Manual HACCP 2020 Corregido v5

Código: M-HACCP-04
MANUAL
Fecha:03 Agosto 2020
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Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) Versión: 04
Elaborado por: Revisado por:

Aprobado por:
Alfonso Suárez González Zaida Herrera Duran
Amin Mohamed Habib Kassan
Consultor SGIA Gerente de Producción y
Gerente General
Calidad
MANUAL DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
PLANTA DE PROCESAMIENTO Y EMPAQUE DE

RAICES Y TUBERCULOS
AZIZA EXPORT, S.A.
2020
Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

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IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.
Nombre del establecimiento: Planta de Procesamiento y Empaque

de Raíces y Tubérculos-AZIZA
EXPORT, S.A.
Dirección exacta: Del Instituto Juana María Polanco 200 m
al Norte, Comarca Las Flores, Masaya.
Gerente general o representante legal: Sr. Amin Mohamed Habib Kassam.
Teléfono, fax, correo electrónico: (505) 57200673.

azizaexport@gmail.com
Municipio-departamento: Comarca Las Flores, departamento de

Masaya.
Fecha de iniciación: 15 de Enero 2016
Número o código IPSA asignado: 6010-120
Directora de Inocuidad Dra. Ileana Duarte Campos

Agroalimentaria:
Fecha de aprobación por la autoridad

sanitaria IPSA:
_______________________ _______________________
Gerente General Dra. Ileana Duarte C.
AZIZA EXPORT, S.A. Directora de Inocuidad Agroalimentaria

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ÍNDICE
1. Introducción...................................................................................................... 4
2. Identificación de la Planta ................................................................................. 8
3. Descripción de Planos.......................................................................................12
4.Organigrama General de Planta ……………………………………………………....................16
5. Equipo HACCP ..................................................................................................17
6. Fichas Técnicas de los Productos ......................................................................21
7. Plan de Control de Alergenos ...........................................................................25
8. Procedimiento de Trazabilidad .........................................................................26
9. Procedimiento de Recall ...................................................................................26
10. Calibraciones de equipos ................................................................................26
11. Procedimientos de selección de proveedores de materia prima ......................26
12. Diagrama de Flujo de Proceso………………………………………………………………..………27
13. Descripción de los Procesos.……….………………………………………………………………...31
14. Análisis de Peligros……………………………………………………………………………………..…44
15. Anexos…………………………………………………………………………………………………………..53

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1. Introducción
La industria alimenticia en general ha evolucionado en los últimos años. Estos cambios
acelerados que se están presentando tanto en la transformación de los alimentos como
en su intercambio comercial, están orientados a garantizar cada vez la oferta de alimentos
de calidad, inocuos y seguros.
La aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos es un medio

efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos en cada uno de los diferentes
procesos de producción, ya que el método se basa en prevenir los problemas y se apoya
en los siete principios que incluyen: el análisis de riesgos, la identificación de los puntos
críticos de control, establecimiento de límites críticos, el establecimiento de
procedimientos de monitoreo, medidas correctivas en caso de desviación y formas de
documentar y verificar todas las acciones.
Implementar un Sistema de HACCP dentro de la industria alimenticia es una necesidad y

un compromiso de todo el personal para poder ofrecer a nuestros clientes alimentos
aptos para el consumo humano, ya que la inocuidad de nuestros productos alimenticios
es la clave de éxito y hace negocios más competitivos y rentables porque representa
clientes satisfechos y generación de empleos.
1.1. Presentación de la Empresa
La empresa Aziza Export, S.A. está ubicada en la Comarca Las Flores del departamento de
Masaya, Del colegio Juana María Polanco 200 metros al Norte. Dentro de sus actividades
está el procesamiento y maquilado de yuca fresca para producir los productos
terminados como trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca
molida y harina de yuca.
La principal materia prima es la yuca fresca de campo, procedente de los municipios de

Masaya y sus comunidades. Cuenta con un total de 6 empleados entre el área de
producción y administrativa y se contrata personal a destajo (unas diez colaboradoras y
cinco colaboradores) para el proceso diario de la planta, la empresa es considerada una

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pequeña empresa, según la clasificación del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio

(MIFIC).
1.2. Breve Descripción del Interés de Entrar en el Proceso de Certificación

en el Sistema HACCP
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, perteneciente a la

Empresa Aziza Export, S.A. establece como prioridad la implementación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como parte de los ejes
estratégicos de desarrollo y expansión de su Planta de Procesamiento y Empaque de
Raíces y Tubérculos, al garantizar que sus productos puedan acceder y competir en el
mercado nacional e internacional.
La implantación del HACCP en esta Industria Alimenticia implica un compromiso muy serio
a través del cual se van a orientar todos los esfuerzos, para que sin perder de vista el
objetivo básico de rentabilidad de la empresa, pueda garantizar la Inocuidad Alimentaria
y Calidad de todos los productos alimenticios que en ella se elaboran. Por lo antes
mencionado es interés de la empresa Aziza Export, S.A. lograr la Certificación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, con el objetivo de consolidarse en la
elaboración de productos alimenticios inocuos.
Todo ello nos lleva a la formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan
HACCP y a la transferencia de las responsabilidades de control a los colaboradores
directos de cada operación durante la fabricación de los productos terminados.
Todo el sistema nos permite conocer a fondo el funcionamiento de cada uno de los
procesos productivos en la elaboración de trozos de yuca congelada, masa de yuca
congelada, hoja de yuca molida y harina de yuca, para el consumo humano a través del
uso adecuado de auditorías internas y la capacitación sistemática a todo el personal.

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1.3. Alcance
El presente manual HACCP está elaborado basándose en la guía proporcionada por las
autoridades competentes del país como es el Instituto de Protección de Sanidad
Agropecuaria (IPSA), cumpliendo de esta forma con la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense NTON 01 001-98 denominada “Directrices para la Aplicación del Sistema
de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”.
Dentro del alcance del sistema HACCP en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces
y Tubérculos se contempla la elaboración de trozos de yuca congelada, masa de yuca
congelada, hoja de yuca molida y harina de yuca, que abarca desde la recepción de la
materia prima (yuca fresca), los procesos productivos de clasificado, pesado, cepillado,
prelavado, pelado, lavado, reposo en agua, secado, molienda, escurrido, empaque y
etiquetado, hasta el almacenamiento de los productos terminados.
1.4. Objetivos
Implementar el sistema HACCP para la elaboración de trozos de yuca congelada, masa de

yuca congelada, hoja de yuca molida y harina de yuca, empacada en bolsas plásticas
(bolsas de grado alimenticio) para consumo humano, unificando la conceptualización y
aplicación de los siete principios del HACCP, para cumplir con los requisitos de calidad e
inocuidad alimentaria y así obtener productos aptos para el consumo humano.
Desarrollar los programas de requisitos del sistema HACCP, para así garantizar los
controles en los procesos productivos de los productos terminados en nuestra Planta de
Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos.

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1.5. Compromiso de la Gerencia en aplicar el sistema HACCP
La empresa Aziza Export, Sociedad Anónima y su Planta de Procesamiento y Empaque de

Raíces y Tubérculos, está comprometida en garantizar la satisfacción de sus
consumidores, a fin de lograr la elaboración de productos alimenticios como trozos de
yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca molida y harina de yuca, empacada
en bolsas plásticas grado alimenticio en cumplimiento con los estándares de calidad e
inocuidad alimentaria que demandan actualmente los consumidores y las autoridades
competentes.
Esto nos lleva al mejoramiento continuo del proceso productivo en la elaboración de

trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca molida y harina de yuca;
la implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria fundamentado en los
programas prerrequisitos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (APPCC).
__________________________________________
Firma de Compromiso de Calidad
Gerente General

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2. Identificación de la Planta
2.1. Datos Generales de la Empresa
2.1.1. Datos Generales
1. Razón Social: Aziza Export, S.A.

2. Numero de establecimiento: 6010-120
3. Dirección: Escuela Juana María Polanco 200 m al Norte, Comarca Las Flores Masaya.
4. Municipio/ciudad/comarca: Comarca Las Flores Masaya.
5. Teléfono: (505) 57200673
6. E-mail: azizaexport@gmail.com
7. Ciudad: Comarca Las Flores
8. Departamento: Masaya
9. Representante legal: Amin Mohamed Habib Kassan
10. Actividad económica: Industria Alimentaria
11. Sector al que pertenece: Agroindustria.
12. Productos que elabora o procesa: Trozos de yuca congelada, masa de yuca
congelada, hoja de yuca molida y harina de yuca.
13. Producto de exportación: Trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja
de yuca molida y harina de yuca.
14. Número de empleados: 6
15. Representante de la empresa: Amin Mohamed Habib Kassan
16. Volumen de ventas del año 2019: $ dólares
17. Numero de licencia sanitaria: LS 11-6010-298, otorgada por las autoridades del SILAIS
de Masaya.
18. Misión de la empresa: Producir y entregar al consumidor nacional e internacional,
productos alimenticios de alta calidad e inocuidad.
19. Visión de la empresa: Ser la mejor empresa productora de productos a base de yuca
fresca del país.
20. Valores:
 Respeto y protección al medio ambiente.
 Integridad en las relaciones comerciales.
 Compromiso con la calidad.

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 Liderazgo en el sector.
 Producción eficiente.
 Socialmente responsable.
21. Normas/Reglamentos:
21.1. Reglamentos Técnicos Centroamericanos de Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales. RTCA
67.01.33:06
21.2. Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses:
21.2.1. NTON 03 001-98 Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control.
21.2.2. NTON 03 026-10 Manipulación de Alimentos. Requisitos Sanitarios para
Manipuladores.
21.2.3. NTON 03 021-11 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados.
21.2.4. NTON 03 041-03 Almacenamiento de Productos Alimenticios.
21.2.5. NTON 03 079-08 Transporte de Productos Alimenticios.
2.1.2. Compromiso Empresarial
Nuestros compromisos están orientados hacia nuestros colaboradores quienes con sus
conocimientos y experiencias aportan al desarrollo de nuestra empresa. Para ello,
contamos con un programa de formación y capacitación con el fin de que fortalezcan sus
conocimientos y habilidades.
Estamos comprometidos con nuestros clientes al brindarles como producto de consumo

humano trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca molida y harina
de yuca, que producimos en nuestra Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y
Tubérculos, cumpliendo con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, a precios
competitivos, con la sociedad en general promoviendo una cultura de desarrollo
sostenible del sector de la agroindustria alimentaria y con nuestro país al aportar al
crecimiento económico del rubro.

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2.2. Razón Social
Nuestra Empresa Aziza Export, S.A. está registrada ante la Dirección General de Ingresos
(DGI) y cuenta con el número de RUC (Registro Único del Contribuyente) RUC
J03100188831 cumpliendo de esta manera con los requisitos legales para dicho
establecimiento.
2.3. Líneas de Producción y Comercialización
La empresa Aziza Export, S.A. cuenta con una Planta de Procesamiento y Empaque de
Raíces y Tubérculos, que se dedica a la elaboración de trozos de yuca congelada, masa de
yuca congelada, hoja de yuca molida y harina de yuca. Dichos productos terminados se
comercializan al mercado de Canadá.
A continuación se detalla la lista de productos que se procesan en la Planta de

Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos>
1. Trozos de yuca congelada.

2. Masa de yuca congelada.
3. Hoja de yuca molida.
4. Harina de yuca.
El producto terminado Trozos de yuca congelada se empaca en bolsas plásticas de 1

kilogramo, se colocan 12 bolsas plásticas dentro de la caja de cartón de 12 kilogramos
para su exportación. Se tiene una capacidad instalada por mes para elaborar 100 cajas de
trozos de yuca congelada, es decir 1,200 kilogramos.
Mientras que el producto terminado Masa de Yuca Congelado tiene valor agregado ya
que esta se prepara para ser cocida y consumida directamente por los consumidores, su
presentación es en bolsas plásticas de 1 kilogramo, se colocan 20 bolsas plásticas en una
bolsa master y luego se introducen en una caja de cartón de 20 kilogramos para su
exportación. Se tiene una capacidad instalada por mes para elaborar 650 cajas de 20
kilogramos, es decir 13,000 kilogramos.

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En el caso de la harina de yuca, se empaca en bolsas plásticas de 1 kilogramo y se colocan

20 bolsas plásticas dentro de la caja de cartón de 20 kilogramos para su exportación. Se
tiene una capacidad instalada por mes para elaborar 25 cajas de harina de yuca, es decir
500 kilogramos.
En el caso de la hoja de yuca molida, se empaca en bolsa plástica de 1 kilogramo y se

colocan 20 bolsas plásticas dentro de la caja de cartón de 20 kilogramos para su
exportación. Se tiene una capacidad instalada para elaborar 150 cajas de hoja de yuca
molida, es decir 3,000 kilogramos.
Todos los productos terminados se exportan vía marítima y aérea.

