SOLUCION GRAFICA Y ANALITICA

1. Hallar el porcentaje de retencin de una vitamina (D110 = 323 min y Z = 12C), en un

proceso trmico a 121C que destruye un microorganismo con F110 = 44min y Z = 10C.
Representar grficamente.

Vitamina
D 110 323 min
Z 12 C
No 100 %
Microorganismo
T 121 C
F 110 44 min
Z 10 C

Metodo Analtico

(2 1 )
Para el Microorganismo: 1 = 2 10

Para la Vitamina: 1 = ( )

T 121 C
MICROORGANISMO
FT1=FT2*10^((T2-T1)/Z)
F121 3.49504423 min
VITAMINA
DT1=DT2*10^((T2-T1)/Z)
D121 39.1323434 min

Fmicroorganismo(121) = Fvitamina(121)
FT=Dtlog(No/N)
N=10^((logNo)-(F121/D121))
N 81.4116504 %
 Metodo Grfico

VITAMINA MICROORGANISMO
T (C) D (min) T (C) F (min)
122 32.3 120 4.4
110 323 110 44
98 3230 100 440

CURVA DE MUERTE TRMICA

100000
D o F (min) (escala logaritmica)

10000
VITAMINA
1000
MICROORGANISMO
100
Expon. (VITAMINA)
10

Expon.
1 (MICROORGANISMO)
90 100 110 120 130
0.1
Temperatura (C)

2. Un proceso busca destruir un microorganismo con un D110 = 0.4 min y Z = 10C para lo cual
se le da el calor necesario a 110C para reducir la poblacin microbiana inicial en 12 ciclos
logartmicos. As mismo busca retener una vitamina con D120 = 160 min y Z = 15C.

MICROORGANISMO
D 110 0.4 min
Z 10 C
Tproc.term. 110 C
12 ciclos logartmicos (CL)

VITAMINA
D 120 160 min
Z 15 C
No 100 %
a) Calcular el % de vitamina destruida.

T 110 C
MICROORGANISMO
FT=CL*DT
F110 4.8 min
VITAMINA
DT1=DT2*10^((T2-T1)/Z)
D110 742.6542134 min

Fmicroorganismo(110) = Fvitamina(110)
FT=Dtlog(No/N)
N=10^((logNo)-(F121/D121))
N 98.5227887 %

Vitamina destruida Vd=No-N 1.47721134 %

b) Que temperatura y tiempo se necesita para que se destruya el 5% de la vitamina.

Desarrollo analtico y grfico.

T(C) F(min)
135 0.356422315
120 3.564223154
105 35.64223154

CURVA DE MUERTE TRMICA 5%

1000
Fo (min) (escala logartmica)

100

10 CURVA DE MUERTE
TRMICA
1 Expon. (CURVA DE
100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 MUERTE TRMICA)

0.1

0.01
Temperatura (C)
 3. La retencin de la Vitamina B en la carne de cerdo puede describirse mediante los siguientes
datos, obtenidos a 121C:

Tiempo % retencin 2.6 95 7.4 90 15.0 80 47.0 50

121 C
Tiempo %retencin
47 50
15 80
7.4 90
2.6 95
Z(C) 12

50% 80% 90% 95%

F (min) T(C) F (min) T(C) F (min) T(C) F (min) T(C)
4.7 133 1.5 133 0.74 133 0.26 133
47 121 15 121 7.4 121 2.6 121
470 109 150 109 74 109 26 109

Curvas de destruccin trmica

10000

1000 50%
F (min) (escala logaritmica)

80%
100
90%
10 95%
Expon. (50%)
1
105 110 115 120 125 130 135 Expon. (80%)

0.1 Expon. (90%)

Expon. (95%)
0.01
Temperatura (C)

Determinar el proceso (Temperatura y tiempo) que proporcionar una retencin de la vitamina B

del 99%.
Respuesta: T2 = 121 C

t2 = 0.6928
 4. El valor z de la vitamina B es 12C y el valor F0 para el deterioro del organismo son 15
minutos. Determinar el proceso (Temperatura y tiempo) que proporcionar una retencin
de la vitamina B del 99%.

Datos:

Z vitamina = 12 C

Fo mo = 15 minutos

METODO DE LA ECUACION LINEALIZADA DE LA CURVA DE RETENCION DE LA VITAMINA

TIEMPO % RETENCIN Log (R )

2.6 95 1.977723605
7.4 90 1.954242509
15.0 80 1.903089987
47.0 50 1.698970004

Log (R ) vs tiempo
2
1.95
y = -0.0063x + 1.9977
1.9
R = 0.9995
Log (R)

1.85
1.8
1.75
1.7
1.65
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0
tiempo (min)

PIDEN T2 Y y t2 cuando N = 99%

De la ecuacin del grfico:

Log (R ) = 1.9977 - 0.0063x

A = 1.9977

B = 0.0063

Como:
Dt = 1/ |B| F121 = D121*log(100/N)
Dt = 1/ |-0.0063| F121 = 0.69282625
Dt = 158.7301587
De las frmulas:
FT2=FT1*10^[(T1-T2)/Z1] .(I)
DT2=DT1*10^[(T1-T2)/Z1]..(II)
FT2=DT2*log(100/99) (III)

(I) y (II) en (III)

FT1*10^[(T1-T2)/Z]=DT1*10^[(T1-T2)/Z]*LOG(100/99)
T1 = 121
FT1=0.6928
D121=158.73

(0.6928)*10^[(121-T2)/18] = 158.73*10^[(121-T2)/12]*LOG(100/99)
LOG(0.6928) + LOG(10^[(121-T2)/18]) = LOG(158.73) + LOG(10^[(121-
T2)/12])+LOG(LOG(100/99))
(121- T.2)/18 - 0.16 = 2.2+(121-T.2)/12 -2.36
(121- T.2)/18 = (121-T.2)/12
T2 = 121

De: FT2 = FT1*10^[(T1-T2)/Z]

FT2 = 0.6928*10^[(121-121)/15]
FT2 = 0.6928