ANÁLISIS HACCP

INSTRUCCIONES

El documento deberá contener un análisis de HACCP que incluya los primeros 5 pasos previos.

1. PROCEDER A APLICACIÓN DE LOS 5 PASOS PREVIOS

 Producto: Picante de pollo

 Proceso:

MATERIA PRIMA GUARNICIONES

Vainas de ají colorado, presas de pollo,
Arroz graneado, chuño phuti, papa cocida,
caldo de pollo, cebolla, ajo, sal, pimienta,
ensalada de tomate, cebolla y locoto.
comino, arveja, aceite.

APLICACIÓN DE LOS 5 PASOS PREVIOS DEL HACCP

a) Armar el equipo HACCP

El equipo multidsciplinario está formado por:

 Jefe de cocina: Persona responsable de administrar la brigada de cocina en la elaboración de los

alimentos desde su entrada hasta su salida.

 Chef: Persona responsable de controlar el proceso de la preparación de la receta y fiscalizar los

productos que se emplean para su elaboración.

 Comis de cocina: Persona responsable de la mise and place de la cocina y del emplatado y

despacho de la oferta gastonómica básica bajo supervisión.

 Encargado de limpieza: Persona responsable de la limpieza de la cocina en general.

b) Describir el producto

 Plato tradicional de los valles y el altiplano de Bolivia.

 Plato extremadamente picante debido a uno de sus componentes.

  Plato que incluye presas de pollo bañadas en una preparación de ají colorado y que se acompaña

con las guarniciones de arroz graneado, papa cocida, chuño phuti y ensalada de tomate, cebolla y

locoto.

c) Describir el uso propuesto y consumidores del producto

 Uso previsto

Producto con ingredientes que resaltan su sabor, debido al picante, por sus características son

aplicables para consumo de personas que toleren la picosidad del plato y debe servirse caliente.

 Posibles consumidores

Apto para las personas que toleren y les guste los sabores picantes, tomar en cuenta los alérgenos

del plato como el ají y los condimentos.

 Modo de distribución y almacenamiento

Producto para el consumo directa hasta de dos días, debido a que al guardar el alimento, no pierde

al instante sus cualidades gastronómicas.

d) Elaborar un flujograma describiendo el procesoX
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PICANTE DE POLLO

VAINAS
VAINAS DE
DE AJI
AJÍ
POLLO ACEITE AGUA CALDO
CALDO DE
DE POLLO
POLLO COLORADO ARVEJAS AJO
AJO CEBOLLA
CEBOLLA SAL
SAL PIMIENTA COMINO
COLORADO
Recepción Recepción
Recepci ón Recepción Recepción
Recepci ón Recepción
Recepción Recepción Recepción
Recepci ón Recepción
Recepci ón Recepción
Recepci ón Recepción Recepción
1 2 3 44 55 6 77 8 9 10 11

Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje

Almacenaje Almacenaje
Almacenaje Almacenaje Almacenaje
Al macenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje
12 13 14 15
15 16
16 17 18
18 19
19 20 21 22

1 cdta ajo
8 presas 5 cucharadas 1 taza 5 tazas 12 unidades 1 taza 1 cdta ajo 44 unidades 1 cucharada 1/2 cdta 1 cdta
8 presas 1 taza (200ml) 5 tazas (1L) 12 unidades 1 taza (135 gr) picado
(50ml) picado (10gr) medi anas (20 gr) (5gr) (10gr)
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

