CIRCULAR 203

7 de Julio 2008

PARA: DIRECCIONES LOCALES DE SALUD, OFERENTES DE

CAPACITACIN Y CENTROS EDUCATIVOS DE EDUCACIN
FORMAL Y NO FORMAL.

DE: DIRECCIN SECCIONAL DE SALUD DE ANTIOQUIA

Para su conocimiento y fines pertinentes, me permito informarle que de acuerdo a

lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, y los
lineamientos de la Directiva N 000848 del 21 de Ab ril de 1998 de sta
dependencia con respecto a la Capacitacin Sanitaria para manipuladores de
alimentos, se establecen los requisitos que se deben observar para impartir esta
capacitacin en el Departamento de Antioquia.

PERFIL DEL OFERENTE EN CAPACITACIN SANITARIA EN MANIPULACIN

DE ALIMENTOS

1. APTITUDES, HABILIDADES Y DESTREZAS

Habilidades para transmitir conocimientos a todo nivel

Capacidad para disear programas de capacitacin sanitaria
Facilidad de comunicacin oral y escrita
Tener tica profesional
Destrezas para disear, preparar y utilizar ayudas audiovisuales
Compromiso con el proceso de formacin para la capacitacin sanitaria para el
manipulador de alimentos.
Disponibilidad y compromiso para acudir a las citaciones por parte de la Direccin
Seccional de salud de Antioquia

2. FORMACIN ACADMICA Y CONOCIMIENTOS

Acreditar formacin acadmica, tecnolgica y/o profesional en el rea de

alimentos: Ingeniero de Alimentos, Tecnlogo de Alimentos, profesional en
Ciencia y Tecnologa de alimentos, Qumico Farmacutico y otras tales como:
Bacterilogo, Nutricionista, Ingeniero Qumico, Ingeniero Sanitario, Mdico
Veterinario, Zootecnista.

1
Direccin Vigilancia y Control del SGSSS
Calle 42B 52-106 Piso 8, oficina 826 - Tels: (094) 385-78-10 385 78-09 Fax 383-94-30;383-9429
Centro Administrativo Departamental Jos Mara Crdova (La Alpujarra)
Entidad Vigilada Supersalud
Medelln Colombia Suramrica
 Las personas naturales o jurdicas interesadas en presentar el proyecto sobre
capacitacin sanitaria debe adems:
.
Tener conocimiento sobre la legislacin sanitaria vigente.

.Conocer tcnicas de lenguaje oral y escrito

Conocer destrezas en manejo de grupos

3. APOYO LOGSTICO

Disponer de tecnologa apropiada que facilite envo y recibo de la informacin

Contar con un set de ayudas audiovisuales y tcnicas
Tener la facilidad para disear, elaborar e imprimir memorias de los cursos
dictados
Llevar registros/formatos para verificacin de la formacin y realimentacin de
la capacitacin sanitaria en manipulacin de alimentos.
Poseer los recursos bibliogrficos sobre la normatividad sanitaria vigente

4. INTENSIDAD HORARIA DE LOS CURSOS DE CAPACITACIN

Los contenidos del Nivel Bsico, deben dictarse a toda persona involucrada en la
cadena alimentaria lo cual tiene una duracin mnima de 10 horas. Esta
capacitacin se dicta solo una vez y debe ser certificada, por el responsable
oferente o representante legal debidamente habilitado.

Por ningn motivo debe inducirse al manipulador a que nuevamente realice la

capacitacin del nivel bsico. Cuando esta capacitacin se lleve a cabo por
oferentes naturales o jurdicos, estos debern contar con la autorizacin de la
Direccin Seccional de Salud de Antioquia.

