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Indust de Frutas y Hortalizas PDF
Indust de Frutas y Hortalizas PDF
NOVIEMBRE,2004
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Nombre del
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
curso
Elaborado Jess Negrete Prez, Catalina Villagomez Villagomez
por
Tipo de curso Agroindustrial
Fecha de
22 de diciembre de 2004
elaboracin
Duracin 50 das
Nmero de
27 jvenes
participantes
Formar jvenes emprendedores para el desarrollo de un proyecto
Propsito del de industrializacin de frutas y hortalizas; dotndolos de los
curso conocimientos, habilidades y actitudes necesarios para desarrollar
plenamente las labores requeridas por el proyecto.
Objetivo Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar en
general del su comunidad un proyecto de industrializacin de frutas y
curso hortalizas, en sus lugares de origen
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OBJETIVO GENERAL
Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar en su
comunidad un proyecto de industrializacin de frutas y hortalizas, en
sus lugares de origen
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El carcter perecedero de los productos frescos y su fragilidad
en su manejo
Las barreras arancelarias de los pases importadores.
La insuficiente infraestructura de comercializacin y transporte
de algunos pases.
La mayor parte de la produccin se dedica al autoconsumo.
Los pases productores comercializan sus excedentes a los
pases geogrficamente cercanos.
Los esquemas de estmulos econmicos y de fomento a la
produccin agrcola se han orientado al cultivo de granos lo que
ha generado un estancamiento en la produccin hortofrutcola.
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Por tipo de cultivo los granos ocupan el 61% de la superficie
sembrada, seguidos por los forrajes con el 18 %, cultivos
industriales 10%, frutas 5%, hortalizas 3%, oleaginosas 2% y
otros con el 1%.
Sin embargo, los granos generan el 29% del valor, mientras que
las hortalizas aportan el 17%.
En Mxico se producen a nivel comercial 49 especies hortcolas,
concentrndose en 7 productos los porcentajes mayores de
produccin: jitomate, papa, chile verde, cebolla, calabaza,
tomate verde y pepino; cuatro representan casi el 70 % de las
exportaciones de hortalizas: jitomate, cebolla, calabaza y pepino.
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TEMA 1: CONCEPTOS GENERALES DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
Objetivo particular:
Al finalizar el tema, el participante ser capaz de explicar el concepto
de conservacin de los alimentos y las principales tcnicas
desarrolladas para este fin.
Desarrollo
La conservacin de los alimentos implica un proceso de preparacin
de los mismos, con el fin de evitar que stos se descompongan
formando mohos, levaduras y/o bacterias impidiendo as su uso en la
alimentacin humana.
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alimentos, era el restaurador que sigue una lnea de investigacin
dentro de la cocina, como otros son artistas en la presentacin u otros
son innovadores, el laboratorio de la cocina necesita personas as
para hacerla llegar a la categora de arte y ciencia. Fernando Villanueva de
www.charla.gastronomia.es
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Se sugiere la visita guiada a alguna empresa alimenticia y a un
restaurante, con el fin de observar sus procesos de conservacin.
Desecacin.
Ahumado.
Salmuera.
Salazn.
Encurtido.
Coccin.
Alcohol.
Vaco.
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Objetivo particular:
Al terminar el tema, el joven emprendedor ser capaz de aplicar las
distintas tcnicas de envasado y conservacin de alimentos con las
medidas preventivas y de higiene del caso.
Desarrollo:
Conservas caseras
Para degustar las deliciosas conservas hay que seguir los siguientes
pasos preventivos:
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2. Manipulacin higinica: mxima higiene a la hora de tratar y/o
manipular los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas
impolutas, adems de envases desinfectados, enjuagados y bien
escurridos.
3. Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para
esterilizar los utensilios, primero los hervimos durante 15 minutos
y luego los escurrimos bien. Debemos procurar no tocar el
interior de los recipientes a la hora de moverlos.
4. Cuando llenemos el envase, lo haremos de manera uniforme,
que cubra adecuadamente los alimentos.
