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ALUMNAS: Gonzlez Vera Ftima

Lpez Silva Amrica
Krauss Bentez Jessica
Martnez Rodrguez Karina Yamilet
Ruiz Hondal Itzel
PROFESORA: M.C.A y B Magbis Azgad Aguilar Garca
MATERIA: Tecnologa de cereales y oleaginosas
UNIDAD III. Tecnologa de arroz y maz
CARRERA: Ingeniera en industrias alimentarias
SEMESTRE Y GRUPO: 701-A
TIERRA BLANCA VER. A 26 DE OCTUBRE DEL 2015

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NDICE
TECNOLOGA DEL ARROZ......................................................................................6
1. INTRODUCCIN................................................................................................6
2. MORFOLOGA Y COMPOSICIN DEL GRANO DE ARROZ........................10
2.1 CARACTERISTICAS GENERALES DEL ARROZ......................................10
2.2 DIMENSIONES DE LAS PARTES DEL ARROZ........................................10
2.3 CARACTERISITICAS FISICAS..................................................................10
2.4 ESTRUCTURA DEL ARROZ.......................................................................11
2.5 COMPOSICIN NUTRICIONAL.................................................................12
3.TIPOS DE ARROZ Y GENTICAMENTE MODIFICADO................................14
3.1 TIPOS DE ARROZ......................................................................................14
3.2 ARROZ GENTICAMENTE MODIFICADO...............................................18
3.2.1 EL ARROZ DORADO...............................................................................18
3.2.2 QU ES EL ARROZ DORADO?............................................................18
3.2.3 CMO PRODUCE PROVITAMINA A, EL ARROZ DORADO?.............18
3.2.4 POR QU ES IMPORTANTE LA VITAMINA A?....................................19
3.2.5 CUNTA VITAMINA A SUMINISTRAR EL ARROZ DORADO?..........19
4. PROCESO Y USOS DEL ARROZ...................................................................20
4.1 PROCESO DE OBTENCIN DE ARROZ..................................................21
4.2 USOS DEL ARROZ.....................................................................................22
5. INOCUIDAD ALIMENTARIA............................................................................22
5.1 SELECCIN DEL TERRENO.....................................................................22
5.2 REGISTRO DE LOS CAMPOS..................................................................23
5.3 ADECUACIN DEL TERRENO..................................................................23

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5.4 PREPARACIN DEL TERRENO................................................................24
5.5 SIEMBRA....................................................................................................24
5.6 CONTROL DE MALEZAS...........................................................................24
5.7 RIEGO.........................................................................................................25
5.8 COSECHA...................................................................................................25
5.9 ALMACENAMIENTO...................................................................................25
5.10 TRANSPORTE..........................................................................................27
6. CONCLUSIN.................................................................................................28
BIBLIOGRAFA....................................................................................................29

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NDICE DE TABLAS
TABLA 1. PRODUCCIN Y CONSUMO DEL ARROZ A NIVEL MUNDIAL..............7
TABLA

2.

PRINCIPALES

PRODUCTORES

MUNDIALES

DE

ARROZ

ELABORADO.............................................................................................................7
TABLA 3. CONTENIDO NUTRICIONAL DEL GRANO DE ARROZ........................10
TABLA 4. CONTENIDO NUTRIMENTAL DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
ARROZ....................................................................................................................12

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NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. ARROZ DE GRANO LARGO................................................................12
FIGURA 2. ARROZ DE GRANO MEDIO.................................................................13
FIGURA 3. ARROZ DE GRANO CORT................................................................14
FIGURA 4. ARROZ GLUTINOSO............................................................................14
FIGURA 5. ARROZ AROMTICO...........................................................................15
FIGURA 6. ARROZ PIGMENTADO.........................................................................15
FIGURA 7.ARROZ BLANCO...................................................................................16
FIGURA 8. ARROZ INTEGRAL...............................................................................16

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TECNOLOGA DEL ARROZ

1. INTRODUCCIN
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como
alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as
como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz se utiliza como alimento
desde la antigedad. Ms de la mitad de la poblacin del mundo consume arroz
como componente principal de la dieta (FAO, 1990). Existen dos tipos de arroz
cultivado; la especie Oryza sativa L. (Asitica) y la Oryza glaberrima L. o arroz rojo
(frica occidental). As tambin el arroz se separa por variedad: Indica, Japnica y
Javnica (FAO, 1990). Tambin se dividen en arroces glutinosos y los no
glutinosos, los primeros tienen alrededor de 83% amilopectina y alrededor de un
17% amilosa y los segundos tienen alrededor de un 27% de amilosa y alrededor
de un 73% de amilopectina. El tamao del grano de arroz como producto final
depende de la variedad utilizada.
El arroz es uno de los cereales ms valiosos en Mxico y en el mundo gracias a
su alto contenido alimenticio, que se expresa en la gran cantidad de energa y
protenas que contiene. La variedad de usos rebasa con mucho a la deliciosa sopa
de arroz. El arroz es fundamental para la seguridad alimentaria: unos 3.000
millones de personas, aproximadamente la mitad de la poblacin, come arroz a
diario. Gran parte de los ms pobres y malnutridos. La produccin de arroz est y
estar afectada por los cambios en el clima.
Asia que es el hogar del 60 % de la poblacin mundial, depende del arroz para su
alimentacin. Sus productores aportan el 90 % del rea cosechada y el 87 % de la
produccin. El arroz blanco, ya pulido, es un alimento para el consumo humano; el
salvado o harina que se obtiene al pulirse se utiliza para fabricar alimentos
balanceados para el ganado. El granillo del arroz, a su vez, es utilizado por la
industria cervecera y para hacer harina de arroz y, con ella, el delicioso atole. La
cascarilla que se obtiene se aprovecha tambin para elaborar alimento para
ganadera e incluso para la fabricacin de materiales de construccin.
El arroz (Oryza sativa L.) es cultivado y consumido por la humanidad desde hace
ms de 5000 aos y en la actualidad es producido en 112 pases cubriendo todos
los continentes, en la tabla 1 se muestran la produccin y el consumo del arroz a
nivel mundial. El arroz constituye uno de los principales alimentos para el 60% de
la poblacin mundial, siendo la base de la alimentacin en los pases asiticos

