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Descripcin Breve

El objetivo es que los estudiantes logren las competencias


necesarias que le permitan reconocer, identificar, discriminar
y aplicar diferentes mtodos de coccin aplicable a los
alimentos.

Instrumentos de evaluacin:
Se evale el trabajo mediante la
elaboracin del mapa conceptual
que realizaran los alumnos, esto
le permitir conocer el dominio
terico
de
los
contenidos
trabajados.
Se sugiere realizar tambin una
evaluacin de tipo formativa en
las sesiones 2, 3, 4 por medio de
lista de cotejo y una evaluacin
sumativa para la sesin 5, la cual
tendr un carcter individual, con
el objetivo que posibilite la
evaluacin de los aprendizajes.

Evaluacin
Criterios de evaluacin:
Selecciona alimentos especficos a utilizar.
Selecciona y aplica el mtodo de coccin
segn las caractersticas de cada alimentos
a los requerimientos del cliente ya las
normas de gastronoma.
Determina el sabor, la textura, el color, y la
jugosidad del alimento, utilizando los
mtodos de coccin transmitidos por calor
seco, hmedo o mixto.
Controla la temperatura interna de los
alimentos para asegurar su calidad.
Controla el tiempo de coccin adecuado al
producto y a los requerimientos del cliente.

Mtodosdecoccin

Definicin:
Se procede a la coccin de los alimentos sometindolos a
temperaturas mas o menos elevadas, con el fin de hacerlos mas
digestivos,apetitoso,sanoyesterilizarlos.
Lacoccincomienzaalos36Celsius,apartirdeestatemperatura,
lamayoradelasbacteriasseexterminan.

Mtododecoccinporcalorsecooconcentrado

Secocinaenausenciadelquidosy
partedelaguadelalimentose
evaporayloselementosdesaborse
concentran

Mtododecoccinporcalorsecooconcentrado
Asaralhorno:
Procesarlosalimentosporaccindelcalortransmitidoporaire
caliente.Losalimentoscambiandesaboryaspecto,seforma
unacostraportodosucontorno,cocindosedeafuerahacia
adentroconsupropiojugo.

Asaralaparrilla:
Esunoperacinqueconsisteenprocesarcomestiblespor
laaccindelairecaliente,elalimentoesexpuesto
directamentealfuegoyelusodemateriagrasaespara
evitarqueelalimentosepeguealmetaldelequipo.

Mtododecoccinporcalorsecooconcentrado
Asaralaplancha:
Esigualqueelanterior,peroenestecasolacoccindel
alimentoselograporlatransmisindecaloratravsdeun
materialcaliente.Elusodemateriagrasaesparaevitarqueel
alimentosepeguealmetaldelequipo.

Gratinar:
Formacindeunacostradoradaenproductoscocidoso
precocidosdebidoaunfuertecalorinteriorenelhornoobajola
llamadeunasalamandradndoleungustoyaspectoparticulara
losalimentosquedebenestarcubiertosconunasalsaoproducto
paragratinar.

Mtodosdecoccinpor calor seco o concentrado


Saltear,sofrer,frer:
Consisteenprocesarcomestiblesporaccindecalor
aplicadopormediodeunamateriagrasa.Losalimentos
queseprocesanporestemtodorpidamentecambian
desabor,consistenciayaspecto.Obtienenunacostra
exterior,suaveyunncleotiernoyjugoso.

Frerenaceitehondo(frituraonda):
Operacinqueconsisteenprocesarporaccindelcalor
aplicadoporunbaodemateriagrasacaliente.

Mtododecoccinporcalorhmedooexpandido

Enelcursodelacoccinenunlquido,los
elementossolublespasanaeste.

Mtododecoccinporcalorhmedooexpandido

Hervir:
Cocerlosalimentosenaguahirviendoaebullicinlenta.

Blanquear:
Sumergirelalimentoenaguahirviendoyesperarque
retomelaebullicin.

Pochar:
Coccindelosalimentosenunlquidoapuntode
ebullicin,sinquellegueahervir.Latemperaturadebe
estarentre80a90c

Mtododecoccinporcalorhmedooexpandido

Vapor:
Estaoperacinconsisteenprocesarcomestiblesporaccin
decalor,transmitidoexclusivamenteporvapordeagua.
Limitaconsiderablementelaprdidadevitaminasy
elementoshidrosolubles.

Mtododecoccinporcalormixto

Enesteprocesohayunacombinacindelos
dosmtodosanteriores.

Mtododecoccinporcalormixto

Guisar:
Elalimentocomienzaconpocamateriagrasaytermina
conmucholquido.

Estofar:
Secomienzaconpocamateriagrasayseterminaconcasi
nadadelquido.

Brasear:
Procesoquecomienzaconpocamateriagrasayterminala
coccinenunasalsa.Sehacepreferentementecontrozos
grandesdecarnes.