CALAMAR

El calamar es un molusco marino perteneciente a alqa clase de los cefalpodos la

cual comprende de 1000 especies distribuidas en 43 familias, entre las que se
entran pulpos, sepias y nautilus.

El cuerpo es alargado, cilndrico, afilado y flexible. Alrededor de la boca tiene una

corona de ocho brazos cubiertos de ventosas, adems de dos tentculos con los
que captura a sus presas.

Por encima de la cabeza del calamar se extiende el manto, donde se encuentran

el trax, el corazn, el estmago, y el resto de las vsceras. El manto contrae y
relaja para absorber agua y expulsarla como un fuerte chorro que el animal
emplea para desplazarse a gran velocidad, el calamar tiene un par de aletas
laterales de forma triangular que utiliza como estabilizadores cuando nada.

Los cefalpodos segregan un lquido negruzco llamado tinta, con el cual enturbian
el agua para evitar situaciones de peligro. La tinta la almacenan en una bolsa
situada encima del recto y pueden expulsarla a travs del sifn.

Dentro de las especies de calamar destacan Loligo gahi; EL Loligo brasiliensis en

Brasil, el calamarcillo (Loliguncula brevis), Thysanoteuthis rhombus, Loligo
japnica, Loligo heka, Loligo bleekeri y Loligo vulgarI.

IMPORTANCIA ECONOMICA DEL CALAMAR

El calamar gigante (Dosidicus Gigas) es actualmente la nica especie de calamar

que constituye una pesquera con un grado importante de desarrollo en el
Pacfico.

Japon es el principal consumidor de este cefalpodo, ya que utiliza el 31% de la

produccin mundial; le siguen otros pases asiticos como Corea, Taiwan y Hong
Kong, que consumen en conjunto el 30%, y algunos pases del Mediterrneo entre
los que destacan Italia, Francia y Grecia, que unidos con Espaa, Portuhal y
Alemania consumen el 15% de la produccin mundial de calamar.

(Las exportaciones mexicanas de este molusco en el bienio 2003-2004 se situaron

alrededor de las 12,630 toneladas, equivalentes a 19.47 millones de dlares
aproximadamente.

Antes, en el 2002, las ventas al exterior ascendieron a 14,600 toneladas con un

valor de 19.125 millones de dlares, lo que signific un crecimiento de 50.5% en
volumen y 57.4% en valor respecto al 2001. Es de llamar la atencin que ms de
la mitad de dichas exportaciones mexicanas se destina a los mercados asiticos
en particular a Corea, mientras que el resto se oferta en Estados Unidos y
Canad.)

ASPECTOS BIOLOGICOS Y PESQUERA

La primera descripcin del Dosidicus Gigas la realiz dObigny. En 1835, quien lo

llam Ommastrephes gigas dObigny. En 1857 Streenstrup introdujo el gnero
Dosidicus para la especie D.eschrichtii, que inclua a D.gigas y a la especie extinta
D.lomita.

D. gigas pertenece a la familia Ommastrephinae y es el calamar ms grande y

abundante del Ocano Pacfico; actualmente se considera como el invertebrado
marino de mayo tamao. Los brazos de Dosidicus tiene hasta 200 pares de
ventosas, mientras que los especmenes de otros gneros poseen nicamente de
32 a 35 pares. Este calamar se distingue de otros omastrefidos por su amplio
intervalo de distribucin geogrfica y su complicada estructura de tamaos.

As como otros cefalpodos, D. gigas puede cambiar su coloracin debido a la

accin conjunta de diversas clulas pigmentadas (cromatforos, iridforos,
leucforos y fotforos) que le permiten modificar el patrn de color de la piel, ya
sea como camuflaje para facilitar la captura de sus presas o como una va de
defensa y comunicacin.

Los nombres comunes que recibe las especie son: Jumbo flying squid y Jumbo
squid; Totano gignate Pacificus y Totano australe; Tintenfisch y Reisenkalmar,
Encornet gante, adems de calamar gigante, jibia o pota.

El calamar gignate es una especie pelgica, se distribuye a lo largo de la costa del

Ocano Pacfico en las reas tropicales y sustropicales entre los 37 40 Norte
hasta los 45 47 Sur y 125 140 Oeste, a una profundidad de hasta 1200 m.
Habita principalmente en las costas del Golfo de California y Per, su distribucin
coincide con la isolnea de la concentracin promedio de fosfatos de 0.8 mg P-
PO 4 2
3-/ m en la capa de 0 a 100m, donde se tiene una elevada
concentracin de plancton.

Los especmenes adultos se concentran durante el da a una profundidad de 800 a

1000m, muy cerca de la zona donde la concentracin de oxigeno es mnima, pues
los cefalpodos toleran condiciones de hipoxia y estn adaptados para obtener
energa mediante un metabolismo anaerbico. Sin embargo, al anochecer se
desplazan verticalmente entre los 200 y 0m de la superficie del agua.

