CERTIFICACIÓN DE ASISTENCIA

CAPACITACIÓN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

N° 000899-2021

En la ciudad de Bogotá D.C., a los Tres (03) días de noviembre de 2021, se certifica la asistencia al
TALLER DE INDUCCIÓN Y CAPACITACIÓN EN MANEJO, CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS en la
modalidad presencial en las instalaciones de DISTRIBUCIONES LOMASPAN SAS ubicadas en la
Carrera 42 N° 24 A 37 de la ciudad de Bogotá D.C., al personal operativo, administrativo y de
servicios relacionado con las actividades de: Compras y Recepción de Productos, Almacenamiento,
Preparación y Alistamiento, así como a Transportadores de Alimentos abajo identificado.

La Intensidad Horaria Total fue de Diez (10) horas académicas, distribuidas así: Tres (03) horas
presenciales el día 01 de noviembre. Cuatro (04) horas presenciales el día 02 de noviembre.
Finalmente, Tres (03) horas en capacitación el día 03 de noviembre, junto con evaluación previa y
final de conocimientos.

Las personas capacitadas y evaluadas de conformidad con lo dispuesto en el Artículo 13 de la

Resolución 2674 de 2013 dentro del desarrollo de un Programa de Capacitación y Educación
Continuada que contiene aspectos tales como: Metodología, duración, cronograma y temas
específicos a impartir, los cuales junto con el enfoque, contenidos y alcance de la capacitación
impartida estarán de acuerdo con la funcionalidad del establecimiento, los procesos tecnológicos
realizados y el tipo de producto y su clasificación de riesgo, son los identificados a continuación:
NOMBRE DOCUMENTO EMPRESA FIRMA
DE Y/O DEL
COMPLETO IDENTIDAD ACTIVIDAD CAPACITADO
JUAN CARLOS
79418110
SÁNCHEZ ORTIZ
ANDRÉS FELIPE
1012401010
ROMERO ROMERO
JIMMY ALEJANDRO
79855102
GONZÁLEZ PINZÓN
URIEL ORLANDO
19296276
GONZÁLEZ CRUZ

Atentamente;

OLGA YANETH ARÉVALO RODRÍGUEZ

Ingeniera de Alimentos
Anexos: Cuatro (04) Certificado(s) Asistencia Capacitación Individual(es)
Evaluaciones de Conocimientos y Cualificación

PROGRAMA DE EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Diagonal 83 # 76 61 Piso 4 La Española – Engativá; Bogotá D.C.

Whats App: 3503885776 – 319 6428798
E-mail: CASConsultores2020@gmail.com – CASAsesores2020@outlook.es
DESCRIPCIÓN GENERAL

Tal como lo demandan tanto la Resolución 2674 de 2013 como el Decreto 1500 de 2007 y la Resolución 3009
de 2010, todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener algún tipo de
formación en educación sanitaria lo mismo que en los principios básicos de las Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.

Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin
de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar
la contaminación o deterioro de los alimentos. Por tanto, se formula el siguiente Plan de Capacitación y
Educación Continuada para todo su personal manipulador de alimentos, como parte fundamental de la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Este programa parte desde el momento mismo de la contratación, reforzado luego, de acuerdo con la
programación definida, mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Aunque en la
norma descrita se menciona un total máximo de 10 horas de capacitación anuales; de acuerdo con la
experiencia y niveles de evaluación realizado por el personal externo contratado por la empresa, este
programa debe ser de por lo menos 20 horas, sobre asuntos específicos en la continua búsqueda de la garantía
de inocuidad y calidad de los alimentos y otros productos consumidos por los consumidores.

Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y será efectuada por esta, a través,
inicialmente, del equipo externo contratado para tal fin y con posterioridad de conformidad con la
organización interna que disponga el establecimiento.

En todo caso, tanto el equipo inicial como el complementario cuenta cada uno con la idoneidad profesional y
técnica, de formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad y calidad, requeridos por las normas
sanitarias.

Como así lo describe el Artículo 13 de la Resolución 2674 de 2013, el presente Programa de Capacitación y
Educación Continuada contiene aspectos tales como: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas
específicos a impartir, que junto con el enfoque, contenidos y alcance de la capacitación impartida está de
acuerdo con la funcionalidad del establecimiento, los procesos tecnológicos realizados y el tipo de producto
y su clasificación de riesgo.