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agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y
hongos. Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no acta
con la misma efectividad contra los microorganismos.
Envasado
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2. No emplear cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectar
al color y al sabor de la conserva.
3. Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta:
son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la
estopilla o el clico, que no alteran el sabor ni la calidad de la
conserva.
4. Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan
bien las altas temperaturas (100-114). Los ms aconsejables
son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de
metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador.
Asegurarse de que el cristal no est rajado ni desconchado.
5. Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o
gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplazando
las tapas de metal si la capa de laca interior est desgastada o
daada. La laca protege a las tapas de los cidos de la fruta.
Medidas de higiene
Tiempo de conservacin
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sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes,
preferiblemente de 500 cc.
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Para conservar ciertas tecnologas domsticas en forma higinica y
duradera ser necesario conocer el procedimiento para esterilizar
frascos.
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tipo de producto que se trate. Transcurrido el tiempo de
esterilizacin se saca y cierra la tapa perfectamente y se deja
enfriar a temperatura ambiente. Se etiquetan los frascos anotando:
Nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha aproximada de
caducidad (duracin).
Ejemplo: Una visita guiada a empresas como Del Monte o Del Fuerte,
por ejemplo, permitir a los participantes acercarse a lo que es la vida
laboral, el tipo de organizacin de la produccin y la forma de
operacin de estas empresas.
Ejercicio: Comentar la experiencia personal y aprendizajes de la visita
guiada y sacar conclusiones de grupo. En grupo se reproducirn
algunas de las tcnicas de conservacin y envasado de alimentos.
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En los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilizacin,
ya que el calor elimina la vitamina E.
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Al finalizar el tema, el participante ser capaz de desarrollar todo el
proceso de conservacin de productos en escabeche con la tcnica
apropiada para cada caso.
Desarrollo
Los escabeches hacen un medio ideal de conservacin debido a la
acidez del vinagre, adems adquieren un sabor y aroma
caractersticos de cada alimento conservado de esta manera. Adems
las verduras y especias pueden variar para adquirir diferentes aromas
y sabores; generalmente incluyen diversos ingredientes como: aceite
de oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta,
pimentn, etc. Su preparacin suele ser sencilla aunque algo
laboriosa. Como norma general debemos limpiar los alimentos
elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto (o
separado), con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes
mencionados ms arriba, enfriar, reposar y consumir. Fernando
Villanueva de www.charla.gastronomia.es
ESCABECHE
Ingredientes:
2 tazas de vinagre blanco (500 ml)
3 aceitunas enteras
2 pimientas gordas
2 chiles serranos rojos y frescos
1 chile serrano verde y fresco
1 zanahoria cortada en tiras
de cebolla mediana
1 ramita de tomillo fresco
1 diente grande de ajo partido por la mitad
cucharada sopera de azcar blanca
Utensilios
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Cacerola con recubrimiento antiadherente o acero inoxidable, con tapa
Frasco con tapa hermtica y capacidad de litro previamente
esterilizado Cuchara grande de cocina
Etiqueta adherible
Procedimiento
1. Vierta en la cacerola el vinagre y ponga a calentar a fuego alto,
tape y en cuanto comience a hervir aada los ingredientes
restantes y djela en el fuego 10 minutos ms (tapada).
2. Pasado este tiempo, agregue el escabeche an caliente, al
frasco, muy lentamente para evitar la formacin de burbujas y
dejando un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido
y la boca del recipiente.
Envasado y conservacin:
1. Cierre el frasco perfectamente, deja enfriar a temperatura
ambiente. Etiquete con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y fecha de caducidad.
2. Conserve el Escabeche para ensaladas en un lugar fresco y
seco, de preferencia oscuro como en el refrigerador. Una vez fro
puede utilizarlo inmediatamente.
Caducidad:
El escabeche de vinagre elaborado mediante esta tcnica, tiene una
caducidad de tres meses.
