Proyecto Educativo

Proyecto Educativo Para El Programa
Formativo Especfico De Formacion

Profesional Basica De Cocina Y
Restauracion (Cocina).
Helena Martnez de la Sierra-Llamazares
Proyecto Pedaggico Para Formacin Profesional Bsica Cocina y Restauracin

Cabeza del buey 6 de Noviembre 2015
ndice.
1. Introduccin.
2. Caractersticas del contexto sociocultural y laboral.
3. Principios educativos y valores que guan la convivencia.
10
4. Objetivos respecto al programa
10
5. Perfil y necesidades del alumnado destinatario
12
6. Programacin anual referida, bien a los mdulos especficos, bien a los

formativos de carcter general, que desarrolle el currculum establecido
por la consejera de Educacin y Empleo
14
3034 Tcnicas Elementales de Preelaboracin
21
3035 Procesos Bsicos de Produccin Culinaria.
28
3036 Aprovechamiento y conservacin de materias primas e Higiene en la

manipulacin
42
7. Metodologa
53
8. Mtodo o procedimiento de evaluacin
53
9. Horario semanal del alumnado as como del profesorado
55
10.
57
Captacin del alumnado.

1. Introduccin.
El Proyecto Educativo de Centro consiste en un documento bsico
que pone de manifiesto la forma de entender la educacin de adultos y
abordar la realidad educativa.
Este proyecto debe estar basado en la realidad educativa, socioeconmica y demogrfica de nuestra zona de influencia; siendo, por
tanto, la realidad de esta sociedad tan cambiante, alumnado, sociedad,
mercado laboral..., nuestro Proyecto, no puede ser cerrado sino que
comporta en s mismo la idea de revisin y actualizacin continua.
Queremos ajustar nuestro trabajo a las necesidades reales de los
jvenes de la comarca e incorporar, en la medida de lo posible, las
novedades que en materia educativa han aparecido en los ltimos aos.
Los principios y valores educativos necesarios para abordar nuestro
proyecto han sido concretados a partir de las declaraciones educativas
enunciadas en las Leyes vigentes, de nuestra manera de entender la
educacin y de las necesidades de las que partimos, pues de ellas
emanan nuestros objetivos, y segn nuestros principios los
formulamos.
De este documento bsico emanarn los Planes, los Objetivos
Anuales y las normas precisas que, recogidas en las normas de
convivencia, regularn nuestro funcionamiento cotidiano.
El Proyecto educativo aspira asimismo a la educacin integral de los
alumnos, pretende representar a todos los sectores de la comunidad
escolar, contiene nuestras seas de identidad y es el mejor reflejo de la
apuesta de esta comunidad por la educacin y la formacin de sus
futuros ciudadanos.
Las lneas bsicas de actuacin de este proyecto se encuentran
dentro del siguiente marco legal vigente:
La Ley Orgnica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad
educativa, crea los ciclos de Formacin Profesional Bsica dentro de la
Formacin Profesional del sistema educativo, como medida para facilitar
la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema educativo y
ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y
profesional.
INSTRUCCIONES de 1 de septiembre de 2015, de la Direccin General de
Formacin Profesional y Educacin Permanente, para la imparticin del
primer curso de las enseanzas de Formacin Profesional Bsica durante
el curso acadmico 2015/2016.

REAL DECRETO 774/2015, de 28 de agosto, por el que se establecen

seis Ttulos de Formacin Profesional Bsica del catlogo de Ttulos de
las enseanzas de Formacin Profesional (BOE 29-08-2015).
INSTRUCCIONES de 15 de septiembre de 2014, complementarias a las
de 22 de mayo de la Direccin General de Formacin Profesional Inicial y
Educacin Permanente para reestablecer pautas y criterios de actuacin
no contempladas en normativa de Formacin Profesional Bsica para el
curso acadmico 2014/2015.
INSTRUCCIONES de 25 de julio de 2014, complementarias a las de 21 de
mayo conjuntas de la Secretara General de Educacin y de la Secretara
General de Formacin Profesional y Educacin Permanente de la
Consejera de Educacin, Cultura y Deporte sobre la ordenacin
educativa y la evaluacin del alumnado de educacin primaria y
formacin profesional bsica en el curso acadmico 2014/15.
REAL DECRETO 356/2014, de 16 de mayo, por el que se establecen siete
ttulos de Formacin Profesional Bsica del catlogo de ttulos de las
enseanzas de Formacin Profesional (BOE 29-05-2014).
Decreto 142/2014, de 1 de Julio por el que se establece el currculo del
ciclo formativo de Profesional Bsico en Cocina y Restauracin en la
Comunidad Autnoma de Extremadura.
INSTRUCCIONES de 22 de mayo de 2014 de la Direccin General de
Formacin Profesional Inicial y Educacin Permanente para establecer
pautas y criterios de actuacin no contempladas en normativa de
Formacin Profesional Bsica.
INSTRUCCIONES de 21 de mayo de 2014 conjuntas de la Secretara
General de Educacin y de la Secretaria General de Formacin
Profesional y Educacin Permanente de la Consejera de Educacin,
Cultura y Deporte sobre la ordenacin educativa y la evaluacin del
alumnado de educacin primaria y formacin profesional bsica y otras
consideraciones generales para el curso escolar 2014/15.
REAL DECRETO 127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan
aspectos especficos de la Formacin Profesional Bsica de las
enseanzas de formacin profesional del sistema educativo, se aprueban
catorce ttulos profesionales bsicos, se fijan sus currculos bsicos y se
modifica el Real Decreto 1850/2009, de 4 de diciembre, sobre expedicin
de ttulos acadmicos y profesionales correspondientes a las enseanzas
establecidas en la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin
(BOE 05-03-2014).

2. Caractersticas del contexto sociocultural y laboral

Localizacin
La Mancomunidad de municipios La Serena est situada en la parte
Este de la provincia de Badajoz, limita con las Mancomunidades de
Aguas de Llerena, Municipios Centro, Guadiana, La Serena-Vegas Altas
y Siberia I y con las provincia de Crdoba y Ciudad Real. Ocupa una
superficie de 2.652 km2, lo que representa el 12,18% del territorio
provincial y cuenta con una poblacin de hecho de 31.037 habitantes.
Actualmente la Mancomunidad de municipios La Serena est integrada
por los municipios de: Benquerencia de la Serena, Cabeza del Buey,
Capilla, Castuera, Esparragosa de la Serena, Higuera de la Serena,
Malpartida de la Serena, Monterrubio de la Serena, Pealsordo,
Quintana de la Serena, Valle de la Serena, Zalamea de la Serena y
Zarza Capilla. Adems de estas poblaciones, existen pedanas
dependientes de las anteriores, como son El Docenario de San Cristbal
(Zalamea), Almorchn (Cabeza del Buey), Helechal, La Nava, Puerto
Hurraco y Puerto Mejoral (Benquerencia de la Serena).
Estudio de poblacin
El siguiente cuadro nos ofrece datos de los habitantes que han formado
parte de los trece municipios que componen la Mancomunidad. Son
datos que van de 1900 a 2008, y podemos comprobar como ha ido
disminuyendo la poblacin a lo largo de estos aos.

De1900-1950: un crecimiento significativo y continuado, la causa es un

alto crecimiento natural por mantenimiento de alta fecundidad
mientras desciende la mortalidad (primera etapa de la transicin
demogrfica) Es una economa rural en crecimiento, a partir de aqu,
las cifras hablan por s solas, ha sufrido una importante prdida
correspondiendo con la segunda mitad del siglo XX, y sobre todo en el
ltimo cuarto, en el que la cifra ha disminuido hasta un 47% de lo que
supuso en 1.950, ao en el que se lleg a un mximo. Seguramente
esta disminucin drstica se debi al fuerte proceso de emigracin que
se produjo en toda la regin hacia las zonas industrializadas del pas.
De 1951-1980: una fuerte crisis; primero estancamiento y luego un
gran y rpido descenso. La causa es una intensa emigracin a los
territorios que se industrializan y a las grandes ciudades del resto de
Espaa; esta emigracin adems, al llevarse a la poblacin joven, los/as
procreadores/as, produce un descenso de la tasa bruta de natalidad y
un aumento de la tasa bruta de mortalidad. Es la crisis de la Espaa
rural.
De 1981-2000: ligero decrecimiento aunque se reduce la emigracin y
retorno de emigrantes. Crecimiento econmico, sobre todo del sector
servicios, con el desarrollo de la Comunidad Autnoma de
Extremadura.
De 2001-2008, sigue descendiendo ligeramente el nmero de
habitantes, tanto en los municipios pequeos como en los de mayor
poblacin.
En los ltimos 40 aos la poblacin de municipios espaoles de menos
de 10.000 habitantes ha pasado de ser el 57% de la poblacin espaola
a tan solo un 23 %, mientras que las zonas rurales abarca ms del
80,2% de la superficie total. Estos datos por si mismos llaman a una
poltica de desarrollo rural y ms an si se desciende a datos ms
detallados.
Sectores productivos y tejido empresarial
Analizando los diferentes sectores econmicos teniendo en cuenta las
empresas existentes, los datos de actividad y sectores principales de La
Mancomunidad la Serena, se puede llegar a las siguientes conclusiones:
a) La actividad principal de la Mancomunidad es la actividad
agrcola y ganadera ya que est fuertemente representada en
nuestro territorio, sin embargo tanto por las cantidades
productivas como por la riqueza de los terrenos no es una de las
fortalezas, ya que es una zona de produccin de secano, y las
rentabilidades no son muy altas. La distribucin de la explotacin
es muy desigual variando en los diferentes municipios desde un
18%, hasta un 9% las tierras labradas, puesto que en buena
parte de municipios el territorio es ms apto para pastizales,
bosque o monte bajo.

