UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

Facultad:
Ingeniera de Alimentos
IX Ciclo

DETERMINACIN DE ADULTERACIN EN
EL QUESO
I. INTRODUCCIN

La adulteracin de un alimento es un acto para degradar la calidad. Los solutos se

diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche. La
adicin de slidos como fculas (almidones), sacarosa y cloruros es una prctica para
restablecer algunos parmetros fisicoqumicos y enmascarar la adicin de agua.
Una leche de excelente calidad debe contener un porcentaje de protena > 3,2%, grasa
> 3,5, slidos totales > 12,2, un bajo nmero de mesfilos (<50.000 Ufc/mL) y de
clulas somticas (<100.000 CS/mL) (Caldern et al. 2006), libre de inhibidores y se
debe asegurar su inocuidad (MPS, 2006). La composicin fisicoqumica de la leche es
variable y depende de varios factores: genticos, fisiolgicos, nutricionales,
ambientales, caractersticas individuales, seleccin y mejoramiento lechero
(Magarinos, 2000; Briez y Castro, 2008).
La adulteracin de un alimento es un acto intencional de degradar la calidad; bien sea
por una mezcla, sustitucin o la eliminacin de algunos de sus componentes o cuando
se oculten los defectos en la calidad sanitaria o lo etiqueta no corresponda a las
especificaciones de su autorizacin (Reyes et al., 2007). Cuando se le adiciona agua a la
leche, los solutos se diluyen y se reduce el valor nutricional, tambin es una fuente de
contaminacin microbiolgica.

II. OBJETIVOS

Identificar la presencia de almidn o fculas en una muestra de queso, para

identificar posibles adulteraciones.

Concientizar a los alumnos de la importancia de conocer la composicin de los

alimentos que consumen como un primer paso para conseguir una dieta
equilibrada y saludable.

III. JUSTIFICACIN

La aceptabilidad de un embutido en el mercado e basa en su apariencia, consistencia y

textura, por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparacin de
embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En algunas ocasiones, se adicionan en
mayor cantidad algunos de estos, como es el caso del almidn en los embutidos.

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IV. REVISION DE LITERATURA

IV.1. Almidn
El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la
amilosa (en proporcin del 20%) y la amilopectina (80 %). Es el glcido de reserva
de la mayora de los vegetales, y la fuente de caloras ms importante consumida
por el ser humano.

Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente,

desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de
los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las
caractersticas del almidn.

IV.2. Lugol
El lugol o disolucin de Lugol es una disolucin de yodo molecular I2 y yoduro potsico KI
en agua destilada. Se prepar por primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor al
mdico francs Jean Guillaume Auguste Lugol
Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antisptico, para la
desinfeccin de agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en
anlisis mdicos y de laboratorio.
Tambin se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin embargo, se prefiere el uso de
yoduro potsico puro debido a la ausencia de yodo diatmico, forma molecular cuyo
consumo puede resultar txico.

IV.3. Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el
sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

V. MATERIALES
V.1. Materiales, instrumentos y equipos
Balanza Analtica
Cocina elctrica
Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol
Pipeta de 10 ml
Tubo de ensayo de 30 ml

V.2. Indicadores
4 gotas de lugol

V.3. Muestra
Queso
VI. METODOLOGA
VI.1. procedimiento
-Pesar 5g de la muestra representativa y 5 ml de agua
-Triturar la muestra en un mortero hasta conseguir una muestra homognea
-Luego la mezcla bien homognea debe guardarse inmediatamente en el tubo de ensayo y
agregarse los 5ml de agua.

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-llevar la muestra a la cocina elctrica hasta que hierva

-enfriar a chorro de agua fra
-adicionar 4 gotas de lugo
-no agitar la muestra y observar detenidamente si hay algn cambio de coloracin.

VII. RESULTADO Y DICUSIN

Cuando se obtiene la coloracin azul debe expresarse el resultado como "positivo".
Cuando no se obtiene la coloracin azul el resultado se expresa como "Negativo".

La reaccin del Lugol es un mtodo que se usa para identificar polisacridos. El almidn en
contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-
violeta caracterstico.

Esa coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la
molcula de almidn. La molcula de almidn es helicoidal y est formada por -amilosa y
amilopectina. La amilosa es lineal y est formada por glucosas unidas por enlaces -1,4. La
amilosa se dispersa en el agua por lo tanto, no es una verdadera reaccin qumica, sino que se
forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula,
apareciendo la coloracin azul violeta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya que si se
calienta el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que las espiras del almidn se "desarman",
por as decirlo, y el yodo se libera. Una vez fro, las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el
color.

VIII. CONCLUSIN

En esta prctica finalmente no se obtuvo una coloracin azul, por lo tanto la muestra
(queso) no contena almidn; eso quiere decir que el queso no ha sido adulterado.

IX. ANEXOS

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X. BIBLIOGRAFA

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https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-374-1983.PDF
http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf

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