Este programa contribuye, sin lugar a dudas a demostrar, de acuerdo con el desempeño de los operarios y la
condición sanitaria integral del área de cocina y servicio, la efectividad e impacto de la capacitación realizada.
Por lo mismo, con el fin de reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de ubicar en sitios
estratégicos de la planta de proceso, áreas administrativas y sanitarias, avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

De igual manera, los operarios y personal técnico en el área de los alimentos serán entrenados para
comprender y manejar el control de los puntos del proceso que estén bajo su responsabilidad y la importancia
de la vigilancia y/o monitoreo permanente; además, deberán conocer los límites del punto del proceso y las
acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

OBJETIVO GENERAL

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Dar a conocer los conceptos básicos para la buena práctica de manipulación de alimentos y protección del
medio ambiente por medio del conocimiento de BPM y sus componentes definidos para el área.

ENFOQUE

El Programa de Capacitación y Educación Continuada se enfoca esencialmente en el personal operativo de la

Planta de Proceso. No obstante, dadas las implicaciones de carácter general sobre la Calidad e Inocuidad
Alimentaria, se involucra también al personal técnico (Área de Mantenimiento) y administrativo de los
diferentes procesos, productivos y administrativos de nuestras empresas contratantes.

METODOLOGÍA

La capacitación está estructurada en cuatro (4) módulos de aprendizaje que comprenden una (1) sesión de
inducción y cinco (5) sesiones teórico-prácticas. Se desarrollará el tema motivacional, que tiene la intención
de que el participante se vea como agente activo y participativo del proceso de enseñanza aprendizaje.

Se aplicará un pretest para medir el nivel de entrada de cada participante e identificar las áreas de
conocimiento que requieren mayor esfuerzo, el cual se puede aplicar durante la inscripción o al inicio de la
inducción, utilizando técnicas apropiadas. Al finalizar cada una de las jornadas de capacitación se aplicará un
postest a cada participante que permitirá evaluar la adquisición de conocimientos.

DURACIÓN

El Programa de Capacitación y Educación Continuada, se desarrolla anualmente, abarcando un total de 10

horas, distribuidas como se observa en el Cronograma de Ejecución Anual.

CONTENIDO Y DISTRIBUCIÓN ANUAL

DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN SANITARIA
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 A MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OTROS

CONTENIDO: El desarrollo del Programa de Capacitación y Educación Continuada propuesto se realiza en

capacitaciones e instrucciones de no menos de una hora cada una, hasta alcanzar el tiempo final mínimo de
diez (10) horas.

Los temas a desplegar, bien por las condiciones propias de la empresa o por exigencia de la autoridad
competente, se podrán variar o alternar en su divulgación.

Generalidades de la manipulación de alimentos: Con el apoyo de profesional del área de la Ingeniería de

Alimentos o Médico Veterinario o Ingeniería Ambiental y Sanitaria con demostrada experiencia como
capacitador de manipuladores, se certificará tal condición (manipuladores de alimentos) a todo el personal
operativo de la planta de proceso, así como al personal de apoyo logístico: Auxiliares de servicios generales y
mantenimiento.

Control de factores de riesgo en el proceso de alimentos: Énfasis especial en factores de control tales como
temperatura de aceite, humedad relativa del ambiente, condiciones del ambiente físico e infraestructura.

Trazabilidad Interna y Externa: Resaltar la importancia de conocer la secuencia de proceso desde su punto de
origen (proveedores de materias primas, empaques, etc.), pasando por proceso interno de producción hasta
llegar a la distribución y garantía de seguridad para consumidores en puntos de venta y distribuidores.

Conceptos Generales de Limpieza y Desinfección en Plantas de Proceso de Alimentos: Dar a conocer los
procedimientos adecuados para la garantiza de espacios, áreas, equipos y superficies controlados por riesgos
biológicos que afecten la calidad de los alimentos procesados.

Control de Calidad en el Proceso de Alimentos: Este aspecto, vital para el control de los puntos críticos al
momento de iniciar, durante y al finalizar producción a gran escala de alimentos, se desarrolla en tres (3) fases,
en las cuales de resaltan las condiciones internas de la planta, proveedores, manipuladores, materias primas,
transporte y distribución que garanticen calidad de los productos procesados.

Análisis de Sistemas Externos de Control Sanitario: Analizar de manera conjunta entre personal operativo: Jefe
de Planta, Almacenista y Operarios. Personal Administrativo: Asistente Administrativa, Asesor de Calidad y
Gerencia, los resultados obtenidos en los muestreos realizados a los productos, materias primas, agua potable
y superficies de trabajo y equipos durante el año / semestre.

Conceptos Generales de Limpieza y Desinfección en Plantas de Proceso de Alimentos: Definición y selección

de limpiadores; Uso de variables en la limpieza; Tipos de Desinfección y Aspectos relacionados con CIP
(Cleaning in Place-Limpieza en el Sitio): Sesiones teóricas con talleres prácticos, a través de las cuales los
operarios podrán reconocer las diferentes técnicas y productos a utilizar, las exigencias normativas y las
novedades en el área.