b) En cuanto a la industria, la proporcin respecto a la provincia es

superior en industria a favor de nuestra Mancomunidad, existe
por tanto un mayor nivel de industrializacin que en la provincia.
Esto es fundamentalmente por la alta aportacin de Quintana de
la Serena ocupando los puestos de trabajo los hombres, las
mujeres slo ocupan puestos en oficina y en menor medida le
sigue Castuera, Campanario y Cabeza del Buey. En el sector de
construccin el nivel es tambin ligeramente superior a la media
provincial destacando tambin los mismos municipios. Por el
contrario los niveles de menor desarrollo son los municipios de
menor poblacin.
c) El sector servicios, es el que est teniendo un mayor desarrollo ya
que aporta un importante valor a nuestro territorio y representa
el 38% del empleo de la zona, entre las principales actividades
que se desarrollan se pueden destacar: el comercio minorista, el
comercio mayorista, restaurantes y bares, servicios financieros,
servicios personales (con un fuerte crecimiento) y servicios
tursticos. Es en este sector donde est ms representada la ocupacin femenina.
Actualmente, las tendencias de turismo estn sufriendo importantes cambios.
Aunque el turismo de sol y playa sigue siendo el mayoritario, cada vez son ms
los/as turistas que se decantan por otro tipo de turismo como el turismo de
interior. Teniendo en cuenta esto, las posibilidades de desarrollo turstico en
nuestra mancomunidad son muchas, pero no terminan de verse resultados. Para
que un lugar se pueda convertir en destino turstico, tiene que poseer una serie de
recursos que atraigan al turismo, y a partir de ah, crear la oferta
complementaria e infraestructuras necesarias para hacer que el/la turista elija
ese lugar como destino y no otro.
Paro registrado
Atendiendo al sexo de los parados en la Comunidad Autnoma, el
42,5% son varones y el 57,5% mujeres. En la provincia de Badajoz el
40,9% son hombres y el 59,1% mujeres; y en la provincia de Cceres el
54,6% de los parados son mujeres y el 45,4% hombres. Por provincias,
en Badajoz los parados ascienden a 86.204 (65%) y 46.353 (35%) en
Cceres. En Badajoz crece el nmero de parados en relacin al mes
anterior en 3.081 personas (representa una variacin mensual del
3,71%) y en Cceres en 1.498 parados ms que en septiembre (3,34%).
En tasa interanual el decrecimiento de la cifra de parados en Cceres
fue del 6,35% y del 6,44% en Badajoz. Por provincias Los datos
publicados por el Servicio Pblico de Empleo, dependiente del
Ministerio de Empleo y Seguridad Social, reflejan un aumento en el mes
de octubre respecto al mes anterior del nmero de desempleados tanto
a nivel autonmico como nacional. De esta forma el nmero de
desempleados registrados en las Oficinas de los Servicios Pblicos de
empleo ha crecido a nivel autonmico en 4.579 personas en
comparacin al mes anterior (un aumento del paro de 3,58%). En este

contexto el paro registrado en Extremadura se sita en 132.557

desempleados.
En relacin al mismo mes del ao anterior, el paro se ha reducido en
9.074 personas (-6,41%).
Por sexo: Atendiendo al sexo de los parados en la Comunidad
Autnoma, el 42,5% son varones y el 57,5% mujeres. En la provincia de
Badajoz el 40,9% son hombres y el 59,1% mujeres; y en la provincia de
Cceres el 54,6% de los parados son mujeres y el 45,4% hombres.
Por provincias: Por provincias, en Badajoz los parados ascienden a
86.204 (65%) y 46.353 (35%) en Cceres. En Badajoz crece el nmero
de parados en relacin al mes anterior en 3.081 personas (representa
una variacin mensual del 3,71%) y en Cceres en 1.498 parados ms
que en septiembre (3,34%). En tasa interanual el decrecimiento de la
cifra de parados en Cceres fue del 6,35% y del 6,44% en Badajoz.
Por sectores: Segn el sector de actividad econmica, el paro registrado
aumenta respecto al mes anterior en todos los sectores: Servicios
(3.117), Agricultura (1.157), Industria (305) y Construccin (79). En el
colectivo Sin empleo anterior el nmero de desempleados disminuye en
79 personas.
Por edad: Considerando la edad de los parados, en Extremadura el
87,3% son mayores de 25 aos, que se aumentan en 3.723 parados en
relacin al mes anterior (3,3% de variacin mensual); por provincias los
porcentajes de parados de este grupo de edad son del 87,1% en Badajoz
y 87,8% en Cceres. Los parados menores de 25 aos crecieron un
5,4% respecto al mes anterior en Extremadura, correspondindose en
trminos absolutos con 856 parados ms.
Transicin de la formacin al trabajo. Abandono temprano de la

educacin-formacin
En el ao 2014 el abandono temprano de la educacin y la
formacin se sita en Espaa en el 21,9%, mostrando un descenso de
1,7 puntos respecto al ao anterior (23,6% en 2013). Comparando con
el ao 2008 (31,7%) a partir del que se inician los descensos, se ha
producido una bajada de 9,8 puntos. Sin embargo, la distancia con la
media de la Unin Europea (11,1% en 2014) todava sigue siendo muy
significativa, casi duplicndola. Los 1,7 puntos de mejora del ao 2014
se deben en su totalidad al incremento de la poblacin que ha
alcanzado el nivel de educacin secundaria segunda etapa,

permaneciendo en el mismo porcentaje la poblacin que participa en

formacin y que todava no ha alcanzado el citado nivel. El 20,7% de los
jvenes de 15 a 29 aos ni estudia ni trabaja en el ao 2014, lo que
supone una disminucin de 1,7 puntos porcentuales respecto a la cifra
de 2013 (22,5%). Entre los jvenes con nivel de formacin de Primera
Etapa de Educacin Secundaria (escolaridad obligatoria) o inferior, el
porcentaje sube al 30,1%, siendo el 15,5% para los jvenes que han
completado estudios de Educacin Secundaria Segunda Etapa (postobligatoria) o de Educacin Superior.
Abandono temprano de
autnoma, sexo y ao.
la
educacin-formacin
por
comunidad
Unidades: Porcentajes de personas
Extremadura
Ambos sexos
Hombres
Mujeres
2014
2014
2014
22,9
29,9
15,5
Notas:
1) Definicin de Abandono temprano de la educacin y la formacin: Porcentaje de la poblacin de 18 a
24 aos que no ha completado el nivel de E. Secundaria 2 etapa y no sigue ningn tipo de educacinformacin.
2) Calculado con la metodologa establecida por Eurostat basndose en medias anuales de datos
trimestrales.
3) Los datos deben ser tomados con precaucin, pues los derivados de tamaos muestrales pequeos estn
afectados por fuertes errores de muestreo.
4) Ruptura de serie: Ao 2005.
Fuente: Encuesta de la Poblacin Activa. INE.

3. Principios educativos y valores que guan la

convivencia.
La educacin como una actividad que parte de la realidad social
del entorno, que se implica en la solucin de sus problemas, se adapta
a una realidad cambiante y busca la equidad.
El aprendizaje debe suponer desarrollo y crecimiento personal, por
ello nos proponemos como meta una educacin integral que prepare
para la vida, trabajando las distintas capacidades de nuestros alumnos
(fsicas, afectivas, intelectuales, sociales, de relacin con los dems,..) y
fomentando el desarrollo de la iniciativa necesaria para poner en uso
las anteriores.
Educacin para la paz, la tolerancia (dentro de lo tolerable), la
diversidad, la interculturalidad. Respetamos y defendemos la libertad
de conciencia e ideas del alumnado, dentro del marco constitucional y
de los derechos humanos.
La evaluacin del proceso de enseanza-aprendizaje, se extender
a todos los niveles y sectores de la comunidad educativa.
La libertad que permita al profesor manifestar sus opiniones
cientficas las de otros, como garanta de una educacin pluralista y
amplia con el fin de que el alumno pueda formarse su propio criterio en
libertad, sin que esto impida llegar a acuerdos, a la necesaria
coordinacin docente o a creacin de proyectos de atencin a la
diversidad u otras acciones encaminadas a la mejora de la calidad
educativa.
4. Objetivos respecto al programa

Objetivos educativos de la enseanza. Adecuacin al alumnado y al
contexto.
OBJETIVOS:
Procurar el pleno desarrollo de la personalidad y de las

capacidades de los alumnos.
Educar en la responsabilidad individual, en el mrito y el esfuerzo
personal.
Fomentar la adquisicin de hbitos intelectuales, de tcnicas de
trabajo y de hbitos saludables.
10

Educar en el respeto de los derechos y libertades fundamentales,

en la igualdad de derechos y oportunidades entre hombre y
mujeres y en la igualdad de trato y no discriminacin de personas
con discapacidad.
Preparar para el ejercicio de la ciudadana y para la participacin
activa en la vida econmica, social y cultural, con actitud crtica y
responsable.
Capacitar para su incorporacin a estudios posteriores y/o la
insercin laboral.
Estos objetivos generales se concretan en el desarrollo de las

competencias bsicas relativas a comunicacin lingstica y
matemtica, al conocimiento y la interaccin con el mundo fsico,
tratamiento de la informacin y competencia digital, competencia social
y ciudadana, competencia cultural y artstica, competencia para
aprender a aprender, autonoma e iniciativa personal y competencia
emocional.
A travs de las programaciones didcticas de los departamentos para
cada mbito o curso se concretarn y desarrollarn los objetivos
anteriores desde la perspectiva propia de cada una de ellas.
Para adecuar los contenidos al alumnado y contextualizarlos de manera
que resulten eficaces para la consecucin de los objetivos programados
y en el desarrollo de las competencias bsicas, se tendrn en cuenta los
siguientes principios y actuaciones:
Medidas de atencin a la diversidad y apoyos -siempre que la

carga horaria de los docentes lo permita.
Implicacin de los alumnos y familias con el proceso de
enseanza y aprendizaje de sus hijos (contacto con los tutores
para los alumnos menores de edad)
Metodologa activa, que favorezca la participacin del alumnado
en la construccin de los aprendizajes.
Coordinacin con las instituciones locales y comarcales,
ayuntamiento-servicios
sociales,
centros
educativos
y
asociaciones culturalesetc.
11