Aporte Nutrimental:
Los chiles serranos del escabeche proporcionan potasio, necesario
para la contraccin y relajacin muscular. El ajo tiene numerosas
propiedades medicinales, ya que reduce la presin sangunea y
previene enfermedades respiratorias.
Beneficio:
Por su sabor fuerte, el vinagre se usa para preparar un sabroso
aderezo para ensaladas sin aceite y le puede dar sabor a una dieta
baja en caloras o baja en sodio. Adems obtiene un ahorro
econmico hasta del 60%, comparndolo con el producto comercial de
este tipo.
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Recomendaciones: Aada el Escabeche para ensaladas al gusto a las
ensaladas crudas.
Verduras en escabeche
(Rendimiento: 500 g)
Ingredientes:
100 g de chiles
100 g de zanahorias
100 g de calabacitas
100 g de coliflor
100 g de championes
1 cebolla en rodajas
2 dientes de ajo
de taza de aceite
1 taza de agua hervida
cucharada de sal
1 taza de vinagre
Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto
Utensilios:
Olla con capacidad de 2 litros
Colador
Sartn
Cuchillo de acero inoxidable
Frascos esterilizados
Olla con capacidad de 5 litros
Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo
requieran y se pican al gusto. Despus se colocan en agua
hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar slo el
agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa).
Transcurrido este tiempo se escurren y se vacan
inmediatamente en un recipiente con agua fra.
2. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se
escurre el exceso de este, se aaden las verduras.
3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la
sal. Despus se agregan las especias y se pone a hervir por dos
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minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por
un minuto ms.
4. El envasado se efecta colocando las verduras preparadas
dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas.
Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un
centmetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del
lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin.
5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de
manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos.
Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente.
6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad.
Duracin:
Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnologa
tienen una duracin aproximada de 4 meses.
Recomendaciones:
Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez abierto el producto
necesita refrigeracin y debe consumirse antes de 3 semanas.
Championes en escabeche
(Rendimiento: 1 Kilogramo)
Tiempo de preparacin: 1 hora
Ingredientes:
Kg de championes
4 zanahorias medianas, precocidas y en rodajas (250 g aprox)
7 tazas de agua hervida o clorada (1.75 L)
6 tazas de agua helada previamente hervida o clorada (1.5 L)
taza de vinagre blanco (175 ml)
2 dientes de ajo medianos y sin cscara
3 cebollitas de cambray limpias y sin rabo
4 cucharadas soperas de sal
1 cucharadas sopera de azcar
6 pimientas negras
3 hojas de laurel
2 ramitas de mejorana
2 ramitas de tomillo
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1 cucharada sopera de cido ascrbico* (10 g)Se consigue en
drogueras o farmacias grandes
Utensilios:
Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 L
Cuchara grande para cocinar
Olla de peltre con capacidad de un litro
Cuchillo
Tabla para picar
Colador grande
Recipiente de plstico limpio con capacidad de 2 L
Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 1 L previamente
esterilizado
Bao Mara
Procedimiento:
1. En la olla se vierten 6 tazas de agua (1.5 L) de agua, en sta se
disuelve una cucharada sopera de cido ascrbico y dos cucharadas
soperas de sal, moviendo con la ayuda de la cuchara.
2. Una vez disuelta se lavan los championes al chorro de agua y se
van colocando dentro de la olla, despus se agregan las zanahorias y
se coloca a fuego alto, una vez que empieza a hervir se cuentan 10
minutos.
3. Mientras, en la olla de 1 L se prepara el escabeche colocando una
taza de agua, media taza de vinagre, 2 cucharadas soperas de sal,
una y media cucharadas de azcar y se pone a hervir.
4. Los championes y zanahorias, pasados los 10 minutos, se
escurren con la ayuda del colador, y se vacan al recipiente de plstico
con las 6 tazas de agua helada.
