Pescados y

Mariscos

Leticia Sierra
Tamara Manjn
Nerea Prez
 Introduccin

Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su

alimentacin y su medio ambiente entorno. Gastrnomo es la persona
que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que
el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario
y la cubertera en torno a una mesa.
Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de
dicha disciplina, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales
tomando como eje central.
La nutricin es el efecto neto del proceso mediante el cual el
organismo ingiere y usa comida para el crecimiento y el
mantenimiento del cuerpo. Las distintas comidas se componen de
diferentes nutrientes: protenas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales. Todos estos elementos sirven como materia
prima de la energa que el cuerpo requiere para llevar a cabo todas
sus funciones.
La mayora de las variedades de pescados tienen pocas caloras, en
muchos casos con un porcentaje de grasas inferior al 5% y llegando
en algunos a menos de 1%. Lo recomendable es que, de todas las
caloras que ingerimos, slo el 30% provenga de las grasas.
Tambin se recomienda reducir a menos del 10% la ingesta de grasas
saturadas, debiendo complementarlas con grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas en otro 10% cada una, aproximadamente

Definicin de pescados y
mariscos

Segn El Cdigo Alimentario Espaol (CAE):

Pescado todo animal vertebrado comestible, marino o de
agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios), fresco o
conservado por procedimientos autorizados.
Marisco animales invertebrados, comestibles, marinos o
continentales (crustceos o moluscos) frescos o conservados
por procedimientos autorizados.

Hbitat de pescados
 Peces de agua marina. A este grupo pertenecen la mayor
cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del
mar en donde las aguas son ricas en socio, yodo y cloro, los que
les otorga un sabor y olor ms pronunciado.

Segn en qu lugar del ocano se encuentre podemos

subclasificarlos en:
Bentnicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del
mar. Son peces de carne magra o blanca y plano como el
lenguado y el gallo.
Pelgicos: Viven en distintas capas del mar y son excelente
nadadores. Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa,
algunos de los ejemplares que renen estas propiedades son las
anchoas
y las sardinas.
Peces de agua dulce. Provienen de ros, arroyos y lagos, en
cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fsforo y potasio.
Son pescados de carne ms sosa y menos consumida que los
anteriores.
Diadrnicos. Son aquellos que desarrollan su vida en ambos
lados, es decir en el mar y en los ros, ya que realizan
migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas
pocas de su vida. En este grupo encontramos al salmn, la
trucha y la anguilas entre otros.
Acuicultura o piscicultura. Es cuando la vida del pescado no
se desarrolla dentro de su hbitat natural sino en medios
artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o
marina de acuerda a la especies que cran. Este tipo de
actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de
consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertas
especies.

Estructura de pescados y
mariscos
 Composicin qumica de
pescados

El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas

con el contenido de protenas, la calidad de su grasa y la aportacin
de ciertos minerales y vitaminas.

El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su

vez en el valor calrico, de forma que puede ser el doble al
consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es
inversamente proporcional al contenido acuoso, a ms grasa
menor contenido en agua. En el pescado encontramos cidos
grasos poliinsaturados que intervienen en la prevencin y
tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la
 prevencin de la agregacin plaquetaria,
vasodilatacin...Adems estos cidos presentan otras acciones
menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas,
presin arterial... Tambin son anticancergenos y
antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades
significativas de otros cidos grasos como oleico y palmtico.
Las protenas son de alto valor biolgico y se sitan entre 15-
20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin
embargo el pescado es ms digerible porque tiene menos tejido
conjuntivo y es menos rico en colgeno, es menos
polimerizado...
El contenido de hidratos de carbono en el msculo es
prcticamente inapreciable.
En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de
yodo en la dieta. Tambin aporta hierro, selenio y zinc, aunque
en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio,
tiene inters en pescados pequeos en los que se consume la
espina (boquern) o en pescados enlatados donde la espina se
ablanda durante el tratamiento trmico de conservacin o
semiconservacin y se ingiere fcilmente (sardinas, anchoas).
Principalmente en pescados grasos y en aceites de hgado de
pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con
respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varan segn la
especie. En general, los pescados aportan cantidades
significativas de B12 y en menor cuanta destacan las
vitaminas: B1, B2. De una forma especfica, destaca el
contenido en B6 en el atn y el salmn.

La composicin qumica difiere segn la especie y depende de

diversas caractersticas como: estacin del ao, poca de captura,
edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentacin.