34 39 41 Cocinar en agua 4 53
Verter en la Cocinar en agua Freír en
Quitar la piel 34 39 sartén
Verter
delenpollo
la 41 hirviendo por 20 Lavar en vaina 47 53 Freír en
cacerola
Quitar la piel Temp: 98°C hirviendo por 20
minutos Lavar en vaina
sartén del pollo cacerola
minutos
1 taza 54
35 40 42 Abrir, retirar Desenvainar las 54
Lavar 35 40 Reservar 42 Abri r, retirar Desenvainar 41 taza Mezclar
Lavar Reservar semillas y piel arvejas las 48 Mezclar
semillas y piel arvejas 1 taza
1 taza
36 43 Procesar en 4 55
Salpimentar de 36 43 Procesar con
en 49 55 Cocinar por
Sal pimentar Con sal y pimienta licuadora Lavar las arvejas
ambos ladosde li cuadora
Lavar las Coci nar por
15 minutos
ambos lados Con sal y pimi enta agua con arvejas 15 minutos Temp: 95°C
Añadir 200 ml de agua agua
37 44
44 Hervir las 5 56
Sellar de ambos 37 Hervir las 50 56
Sel lar de ambos Freír arvejas por 15 Agregar
lados con aceite Freír arvejas por 15 Agregar
lados con aceite minutos Temp: 98°C
Hasta que queden minutos
doradas En una
38 sartén con 10 45 Cocinar por 10 5 57
Reservar 38 45 Cocinar por 10 Colar
Colar las
las arvejas 51 57 Hervir
Reservar ml de aceite minutos Hervi r Temp: 95°C
minutos arvejas

Reposar
Reposar las
las
arvejas en agua
arvejas en agua
Reservar
Reservar Agregar
Agregar
46
46 fría
fría por 5
por 5 5
52 58
58
minutos
minutos

Cocinar por
59 Coci nar por
59 Temp: 98°C
25 minutos
25 minutos

60
60 Agregar
Agregar VERIFICACIÓN
VERIFICACIÓN
PRODUCTO
PRODUCTO
SI
SI
61
61 Servir
Empl atar
Servi r con guarnici ones (arroz
graneado, papa cocida, chuño phuti y 62
62
ensal ada de tomate, cebolla y locoto) OK? SI CONSUMO

NO

PRODUCTO NO CONFORME,
TAMAÑO, COLOR, CALIDAD
E INOCUIDAD
e) Verificar el flujograma
2. PROCEDER A APLICAR LOS PUNTOS DEL PRINCIPIO 1 AL PRINCIPIO 3

PRINCIPO 1: IDENTIFICAR PELIGROS Y ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS

a) Tipo de peligros

MATERIA PRIMA TIPO DE PELIGRO PELIGRO

 Presencia de materias extrañas
Condimentos F+A  Presencia de sustancias de reacciones
secundarias
 Presencia de sustancias de reacciones
Vainas de ají colorado A
secundarias
Caldo de Pollo B  Presencia de toxinas naturales
 Presencia de bacterias patógenas,
Pollo B+F  Presencia de materias extrañas (como
plumas)

PROCESO TIPO DE PELIGRO PELIGRO

 Contaminación cruzada
Salpimentado B+A
 Presencia de alérgenos
Cocción de las vainas  Contaminación por no alcanzar la
B
de ají colorado cocción adecuada
Cocción del pollo en
 Contaminación por no alcanzar la
el ahogado de las B
cocción adecuada
vainas de ají colorado
 Contaminación por no alcanzar la
Sellado de pollo B
cocción adecuada
 Contaminación cruzada por la
Emplatado B
manipulación del producto

b) La severidad de ellos

TABLA DE GUÍA – 1

SEVERIDAD CRITERIO
1 MENOR Sin lesión o enfermedad.
2 MODERADO Lesión o enfermedad leve.
Lesión o enfermedad sin incapacidad permanente.
Lesión o enfermedad que cause a futuro una enfermedad
3 SERIO
grave por repetitividad en el consumo o una enfermedad
bioacumulable.

Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte

del cuerpo, falta de cumplimiento a la legislación, o a los
4 MUY SERIO
compromisos asumidos voluntariamente o compromisos
asumidos con los clientes.
 TABLA DE GUÍA – 2

PROBABILIDAD
FRECUENT PROBABL OCASIONA
REMOTA
E E L
4 3 2 1
4 MUY SERIO SI SI SI SI
SEVERIDAD

3 SERIO SI SI SI NO
MODERAD
2 SI SI NO NO
O
1 MENOR NO NO NO NO

TABLA DE GUÍA – 3

PROBABILIDAD CRITERIO
Más de 1 vez al mes, actividades fáciles de incumplir por falta
1 FRECUENTE
de capacitación y concientización del personal.
Más de 6 veces en el año, peligros que existen por falta de
2 PROBABLE
seguimiento de los procesos y procedimientos.

