REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

OPERADOR DE SERVICOS DE ALOJAMIENTO

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

MODULO DE APRENDIZAJE

SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIN: BSICO
COMPONENTE: GENERAL: TCNICO- PRODUCTIVO
MAB-TP-3

CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2005
 Especialistas en Contenido
Cely Contreras T.S.U. Turismo
(Gerencia Regional NCE Turismo Aragua)

Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Celina Humbria Analista Productor de Medios
Gerencia Regional INCE Barinas

Validacin
Elvira Moncada (Instructora Gerencia Regional Mrida)
Yelile Velsquez (Instructora Gerencia Regional Monagas)
Laura Daz (Analista Productora de Medios Gerencia Regional Distrito Federal)
Jonnathan Querales (Instructor Gerencia Regional Trujillo)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

1ra Edicin 2005

Copyright INCE
NDICE Tcnica de Trabajo.....................................................15

SERVICIO EN EL BAR.............................................. 15
Bar...............................................................................15
REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3
Tipos ..........................................................................16
Importancia...................................................................3
Barman ...................................................................... 16
Organizacin ................................................................3
Equipos y tiles de Trabajo........................................16
Funciones Generales....................................................4
UTENSILIOS...............................................................16
Perfiles del Personal.....................................................4
Equipos de Proteccin Personal................................ 17
Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos .......5
Normas de Manipulacin de Alimentos......................17
SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7 Normas de Seguridad e Higiene................................ 18
Tipos.............................................................................7 Tcnicas de Trabajo................................................... 18
Mesonero......................................................................8
PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19
Estilos........................................................................... 8
Equipos y tiles de Trabajo........................................19
Comanda de Servicio................................................ 11
Equipos de Proteccin Personal................................ 20
Normas....................................................................... 12
Normas de Seguridad e Higiene................................ 20
Equipos y tiles de Trabajo........................................13
Tcnica de Trabajo.....................................................20
Equipo de Proteccin Personal.................................. 13
Normas de Manipulacin de Alimentos......................13 SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIN
(ROOM SERVICE)..................................................... 21
Normas de Seguridad e Higiene................................ 13
Importancia.................................................................21
Tcnica de Trabajo.....................................................14
Organizacin de Carros de Servicio ..........................21
PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN Equipos de Proteccin Personal................................ 21
RESTAURANT...........................................................14
Normas de Manipulacin de Alimentos......................21
Importancia.................................................................14
Normas de Seguridad e Higiene................................ 22
Insumos...................................................................... 15
Tcnica de Trabajo.....................................................22
Normas de Seguridad e Higiene................................ 15
SERVICIO DE COCINA............................................. 23
Cocina.........................................................................23
Men...........................................................................23
Terminologa Culinaria................................................24
Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25
Preparacin de Mise en Place en Cocina.................. 28
Platos Tpicos Nacionales y Regionales .................. 29

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33

Almacenamiento.........................................................33
Normas de Seguridad e Higiene................................ 34
Tcnica de Trabajo.....................................................34

GLOSARIO.................................................................35

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..........................37
INTRODUCCIN representa un ingreso ms, que el que se logra con el
servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
utilizado para bailes u otros eventos.
Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento,
del Mdulo de Aprendizaje Servicio de Bar y
Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,
Restaurant, Ciclo de Formacin Bsico y Componente
se ajusta al programa de formacin diseado segn
Tcnico-Productivo: tiene como finalidad presentar
los requerimientos del oficio, en donde los temas o
informacin sobre diferentes aspectos de importancia
puntos especficos presentan ilustraciones y
para garantizar al cliente un servicio de calidad que le
referencias bibliogrficas, que permitirn facilitar el
proporcione satisfaccin y comodidad al momento de
aprendizaje. Seria conveniente que investigue y
servir en cualquier establecimiento destinado para tal
comparta experiencias con sus compaeros o en otras
fin.
fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.
Los Bares y Restaurantes prestan servicios de
alimentacin y bebidas a las personas que as lo
requieran, es de destacar que no todos tienen los dos
servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas
sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre
tiene las dos prestaciones, como tambin se pueden
conseguir establecimientos de alojamiento que tienen
servicios de bar y restaurante dentro del mismo.