Envasado y conservacin:
Se colocan en el frasco los championes y las zanahorias con las
hierbas de olor, la pimienta, las cebollitas y los ajos de manera que
queden lo ms compacto posible, posteriormente cuando el
escabeche an est hirviendo se vaca al frasco dejando un espacio
libre mnimo de 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta la
superficie del escabeche, se coloca la tapadera sin apretar y se
esteriliza el producto, ponindolo a bao Mara con agua al nivel del
escabeche durante 30 minutos a partir del momento en que comienza
a hervir.
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Transcurrido el tiempo de esterilizacin se retira del fuego, se cierra
bien el frasco, se saca del agua con ayuda de agarraderas o guantes
de tela y se deja enfriar a temperatura ambiente. Los championes en
escabeche se conservan en un lugar fresco y seco, una vez abiertos
se recomienda conservarlos en refrigeracin.
Caducidad:
Los championes en escabeche elaborados con esta tecnologa tienen
una caducidad de 4 meses, una vez abiertos se recomienda
consumirlos dentro de los 2 meses siguientes conservados en
refrigeracin.
Ingredientes alternativos:
Puede agregar chile de rbol seco para dar un sabor picoso al
momento de preparar el escabeche.
La cantidad de cebolla, zanahoria y especias se pueden variar al gusto
familiar.
Recomendaciones:
Los championes se escogen con la corona cerrada y el tronco
pequeo, al lavarlos retire perfectamente la tierra que pueda llegar a
tener, es conveniente cortar una pequea fraccin del tronco del
champin
Para dar una precoccin a las zanahorias, se lavan muy bien y se
ponen a hervir con poca agua por espacio de 10 minutos.
Con sta tecnologa adems de championes se pueden conservar
otras verduras como chiles, zanahorias, calabacitas, papas, etc.
Rendimiento: 700 g
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Tiempo de preparacin: 45 minutos
Ingredientes:
Utensilios:
Procedimiento:
1. Poner a calentar el agua y en cuanto suelte el hervor aadir la
verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla), en cuanto vuelva a
burbujear dejar precocer por tres minutos.
2. Preparar el escabeche poniendo a calentar el vinagre con el
agua, sal y azcar, moviendo con la cuchara. En cuanto empiece
a hervir deje al fuego solo por cinco minutos.
3. Una vez precocida la verdura se retira del fuego y se escurren
con ayuda del colador.
4. Se coloca el pao sobre una mesa y sobre ste el frasco abierto
y con ayuda de la cuchara se vaca la verdura al frasco.
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5. Cuando toda la verdura est en el frasco aadir las hierbas de
olor y vaciar inmediatamente el escabeche an hirviendo.
6. Permitir que el vapor salga por unos segundos y entonces cerrar
perfectamente.
Conservacin:
Deje enfriar los chiles en vinagre a temperatura ambiente y en un
lugar seguro, coloque la etiqueta con el nombre del producto, la
fecha de elaboracin y la de caducidad. Antes de su consumo debe
dejar que reposen de cuatro a siete das, tiempo que permite que
las verduras se curen y que los aromas y sabores se combinen y
acenten. Este producto an cerrado debe conservarse en un lugar
fresco y oscuro, una vez abierto se debe mantener en refrigeracin.
Caducidad:
Los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnologa
domstica conservan sus propiedades de consumo hasta por un
ao.
Recomendaciones:
Los frascos para envasar deben ser de boca ancha y con tapa de
cierre hermtico, es decir que por dentro tengan un sello de goma;
deben lavarse muy bien con agua y jabn, retirando todo tipo de
residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello
de cartn debe retirarse.
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Cuando compre o conserve alimentos envasados en frascos, latas,
bolsas, despus de abrirlos verifique que su olor, color, forma,
consistencia y sabor sean los adecuados.
Ingredientes alternativos:
Beneficio:
Componentes nutrimentales:
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Al finalizar el tema, el joven emprendedor ser capaz de identificar los
puntos crticos de la produccin de mermelada y producirla.
Desarrollo
En la bsqueda de opciones productivas que tienen como objetivo
arraigar a la poblacin en su lugar de origen, se tiene la elaboracin y
el envasado de conservas de mermelada.