Composicin qumica de
mariscos

El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con

niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte,
contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales,
como algunas vitaminas o cidos grasos poli-insaturados, cuyo valor
nutricional es cada vez ms claro.
Agua: su composicin en agua supone ms del 78% de la
porcin comestible.
 Protenas: adems de presentar una cantidad muy importante
alrededor del 15 a 20 %, y son de ptima calidad por sus
aminocidos constitutivos.
Grasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad
por los cidos omega 3.
Vitaminas: las ms frecuentes son la vitamina A y D, pero se
ubican especialmente en el hgado de los peces de carne magra
(Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque.
Tambin contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las
del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en
menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la
B6 y la B12.
Minerales: en cuanto a stos podramos decir que el Calcio y el
Fsforo son los que mejor estn representados. En cuanto al
Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi
descartables, con excepcin de los moluscos (almejas,
calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente
fuente de Hierro.
Tambin poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Flor.
Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la
coccin, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio
acuoso.

Criterios analticos

Mtodos bioqumicos y qumicos

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la
evaluacin de la calidad de los productos pesqueros, est
relacionado con la capacidad para establecer estndares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a
travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la
necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones
relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la
mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha
utilidad para identificar productos de muy buena o de baja
calidad. De esta forma, los mtodos bioqumicos/qumicos
pueden ser usados para resolver temas relacionados con la
calidad marginal del producto. Adems, los indicadores
bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los
mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de
tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar
correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y,
adems, el compuesto qumico a ser medido debe incrementar
o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de
autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no
pueda ser afectado por el procesamiento
Procedimientos de mayor utilidad
 Aminas Bases voltiles totales
Amoniaco
Trimetilamina
Dimetilamina
Aminas bigenas
Catabolitos de nucletidos
Etanol
Medida de la rancidez oxidativa