El servicio de bar y restaurante es muy importante

dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que
 Organizacin
REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Importancia Gerencia de Alimentos y

Bebidas
Es evidente que todos los alojamientos modernos
tienen servicio de alimentos y bebidas. Este Secretaria
representa un regln muy importante para l, desde el Asistente

punto de vista de ingresos, ya que este no se limita

solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a
otro tipo de cliente, es decir que los servicios de
Cheff Maitres Jefe de Gerente
funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y bar de
banquetes
otros eventos. Capitn
Jefe
Capitn
de partidas
Maitre
Mesoneros
Mesoneros
Cocineros
Capitn

Ayudante
Mesonero

Otros

NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptar de

acuerdo a sus necesidades y posibilidades la
estructura organizativa.

Servicio de Bar y Resturant 3

Funciones Generales
Se encarga de producir y vender servicios de
alimentos y bebidas a huspedes, clientes y visitantes
del hotel. Entre las ms importantes se tienen:
Preparacin de alimentos.
Atencin al comensal en la mesa
Almacenamiento, organizacin y control de los
alimentos y bebidas.

Perfiles del Personal

CUALIDADES
ACTITUDES El ayudante de bar deber desarrollar al mximo las

Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser cualidades que posee, ya que su xito profesional
humano; la diferencia individual que distingue de la depender de la buena aplicacin de las mismas,
otra. La personalidad influye en el logro de las metas entre estas cualidades estn:
que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la Ingenio y juicio
personalidad juega un papel muy importante, decisivo Memoria
en muchos casos, por ser ella el conjunto de
Cortesa y amabilidad
cualidades que identifican a cada persona y le permite
Tacto y Discrecin
desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como
en la vida privada. Simpata
Sistema y orden de trabajo
Iniciativa
Conciencia de costo
4 Servicio de Bar y Resturant
 Responsabilidad y adaptabilidad
Higiene
Apariencia personal
Normas de Higiene y Manipulacin de
*Uas
Alimentos
*Cabello
*Aliento
HIGIENE
*La cara
*Dentadura Se refiere a las condiciones y hbitos
*Manos que preservan la calidad de los
*Ropa alimentos, para evitar su
*Calzados contaminacin y las enfermedades
por su consumo.

Para mejorar tus

conocimientos
puede revisar el HIGIENE DE LOS ALIMENTO
manual de Servicio
de Bar Bsico, Son todas las medidas necesarias para asegurar la
INCE Turismo,
2000. pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTO
Es la persona que interviene en cualquier proceso
para la manipulacin del mismo.

AMBIENTE
Servicio de Bar y Resturant 5
Es el rea destinada fsicamente que forma parte del oreja.
establecimiento de alimento.
NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y No use la toalla, los paos de servir o los paos
MANIPULACIN DE ALIMENTOS de cocina para secarse las manos.
No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz
El trabajador debe gozar de un perfecto estado
con el pauelo.
de salud. No tener contacto con los alimentos
Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz,
cuando tiene estado gripal, desintera o alguna
lvese las manos.
enfermedad.
No escupa en el suelo.
No olvide lavarse las manos con agua y jabn
No fume mientras est reparando alimentos.
antes de comenzar su trabajo o despus de
No se moje los dedos en saliva para tomar las
haber ido al bao.
servilletas de papel.
No se lave las manos en el lavaplatos o donde se
No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde
preparan los alimentos.
haya alimentos.
No tenga en las manos o dedos curas o vendajes
La apariencia personal es el reflejo y la imagen
sucios.
de la personalidad. El uniforme debe estar
Tenga las uas cortas y limpias.
completo y limpio.
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar
No use adornos o joyas que puedan caer dentro
siempre muy limpios.
de los alimentos durante la preparacin o
Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
servicio.
No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los
Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al
ojos mientras est trabajando.
botiqun de primeros auxilios y aplquese la cura
No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
correspondiente.
No se coloque el lpiz en el cabello o detrs de la
6 Servicio de Bar y Resturant
SERVICIOS EN EL RESTAURANT
Es la seccin encargada de la organizacin,
presentacin y control de los servicios de
alimentos y bebidas al cliente, garantizando la
ptima calidad del mismo. Est integrado por:
mesoneros y cajeros.

Forma de montar una mesa al momento de servirla

Tipos
Segn su especialidad tenemos:
NOTA:
El servicio en un restaurante involucra un sinfn de Clsicos
detalles, pero lo ms importante es que el cliente
se vaya satisfecho de la atencin que le dieron. Vegetarianos o dietticos
Comida internacional

Servicio de Bar y Resturant 7

 Buffet o self service Segn cantidad de servicios:
Comedores de fabricas e industrias
Mesonero
Restaurantes y bases en tiendas por
Es la persona encargada de servir al pblico en bares departamento
y restaurantes a los diferentes clientes que llegan Comedores de hospitales, clnicas y centros
solicitando servicio. de diagnstico
Comedores de centros de enseanza
FUNCIONES Comedores populares
Repasar tiles de trabajo (cristalera,
cubiertas, lozas, entre otros)
Ordenar el pantry (tomando en cuenta el Estilos
mobiliario y equipo que se encuentra en el SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO)
rea)
Consiste en que todos los alimentos que los clientes
Acondicionar el menage (llenado de envases
van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y
para sal, mantequilla, salsas, entre otros)
slo se tienen que transportar al comedor y servir al
Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)
cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado
derecho del cliente.