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donde la poblacin tiene una tasa de crecimiento del 1,8% anual. (Katsube
Tanaka et al., 2004 a).
Tabla 1. Produccin y consumo del arroz a nivel mundial

Fuente: FAO, 2014

Tabla 2. Principales productores mundiales de arroz elaborado

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Fuente: (USDA, 2006)
La produccin total mundial de arroz es de aproximadamente 400 millones de
toneladas de arroz elaborado (SAGPyA, 2008) siendo el segundo cereal despus
del trigo en produccin y uso para la alimentacin. El 95% del total de la
produccin mundial de arroz se lleva a cabo en los pases en desarrollo, y China e
India, juntos, son responsables de ms de la mitad de esta produccin. China es el
principal productor, participando con un 31% de la produccin, seguida de India,
Indonesia, Vietnam y Tailandia (Tabla 2).
El cultivo de arroz en nuestro pas, ocupa en cuanto superficie, produccin y
consumo el tercero lugar despus del Maz, y el Trigo. Se siembra en dos regiones
agro climticas que se diferencian fundamentalmente por sus regmenes termo
pluviomtricos y las fuentes de suministro de agua para satisfacer sus
necesidades hdricas las cuales son muy altas dada la fisiologa de la planta.
Regiones Productoras de Arroz en Mxico Trpico Seco Trpico Hmedo y
Subhmedo, Estas dos regiones son el trpico seco, que por su baja precipitacin
requiere del suministro artificial del agua mediante el riego durante todo el ciclo de
cultivo, y el trpico hmedo, caracterizado por altas precipitaciones que en
trminos generales son abundantes pero irregulares en cuanto al volumen de
precipitacin y distribucin, por lo que el cultivo se realiza en condiciones de
temporal el cual depende de la lluvia, a excepcin de algunas zonas en donde se
cuenta con algo de infraestructura y consecuentemente aplican riegos de auxilio,
sobre todo en la poca de la cancula o sequa. En el trpico seco, los estados que
producen este Cereal, Son: Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacn,
Guerrero, Estado de Mxico, Morelos y Puebla. Estos estados presentan ciertas
regiones con trpico hmedo y/o subhmedo. Y los estados que participan dentro
del trpico hmedo y subhmedo como productores de arroz, son: Tamaulipas,
Oaxaca, Chiapas, Quitana Roo, Veracruz, Tabasco y Campeche.
Como podemos ver en la tabla 3 se muestran los principales estados productos de
arroz palay en Mxico, destacando Campeche como el principal productor con una
produccin de 230,850.13 toneladas, Veracruz se encuentra en el lugar nmero 13
de los estados productos de Mxico con una produccin de 5,660.00 toneladas
anuales.

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Tabla 3. Principales estados productores de arroz en Mxico
Sup. Sembrada
(Ha)

Sup. Cosechada
(Ha)

Produccin
(Ton)

Valor Produccin
(Miles de Pesos)

7,862.50

7,766.00

30,850.13

112,016.01

588.00

588.00

1,226.10

4,468.55

2,978.00

2,978.00

17,394.94

64,512.67

394.83

386.83

2,389.19

12,668.39

Jalisco

3,166.00

3,166.00

18,546.80

91,461.17

Michoacn

4,498.50

4,498.50

39,500.61

150,220.07

Morelos

1,222.50

1,222.50

12,314.33

55,637.78

Mxico

73.00

73.00

607.50

3,173.17

Nayarit

8,935.86

8,743.86

47,789.04

179,486.43

185.00

185.00

925.00

3,607.50

Tabasco

3,041.00

2,901.00

12,575.23

48,998.76

Tamaulipas

2,473.69

2,473.69

15,111.05

59,017.98

Veracruz

5,660.00

5,660.00

32,928.70

135,975.12

41,078.88

40,642.38

232,158.62

Ubicacin
Campeche
Chiapas
Colima
Guerrero

Quintana Roo

Fuente: SIAP, 2014

921,243.59

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2. MORFOLOGA Y COMPOSICIN DEL GRANO DE ARROZ