Mtodos fsicos
Propiedades elctricas
PH y eh
Medida de la textura

Mtodos organolpticos del

pescado

Inspeccin del pescado y determinacin de su grado de frescura

Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo
de inspeccin difiera notablemente del protocolo utilizado para las
carnes. En primer lugar, la inspeccin ha de hacerse por muestreo, y
no sobre todas las piezas capturadas, en especial, cuando las
especies son pequeas. En segundo lugar, la inspeccin debe
mantenerse en todo momento, es decir, desde la captura hasta la
comercializacin final, dada la facilidad con la que el pescado se
deteriora. En este sentido, se debe tener muy en cuenta el origen del
pescado, pues, si bien es cierto que capturado en altamar suele estar
poco contaminado, no ocurre lo mismo con el pescado de aguas
costeras y continentales, dadas su proximidad a zonas habitadas, en
las que las alcantarillas salen directamente a este medio. En este
lugar, las caractersticas organolpticas, como el color, el olor, el brillo
y el aspecto general, varan enormemente segn las especies.
Brillo y color.
El brillo y el color son datos muy fiables de si un pescado es
fresco o no. Hemos de hacer la siguiente distincin:
- Para los peces con esqueleto cartilaginoso, por ejemplo, las
rayas, el color es blanco en su cara ventral, parecida a la
porcelana. Esta coloracin blanca est bordeada de rojo en la
base de las aletas. A medida que el pescado va perdiendo
frescura, la coloracin roja se torna verde- azulada, para pasar a
decolorarse cuando el pez est en franca descomposicin.
- Para los peces con esqueleto seo, la coloracin tiene un brillo
metlico con reflejos que recuerdan al arco iris, de colores muy
vivos. A medida que pasa el tiempo, se van perdiendo los
reflejos, y el brillo deja paso a un aspecto mate, seal de que el
pescado ya no est freso. Por otra parte hay que tener en
cuenta que hay pescados con colores tpicos, para los cuales el
 brillo y el color son especiales, como las llamadas julias, rojizas-
anaranjadas y brillantes.
Aspecto de los ojos.
El aspecto de los ojos es una de las cosas en las que ms se
fijan los consumidores. Los ojos opacos o empaados, que
carecen de transparencia y estn hundidos en la cavidad
orbitaria, perdiendo su convexidad, son indicativos de que el
pescado no est fresco. Por el contrario, la transparencia, la
convexidad y el aspecto vtreo y brillante de los ojos son
denominador comn del pescado fresco.
Piel y escamas.
En el pescado fresco la piel est tensa y firmemente unida a los
tejidos subyacentes. Debe ser difcil separarla entera sin que se
rompa. Por tu parte, las escamas, si existen sern brillantes y
estarn fuertemente unidas a la piel y entre s. La prdida de
estas caractersticas va en detrimento de la frescura del
pescado.
Olor.
El olor es otro de los elementos que conviene tener en cuenta.
El olor amoniacal, salvo en los peces de esqueleto cartilaginoso,
indica mal estado del pescado. Los peces deben oler a mar y,
en ciertas especies de agua dulce, a cieno. En cuanto a los
peces cartilaginosos, el olor dbilmente amoniacal es normal,
acentundose en la boca y en el ano. Sin embargo, si damos un
corte en la carne del animal, ese olor no debe persistir en el
interior, si persiste, la causa ser la falta de frescura.
Branquias.
En cuanto a las branquias, deben ser rojas, brillantes y con olor
a mar. En los peces de agua dulce, el olor no es tan intenso
como en los marinos. A medida que el pescado se altera, los
oprculos se van abriendo y las branquias se vuelven pastosas,
deshacindose fcilmente, con mal olor y sin brillo. En algunas
ocasiones podemos encontrar pescado alterado con las
branquias secas.
Secreciones.
Las secreciones, de las que carecen el pescado fresco, no deben
confundirse con la humedad normal del pescado, ni con las
capas de mucus que es propia de determinadas especies de
peces cartilaginosos.
Aspecto del abdomen.
El abdomen ha de tener el aspecto propio del pescado vivo, es
decir, no debe estar hinchado, hundido ni roto. La piel del
abdomen debe ser brillante y sin manchas. En el pescado no
eviscerado el abdomen se torna hinchado a medida que pierde
frescura, y aparecen manchas de diversos tipos.
Rigidez.
La rigidez es un signo de frescura; no olvidemos que el pescado
sufre el proceso de rigor mortis en su musculatura. No se debe
confundir la rigidez con la congelacin ni el enfriamiento
 excesivo. En general, a medida que el pescado va siendo fresco,
gana en blandura. No obstante, hay que tener en cuenta que
algunas especies, como la merluza y otras de arrastre, no
presentan rigidez, sin que ello signifique que estn en mal
estado.
Aspecto del ano.
El ano estar cerrado y no tendr signo alguno de prolapso. La
apertura anal o prolapso indica que el pescado no est en
condiciones idneas. Todos los datos que se acaban de
enumerar se pueden observar directamente en el pescado sin
abrirlo. Si se cumplen todas estas condiciones anteriores, es
posible afirmar que estamos ante un pescado fresco. No
obstante, hay otra serie de observaciones internas y de pruebas
de laboratorio que resultan imprescindibles en el caso de duda
y que son aconsejables ante grandes partidas de pescado, al
menos, en muestreo. Entre ellas, tenemos :
Aspecto de las vsceras.
Slo se pueden apreciar las vsceras en el pescado que no est
eviscerado, fundamentalmente, en pequeas especies. Las
vsceras deben ser consistentes, y estar bien definidas, limpias
y brillantes. Cuando las vsceras se deshacen en nuestras
manos o estn pastosas, el pescado no es fresco. Han de estar
rodeadas de un peritoneo bien adherido a la pared, consistente
y difcil de desgarrar.
Espinas.
Las espinas sern, de color blanco anacardos, estarn
fuertemente adheridas a los msculos. En la espina dorsal debe
haber restos de sangre fresca. Cuando intentamos quitar la
espina dorsal de un pescado fresco, sta se suele romper, por la
dificultad de tal operacin. Espinas que se deshacen en
nuestras manos oque se separan con facilidad de la
musculatura nos llevan a pensar en un pescado poco fresco.
Carne.
La carne del pescado debe ser firme y tener el color propio de la
especie de que se trate

Sus caractersticas organolpticas son:

Color: dependiendo de la especie

-Blanda

-Rosada

-Anaranjada

-Negra

Sabor: sui generis

Color: algas marinas
 Textura: firme al tacto
Ojos: brillantes y claros
Agallas: rojas, brillantes y sin mucosidad
Escamas: bien adheridas, tornasoladas y la carne firme
Carne: elstica
Calidad interna: claro
Huele a mar y algas

Mtodos organolpticos del

marisco

Sus caractersticas organolpticas son:

Olor: mar, algas marinas

Color: dependiendo de su especie (gris, negro)
Caparazn: suave al tacto
Peso: elevado
Sabor: ligeramente salado, inspidos
Textura: dura, fibrosa y blanda
Carne: firme y elstica

Presentacin en el mercado de
pescados

Dependiendo el tipo de pescado que busquemos, encontramos

diferentes tipos de presentacin en el mercado. Algunas de ellas son
las siguientes:

Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha

sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la
adicin de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido
conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o
salmuera refrigerada.
Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del
pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre
que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las
temperaturas adecuadas de congelacin desde que el pescado
es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se
conserva tanto el alto valor biolgico de sus protenas, como la
cantidad de cidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3,
las vitaminas y los minerales. La temperatura final a la salida
del congelador no debe ser superior a -18C, y la conservacin
 del orden de -25C a -28C. A la hora de preparar pescado
congelado es conveniente realizar una correcta descongelacin
(en el frigorfico, al bao mara con agua fra o en el
microondas), ya que junto a la congelacin y el mantenimiento
de la cadena de fro, la descongelacin adecuada es uno de los
factores que determinan la calidad higinica y nutricional del
pescado. En algunos casos es posible que las caractersticas
organolpticas del pescado congelado, como el sabor o la
textura, difieran en parte a las del pescado fresco.
En ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado
y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento,
venta o transporte al hogar, la cadena de fro no se ha mantenido
correctamente.
Salazn: es otro tipo de conservacin eficaz que consiste en
sumergir un gnero salado en agua fra, para que pierda sal
evitando as el riesgo de una posible contaminacin por
microorganismos. Por otro lado la desalacin elimina las sales
de aguas que tienen una concentracin tan elevada que las
hace inadecuadas para la mayora de los usos y que provocan
contaminacin si se utilizan de forma indiscriminada y sin
control.
Ahumado: son pescados que sometidos a la accin de la
salmuera y posterior desecacin han sufrido la accin del humo
de madera autorizada. Presentan consistencia firme al tacto,
son translcidos y su coloracin podr oscilar de amarillo
dorado a oscuro.
Desecados: Estn sometidos a la accin del aire seco, con
cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de
tiempo, para reducir su contenido en agua, que, cuando haya
terminado el proceso de desecacin, no deber sobrepasar el
15%
En conservas: El proceso industrial no altera la composicin
nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus
vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de
la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cido
flico) no se pierden con el paso del tiempo.
Semiconservas: tratamiento de conservacin limitado, que no
garantiza que el producto se conserve durante largo tiempo.
Posteriormente se introduce en envases impermeables que hay
que someter a otro tipo de conservacin como es la
refrigeracin. En el caso de los pescados azules, a la accin
beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos,
hay que aadir las propiedades tambin cardiosaludables que
 incorpora el cido oleico del aceite que se usa de cobertura.
Tanto el omega 3 del pescado azul como los cidos grasos del
aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades
cardiovasculares.

Presentacin en el mercado de
marisco

Dependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de

presentacin en el mercado. Las ms frecuentes son:

Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha

sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la
adicin de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido
conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o
salmuera refrigerada.
Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del
marisco y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre
que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las
temperaturas adecuadas de congelacin desde que el marisco
es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la
salida del congelador no debe ser superior a -18C, y la
conservacin del orden de -25C a -28C.
En conservas: El proceso industrial no altera la composicin
nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus
vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de
la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso
del tiempo.

Evaluacin de la calidad o
frescura del pescado:

Calidad del pescado es un sinnimo de su apariencia y frescura

referido al grado de deterioro que este ha sufrido desde el
momento de su captura.

Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto

genrico de calidad definido como el conjunto de
caractersticas que tiene un producto que de una u otra manera
tienen influencia en el grado de aceptacin por el consumidor.
 Existe una diversidad de mtodos empleados para la medicin
de la calidad del pescado fresco, entre ellos los basados en
mediciones:
FSICAS
QUMICAS
BACTERIOLGICAS
SENSORIALES.
LOS ANLISIS SENSORIALES; son los empleados comnmente
en situaciones prcticas de la industria y comercio aunque
tambin, son empleados en la investigacin, al ser
considerados como mtodos cientficos que producen
resultados confiables y valederos, en la medida que sean
aplicados bajo criterios formales y con personal entrenado.

Alteraciones por manipulacin,

almacenamiento y tratamiento
culinario

Alteraciones anteriores a la captura del pescado

Estas alteraciones tienen su origen en diversos procesos que hacen

enfermar a los peces en s hbitat natural, o que les hacen portadores
de bateras, virus o parsitos que pueden afectar al ser humano. En
consecuencia, la responsabilidad de los pescados se limita a
reconocer aquellos pescados que dan muestras externas de
contaminacin y a eliminarlos. No obstante, algunos procesos solo se
manifiestan internamente y los pescadores o los pueden reconocer
con facilidad. Entre los principales procesos que alteran el pescado
antes de la captura, tenemos los que explicaciones a continuacin.