Segn su ubicacin podemos mencionar:

De hoteles
De aeropuertos
De barcos
De tren

8 Servicio de Bar y Resturant

 SERVICIO A LA AMERICANA
SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA
FUENTE)
Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y
el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve
auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas
que realicen esta misma funcin.
Servicio de Bar y Resturant
SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON)
Se sirven por la izquierda. Es el mtodo ms utilizado
en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el
plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal.
(Utilizado generalmente cuando hay que flambear o
trinchar).
Se sirve primero a las seoras y luego a los
caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza
9
por el invitado de mayor importancia y luego se sirve
en orden correlativo de la mesa (con lo que si la
precedencia ha sido bien establecida se servir en el
orden correcto de importancia). El anfitrin ser el
ltimo en ser servido. El servicio del pan se hace con
pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el
tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.

El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado

para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a
su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El
vino blanco se debe presentar apoyado en la base por
una servilleta ya que el estar fro puede caer alguna
SERVICIO A LA RUSA
gota por condensacin (sobre todo los vinos blancos y
cavas). Se abre con el cortacpsulas para quitar la
proteccin de la botella y posteriormente se utiliza el SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE)
sacacorchos, sin mover violentamente la botella.
Es el servicio que se presta al cliente llevndole la
carta, entregndola por la derecha, tomando el pedido
(comanda); este servicio consiste en emplatar los
manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal,
el mesonero servir desde el lado izquierdo del cliente
con la ayuda de las pinzas trinches. Si es un
banquete o comida de gala, por supuesto no habr

10 Servicio de Bar y Resturant

carta ni eleccin del men, aunque en determinados Es elaborada por el maitre o el capitn de mesoneros,
casos, el personal tendr la atencin con alguno de los se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas
invitados por razones especiales (principalmente de personas.
salud). 1. Se marca con una x si es de bar o restaurant,
donde se hace el pedido.
2. Se anota el da, mes y ao del servicio.
Comanda de Servicio 3. En el caso de estar hospedado el cliente, se
Se define como el formato para controlar el consumo anota el nmero de habitacin
de los productos terminados y solicitados por el 4. Se coloca el nmero de la mesa.
cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se 5. Se indica el nmero de persona que solicitan el
anotan los pedidos de los clientes y su formato servicio.
depender de la organizacin que posea la empresa. 6. Se identifica al capitn la cantidad de
mesoneros o bares, dependiendo del sitio

TIPOS DE COMANDA donde se hizo el pedido.

Comanda de bebidas( aperitivo) 7. Se anota el nmero del cheque de consumo.

Comanda de comidas 8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas

Comanda de vinos pedidas.

Comandas de devolucin 9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida

Comanda de devolucin con cambio por el cliente.

Comanda de sigue.

ELABORACIN DE LA COMANDA DE SERVICIO

Servicio de Bar y Resturant 11

Normas
1. Las bebidas (agua, champn o cava, etc.), se
sirven por la derecha.
2. La cristalera nunca debe transportarse
metiendo los dedos en su interior, tanto para
colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar
una bandeja.
3. El pan se sirve por la izquierda del comensal.
4. El agua se sirve fra salvo peticin expresa del
cliente.
5. Se debe ofrecer ms pan si vemos que el
cliente lo ha terminado.
6. Los cubiertos se colocan por la derecha e
izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el
brazo por delante.
7. La servilleta debe cambiarse despus del uso
de lavaderos (que se colocan a la derecha del
plato) y especialmente si el servicio ha sido
marisco o un plato similar.
8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo
de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y
luego la comida.
9. Se debe poner un cenicero para cada 4
personas (si ellos lo requieren) pues es ms
elegante evitar poner ceniceros en las mesas,
por esttica. Se deben cambiar con relativa
frecuencia si vemos que se fuma (no
esperemos a que rebosen).
10. Al servir el caf se retiran las copas de vino,
salvo peticin expresa del cliente.
11. Las bandejas no se deben cargar demasiado
para evitar accidentes. Al volver procurar llevar
siempre algo para no ir de manos vacas a la
cocina.
12. No utilizar las mesas cercanas como almacn
provisional. No son para ese fin.
13. No se doble excesivamente para servir a los
clientes. Procure mantener una postura lo ms
erguida posible.
14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos
bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del
plato, se retira y se procede a servir un nuevo
plato.
15. Ningn cubierto, servilleta o cualquier otro
objeto que se le caiga al cliente al suelo debe