2.1 CARACTERISTICAS GENERALES DEL ARROZ
La planta de arroz posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8
metros de altura. Los tallos terminan en una inflorescencia, una pancula de 20 a
30 cm de largo. Cada pancula se compone de entre 50 y 300 flores o espiguillas,
a partir de las cuales se formarn los granos.
El grano de arroz es un fruto de la planta del arroz (Oryza sativa L.), herbcea
anual de la familia de las gramneas. Es uno de los cereales ms extendidos por el
mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas
de clima templado o clido y tiene una forma ovoide, aplanada, su color varia de
amarillo a caf translucido.
La forma del grano, es decir, su grosor y longitud, puede tener importancia
comercial, segn el mercado consumidor de que se trate.
Su clasificacin cientfica indica que pertenece al reino: Plantae, divisin:
Magnoliophyta, clase: Liliopsida, orden: Poales, familia: Poaceae, gnero: Oryza,
especie: O. sativa, nombre binomial: Oryza sativa L.
2.2 DIMENSIONES DE LAS PARTES DEL ARROZ
La cascarilla o gluma constituye el 20% del peso del arroz integral o pardo,
aunque sus valores van desde 16% a 28%. La distribucin del peso del arroz
pardo es la siguiente: pericarpio, 1-2%; 5 aleurona, nucela y cubierta seminal 46%; germen, 1%; escutelo 2%; y endospermo, 90-91%. Tiene dimensiones de 510 mm por 1,5-5 mm de largo y ancho.
2.3 CARACTERISITICAS FISICAS
Las propiedades fsicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia,
grado de elaboracin, color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores
de la calidad del grano. El color de la caripside est determinado por cinco
genes, y puede ser blanco, que es el ms frecuente, rojo o casi negro,
El contenido de amilosa del almidn del arroz es el principal factor para su
aceptabilidad.

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El arroz pulido es el cereal ms rico en almidn, en torno al 70%. Su

endospermo se caracteriza por ser a la vez duro y vtreo, por lo que la
temperatura de gelatinizacin del almidn es elevada (70C) y su
degradabilidad ruminal relativamente reducida (72%). Su contenido en
protena es bajo (7,5%) pero tiene un nivel aceptable en lisina (3,8%) con
una digestibilidad elevada tanto en aves como en porcino. Su contenido en
cenizas es muy escaso y su aporte en macrominerales prcticamente
despreciable. Asimismo, su contenido en vitaminas es muy bajo.

El arroz original es rico en aceite que a su vez es rico en vitamina E. Este

aceite tiene un alto contenido en cido linoleico por lo que se enrancia muy
fcilmente. De aqu que la fraccin grasa del arroz se elimine y que el grano
comercial contenga cantidades mnimas de grasa (<0,6%).

El arroz blanco es ms pobre en nutrientes que el arroz integral, ya que

durante su elaboracin son retirados el germen y el salvado, que contienen
fibra, lpidos y ciertas vitaminas y minerales.

2.4 ESTRUCTURA DEL ARROZ

El arroz es un cereal que tiene una gran importancia en la dieta de buena parte de
la poblacin mundial, especialmente en Asia, donde se encuentra
aproximadamente el 60% de dicha poblacin y se consume ms del 90% del todo
el arroz producido en el mundo. No en vano, se trata del tercer producto
agrcola en volumen de produccin, despus de la caa de azcar y el maz.
Cmo es el grano de arroz?
En general todos los cereales presentan una estructura anatmica similar, aunque
con algunas diferencias entre ellos. Una de las ms notables es la existencia de
una cscara externa, como ocurre en la avena, en la cebada y tambin en el arroz,
cuyo grano est constituido fundamentalmente por cuatro partes:

Una cscara externa que envuelve el grano y que est formada por
glumas y glumillas
El salvado, constituido por diferentes capas que se encuentran por debajo
de la cscara (pericarpio, tegumento, capas de aleurona),
El endospermo, que es la parte ms importante del grano en peso y
tamao, y que contiene nutrientes de reserva que son utilizados durante la
germinacin (principalmente almidn).

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El germen, que es el embrin de la semilla, es decir, la parte reproductiva

que germina para crecer y dar lugar a una nueva planta.

2.5 COMPOSICIN NUTRICIONAL

A continuacin se muestra en la tabla 4 la composicin nutricional de grano de
arroz:
Tabla 4. Contenido nutricional del grano de arroz

Fuente: Moreiras et al. 2013

En la tabla 5 la composicin nutricional del arroz integral, del arroz blanco y del
arroz vaporizado (las cantidades se refieren a 100 gramos de producto, los dos
primeros de grano medio y el ltimo de grano largo, todos ellos crudos). En color
rojo se indican las vitaminas y minerales cuya cantidad es igual o superior al 15%