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3. Descripción de Planos
3.1. Área de Construcción
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuentan con un edificio

diseñado y construido de paredes de concreto y malla ciclón, siendo sus pisos de
concreto, embalsados, y techos de estructura metálica cubiertos con láminas de zinc
corrugado. El edificio de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos
cuenta con un área construida de 239.19 m2.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos está dividida en áreas

funcionales, dentro de estas tenemos las siguientes: Área de recepción de materia
prima(pesaje y clasificación), área de cepillado y prelavado, área de pelado y lavado, área
de reposo, área de molienda de yuca, área de molienda de harina de yuca, área de
escurrido, área de secado, área de empaque, área de bodega de materiales de empaque,
área de almacenamiento de producto terminado(cuarto frío), área de carga de
contenedores y área de vestidores,. Dentro del edificio únicamente se procesan
productos frescos como yuca, lo cual no constituye riesgo de contaminación entre ellos
mismos, dado a que se procesan en tiempos diferentes.
El diseño de la planta está estructurado de una manera que permite los flujos de proceso
del producto y del personal de forma lineal; esto es la principal medida estratégica que
evita los cruces y reduce la probabilidad de ocurrencia de contaminación cruzada.
Cada área de proceso dentro de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y

Tubérculos tiene el tamaño necesario para realizar las funciones propias de la
transformación de las raíces y tubérculos. Las actividades de la Planta de Procesamiento
y Empaque de Raíces y Tubérculos se llevan a cabo en las áreas antes mencionadas. A
continuación, se detallan cada una de estas áreas de la empresa. La sección de raíces y
tubérculos cuenta con las siguientes áreas:
a) Área de recepción de materia prima. (A= 65.96m2)

b) Área de área de cepillado y prelavado, área de pelado y lavado, área de reposo,
área de molienda de yuca, área de molienda de harina de yuca, área de escurrido,

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área de empaque, área de bodega de materiales de empaque y área de vestidores.

(A= 149.23 m2)
c) Área de secado, (A= 9.00 m2).
d) Área de almacenamiento de producto terminado (cuarto frio), (A= 24.00 m2).
Asimismo, se establece el cumplimiento del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA

67.01.33:06) Industria de Alimentos y Bebidas Procesados, Buenas Prácticas de
Manufactura, Principios Generales ya que todos los materiales de construcción del
edificio son de naturaleza tal que no transmiten ninguna sustancia no deseada al
alimento, así como no se permite la madera como material de construcción en las áreas
de producción.
3.2. Descripción de Áreas Verdes.
El patio de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos es de tierra, por

lo que se trata de mantenerlo limpio y libre de charcas, todo el tiempo. En el costado
Noroeste de la empresa Aziza Export, S.A. se encuentran las áreas verdes en ellas se
tienen algunos árboles de naranja, limones, mangos, cocoteros.
Está documentado y en ejecución un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los

alrededores, estos procedimientos son los que garantizan que las áreas circundantes del
edificio presten las condiciones higiénico-sanitarias necesarias en la industria alimenticia.
3.3 Descripción de Áreas de Estacionamiento.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos presenta espacio

suficiente para las distintas acciones que se realizan en los alrededores, como es el caso
de la maniobra de los vehículos que ingresan con materias primas, material de empaque
o a retirar producto terminado. Se cuenta en el costado Norte de la Planta de
Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos con un área de estacionamiento de
aproximadamente 63.36 m2. (17.60 metros de largo y 3.60 metros de ancho).

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3.4 Descripción de Áreas de Accesos y Alrededores de la Planta.
3.4.1. Ingreso de Visitantes
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la Empresa Aziza Export,

S.A. se encuentra dentro de la Comarca Las Flores a unos 200 metros de la vía principal,
sobre un terreno extenso de 1,262.86 m2 y sólido que le permite ampliar sus
instalaciones. La planta de proceso se ubica en los siguientes linderos:
Al Norte limita con propiedad de la Sra. Xiomara López Barahona.

Al Sur limita con propiedad del Sr. Francisco González.
Al Este limita con calle de tierra y propiedad del Sr. Julio López.
Al Oeste limita con propiedad de la Sra. Juliana García Resto.
El visitante debe estacionar su vehículo en el costado Sur del edificio principal y debe
dirigirse a la entrada de la oficina administrativa donde ingresa a la recepción de visita,
para ser atendido por la persona interesada. De esta manera se evita el ingreso al área de
producción.
3.4.2. Ingreso de personal
El personal ingresa a la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la

Empresa Aziza Export, S.A. por el pasillo de entrada del personal ubicado en el costado
Este del edificio. Antes de ingresar a las áreas de proceso dejan sus pertenencias
personales en su casillero que se encuentra en el área de vestidor.
Luego se dirige a las áreas de proceso según corresponda a sus funciones, como recepción
de materia prima, lavado y pelado, molienda, escurrido, empaque, etc. También antes
de ingresar a sus áreas de trabajo deben pasar por el área de sanitización cumpliendo con
los requisitos establecidos en cuanto a lavado y desinfección de manos y botas.
3.4.3. Alrededores
Los alrededores de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la

Empresa Aziza Export, S.A. cuentan con alambrado de púas y cerco de bambú en sus

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costados Norte, Este y Oeste. A demás cuenta un portón principal y de cerca perimetral
que evita el ingreso de los animales como vacas, terneros, gallinas y cerdos.
3.5. Layout de Planta (Distribución de Áreas de Proceso y Distribución de

Equipos)

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4. Organigrama general de la empresa Aziza Export, S.A.
La Empresa Aziza Export, S.A. cuenta con su propio organigrama, que se presenta a
continuación.
GERENCIA GENERAL
GERENCIA DE LOGÍSTICA ADMINISTRACIÓN
CONTROL DE CALIDAD
GERENCIA DE GERENCIA DE
PRODUCCIÓN EMPAQUE
OPERARIOS DE
SUPERVISORES Y EMPAQUE
OPERARIOS

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5. Equipo HACCP
5.1. Nombramiento, formación y competencias del Coordinador del

equipo HACCP.
La junta directiva es su reunión anual realizo el nombramiento del coordinador HACCP

de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos de la empresa AZIZA
EXPORT, S.A.
Formación de Coordinador HACCP.
El coordinador HACCP es una persona con amplio conocimiento en la implementación

del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, así mismo con una gran
experiencia en el procesamiento de productos a base de raíces y tubérculos.
Competencias del Coordinador HACCP.
 Liderar y dirigir el equipo de HACCP.

 Verificar el cumplimiento del plan HACCP.
 Elaborar el plan HACCP en conjunto con su equipo de trabajo.
 Informar al gerente de la empresa sobre los avances del mismo.
 Coordinar con todas las áreas o direcciones de la planta de proceso, la
implementación del plan HACCP.
 Realizar los controles pertinentes para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos terminados, (estándares nacionales e internacionales).
 Llevar el control estadístico de la producción y el análisis de peligros.
Coordinador HACCP: Analiza la información reportada por el responsable de producción,

evaluando su funcionamiento y efectividad, vela por el cumplimiento de las acciones
preventivas y correctivas y formula en conjunto con el equipo HACCP las acciones
necesarias para la mejora continua del sistema después de supervisar los registros
mensuales y realizar inspecciones internas en la Planta Procesadora de Alimentos.
Proporciona los recursos para la implantación y aplicación del Sistema HACCP.

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5.2 Conformación del Equipo HACCP
La conformación del equipo de trabajo para el plan HACCP en la Planta de Procesamiento

y Empaque de Raíces y Tubérculos, fue escogida por la Junta Directiva de la Empresa AZIZA
EXPORT, S.A., por lo tanto, quedo conformado por los siguientes miembros:
 Gerente General.
 Responsable de Producción
 Supervisora de producción
 Supervisora de Empaque
 Gerente de Calidad.
El Equipo HACCP de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos es el

siguiente:
Nombre Cargo
Amin Mohamed Habib Gerente General y Coordinador HACCP.
Kassam
Eddy Sanchez Responsable de Producción
Yadira González Supervisora de Producción
Sonia Calero Supervisora de Empaque
Zaida Herrera Duran Gerente de Calidad.
Una vez que se definió el equipo HACCP, los miembros del mismo recibieron una
capacitación a fondo sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), para garantizar la comprensión de cada uno de los elementos que lo componen
y que armonice los conocimientos del equipo para que así se trabaje con criterios
uniformes. Posteriormente TODOS los empleados de la Planta de Procesamiento y
Empaque de Raíces y Tubérculos recibieron la misma capacitación.

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5.3 Definición de Funciones del Equipo HACCP
El desarrollo del plan HACCP debe de manejarse como un proyecto especial lo que implica
la necesidad de definir quién va a ser el Coordinador HACCP.
I. Las principales responsabilidades del Gerente General son:

 Proveer los recursos.
 Dirigir y aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y
HACCP.
 Asegurarse de que el proyecto avanza y mantenga su validez.
 Nombrar al Coordinador para su ejecución.
 Establecer procedimientos para el funcionamiento del equipo HACCP.
 Aprobar modificaciones al proyecto.
II. Responsabilidades del Responsable de Producción:

 Liderar y dirigir la producción.
 Verificar el cumplimiento del plan de producción.
 Velar que los procesos productivos se realicen a cabalidad.
 Llevar el control de la recepción de las materias primas y productos terminados.
III. Responsabilidades del Coordinador HACCP.
 Liderar y dirigir el equipo de HACCP.

 Verificar el cumplimiento del plan HACCP.
 Elaborar el plan HACCP en conjunto con su equipo de trabajo.
 Informar al gerente de la empresa sobre los avances del mismo.
 Coordinar con todas las áreas o direcciones de la planta de proceso, la
implementación del plan HACCP.
 Realizar los controles pertinentes para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos terminados, (estándares nacionales e internacionales).
 Llevar el control estadístico de la producción y el análisis de peligros.

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Gerente General
Calidad
Gerente General (Coordinador HACCP): Analiza la información reportada por el

responsable de producción y calidad evaluando su funcionamiento y efectividad, vela por
el cumplimiento de las acciones preventivas y correctivas y formula en conjunto con el
equipo HACCP las acciones necesarias para la mejora continua del sistema después de
supervisar los registros mensuales y realizar inspecciones internas en la Planta
Procesadora de Alimentos. Proporciona los recursos para la implantación y aplicación del
Sistema HACCP.
Coordinador de calidad: Reporta al gerente general. Es el responsable de medir,

monitorear y controlar los parámetros físicos, químicos, microbiológicos de la materia
prima, insumos y producto terminado, da seguimiento a los exámenes realizados por los
laboratorios externos y lleva los registros correspondientes actualizados monitoreando el
proceso de producción.
Responsable de Producción: Reporta al Gerente General. Es el responsable de garantizar

que el proceso productivo se lleve a cabo en estricto apego y cumplimiento de los
estándares establecidos en el Sistema HACCP de la planta. Organiza y programa la
producción diaria. Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso. Evalúa los
requerimientos de materia prima e insumos. Motiva, dirige, supervisa y evalúa al personal a
cargo. Presenta al gerente general los reportes de producción.

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6. Fichas Técnicas de los Productos/Descripción del Producto.
Nombre TROZOS DE YUCA CONGELADA
Descripción Trozos de yuca congelada lista para cocción.
Agua 58.6 g, grasa 0.28 g, proteínas 1.36 g,

Composición (100 g de yuca)
hidratos de carbono 38.05 g, fibra 1.7 g.
Características sensoriales
Color blanco-amarillento, sabor característico.
Humedad 12%,
Características Físico –
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 = 102
Químicas y Microbiológicas
Coliformes totales, UFC/cm3 = 200
Coliformes fecales, UFC/cm3 = 10
Escherichia coli, UFC/cm3 = 0
Salmonella en 25 g, = 0
Cocidos y otros deliciosos platillos, para el público
Forma de consumo y
en general.
consumidores potenciales
Empaque en bolsas plásticas de polietileno grado
Empaque, Etiquetado y
alimenticio para presentación de 1 kilogramo,
Presentaciones
Embalado en cajas de cartón triple forro que
contienen 12 kilogramos.
Vida útil esperada 36 meses, en óptimas condiciones.
Condiciones de manejo y
Almacenamiento en congelación a temperatura de
conservación
– 18°C. Mantener empaque cerrado.

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Calidad
Nombre MASA DE YUCA CONGELADA
Descripción Masa de yuca congelada lista para cocción.

Humedad 12%,
Forma de consumo y
en general.
Presentaciones
conservación

Código: M-HACCP-04
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Nombre HOJA DE YUCA
Descripción Hoja de yuca molida, lista para cocción.
Composición Hoja de yuca y agua.
Color verde, sabor característico.
Humedad 12%,
Forma de consumo y
en general.
Presentaciones
conservación

Código: M-HACCP-04
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Gerente General
Calidad
Nombre HARINA DE YUCA
Harina fina de yuca, elaborada a partir de yuca

Descripción
fresca de campo.

Humedad 12%,
Forma de consumo y
en general.
alimenticio y hojas cocidas de plátano para
Presentaciones
presentación de 2.5 kilogramo, Embalado en cajas
de cartón triple forro que contienen 25 kilogramos.
Condiciones de manejo y Almacenamiento en lugar fresco y ventilado a

conservación temperatura de 30°C. Mantener empaque
cerrado.