Enfermedades producidas por bacterias

Suele afectar a los peces confirindoles un aspecto que permite
su rechazo inmediato. Algunos ejemplos significativos son
estos:
Enfermedad producida por Mycobacterium pisciumm. Se
manifiesta por abultamientos que asemejan a tubrculos, los
cuales aparecen en el bazo, los riones, el hgado y el
esqueleto de algunos peces
Enfermedad causada por Bacillus collogenes, que produce
exoftalmia hemorrgica, bien visibles en ciertos peces
Enfermedades debidas a virus
 Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas
fcilmente destacables, mientras que otras solo producen al
transformaciones internas.
Enfermedad linfoqustica. En ella aparece ndulos repartidos
por todo el cuerpo que son rpidamente identificados. Afecta
a un gran nmero de especies, tanto marinas como de agua
dulce.
Nefritis infecciosa de la trucha, que se manifiesta por emnia
y degeneraciones renales y hepticas.
Enfermedades producidas por protozoos
Enfermedades debidas a Trypanosomas, que suelen afectar
a anguilas y a las rayas.
Enfermedades producidas por Emirias, frecuentes en la
sardina y la caballa
Enfermedades ocasionadas por Amebas, que se presentan
en salmnidos
Enfermedades causadas por metazoos
Son enfermedades verdaderamente importantes y se deben
vigilar en la inspeccin del pescado, ya que algunas son
verdaderas zoonosis capaces de provocar importantes
enfermedades en el hombre. Los ms usuales son:
Opistocercosis; se forman quistes dorsales en los peces y
puede causar enfermedades en el ser humano.
Larvas de Anisakis, de reciente inters en Espaa son
frecuentes en las vsceras de algunos pescados, en los
cuales no causa ninguna enfermedad. Sin embargo,
determinadas personas tienen alergia a estas larvas.
Tenias. El Diphyllobotrium latum que a veces esta en el
pescado, puede causar una grave teniasis en el hombre
Enfermedades producidas por hongos
Las contaminaciones por hongos se dan con mayor frecuencia
en peces de aguas continentales. Son ejemplos:
Contaminacio con Ichthyosporidium hoferi, que aparece en la
piel de caballas y arenques, y acaba invadiendo a todo el
pez, el cual deja de ser apto para el consumo
Contaminacion con Saprolegia, que afecta a la piel, las
branquias y los ojos de la carpa

Alteraciones en la manipulacin
y almacenamiento de mariscos:

Cambio bioqumicos: las modificaciones sufridas por el marisco

desde su captura hasta que llega el consumidor tiene aspectos
 similares a las del pescado, pero difieren notablemente en otras.
El envejecimiento y el deterioro de los tejidos ocurre de modo
parecido al del pescado, y se ve influido por idnticos factores. La
escasa cantidad de glcidos de los crustceos y la riqueza en
enzimas proteolticos determinan una leve cada del pH y una
rpida alterabilidad, con liberacin de compuestos nitrogenados
voltiles. Algunos enzimas oxidan pigmentos, que dan lugar a un
ennegrecimiento del cabeza conocido como melanosis. En los
moluscos, la cifra superior de glcidos permite un mantenimiento
ms prolongado de su buen estado.

Alteraciones en el almacenamiento: El marisco congelado

almacenado sufre procesos que cambian su composicin lipdica.
Las grasas modificadas interaccionan con las protenas, dando
lugar a complejos lipoproteicos y a compuestos de molcula
pequea.
Aparecen pigmentos castao-rojizos, que se utilizan para
determinar la edad de los crustceos marinos. La interaccin
lipdico-protena retarda la oxidacin de las grasas durante el
almacenamiento.
En los mariscos enlatados y sometidos a la accin del calor se
realiza una serie de tareas. Las gambas y otros crustceos,
despus de descongeladas, se lavan, separando los ejemplares
rotos, decolorados o alterados y los residuos extraos. Ms tarde,
se les quita la cabeza y se pelan; luego se escaldan en salmuera
hirviente. Estas gambas precocinadas se lavan de nuevo, se
revisan, se categorizan y se envasan a mano o a mquina. Por
ltimo, se aade salmuera, aceite o salsa y se cierran los envases.
En cuanto a las almejas y otros moluscos, en primer lugar se lavan
para que desaparezca la arena y el barro; luego, se precuecen al
vapor. Ms tarde, se extraen las conchas a mano o a mquina y se
cortan por un lado para eliminar completamente la arena o el
barro que pudiera quedar. Tras un nuevo lavado se estirpan el
sifn, las paredes laterales del cuerpo y el estmago, procediendo,
por ltimo, al envasado y a la adicin de agua, salmuera, aceite,
jugo o salsa.
Como ocurre en el pescado, tras someter a gambas, langostas y
cangrejos a la accin del calor, pueden aparecer manchas negras
en la superficie por el depsito de sulfuro de hierro.