No más de 1 o 2 veces cada 2 años peligros que pueden existir

3 OCASIONAL por algún olvido o falla en la maquinaria o algún problema en
la infraestructura.

Muy poco probable pero puede ocurrir alguna vez, o puede

4 REMOTA
ocurrir cuando se realizan tareas aisladas.

PC/PCC MATERIA PRIMA SEVERIDAD PROBABILIDAD

PC1-F+A Condimentos Menor Probable
PC2-A Vainas de ají colorado Menor Probable
PC3-B Caldo de pollo Menor Frecuente
PC4-B+F Pollo Moderado Probable

PC/PCC PROCESO SEVERIDAD PROBABILIDAD

PC5-B+A Salpimentado Menor Probable
Cocción de las vainas de
PC6-B Moderado Ocasional
ají colorado
Cocción del pollo en el
PC7-B ahogado de las vainas de Serio Ocasional
ají colorado
PC8-B Sellado de pollo Moderado Probable
PC9-B Emplatado Moderado Ocasional
c) El nivel del riesgo

PC/PCC MATERIA PRIMA SEVERIDAD PROBABILIDAD RIESGO

PC1-F+A Condimentos Menor Probable NO ES
PC2-A Vainas de ahí colorado Menor Probable NO ES
PC3-B Caldo de Pollo Menor Frecuente NO ES
PCC1-B+F Pollo Moderado Probable SI ES

PC/PCC PROCESO SEVERIDAD PROBABILIDAD RIESGO

PC5-B+A Salpimentado Menor Probable NO ES
Cocción de las vainas
PC6-B Moderado Ocasional NO ES
de ají colorado
Cocción del pollo en el
PCC2-B ahogado de las vainas Serio Ocasional SI ES
de ají colorado
PCC3-B Sellado de pollo Moderado Probable SI ES
PC9-B Emplatado Moderado Ocasional NO ES

PROBABILIDAD

FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTA

4 3 2 1
4 MUY SERIO SI SI SI SI
SEVERIDAD

3 SERIO SI SI SI NO
2 MODERADO SI SI NO NO
1 MENOR NO NO NO NO
d) Identificarlos dentro del flujograma elaborado
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PICANTE DE POLLO

VAINAS DE AJÍ
POLLO ACEITE AGUA CALDO DE POLLO ARVEJAS AJO CEBOLLA SAL PIMIENTA COMINO
COLORADO
Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Al macenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

5 cucharadas 1 cdta ajo 4 unidades 1 cucharada 1/2 cdta 1 cdta

8 presas 1 taza (200ml ) 5 tazas (1L) 12 unidades 1 taza (135 gr)
(50ml) picado (10gr) medi anas (20 gr) (5gr) (10gr)

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

PC2-A: MENOR Coci nar en agua 47 53

34 39 Verter en la Freír en
Quitar l a pi el -PROBABLE: hirviendo por 20 Lavar en vaina
sartén del pollo cacerol a
NO ES PCC 41 minutos
54
35 40 42 Abrir, retirar 1 taza
Desenvainar las
Lavar Reservar 48 Mezcl ar
semillas y piel arvejas
PC6-B: 1 taza
MODERADO -
36 43 Procesar en 49 55
Salpimentar de OCASIONAL: Lavar las Coci nar por
Con sal y pimienta li cuadora con Temp: 95°C
ambos lados NO ES PCC arvejas 15 minutos
agua
Añadir 200 ml de agua 44 PC1-F+A: MENOR -
37 Hervir las 50 56
Sellar de ambos PROBABLE: NO ES PCC
Freír arvejas por 15 Agregar
lados con aceite Hasta que queden Temp: 98°C
minutos
doradas En una sartén con
38 10ml de aceite
45 Cocinar por 10 Colar las 51 57
Reservar PC5-B+A: MENOR - Hervir Temp: 95°C
PROBABLE: NO ES PCC minutos arvejas

Reposar las
PCC1-B+F: F= Físico
arvejas en agua
MODERADO - Reservar Agregar B= Biológico
46 fría por 5 52 58
PROBABLE: SI PCC3-B: MODERADO - minutos A= Alérgeno
ES PCC PROBABLE: SI ES PCC
59 Coci nar por
PCC2-B: SERIO - Temp: 98°C
PC3-B: MENOR -FRECUENTE: NO ES PCC OCASIONAL: SI ES PCC 25 minutos