Código: M-HACCP-04
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7. PLAN DE CONTROL DE ALERGENOS.
7.1 Lista actualizada de las materias primas que son alérgenos y que pueden contener
alérgenos.
En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos no se tienen

materias primas que sean alérgenos.
7.2 Lista actualizada de los productos terminados que contienen alérgenos.

productos terminados que sean alérgenos.
7.3 Fichas técnicas de los productos químicos alérgenos, las medidas de control
para impedir la contaminación cruzada. (La planificación de la producción).
En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos no se tienen ni se

utilizan productos químicos que sean alérgenos.
7.4 Certificaciones de proveedores de materia prima de la ausencia de

alérgenos.

proveedores de materias primas que sean alérgenos.
7.5 Líneas de fabricación separadas o de una separación física entre las

producciones en las que interviene un alérgeno.
Se cuenta con un solo edificio para el Procesamiento y Empaque de Raíces y

Tubérculos.
7.6 El uso de equipos y utensilios específicos.
No aplica para nuestra Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos.

Código: M-HACCP-04
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7.7 La limpieza de instalaciones, equipos y utensilios después de elaborar

productos con alérgenos.
7.8 Control del transporte, almacenaje, envasado y reprocesado.
7.9 Control del movimiento de personal, equipos o utensilios entre las distintas
líneas de producción.
8. Procedimiento de Trazabilidad.
La empresa Aziza Export, S.A. cuenta con un Procedimiento de Trazabilidad. Este se
puede ver en anexos de este documento.
9. Procedimiento de Recall.
La empresa Aziza Export, S.A. cuenta con un Procedimiento de Retirada de Producto.
Este se puede ver en anexos de este documento.
10. Calibraciones de equipos.

Dentro de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, se calibran
únicamente las básculas y balanzas.
11. Procedimientos de selección de proveedores de materia

prima.
La empresa Aziza Export, S.A. cuenta con un Procedimiento de Selección de proveedores
de materia prima. Este se puede ver en anexos de este documento.

Código: M-HACCP-04
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12. Diagramas de Flujograma de los Procesos

Diagrama de flujo del Procesamiento y Empaque de Trozos de Yuca Congelada.
PCC 1 Recepción de
Etiquetado
Materia Prima
Clasificado y Pesado Congelado y

Almacenamiento de
producto terminado
Cepillado
Transporte
Pre Lavado
Pelado y Lavado
Reposo en Agua
Material
de
Empaque Escurrido
Empaque

Código: M-HACCP-04
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Diagrama de flujo del Procesamiento y Empaque de Masa de Yuca Congelada.
PCC 1 Recepción de
Etiquetado
Materia Prima
Clasificado y Pesado Congelado y

Almacenamiento de
producto terminado
Cepillado
Transporte
Pre Lavado
Pelado y Lavado
Reposo en Agua
Material
de
Empaque
Molienda
Escurrido
Empaque

Código: M-HACCP-04
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Diagrama de flujo del Procesamiento y Empaque de Hoja de Yuca Molida.
Recepción de
PCC 1 Materia Prima Etiquetado
Selección y pesado Congelado y

Almacenamiento de
producto terminado
Lavado
Transporte
Desinfección
Reposo en agua
Escurrido
Material
de
Empaque Molienda
Empaque

Código: M-HACCP-04
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Diagrama de flujo del Procesamiento y Empaque de Harina de Yuca.
PCC 1 Recepción de
Materia Prima Etiquetado
Clasificado y Pesado Almacenamiento y

distribución
Cepillado
Transporte
Pre Lavado
Pelado y Lavado
Reposo en Agua y
troceado
PCC 2 Secado
Molienda
Material
de
Empaque Empaque

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13. Descripción de los Procesos
13.1 Descripción de los procesos de cada producto que se elabora en la empresa.
La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos es una planta dedicada al

procesamiento de raíces y tubérculos exclusivamente yuca fresca de campo; su ingeniosa
infraestructura, permite agrupar bajo un mismo techo a seis áreas de proceso, sin riesgos
de contaminación cruzada, esta disposición física del edificio facilita las operaciones de
limpieza, sanitización y el uso compartido de bodegas de almacenamiento de materias
primas y productos terminados. En los párrafos siguientes se detallan las operaciones de
procesamiento al que son sometidos las raíces y tubérculos.
13.1.1 Procesamiento de trozos de yuca congelada.
Recepción de Materia Prima: La materia prima como lo es la yuca fresca de campo es

recepcionada en sacos de polipropileno, los cuales son descargados en el área de
recepción de materia prima de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y
Tubérculos. Dentro de los parámetros de control de calidad que se deben vigilar en el área
de recepción de materias primas están los siguientes:
 Libre de daños visibles.
 Libre de insectos, hongos, etc.

Se rechaza todo saco de yuca fresca de campo contaminado con cualquier tipo de agente
extraño (productos químicos, gasolina, diésel, etc.), o con infestación de plagas. Estos
parámetros son básicos para poder obtener unos buenos rendimientos durante el
proceso de elaboración de trozos de yuca congelada. Al momento de recepcionar la yuca
fresca de campo se lleva el registro de control de materia prima en donde se detalla la
cantidad recibida en kilogramos, el proveedor y el grado de calidad.
Clasificado y pesado: Una vez que han sido descargados los sacos de yuca fresca en el
área de recepción. Estos son pesados, clasificados por calidad, ya que deben estar libres
de daños o insectos para lo cual el encargado de control de calidad revisa cada uno de los
sacos recepcionados.

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Cepillado: Luego de ser clasificadas y pesadas las yucas, estas son cepilladas por los
operarios u operarias haciendo uso de cepillos de cerda fuertes para retirar las partículas
de lodo o tierra adheridas.
Prelavado: Una vez que las yucas han sido cepilladas se procede a depositarlas en la pila
de prelavado en donde los operarios lavan inicialmente las yucas. Una vez pre lavadas las
yucas con agua potable son depositadas y/o colocadas en las cajillas plásticas. Luego son
introducidas al área de pelado a través de la ventana que se ubica en el costado Este del
área de pelado, pasando al interior de la misma.
Pelado y lavado: Las cajillas de yuca son vaciadas en la pila de pelado que cuenta con 4
tubos de PVC con dos salidas de agua potable (8 grifos); el personal procede de esta
manera a pelar las yucas e ir lavándolas de forma inmediata para luego depositarlas en
baldes plásticos con tapaderas que luego serán enviados al área de proceso, se destaca
que en esta operación de pelado y lavado se hace uso de cuchillos que sirven para retirar
las cáscaras a las yucas. Las cascaras de yucas son recolectadas y depositadas por los
operarios en sacos de polietileno que al final de la jornada son retiradas de dicha área.
Aquí el personal de control de calidad verifica las yucas peladas para determinar si el
pelado ha sido el correcto.
Reposo en agua y escurrido: Las yucas peladas son introducidas en tinas plásticas con
agua clorada la cual se deja en reposo por un lapso de tiempo de 30 minutos. Luego son
colocadas en cajillas plásticas para su escurrido.
Aquí las operarias realizan el troceado de las yucas y las colocan en tinas plásticas que son
enviadas al área de empaque.
Empaque de trozos de yuca fresca: Una vez troceadas las yucas frescas se procede a su
empaque dentro de bolsas plásticas de 1Kg. Aquí se cuenta con 4 mesas de acero
inoxidable y una báscula electrónica. En dicha báscula se realiza el pesaje de las bolsas
plásticas con los trozos de yuca fresca de acuerdo a los pesos solicitados por los clientes.
Normalmente las bolsas plásticas con trozos de yuca fresca son de 1Kg. Al mismo tiempo
el operador de pesaje le coloca la etiqueta a la bolsa plástica.

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Etiquetado: Una vez pesadas y etiquetadas las bolsas plásticas con los trozos de yuca, son
introducidas en cajas de cartón de 12 Kg. es decir 12 bolsas plásticas y luego estas cajas
son colocadas sobre los polines de madera, para luego ser trasladas hacia el cuarto frio
de la empresa AZIZA EXPORT, S.A.
Las cajas de cartón una vez pesadas son selladas y etiquetadas según las normativas del
país (Norma de etiquetado general de productos pre envasados para consumo humano
NTON 03 021-08).
Congelado y Almacenamiento de Producto Terminado: Las cajas de cartón con trozos de

yuca frescas son colocadas en polines de madera certificados las cuales se flejan y
paletizan individualmente, quedando así el producto terminado listo para su envío al
cuarto frio. Se debe de garantizar una temperatura de almacenamiento en el cuarto frío
de -30°C.
Una vez empacadas y transportadas las cajas de 12 Kg. con los trozos de yuca fresca, pasan
a ser almacenados en el cuarto frio, aquí se mantienen colocadas las cajas con los trozos
de yuca fresca sobre polines de madera, cada polín cuenta con 50 cajas de trozos de yuca
fresca congelada, es decir 600 Kg en cada polín de madera certificado.
Transporte: Una vez protegidas con la cubierta plástica las cajas de cartón con trozos de
yuca congelada de 12 kilogramos de contenido neto son transportadas en contenedores
refrigerados hacia su destino de exportación.

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13.1.2 Procesamiento de Masa de yuca fresca congelada.


proceso de elaboración de masa de yuca congelada. Al momento de recepcionar la yuca
fresca de campo se lleva el registro de control de materia prima en donde se detalla la
cantidad recibida en kilogramos, el proveedor y el grado de calidad.

Código: M-HACCP-04
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Reposo en agua: Las yucas peladas son introducidas en tinas plásticas con agua clorada
la cual se deja en reposo por un lapso de tiempo de 30 minutos. Luego son colocadas en
cajillas plásticas para su escurrido.
Molienda: En esta etapa se introducen las yucas escurridas en el molino Robot Coupe
para triturar y moler finamente la yuca hasta formar la masa de yuca fresca. Una vez
obtenida la masa de yuca fresca esta se deposita en sacos de polietileno y se envían al
área de escurrido.
Escurrido: Los sacos de masa de yuca fresca son enganchados en los tubos galvanizados
para su escurrido, aquí es esencial el tiempo que va desde 2 horas hasta 24 horas según
la variedad y calidad de la masa de yuca obtenida en la molienda. Finalmente se pasa la
masa de yuca escurrida al área de empaque.
Empaque de masa de yuca fresca: Una vez escurrida la masa de yuca fresca se procede a
su empaque dentro de bolsas plásticas de 1Kg. Aquí se cuenta con 4 mesas de acero
inoxidable y una báscula electrónica. En dicha báscula se realiza el pesaje de las bolsas
plásticas con la masa de yuca fresca de acuerdo a los pesos solicitados por los clientes.
Normalmente las bolsas plásticas con masa de yuca fresca son de 1Kg. Al mismo tiempo
el operador de pesaje le coloca la etiqueta a la bolsa plástica.
Etiquetado: Una vez pesadas y etiquetadas las bolsas plásticas con masa de yuca, son
introducidas en cajas de cartón de 20 Kg. es decir 20 bolsas plásticas y luego estas cajas
son colocadas sobre los polines de madera, para luego ser trasladas hacia el cuarto frio
de la empresa AZIZA EXPORT, S.A.

Código: M-HACCP-04
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NTON 03 021-08).
Congelado y Almacenamiento de producto Terminado: Las cajas de cartón con masa de

yuca frescas son colocadas en polines de madera certificados las cuales se flejan y
paletizan individualmente, quedando así el producto terminado listo para su envío al
de -30°C.
Una vez empacadas y transportadas las cajas de 20 Kg. con masa de yuca fresca, pasan a
ser almacenados en el cuarto frio, aquí se mantienen colocadas las cajas con masa de yuca
fresca sobre polines de madera, cada polín cuenta con 75 cajas de masa de yuca fresca
congelada, es decir 1500 Kg por polín de madera certificado.
Transporte: Una vez protegidas con la cubierta plástica las cajas de cartón con masa de
yuca frescas de 20 kilogramos de contenido neto son transportadas en contenedores
refrigerados hacia su destino de exportación.

Código: M-HACCP-04
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13.1.3 Procesamiento de Hoja de yuca molida.
Recepción de Materia Prima: La materia prima como lo es las ramas y hojas de yuca fresca
de campo es recepcionada en sacos de polipropileno, los cuales son descargados en el
área de recepción de materia prima de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces
y Tubérculos. Dentro de los parámetros de control de calidad que se deben vigilar en el
área de recepción de materias primas están los siguientes:

Se rechaza todo saco de hojas de yuca fresca de campo contaminado con cualquier tipo
de agente extraño (productos químicos, gasolina, diésel, etc.), o con infestación de plagas.
Estos parámetros son básicos para poder obtener unos buenos rendimientos durante el
proceso de elaboración de hojas de yuca molida congelada. Al momento de recepcionar
las ramas y hojas de yuca fresca de campo se lleva el registro de control de materia prima
en donde se detalla la cantidad recibida en kilogramos, el proveedor y el grado de calidad.
Selección y pesado: Una vez recepcionada las ramas y hojas de yuca fresca, se procede a
la selección de las hojas por parte de las operarias que se encuentran en el área de lavado.
También se pesan para determinar la cantidad de materia prima útil para el producto
terminado.
Lavado y desinfección: Finalizada la selección de hojas de yuca fresca se procede a su

lavado y desinfección, la desinfección se realiza sumergiendo las hojas de yuca fresca
dentro de una tina con solución de cloro al 10 ppm.
Reposo en agua y escurrido: Luego que pasa el tiempo de reposo en agua clorada las
operarias sacan las hojas de yuca para su escurrido y posteriormente las colocan en tinas
plásticas que son enviadas al área de molienda.
Molienda: Aquí las hojas de yuca son introducidas en el molino de disco para obtener una
masa fresca de hojas de yuca, esta luego en depositada en los baldes plásticos. La masa
de hojas de yuca fresca se coloca dentro de tinas plásticas para su posterior escurrido.

