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3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
3.1. La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y
productos. Normativa.
3.2. Tratamientos DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación). Peligros
sanitarios asociados.
4 LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN.
4.1. La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
4.2. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios.
4.3. Normativa vigente.
5 LA SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN.
5.1. Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración y
contaminación de los alimentos. Reglamentación legal.
5.2. Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC).
5.3. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias.
Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias.
6 HORTALIZAS Y LEGUMBRES.
6.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
6.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
6.3. Valoración nutricional básica.
6.4. Cualidades organolépticas.
6.5. Aplicaciones gastronómicas.
7 FRUTAS Y DERIVADOS.
7.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
7.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
7.3. Valoración nutricional básica.
7.4. Cualidades organolépticas.
7.5. Aplicaciones gastronómicas.
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8 CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
8.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
8.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
8.3. Valoración nutricional básica.
8.4. Cualidades organolépticas.
8.5. Aplicaciones gastronómicas.
9 HARINAS Y DERIVADOS.
9.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
9.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
9.3. Valoración nutricional básica.
9.4. Cualidades organolépticas.
9.5. Aplicaciones gastronómicas.
11 CARNES Y DERIVADOS.
11.1. Identificación comercial. Clases, despiece y categorías.
11.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
11.3. Valoración nutricional básica.
11.4. Cualidades organolépticas.
11.5. Aplicaciones gastronómicas.
12 PESCADOS Y MARISCOS.
12.1. Identificación comercial y clasificaciones.
12.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
12.3. Valoración nutricional básica.
12.4. Cualidades organolépticas.
12.5. Aplicaciones gastronómicas.
13 HUEVOS Y DERIVADOS.
13.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
13.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
13.3. Valoración nutricional básica.
13.4. Cualidades organolépticas.
13.5. Aplicaciones gastronómicas.
14 LECHE Y DERIVADOS.
14.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
14.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
14.3. Valoración nutricional básica.
14.4. Cualidades organolépticas.
14.5. Aplicaciones gastronómicas.
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15 GRASAS COMESTIBLES.
15.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
15.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
15.3. Valoración nutricional básica.
15.4. Cualidades organolépticas.
15.5. Aplicaciones gastronómicas.
16 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
16.1. Caracterización de los aditivos alimentarios.
16.2. Grupos y funciones.
16.3. Normas de uso. Aplicaciones en cocina y pastelería-repostería.
16.4. Normas reguladoras.
21 PREELABORACIÓN DE VEGETALES.
21.1. Limpieza y preparaciones previas al corte. Tratamientos culinarios
específicos en vegetales que lo precisan.
21.2. Cortes y piezas con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
21.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
22 PREELABORACIÓN DE MARISCOS.
22.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.
22.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
22.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
23 PREELABORACIÓN DE AVES.
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23.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.
23.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
23.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
24 PREELABORACIÓN DE CARNES.
24.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.
24.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
24.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
25 PREELABORACIÓN DE PESCADOS.
25.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.
25.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.
25.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas
habituales.
28 FONDOS DE COCINA.
28.1. Caracterización de los fondos de cocina. Tipología de fondos de cocina.
28.2. Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos
básicos.
28.3. Fases y puntos clave en su elaboración.
29 SALSAS.
29.1. Caracterización de salsas de cocina. Salsas básicas y derivadas.
29.2. Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos
básicos.
29.3. Fases y puntos clave en su elaboración.
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32 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE ARROCES.
32.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de
arroces. Ejemplificaciones.
32.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización.
32.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
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41 ELABORACIONES CULINARIAS Y DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA PARA
PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS.
41.1. Alergias, intolerancias y otras afecciones alimenticias.
41.2. Productos inadecuados y productos sustitutivos para cada afección.
41.3. Caracterización de dietas habituales. Ejemplificaciones.
41.4. Puntos clave en la realización de las elaboraciones.
43 MASAS HOJALDRADAS.
43.1. Caracterización y fundamentos del proceso de hojaldrado. Formulaciones de
hojaldre.
43.2. Conservación de las masas hojaldradas. Principales elaboraciones a base de
masas hojaldradas.
43.3. Fases y puntos clave en su realización.
45 MASAS FERMENTADAS.
45.1. Caracterización y fundamentos de las masas fermentadas. Tipología de
masas fermentadas.
45.2. Principales elaboraciones a base de masas fermentadas. Esquemas de
elaboración.
45.3. Fases y puntos clave en su realización.
46 MASAS ESCALDADAS.
46.1. Caracterización y fundamentos de las masas escaldadas. Tipología de
masas escaldadas.
46.2. Principales elaboraciones a base de masas escaldadas. Esquemas de
elaboración.
46.3. Fases y puntos clave en su realización.
47 MASAS AZUCARADAS.
47.1. Caracterización y fundamentos de las masas azucaradas. Conservación de
las masas azucaradas.
47.2. Principales elaboraciones a base de masas azucaradas. Esquemas de
elaboración.
47.3. Fases y puntos clave en su realización.
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48.1. Caracterización y fundamentos de los jarabes, coberturas, cremas y rellenos.
Conservación.
48.2. Principales elaboraciones de jarabes, coberturas, cremas y rellanos.
Esquemas de elaboración.
48.3. Fases y puntos clave en su realización.
52 HELADOS Y SORBETES.
52.1. Caracterización y tipología de helados y sorbetes. Bases lácteas y bases de
almíbar.
52.2. Principales elaboraciones de postres a base de helados y sorbetes.
Esquemas de elaboración.
52.3. Fases y puntos clave en su realización.
52.4. Procedimientos de conservación.
53 POSTRES SEMIFRÍOS.
53.1. Caracterización y tipología de los semifríos.
53.2. Principales elaboraciones de semifríos. Esquemas de elaboración.
53.3. Fases y puntos clave en su realización.
53.4. Procedimientos de conservación.
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56 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA.
56.1. Cálculo de necesidades de recursos materiales y humanos.
56.2. Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades
de producción.
56.3. Protocolos de actuación y de control de calidad.
56.4. Trazabilidad de los productos culinarios. Determinación de los puntos de
control crítico.
57 EL SERVICIO EN COCINA.
57.1. Procesos de servicio en cocina. Posibles variables organizativas.
57.2. Fases que los componen. Sistemas de transporte, distribución y servicio
externo de productos culinarios. Características.
57.3. Fases. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas.
Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
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