5. Perfil y necesidades del alumnado destinatario

Con carcter general, son destinatarios de los programas formativos
especficos modalidad Taller Profesional:
- Los jvenes escolarizados que se encuentren en grave riesgo de
abandono escolar, sin titulacin, o con un historial de absentismo
escolar debidamente documentado.
- Personas pertenecientes a colectivos con necesidades especficas,
en riesgo de exclusin social, que abandonaron prematuramente
el sistema educativo sin ninguna titulacin acadmica.
- Personas que muestren inters por reincorporarse al mbito de la
educacin reglada pero cuya situacin personal o competencia
lingstica dificulta su participacin en otras enseanzas
regladas.
- Las personas adultas desempleadas de larga duracin que, sin
tener titulacin bsica, precisan una cualificacin profesional de
nivel I para acceder al mercado de trabajo.
- Los jvenes con necesidades educativas especiales asociadas a
discapacidad o trastorno grave de conducta, y que tengan un
nivel de autonoma personal y social que les permita acceder a un
puesto de trabajo.
Se trata de un alumnado con experiencia continuada de fracaso
escolar, con baja autoestima y falta de confianza en si mismo, en los
entornos de aprendizaje reglados, con escasa motivacin por el
aprendizaje, con riesgo de abandono del sistema educativo sin obtener
ninguna titulacin, pocas habilidades de interaccin social, lenguaje
restringido y dficit en la simbolizacin, nivel bajo en hbitos y tcnicas
de estudio, bajas inquietudes formativas y laborales,
De dichas caractersticas del alumnado surgen unas necesidades
educativas que se convertirn en aspectos fundamentales a trabajar en
el espacio de la tutora: mejorar el autoconocimiento, autoestima y
motivacin, trabajar la confianza en el cambio, la adquisicin de
compromisos y responsabilidad, de adecuados hbitos y tcnicas de
estudio, mejorar los procesos cognitivos y metacognitivos bsicos
relacionados con el aprendizaje, ensearles habilidades de interaccin
social, y proporcionarles herramientas y habilidades para la gestin de
la carrera y la toma de decisiones acadmicas y vocacionales.
Podemos definir la adolescencia como un proceso de transicin de la
infancia a la edad adulta, implicados factores biolgicos, psicolgicos y
sociales que determinan su variabilidad y su duracin, y que sitan al
individuo ante una nueva forma de vivenciarse a s mismo y todo
aquello que le rodea, por ello en el aprendizaje no solo influyen los
12

objetivos, contenidos, mtodos y tcnicas sino que la relacin personapersona es un aspecto fundamental en la formacin.
Para conseguir crear una atmsfera psicolgica positiva en la que los
alumnos puedan trabajar, aprender y disfrutar, llevamos a cabos el
estilo docente democrtico, donde prevalece el nosotros grupal al yo
individual, conservando la direccin del grupo, pero prestando ayuda en
solucin a problemas y tareas. Animando al grupo a organizarse como
tal, fomentando la colaboracin activa, en consecuencia favoreciendo la
autonoma del alumnado. Se favorece la comunicacin entre los
miembros del grupo y con l mismo.
Las estrategias de aprendizajes del alumnado segn Weinstein y
Mayer (1996), son estrategias de repeticin que consisten en la
repeticin activa del material a aprender, estrategias de elaboracin que
implican relacionar la informacin nueva con la que ya conocen.
Estrategias de organizacin, que conllevan la estructuracin del
material a aprender utilizando, por ejemplo, esquemas o diagramas.
Estrategias afectivas, referidas a aspectos relacionados con el
aprendizaje, tales como la motivacin, la ansiedad o la concentracin
ante las tareas.
13

6. Programacin anual referida, bien a los mdulos

especficos, bien a los formativos de carcter general,
que desarrolle el currculum establecido por la
consejera de Educacin y Empleo.
Los programas formativos especficos de Formacin Profesional
Bsica tienen como finalidad:
a. Dar continuidad a la formacin del alumnado con necesidades
educativas especiales y atender a colectivos con necesidades educativas
especficas mediante ofertas formativas adaptadas que debern incluir
mdulos profesionales de un ttulo profesional bsico y mdulos de
formacin apropiados a las diferentes necesidades.
b. Ampliar conocimientos y habilidades relacionados con la
adquisicin de las competencias necesarias para favorecer la insercin
social y laboral, que complementen la formacin del alumnado
relacionado en el punto anterior.
Los programas formativos especficos de Formacin Profesional
Bsica contribuirn a que el alumnado consiga los resultados de
aprendizaje que le permitan:
a) Desarrollar capacidades y destrezas suficientes para que alcance
las competencias profesionales propias de una cualificacin de nivel 1,
del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
b) Proporcionar y reforzar las competencias que permitan el
desarrollo personal, social y profesional satisfactorio preparndole para
el ejercicio de una ciudadana democrtica y responsable.
c) Posibilitar una insercin socio-laboral que promueva el desarrollo
individual, el conocimiento del itinerario acadmico acorde con sus
expectativas y posibilidades personales.
d) Propiciar mediante las oportunas estrategias el acceso al mercado
laboral y los mecanismos de insercin profesional.
e) Fomentar el espritu emprendedor para el desempeo de
actividades e iniciativas profesionales, que le permitan desarrollar un
proyecto de vida personal, social y profesional satisfactorio.
f) Posibilitar su experiencia y formacin en centros de trabajo como
personas responsables, poseedoras de actitudes y hbitos, tanto de
14

seguridad laboral como de respeto con el medio ambiente, en el

desempeo real de su cualificacin profesional.
Los mdulos profesionales que constituyen el ciclo formativo son los
incluidos en el Anexo V del Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero, es
decir:
3034. Tcnicas elementales de preelaboracin.
3035. Procesos bsicos de produccin culinaria.
3036. Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e
higiene en la manipulacin.
3037. Tcnicas elementales de servicio.
3038. Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.
3039. Preparacin y montaje de materiales para colectividades y
catering.
3005. Atencin al cliente.
3009. Ciencias aplicadas I.
3042. Ciencias aplicadas II.
3011. Comunicacin y sociedad I.
3012. Comunicacin y sociedad II.
3040. Integracin de competencias en cocina y restauracin.
3041-I. Formacin en centros de trabajo.
3041-II. Formacin en centros de trabajo.
15

La duracin de este ciclo formativo es de 2.000 horas, distribuidas

en dos cursos acadmicos, de la siguiente forma:
Mdulo Profesional
3034. Tcnicas elementales de
preelaboracin
3035. Procesos bsicos de produccin
culinaria
3036. Aprovisionamiento y conservacin
de materias primas e higiene en la
manipulacin.
3037. Tcnicas elementales de servicio
3038. Procesos Bsicos de preparacin de
alimentos y bebidas
3039. Preparacion y montaje de
materiales para colectividades y catering
3005. Atencin al Cliente
3009. Ciencias aplicadas I
3042. Ciencias Aplicadas II
3011. Comunicacin y sociedad I
3011. Comunicacin y sociedad II
3041-I. Formacin en centros de trabajos
3041-II. Formacin en centro de trabajos
Tutora.
Total
Primer curso
Horas totales
Horas semanales
175
225
90
150
210
Segundo curso
Horas totales
Horas semanales
145
175
120
50
150
210
120
30
1000
120
30
1000
16

PROFESIONAL BASICO EN COCINA Y RESTAURACIN

Identificacin del Ttulo
El ttulo Profesional Bsico en Cocina y Restauracin queda identificado
por los siguientes elementos:
Denominacin: Cocina y Restauracin.
Nivel: Formacin Profesional Bsica.
Duracin: 2.000 horas
Familia Profesional: Hostelera y Turismo.
Referente europeo: CINE-3- (Clasificacin Internacional Normalizada
de la Educacin).
Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del

Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el
ttulo.
2.3.1. Cualificaciones profesionales completas:
a) Operaciones bsicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto
295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes
unidades de competencia:
UCO255_1:
Ejecutar
operaciones
aprovisionamiento,
preelaboracin
y
culinarios.
bsicas
de
conservacin
UCO256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y

presentar preparaciones sencillas.
b) Operaciones bsicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real
Decreto 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las
siguientes unidades de competencia:
UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
UCO258_1:
Ejecutar
operaciones
bsicas
de
aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas
y comidas rpidas.
2.3.2. Cualificaciones profesionales incompletas:
a) Operaciones basicas de catering HOT325_1 (Real Decreto
1700/2007, de 14 de diciembre):
UC1090_1: Realizar las operaciones de recepcin y lavado
de mercancas procedentes de servicios de catering.
b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno
en la industria alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006,
de 27 de octubre):
17

UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene

general en equipos e instalaciones y de apoyo a la
proteccin ambiental en la industria alimentaria, segn las
instrucciones recibidas.
Objetivos generales del ttulo.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:
a) Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e
instalaciones de lavado y mantenimiento asocindolas a cada elemento
de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higinico
sanitarias
b) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias
primas, reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para
ejecutar los procesos bsicos de preelaboracin y/o regeneracin
c) Analizar tcnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles
estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias
elementales y de mltiples aplicaciones.
d) Identificar procedimientos de terminacin y presentacin de
elaboraciones sencillas de cocina relacionndolas con las caractersticas
bsicas del producto final para realizar la decoracin/terminacin de
las elaboraciones
e) Analizar las tcnicas de servicio en cocina relacionndolas con los
procesos establecidos para la satisfaccin del cliente para colaborar en
la realizacin del servicio
f) Distinguir mtodos y equipos de conservacin y envasado,
valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las
elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin
g) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas
relacionndolos con los procesos establecidos y el tipo de cliente para
colaborar en el servicio
h) Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y
postservicio, en el mbito de ejecucin, sistematizando los procesos
para ejecutar las operaciones de preservicio y postservicio
i) Diferenciar las preparaciones culinarias, y sus tcnicas asociadas,
propias del bar-restaurante aplicando los protocolos propios de su
18

elaboracin y conservacin para realizar procesos de preparacin y

presentacin de elaboraciones sencillas
j) Reconocer los equipos y tcnicas de montaje y de conservacin y
distribucin de materias primas en servicio de catering aplicando la
secuencia de instrucciones apropiada para preparar el montaje de
catering
k) Caracterizar las actividades de servicio y atencin al cliente
aplicando las normas de protocolo segn situacin e instrucciones
recibidas para asistir en las actividades de atencin al cliente
l) Analizar el procedimiento de atencin de sugerencias y
reclamaciones de los clientes reconociendo los contextos y
responsabilidades implicadas para atencin y comunicar quejas y
sugerencias
m) Identificar las regulaciones de calidad y seguridad alimentaria y
de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los
factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a los procesos de
produccin y/o prestacin de servicios de alimentos y bebidas para
cumplir las normas.
n) Concebir el conocimiento cientfico como un saber integrado, as
como conocer y aplicar los mtodos para identificar los problemas en
los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.
) Conocer y aceptar el funcionamiento del propio cuerpo y el de los
otros.
o) Respetar las diferencias, afianzar los cuidados y salud corporales
para favorecer el desarrollo personal y social.
p) Valorar crticamente los hbitos sociales relacionados con la
salud, el consumo, el cuidado de los seres vivos y el medio ambiente,
contribuyendo a su conservacin y mejora.
q) Desarrollar y consolidar hbitos de disciplina, estudio y trabajo
individual y en equipo, para una realizacin eficaz de las tareas del
aprendizaje, y como medio de desarrollo personal.
r) Valorar las producciones culturales y artsticas mediante el
anlisis de sus elementos constituyentes (tcnicas, estilos, intenciones,
entre otros) y la incorporacin de un vocabulario bsico, utilizando
herramientas de comentario propias de la historia del arte e
incorporando a su bagaje de valores el respeto a la diversidad y la
contribucin al respeto, conservacin y mejora del patrimonio cultural.
19

s) Valorar la relacin entre el medio natural y las actividades

humanas relacionadas con el hbitat y las actividades econmicas,
utilizando el conocimiento sobre las sociedades antiguas y los
elementos geogrficos asociados a dichos fenmenos para desarrollar
valores y comportamientos para la conservacin y preservacin del
medio natural.
t) Valorar el conocimiento y uso de la lengua extranjera para
aplicarlo en el mbito cotidiano (familiar, personal, profesional, entre
otros) como una herramienta crtica y creativa, y de reflexin del propio
proceso de aprendizaje, de intercambio social y expresin personal.
u) Desarrollar y afianzar las habilidades y destrezas lingsticas para
utilizar los conocimientos sobre la lengua y su uso (pragmticodiscursivos, nocionales y culturales), reconocindolos en situaciones de
comunicacin oral y en textos literarios y no literarios para expresarse
en diferentes contextos y utilizando la lengua castellana con precisin,
claridad y adecuacin.
v) Elaborar soluciones lgicas y crticas a los problemas planteados
en situaciones de aprendizaje, utilizando estrategias y destrezas
adecuadas en el tratamiento de las fuentes de informacin a su alcance,
asentando hbitos de disciplina y de trabajo individual y en equipo y
valorando la estructura cientfica de los conocimientos adquiridos en el
mbito de las ciencias sociales y la comunicacin, de forma que se
contribuya al desarrollo integral y a la participacin activa en la
sociedad.
w) Desarrollar valores y hbitos de comportamiento basados en
principios democrticos a partir del anlisis de la evolucin histrica del
modelo poltico-social que los sustenta y de sus documentos
fundamentales (Declaracin de los Derechos del Hombre y la
Constitucin Espaola, entre otros), valorando la adquisicin de hbitos
orientados hacia el respeto a los dems, el cumplimiento de las normas
de relacin social y la resolucin pacfica de los conflictos.
x) Valorar las caractersticas de la sociedad contempornea y los
principios que la rigen, analizando su evolucin histrica y la
distribucin de los fenmenos geogrficos asociados a sus
caractersticas econmicas y demogrficas e incorporando a su
conjunto de valores hbitos orientados a la adquisicin de
responsabilidad y autonoma a partir del anlisis realizado.
20

Mdulo Profesional: Tcnicas elementales de preelaboracin.

Cdigo: 3034.
Duracin: 175 horas.
Objetivos.
-
Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e

instalaciones de lavado y mantenimiento asocindolas a cada
elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones
higinico sanitarias.
Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las
materias primas, almacenamiento de mercancas, reconociendo
sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los
procesos bsicos de preelaboracin y/o regeneracin.
Analizar tcnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles
estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones
culinarias elementales y de mltiples aplicaciones.
Analizar las tcnicas de servicio en cocina relacionndolas con los
procesos establecidos para la satisfaccin del cliente para
colaborar en la realizacin del servicio.
Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes
para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las
nuevas situaciones laborales y personales.
Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espritu emprendedor,
as como la confianza en s mismo, la participacin y el espritu
crtico para resolver situaciones e incidencias tanto de la
actividad profesional como de la personal.
Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes,
respetando a los dems y cooperando con ellos, actuando con
tolerancia y respeto a los dems para la realizacin eficaz de las
tareas y como medio de desarrollo personal.
Utilizar las tecnologas de la informacin y de la comunicacin
para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas
laborales.
Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad
laboral con el propsito de utilizar las medidas preventivas
correspondientes para la proteccin personal, evitando daos a
las dems personas y en el medio ambiente.
Desarrollar las tcnicas de su actividad profesional asegurando la
eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede,
mejoras en las actividades de trabajo.
Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la
sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las
condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano
democrtico.
21

Contenidos.
1. Estructura organizativa y funcional:
-Identificacin de los distintos establecimientos de hostelera.
-La cocina. Distintos conceptos. La cocina como departamento.
-Brigada de cocina. Concepto, categoras profesionales y
competencias bsicas.
-Actitudes y aptitudes profesionales.
-La organizacin por partidas: Partidas clsicas y sus funciones.
Otras partidas.
-Condiciones y caractersticas del local.
2. Acopio y distribucin de materias primas:
-Documentos relacionados con el aprovisionamiento.
-Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros.
-Comprobacin de la calidad y estado de conservacin de los
gneros.
-Conservacin y almacenamiento de las materias primas, acorde
a sus caractersticas y a las prioridades de consumo.
-El vale de pedido y su tramitacin.
-Organizacin y colocacin de los alimentos para su posterior
almacenamiento y conservacin.
-Medidas de prevencin y seguridad.
3. Preparacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas:
-Clasificacin de los equipos de cocina.
-Identificacin de las distintas instalaciones y mquinas de cocina
y pastelera.
-Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada de los
equipos. Dispositivos de seguridad.
-Cuidados y normas que facilitan el buen funcionamiento.
-Desmontar aquellas mquinas que as lo requieran para su
limpieza.
-Utensilios bsicos de trabajo. Caractersticas.
-Productos y tiles de limpieza ms utilizados para la
conservacin y mantenimiento de las instalaciones, maquinaria,
herramientas, tiles y menaje de cocina.
-Condiciones especficas de seguridad que debe reunir el
mobiliario, los equipos, la maquinaria y herramientas de cocina.
4. Maquinaria de cocina:
-Descripcin y clasificacin.
-Ubicacin y distribucin.
-Procedimientos de uso y mantenimiento.
-Caractersticas. Aplicaciones.
-Maquinaria de pastelera.
22

-Utilizacin eficiente de maquinaria.

-Medidas de prevencin y seguridad en el manejo de tiles y
maquinaria.
5. Batera, tiles y herramientas:
-Descripcin y clasificacin de la batera, tiles y herramientas de
cocina.
-Descripcin y clasificacin de la batera, tiles y herramientas de
uso especfico en pastelera y repostera.
-Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
-Operaciones de desbarasado y recogida de la cocina y la
pastelera.
-Limpieza y desinfeccin de la batera, tiles y herramientas.
-Ubicacin correcta en el espacio de cocina-pastelera.
-Uniformes de cocina: tipos, adecuacin y normativa.
6. Realizacin de operaciones previas de manipulacin de materias
primas. Tratamientos bsicos:
-Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de
gneros de cocina.
-Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulacin.
-Cortes bsicos. Descripcin, formatos y aplicaciones.
-Procedimientos de ejecucin de cortes bsicos a gneros de
cocina.
-Procedimientos intermedios de conservacin.
-Trminos culinarios relacionados con la preelaboracin.
7. Realizacin y obtencin de cortes especficos y piezas con
denominacin. Cortes especficos y piezas con denominacin:
-Procedimientos bsicos de ejecucin de cortes especficos a
diversos gneros de cocina.
-Procedimientos de obtencin de piezas con denominacin propia.
-Procedimientos intermedios de conservacin.
8. Regeneracin de materias primas:
-Descripcin y caractersticas de las tcnicas de regeneracin.
-Procedimientos de ejecucin de tcnicas bsicas de regeneracin.
-Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas en
funcin de: Materias primas.
Temperatura. Tiempos de aplicacin.
-Identificacin de los principales equipos asociados.
-Aplicaciones sencillas.
-Normativa higinico- sanitaria y de proteccin ambiental.
23