Ademas de la migracin vertical, los calamares presentan otros dos tipos de

migracin: pasiva y activa. La primera se debe al movimiento de las corrientes
marinas y es caracterstica de las etapas de larva y juvenil, mientras que la
migracin activa es propia del estado adulto. Los calamares viajan en grupos a
una velocidad de 5 a 10 km/h y en ocasiones hasta 25km/h desde las zonas ricas
en alimento hasta las zonas de desove. Dosidicus migra desde le Ocano
Pacfico al Golfo de California en un movimiento hacia el Norte y Noroeste durante
el invierno y la primavera, y en direccin opuesta durante el verano y el otoo. En
algunos aos de irregular abundancia, viajan incluso ms al norte y al sur hasta
Chile.

D. gigas es monocclico ,es decir, solo tiene un periodo reproductivo durante su

vida: sin embargo comparado con otros cefalpodos, posee el mayor potencial de
fecundidad. Este molusco se reproduce durante todo el ao con un pico de mayor
reproduccin entre los meses de primavera y verano. Presenta un rpido
crecimiento en las etapas de larva y juvenil, que va de 5 a 8% de la longitud del
manto por da, en la etapa intermedia, la velocidad de crecimiento del manto
disminuye a 1.5 o 0.8% por da, mientras que en el estado adulto muestra un
crecimiento del manto de 0.2 a 0.4% por da. La velocidad de crecimiento se debe
a fenmenos de hiperplasia (produccin de nuevas fibras musculares) e hipertrofia
(alargamiento de las fibras existentes) pero independientemente de esto, las
hembras tienen un crecimiento exponencial durante le primer ao (de 22 a 492
mm) mientras que los machos tiene un crecimiento ligeramente sigmoidal de 10 a
272 mm.

Los calamares son predadores y cazan a su presa en grupos, se alimentan de

larvas, plancton y peces pequeos como sardina, macarela y langostilla;
asimismo, los especmenes en edad juvenil son presa fcil de los calamares
adultos, y estos, a su vez, son consumidos por animales pelgicos de mayor
tamao como el tiburn, el lobo marino y los delfines.

Debido a que el calamar presenta fototropismo positivo, la captura se realiza por la

noche, cuando las embarcaciones encienden luces de atraccin y esperan a que
el calamar se concentre en la zona de penumbra bajo la embarcacin.

Para su captura se utilizan artefactos especiales llamados poteras, jiboneras o

gudaneta, que son cilindros alargados provistos de una o dos coronas radiales de
anzuelos cuyo largo y dimetro dependen de la profundidad en que se encuentre
el animal y del tamao de la especie. Tambin se emplean mtodos de arrastre,
las redes con lmparas y las redes de cuchara y jareta. Las lneas con poteras
deben pasar entre la zona iluminada y la penumbra. cuando se usan las redes
cuchara y lmpara, la atraccin de los animales se hace utilizando luz artificial. Por
otro parte, el calamar tambin se captura incidentalmente en la pesca del atn y
del camarn, pues es un componente regular de la fauna de acompaamiento.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL MANTO

La porcin comestible del calamar est conformada por el manto, los brazos y los
tentculos, que se representan de 80 a 85% de su peso corporal. Este porcentaje
es superior comparado con otros animales marinos, debido sobre todo a la
ausencia de un esqueleto verdadero. El contenido de protena del manto de
calamar es de 16 a 19%, con un perfil de aminocidos similar al de los peces, por
lo que se le puede considerar como una excelente fuente de protena. La
siguiente tabla muestra la composicin procentual del manto del calamar
Dosidicus Gigas.

Componente g/100g
Caloras 70
Humedad 83
Protena 16
Grasa cruda 1
Saturada 0.75
Monoinsaturada 0.09
Poliinsaturada 0.13
Minerales 1.1
Nitrgeno no proteico 0.27
Colesterol 60mg

El manto es una envoltura en donde se encuentran suspendidas las vsceras; en

la parte dorsal se encuentran una estructura continua de soporte llamada pluma y
dos aletas laterales. La piel que cubre al manto tiene un espesor de 475m y
contiene clulas pigmentadas (cromforos, iridocitos, leucforos y fotforos).
adems de vasos sanguneos y tejido epitelial.