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Es una opcin que permite detectar, sobre la marcha, los rumbos para
ampliar el mercado potencial y satisfacer las necesidades de ese
extenso grupo de consumidores que gusta de sabores tradicionales y
esta dispuesto a pagar el precio de un producto sabroso, duradero y
natural. El mercado es extenso y la tendencia apunta a un mayor
crecimiento.
Recomendaciones:
Antes de elaborar cualquier producto, se debe leer cuidadosamente
todas las indicaciones para el proceso de conservacin que empieza
desde la seleccin y lavado de las frutas, agregar los conservadores
naturales y qumicos, hasta el envasado.
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b) para preparar almbares es necesario utilizar fruta ya
madura.
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Procedimiento:
1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura, segn lo
prefiera, y se mezcla con media taza de azcar y agua.
2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se
agrega lentamente otra media taza de azcar.
3. El azcar restante se mezcla con la vitamina "C" y la pectina y
se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con la
cuchara.
4. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya
reducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos.
5. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, se deja un espacio de 1 centmetro entre el
producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar
vaco.
6. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin
y de caducidad.
Duracin:
La mermelada elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin
aproximada de 3 meses.
Recomendaciones:
Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el producto,
es necesario mantenerlo en refrigeracin.
Ingredientes:
3 Kg. de naranja (limn, toronja, lima o mandarina)
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2 Kg. de azcar (8 tazas)
6 cucharadas de grenetina* previamente disuelta en 1 tazas de
agua fra
1g de cido ascrbico (Se consigue en materias primas) o una pastilla
de vitamina C (Se consigue en farmacias grandes o drogueras)
Utensilios:
Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5L
Olla con capacidad de 2L
Olla con capacidad de 1L
Cuchara grande para cocinar
Cuchillo
Tabla de madera para picar
Colador mediano
Exprimidor grande (manual o elctrico)
Recipiente de plstico con capacidad de 1 L
Taza medidora
Cuchara sopera
Manta de cielo de 40 x 40 cm
Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 2 kg.
Procedimiento:
Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con
capacidad de 5L y se cubre con agua.
Se coloca la olla en la estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja
el fuego y se deja 20 minutos.
. Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la
cscara para pelar la fruta con mayor facilidad. La cscara se corta
en tiritas muy delgadas (julianas).
Las tiritas de cscara se colocan en una olla con agua suficiente
para que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando empiezan
a hervir se baja la flama a modo de que continen hirviendo y se
cuentan 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se separan
hasta completar seis tazas de las mismas.
Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen.
El jugo se hace pasar por el colador y se acumula en la olla de dos
litros.
Los bagazos se separan retirndoles los huesos y se lavan con
agua caliente ya sea al chorro o sumergindolos en un recipiente.
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Uno por uno se van colocando en la manta formando un saco para
escurrirles muy bien el agua que les haya quedado y se anuda.
La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir por
espacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas de
cscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos.
A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y el
azcar, poco a poco, mezclando constantemente con la ayuda de la
cuchara.
Una vez que hierva, se cuentan 25 minutos (sin dejar de mover).
Luego se retiran los bagazos.
Inmediatamente se agrega la grenetina previamente disuelta y se
deja 12 minutos ms en el fuego.
Finalmente se adiciona el cido ascrbico o la pastilla de vitamina c
hecha polvo mezclando perfectamente y se retira del fuego.
Envasado y Conservacin:
Caducidad:
La mermelada elaborada mediante sta tecnologa tiene una
caducidad de 8 meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en
refrigeracin.
Ingredientes alternativos: Con esta formulacin puede preparar
mermelada de otro fruto ctrico, sustituyendo la naranja por limn, lima,
mandarina o toronja, cuidando que al momento de lavar los bagazos
se haga perfectamente para evitar que la mermelada se amargue.