Adicionalmente a la capacitacin en el nivel bsico, todo manipulador de alimentos

debe recibir capacitacin continua y permanente en materia de alimentos desde el
momento de su contratacin y con una intensidad mnima de 20 horas/ao. Esta
responsabilidad ser de la distribucin y comercializacin de alimentos y de los
establecimientos gastronmicos, as como del transporte asociado a dicha
actividades y podr ser realizado a travs de oferentes naturales o jurdicos
habilitados por la Direccin Seccional de Salud de Antioquia, previa presentacin
de los requisitos estipulados

2
Direccin Vigilancia y Control del SGSSS
Calle 42B 52-106 Piso 8, oficina 826 - Tels: (094) 385-78-10 385 78-09 Fax 383-94-30;383-9429
Centro Administrativo Departamental Jos Mara Crdova (La Alpujarra)
Entidad Vigilada Supersalud
Medelln Colombia Suramrica
Para verificar los contenidos tcnicos y el perfil de los docentes, solo se requiere
que enven cronograma de capacitacin ante esta Secretara.

PERFIL CURRICULAR BSICO QUE DEBEN PRESENTAR LOS

OFERENTES NATURALES Y JURDICOS EN CAPACITACIN
SANITARIA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

MDULOS DEL AREA BSICA

MDULO 1: NORMAS Y HBITOS HIGINICOS

- Contaminacin: Fsica - qumica - biolgica

- Mundo Microbiano: Riesgos de contaminacin y proliferacin microbiana -
prevencin y control
- B.P.M. Relacionadas con Buenos hbitos higinicos

MDULO 2: PROTECCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

- Las temperaturas en funcin del Tiempo: Curvas de crecimiento de los

microorganismos, rangos de temperaturas peligrosas, registros de
temperaturas.
- Mtodos de proteccin de alimentos: Convencionales y modernos.
- B.P.M. Aplicadas en las etapas del proceso (Materias primas, elaboracin,
empaque, almacenamiento, distribucin y transporte)

MDULO 3: LIMPIEZA Y DESINFECCION

- B.P.M. en cuanto superficies que entran en contacto con los alimentos

- Equipos y utensilios: Materiales de diseo, facilidad de limpieza y
desinfeccin.
- Planta fsica: Pisos, paredes, techos, servicios sanitarios, pediluvios,
alrededores, etc.
- Implementos, detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfeccin:
Tipo de sustancias de acuerdo a las superficies donde se aplican, Modos de
preparacin y aplicacin, rotacin de detergentes y desinfectantes.

3
Direccin Vigilancia y Control del SGSSS
Calle 42B 52-106 Piso 8, oficina 826 - Tels: (094) 385-78-10 385 78-09 Fax 383-94-30;383-9429
Centro Administrativo Departamental Jos Mara Crdova (La Alpujarra)
Entidad Vigilada Supersalud
Medelln Colombia Suramrica
MDULO 4: SANEAMIENTO BSICO

- B.P.M. en cuanto abastecimiento de agua potable: Tratamiento de

potabilizacin, tanques de almacenamiento, redes de conduccin.
- Recoleccin y disposicin de desechos slidos y lquidos (especiales)
- Autorizaciones de impacto ambiental (Corporaciones Autnomas
Regionales)
- Control de plagas: Periodicidad, responsables de la aplicacin, mtodos
aplicacin.
- B.P.M. en manejo de sustancias qumicas (detergentes, desinfectantes,
plaguicidas)

MDULO 5: RIESGOS DE ENFERMAR

- Enfermedades transmitidas por alimentos

- Zoonosis/parasitosis

MDULOS REAS DE EDUCACIN CONTINUADA

- SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

MDULO 1: IDENTIFICACION DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL

- Flujograma de cada uno de los productos: paso a paso

- Aplicacin de B.P.M. en las lneas de productos
- Anlisis de riesgos potenciales y Puntos Crticos de Control

MDULO 2: COMO HACER EL MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL IDENTIFICADOS

- Qu son los Lmites crticos? ( L.C.): Cules se identifican en las lneas de

productos?
- Cmo llevar los registros? Qu hacer con las desviaciones detectadas en
los registros?