Debajo de la cubierta superficial se encuentra el tejido muscular intercalado entre

dos tnicas de tejido conectivo, conocidas como tnica externa y tnica interna;
esta ltima est orientada al interior del manto. En conjunto, ambas tnicas
representan cerca de 5% de grosor total del manto y su principal componente es el
colgeno. Las fibras de tejido conectivo estn ordenadas en un modelo especfico,
que es menos uniforme en la tnica interna. Todas las fibras del tejido conectivo
estn compuestas por agregados de fibras pequeas, pero el tamao y la forma
difieren en cada tnica. La tnica externa esta constituida por tres capas de tejido
conectivo: la superficial y la epidermal, la intermedia (en donde se albergan los
cromforos) y la interior o dermal; en tanto, la tnica interna solo presenta una
capa de tejido conectivo dermal.
El tejido muscular del manto esta formado por fibras musculares circunferenciales
o circulares (FMC) que corren dentro del espesor del manto, las cuales estn
agrupadas en bandas o bloques rectangulares de 10 a 150 m; estas bandas se
intercalan con bandas angostas de fibras musculares radiales (FMR) orientadas
perpendicularmente y que corren de la tnica interna a la externa. El tejido
muscular est cubierto por una capa de fibras gruesas de tejido conectivo
denominada epimisio, y las fibras delgadas de tejido conectivo intramuscular
reciben el nombre de endomisio. Las FMC son uninucleadas y miden de 1 a 2.5
m. Las fibras musculares estn cubiertas con un carcolema delgado, en cuya
periferia se localizan las miofibrillas, y en el centro de las fibras se encuentra el
sarcoplasma, que contiene a las mitocondrias y al ncleo. Las FMC se dividen de
acuerdo a su localizacin en el manto en la zona de la superficie externa, la zona
central y la zona de la superficie interna. Las FMC superficiales externas e
internas poseen un elevado nmero de mitocondrias, una elevada actividad
succionicodeshidrogenasa y un metabolismo altamente oxidativo, las cuales son
activas durante la respiracin y locomocin lenta. En tanto, las FMC de la zona
central son mayormente activas en los movimientos de propulsin rpida,
representan el 80% del volumen muscular, poseen un menor nmero de
mitocondrias, baja actividad succinicodeshidrogenasa y mayor actividad
glucoltica, adems tiene un menor aporte sanguneo. Las FMR poseen las
mismas caractersticas que las FMC de la zona central y regulan la expansin y
contraccin del manto.

La forma de la miofibrillas musculares es variable, pero en general se describen

como triangulares con estriacin oblicua con respecto al eje de la miofibrilla, el
ngulo de estriacin es de 6 a 12 en reposo y de 14 a 18 durante la contraccin,
por lo que no hay lneas Z verdaderas sino cuerpos Z o cuerpos densos en donde
se anclan los filamentos delgados, por lo cual el tejido muscular del manto de
calamar se puede considerar como estriado, dado que posee una clara
organizacin sarcomrica con filamentos gruesos y delgados.

La longitud de los filamentos vara con la edad; las fibras ricas en mitocondrias
poseen filamentos gruesos 25% mas largos que las fibras con menor nmero de
mitocondrias, lo que puede reducir la velocidad de contraccin durante el
crecimiento, como lo han reportado en el calamar Sepioteuthis lessoniana.

Junto con las fibras musculares, el manto del calamar contiene tambin tres
grupos de fibras intramusculares de colgeno: las fibras IM-I, que van de la tnica
externa a la interna en un ngulo de 30 al eje de longitud del manto; las fibras IM-
2, paralelas a las FMR en un ngulo de 55; y las fibras IM-3, paralelas a las FMC.
La figura muestra un esquema del manto del calamar con las tnicas interna y
externa, as como la localizacin de las diversas fibras musculares.
Las protenas constituyen el componente prioritario de la materia seca del tejido
muscular del manto de calamar; tienen un papel fundamental en la calidad
sensorial y nutritiva, y se clasifican en funcin a su localizacin y solubilidad en
miofibrilares solubles o sarcoplsmicas e insolubles.

PROTENAS MIOFIBRILARES

Las protenas contrctiles o miofibrilares son responsables de la contraccin

muscular, son solubles en disoluciones de alta fuerza inica pero insolubles en
agua, y representan 76% del total de la protena del manto. En general, las
protenas miobifrilares de organismos marinos son menos estable al calaor que las
de animales terrestres aunque esta caracterstica depende de la temperatura del
hbitat de cada especie; adems son ms susceptibles a la hidrolisis enzimtica y
ms solubles en agua.

La actina (44.8 kDa) principal componente de los filamentos delgados, se presenta

en los cefalpodos en tres isoformas relacionadas con el tipo de msculo, las
cuales poseen un peso molecular similar a la - actina presente en el tejido liso de
vertebrados, aunque difieren en su respuesta inmune. Adems, esta protena
2+ 2+
exhibe actividad ATPasa activada por Ca y Mg .

La tropomiosina es un dmero de dos cadenas polipeptdicas de 32 kDa cada una,

las cuales se entrelazan en forma de hlice, y de la que se han reportado varias
isoformas en invertebrados; adems, esta protena se asocia al desarrollo de
reacciones alrgicas. La troponina conformada por tres subunidades: T, I y C
(52,28 y 24 kDa, respectivamente)