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Acopia y distribuye materias primas interpretando documentos afines
a la produccin e instrucciones recibidas
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido e interpretado los documentos asociados al
acopio.
b) Se han interpretado correctamente las instrucciones recibidas.
c) Se ha rellenado la hoja de solicitud siguiendo las normas
preestablecidas.
d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad
en su consumo.
e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo
solicitado con lo recibido.
f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo
siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
2. Prepara maquinaria, batera, tiles y herramientas relacionando sus
aplicaciones bsicas y su funcionamiento.
a) Se han caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas
relacionadas con la produccin culinaria.
b) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, batera,
tiles y herramientas.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las
mquinas siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han realizado las operaciones de preparacin y mantenimiento
de la maquinaria, batera, tiles y herramientas.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
medioambiental.
3. Realiza operaciones previas de manipulacin identificando y
aplicando los procedimientos bsicos de limpieza y cortes elementales,
de acuerdo a normas establecidas e instrucciones recibidas.
a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones
previas de las materias primas.
24

b) Se han relacionado las tcnicas elementales con las

especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones
posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios.
c) Se han realizado las tareas de preparacin y limpieza previas al
corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas,
d) Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado sus
aplicaciones a las diversas materias primas.
e) Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los
procedimientos establecidos.
f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de
conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las diversas
materias primas y su uso posterior.
medioambiental.
4. Realiza y obtiene cortes especficos y piezas con denominacin,
identificando y aplicando las tcnicas y procedimientos adecuados a las
diversas materias primas, de acuerdo a normas establecidas e
a) Se han relacionado las tcnicas elementales con las
especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones
posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios.
b) Se han realizado las tareas de preparacin y limpieza previas al
corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas,
c) Se han caracterizado las piezas y cortes especficos, relacionando e
identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.
d) Se han ejecutado las tcnicas elementales de obtencin de piezas
y/o cortes especficos siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
medioambiental.
25

5. Regenera materias primas identificando y aplicando las tcnicas en

funcin de las caractersticas del producto a regenerar.
a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles
necesidades de regeneracin.
b) Se han caracterizado las tcnicas bsicas de regeneracin de
materias primas en cocina.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos y procedimientos
adecuados para aplicar las tcnicas de regeneracin.
d) Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin siguiendo los
procedimientos establecidos e instrucciones recibidas.
medioambiental.
Metodologa
La metodologa que se va a emplear se va a caracterizar por ser
concreta, ya que el curso trata un tema especfico; TCNICAS
ELEMENTALES DE PREELABORACIN.
Se ir impartiendo de manera progresiva, es decir, iremos de lo
fcil (conocerlas) a lo difcil (las distintas aplicaciones culinarias). El
transcurso de las clases se llevar a cabo en grupo, ya que es
importante que dentro de una cocina se fomente el trabajo en equipo,
al mismo tiempo que resulta para ellos motivador.
Por otro lado las clases se realizarn de forma activa y
participativa, de manera que los alumnos sern los verdaderos
protagonistas en la preelaboracin y finalmente la elaboracin de los
platos bsicos.
Para aplicar todos estos principios utilizaremos una metodologa
adecuada a las caractersticas del curso.
En este caso, en primer lugar utilizaremos el mtodo
Interrogativo para comprobar el nivel del grupo, sin descartarlo
durante el transcurso del mismo, para aclarar posibles dudas o errores
conceptuales y procedimentales. Pero principalmente se aplicarn los
mtodos Expositivo primero, para inculcar los conocimientos, y
Demostrativo despus, para llevarlo a la prctica, primero por parte del
monitor y luego supervisando a los alumnos en la realizacin de dicha
prctica.
26

Para finalizar, se fomentar la creatividad, permitiendo que cada uno

aplique los mtodos de cocinado libremente, de forma que el resultado
guarde coherencia en cuanto a sabor, olor, color y armona.
Adems enfocaremos con carcter realista y prctico el mdulo para
as inculcar en los alumnos las actitudes y hbitos relacionados con la
profesin.
SECUENCIACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

Las unidades de trabajo que constituirn el mdulo de tcnicas
elementales de preelaboracin son:
UNIDAD 1: Estructura organizativa y funcional.
UNIDAD 2: Maquinaria de cocina y pastelera.
UNIDAD 3: Batera, tiles y herramientas de cocina y pastelera.
UNIDAD 4: Acopio y distribucin de materias primas.
UNIDAD 5: Las especias y grasas comestibles.
UNIDAD 6: El huevo.
UNIDAD 7: Operaciones previas de manipulacin de hortalizas.
UNIDAD 8: Operaciones previas de manipulacin de legumbres secas.
UNIDAD 9: Operaciones previas de manipulacin de aves.
UNIDAD 10: Operaciones previas de manipulacin de carnes.
UNIDAD 11: Operaciones previas de manipulacin de pescados y
mariscos.
UNIDAD 12: Cortes especficos y piezas con denominacin.
UNIDAD 13. Regeneracin de materias primas.
DURACIN
La duracin del mdulo es de 175 horas y se desarrolla durante todo el
curso, impartindose 6 horas semanales.
Trimestre Unidades
UNIDAD 1: Estructura organizativa y funcional.
UNIDAD 2: Maquinaria de cocina y pastelera.
UNIDAD 3: Batera, tiles y herramientas de cocina y pastelera.
1
UNIDAD 4: Acopio y distribucin de materias primas.
UNIDAD 5: Las especias y grasas comestibles.
UNIDAD 6: El huevo.
UNIDAD 7: Operaciones previas de manipulacin de hortalizas.
UNIDAD 8: Operaciones previas de manipulacin de legumbres secas.
UNIDAD 9: Operaciones previas de manipulacin de aves.
2
UNIDAD 10: Operaciones previas de manipulacin de carnes.
UNIDAD 11: Operaciones previas de manipulacin de pescados y mariscos.
UNIDAD 12: Cortes especficos y piezas con denominacin.
3
UNIDAD 13. Regeneracin de materias primas.
Tiempo
8h
8h
8h
14h
6h
5h
12h
6h
15h
22h
25h
30h
16h
27

MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS

MATERIAL ESPECFICO
En cuanto a la uniformidad en cocina, se considera como material
especfico los siguientes elementos:
Chaquetilla.
Pantaln.
Delantal.
Gorro (no redecilla).
Calzado cerrado blanco/azul.
En cuanto a las herramientas y cuchillera, cada alumno dispondr de
los siguientes elementos:
Cuchillo cebollero.
Puntilla.
Pelador.
Funda de cuchillos.
Chaira (opcional).
MATERIAL DIDCTICO
Vdeo y Can de video.
Retroproyector.
Diapositivas.
Ordenadores.
ASPECTOS GENERALES DE LA EVALUACIN.

1. La evaluacin en los ciclos de Formacin Profesional Bsica
tendr carcter continuo, formativo e integrador, se realizar por
mdulos profesionales y en ella el equipo docente considerar el
conjunto de los mdulos profesionales correspondientes a cada ciclo de
2. La evaluacin se realizar tomando como referencia los resultados
de aprendizaje y los criterios de evaluacin de cada uno de los mdulos
profesionales y los objetivos generales del ciclo. En todo caso, la
evaluacin estar adaptada a las necesidades y evolucin del alumnado,
especialmente para las personas en situacin de discapacidad, para las
que se incluirn medidas de accesibilidad que garanticen una
participacin no discriminatoria en las pruebas de evaluacin.
3. El alumnado matriculado en un ciclo de Formacin Profesional
Bsica tendr derecho a dos convocatorias anuales para cada uno de
los mdulos que se cursan en el centro, durante el mximo de cuatro
cursos que podra estar cursando un ciclo, con excepcin del mdulo de
formacin en centros de trabajo, que podr ser objeto de evaluacin
nicamente en dos convocatorias.
28

4. El alumnado, sin superar el plazo mximo establecido de

permanencia, podr repetir cada uno de los cursos una sola vez como
mximo, si bien excepcionalmente podrn repetir uno de los cursos una
segunda vez, previo informe favorable del equipo docente.
5. La prdida del derecho a la evaluacin continua no ser posible en
el alumnado de ciclos de Formacin Profesional Bsica.
6. Los profesores evaluarn la prctica docente en relacin con el
logro de los objetivos generales del ciclo. Asimismo actuarn de manera
coordinada en el proceso de evaluacin y en la adopcin de las
decisiones resultantes de dicho proceso.
Instrumentos y procedimientos de evaluacin
Es aquella que evala el proceso de enseanza-aprendizaje, y
proporciona informacin a profesores y alumnos/as para poder corregir
las deficiencias encontradas en el proceso educativo. Para ello,
disponemos de la observacin y seguimiento de las siguientes variables:
Asistencia.
Puntualidad.
La uniformidad exigida.
Higiene permanente del lugar de trabajo.
Al menos una prueba escrita por cada unidad didctica.
Las actividades que se realicen en el aula.
Disposicin y estado de las herramientas personales.
Secuenciacin de los procesos
Resultado olfato-gustativo de las operaciones realizadas.
Actitud para el trabajo en equipo.
Iniciativa y toma de decisiones.
Es importante recordar siempre que esta evaluacin continua tendr
lugar a lo largo de todo el proceso de enseanza-aprendizaje.
Criterio de calificacin
Los factores que determinan la nota final de cada evaluacin, as como
los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos, sern:
ACTITUD (20%)
-Asistencia y puntualidad.
-Atencin.
-Se esfuerza.
-Participa.
-Trabajo en equipo.
-Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
29

CONCEPTOS (35%)
-Pruebas tericas (20%).
-Notas de clase (15%).
PROCEDIMIENTOS. (45%)
-Uniformidad.
-Higiene en el trabajo.
-Maneja el vocabulario.
-Organizacin.
-Procedimientos.
-Autonoma.
-Realiza las tareas.
-Se adapta al tiempo exigido.
-Iniciativa y creatividad.
Ser adems condicin indispensable para la superacin de cada
evaluacin:
- Superar al menos en un 50% cada uno de los criterios de calificacin
(actitud, conceptos y procedimientos).
-Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.
Mecanismos de Recuperacin
Si el alumno no superara el 50% de en cada uno de los criterios de
calificacin, tendr un examen de recuperacin antes de la evaluacin,
con las misma condiciones anteriores. Es importante recordar siempre
que esta evaluacin continua tendr lugar a lo largo de todo el proceso
de enseanza-aprendizaje.
30

Mdulo Profesional: Procesos bsicos de produccin culinaria.