12 Servicio de Bar y Resturant

 volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado Equipos y accesorios diversos
y cambiado por otro.
16. No llene excesivamente los platos y trate de
Equipo de Proteccin Personal
servir de forma ordenada y elegante con ms
de un ingrediente (por ejemplo: carne y Uniforme

guarnicin). Zapatos anti resbalantes

17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a Litos

sentarse en su mesa, o al menos acompelo

hasta la misma.
Normas de Manipulacin de Alimentos
18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio
Tome como referencia las normas de manipulacin de
posible. No haga ruido con los platos, copas,
alimentos descritas e la pgina N 6
cubiertos, bandejas, entre otros.

Equipos y tiles de Trabajo Normas de Seguridad e Higiene

Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio, La seguridad permite que el trabajo en un
entre otros) establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,
Lencera (muletones, manteles, evitando todos los riesgos que pueden producir
cubremanteles, servilletas, entre otros) heridas o que afecten la salud de los trabajadores.
Cubiertos (cucharas, cuchillos, tenedores,
otros) El piso debe poseer cermica anti-resbalante.
Loza (platos hondos, platos llanos, tazas, No correr, caminar con cuidado cuando lleva
entre otros) carga pesada.
Cristalera (copas, jarras, vasos, otros)
Servicio de Bar y Resturant 13
 Tener un botiqun de emergencia o una Prevencin del cuarto fro, siempre deben
enfermera donde se pueda atender alguna estar cubiertos los alimentos con envoplast o
cortada o quemadura para que no est en papel de aluminio.
contacto con la comida. No fumar en el rea de cocina.
Poseer zapatos adecuados, suelas anti-
Tcnica de Trabajo
resbalantes y cerrados.
No tener cuchillos en la mano para pasear por 1. Recibir al comensal

la cocina, si debe hacerlo, siempre con la 2. Tomar la comanda

punta de la lama dirigida hacia abajo. 3. Entregar la comanda para que preparen el

Tener extintores adecuados y conocimientos pedido

para utilizarlos. 4. Llevar el pedido al cliente

Tener manta cubridora por si ocurre algn 5. Presentar la cuenta al cliente y cobrar

incendio en una freidora. 6. Despedir al cliente

Tener cuidado con la manipulacin de los

equipos.
PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN
Tener cuidado con las cocciones, al hacer la
RESTAURANT
inmersin dentro del lquido para que no salte
el agua hirviendo. Importancia
Al lavar el rea debe desconectar los
Mise en place es un termino francs que quiere decir
enchufes, previniendo que este seco el rea
cada cosa en su lugar, en este caso el mise en place
del mismo, prevencin de un corrientaza.
es para la preparacin de la mesa con vasos, copas,
mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes
de ser servida la comida.
14 Servicio de Bar y Resturant

Es el conjunto de operaciones que permite el
desarrollo rpido y coordinado de las distintas tareas
que se realizan en un restaurant. Se concentra
ordenadamente en un punto de cmodo alcance, los
diferentes tiles, materiales e ingredientes necesarios
para realizar dichas tareas.
Una cuidada atencin del mise en place es el primer
paso vital para iniciar la rutina diaria.
Insumos
Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza
o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el
funcionamiento del restaurant.
Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideracin las normas de seguridad e
higiene descritas en la pgina N 13
Tcnica de Trabajo

Repasar tiles de trabajo

Ordenar el pantry u office
Acondicionar bandejas
Montar mesas rodantes
Funciones previas

SERVICIO EN EL BAR

Bar
Local donde se despachan bebidas que suelen
tomarse de pi, ante el mostrador. Se conocen

Servicio de Bar y Resturant 15

tambin como tasca, cerveceras o mesn de FUNCIONES
bodegn. Se encarga de la atencin en el bar.
Organiza el trabajo.
Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel. Supervisa las funciones de los mesoneros y
Est integrado por el Barman, mesoneros y cajeros. otros involucrados directamente con l.
Administra (cobro de cuentas a clientes por
consumos)
Tipos
Bar Americano
Equipos y tiles de Trabajo
Bar Expres
Bar Baile
UTENSILIOS
Fuente de Soda
Bar Tpico Licuadora
Coctelera europea
Piano Bar
Coctelera americana
Bar/Restaurat
Vaso mezclador
Cucharilla de mezclar
Barman Cucharilla para caf