Normatividad Sanitaria: Acercamiento continuado a las normas, técnicas y legales, que condicionan los
procedimientos, técnicas y elementos básicos que se requieren para garantizar tanto la calidad como la
inocuidad de los alimentos, y resaltar la importancia de los manipuladores de alimentos en la salud de los
consumidores.

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REGISTROS Y CONSTANCIAS DE ASISTENCIA/DIVULGACION: La empresa ha dispuesto, para la verificación,
seguimiento y evaluación tanto interna como externa de este Plan de Educación Continuada en temas de
seguridad alimentaria, los siguientes formatos:

• LISTADO DE ASISTENCIA A CURSO/TALLER

• EVALUACIONES DE CONOCIMIENTOS PREVIO Y POSTERIOR A CAPACITACIÓN
• CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES

LUGAR DE LAS CAPACITACIONES: La totalidad de las capacitaciones presenciales descritas en el presente

programa se ejecutaron en las instalaciones de DISTRIBUCIONES LOMASPAN SAS ubicadas en la Carrera
42 N° 24 A 37 de la ciudad de Bogotá D.C.

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 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN CONTINUADA
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN AÑO 2021
CAPACITACIÓN TEMAS A DIVULGAR Y
DESCRIPCIÓN
PROGRAMADA CAPACITAR
Generalidades de la Capacitación integral al 100%
Manipulación de del personal del
Alimentos establecimiento.
Enfásis en los factores de
control tales como:
Control de Factores de
temperatura, condiciones del
Riesgo en el Proceso de
ambiente fisico (locaciones,
Alimentos
equipos, utensilios) e
I SESIÓN
infraestructura
Especificar las condiciones
Control de Calidad en el
internas de la planta de
Proceso de Alimentos
proceso; control de
Introducción a las BPM
proveedores; almacenamiento y
Fase 1
procesos internos
Conceptos Generales de Divulgación y capacitacion
Limpieza y Desinfección practica de los Prodecimientos
de Planta de Proceso, adecuados para garantizar
Equipos de Producción y control biologico de áreas,
Superficies equipos, superficies y utensilios
Control de Calidad en el
Resaltar las condiciones
Proceso de Alimentos:
internas frente a los programas
Introducción a las BPM
que componen BPM del lugar
Fase 4
III SESIÓN
Conocer la importancia tacita y
expresa de la secuencia de
procesos desde su origen:
proveedores de materias
Conceptos generales de primas, productos terminados,
Trazabilidad Interna y empaques y similares, etc.,
Externa pasando por la produccion
interna (volumenes, minutas,
almacenamiento, etc., hasta el
servicio de alimentos sanos y
seguros.
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CAPACITACIÓN TEMAS A DIVULGAR Y
DESCRIPCIÓN
PROGRAMADA CAPACITAR
Control de Calidad en el
Proceso de Alimentos:
Introducción a las BPM Fase
Aprovisionamiento de materias
2
primas de alta calidad y
proteccion de contaminacion de
los alimentos en el proceso de
produccion de alimentos:
Conceptos Generales de Elaboracion de procedimientos
Limpieza y Desinfección; confiables, seguros y
Manejo Integral de cuantificables.
Residuos; Control Integral
de Plagas y Calidad del Determinar que son los POES y
Agua Potable: describir las tareas
II SESIÓN Procedimientos Operativos de saneamiento. Se aplican antes,
Estandarizados de durante y después de las
Saneamiento POES operaciones
de elaboración.
Conocimiento de las normas
sanitarias vigentes y los niveles de
Normatividad Sanitaria responsabilidad que le asiste
tanto a empresas, manipuladores
y usuarios (consumidores) de
alimentos
Control de Calidad en el
Proceso de Alimentos:
Introducción a las BPM Fase
3
Evaluación de naturaleza del
alimento, principalmente su
capacidad para permitir el
crecimiento de microorganismos
patógenos; la manera como el
alimento se manipula y embala,
incluida la probabilidad de
Generalidades del Manual contaminación; la extensión y la
de Buenas Prácticas de naturaleza del procesamiento o
preparación antes del consumo
Manufactura
final; las condiciones de
almacenamiento del alimento y el
intervalo de tiempo antes del
consumo, como principales
componentes de BPM en la
IV SESIÓN busqueda de la calidad e inocuidad
alimentaria
Análisis de Sistemas Divulgación y discusión de
Externos de Control resultados obtenidos en el
Sanitario: Laboratorio analisis de muestras tomadas a lo
Externo de Calidad de Agua largo del año: Microbiologicos;
y Aliemtnso fisico quimicos y otros.
 EVALUACIÓN PRIMARIA DE CONOCIMIENTOS