Cdigo: 3035.
Duracin: 225 horas.
Objetivos.
sanitarias.
primas,
almacenamiento
de
mercancas,
reconociendo
sus
caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos
bsicos de preelaboracin y/o regeneracin.
c) Analizar tcnicas culinarias sencillas, reconociendo las posibles
estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias
elementales y de mltiples aplicaciones.
d) Identificar procedimientos de terminacin y presentacin de
elaboraciones sencillas de cocina relacionndolas con las caractersticas
bsicas del producto final para realizar la decoracin/terminacin de
las elaboraciones.
e) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para
el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas
situaciones laborales y personales.
f) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espritu emprendedor, as
como la confianza en s mismo, la participacin y el espritu crtico para
resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como
de la personal.
g) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a
los dems y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a
los dems para la realizacin eficaz de las tareas y como medio de
desarrollo personal.
h) Utilizar las tecnologas de la informacin y de la comunicacin para
informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.
i) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral
con el propsito de utilizar las medidas preventivas correspondientes
para la proteccin personal, evitando daos a las dems personas y en
el medio ambiente.
j) Desarrollar las tcnicas de su actividad profesional asegurando la
eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en
las actividades de trabajo.
k) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad,
teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y
laborales para participar como ciudadano democrtico.
31

Contenidos.
1. Ejecucin de tcnicas elementales de coccin:
-Terminologa profesional.
-Tcnicas de coccin. Descripcin, anlisis, clasificacin y
aplicaciones.
-Procedimientos de ejecucin de las diferentes tcnicas.
-Fases y puntos clave en la ejecucin de cada tcnica, control de
resultados.
-Tcnicas elementales de coccin para hortalizas.
-Tcnicas elementales de coccin para pescados.
-Tcnicas elementales coccin para carnes.
-Medidas de prevencin de riesgos laborales.
-Introduccin a las nuevas tecnologas. Nuevos equipos y
maquinaria. Ingredientes tecnolgicos.
2. Realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones:
-Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. Descripcin,
anlisis, clasificaciones y aplicaciones.
-Procedimientos de ejecucin de las diferentes elaboraciones de
fondos y salsas.
-Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.
-Aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos sencillos
de ejecucin para la obtencin de:
Fondos de cocina.
Caldos.
Caldos cortos.
Salsas bsicas.
Farsas y rellenos.
Elementos de ligazn.
-Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.
-Normativa higinico-sanitaria.
3. Preparacin de elaboraciones culinarias sencillas:
-Documentos relacionados con la produccin en cocina. Recetas,
fichas tcnicas, entre otros. Descripcin. Interpretacin de la
informacin contenida.
-Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en la
elaboracin.
-Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes
caractersticas.
-Elaboraciones elementales de cocina.
-Aplicacin de tcnicas sencillas para la obtencin de resultados
culinarios basados en la utilizacin de:
Hortalizas.
Legumbres, arroz y pastas.
Huevos.
Carnes de diferentes clases.
32

Pescados y mariscos.
Otros.
-Regenerar y/o elaborar distintos preparados industriales.
4. Platos combinados y aperitivos sencillos:
-Definicin y clasificacin.
-Tipos y tcnicas bsicas.
-Elaboracin de aperitivos fros, canaps y entremeses a partir de
tcnicas bsicas.
-Elaboracin de aperitivos calientes partiendo de tcnicas bsicas
de ejecucin.
-Valoracin de los resultados finales e identificacin de las
posibles medidas de correccin.
5. Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin bsicos:
-Guarniciones y decoraciones. Descripcin, finalidad, tipos,
anlisis y aplicaciones.
-Guarniciones clsicas. Denominaciones e ingredientes que las
componen. Aplicaciones.
-Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de
guarniciones y decoraciones.
-Aplicacin de tcnicas sencillas de elaboracin y presentacin.
6. Realizacin de preparaciones bsicas de pastelera y repostera:
-Terminologa profesional.
-Realizacin de operaciones bsicas de pastelera y repostera.
Mezclar, batir, amasar, escudillar, tamizar y otras.
-Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones.
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del
proceso de elaboracin.
Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos
necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
Valoracin de los resultados finales y verificacin de las
-Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baos y
otras elaboraciones bsicas.
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en los
procesos de elaboracin.
Valoracin de los resultados finales e identificacin de las
-Postres bsicos.
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en los
Valoracin de los resultados finales e identificacin de las
33

-Elaboraciones sencillas de pastelera y repostera extremea.

Descripcin y procesos.
7. Realizacin de acabados y presentaciones sencillos:
-Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado,
textura, simetra, etc.
-Ejecucin de los procesos bsicos de acabado y presentacin.
Puntos clave y control de resultados.
-Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en los
-Tcnicas bsicas de decoracin en pastelera: Preparaciones y
productos utilizados para decorar. Utilizacin del cornet y manga
pastelera. Otras tcnicas sencillas.
8. Asistencia en los procesos de elaboracin culinaria complejos y el
servicio en cocina:
-El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables
organizativas.
-Tareas previas a los servicios de cocina. Mise en place.
-La mise en place. Distintos clases en funcin del tipo de
establecimiento.
-Ejecucin de los procesos de asistencia propios del servicio.
-Tareas de finalizacin del servicio.
-Documentacin relacionada con los servicios.
-Operaciones de desbarasado y recogida.
1. Ejecuta tcnicas elementales
caractersticas y aplicaciones.
de
coccin
identificando
sus
a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada.
b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin.
c) Se han identificado y relacionado las tcnicas elementales de
coccin con respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos
gneros.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al
desarrollo de las diversas tcnicas de coccin.
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en
la aplicacin de cada tcnica.
f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los
g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los
resultados obtenidos.
34

h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de
proteccin medioambiental.
2. Realiza elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones reconociendo
y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas
de mltiples aplicaciones, as como sus posibles aplicaciones.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboracin
de fondos, salsas y otras elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones.
c) Se han realizado los procedimientos de obtencin de
elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los
d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en
funcin de los resultados obtenidos.
conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las
elaboraciones y su uso posterior.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
3. Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando
los diferentes procedimientos.
a) Se ha interpretado correctamente la informacin necesaria.
b) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de
las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones
en tiempo y forma.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
d) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboraciones
culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante
todo el proceso.
f) Se ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a
procesar.
g) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de
35

h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en

4. Elabora guarniciones y elementos de decoracin bsicos
relacionndolos con el tipo de elaboracin y forma de presentacin.
a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y
decoraciones sencillas, as como sus posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones
adecundolas a la elaboracin a la que acompaan.
necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los
f) Se han determinado las posibles medidas de correccin en
5. Realiza acabados y presentaciones sencillos relacionando su
importancia en el resultado final de las elaboraciones.
a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que
configuran la elaboracin.
b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin
siguiendo
criterios
estticos,
instrucciones
recibidas
o
c) Se han relacionado y aplicado las tcnicas de envasado y
conservacin necesarias para los productos semielaborados y/o
acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en
6. Asiste los procesos de elaboracin culinaria complejos y el servicio en
cocina, valorando sus implicaciones en los resultados finales y en la
satisfaccin del cliente.
36

a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus
caractersticas.
b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones
ptimas de servicio, segn instrucciones recibidas o
necesarios para el desarrollo del servicio.
d) Se ha interpretado la documentacin e instrucciones
relacionadas con los requerimientos del servicio.
e) Se ha colaborado en la realizacin de las elaboraciones de
obligada ejecucin durante el desarrollo del servicio siguiendo los
f) Se ha asistido en la disposicin de los diferentes elementos que
componen la elaboracin siguiendo instrucciones o normas
establecidas.
Metodologa
concreta, ya que el curso trata un tema especfico; PROCESOS
BSICOS DE PRODUCCIN CULINARIAS
platos bsicos.
adecuadaa las caractersticas del curso.
prctica.
Para finalizar, se fomentar la creatividad, permitiendo que cada
uno aplique los mtodos de cocinado libremente, de forma que el
resultado guarde coherencia en cuanto a sabor, olor, color y armona.
37

Adems enfocaremos con carcter realista y prctico el mdulo

para as inculcar en los alumnos las actitudes y hbitos relacionados
con la profesin.
Las unidades de trabajo que constituirn el mdulo de procesos bsicos
de produccin culinaria son:
UNIDAD 1: Tcnicas elementales de coccin.
UNIDAD 2: Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
UNIDAD 3: Elaboraciones culinarias sencillas con verduras.
UNIDAD 4: Elaboraciones culinarias sencillas con huevos.
UNIDAD 5: Elaboraciones culinarias sencillas con legumbres secas,
pastas y arroces.
UNIDAD 6: Elaboraciones culinarias sencillas con aves.
UNIDAD 7: Elaboraciones culinarias sencillas con carnes.
UNIDAD 8: Elaboraciones culinarias sencillas con pescados y mariscos.
UNIDAD 9: Platos combinados y aperitivos sencillos.
UNIDAD 10: Guarniciones y elementos de decoracin bsicos.
UNIDAD 11: Preparaciones bsicas de pastelera y repostera.
UNIDAD 12: Acabados y presentaciones sencillas.
UNIDAD 13. Servicio en cocina.
DURACIN
Trimestre Unidades
UNIDAD 1: Tcnicas elementales de coccin.
UNIDAD 2: Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
UNIDAD 3: Elaboraciones culinarias sencillas de verduras.
1
UNIDAD 4: Elaboraciones culinarias sencillas de huevos.
UNIDAD 5: Elaboraciones culinarias sencillas de legumbres, arroces y pasta.
UNIDAD 6: Elaboraciones culinarias sencillas de ave.
UNIDAD 7: Elaboraciones culinarias sencillas de carnes.
UNIDAD 8: Elaboraciones culinarias sencillas de pescados y mariscos.
UNIDAD 9: Platos combinados y aperitivos sencillos.
2
UNIDAD 10: Guarniciones y elementos de decoracin bsicos.
UNIDAD 11: Preparaciones bsicas de pastelera y repostera.
UNIDAD 12: Acabados y presentaciones sencillas.
3
UNIDAD 13. Servicio en cocina
Tiempo
10h
25h
10h
8h
10h
16h
24h
32h
10h
10h
50h
10h
10h
38