60
Agregar
VERIFICACIÓN
PRODUCTO
SI
61 Empl atar
Servi r con guarnici ones (arroz
graneado, papa cocida, chuño phuti y 62
ensal ada de tomate, cebolla y locoto) OK? SI CONSUMO
PC9-B:
MODERADO - NO
OCASIONAL:
NO ES PCC
PRODUCTO NO CONFORME,
TAMAÑO, COLOR, CALIDAD
E INOCUIDAD
PRINCIPIO 2: ESTABLECER LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

e) Establecer PC y PCC (utilizar el árbol de decisiones)

PARA EL PCC1-B+F: MODERADO – PROBABLE (Pollo)

PARA EL PCC2-B: SERIO – OCASIONAL (Cocción del pollo en el ahogado de las vainas de ají
colorado)
PARA EL PCC3-B: MODERADO – PROBABLE (Sellado de pollo)
f) Identificarlos dentro del flujograma
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PICANTE DE POLLO

VAINAS DE AJÍ
POLLO ACEITE AGUA CALDO DE POLLO ARVEJAS AJO CEBOLLA SAL PIMIENTA COMINO
COLORADO
Recepci ón Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepci ón Recepci ón Recepción Recepción Recepción
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Almacenaje Almacenaje Al macenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

5 cucharadas 1 cdta ajo 4 unidades 1 cucharada 1/2 cdta 1 cdta

8 presas 1 taza (200ml) 5 tazas (1L) 12 unidades 1 taza (135 gr)
(50ml) picado (10gr) medi anas (20 gr) (5gr) (10gr)

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

PC2-A: MENOR Cocinar en agua 47 53

34 39 Verter en la Freír en
Quitar la pi el -PROBABLE: hirviendo por 20 Lavar en vaina
sartén del pollo cacerola
NO ES PCC 41 minutos
54
35 40 42 Abri r, retirar 1 taza
Desenvainar las
Lavar Reservar 48 Mezclar
semill as y piel arvejas
PC6-B: 1 taza
MODERADO -
36 43 Procesar en 49 55
Salpimentar de OCASIONAL: Lavar las Coci nar por
Con sal y pimienta licuadora con Temp: 95°C
ambos lados NO ES PCC arvejas 15 minutos
agua
Añadir 200 ml de agua 44 PC1-F+A: MENOR -
37 Hervir l as 50 56
Sellar de ambos PROBABLE: NO ES PCC
Freír arvejas por 15 Agregar
lados con aceite Hasta que queden Temp: 98°C
minutos
doradas En una sartén con
38 10ml de aceite
45 Cocinar por 10 Colar las 51 57
Reservar PC5-B+A: MENOR - Hervir Temp: 95°C
PROBABLE: NO ES PCC minutos arvejas

Reposar las
PCC1-B+F: F= Físico
arvejas en agua
MODERADO - Reservar Agregar B= Biológico
46 fría por 5 52 58
PROBABLE: SI PCC3-B: MODERADO - minutos A= Alérgeno
ES PCC PROBABLE: SI ES PCC
59 Coci nar por
PCC2-B: SERIO - Temp: 98°C
PC3-B: MENOR -FRECUENTE: NO ES PCC OCASIONAL: SI ES PCC 25 minutos

60
Agregar
VERIFICACIÓN
PRODUCTO
SI
61 Empl atar
Servir con guarniciones (arroz
graneado, papa coci da, chuño phuti y 62
ensalada de tomate, cebolla y locoto) OK? SI CONSUMO
PC9-B:
MODERADO - NO
OCASIONAL:
NO ES PCC
PRODUCTO NO CONFORME,
TAMAÑO, COLOR, CALIDAD
E INOCUIDAD
 PRINCIPIO 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

g) Investigar los niveles permitidos de los PC y PCC

PELIGRO PCC LÍMITE CRÍTICO

(B) (F) Proliferación de
bacterias patógenas por una (Control de temperatura T<
Pollo
inadecuada refrigeración y 4°C)
manipulación
(B) Proliferación por (Control de temperatura
Cocción de pollo en el
bacterias campylobacter a interna de cocción 74°C por
ahogado de las vainas de ají
partir de los 74°C 25 minutos)
(B) Intoxicación por mal Control de temperatura de
Sellado del pollo
control de la temperatura cocción externa (71°C-74°C)