Tratamiento culinario de los

pescados:
 TIPOS DE COCCIN.
La coccin de los alimentos puede sr de mltiples maneras, pero
todas estas cocciones se engloban en tres grandes grupos.,
determinados por la reaccin de los jugos nutritivos.
Se eligen estos tipos de coccin en funcin de:
El alimento: Forma, volumen, calidad, procedencia.
La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos.
Los 3 grupos son:
Por concentracin, por expansin y mixta.
El primero, parte del principio de la concentracin, en las que
las temperaturas elevadas permiten que los alimentos
conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y sabor, las
protenas coagulan en la superficie e impiden as el escape de
los jugos. (Asar, parrilla, saltear, frer, cocer en lquido
hirviendo, cocer al vapor.
El principio de la expansin es que, partiendo de frio, se
permite el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con
el lquido de la coccin. (Cocer partiendo de lquido frio,
gratinar)
El principio de coccin mixta es la combinacin de las dos
anteriores, se empieza por concentracin y, al mojar el
producto, se observa el fenmeno de expansin. (Brasear,
estofar, etc.)
Aplicndolos a los pescados y mariscos, podemos recalcar que el
primero es ms apropiado para piezas pequeas, de racin o
troceadas y el segundo es ms apropiado para piezas grandes que
requieran ms tiempo de coccin.
El tercero ir en funcin de la elaboracin culinaria a realizar.

Mtodos bsicos de cocinado para pescados y mariscos.

Hervido.
-Al natural: Para rodajas, supremas, trozos y pequeas piezas
enteras. Introducirlas en agua acidulada con zumo de limn a
una temperatura de 80C y dejarlas hasta que rompa a hervir,
retirar del fuego y dejar con el recipiente tapado hasta su total
cocinado.
-Para grandes piezas enteras (Salmones, merluzas, langostas):
Pochado, cubiertas de agua fra con zumo de limn, sal y una
bresa El agua se puede substituir por fumet.
Se pone a fuego suave pero sin llegar en ningn momento a la
ebullicin, y una vez cocido, dejar enfriar en el mismo lquido de
coccin. Tiempo aproximado de coccin 20 min / por kg de
pescado/marisco.
Hay pochados que van cubiertos de lquido y pochados que
llevan un mnimo de lquido, que se aprovechar reducindolo
para la salsa.
Asado.
-Parrilla, plancha: Colocar el producto sobre la parrilla
(salpimentado), y dejar dorar por ambos lados.
 -Horno: Debe de hacerse con un mnimo de grasa y algo de
lquido.
-El breseado es un asado retardado por la accin de la
humedad. La temperatura del horno debe oscilar entre 225-
250C. para los asados a la sal se necesitan de 15 a 18 min. Por
kg.
Frito.
-A la molinera: pasar el gnero por leche y harina i frer en
mantequilla o margarina.
Con poca grasa: tiene que estar siempre limpia y la sartn
debe ser plana. Para rebozados i empanados.
En mucha grasa: Gran fritura, enharinado, empanado y orly.
- Para frer un gnero delicado, debemos protegerlo con: una
capa de harina, empanado, rebozado o en orly, para evitar su
excesivo deterioro durante la coccin.
Escalfado.
- Comprende la colocacin en una placa untada con mantequilla
y espolvoreada de chalota o blanco de puerro, sazonado y
acidulado con limn, cubierto de papel antigraso untado de
mantequilla y a mediados de coccin rociado con vino blanco,
fumet, cava, etc. Emplataje del pescado y napado con una salsa
elaborada a partir del lquido de coccin.
Guisado, en salsa:
-Como ejemplos: merluza a la vasca, en salsa verde, zerzuelas.
son aquellos platos en los que el gnero se cuece con la salsa.
Ahumado.
-Nace como un mtodo de conservacin, pero se incluye en esta
relacin debido a los resultados que ofrece y cambios en el
alimento, puede ser clasificado tambin como mtodo de
coccin.
Destacan el Salmn, anchoas, arenques.