4
Direccin Vigilancia y Control del SGSSS
Calle 42B 52-106 Piso 8, oficina 826 - Tels: (094) 385-78-10 385 78-09 Fax 383-94-30;383-9429
Centro Administrativo Departamental Jos Mara Crdova (La Alpujarra)
Entidad Vigilada Supersalud
Medelln Colombia Suramrica
MDULO 3: OTROS TEMAS DE INTERS PROPUESTOS POR LA EMPRESA
(EN MATERIA DE ALIMENTOS)

Nota: Incluir un sistema de evaluacin no es un requisito indispensable para

aprobacin del proyecto.
Teniendo en cuenta la poca intensidad horaria de la capacitacin, se sugiere
realizar una conducta de entrada con el fin de medir el nivel de conocimiento de
los participantes y dar una capacitacin acorde con el grado de escolaridad de los
mismos.
El objetivo de la capacitacin es lograr un cambio de actitud del manipulador de
alimentos frente al manejo higinico de estos.
Se sugiere realizar talleres de evaluacin grupales con el fin de afianzar y aplicar
los conocimientos aportados durante la capacitacin.

INSTRUCTIVO PARA LA HABILITACIN

1. Presentar en la Direccin de Vigilancia y Control ( rea alimentos) la solicitud

de autorizacin como capacitador anexando a sta los datos, informacin y
documentacin aqu relacionada:

2. Hoja de vida del representante legal y de las personas que van a llevar a
cabo la capacitacin, adjuntando fotocopia de los certificados de estudio y
experiencia en el rea de alimentos.

3. Presentacin del proyecto para su revisin tcnica y metodolgica anlisis y

verificacin que incluya:

a) Ayudas pedaggicas.
b) Metodologa
c) Conducta de entrada
d) Material impreso u otra modalidad de apoyo a entregarse al
asistente y/o al contratante
e) Presentacin de modelo de certificado a expedir al capacitado
f) Recursos logsticos

4 Certificado de existencia y representacin legal del oferente natural y jurdico

5
Direccin Vigilancia y Control del SGSSS
Calle 42B 52-106 Piso 8, oficina 826 - Tels: (094) 385-78-10 385 78-09 Fax 383-94-30;383-9429
Centro Administrativo Departamental Jos Mara Crdova (La Alpujarra)
Entidad Vigilada Supersalud
Medelln Colombia Suramrica
La Direccin de Vigilancia y Control de la Direccin Seccional de Salud de Antioquia,
analizar la documentacin presentada, realizando las evaluaciones que considere
pertinentes, para autorizar o negar mediante Resolucin la prestacin del servicio de
capacitacin.
Es competencia de esta Direccin, inspeccionar, vigilar y controlar los oferentes
naturales y jurdicos habilitados.
Si en alguna supervisin por parte de la autoridad sanitaria se encuentran
inconsistencias en los programas, se podr ocasionar la suspensin temporal o
definitiva de la autorizacin para prestacin del servicio de capacitacin a
manipuladores de alimentos.

Los oferentes de educacin sanitaria, trimestralmente debern reportar, un informe

detallando el total de personas capacitadas, su identificacin y lugar donde labora o
piensa laborar y el domicilio del establecimiento, lugar y fecha donde se realiz la
capacitacin.
Los grupos a capacitar no deben exceder de 30 personas.

NOTA: No se habilitan los programas de capacitacin de las empresas de

produccin de alimentos por ser facultad del INVIMA segn Ley 1122 de 2007.

Atentamente,

CARLOS MARIO RIVERA ESCOBAR

Secretario Seccional de Salud de Antioquia

Proyect: Mara Josefa Arboleda B, Blanca Stella Giraldo, G, Libia Amparo Urrego P/29/04/2008
Telfono: 383-97-83

6
Direccin Vigilancia y Control del SGSSS
Calle 42B 52-106 Piso 8, oficina 826 - Tels: (094) 385-78-10 385 78-09 Fax 383-94-30;383-9429
Centro Administrativo Departamental Jos Mara Crdova (La Alpujarra)
Entidad Vigilada Supersalud
Medelln Colombia Suramrica