PRINCIPIO 4: SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO

h) Formar la tabla de monitoreo con todos sus puntos de análisis

TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

LÍMITES MONITOREO
PCC
CRÍTICOS QUE CÓMO FRECUENCIA QUIÉN
Verificar que
no contenga
plumas ni Inspección por
(Control de Comis
PCC1- B+F: manchas método visual,
temperatura Por cada proceso de
POLLO oscuras. lavado del
T< 4°C) cocina
Refrigeración pollo
(entre 4°C y
7°C)
PCC2-B:
(Control de
COCCIÓN
temperatura Temperatura Termómetro
DEL POLLO
interna de interna de la digital de
EN EL Por cada cocción Chef
cocción cocción del inserción/
AHOGADO DE
74°C por 25 pollo Termómetro
LAS VAINAS
minutos)
DE AJÍ
Control de
temperatura Temperatura de
PCC3-B: Termómetro
de cocción cocción que no
SELLADO de cocina Por cada cocción Chef
externa sobrepase los
DEL POLLO laser
(71°C- límites
74°C)
PRINCIPIO 5: ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

J) Establecimiento de acciones correctivas

El programa de acciones correctoras debe incluir:

1. Investigación para determinar la causa del desvío

2. Medidas efectivas para prevenir su repetición y

3. Verificación de la eficiencia de la acción correctiva

1. Investigación para determinar la causa del desvío

PCC1-B+F (POLLO CRUDO)

De los peligros biológicos y físicos (B+F)

 Almacenamiento en frío: Las bacterias pueden desarrollarse en el pollo, especialmente si se

deja este fuera del refrigerador o si es refrigerada a una temperatura superior 10°C.

 Almacenamiento en frio: Refrigerar el producto sin protección puede provocar una

contaminación cruzada.

 Tiempo: Si el pollo fresco está refrigerado más de 3 meses ya no es apto para el consumo.

 Inspección visual: Si el pollo contiene alguna mancha verde es debido a una refrigeración

inadecuada lo cual causa una proliferación de patógenos. También puede presentar algún residuo

de plumas debido a la mala manipulación.

 Pigmentación por lesiones: Si el pollo presenta alguna coloración es debido a lesiones que haya

sufrido con anterioridad o una acumulación de coágulos de sangre lo cual puede causar malestar

estomacal.

2. Medidas efectivas para prevenir su repetición

PCC1-B+F (POLLO CRUDO)

De los peligros biológicos y físicos (B+F)

 Almacenamiento en frío: Se deberá conservar en el refrigerador a una temperatura entre 4°C y

7°C o menor a 4°C.

  Almacenamiento en frio: Se deberá verificar la temperatura del refrigerador y realizar un

control con un termómetro de electrodomésticos para mantener la calidad del producto.

 Tiempo: Es aconsejable usar el pollo para su preparación antes del tiempo límite de los tres

meses.

 Inspección visual: Realizar una inspección visual del estado del pollo para verificar que no

contenga restos de plumas ni manchas oscuras.

 Pigmentación por lesiones: Realizar una inspección visual para verificar que el pollo no

contenga alguna pigmentación por lesiones y que no sea dañina para su consumo, en caso de que

exista alguna reemplazar el alimento.

3. Verificación de la eficiencia de la acción correctiva

PCC1-B+F (POLLO CRUDO)

De los peligros biológicos y físicos (B+F)

 Almacenamiento en frío: Control de temperatura de refrigeración, cada 4 horas, por medio de

planillas (Registro de temperatura de alimento).

 Almacenamiento en frio: Identificar el lugar apropiado en el refrigerador para su

almacenamiento, con una etiqueta visible del producto, con fecha y hora de almacenamiento.

 Tiempo: Controlar de tiempo de refrigeración de 8 a 12 horas.

 Inspección visual: En la manipulación del pollo, remover las menudencias y cortarlo en presas

para proceder a su lavado y verificar visualmente que no contenga restos plumas o manchas

verdes.

 Pigmentación por lesiones: Verificar visualmente que no existan manchas o coágulos de sangre,

en caso de que sí proceder a enjuagar minuciosamente para evitar la contaminación del alimento

y remover la parte que tiene manchas.