MATERIAL ESPECFICO
Chaquetilla.
Pantaln.
Delantal.
Cuchillo cebollero.
Puntilla.
Pelador.
Funda de cuchillos.
Chaira (opcional).
MATERIAL DIDCTICO
Retroproyector.
Diapositivas.
Ordenadores.
39


Asistencia.
Puntualidad.
ACTITUD (20%)
-Atencin.
-Se esfuerza.
-Participa.
-Trabajo en equipo.
40

CONCEPTOS (40%)
-Uniformidad.
-Organizacin.
-Procedimientos.
-Autonoma.
evaluacin:
calificacin, tendr un examen de recuperacin antes de la evaluacin, con las
misma condiciones anteriores. Es importante recordar siempre que esta
evaluacin continua tendr lugar a lo largo de todo el proceso de enseanzaaprendizaje.
41

Mdulo Profesional: Aprovisionamiento y conservacin de materias

primas e higiene en la manipulacin.
Cdigo: 3036.
Duracin: 90 horas.
Objetivos generales del mdulo
Entre los Objetivos del ciclo formativo, estarn directamente
relacionados con nuestro mdulo los siguientes objetivos:
sanitarias.
primas,
almacenamiento
de
mercancas,
reconociendo
sus
caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos
bsicos de preelaboracin y/o regeneracin.
c) Distinguir mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando
su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones
para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.
Tambin se relaciona con los objetivos:
d) Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para
el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas
situaciones laborales y personales.
e) Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espritu emprendedor, as
como la confianza en s mismo, la participacin y el espritu crtico para
resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como
de la personal.
f) Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a
los dems y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a
los dems para la realizacin eficaz de las tareas y como medio de
desarrollo personal.
g) Utilizar las tecnologas de la informacin y de la comunicacin para
informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.
h) Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral
con el propsito de utilizar las medidas preventivas correspondientes
para la proteccin personal, evitando daos a las dems personas y en
el medio ambiente.
i) Desarrollar las tcnicas de su actividad profesional asegurando la
eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en
las actividades de trabajo.
j) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad,
teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y
laborales para participar como ciudadano democrtico.
Que se incluirn en este mdulo profesional de forma coordinada con el
resto de mdulos profesionales.
42

Contenidos.
1. Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones:
-Conceptos y niveles de limpieza.
-Desinfeccin, diferencia con limpieza. Aplicaciones prcticas.
-Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos
e instalaciones.
-Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
-Procesos y productos de limpieza.
Productos de limpieza de uso comn. Tipos y clasificacin.
Caractersticas principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretacin de las especificaciones.
Plan de limpieza y desinfeccin. Protocolos.
2. Buenas Prcticas higinicas:
-Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
-Limpieza y desinfeccin.
-Aplicacin de normas higinico-sanitarias, de seguridad y
medioambientales.
-Factores de riesgo en el trabajo, quemaduras, cortes. Prevencin.
-Equipos de proteccin individual.
-Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).
-Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y desratizacin.
-Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y
desinfeccin o desratizacin y desinsectacin inadecuados.
-Uniformidad
y
equipamiento
personal
de
seguridad.
Caractersticas.
-Autocontrol. Sistemas de anlisis de peligros y puntos de control
crtico APPCC.
3. Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de los alimentos:
-Normativa general de manipulacin de alimentos.
-Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas
de manipulacin inadecuadas.
-Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y
biolgicas.
-Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
-Riesgos para la salud. Contaminaciones, infecciones e
intoxicaciones alimentarias.
-Buenas prcticas de manipulacin. Diagrama de flujo.
4. Reduccin de consumos de:
-Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la
industria alimentaria.
-Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos.
-Gua de las buenas prcticas ambientales en la industria
alimentaria.
43

5. Recogida de los residuos:

-Legislacin ambiental.
-Descripcin de los residuos generados en la industria alimentaria
y sus efectos ambientales.
-Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de
residuos.
-Principios generales para la gestin de los residuos:
Reducir.
Reutilizar.
Reciclar.
-Los bioresiduos. Ciclo de gestin.
6. Envasado y conservacin de gneros crudos, semielaborados y
elaborados:
-Sistemas y mtodos.
-Descripcin y caractersticas de los sistemas y mtodos de
envasado y conservacin.
-Equipos asociados a cada mtodo.
-Procedimientos de ejecucin de tcnicas bsicas de envasado y
conservacin.
-Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas
bsicas de envasado y conservacin.
7. Recepcin de materias primas:
-Materias primas.
-Descripcin, caractersticas, clasificaciones y aplicaciones.
-Categoras comerciales y etiquetados.
-Caducidad y consumo preferente.
-Necesidades bsicas de conservacin.
-Documentos relacionados con las operaciones de recepcin.
-Medidas de control y vigilancia.
Visual, temperatura, control peridico de productos y
rotacin de productos.
-Legislacin higinico-sanitaria.
8. Economato y bodega:
-Descripcin y caractersticas.
-Funcin.
-Clasificacin y distribucin de mercancas en funcin de su
almacenamiento y consumo.
44


1. Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su
repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos.
a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que
deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de
manipulacin de alimentos.
b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los
productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/
desinfeccin inadecuadas.
c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de
limpieza y desinfeccin (L+D).
d) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al
nivel de limpieza o desinfeccin requeridos.
e) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin,
Desinsectacin y Desinfeccin (DDD).
f) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada
de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos.
g) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los
utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de
empleo.
h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de
productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD.
2. Mantiene buenas prcticas higinicas evaluando los peligros
asociados a los malos hbitos higinicos.
a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas.
b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los
malos hbitos y sus medidas de prevencin.
c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a
la manipulacin de alimentos.
d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes
susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos.
e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin.
f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus
requisitos de limpieza.
g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes,
quemaduras o heridas del manipulador.
3. Aplica buenas prcticas de manipulacin de alimentos relacionando
stas con la calidad higinico-sanitaria de los productos.
45

a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin.
b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y
toxiinfecciones de origen alimentario relacionndolas con los
agentes causantes.
c) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de
alimentos en la salud de los consumidores.
d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.
e) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin de
alimentos.
f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados
con los productos procesados.
g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en
productos libres de los mismos.
i) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a
alertas alimentarias.
4. Utiliza los recursos
ambientales asociados.
eficientemente,
evaluando
los
beneficios
a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto
ambiental que provoca.
b) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de
consumos aporta a la proteccin ambiental.
c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de
reutilizacin de los recursos.
d) Se han reconocido aquellas energas y/ o recursos cuya
utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes
para el ahorro de energa y el resto de recursos que se utilicen en
la industria alimentaria.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones
correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.
5. Recoge los residuos de forma selectiva
implicaciones a nivel sanitario y ambiental.
reconociendo
sus
a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos
generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje,
depuracin o tratamiento.
46

b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos,

contaminantes y otras afecciones originadas por la industria
alimentaria.
c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin
y eliminacin o vertido de residuos.
d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control
ambiental en los procesos de produccin de los alimentos
relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
e) Se han establecido por orden de importancia las medidas
tomadas para la proteccin ambiental.
f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones
correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.
6. Envasa y conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados
relacionando y aplicando el mtodo acorde a las necesidades de los
productos, segn instrucciones recibidas y normas establecidas.
a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y
conservacin, as como los equipos asociados a cada mtodo.
b) Se han relacionado las necesidades de envasado y conservacin
de las materias primas en cocina con los mtodos y equipos.
c) Se han ejecutado las tcnicas bsicas de envasado y
conservacin siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos, para
los gneros, hasta el momento de su uso/consumo o destino
final.
7. Recepciona materias primas identificando sus caractersticas y sus
necesidades de conservacin y almacenamiento.
a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la
documentacin asociada a la recepcin de materias primas.
b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas.
c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo
solicitado con lo recibido.
e) Se han identificado las necesidades de conservacin de las
materias primas.
f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado
para su conservacin atendiendo a normas establecidas e
47

g) Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad

en su consumo.
h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y
limpieza.
Metodologa
concreta,
ya
que
el
curso
trata
un
tema
especfico;
APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIN DE MATERIAS PRIMAS E
HIGIENE EN LA MANIPULACIN.
platos bsicos.
adecuada a las caractersticas del curso.
prctica.
Para finalizar, se fomentar la creatividad, permitiendo que cada uno
aplique los mtodos de cocinado libremente, de forma que el resultado
guarde coherencia en cuanto a sabor, olor, color y armona.
Adems enfocaremos con carcter realista y prctico el mdulo para
as inculcar en los alumnos las actitudes y hbitos relacionados con la
profesin.
48


Las unidades de trabajo que constituirn el mdulo de
Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la
manipulacin son:
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
1:
2:
3:
4:
5:
6:
7:
8:
Limpieza y desinfeccin de utillaje equipos e instalaciones.

Buenas prcticas higinicas.
Manipulacin de alimentos.
Consumo de recursos.
Recogida de residuos.
Envasado y conservacin de gneros.
Recepcin de materias primas.
Economato y bodega.
DURACIN
Trimestre Unidades
UNIDAD 1: Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones.
UNIDAD 2: Buenas prcticas higinicas.
1
UNIDAD 3: Manipulacin de alimentos.
UNIDAD 4: Consumo de recursos
UNIDAD 5: Recogida de residuos
2
UNIDAD 6: Envasado y conservacin de gnero.
UNIDAD 7: Recepcin de materias primas.
3
UNIDAD 8: Economato y bodega
Tiempo
10h
10h
10h
5h
5h
15h
20h
15h

MATERIAL ESPECFICO
Chaquetilla.
Pantaln.
Delantal.
Cuchillo cebollero.
Puntilla.
Pelador.
Funda de cuchillos.
Chaira (opcional).
49

MATERIAL DIDCTICO
Retroproyector.
Diapositivas.
Ordenadores.