Ingredientes:
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500g de pulpa de pia, cortada en cuadritos (3 tazas
aproximadamente)
500g de azcar (2 tazas aproximadamente)
1 taza de agua muy caliente la cscara blanca (albedo) de un limn
grande
Utensilios:
Un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm (gasa o tul, limpio)
Hilo pocillo con capacidad de medio litro
Cacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litros
Cuchara de madera cucharn de plstico limpio
2 frascos de vidrio con tapa de sello hermtico y con capacidad de 500
ml cada uno, previamente esterilizados
Pao limpio y seco.
Procedimiento:
1. La cscara blanca (albedo) del limn se coloca en el pedazo de
tela formando un saquito, bien amarrado con hilo para evitar que
se salgan y se deja reposar diez minutos en el pocillo con el
agua muy caliente, reserve para su uso posterior, pues servir
para extraer la pectina, un azcar que ayuda a dar la
consistencia caracterstica de las mermeladas.
2. Mientras en la cacerola aada la fruta y exponga a fuego medio,
cuando la pia haya soltado un poco de jugo agregue, poco a
poco, el azcar y mueva constantemente con la cuchara,
enseguida aada slo el saquito, bien exprimido, del paso uno.
3. La mermelada estar lista cuando al seguir moviendo, se forme
un jarabe y se vea el fondo de la cacerola, siendo el momento
adecuado para retirar el saquito, con mucho cuidado
4. Despus retire del fuego y proceda a envasar.
Envasado y conservacin:
1. La mermelada an caliente se vaca a los frascos previamente
esterilizados, con ayuda del cucharn, dejando mnimo un
centmetro de distancia entre el contenido y la boca del
recipiente, se deja salir un poco el vapor y se tapa
perfectamente, dejando enfriar boca abajo y sobre un pao seco
y limpio en un lugar seguro.
2. Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y la de caducidad.
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3. Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena, por
ejemplo; una vez abierto debe conservar en el refrigerador.
Caducidad:
Aporte nutrimental:
La pia es rica en vitamina C, la cual crea refuerzos en el
organismo, para evitar enfermedades de las vas respiratorias. La
mermelada por su gran contenido de carbohidratos (azcares), es
una fuente de caloras, tiles para generar energa en nuestro
cuerpo. Controle el consumo de azcares, desde temprana edad,
de esta manera se evitarn enfermedades como la diabetes.
Recomendaciones:
No use flama alta, pues se el azcar se puede llegar a quemar y
dar un color muy oscuro y un sabor amargo. Al usar la mermelada,
esta puede llegar a cristalizar y bastar con ponerla a bao Mara
para disolver los cristales. Aproveche la temporada de pia, que va
de diciembre a junio, pues ser ms nutritiva y contar con un
sabor y olor ms rico. Las cscaras y corazn sobrantes de la pia
los puede ocupar para preparar un fresco tepache.
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Ingredientes alternativos:
Los bagazos del limn pueden sustituirse por una cucharada
cafetera de pectina y un cuarto de cucharada copeteada de cido
ctrico o 1 gramo, que se consigue en farmacias grandes o tiendas
de materias primas para alimentos. Tambin se puede usar la
cscara limpia de dos manzanas y sus corazones sin semillas, en
lugar de albedo del limn.
Mermeladas industrializadas
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente,
en virtud de que en sus inicios la mermelada slo se produca a nivel
casero o artesanal. En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la
poblacin y la formacin de grandes centros de consumo, situacin
que ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a nivel
nacional.
Los productos del giro son las mermeladas de frutas, existiendo las
siguientes variedades a nivel comercial:
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Fresa, pia, chabacano, naranja, zarzamora, durazno, cereza
frambuesa, guayaba, guanbana, ciruela, melocotn, albaricoque,
combinaciones de frutas.
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La fresa tiene la siguiente composicin:
Azcares: 10.5%
Cenizas: 0.5%
Extracto Etreo: 0.5%
Fibra Cruda: 1.5%
Humedad: 86.22%
Protena: 0.78%
pH:3.9 a 4.1
Porcentaje de slidos solubles:8 a 9
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Tipo de Pectina Grado de Tiempo de
Esterificacin Gelificacin
(seg.)