De forma individual resuelva los siguientes aspectos, con los cuales se evaluará los conocimientos
previos en materia de Manejo Higiénico Sanitario de los Alimentos, bajos esquemas o conceptos de
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) y/o de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(APCPC):

NOMBRE COMPLETO DOCUMENTO DE IDENTIDAD

CARGO EMPRESA

FECHA DEL CURSO EVALUACIÓN OBTENIDA

EVALUACIÓN PREVIA DE CONOCIMIENTOS

PREGUNTA/ SEÑALE OPCIÓN / RESPUESTA CORRECTA /

N° ANÁLISIS/ DESCRIBA EN SUS PALABRAS
DESCRIPCIÓN A B C
Toda persona que por su trabajo Toda persona que
Toda persona que por su
tiene contacto directo o indirecto tenga contacto
actividad profesional
¿Quién se considera con los alimentos, independiente indirecto con los
tiene contacto con
1 como manipulador de de la etapa: recolección, alimentos en su
alimentos en
alimentos? selección, transporte, faenado (carnes),
restaurantes y/o fábricas
transformación, cocción, siembra,
de alimentos…
servido... recolección, etc.

Si hace cursos
¿Desde qué momento Desde su más temprana
Al recibir capacitaciones sobre el profesionales tales
usted es considerado edad, es decir, desde
2 manejo higiénico sanitario de los como chef,
como manipulador de siempre a lo largo de su
alimentos repostería y
alimentos? vida
pastelería…

Un manipulador de
Solo cuando sufre de alguna No es necesario un cuidado tan
alimentos debe ser
3 enfermedad de transmisión Siempre extremo porque solo toco
muy cuidadoso con su
alimentaria alimentos en mi trabajo
higiene personal…

¿Hay qué separar, en Marque con Describa muy brevemente la razón de su respuesta:
las bodegas de una X
almacenamiento y
4 vehículos
transportadores, los SI NO
alimentos de los
productos de aseo?

¿Cuál cree usted que Las manos sucias, aun sin

es la razón para Los alimentos pueden Solamente por razones verse así, pueden portar y
5 insistir en un correcto adquirir color o aspecto no de estética y de imagen transmitir muchas
y frecuente lavado de apropiado o sus envases. ante los demás enfermedades y
manos? contaminar los alimentos

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 EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS POST-CAPACITACIÓN

De forma individual resuelva los siguientes aspectos, con los cuales se evaluará los conocimientos
ADQUIRIDOS O APROPIADOS en materia de Manejo Higiénico Sanitario de los Alimentos, bajos esquemas o
conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) y/o de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(APCPC):

NOMBRE COMPLETO DOCUMENTO DE IDENTIDAD

CARGO EMPRESA

FECHA DEL CURSO EVALUACIÓN OBTENIDA

EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS POST-CAPACITACÓN

PREGUNTA/ SEÑALE OPCIÓN / RESPUESTA CORRECTA /

N° ANÁLISIS/ DESCRIBA EN SUS PALABRAS
DESCRIPCIÓN A B C
¿Los residuos sólidos
Recipientes En recipientes resistentes, de
o basuras, en las
abiertos para que En cualquier espacio o fácil lavado y desinfección. Con
áreas de producción y
1 sea más práctico y recipiente. El hecho es que tapa de cierre hermético y
expendio, deben
su vaciado sea no se vea mi espacio sucio. debidamente ubicados e
retirarse y disponerse
más rápido identificados.
en?
¿La temperatura
óptima para que se
desarrollen
2 microorganismos que Alrededor de 12°C Unos 70°C Sobre los 30°C
causan enfermedades
o deterioro de los
alimentos es de?
¿La razón de estar
Para evitar accidentes por derrames
separados los Solo si hay suficiente Para una mejor
o caídas. También para evitar la
alimentos de los espacio, si no pueden organización de las
3 contaminación directa o cruzada o
productos de limpieza estar en el mismo áreas y espacios de
indirecta de superficies, equipos y
y de los elementos de sitio. No interesa. trabajo
alimentos.
aseo es?
MARQUE CON UNA Describa brevemente su respuesta:
Solo si se presenta X
una evidente
suciedad, ¿debemos
realizar limpieza,
4
lavado y desinfección
SI NO
en las diferentes
áreas de un
establecimiento?

B.P.M: HACCP/APCPC: E.T.A.S.:

Describa que
5 significan las
siguientes siglas:

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