
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4. Chiaramonte G. 1983. La migracin italiana en Amrica Latina. El caso peruano.
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6. Couplan F. & E. Styner. 2011 (1994). Guide des plantes sauvages comestibles et
toxiques. Delachaux et Niestl SA, Paris, Francia.
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Repensar la desnutricin. Infancia, alimentacin y cultura en Ayacucho. Accin
contra el Hambre Espaa e Instituto de Estudios Peruanos, Lima.
8. FAO-Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe. 2010. Gastronoma
Tradicional Altoandina: Allin Mikuy / Sumak Mikuy. Proyecto Regional FAO GCP/
RLA/163/NZE, Lima.
9. Franquemont C., T. Plowman, E. Franquemont, S. King, C. Niezgoda, W. Davis & C.
Sperling. 1990. The Ethnobotany of Chinchero, an Andean Community in Southern
Peru. Fieldiana Botany 24, Field Museum of Natural History, EEUU.
10. Fries A., compiladora. 2001. De la chacra al fogn. Tecnologas campesinas
tradicionales. PRATEC-Proyecto Andino de Tecnologas Campesinas, Lima.
11. Hurtado C. 2005. Recursos naturales: hortalizas nativas alimenticias y
medicinales. Instituto de Cultura Alimentaria Andina, Lima.
12. Lim T.K. 2012-2013. Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants. Springer
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15. Rapoport E., A. Marzocca & B. Drausal. 2009. Malezas comestibles del Cono Sur.
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17. Reyes M., I. Gmez-Snchez, C. Espinoza, F. Bravo & L. Ganoza. 2009. Tablas
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Nutritive Values. Springer Science+Business Media, Dordrecht, Holanda.
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21. Ugs R., S. Loayza & A. Chang. 2012. 11 verduras para diversificar la dieta peruana.
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andino. Universidad Ricardo Palma, Lima.
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San Martn de Porres, Lima.

116
 bosque seco del noroeste.
al pie de las pirmides de Tcume, en el
Brote de planta de loche creciendo casi

117
 Esta publicacin se termin de imprimir
en los talleres grficos de :

Gama Grfica S.R.L.

Jr. Risso 560 - Lince
Telf.: 470 2143
www.gamagrafica.org

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