1. Investigación para determinar la causa del desvío

PCC2-B (COCCIÓN DEL POLLO EN EL AHOGADO DE LAS VAINAS DE AJÍ)

De los peligros biológicos (B):

 Cocción: La temperatura de cocción inadecuada puede provocar la proliferación de bacterias

campylobacter a partir de los 74°C y deterioro del producto, causando una ETA.

 Tiempo: El tiempo de cocción inadecuado puede provocar la proliferación de bacterias y

deterioro del producto.

2. Medidas efectivas para prevenir su repetición

PCC2-B (COCCIÓN DEL POLLO EN EL AHOGADO DE LAS VAINAS DE AJÍ)

De los peligros biológicos (B):

 Cocción: Control de temperatura de cocción del pollo en el ahogado de las vainas de ají de

74°C.

 Tiempo: Control de tiempo de cocción del pollo en el ahogado por 25 minutos.

3. Verificación de la eficiencia de la acción correctiva

PCC2-B (COCCIÓN DEL POLLO EN EL AHOGADO DE LAS VAINAS DE AJÍ)

De los peligros biológicos (B):

 Cocción: Control de temperatura de cocción del pollo con un termómetro digital de inserción

introducido en el pollo en el ahogado de las vainas de ají.

 Tiempo: Control del tiempo de cocción del pollo con un cronómetro ajustado en 25 minutos.

1. Investigación para determinar la causa del desvío

PCC3-B (SELLADO DEL POLLO)

De los peligros biológicos (B):

 Cocción: La temperatura de cocción inadecuada puede provocar que el pollo se queme lo cual

causa una intoxicación alimentaria.

 Temperatura

 Tiempo: El tiempo de cocción inadecuado ocasiona que el pollo se queme.

2. Medidas efectivas para prevenir su repetición

 PCC3-B (SELLADO DEL POLLO)

De los peligros biológicos (B):

 Cocción: Control de temperatura de cocción externa por medio de un termómetro de inserción

 Temperatura: la cual no debe de exceder de 71°C a 74°C.

 Tiempo: Control de tiempo de cocción externa del sellado del pollo un aproximado de 7 a 10

minutos o hasta que queden dorados.

3. Verificación de la eficiencia de la acción correctiva

PCC3-B (SELLADO DEL POLLO)

De los peligros biológicos (B):

 Cocción: Control de temperatura de cocción externa del sellado del pollo con un termómetro

láser de cocina.

 Tiempo: Control del tiempo de cocción del pollo con un cronómetro ajustado de 7 a 10 minutos.

PRINCIPIO 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

1. Validación: Revisión de las planillas para comprobar que se ha aplicado correctamente los

procedimientos de control, en la preparación del Plan HACCP.

2. Verificación del funcionamiento del Sistema HACCP: Confirmación mediante la aportación de

evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados para su funcionamiento

adecuado

Verificar que:

 Las prácticas obedecen a lo dispuesto en el Plan HACCP

 Los registros se llevan con precisión y que dichos registros evidencian que se realizan las

actividades que tienen impacto en la inocuidad.

Verificación

1. Medidas efectivas para prevenir su repetición

PCC1-B+F (POLLO)
 De los peligros biológicos y físicos (B+F)

 Almacenamiento en frio: Elaborando planillas de control de temperatura de refrigeración

(Registro de temperatura del alimento).

 Almacenamiento en frio: Utilizando planillas de registro de control de almacenamiento en frío

con fecha de ingreso y etiqueta visible del producto.

 Tiempo: Utilizando planillas de control de tiempo durante su refrigeración.

 Inspección visual: Elaboración de planillas de control del estado del alimento.

 Pigmentación por lesiones: Uso de planillas de control de daños al estado del alimento.

Validación

2. Verificación de la eficiencia de la medida correctiva

PCC1-B+F (POLLO)

De los peligros biológicos y físicos (B+F)

 Almacenamiento en frio:

 Inspección rutinaria de planilla de control de temperatura de refrigeración.

 Verificar el correcto llenado de planillas de registro por el comis de cocina.

 Refrigeración del producto con el respectivo etiquetado, fecha, hora y registro de temperatura.

 Utilizar planillas de seguimiento de control PEPS.