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de la cantidad diaria recomendada (CDR) de arroz integral, arroz blanco y arroz
vaporizado. Este tipo de arroz posee cantidades significativas de ciertas vitaminas
y de fsforo, incluso despus de haber sido desprovisto del salvado y del germen,
que es donde se encuentra la mayor parte de estos nutrientes. Esto se explica por
el proceso de vaporizacin que, como acabamos de mencionar, provoca
el desplazamiento de dichos nutrientes hacia el endospermo. Por otra parte,
observa que el arroz vaporizado contiene una mayor proporcin de fibra que el
arroz blanco, a pesar de que ambos estn desprovistos del salvado, que es donde
se encuentra la mayor parte de ese grupo de compuestos. La explicacin tambin
la encontramos en el proceso de vaporizacin que, como recordars, provoca
la retrogradacin del almidn. Este fenmeno hace que este compuesto sea ms
difcil de hidrolizar por parte de nuestras enzimas, de manera que apenas es
absorbido por nuestro organismo. Es decir, el almidn en ese estado se comporta
como la fibra alimentaria.
Tabla 5. Contenido nutrimental de los diferentes tipos de arroz

Fuente: FAO, 2004

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3.TIPOS DE ARROZ Y GENTICAMENTE MODIFICADO

3.1 TIPOS DE ARROZ
Arroz de grano largo: Es un arroz blanco como se muestra en la figura 1, es
cuatro veces ms largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica.
Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita ms agua
para su coccin y como resultado da un grano elstico, firme y suelto.
Figura 1. Arroz de grano largo

Arroz de grano medio: Es ms corto que el arroz de grano largo como se

muestra en la figura 2, es de la variedad japnica, como los arroces utilizados para
la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la coccin queda un
grano ms blando y algo pegajoso.
Figura 2. Arroz de grano medio

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Arroz de grano corto: Tambin de la variedad japnica, es el ms usado en el
norte de China, Japn y Corea, entre sus usos culinarios destacan las
elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.
Figura 3. Arroz de grano cort

Arroz glutinoso: Se conoce adems como arroz pegajoso, creo, mochi o

dulce. Es un arroz de grano corto, la mayor parte de su almidn es amilopectina,
apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces ms cultivados en Laos, en algunas
zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque
no es dulce ni su denominacin (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que
queda muy pegajoso.
Figura 4. Arroz glutinoso

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Arroz aromtico: Dentro de los arroces aromticos hay distintas variedades
que suelen ser de grano largo y mediano. Los ms populares a nivel mundial son
el arroz basmati y el arroz thai o jazmn.
Figura 5. Arroz aromtico

Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el
salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o
morado, como el arroz venere.
Figura 6. Arroz pigmentado

Arroz blanco: Es uno de los arroces ms comunes, de grano corto o medio.

Son granos ricos en almidn que pueden servir igualmente para preparar
croquetas, sopas o risottos entre otros muchos platos.

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Figura 7.Arroz blanco

Arroz integral: Se trata de uno de los arroces ms sanos y saludables,

especialmente por sus importantes beneficios, virtudes y propiedades para la
salud en s de aquellas personas que lo consumen. Esto es debido a que el arroz
integral, de grano largo o corto, es uno de los arroces ms naturales, ya que slo
se extrae su cascarilla externa y se conserva buena parte del germen y del
salvado, se trata de un arroz mucho ms nutritivo, al contener pocas grasas, una
cantidad abundante de vitamina E y vitaminas del grupo B y fibra, as como una
fuente importante de minerales, protenas e hidratos de carbono.
Figura 8. Arroz integral

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3.2 ARROZ GENTICAMENTE MODIFICADO
3.2.1 El arroz dorado
Mediante el trabajo de dos cientficos europeos, el Dr. Ingo Potrykus, del Instituto
Federal Suizo de Tecnologa en Zurich, y el Dr. Peter Beyer, de la Universidad de
Friburgo, Alemania, se desarrollaron plantas de arroz que contienen dos genes del
narciso y un gen bacteriano, los cuales realizan las cuatro etapas necesarias para
la produccin de betacaroteno en el endosperma del grano de arroz. El
endosperma es el tejido nutritivo que rodea el embrin de una semilla y constituye
la mayor parte del grano de arroz que comemos. Las plantas resultantes parecen
normales, excepto por el hecho de que, despus de la molienda (para eliminar el
salvado de color caf), su grano es de color amarillo dorado a causa de la
presencia de la provitamina A (Toenniessen 2000).
3.2.2 Qu es el arroz dorado?
El arroz dorado es resultado de un intento de desarrollar variedades de arroz que
produzcan provitamina A (betacaroteno), como un medio para aliviar las carencias
de vitamina A (retinol) en la alimentacin de las personas pobres y desfavorecidas
de los pases en desarrollo. Como las variedades tradicionales de arroz no
producen provitamina A, fue necesario recurrir a tecnologas transgnicas.
3.2.3 Cmo produce provitamina A, el arroz dorado?
La provitamina A no es producida por las variedades tradicionales de arroz. Sin
embargo, se puede usar el difosfato de geraniol-geraniol (GGDP), un compuesto
que est presente en forma natural en el endospermo del grano inmaduro de
arroz, con la ayuda de varias enzimas no encontradas normalmente en el arroz,
para producir la provitamina A (Ye et al. 2000). Se insertaron en el genoma del
arroz dos genes provenientes del narciso y uno de la bacteria Erwinia uredovora.
Estos tres genes producen las enzimas necesarias para convertir el GGDP en
provitamina A. Los genes insertados son controlados por promotores especficos,
de tal modo que las enzimas y la provitamina A slo son producidas en el
endosperma del arroz (Toenniessen 2000).