(%)
Gelificacin 72 - 75 20 - 70
Rpida
68 - 71 100 - 135
Gelificacin Media
62 - 66 180 - 25
Gelificacin Lenta
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Relaciones insumo-producto: Para preparar una Tonelada de
mermelada de fresa se requieren las siguientes cantidades de cada
una de las materias primas:
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La compra de materias primas es un factor en el que concurren una
serie de elementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el precio
y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).
Calidad apropiada
Precios competitivos
Tiempos de entrega oportunos
Disponibilidad programada
Ingredientes:
1 kg de la fruta de su preferencia, en ste caso, como ejemplo se
utilizar mango
1 L de agua hervida o clorada
2 tazas de azcar
El jugo de limn
1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (cido ascrbico)* Se
consigue en farmacias grandes.
Utensilios:
1 recipiente con capacidad de 2 L
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Recipiente con capacidad de 5-6 L
1 taza (de preferencia medidora)
Cuchara de peltre o acero inoxidable grande
Cuchillo
Tabla para cortar
Frasco esterilizado con tapa con capacidad de 1 L
Procedimiento:
1. Se pone a calentar agua en la olla de 5-6 L de capacidad.
Cuando se formen burbujas en el fondo (80 C,
aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8
minutos.
2. Se pone a calentar un litro de agua por separado en el recipiente
con capacidad de 2 L. Se le disuelve la pastilla de vitamina C, se
le exprime el medio limn y se agrega el azcar. Se deja en el
fuego para que se siga calentando.
3. Cuando se sacan los mangos, para pelarlos, se parten a lo largo
(tratando de evitar el hueso), a cada lado del hueso. Se saca la
carne usando la cuchara grande y se vacan al almbar caliente.
Se le mueve y se deja en el fuego por 3 minutos.
Envasado y conservacin:
Se sacan primero los mangos con la cuchara y se vacan en el
frasco estril. Enseguida se vaca el almbar hasta quedar
centmetro y medio por debajo de la boca. Es muy importante que
el almbar est caliente y humeando al momento de vaciarlo. Se
coloca la tapa firmemente y se invierte el frasco durante 3 minutos.
Pasado este tiempo se enfra el frasco al chorro de agua. No olvide
colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y caducidad.
Los mangos en almbar deben conservarse en un lugar fresco, seco
y oscuro.
Caducidad:
Los mangos en almbar elaborados mediante esta tecnologa y
conservados de manera apropiada tienen una duracin aproximada
de 6 a 8 meses. Una vez abierta la conserva, debe tenerse en
refrigeracin y consumirse en un tiempo no mayor a 2 semanas.
Aporte nutrimental:
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Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales,
que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo
y prevencin de enfermedades.
Dato interesante:
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al
agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que la usen
los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada
mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que
soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos
slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no
pueden desarrollarse.
Beneficio:
Al elaborar sus frutas en almbar asegura la higiene con que fueron
elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que
utiliz. Tambin es muy significativo el ahorro econmico que es de,
al menos, 20%.
Recomendaciones:
Con este mismo procedimiento puede elaborar almbares de
guayaba, pia, fresa, manzana, durazno, chabacano, mango, pera,
ciruela e higo, lo nico que vara es la forma en que se realiza el
pelado y el rebanado de la fruta. No exponga la conserva a la luz
porque se decoloran y pierden su apetencia.
CONCLUSIONES
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Son las conservas una oportunidad de negocio para todos los
participantes en el curso y para sus comunidades. La inversin
inicial es baja y es posible desarrollar el proyecto a nivel casero.
Son buenas las posibilidades que ofrece el mercado, toda vez que
la demanda es alta y la calidad factible de ofrecer del producto, es
de nivel muy competitivo y se cuenta con proveedores de todos los
ingredientes e insumos necesarios.
El aspecto prctico que presenta el taller, facilita el desarrollo de
habilidades y destrezas necesarios para la produccin de los
productos de que se trata.
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