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Tomado del VIII congreso de PYMES organizado por COMPITE, de Agosto de 2006, de la ponencia de
INOCUA
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Norma internacional de inocuidad de alimentos ISO 22000:2005 PRA / Mayo 2007
BPHYS
Las buenas prcticas de higiene y sanidad incluyen los aspectos siguientes:
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CODEX ALIMENTARIUS
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HACCP
Los componentes del HACCP son los siguientes:
Etapas previas:
1) Formacin del Equipo HACCP.
2) Descripcin del Producto.
3) Definicin del Uso del Producto.
4) Elaboracin del Diagrama de Proceso.
5) Verificacin en Planta, del Diagrama de Proceso.
1) Anlisis de Peligros.
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Los elementos comunes con el sistema de gestin ISO 9000 son los siguientes:
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ISO/TS 22003:2007
Define las reglas aplicables a la auditora y certificacin de un sistemas de
gestin de seguridad de alimentos (FSMS) cumpliendo con los requerimientos
dados en la ISO 22000:2005, y proporciona la informacin necesaria para dar
confianza a los clientes sobre la forma en que se han certificado sus
proveedores.
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PRINCIPALES DEFINICIONES
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Utilizar cubreboca.
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Debe evitarse que en los patios del Establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales
como:
PISOS
Los pisos deben ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia el
drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caractersticas que
permitan su fcil limpieza y desinfeccin.
PAREDES
Si las paredes estn pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el
rea de elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado y acondicionamiento
no se permiten las paredes de madera. Las uniones del piso y la pared deben
ser de fcil limpieza.
TECHOS
Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la
condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Deben
ser accesibles para su limpieza.
VENTANAS
Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado
de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
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PUERTAS
Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado
de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
INSTALACIONES SANITARIAS
Sanitarios: Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico,
lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y
recipiente para la basura.
SERVICIOS A PLANTA
Abastecimiento de agua
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Drenaje
Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas
para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las
tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecer un
programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad.
Iluminacin
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas,
producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin
deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso
de rotura.
Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas,
conforme a lo establecido en la Norma correspondiente.
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Ductos
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres
encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que
stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que
contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su
limpieza, as como conservarse limpios.
EQUIPAMIENTO
Equipos y utensilios
Materiales
Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:
Mantenimiento
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa,
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Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la
pared, el techo y piso, permita su limpieza.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los
alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames.
PROCESO
Materia prima
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PROCESO
Proceso de elaboracin
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PROCESO
Prevencin de contaminacin cruzada
Envasado
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en
condiciones de limpieza.
PROCESO
Almacenamiento
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PROCESO
Transporte
Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes
de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren
en buenas condiciones sanitarias.
La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los
productos que se almacenan.
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CONTROL DE PLAGAS
Consideraciones generales
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Bitcora de Aplicaciones
Libro de observaciones (accesible a todos)
LIMPIEZA Y DESINFECCION
DEVOLUCIONES DE PRODUCTO
Las devoluciones de producto por mala calidad (contaminacin), originan
grandes prdidas a las empresas originando hasta el cierre de las
mismas.
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