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3.2.4 Por qu es importante la vitamina A?
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la carencia de vitamina A
(CVA) es la principal causa de ceguera prevenible en los nios. En stos, la
carencia de vitamina A provoca severa disminucin de la visin y ceguera y
aumenta considerablemente el riesgo de enfermedad grave, e incluso de muerte,
por infecciones comunes como la diarrea y el sarampin. Las mujeres
embarazadas tambin son afectadas por la CVA; en ellas, la CVA causa ceguera
nocturna y puede asociarse con tasas ms altas de transmisin del VIH de la
madre al hijo, as como con un mayor riesgo de mortalidad materna. La OMS
estima que entre 100 y 140 millones de nios sufren carencia de vitamina A. Se
calcula que cada ao quedan ciegos de 250,000 a 500,000 nios con CVA y la
mitad de esos nios mueren en el transcurso del ao siguiente a la prdida de la
vista (Organizacin Mundial de la Salud 2002).
3.2.5 Cunta vitamina A suministrar el arroz dorado?
Uno de los principales argumentos de los opositores al arroz dorado es que no
proporcionar suficiente vitamina A para beneficiar a quienes sufren la carencia.
En una exposicin de la organizacin Greenpeace, "Genetically Engineered
'Golden Rice' is Fool's Gold", "El 'arroz dorado' es el oro de los tontos", se calcul
que un adulto tendra que comer 3.7 kilos (8 libras) de peso seco de arroz dorado,
aproximadamente 9 kilos (20 libras) de arroz cocido, para satisfacer su necesidad
diaria de vitamina A mediante el aporte del arroz dorado. Una mujer que
amamante tendra que comer por lo menos 6.3 kilos (14 libras) de peso seco de
arroz dorado, o casi 18 kilos (40 libras) de arroz dorado cocido al da. Sobre la
base de estos clculos, Greenpeace estim que una ingesta diaria normal de 300
gramos (0.7 libras) de arroz dorado en el mejor de los casos proporcionara el 8%
de la vitamina A qu se necesita diariamente. En respuesta a la afirmacin de
Greenpeace, el Dr. Potrykus redact un nuevo artculo que establece que la
cantidad de vitamina A suministrada por el arroz dorado slo podr ser
determinada cuando se cuente con datos de

Las nuevas variedades de arroz generadas por los fitomejoradores.

Los estudios de la biodisponibilidad para definir cunta provitamina A puede

ser fcilmente absorbida por el organismo y

Estudios nutricionales sobre las personas con CVA.

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Esta informacin slo podr ser obtenida una vez que la caracterstica del arroz
dorado sea transferida a variedades locales, que se produzcan en cantidades
suficientes para apoyar los experimentos necesarios en los campos. Segn
Potrykus, lo que se pretende con el arroz dorado es complementar la alimentacin
con vitamina A, no proporcionar el 100% de la cantidad diaria recomendada
(CDR). Potrykus mantiene que la meta de que el arroz tenga un efecto benfico en
las personas que sufren carencia de vitamina A es realista y que las lneas
experimentales de arroz dorado posiblemente ya proporcionan alrededor del 2040% de la CDR de vitamina A.

4. PROCESO Y USOS DEL ARROZ

La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados
con las caractersticas fisicoqumicas del grano como son: tamao, forma, peso,
color, dureza, temperatura de gelatinizacin, y contenido de amilasa. En cuanto a
la calidad del grano de arroz no todos los arroces son iguales. Una de las
caractersticas que permite medir la calidad de un arroz como se mencion
anteriormente es el contenido en amilosa, cuando este porcentaje es mayor se
obtiene una mejor respuesta en la coccin y mayor resistencia a que se abra el
grano. Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evala a
partir de la apariencia externa como % de arroz partido, brillo, presencia de centro
blanco entre otros aspectos. Y el consumidor mide la calidad del grano teniendo
en cuenta las caractersticas sensoriales desde el momento de la compra hasta su
consumo, como apariencia externa, forma de coccin, rendimiento, textura, sabor
y olor despus de la coccin.
Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo
del grano y esta depende del color, forma, tamao, peso, longitud y de la
presencia de centro blanco. De acuerdo a la longitud y forma del grano el arroz se
clasifica en dos categoras: arroz de grano largo y arroz de grano corto, los
primeros despus de la coccin son granos son secos y sueltos y los ltimos son
pegajosos y lo que se conoce comnmente como masacotudos.
Las propiedades fsicas de coccin del arroz estn ms relacionadas con la
temperatura de gelatinizacin que con el contenido de amilosa del almidn. El
tiempo de coccin del arroz procesado es medido como el mnimo tiempo en el
cual el centro del grano se vuelve traslcido o gelatinizado cuando los granos de
arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Prez. 1983). El contenido de
amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad culinaria del arroz,
porque determina la textura del arroz cocido. De acuerdo al contenido de amilosa
el arroz se clasifica en glutinoso y ceroso que contienen del 1 al 2% de amilosa, no
ceroso o no glutinoso con un contendido del 8 al 22% de amilosa, intermedios del
23 al 27% de amilosa y altos con un contenido mayor al 28%.