Código: M-HACCP-04
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Finalmente una vez escurrida la masa de hojas yuca fresca se procede a trasladar las tinas
plásticas al área de empaque.
Empaque de masa de hojas de yuca fresca: Una vez escurrida la masa de hojas de yuca
fresca se procede a su empaque dentro de bolsas plásticas de 1Kg. Aquí se cuenta con 4
mesas de acero inoxidable y una báscula electrónica. En dicha báscula se realiza el pesaje
de las bolsas plásticas con la masa de yuca fresca de acuerdo a los pesos solicitados por
los clientes. Normalmente las bolsas plásticas con masa de hojas de yuca fresca son de
1Kg. Al mismo tiempo el operador de pesaje le coloca la etiqueta a la bolsa plástica.
Etiquetado: Una vez pesadas y etiquetadas las bolsas plásticas con masa de hojas de yuca,
son introducidas en cajas de cartón de 20 Kg. es decir 20 bolsas plásticas y luego estas
cajas son colocadas sobre los polines de madera, para luego ser trasladas hacia el cuarto
frio de la empresa AZIZA EXPORT, S.A.
NTON 03 021-08).
Congelado y Almacenamiento de Producto Terminado: Las cajas de cartón con masa de

hojas de yuca frescas son colocadas en polines de madera certificados las cuales se flejan
y paletizan individualmente, quedando así el producto terminado listo para su envío al
de -30°C.
Una vez empacadas y transportadas las cajas de 20 Kg. con masa de hojas de yuca fresca,
pasan a ser almacenados en el cuarto frio, aquí se mantienen colocadas las cajas con masa
de hojas de yuca fresca sobre polines de madera, cada polín cuenta con 75 cajas de masa
de hojas de yuca fresca congelada, es decir 1500 Kg por polín de madera certificado.
hojas de yuca frescas de 20 kilogramos de contenido neto son transportadas en
contenedores refrigerados hacia su destino de exportación.

Código: M-HACCP-04
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13.1.4 Procesamiento de Harina de yuca.


proceso de elaboración de masa de yuca congelada.
Al momento de recepcionar la yuca fresca de campo se lleva el registro de control de
materia prima en donde se detalla la cantidad recibida en kilogramos, el proveedor y el
grado de calidad.

Código: M-HACCP-04
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Reposo en agua: Las yucas peladas son introducidas en tinas plásticas con agua clorada
la cual se deja en reposo por un lapso de tiempo de 30 minutos. Luego son colocadas en
cajillas plásticas para su escurrido.
Troceado: Una vez de recepcionado, pelado y lavado las yucas se procede a su troceado
en el área de proceso.
Aquí las operarias realizan el troceado de las yucas y las colocan en tinas plásticas que son
enviadas al área de secado.
Secado: Las bandejas de aluminio con los trozos de yuca son introducidos en el túnel del
secador, aquí permanecen hasta que se reduzca la humedad de los trozos de yuca,
aproximadamente entre 13 y 14% de humedad.
Una vez que se alcanza la humedad final de los trozos de yuca se envían las bandejas de
aluminio a la sala de proceso 1 conocida como sala de molienda de harina.
Molienda de harina de yuca: En esta área de molienda de harina de yuca se cuenta con
un molino de disco, aquí se procede a la molienda de los trozos secos de yuca. La harina
de yuca obtenida se coloca en baldes plásticas para ser luego tamizada. De esta forma se
obtiene harina fina de yuca y se eliminan las partículas gruesas de la harina de yuca.
Empaque de harina de yuca: Una vez tamizada la harina de yuca se procede a su empaque
dentro de bolsas plásticas de 1Kg. Aquí se cuenta con 4 mesas de acero inoxidable y una
báscula electrónica. En dicha báscula se realiza el pesaje de las bolsas plásticas con la

Código: M-HACCP-04
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harina de yuca de acuerdo a los pesos solicitados por los clientes. Normalmente las bolsas
plásticas con harina fina de yuca son de 1Kg. Al mismo tiempo el operador de pesaje le
coloca la etiqueta a la bolsa plástica.
Etiquetado: Una vez pesadas y etiquetadas las bolsas plásticas con la harina fina de yuca,
son introducidas en cajas de cartón de 20 Kg. es decir 20 bolsas plásticas y luego estas
cajas son colocadas sobre los polines de madera, para luego ser trasladas hacia la sala de
proceso 2 o sala de almacenamiento de harina de yuca de la empresa AZIZA EXPORT, S.A.
NTON 03 021-08).
Almacenamiento y distribución de harina de yuca: Una vez empacadas y transportadas

las cajas de 20 Kg. con las bolsas de harina fina de yuca, pasan a ser almacenados en la
sala de proceso 2 o área de almacenamiento de harina de yuca, aquí se mantienen
colocadas las cajas con la harina de yuca sobre polines de madera, cada polín cuenta con
75 cajas de harina de yuca, es decir 1500 Kg en cada polín de madera certificado. Aquí la
temperatura de almacenamiento de harina de yuca se mantiene en 86°F (30°C).
hojas de yuca frescas de 20 kilogramos de contenido neto son transportadas en
contenedores refrigerados hacia su destino de exportación.

Código: M-HACCP-04
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En el caso de las cajas de trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada y hoja de
yuca molida estas son transportadas hacia el mercado de Canadá por vía aérea. Para ello
se utilizan contenedores de carga aérea refrigerados LD3, LD7/9 y LD5/11. A continuación
se detallan cada uno de estos contenedores de carga aérea refrigerados:
LD3: Peso máximo de la carga: 1400 kg (3100 libras).

Sistema de hielo seco: 56 kg (125 libras) CO2.
Medida interna: 1460 x 1430 x 1410 mm (57 x 56 x 55 plg)
Volumen utilizable: 3.5 m3 (122 pies3)
Aviones: Cargueros 747, L1011, DC10, A300, A310, 767
LD7/9: Peso máximo de la carga: 5450 kg (12000 libras).

Aviones: Cargueros 747, L1011, DC10, 707 y DC8
LD5/11: Peso máximo de la carga: 3200 kg (7100 libras).

Aviones: Cargueros 747, L1011, DC10

Código: M-HACCP-04
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13.2 Identificación de los PCC.
En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se tienen determinados

los PCC en cada una de las líneas de procesamiento para las raíces y tubérculos como
yuca.
Dentro de los PCC tenemos en el procesamiento de raíces y tubérculos:
1. Recepción de Materia Prima.
Dentro de los PCC tenemos en el procesamiento de harina de yuca:
1. Recepción de materia prima.

2. Secado.

Código: M-HACCP-04
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14. Análisis de Riesgos

14.1 Aplicación del formato de análisis de riesgos que incluya etapa a etapa del proceso,
todos los peligros microbiológicos, químicos y físicos de forma sistemática, los peligros
que pueden presentarse. Ver en anexos Hoja de Análisis de Peligros.
14.2 Aplicar el Árbol de Decisiones para identificar los PCC de cada peligro.
RESUMEN ARBOL DE DECISION.
Proceso de Trozos de Yuca Congelada.
Respuestas al árbol de decisiones

Etapas del proceso.
P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
A) Recepción de Materia prima SI SI SI
B) Clasificado y pesado SI NO NO NO
C) Cepillado y prelavado. SI NO NO NO
D) Pelado y lavado. NO NO
E) Reposo en agua SI NO NO NO
F) Escurrido SI NO NO NO
G) Empaque SI NO NO NO
H) Etiquetado NO NO
I) Congelado y Almacenamiento SI NO NO
de Producto Terminado(cuarto NO
frio)
J) Transporte NO NO

Código: M-HACCP-04
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Proceso de Masa de Yuca Congelada.

Etapas del proceso.
P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
F) Molienda SI NO NO NO
G) Escurrido SI NO NO NO
H) Empaque SI NO NO NO
I) Etiquetado NO NO
J) Congelado y Almacenamiento SI NO NO
de Producto Terminado (cuarto NO
frio)
K) Transporte NO NO

Código: M-HACCP-04
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Calidad
Proceso de Hoja de Yuca Molida Congelada.

Etapas del proceso.
P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
B) Selección y pesado SI NO NO NO
C) Lavado. SI NO NO NO
D) Desinfección. NO NO
F) Escurrido SI NO NO NO
G) Molienda SI NO NO NO
H) Empaque SI NO NO NO
I) Etiquetado NO NO
J) Congelado y Almacenamiento SI NO NO
de Producto Terminado (cuarto NO
frio)
K) Transporte NO NO

Código: M-HACCP-04
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Proceso de Harina de Yuca.

Etapas del proceso.
P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
F) Troceado NO NO
G) Secado SI SI SI
H) Molienda SI NO NO NO
I) Empaque SI NO NO NO
J) Etiquetado NO NO
K) Almacenamiento SI NO NO NO
L) Transporte NO NO

Código: M-HACCP-04
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ANALISIS DE OPERACIONES APLICANDO ARBOL DE DECISIONES.
Nombre de la Operación:
Nº Pregunta Respuesta Justificación. Es un
PCC?
P1 Existen medidas preventivas de SI/NO SI/NO
control en esta etapa o fase?
P2 Ha sido específicamente concebida la SI/NO SI/NO

etapa o fase para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la probabilidad de
que se produzca un peligro?
P3 Podría producirse una contaminación SI/NO SI/NO

con peligros identificados en niveles
superiores a los aceptables o podrían
estos aumentar hasta niveles
inaceptables?
P4 Se eliminaran los peligros SI/NO SI/NO
identificados o se reducirá a un nivel
aceptable la probabilidad de que se
produzcan en una fase posterior?

Código: M-HACCP-04
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14.4 Aplicar matriz de los siete principios a cada PCC identificado.
14.4.1 Control de Puntos Críticos

Ver en Anexos Hoja para el Control de Puntos Críticos.
14.4.2 Establecer los límites críticos para cada PCC.

En el procesamiento de trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca
molida congelada se tiene un Punto Crítico de Control, la etapa de recepción de materia
prima, por ello se toma en cuenta en cada etapa los peligros biológicos, físicos y químicos.
En cuanto a los criterios biológicos se tiene establecido los limites críticos de acuerdo a lo
siguiente:

En cuanto a los criterios físico-químicos se tiene establecido los límites críticos de acuerdo
a lo siguiente: Humedad ≤ 12%.
Nota: Al momento de la recepción de la materia prima (yuca fresca) se toma una muestra
y se determina la humedad, si la humedad es mayor a 12% se rechaza el lote.
En el caso de la harina de yuca se tienen 2 Puntos Críticos de Control, la etapa de recepción

de materia prima y secado, por ello se toma en cuenta en cada etapa los peligros
biológicos, físicos y químicos. La humedad final de la harina de yuca debe ser menor o
igual al 12%. (Humedad ≤ 12%).

Código: M-HACCP-04
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Hoja 50 de 54

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14.4.3 Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.

En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se lleva a cabo el sistema
de vigilancia de cada PCC en donde se lleva el monitoreo de las condiciones de recepción
de la yuca fresca, lavado y pelado, molienda, escurrido y empacado. Para ello se cuenta
con los siguientes formatos:
Hoja de control de recepción de materia prima donde se lleva el registro de las

condiciones de la yuca fresca, humedad, color, etc.
Hoja de control de empaque donde se lleva el registro de la cantidad de cajas de trozos

de yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca y harina de yuca.
Hoja de control del cuarto frio donde se registra la temperatura y humedad relativa.
14.4.4 Establecer las acciones correctivas.

En la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos se cuenta con un
procedimiento de acciones correctivas. Ver en anexos Procedimiento de Acciones
Correctivas.
14.4.5 Establecer el sistema de documentación: registro y archivo.

Los operarios de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos tienen a
su disposición los respectivos documentos para el control de las operaciones de
procesamiento. Dentro de la Planta se cuenta con los formatos:
1. Hoja de recepción de materia prima (yuca fresca).

2. Hoja de despacho de producto terminado
El formato de la recepción de materia prima se llena al momento de la recepción de

materia prima es un formato, donde se detalla la siguiente información:

Código: M-HACCP-04
MANUAL
Hoja 51 de 54

Aprobado por:
Gerente General
Calidad
1. Fecha y hora de ingreso

2. Materia prima
3. Origen, cantidad(qq), peso(libras), características organolépticas,
aceptación/rechazo
4. Número de placa del camión
5. Cedula de identidad o licencia de conducir
6. Nombre del conductor
7. Responsable de la entrega
8. Responsable de la recepción de materia prima
El formato Despacho de producto terminado es un formato, donde se detalla la siguiente

información:
1. Nombre del cliente.