 Tiempo: Verificar el registro del control de tiempo.

 Inspección visual:

 Verificar el correcto llenado del control del estado del alimento.

 Inspección de llenado de planillas de control de daños al estado del alimento.

Verificación

1. Medidas efectivas para prevenir su repetición

PCC2-B (COCCIÓN DEL POLLO EN EL AHOGADO DE LAS VAINAS DE AJÍ)

De los peligros biológicos (B)

  Cocción: Utilizar planillas de control de temperatura de la cocción interna del pollo.

 Tiempo: Utilizar planillas de control de tiempo de la cocción interna del pollo.

Validación

2. Verificación de la eficiencia de la medida correctiva

PCC2-B (COCCIÓN DEL POLLO EN EL AHOGADO DE LAS VAINAS DE AJÍ)

De los peligros biológicos (B)

 Cocción:

 Verificar el correcto llenado de planilla y el correcto funcionamiento del termómetro digital de

inserción.

 Verificar el punto de cocción del pollo.

 Tiempo: Verificar el correcto llenado de planilla del control del tiempo y el cronómetro para su

control.

Verificación

1. Medidas efectivas para prevenir su repetición

PCC3-B (SELLADO DEL POLLO)

De los peligros biológicos (B)

 Cocción: Utilizar planillas de control de temperatura de la cocción externa del pollo.

 Tiempo: Utilizar planillas de control de tiempo de la cocción externa del pollo.

Validación

2. Verificación de la eficiencia de la medida correctiva

PCC3-B (SELLADO DEL POLLO)

De los peligros biológicos (B)

 Cocción: Verificar el correcto llenado de planilla y el correcto funcionamiento del termómetro

laser de cocina.
 Tiempo: Verificar el correcto llenado de planilla del control del tiempo y el cronómetro para su

control.
 PRINCIPIO 7: ESTABLECER DOCUMENTACIÓN PARA TODOS LOS PROCEDIMIENTOS

ACCIÓN
VERIFICACI VALIDACIÓ
LÍMITE MONITOREO CORRECTI
PROCE ÓN N
PCC CRÍTIC VA
SO
O FRECUEN ENCARGA
QUÉ CÓMO
CIA DO
1. Aplicar el
Aprobación del
control de
1. Revisar y registro de
tiempo y
Verificar registrar que el planillas de
temperatura
que no estado del control de
durante la
Control contenga Inspección producto esté en tiempo y
refrigeración.
PCC de plumas ni por método buenas temperatura de
Por cada Comis de 2. No romper la
1- Pollo temperat manchas visual, condiciones. refrigeración
proceso cocina cadena de frío
B+F ura T< oscuras. lavado del 2. Control del del pollo.
en ningún
4°C Refrigerac pollo producto a través El comis de
momento.
ión (entre del registro y cocina verifica
3. Inspección
4°C y 7°C) llenado de las planillas en
visual del
planillas. el libro de
estado del
registros.
pollo.
Revisión de las
1. Control de
Control planillas para
temperatura de
de Termóme comprobar el
Cocción cocción interna
temperat tro digital 1. Inspección cumplimiento
del pollo Temperatu del pollo en el
ura de rutinaria de las del registro del
en el ra interna ahogado (74°C)
PCC interna inserción/ Por cada planillas. control de
ahogado de la Chef durante 25
2-B de Termóme cocción 2. Verificar el cocción y
de las cocción minutos.
cocción tro de correcto llenado tiempo del
vainas del pollo Retención del
74°C por cocina de las planillas. producto y el
de ají producto por no
25 laser reporte de
lograr el punto
minutos análisis de
de cocción.
actividad.
PCC Sellado Control Temperatu Termóme Por cada Chef 1. Control de 1. Inspección Revisión de las
3-B del pollo de ra de tro de cocción temperatura de rutinaria de las planillas para
temperat cocción cocina cocción externa planillas. comprobar el
ura de que no laser del pollo en el 2. Verificar el cumplimiento
cocción sobrepase ahogado (71°C correcto llenado del registro del
externa los límites a 74°C) durante de las planillas. control de
(71°C- aproximadame cocción y
74°C) nte 7 a 10 tiempo del
minutos. producto y el
reporte de
análisis de
actividad.