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4.1 PROCESO DE OBTENCIN DE ARROZ

La industrializacin del arroz consiste en la separacin de la cscara, del salvado,
del germen y de la capa aleurnica del grano. El arroz recolectado es diferente a
los dems cereales ya que este est cubierto por una cscara, generalmente la
presentacin del arroz en el mercado o que se consume es forma de grano entero,
aunque una de las operaciones de procesamiento incluye una molienda . El arroz
es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de protenas,
el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y
minerales como hierro y calcio.
Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este
secado tiene un tiempo de duracin de cuatro horas, reduciendo el contenido de
humedad del grano de arroz hasta un 13%, siendo este porcentaje el ptimo para
almacenarlo o para procesarlo.
Limpieza: El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado
en una bscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran
tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los
desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partculas ms
pesadas.
Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege
al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la
tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento,
en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la superficie
de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa del arroz o cascarilla y
por el desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de
aleurona y salvado.
Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas
como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la
cascarilla.
Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en
donde al arroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos son aparatos
que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte
inferior del cono es evacuado el grano blanco. El nmero de blanqueadoras
depende del grado de blancura que se requiera en el grano adems de la cantidad
de salvado que contenga el producto.
Pulimento: La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos
blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica sino ms

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suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de
magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta separacin se
produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva un chorro de aire
desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el
salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se
enrancie en el almacenamiento.
Separacin y pesado: Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es
separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad.
Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o en
bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsadora y selladora.
4.2 USOS DEL ARROZ
El arroz es utilizado para la alimentacin humana, en la industria de alimentos se
emplea para diferentes fines en la elaboracin de sopas, dulces, alimento para
bebes.
Otros de los productos obtenidos del proceso de industrializacin del arroz son los
siguientes:
Harina de arroz o de pulimento: Esta harina es utilizada para la elaboracin
de concentrados para animales.
Arroz partido en fracciones grandes: recibe tambin el nombre de arroz
cristal se comercializa como arroz para sopa.
Arroz partido en fracciones pequeas: este arroz se conoce como granza y
se utiliza como concentrado para animales.
Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la
cascarilla formada por partculas delgadas de color crema, con una superficie
externa reticulada que permite su identificacin. En ocasiones, algunas partculas
presentan vellosidades adheridas en la superficie. La cascarilla tiene consistencia
frgil y textura spera, siendo muy abrasiva por su elevado contenido en slice y
lignina.

5. INOCUIDAD ALIMENTARIA
5.1 SELECCIN DEL TERRENO
La zona donde se desarrollar el cultivo de arroz, debe tener condiciones
benficas para su desarrollo (suelo, agua, luminosidad, clima, entre otros).
El terreno debe tener las condiciones adecuadas para el desarrollo del cultivo de
arroz. Generalmente se cultiva en suelos que presentan limitaciones en cuanto a
drenaje o con alto contenido de arcillas o presencia de una capa impermeable, lo

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que favorece la inundacin de los cuadros. Se debe considerar que la topografa
del terreno sea la adecuada para la produccin, segn los sistemas de riego,
maquinaria, etc., con que se cuente. Evale los usos previos del terreno a cultivar,
al menos durante los ltimos 5 aos, para identificar las posibles fuentes o peligro
potenciales biolgicos, qumicos y fsicos. Evale el uso actual y pasado de los
terrenos adyacentes al lugar de produccin, a fin de identificar las fuentes o
peligros potenciales de contaminacin.
Para la programacin de la eleccin de la especie a cultivar y la fecha de siembra,
conozca el tipo de plagas, enfermedades y malezas existentes en la zona, sus
hbitos y ciclos de vida, su frecuencia e intensidad, entre otros. Se debe descartar
el uso de terrenos con niveles excesivos de contaminante. Para esto es
recomendable la realizacin de un anlisis de contaminantes. El terreno debe
contar con cercos perimetrales adecuados y en buenas condiciones, para evitar el
ingreso de personas y animales. Escoger en lo posible terrenos que estn por
encima de la pendiente donde existan establos o rebaos de animales, en caso
contrario evitar el escurrimiento que provenga de estos lugares.
5.2 REGISTRO DE LOS CAMPOS
Se debe establecer un sistema de registro para cada uno de los campos,
considerando:

Mapa del o los terrenos productivos, indicando su ubicacin y tipo de suelo.

Una identificacin visible o un sistema de referencia para cada predio o
potrero.
Indicar en cada temporada la especie cultivada (incluida la variedad), fecha
y dosis de siembra, entre otros. Tambin, todas las prcticas agrcolas
realizadas.