2. Fecha y hora del despacho, numero de factura, presentación, kilos por unidad,
unidades entregadas, total de kilos.
3. Numero de cajas despachadas.
4. Peso bruto de las cajas.
5. Peso neto de las cajas.
6. Destino del producto.
7. Responsable del despacho.
8. Nombre del conductor.
9. Número de placa del camión o contenedor
10. Cedula de identidad o licencia de conducir.
Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el área
administrativa. Ver en anexos los formatos de registros.

Código: M-HACCP-04
MANUAL
Hoja 52 de 54

Aprobado por:
Gerente General
Calidad
14.5 Validación de los PCC.
Los PCC son validados cada 6 meses por la Gerente de Calidad de la empresa Aziza Export,
S.A.
Durante el proceso de recepción de las materias primas se realiza la inspección de cada

lote de producto recibido y se valida su calidad, de esta forma se realiza la validación del
PCC 1 Recepción de Materia Prima.
En cuanto a la harina de yuca, el PCC 2 Secado se realiza la validación a través de la

verificación del peso final de los trozos de yuca, por diferencia de peso inicial y final se
determina la humedad final de los trozos de yuca (Humedad ≤ 12%).

Código: M-HACCP-04
MANUAL
Hoja 53 de 54

Aprobado por:
Gerente General
Calidad
15. Anexos
Licencia sanitaria.
Hoja de Análisis de Peligros.
Hoja para el Control de Puntos Críticos.
Procedimiento de Acciones Correctivas.
Procedimiento de Trazabilidad.
Procedimiento de Retiro de Producto.
Procedimiento de Selección de Proveedores de Materia Prima.

Código: M-HACCP-04
MANUAL
Hoja 54 de 54

Aprobado por:
Gerente General
Calidad
Licencia Sanitaria.

ANEXOS - HOJA DE ANÁLISIS DE PELIGROS.
Producto: Trozos de yuca congelada. Descripción del producto: Trozos de yuca congelada.
Nombre de la empresa: Aziza Export, S.A.
Método de almacenamiento y distribución: Almacenar en refrigeración.
Dirección de la empresa: Del colegio Juana María Polanco 200 m al Norte, Comarca Las Flores, Masaya.
Uso y modo de consumo: Alimentación.
IDENTIFIQUE ALGÚN
PELIGROS PELIGRO ES
POTENCIALES, SIGNIFICAN ES ESTA
¿QUE MEDIDAS
ETAPAS DE INTRODUCIDOS TE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE LA ETAPA
PREVENTIVAS PUEDEN SER
PROCESO CONTROLADOS SEGURIDAD COLUMNA 3 UN PCC
APLICADAS?
O DEL SI / NO
MANTENIDOS ALIMENTO.
EN ESTA ETAPA SI / NO
Biológico SI Se puede introducir insectos, Realizar Inspección visual de
proveniente del campo de cultivos de la yuca antes de descargar los
yuca. Presencia de contaminación por sacos en el área de recepción
hongos. de yuca.
Recepción de
Solicitar el certificado
Materia Prima
Químico SI. Presencia de residuos de plaguicidas. fitosanitario a cada lote de
(Yuca fresca) SI
yuca recepcionada o bien los
registros del análisis de
residuos de plaguicidas.
Físicos SI Presencia de hojas, raíces, piedras.
Realizar Inspección visual y/o
análisis físico antes de la
descarga de los sacos de yuca.
Biológico NO Realizar el pesado de los
Químico NO sacos de yuca y clasificar por
Físico NO su calidad.
Clasificado y
NO
pesado
Biológico NO Realizar inspección visual y

Químico NO retirar cualquier incrustación
Físico SI Presencia de lodo, raíces, hojas. de lodo, raíces y hojas a
través de un cepillado
Cepillado efectivo. NO
Biológico SI Presencia de bacterias patógenas en Tratamiento de potabilización

el agua de pre lavado. del agua.
Monitoreo de cloro residual
Químico NO libre a través de cintas
Prelavado Físico NO colorimétricas. NO
el agua de lavado. del agua.
Pelado y colorimétricas.
NO
lavado Físico SI Presencia de virutas de metal. Inspección visual
Riesgo de cortaduras en las manos de Retiro de materias extrañas
los operarios. por parte de las operarias.
Manejo adecuado de los
cuchillos de pelado.
el agua de reposo. del agua.
Reposo en Químico NO libre a través de cintas
colorimétricas. NO
agua
Físico SI Presencia de cuerpos extraños Inspección visual
(incrustaciones de piedras, virutas de Retiro de materias extrañas
metal, broza, etc.) por parte de las operarias.
Biológico NO
Químico NO
Físico NO
Escurrido NO
Biológico SI Contaminación por microorganismos Aplicar adecuadamente
a través del personal. Buenas Prácticas de Higiene
del personal que incluya el
Empaque y Químico NO lavado de manos constante
(BPM). NO
etiquetado
Físico SI Presencia de materias extrañas Inspección visual de cada
(grapas, plástico, cintas adhesivas). bolsa de producto terminado
y caja de cartón empacada.
Biológico SI Contaminación por presencia de Aplicar adecuadamente
microorganismos a través del personal Buenas Prácticas de
Manufactura(BPM)
Químico NO
Congelación NO
Físico SI Presencia de materias extrañas Manipular correctamente el
(impureza liviana) equipo.
Biológico SI Riesgo de contaminación por contacto Colocar los productos sobre

directo con la superficie del piso. estantes y polines.
Temperatura de almacenamiento Garantizar el control de
inadecuada. limpieza y desinfección en la
Almacenamien bodega de producto
to de producto Químico NO terminado y el medio de NO
terminado transporte.
Físico NO Garantizar el control de la
temperatura de
almacenamiento del cuarto
frio.
Biológico SI Presencia de bacterias patógenas en la Inspección visual del medio
superficie del vehículo de transporte. de transporte para
determinar su grado de
Químico SI Presencia de olores extraños limpieza y desinfección.
(detergentes, combustible, etc.) Solicitar el registro de lavado
Transporte
y desinfección del medio de
Presencia de materias extrañas transporte.
Físico SI (impureza liviana). Implementar la NTON 03 079-
08 Requisitos de transporte
de productos alimenticios.
ANEXOS. HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Descripción del producto: Trozos de yuca congelada.
Fecha: 06 de Agosto 2020 Firma: Sr. Amín Mohamed Habib Kassan.
LIMITES
PELIGROS MONITOREO
PUNTO CRITICO CRÍTICOS PARA ACCIONES
SIGNIFICAN REGISTROS VERIFICACIÓN
CONTROL PCC CADA MEDIDA CORRECTIVAS
TE QUÉ? CÓMO? CUANDO QUIEN?
PREVENTIVA
Recepción de Biológico 0.5% de plagas Rechazo de lote de Hoja de Hoja de Reportes
materia prima vivas yuca recepción de de análisis diario
(Yuca fresca). Solicitar el materia prima de yuca fresca
Presencia de certificado recepcionada
Químico residuos de Prueba fitosanitario a cada Responsable de
Cada vez que
pesticidas Cada visual Responsa lote de yuca planta y almacén.
se recepcione
lote de ble de recepcionada o
un lote de
5 % de impurezas yuca Prueba de planta bien los registros
materia prima
Físico de otras clases humedad del análisis de
residuos de
plaguicidas.
Notificación al
productor
Registro: Hoja de recepción de materia prima (yuca fresca). Fecha y hora: ___________________________________.
Materia prima Origen Cantidad Peso (libras) Características Aceptación/Rechazo

(quintales) organolépticas
(color, olor, sabor,
textura)
Número de placa del camión: _________________________________________________________________.

Nombre del conductor: ______________________________________________________________________.
Cedula de identidad o licencia de conducir: ______________________________________________________.
Responsable de la entrega: ___________________________________________________________________.
Responsable de recepción de materia prima: ____________________________________________________.
Registro: Hoja de despacho de producto terminado (trozos de yuca congelada). Fecha y hora: _____________________________.
Datos del medio de transporte.

Temperatura del medio de transporte (Temperatura de refrigeración): ________________________________.
Limpieza y desinfección del medio de transporte: _________________________________________________.
Datos del producto terminado.
Numero de cajas despachadas: ________________________________________________________________.

Peso bruto de las cajas: ______________________________________________________________________.
Peso neto de las cajas: _______________________________________________________________________.
Destino del producto: _______________________________________________________________________.
Firma del Responsable de despacho: ___________________________________________________________.

Firma del conductor: ________________________________________________________________________.
Producto: Masa de yuca congelada. Descripción del producto: Masa de yuca congelada.
IDENTIFIQUE ALGÚN
PELIGROS PELIGRO ES
¿QUE MEDIDAS
APLICADAS?
O DEL SI / NO
hongos. de yuca.
Recepción de
Materia Prima
(Yuca fresca) SI
Clasificado y
NO
pesado


NO
colorimétricas. NO
agua
Biológico NO
Químico NO

Molienda (virutas de metal). Retiro de materias extrañas NO
por parte de las operarias.
Manipular correctamente el
equipo.
Biológico NO
Químico NO
Físico NO
Escurrido NO

(BPM). NO
etiquetado
Manufactura(BPM)
Químico NO
Congelación NO
temperatura de
frio.
Transporte

Descripción del producto: Masa de yuca congelada.
LIMITES
PELIGROS MONITOREO
PREVENTIVA
Cada vez que
se recepcione
un lote de
materia prima
residuos de
plaguicidas.
Notificación al
productor

textura)

Registro: Hoja de despacho de producto terminado (masa de yuca congelada). Fecha y hora: _____________________________.



Producto: Hoja de yuca molida. Descripción del producto: Hoja de yuca molida.
IDENTIFIQUE ALGÚN
PELIGROS PELIGRO ES
¿QUE MEDIDAS
APLICADAS?
O DEL SI / NO
proveniente del campo de cultivos de las ramas y hojas de yuca
yuca. Presencia de contaminación por antes de descargar los sacos
hongos. en el área de recepción de
materia prima.
Recepción de
Materia Prima Químico SI. Presencia de residuos de plaguicidas. Solicitar el certificado
(ramas y hojas fitosanitario a cada lote de
SI
de yuca fresca) ramas y hojas de yuca
recepcionada o bien los
Físicos SI Presencia de hojas, raíces, piedras. registros del análisis de

descarga de la materia prima.
Biológico NO Realizar la selección y pesado
Químico NO de las ramas y hojas de yuca
Físico NO Verificar la calidad.
Selección y
NO
pesado

Lavado y colorimétricas.
NO
desinfección Físico SI Presencia de virutas de metal. Inspección visual
colorimétricas. NO
agua
Biológico NO
Químico NO
Físico NO
Escurrido NO
Biológico NO
Químico NO

equipo.
(BPM). NO
etiquetado
Manufactura(BPM)
Químico NO
Congelación NO

temperatura de
frio.
Transporte NO

Descripción del producto: Hoja de yuca molida.
LIMITES
PELIGROS MONITOREO
PREVENTIVA
materia prima vivas ramas y hojas de recepción de de análisis diario
(Ramas y hojas yuca materia prima de materia prima
de yuca fresca). Presencia de Solicitar el recepcionada
Químico residuos de certificado Responsable de
pesticidas Cada Prueba fitosanitario a cada planta y almacén.
Cada vez que
lote de visual Responsa lote de ramas y
se recepcione
5 % de impurezas ramas y ble de hojas de yuca
un lote de
Físico de otras clases hojas de Prueba de planta recepcionada o
materia prima
yuca humedad bien los registros
del análisis de
residuos de
plaguicidas.
Notificación al
productor
Registro: Hoja de recepción de materia prima (ramas y hojas de yuca fresca). Fecha y hora:
___________________________________.

textura)

Registro: Hoja de despacho de producto terminado (hoja de yuca molida). Fecha y hora: _____________________________.



Producto: Harina de yuca. Descripción del producto: Harina de yuca.

Método de almacenamiento y distribución: Almacenar en lugar fresco y ventilado.
IDENTIFIQUE ALGÚN
PELIGROS PELIGRO ES
¿QUE MEDIDAS
APLICADAS?
O DEL SI / NO
hongos. de yuca.
Recepción de
Materia Prima
(Yuca fresca) SI
Clasificado y
NO
pesado


NO
agua y colorimétricas. NO
troceado Físico SI Presencia de cuerpos extraños Inspección visual
Biológico SI Crecimiento de bacterias patógenas Control de los parámetros de
por exceso de humedad. secado (temperatura,
humedad) Humedad ≤ 12%
Químico NO
Secado Físico NO SI
Biológico NO
Químico NO

equipo.
(BPM). NO
etiquetado
Almacenamien
bodega de producto
to de producto NO
Químico NO terminado y el medio de
terminado
transporte.
temperatura de
almacenamiento.
Transporte

Descripción del producto: Harina de yuca.
Método de almacenamiento y distribución: Almacenar en lugar fresco y ventilado.
LIMITES
PELIGROS MONITOREO
PREVENTIVA
Cada vez que
se recepcione
un lote de
materia prima
residuos de
plaguicidas.
Notificación al
productor
Secado Biológico Crecimiento de Prueba de Controlar la Hoja de control Reporte de control
Cada
bacterias humedad y Cada vez que humedad final del de secado. de humedad final
lote de
patógenas por medición se ponga un Responsa producto secado. del producto
trozos
exceso de de la lote de trozos ble de Medir la
de yuca
humedad. temperatu de yuca en el secado temperatura de
por
Humedad ≤ 12% ra de secador secado cada hora
secar
secado

textura)

Registro: Hoja de despacho de producto terminado (harina de yuca). Fecha y hora: _____________________________.