50


Asistencia.
Puntualidad.
ACTITUD (20%)
-Atencin.
-Se esfuerza.
-Participa.
-Trabajo en equipo.
CONCEPTOS (35%)
-Uniformidad.
-Organizacin.
-Procedimientos.
-Autonoma.
evaluacin:
51


calificacin, tendr un examen de recuperacin antes de la evaluacin,
con las misma condiciones anteriores. Es importante recordar siempre
que esta evaluacin continua tendr lugar a lo largo de todo el proceso
de enseanza-aprendizaje.
52

7. Metodologa.
La metodologa debe contribuir a que el alumnado alcance todas las
competencias y los resultados de aprendizaje incluidos en el ciclo
formativo.
La actividad docente debe tener un enfoque globalizador en torno a
determinados logros que permitan integrar el conocimiento definido en
los diferentes mdulos profesionales, as como las competencias
personales y sociales que se deben adquirir, ponindolas en relacin
con las competencias profesionales del perfil profesional del ttulo
correspondiente, que deber ser concretada en el currculo y en las
programaciones docentes.
La metodologa favorecer la autonoma, la responsabilidad y el
trabajo en grupo de los alumnos y las alumnas, el carcter motivador
de las actividades y la creacin de situaciones de aprendizaje que
conduzcan al logro de los resultados previstos.
La metodologa aplicada debe permitir ritmos distintos de
aprendizaje en la progresin de los alumnos y las alumnas para la
consecucin de los resultados de aprendizaje, partiendo de su situacin
inicial. 5 Los centros adoptarn las medidas necesarias para conseguir
que el nmero de profesores o profesoras que atienda al grupo sea el
menor posible y que se realice una coordinacin efectiva del equipo
docente para asegurar el enfoque globalizador e integrador.
La organizacin de las enseanzas de estos ciclos formativos ser
flexible para adaptarse a las diferentes situaciones de enseanza y
aprendizaje que pudieran presentarse en el grupo, respetando los
elementos curriculares y la distribucin horaria establecida para cada
uno de los mdulos profesionales del ciclo formativo.
8. Mtodo o procedimiento de evaluacin.

Carcter continuo, formativo e integrador, permitir orientar sus
aprendizajes y las programaciones educativas y se realizar por
mdulos profesionales.
Mximo de dos convocatorias anuales cada uno de los cuatro aos en
que puede estar cursando estas enseanzas para superar los mdulos
en que est matriculado, excepto el mdulo de formacin en centros de
trabajo, que podr ser objeto de evaluacin nicamente en dos
convocatorias.
Repeticin en cada uno de los cursos una sola vez como mximo, si
bien excepcionalmente podrn repetir uno de los cursos una segunda
vez, previo informe favorable del equipo docente.
53

Evaluacin adaptada a las necesidades y evolucin de los alumnos y las

alumnas, que garantice una participacin no discriminatoria en las
pruebas de evaluacin.
Promocin a segundo curso cuando los mdulos profesionales
asociados a unidades de competencia pendientes no superen el 20% del
horario semanal; (matrcula, actividades de recuperacin y evaluacin).
Formacin en centro de trabajo, con independencia del momento en que
se realice, se evaluar una vez alcanzada la evaluacin positiva en los
mdulos profesionales asociados a las unidades de competencia del
Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el
periodo de formacin en centros de trabajo correspondiente.
Si los mdulos se organizan en unidades formativas, dichas unidades
podrn ser certificables, siendo vlida la certificacin en el mbito de la
Administracin educativa correspondiente. La superacin de todas las
unidades formativas que constituyen el mdulo profesional dar
derecho a la certificacin del mismo, con validez en todo el territorio
nacional.
54
CIENCIAS
T.E.P.
RECREO
T.E.P.
T.E.P.
T.E.P.
9:50-10:40
10:40-11:30
11:30-11:45
11:45-12:35
12:35-13:25
13:25-14:15
P.B.P
T.E.P.
T.E.P
RECREO
CIENCIAS
COMUNICACIN
COMUNICACION
P.B.P: Procesos Bsicos de Produccin Culinaria
P.B.P
P.B.P
P.B.P
RECREO
CIENCIAS
COMUNCACION
COMUNICACION
JUEVES
TUTORA
A.C.H.
A.C.H.
RECREO
A.C.H.
COMUNICACION
COMUNICACION
VIERNES
T.E.P: Tcnicas elementales de Preelaboracin
P.B.P
P.B.P
P.B.P
RECREO
P.B.P
CIENCIAS
CIENCIAS
MIRCOLES
A.C.H. Aprovisionamiento y conservacin de la materia prima e higiene
CIENCIAS: Ciencias Aplicadas
COMUNICACIN
9:00-9:50
MARTES
COMUNICACIN: Comunicacin y Sociedad
LUNES
HORARIO

9. Horario semanal del alumnado as como del

profesorado.
Horario semanal del alumnado.
55
RECREO
T.E.P.
T.E.P.
T.E.P.
10:40-11:30
11:30-11:45
11:45-12:35
12:35-13:25
13:25-14:15
P.B.P
T.E.P.
T.E.P
P.B.P
P.B.P
P.B.P
RECREO
Funciones de
coordinacin
Otras actividades
vinculadas al
departamento
JUEVES
TUTORA
A.C.H.
A.C.H.
RECREO
A.C.H.
Otras
actividades
vinculadas al
departamento
VIERNES
A.C.H. Aprovisionamiento y conservacin de la materia prima e higiene
P.B.P: Procesos Bsicos de Produccin Culinaria
P.B.P
P.B.P
P.B.P
RECREO
P.B.P
Otras actividades
vinculadas al
departamento
RECREO
Otras
actividades
vinculadas al
departamento
MIRCOLES
Otras actividades
vinculadas al
departamento
MARTES
T.E.P: Tcnicas elementales de Preelaboracin
T.E.P.
9:50-10:40
LUNES
Otras
actividades
vinculadas al
departamento
9:00-9:50
HORARIO

Horario del Profesorado Mdulos de Cocina
56

10.
Captacin del alumnado.
Esta etapa educativa y profesional forma parte de la enseanza

bsica y, por tanto, son de oferta obligatoria y gratuita. Su finalidad
es lograr que los alumnos adquieran un conjunto de conocimientos,
destrezas, habilidades y actitudes que permitan desempear un
puesto de trabajo; prepararles para su incorporacin a estudios
posteriores y para su insercin laboral y formarles para el ejercicio
de sus derechos y obligaciones en la vida como ciudadanos.
Comprende dos cursos acadmicos y se organiza en dos bloques
comunes Comunicacin y ciencias sociales y Ciencias aplicadas-, y
en mdulos profesionales que garantizan, al menos, la formacin
necesaria para obtener una cualificacin de nivel 1 del Catlogo
Nacional de las Cualificaciones Profesionales, que integran los
contenidos terico-prcticos adecuados a los diversos campos
profesionales y contribuirn, adems, a que el alumnado adquiera o
complete las competencias del aprendizaje permanente.
En esta etapa se presta especial atencin a la tutora personal del
alumnado as como a la orientacin psicopedaggica y profesional
del mismo y fomentando la correcta expresin oral y escrita, el
hbito de la lectura y la integracin en el currculo de las tecnologas
de la informacin y la comunicacin.
La organizacin de esta etapa y cuantas medidas se adopten en ella
estn encaminadas a que los alumnos obtengan el ttulo de
Profesional Bsico, que tiene efectos laborales y acadmicos y
facultar para acceder a Formacin Profesional de Grado Medio.
Adems, los alumnos y alumnas que se encuentren en posesin de
un ttulo Profesional Bsico podrn obtener el ttulo de Graduado en
Educacin Secundaria Obligatoria, mediante la superacin de la
evaluacin final de Educacin Secundaria Obligatoria en las
condiciones que marca la Ley.
57

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Proyecto Educativo Para El Programa

Formativo Especfico De Formacion

Helena Martnez de la Sierra-Llamazares

Proyecto Pedaggico Para Formacin Profesional Bsica Cocina y Restauracin

Cabeza del buey 6 de Noviembre 2015

2. Caractersticas del contexto sociocultural y laboral.

3. Principios educativos y valores que guan la convivencia.

4. Objetivos respecto al programa

5. Perfil y necesidades del alumnado destinatario

6. Programacin anual referida, bien a los mdulos especficos, bien a los

3034 Tcnicas Elementales de Preelaboracin

3035 Procesos Bsicos de Produccin Culinaria.

3036 Aprovechamiento y conservacin de materias primas e Higiene en la

8. Mtodo o procedimiento de evaluacin

9. Horario semanal del alumnado as como del profesorado

Captacin del alumnado.

Proyecto Pedaggico Para Formacin Profesional Bsica Cocina y Restauracin

Cabeza del buey 6 de Noviembre 2015

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REAL DECRETO 774/2015, de 28 de agosto, por el que se establecen

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2. Caractersticas del contexto sociocultural y laboral

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De1900-1950: un crecimiento significativo y continuado, la causa es un

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b) En cuanto a la industria, la proporcin respecto a la provincia es

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contexto el paro registrado en Extremadura se sita en 132.557

Transicin de la formacin al trabajo. Abandono temprano de la

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permaneciendo en el mismo porcentaje la poblacin que participa en

Unidades: Porcentajes de personas

Fuente: Encuesta de la Poblacin Activa. INE.

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3. Principios educativos y valores que guan la

4. Objetivos respecto al programa

Procurar el pleno desarrollo de la personalidad y de las

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Educar en el respeto de los derechos y libertades fundamentales,

Estos objetivos generales se concretan en el desarrollo de las

Medidas de atencin a la diversidad y apoyos -siempre que la

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5. Perfil y necesidades del alumnado destinatario

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6. Programacin anual referida, bien a los mdulos

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seguridad laboral como de respeto con el medio ambiente, en el

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La duracin de este ciclo formativo es de 2.000 horas, distribuidas

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