Por el tipo de suelo utilizado para el cultivo de arroz, los agricultores realizan
monocultivo. En estos casos se debe tratar de manejar adecuadamente el uso de
fitosanitarios, disminuyendo la dependencia de stos.
5.3 ADECUACIN DEL TERRENO
Ordenar el terreno donde se cultivar arroz, permitiendo la mecanizacin; se debe
hacer ms eficiente el manejo general y optimizar el uso de los recursos sueloagua. Se debe realizar un levantamiento topogrfico y dibujar las curvas de nivel.
El trazado y la construccin de los pretiles deben seguir las curvas de nivel, segn
los resultados del levantamiento topogrfico. Disear los canales de distribucin
de las aguas, considerando las entradas y salidas en forma independiente en cada
cuadrado. Una vez construidos los pretiles, nivelar a cota cero dentro de cada

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cuadrado, para mantener un nivel uniforme de las aguas durante el desarrollo del
cultivo.
5.4 PREPARACIN DEL TERRENO
La eliminacin de los residuos del cultivo anterior debe ser realizada lo ms
temprano posible, con el fin de lograr una buena descomposicin y
aprovechamiento de los nutrientes en forma oportuna. Una vez realizados los
trabajos de preparacin, nivele el suelo con el fin de permitir un nivel de
inundacin uniforme dentro de cada cuadro. Aprovechar el ltimo rastraje para
incorporar fertilizantes o herbicidas.
5.5 SIEMBRA
Utilizar slo semillas certificadas, con lo que asegura la pureza varietal y fsica, la
germinacin y vigor de las semillas. La seleccin de la variedad a sembrar debe
estar basada en aquellas que mejor se adapten a la zona de produccin. La
cantidad de semillas por hectrea variar segn el tipo de semillas que utilice, las
condiciones de preparacin de los terrenos, el sistema de siembra y del manejo de
las aguas.
5.6 CONTROL DE MALEZAS
Para controlar malezas se debe hacer un programa de control incluyendo
prcticas preventivas, control mecnico y qumico segn sean las especies de
malezas predominantes y los niveles de infestacin que existan. Adems,
considerar el impacto ambiental y econmico que pueda tener el uso de
fitosanitarios.
Como medidas de prevencin se debe considerar:

El uso de semillas no contaminadas para evitar la incorporacin de

malezas.
Usar semilla certificada y sembrar en la fecha correspondiente, para
obtener un cultivo con una adecuada poblacin y mayor capacidad de
competencia con las malezas.
Mantener una adecuada altura del agua dentro de los cuadros durante el
cultivo.
Evitar aumentar el banco de semillas en el suelo. 3.6.3 Para realizar el
control mecnico de las malezas:
Se debe realizar una correcta preparacin de suelo, profundizando semillas
de malezas que hubiesen quedado en la superficie.
Dejar pasar un tiempo despus de arar el terreno, para continuar con los
rastrajes, esto favorece la eliminacin de las malezas que hubiesen
germinado en este perodo.

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En el caso de realizar control qumico de las malezas, debe ser recomendado por
un tcnico capacitado, y se deben seguir las especificaciones entregadas en el
captulo Uso de Productos Fitosanitarios.
5.7 RIEGO
Para un uso racional de las aguas de riego, se debe considerar factores
climticos, tipo de suelo, topografa, manejo del cultivo y la calidad de la
construccin de los pretiles. 3.7.2 Cuidar que la temperatura de las aguas usadas
en el cultivo sea la adecuada para un buen desarrollo del cultivo. Se deben seguir
las especificaciones tcnicas planteadas en el captulo Uso y Manejo de Agua.
5.8 COSECHA
Se debe usar la mquina adecuada para la cosecha de arroz y efectuar una buena
regulacin de sta, chequeando posteriormente los niveles de prdidas. La
mquina cosechadora debe estar limpia y libre de residuos. En caso de usar
desecantes, se deben seguir las recomendaciones respecto al Uso Productos
Fitosanitarios. Al momento de cosechar el suelo debe estar en condiciones para el
ingreso de los equipos que intervendrn en la cosecha (mquinas, carros,
tractores, camiones).
El grano cosechado debe ser transportado al lugar de acopio preferentemente a
granel y tratado con el cuidado necesario para evitar daos y contaminacin. El
transporte del producto debe seguir las especificaciones tcnicas
correspondientes. El almacenaje del grano se debe realizar en un lugar protegido.
Este lugar debe estar incluido en el programa de control de vectores y plagas.
5.9 ALMACENAMIENTO
El almacenaje y uso de los productos debe ceirse totalmente a las condiciones
indicadas en las respectivas etiquetas y a las especificaciones dispuestas en el
D.S. N 105/98, del Ministerio de Salud. Debe existir una bodega para productos
fitosanitarios que cumpla cualquiera de estas cuatro situaciones:
Una bodega de uso exclusivo. Corresponde a la situacin ideal.
Habilitar un rea especfica de otras bodegas como bodega de productos
fitosanitarios, en cuyo caso debe estar completamente aislada.
En aquellos casos en que el predio tenga una bodega central o de distribucin y
deba almacenar productos cerca de los sitios de aplicacin, se deber contar con
una pequea bodega de trnsito que cumpla con los mismos requisitos que se
indican, adaptados a esa realidad.