AZIZA EXPORT, S.A.
PROCEDIMIENTO DE
GESTIÓN DE ACCIONES
CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
PR-05
Documento propiedad de AZIZA EXPORT, S.A. Solo para uso interno

Cualquier copia impresa de este documento corre el peligro de no estar actualizada
PR.01.01.1
Documentación de referencia: PR-05
- PR-02 Procedimiento Auditorías Internas Edición: 2
Procedimiento de Gestión de Acciones - PR-04 Procedimiento de Gestión de Producto No Conforme y Reclamaciones
Hoja 2 de 7
- PR-06 Procedimiento de Retirada de Productos
Correctivas y Preventivas - PR-07 Procedimiento de Gestión de Incidentes y Situaciones de Emergencia
- PHACCP Plan HACCP Fecha: 01/01/2018
Modificaciones respecto a la edición anterior: Elaborado: Revisado: Aprobado:

Ing. Alfonso Suárez Zaida Herrera Duran Amin Mohamed Habib
González Kassam
ENTRADAS DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SALIDAS

 No conformidades reales o potenciales Definir el método utilizado por AZIZA EXPORT, S.A.  Causas de Productos No Conformes tratados
detectadas en el sistema productivo y de para el tratamiento de las no conformidades y de manera efectiva conforme a las
gestión de la empresa. situaciones indeseables de forma que se establezcan disposiciones del procedimiento.
 Reclamaciones recibidas por la empresa de las acciones necesarias para eliminar de forma eficaz la
sus clientes causa que las produjeron evitando su repetición futura.
 Resultados del seguimiento de los limites
críticos y controles operacionales
establecidos en el Plan HACCP
 Casos de retirada de productos y situaciones
de emergencias/accidentes que se puedan
producir. ALCANCE
 Resultados de auditorías internas. Este procedimiento es aplicable a todas las No
 Resultados de la revisión por la dirección así Conformidades y situaciones indeseables reales o
como de cualquier otra reunión del equipo potenciales que afecten a la inocuidad, legalidad y
de dirección o del equipo HACCP. calidad de los productos producidos en cualquier fase
del proceso, así como aquellas detectadas
posteriormente a su entrega.

PR.01.02.1
PR-05
PROCEDIMIENTO
Edición: 2
Hoja 3 de 7
Procedimiento de Gestión de Acciones Correctivas y Preventivas Fecha: 01/01/2018
DEFINICIONES
 Producto.- Resultado de un proceso.

 Proceso.- Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
 Producto No conforme.- Producto que incumple un requisito especificado.
 Producto Potencialmente No Conforme.- Productos fabricados bajo condiciones donde no se han cumplido los parámetros de control de procesos u se
han superado los límites críticos de los mismos. Deberán ser evaluados previamente a su liberación.
 Corrección.- Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada, una corrección puede realizarse junto con una acción correctiva.
 Reparación: Acción tomada sobre un producto no conforme para convertirlo en aceptable para su utilización prevista.
 Acción correctiva.- Acción tomada para eliminar la causa de la no conformidad detectada u otra situación indeseable.
 Acción preventiva.- Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial indeseable.
 Eficacia.- Grado en que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados planificados.

PR.01.02.1
PR-05
PROCEDIMIENTO
Edición: 2
Hoja 4 de 7
FLUJOGRAMA- GESTIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Gestión
Productos No
Conformes/ Retirada Plan HACCP Emergencias/ Revisión por la Auditorías
Reclamaciones Productos Accidentes Drección
Gerente
Control Calidad 1. Evaluación necesidad acciones correctivas/preventivas Informe de Acción
Correctiva/ Preventiva
Gerente de
Control de 2. Apertura del Informe de Acción Correctiva / Preventiva
Calidad junto
con el área
implicada 3. Análisis de causas y definición de Acciones
4. Implantación y seguimiento de Acciones
Informe de Acción
5. Análisis de eficacia de las Acciones implantadas Correctiva/ Preventiva
Jefe de Área
Implicada
No
¿Eficaz?
Sí
Informe de Acción
6. Cierre y archico de las Acciones Correctiva/ Preventiva
Gerente
Control Calidad

PR.01.02.1
PR-05
PROCEDIMIENTO
Edición: 2
Hoja 5 de 7
Código
flujograma
Denominación Actividad DESCRIPCION ACTIVIDAD
Las Acciones Correctivas/Prevetivas se originan, en términos generales, como consecuencia de No Conformidades y
situaciones indeseables reales o potenciales detectadas en:
 El proceso de gestión de Producto No Conforme y Reclamaciones (PR-03)
 El seguimiento de los limites críticos y controles operacionales establecidos en el Plan HACCP, incluyendo
incumplimientos y análisis de tendencias de los resultados que puedan indicar una evalución hacia la pérdida de
Evaluación necesidad acciones control.
1
correctivas/preventivas  Casos de retirada de productos y situaciones de emergencias/accidentes que se puedan producir.
 Resultados de auditorías internas y externas.
 Resultados de la revisión por la dirección asi como de cualquier otra reunión del equipo de dirección o del equipo
HACCP
Partiendo de esto, será el Responsable del Area implicada junto con el Gerente de Control de Calidad los que evaluen
la necesidad de establecer acciones correctivas/preventivas.
En caso de considerarse necesario en la etapa anterior, el Gerente de Control de Calidad junto con el área implicada
procede a la apertura de un Informe de Accion Correctiva/Preventica (formato PR.05.01.1)fechándolo y codificandolo
de la siguiente forma; ACP- XX/YY
Apertura Informe Acciones
2 Donde XX indica el número correlativo de no conformidad de entre las acaecidas en dicho año e YY el número que
Correctiva/ Preventiva
corresponde a las dos últimas cifras del año en curso.
Asimismo indicará en el informe el tipo de acción (correctiva o preventiva) y documentará la descricpión completa de
la no conformidad origen de la acción y del producto afectado (descrípción, lote, …).
Tras ello Gerente de Control de Calidad junto con el área implicada estudian y analizan las posibles a causas de la no
conformidad detectada y toman una decisión sobre el tratamiento registrando en el correspondiente Informe de
Acción Correctiva/Preventiva la información relativa a:
 Análisis de las causas origen de la no conformidad real o potencial y conclusiones del mismo.
Análisis de causas y definición  Descripción y planificación de acciones a implantar para la eliminación de las causas identificadas.
3
de Acciones  Asignación de responsables y plazos para la implantación de las acciones definidas.
 Firma en señal de aprobación por el Jefe de Área implicada
El supervisor de producción es responsable de definir e implementar las acciones correctivas y preventivas necesarias
para solucionar las no conformidades detectadas en el área bajo su responsabilidad, área de proceso, área de cuarto
frio, área de carga de camiones, área de recepción de materia prima(tanques de almacenamiento de agua).
Una vez aprobado, los responsables designados en el informe de acción proceden a la implantación de la acción
Implantación y Seguimiento correctiva / preventiva llevando a cabo las las actividades en los plazos previstos dejando registro de las actividades
4
de Acciones realizadas.
Paralelamente el responsable del seguimiento asignado en el informe realiza un seguimiento dejando registro de la
PR.01.02.1
PR-05
PROCEDIMIENTO
Edición: 2
Hoja 6 de 7
Código
flujograma
realización de las actividades planificadas en el correspondiente Informe de Accion Correctiva/Preventica y
resolviendo cuaalquier conflicto que se plantea con los responsables de la implantación.
En caso que las acciones correctivas o preventivas no estén implementadas en los plazos establecidos se debe
registrar tal situación y se debe definir otro plazo para una nueva verificación.
Ya sea durante el proceso de implantación o al final de la implantacion de la acción, el Jefe de Área implicada verifica
Análisis de Eficacia de que actividades implantadas son eficaces para el fin previsto de eliminar la causa origen de la no conformidad.
5
Acciones Implantadas Si en cualquier momento de la implantación el Jefe de Área implicada verifica que la acción no es eficaz se realizará un
nuevo análisis de las causas defindiendose una nueva acción en caso de que ser necesario (etapa 3).
Una vez implantada la acción correctiva/preventiva y verificada su eficacia, la Gerencia de Calidad procede al cierre de
la misma firmando y fechando el apartado correspondiente al “cierre” del Informe de Acción Correctiva/Preventiva.
Tras el cierre de la acción y solo si se considera necesario, la Gerencia de Calidad gestionará la modificación de los
6 Cierre y Archivo de Acciones
documentos que se hayan podido ver afectados aplicando lo dispuesto en el procedimiento PR-01 “Gestión de
Documentos y Registros”.
Las acciones correctivas / preventivas definidas constituyen un dato de entrada en la Revisión por la Dirección.

PR.01.02.1
PR-05
PROCEDIMIENTO
Edición: 2
Hoja 7 de 7
ANEXOS Y FORMATOS
 Informe de Acción Correctiva y Preventiva (formato PR.05.01.1).

PR.01.02.1
Página 1 de 1
INFORME DE ACCIÓN CORRECTIVA / PREVENTIVA ACP nº ________
Fecha:01 Enero 2018
DEFINICIÓN DE LA ACCIÓN
Tipo de Acción:  Acción Correctiva  Acción Preventiva
Origen de la No Conformidad:
 No Conformidad (Nº- ______)  Retirada Producto  Auditoría Interna
 Reclamación (Nº- ______)  Emergencia / Accidente  Plan HACCP
 Revisión Dirección  Otros (indicar): ________________________________________
Descripción de la situación o no conformidad origen de la acción:
ANÁLISIS DE CAUSAS Y DEFINICIÓN DE ACCIONES

Responsable/s análisis:
Resultados del análisis:
Planificación de Acciones
Causa a tratar Acción a implantar Responsable Plazo
Responsable Seguimiento: Aprobado:
Fecha: Fecha:
SEGUIMIENTO DE LA IMPLANTACIÓN DE ACCIONES

Resultados de seguimientos parciales
Fecha Resumen del seguimiento ¿Eficaz?
 Si  No
 Si  No
Observaciones (indicar si ha sido necesario definir nuevas acciones):
ANALISIS DE LA EFICACIA Y CIERRE DE LA ACCIÓN

Resultados del análisis: ¿Eficaz?
 Si  No
Cierre de la Acción
¿Se genera nueva acción? Firmado:
 No  Si. Nº _____________
Fecha:
PG.05.01.1
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
TRAZABILIDAD
PPR-09 Edición: 2 Fecha: 06 Agosto 2020 Hoja 1 de 10
ÍNDICE
1. OBJETO
2. ALCANCE
3. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
4. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
4.1. Criterios de definición de Lote
4.2. Trazabilidad hacia Proveedor
4.3. Trazabilidad Interna o de Proceso
4.4. Trazabilidad hacia el Cliente
5. REGISTROS
6. ANEXOS
MODIFICACIONES RESPECTO A LA EDICIÓN ANTERIOR
ELABORACIÓN APROBACIÓN
Ing. Alfonso Suárez González. Lic. Amin Mohamed Habib Kassan
Gerente general
PR.01.05.1
TRAZABILIDAD
1. OBJETO
Establecer un sistema que permita la identificación y trazabilidad de los productos a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución permitiendo su relación con las materias primas,
registros de proceso y entrega de productos alimenticios.
2. ALCANCE
El sistema descrito es aplicable a todos los productos elaborados y distribuidos por la empresa Aziza Export,
S.A., proporcionando información retroactiva para facilitar la localización del producto desde el inicio
productivo hasta la llegada al consumidor.
3. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
 Manual del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
 Manual HACCP.
4. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
En la Empresa Aziza Export, S.A., se desarrolla el programa de trazabilidad que cubre los siguientes
requisitos:
 Trazabilidad hacia proveedor: información relevante de los suministros (Materias primas, aditivos
alimentarios, materiales de empaque) y de los proveedores (Productores/as) de los mismos. No solo se
aplicará a las materias primas sino a cualquier sustancia destinada a ser incorporada al alimento o
bebidas (aditivos alimentarios, preservantes, edulcorantes, coadyuvantes,…) o que entre en contacto
con el alimento o bebidas (empaques, envases, etc.).
 Trazabilidad interna o de proceso: registros que permitan evidenciar la correcta fabricación de los
productos alimenticios tales como: trozos de yuca congelada, masa de yuca congelada, hoja de yuca
molida congelada, harina de yuca, jengibre molido, plátano, guineo verde, chile entero, chile molido, y
berenjena; y operaciones asociadas (por ejemplo PPRs de limpieza, mantenimiento,…) de cualquier
lote.
 Trazabilidad hacia cliente: información que nos dice los clientes inmediatos a los que se les ha
entregado un lote determinado.
Para ello es necesario tener en cuenta algunos conceptos relevantes como son:
PR.01.06.1
TRAZABILIDAD
 Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto fabricadas, elaboradas y envasadas en

circunstancias prácticamente idénticas. El número de lote debe especificarse en la unidad de venta.
 Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento o una sustancia destinada a ser incorporada
a un alimento o con probabilidad de serlo.
En la empresa Aziza Export, S.A., se realiza al menos una vez al año el ejercicio de trazabilidad con el fin de
verificar el programa de trazabilidad, el manejo de documentos y la rapidez en la búsqueda de información
ante cualquier posible problema. El coordinador de HACCP es el responsable de realizar los ejercicios y
dejar constancia en el Informe de Trazabilidad (formato PPR-09.01). El tiempo máximo para completar este
ejercicio es de cuatro horas.
Estos ejercicios de trazabilidad se irán aplicando a todos productos a fin de garantizar que se puede
determinar la trazabilidad desde las materias primas hasta el producto terminado y viceversa e incluirán la
comprobación de cantidades o balance de masas. En este sentido se aplicarán los siguientes criterios de
mermas y rendimientos:
La merma que se obtiene de los procesos depende del tipo de materia prima a utilizar en la producción de
los productos alimenticios. Estas son anotadas en los registros de Reporte de Producción Diario por el jefe
de planta.
En el caso del empaque de plátano, guineo verde, chile entero y berenjena estas no presentan mermas
debido a que se empacan directamente
Mientras que, en el caso de la yuca fresca destinada a elaborar trozos de yuca congelada, masa de yuca
congelada se tiene la merma del proceso de pelado donde se da la eliminación de las cascaras.
En el caso de la Harina de yuca, se tiene 2 mermas, la primera es durante el pelado de yuca y la segunda
debido a la perdida de humedad del producto secado, seleccionado y empacado.
Durante el procesamiento de la hoja de yuca molida congelada se tiene mermas en la selección de hojas y
ramas.
En el caso del jengibre molido se tiene merma durante el proceso de selección y pelado.
PR.01.06.1
TRAZABILIDAD
En los procesos de producción la merma va en dependencia de la eficiencia de cada uno de los equipos, se
tiene un estimado en porcentajes de cada uno de los procesos.
Tipo de proceso Porcentaje de merma (%)
Trozos de yuca congelada Pelado y troceado 40 %
Masa de yuca congelada Pelado 40%
Harina de yuca Pelado y secado 80%
Jengibre molido Pelado y Selección 17%
Hoja de yuca molida congelada Selección de hojas y ramas 85%
Cada departamento lleva sus registros de enlace y de soporte que permite disponer información necesaria
para trazar los productos. Durante la realización del ejercicio de trazabilidad el presidente del comité de
trazabilidad recibe la información requerida de cada departamento y lo anexa al Informe de Trazabilidad.
4.1. Criterios de definición de Lote
Cada lote de producción de productos alimenticios lleva su trazabilidad, corresponde a la solicitud del
área de ventas, estos lotes por lo tanto varían en su número de cajas.
De manera igual los lotes de producción corresponden a la Planificación de producción semanal, estos
lotes por lo tanto varían en su número de cajas. La codificación del lote de producción esta de la
manera siguiente: nombre del proveedor de materia prima y fecha de producción (día, mes y año).
Por ejemplo: MR03072020
Nombres y apellidos del proveedor: Mario Rodríguez.
Día: 03
Mes: 07 (julio)
Año: 2020.
PR.01.06.1
TRAZABILIDAD
Para nuestros productos terminados tenemos un tipo de presentación:
Bolsa de 1 kilogramo.
4.2. Trazabilidad hacia proveedor
Materia Prima
La Gerencia General para poder realizar compra de materia prima debe de firmar Contrato con
Proveedores, tiene que asegurarse que el proveedor tenga toda la documentación en orden y estén
aprobados.
La materia prima como yuca fresca de campo es de proveedores originarios de los departamentos de
Masaya y Granada. Mientras que el jengibre fresco es originario de proveedores de Nueva Guinea.
Una vez recibida la materia prima como yuca fresca de campo y jengibre se anota en el formato de
Recepción de Materia Prima.
El formato de la recepción de materia prima se llena al momento de la recepción de materia prima es un

formato, donde se detalla la siguiente información:
1. Fecha y hora de ingreso

2. Materia prima
3. Origen, cantidad(qq), peso(libras), características organolépticas, aceptación/rechazo
4. Número de placa del camión
5. Cedula de identidad o licencia de conducir
6. Nombre del conductor
7. Responsable de la entrega
8. Responsable de la recepción de materia prima
Toda esta documentación se lleva bajo el control de la responsable de bodega de materia prima, quien
lleva los registros de Recepción de Materia prima.
Materiales de empaque y envasado
El departamento de compras solicita a todos los proveedores de materia prima, materiales auxiliares,
empaques y aditivos alimentarios, la licencia de actividad sanitaria, especificaciones del producto,
precios y formas de pago, certificado garantizando que todo lo que se utiliza sea de uso alimenticio
para asegurar la inocuidad, calidad y seguridad del alimento.
PR.01.06.1
TRAZABILIDAD
El departamento de compras realiza la solicitud de cotizaciones a los proveedores autorizados por la

Gerencia general y/o la administración, luego se realiza la solicitud de compras junto a la cotización del
producto para realizar la compra. El departamento de compras procede a realizar de una a tres
cotizaciones a diferentes proveedores cuando no hay un proveedor fijo.
Estos insumos como: bolsas plásticas, cajas de carton son ingresados a la bodega de materiales de
empaque y envasado, registrándose en el kardex del sistema contable.
El responsable de inventario recibe insumos conforme factura y verifica si el pedido recibido esta
conforme a la orden de compra de los insumos que se solicitaron, luego notifica al departamento de
Aseguramiento de Calidad del ingreso de insumo ya sea (Aditivo alimentario, material de empaque,
etiquetas, bolsas plásticas, y productos químicos) a los cuales se les realiza una inspección visual y se
registra en Formato para Control de Insumos de Proveedores y Formato para Control de Productos
Químicos en el que se anota el nombre de la empresa proveedora, la fecha de ingreso, el nombre del
conductor, los insumos recibidos y las condiciones en que se transportan, número de lote, cantidad, las
condiciones del vehículo, que los insumos estén empolinados, bolsas protegidas sin rasgaduras, y que
el transporte sea exclusivos para los insumos que entregan para evitar cualquier tipo de contaminación
cruzada.
Cuando finaliza la inspección por el departamento de Aseguramiento de Calidad y todo está en orden
se registra factura en el sistema contable y se lleva registro en físico. Una vez terminada la inspección
estos insumos se almacenan en sus correspondientes bodegas, empolinados o ya sea en estantes y se
cubren con plástico negro. Esta inspección se realiza las veces que se reciban insumos.
Los productos químicos son almacenados en sus respectivas bodegas de acuerdo al uso previsto de
cada uno de ellos, estos productos permanecen bajo control del responsable de Bodega – Inventario.
El encargado de inventario es el que lleva el control del producto terminado, las entradas y salidas,
cada mes se realiza inventario físico del producto y compara con lo que recibe de los operarios, los
lotes diarios procesados y al recibir realiza una revisión donde verifica el No. de lote, fecha de
elaboración, fecha de vencimiento y cantidad de producto elaborado. Toda la información se lleva en
un kardex de Excel donde se reporta mensualmente a la administración, contabilidad, con copia a la
Gerencia general.
Para la salida del producto terminado comercialización emite una factura solicitando el producto y la
cantidad según las especificaciones del cliente, el departamento de control de calidad realiza lista de
PR.01.06.1
TRAZABILIDAD
empaque y acta de liberación del producto que se va a despachar. Cuando el producto ya fue
despachado se alimenta el Kardex en Excel y al mes con la factura se le da salida del sistema contable.
4.3. Trazabilidad interna o de proceso
El departamento de producción para poder realizar el proceso de producción de yuca fresca de campo
debe llevar el control del proceso productivo, para ello se tiene un Formato de Reporte de Producción
Diario donde se registra toda la información de la materia prima que se recibe y procesa en el día, el
mismo registra fecha de elaboración, códigos de los proveedores, cantidad de insumos utilizados,
materiales indirectos(bolsas plásticas de 1 kilogramo, material de empaque-cajas de carton, cantidad
de etiquetas), producción realizada: cantidad de bolsas de 1 kilogramo, número de lote.
Así mismo se detalla en el formato el control de calidad: condiciones organolépticas de las materias
primas, tiempo de inicio y tiempo de finalización, pesaje inicial del producto recibido, merma de
producto, pesaje final del producto terminado, observaciones, total de cajas de los productos
obtenidos después de la operación. En las observaciones se anota el número consecutivo del Formato
de Recepción de Materia Prima.
El departamento de producción para poder realizar el proceso de empaque de vegetales frescos

cuenta con báscula, sacos de polietileno, tinas plásticas, balanzas analíticas, bolsas plásticas de
polietileno, selladoras manuales, selladoras de pedal y cajas de cartón; para llevar el control del
proceso productivo se tiene un Formato de Reporte de Producción Diario. Aquí se detalla la cantidad
de materia prima utilizada (plátanos, guineo verde, chile, berenjena), materiales indirectos (bolsa de 1
kilogramo y cajas de cartón), producción realizada (cajas, libras empacadas y número de lote). También
se registra el Control de Calidad: presencia de hongos, impurezas, humedad, mermas o desperdicios,
observaciones. En las observaciones se anota el número consecutivo del Formato de Recepción de de
Materia Prima.
El departamento de Aseguramiento de Calidad lleva control de todas las etapas del proceso desde la
recepción de materia prima, inspección de instalaciones, inicio de las operaciones durante los
procesamiento a través de Formato de Monitoreo de Sanidad Diaria (Registro Pre-operacional, previo
al inicio de las operaciones, y Registro Post Operacional, al final de las operaciones), cuando en las
inspecciones del Pre-Operacional y Post-operacional se encuentran No conformidades ya sean en
proceso productivo o partes externas estas son registradas en Reporte de Acción Correctiva donde se
refleja N° de no conformidades, se describe la no conformidad encontrada, el responsable de turno, la
PR.01.06.1
TRAZABILIDAD
acción correctiva a realizar, la medida preventiva, la fecha, hora de corrección y el nombre y firma del
inspector verificador.
Por otro lado se generan los siguientes registros a lo largo de las diferentes fases del proceso
productivo:
 Registro de Recepción de materia prima donde se registran los controles de materia prima
(variedades, cantidades y calidades).
 Registro de Reporte de Producción Diario donde se registran las cantidades de materias primas y
los productos terminados.
 Registro de Medición de Cloro libre en agua de proceso donde se registra la concentración de cloro
del agua que se utiliza en proceso
 Registro de Monitoreo de Sanidad Diaria donde se anota en el pre operacional las condiciones de
saneamiento de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos.
4.4. Trazabilidad hacia el Cliente
Una vez que el departamento de ventas recibe la orden de compras del cliente donde especifica el
producto, cantidad y destino, se comunica con el Responsable de bodega para verificar si el producto
solicitado por el cliente tiene las especificaciones requeridas en cuanto a presentación (peso y tipo de
empaque) con ello el departamento de ventas realiza la Solicitud de Producto a Almacén, factura y
solicita inspección del transporte y de la carga del producto al Responsable de bodega.
Cuando ya se ha posicionado el transporte en la empresa se le comunica al Responsable de bodega y al

departamento de control de calidad para su inspección, si el vehículo cumple con todos los requisitos
de higiene, se procede a la carga donde participan el Responsable de bodega, conductor y encargadas
de ventas, la carga se realiza con forme factura (lista de empaque) y se va revisando caja por caja que
vaya bien sellado, etiquetado y sin rasgadura alguna.
El departamento de Ventas lleva un Registro de Transporte de Producto Terminado en el cual se

anota Fecha y Hora del ingreso del transporte, Producto despachado, Destino, Fecha de la inspección,
Hora de la inspección, N° de matrícula, los check list de limpieza que se le realizan al contenedor,
Observaciones y Firma del Verificador que realizo la inspección.
PR.01.06.1
TRAZABILIDAD
El formato Despacho de producto terminado es un formato, donde se detalla la siguiente información:
1. Nombre del cliente.