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Cuando el productor utilice solamente bajos volmenes de producto o adquiera
solamente aquellos productos que necesite en cada aplicacin, se permitir que
utilice estantes, casilleros, cajones o bodegas mviles, entre otros, que cumplan
con los requisitos de identificacin, aislamiento y ventilacin, establecidos para las
bodegas generales.
El lugar donde se almacenen los fitosanitarios debe ser de uso exclusivo para
estos productos, por lo cual en ella no se debe almacenar o guardar, aunque sea
provisoriamente, otro tipo de elementos o materiales.
La bodega debe cumplir los siguientes requisitos:
La construccin debe mantenerse siempre en buen estado. Las murallas y
techos deben ser slidos y cerrados para evitar el ingreso de lluvia, animales u
otros, resistente al fuego, pisos lisos e impermeables, paredes lisas y lavables y
contar con un sistema de contencin de derrames.
En la puerta de la bodega debe colocarse un cartel claro y legible que indique:
Bodega de Productos Fitosanitarios: Precaucin. Entrada slo a personal
autorizado o similar. Tambin deben estar colocadas las seales de advertencia
que sean pertinentes, como por ejemplo la figura de una calavera con tibias
cruzadas.
Deben existir letreros con las leyendas de seguridad adecuadas a los productos
que all se almacenan, como por ejemplo: No comer, no beber, use su proteccin
de seguridad, no fumar, use guantes o leyendas similares.
Puerta de acceso sealada y con llave. La llave debe estar en poder de personal
autorizado.
Independiente y separada de la casa habitacin y reas de almacenamiento de
alimentos.
Ventilada e iluminada por medios naturales o artificiales que permita, en el da o
en la noche, leer adecuadamente las etiquetas.
Todos los productos deben estar siempre almacenados en estanteras.
Las estanteras deben ser de material incombustible y no absorbente. Se
recomienda que en las orillas de los estantes exista un reborde que evite que los
productos puedan llegar al piso en forma accidental.
En cualquier tipo de almacenamiento los productos deben permanecer en sus
envases y con sus etiquetas originales. Los productos que se encuentren
vencidos, deben ser almacenados de igual forma. Aquellos productos envasados

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en sacos o tambores deben estar sobre pallets o plataformas, nunca en contacto
directo con el suelo para evitar riesgos de humedad y roturas accidentales entre
otros. En los estantes, los productos lquidos deben estar ubicados en los
compartimentos de abajo. En el caso de productos en polvo, deben estar ubicados
sobre los lquidos para evitar contaminacin accidental por derrame. Los
productos en sacos deben estar ubicados de forma que no les caigan lquidos
encima.
Debe poseer extintor de incendio del tipo adecuado a los materiales combustibles
que contengan y contar con algn material para contener derrames. El recinto
debe ser una zona de ingreso restringido, slo podr entrar personal capacitado.
Debe tener la sealizacin correspondiente.
Debe existir un protocolo de accidente y una lista de nmeros telefnicos de
contacto para caso de emergencia (Bomberos, Hospital, Centro de informacin
toxicolgica, jefaturas y encargados). Debe contar con un listado de los productos
almacenados para ser entregado a bomberos en caso de incendio.
Debe disponerse de un mesn de trabajo con cubierta impermeable; lavadero con
agua corriente fra y caliente; estanteras abiertas para almacenar los equipos de
preparacin y aplicacin de plaguicidas.
5.10 TRANSPORTE
El medio de transporte del producto, tanto dentro del predio, como hacia el
exterior, debe estar limpio y en buen estado. Se deben revisar sus paredes y piso.
El estado del vehculo debe ser el adecuado para que se realice el viaje de forma
segura, tanto para la carga como para el conductor Los vehculos de transporte
deben circular a una velocidad prudente, para evitar daos al producto.
Es recomendable que el transporte se efecte con el producto protegido, para
evitar contaminacin y daos.
No se debe transportar la produccin junto con otros productos, como
fitosanitarios, fertilizantes, etc. Se debe emitir la documentacin reglamentaria
para el transporte de la produccin, segn lo dispuesto por el Servicio de
Impuestos Internos.
El conductor debe tener licencia de conducir segn la clase de vehculo que
maneje. El conductor debe estar debidamente capacitado para realizar esta labor,
y debe existir un registro de esta capacitacin.

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6. CONCLUSIN
En este trabajo se dio a conocer que el grano de arroz es considerado como uno
de los cereales ms esenciales en la alimentacin asitica y occidental sin
embargo actualmente ms de la mitad de la poblacin mundial consume este
cereal debido a su alto contenido de almidn y protenas, es por esta razn que se
hace el uso de tecnologas capaces de asegurar la calidad para dicho producto
partiendo desde su cosecha hasta su almacenamiento y composicin qumica, en
estos tiempos a pesar de la gran variedad de granos de arroz que podemos
encontrar naturalmente se ha buscado la ayuda de tecnologas capaces de
modificar genticamente a este cereal esto se debe a su deficiencia en el
contenido vitaminas un ejemplo claro que se mostr en este trabajo fue el arroz
dorado ya que este fue diseado gracias a la combinacin de dos genes, narciso y
bacteriano con la finalidad de producir un arroz rico en vitamina A (betacaroteno),
es por esta razn que es de gran importancia el uso de tecnologas no solo en su
composicin qumica sino tambin en la obtencin del grano deseado para el uso
que se requiera implementar.

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