2. Fecha y hora del despacho, numero de factura, presentación, kilos por unidad, unidades entregadas,
total de kilos.
3. Numero de cajas despachadas.
4. Peso bruto de las cajas.
5. Peso neto de las cajas.
6. Destino del producto.
7. Responsable del despacho.
8. Nombre del conductor.
9. Número de placa del camión o contenedor
10. Cedula de identidad o licencia de conducir.
Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el área administrativa. Ver en
anexos los formatos de registros.
5. REGISTROS
Los registros generados que permiten asegurar la trazabilidad son:
 Trazabilidad hacia el proveedor:

Materia Prima
 Contrato con Proveedores(Administración)
 Formato de Recepción de Materia Prima
 Ficha de Inspección Diaria para Transporte
Aditivos y Empaques
 Formato para Control de Insumos y Proveedores
 Formato para Control de Productos Químicos
 Factura (sistema contable y registro físico)
 Kardex de Excel de control de Inventario
 Trazabilidad Interna o de proceso:

 Reporte de Producción Diario
 Formato de Monitoreo de Higiene(POES)
 Registro de Solicitud de Insumos
PR.01.06.1
TRAZABILIDAD
 Factura (sistema contable y registro físico)

 Registro de Solicitud de Producto a Almacén
 Registro de Acta de Liberación (Insumos-productos Terminados)
 Verificación de Concentración de Cloro en Agua Residual
 Trazabilidad hacia el Cliente:

 Orden de compras del cliente
 Factura
 Inspección de Transporte para Producto Terminado
 Kardex de Excel de control de Inventario
PR.01.06.1
PROCEDIMIENTO DE
RETIRADA DE PRODUCTOS
PR-06

Cualquier copia impresa de este documento corre el peligro de no estar actualizada PR.01.01.1
PR-06
Documentación de referencia: Edición: 1
- Manual HACCP de AZIZA EXPORT, S.A.
Procedimiento de Retirada de Productos - PR-04 Procedimiento Gestión de Producto No Conforme y Reclamaciones Hoja 2 de 7
- PR-05 Procedimiento Gestión de Acciones Correctivas y Preventivas
Fecha: 06/08/2020
Modificaciones respecto a la edición anterior: Elaborado: Ing. Alfonso Revisado: Zaida Herrera Aprobado: Amin
Suárez González. Mohamed Habib Kassan
ENTRADAS DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SALIDAS

 Detección o comunicación de productos Definir el método utilizado por AZIZA EXPORT, S.A., para  Crisis comunicada a partes interesadas
finales identificados como no inocuos. el tratamiento de los productos finales no inocuos  Productos no inocuos retirados de manera
asegurando que los lotes afectados son retirados de completa y a tiempo y tratados de forma
manera completa y a tiempo. adecuada.
ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a la gestión de todos los
productos finales no inocuos detectados o comunicados a
AZIZA EXPORT, S.A.

PR-06
PROCEDIMIENTO
Edición: 1
Hoja 3 de 7
Retirada de Productos Fecha: 06/08/2020
DEFINICIONES
 Producto. - Resultado de un proceso.

 Proceso. - Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
 Producto No conforme. - Producto que incumple un requisito especificado.
 Producto Potencialmente No Inocuo. - Productos fabricados bajo condiciones donde no se han cumplido los parámetros de control de procesos u se han superado
los límites críticos de los mismos. Deberán ser evaluados previamente a su liberación.
 Corrección. - Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada, una corrección puede realizarse junto con una acción correctiva.
 Reparación: Acción tomada sobre un producto no conforme para convertirlo en aceptable para su utilización prevista.
 Acción correctiva. - Acción tomada para eliminar la causa de la no conformidad detectada u otra situación indeseable.
 Acción preventiva. - Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial indeseable.
 Retirada de Producto. - Proceso por el que se extrae un producto del mercado.

PR-06
PROCEDIMIENTO
Edición: 1
Hoja 4 de 7
FLUJOGRAMA- RETIRADA DE PRODUCTOS
1.Identificación/Comunicación Productos No
Resp de ventas Inocuos
Informe de Retirada
Gerente de PR-04 Gestion
7. Verificación Prerrequisito de Retirada
Control de 2. Convocatoria Comite de Crisis (Evaluación) Productos No Minuta de No

Calidad Conformes Conformidad
Gerente de
No
Control de ¿Retirada? 3. Comunicación
Calidad
Sí
Informe de
Gerente de PPR-XX Trazabilidad
4. Localización y retirada del producto Trazabilidad
Control de
Calidad
Gerente de
5. Comunicación a Partes Interesadas
Ventas
Gerente de
Control de PR-05 Informe de Retirada
6. Evaluación y Cierre Acciones
Calidad
Correctivas y
Preventivas

PR-06
PROCEDIMIENTO
Edición: 1
Hoja 5 de 7
Código
flujograma
El cliente comunica el reclamo al responsable de ventas via telefónica, por correo, o de forma personal.
Una vez que se tiene conocimiento del reclamo se le solicita al cliente que el mismo sea descrito en formato establecido para dicho fin, en
Identificación/Comunicación el cual indicara el tipo de producto, cantidad y la inconformidad detectadas en el producto de reclamo. (Gestión de No Conformidades,
1
Productos No Inocuos Reclamaciones, Controles HACCP,…).
Una vez recibido por escrito el reclamo del producto no conforme, el responsable de ventas notifica a los departamentos involucrados
para realizar un analisis interno de dicho reclamo, de acuerdo al producto y la descripcion del reclamo.
El Responsable de Control de Calidad convoca al Comité los cuales son :
 Lic. Amin Mohamed Habib Kassan, Director Ejecutivo. Teléfono: 57200673, 83309688, Email: azizaexport@gmail.com
 Eddy Sanchez, responsable de produccion.
 Zaida Herrera Duran, Gerente de Calidad.
Una vez realizada la convocatoria el comité de crisis junto al gerente de calidad revisan el reclamo del cliente según el formato descrito y
Convocatoria Comite de Crisis de acuerdo al tipo de reclamo se dirige hacia el departamento correspondiente, para revisar, analizar la no conformidad recibida y
2
(Evaluación) encontrar la causa de la misma no conformidad.
El Gerente de Calidad realiza una revisión de los análisis del producto, desde la materia prima hasta el producto terminado efectuando
nuevamente análisis de las muestras de referencia que se dejan por cada lote elaborado de los productos que se procesan y si todos los
resultados estan dentro de los parámetros se determina que el reclamo realizado por el cliente no procede.
Despues de haber realizado la evaluacion del reclamo con los departamentos involucrados y haber encontrando la causa de la no
conformidadad se procede a comunicar al cliente por escrito la respuesta de dicho reclamo.
El tratamiento del producto no conforme se realizará conforme al procedimiento “PR-04 Gestion Productos No Conforme” (ver
procedimiento entregado)
El Gerente de Calidad es quien se encarga de comunicar al cliente todos los resultados obtenidos y dar toda la información precisa para
3 Comunicación
justificar que el reclamo realizado no procede de acuerdo a los resultados obtenidos .
El Gerente de Calidad evalua el problema y lleva a cabo la localización del producto aplicando lo dispuesto en el prerrequisito PPR-09
Localización y retirada del
4 Trazabilidad y registrando el resultado en el Informe de Retirada (formato PR.06.01).
producto
Una vez localizado procede a la gestión de la reirada del producto.
Comunicación a Partes El Gerente de Ventas comunica con los clientes y demas entidades que pudieran verse implicadas en la crisis (proveedores, autoridades
5 (ministerios), Organismos Certificadores) registrándolo en el informe de retirada.
Interesadas
Una vez evaluada la conformidad de las acciones emprendidasy asegurada la conformidad de otros productos producidos bajo las mismas
6 Evaluación y Cierre condiciones la Gerencia de Calidad procede al cierre del Informe de Retirada adjuntandole todas la información que evidencien la
conformidad de las acciones emprendidas (registros de proceso e inspección, análisis de producto,…).
PR-06
PROCEDIMIENTO
Edición: 1
Hoja 6 de 7
Código
flujograma
Como consecuencia del proceso se podrán generar acciones correctivas o preventivas conforme al procedimiento PR-05
Gestión de Acciones Correctivas y Preventivas para evitar que se repitan las causas que provocaron el problema que provocó la crisis.
Verificación Prerrequisito de Anualmente Gerencia de Calidad realiza un simulacro de retirada. Indicar quien lo lleva a cabo y donde queda registrado generando un
7
Retirada “Informe de Simulacro de Retirada de Producto”

PR-06
PROCEDIMIENTO
Edición: 1
Hoja 7 de 7
ANEXOS Y FORMATOS
 Registro de Retirada
 Informe de Trazabilidad
 Informe de Simulacro de Retirada de Producto

Página 1 de 2
INFORME DE RETIRADA Nº ________
Fecha: 30/10/2018
ORIGEN COMUNICACIÓN CRISIS:  EXTERNA

 Cliente  Consumidor  Autoridades  Otros: _____
 INTERNA:
 IPNC nº:_____  Control Interno  Inspección  Otros: _____
DESCRIPCION DE LA CRISIS
DATOS DEL COMUNICANTE
Nombre:
Datos de contacto (solo para comunicaciones externas):
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
Producto: Lote: Cantidad:
Lugar de detección:
 Fábrica  Cámaras/Bodega  Transporte  Cliente  Consumidor  Otros: _____________
Descripción de Incidencia (adjuntar documentación facilitada por el reclamante):
Convocado Comité de Crisis (Indicar participantes / excusados):
Valoración del riesgo para el consumidor:
¿Se dispone de muestra del producto?  Si  No

LOCALIZACIÓN DEL PRODUCTO AFECTADO
PRODUCTOS AFECTADO:
¿Realizado Informe de Trazabilidad?  No  Si. Ver Informe nº__________
Resumen de resultados de trazabilidad:
Lote: Cantidad total: Fecha Fabricación:
Fecha Expedición Destino (Cliente) Cantidad
Lote: Cantidad total: Fecha Fabricación:

Fecha Expedición Destino (Cliente) Cantidad
PR.06.01.1
Página 2 de 2
INFORME DE RETIRADA Nº ________
Fecha: 30/10/2018
Resultado de inspección y análisis del producto:
Otro material afectado (Materia prima, aditivos, material de empaque,…):

Material Lote/Proveedor Datos Recepción Registros Inspección y
Ensayo
TRATAMIENTO Y COMUNICACIÓN
¿Apertura de Informe de Producto No Conforme?  Si. Informe IPNC nº _______
 No
¿Es necesario proceder a la retirada?  Si (Indicar responsable y método para su retirada)
 No (Proceder al cierre y comunicación)
Comunicaciones: Datos del Contacto Fecha Hora
 Autoridades
 Organismos Certificación
 Medios Comunicación
 Clientes
 Proveedores
Acciones a adoptar (Ver IPNC nº _____):
Tratamiento Final del Producto: Fdo.:
Fecha:
EVALUACIÓN Y CIERRE
Fecha Resultado de la Evaluación
Fdo. Cierre: ¿Genera Acción Correctiva?

 No
Fecha:  Si (ACP Nº _______)
PR.06.01.1

Manual HACCP 2020 Corregido v5

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Manual HACCP 2020 Corregido v5

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Código: M-HACCP-04

Elaborado por: Revisado por:

MANUAL DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

PLANTA DE PROCESAMIENTO Y EMPAQUE DE

AZIZA EXPORT, S.A.

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.

Nombre del establecimiento: Planta de Procesamiento y Empaque

Teléfono, fax, correo electrónico: (505) 57200673.

Municipio-departamento: Comarca Las Flores, departamento de

Fecha de iniciación: 15 de Enero 2016

Número o código IPSA asignado: 6010-120

Directora de Inocuidad Dra. Ileana Duarte Campos

Fecha de aprobación por la autoridad

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

La aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos es un medio

Implementar un Sistema de HACCP dentro de la industria alimenticia es una necesidad y

1.1. Presentación de la Empresa

La principal materia prima es la yuca fresca de campo, procedente de los municipios de

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

pequeña empresa, según la clasificación del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio

1.2. Breve Descripción del Interés de Entrar en el Proceso de Certificación

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, perteneciente a la

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

Implementar el sistema HACCP para la elaboración de trozos de yuca congelada, masa de

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

1.5. Compromiso de la Gerencia en aplicar el sistema HACCP

La empresa Aziza Export, Sociedad Anónima y su Planta de Procesamiento y Empaque de

Esto nos lleva al mejoramiento continuo del proceso productivo en la elaboración de

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

2.1. Datos Generales de la Empresa

2.1.1. Datos Generales

1. Razón Social: Aziza Export, S.A.

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

2.1.2. Compromiso Empresarial

Estamos comprometidos con nuestros clientes al brindarles como producto de consumo

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

2.2. Razón Social

2.3. Líneas de Producción y Comercialización

A continuación se detalla la lista de productos que se procesan en la Planta de

1. Trozos de yuca congelada.

El producto terminado Trozos de yuca congelada se empaca en bolsas plásticas de 1

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

En el caso de la harina de yuca, se empaca en bolsas plásticas de 1 kilogramo y se colocan

En el caso de la hoja de yuca molida, se empaca en bolsa plástica de 1 kilogramo y se

Todos los productos terminados se exportan vía marítima y aérea.

Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, AZIZA EXPORT, S.A.

Elaborado por: Revisado por:

3.1. Área de Construcción

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuentan con un edificio

La Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos está dividida en áreas

Cada área de proceso dentro de la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y