Es la persona que atiende detrs de un mostrador, Cucharilla para t

sirve bebidas alcohlicas o de otra clase, mezcla Cucharilla para parisien

diversin, ingredientes para preparar bebidas Cuchillo de bar

corrientes o especiales. Pala para hielo

Cubo para servir hielo

16 Servicio de Bar y Resturant

 Cubo para enfriar botellas EQUIPOS
Exprimidor Refrigerador
Molino ara hielo Cafetera Express
Azucarera Fregadero
Plato para presentar la cuenta Planta productora de hielo
Plato auxiliar Mobiliario
Embudo *Mostrador
Colador de rejilla *Mostrador de barra
Colador espiral *Estante
Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny) *Aparadores
Tabla de madera *Mesas y sillas
Cenicero *Dispensadores
Palilleros
Servilletero
Equipos de Proteccin Personal
Sacacorchos
Petit Menage( deposito de sal y pimienta) Tome como referencia los equipos de proteccin

Destapador personal descritos en la pgina N 13

Punzones
Pinza o tenaza
Normas de Manipulacin de Alimentos
Pitillera
Tome en consideracin las normas de manipulacin
Separador de huevos
de alimentos descritas en la pgina N 6
Cristalera (vasos, copas, jarras, otros)

Servicio de Bar y Resturant 17

Normas de Seguridad e Higiene BIENVENIDA

Tome en consideracin las normas de seguridad e El mesero le da la bienvenida al comensal, lo

higiene descritas en la pgina N 13 acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus

pertenencias. La persona encargada presenta la carta
de bebidas.

Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la

Tcnicas de Trabajo carta de bebidas el mesero o el capitn de meseros se

acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente
tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe
Bienvenida
estar bien capacitado e informar correctamente sobre
Ofrece Carta de bebidas
ingredientes y preparacin. En este momento se
Toma el pedido de bebidas
sugiere la bebida adecuada.
(comanda)
Entrega el pedido
Ofrece carta de comidas
ENTREGA DEL MEN
Toma el pedido de comida
Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando
(cmoda)
la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero
Sirve mesa
se acerca con el men y la carta de vinos. Debe dejar
Cierra Mesa
unos minutos para que el cliente se entere de todos
Despide al cliente
los platos.

18 Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO DE PAN
Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero
coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca
la charola de pan por el lado izquierdo del comensal.
PARA SERVIR EL VINO
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la
mesa, el personal retira el aperitivo por el lado
izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino
en la copa, por el lado derecho del comensal.
ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO
Los platillos se sirven por el lado derecho del
comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus
cubiertos formando una cruz o en forma vertical y
paralela en el centro del plato. Esta es la seal que le
indica al mesero que se puede retirar el plato, por el
lado izquierdo.
PARA PEDIR LA CUENTA
Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe
estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando
Servicio de Bar y Resturant
el cliente se la pida de manera verbal o con un
ademn en la mano.
DESPEDIDA
Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta
lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero
retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus
pertenencias.
RECOMENDACIN:
Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente.
Deberemos hablar poco y en tono suave. Tambin entre
compaeros se deber de hablar lo menos posible, al
menos delante de los clientes; no hay nada ms feo que
ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.
PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN BAR
Consiste en la preparacin de todo lo necesario para
el desarrollo de un posterior servicio en el bar.
Equipos y tiles de Trabajo
Tome en consideracin los equipos y tiles descritos
en la pgina N 16
19
Equipos de Proteccin Personal Acondicionamiento de estantes

Tome como referencia los equipos de proteccin Preparar el servicio de hielo

personal descritos en la pgina N 13

Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideracin las normas de seguridad e
higiene descritas en la pgina N 13
Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metlica o de
loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las
copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor
que desprende. Tambin utilizaremos un pao de hilo para
que no deje pelusa.

Tcnica de Trabajo

Su ejecucin implica lo siguiente:

Limpieza del rea Fsica del Bar (antes y

durante el servicio)
Realizar Pedido al Almacn (realice la solicitud
a travs de formularios)
Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la
mercanca luego de recibida)
Cortar frutas y obtener jugo (para la
preparacin de bebidas)
Acondicionamiento de los dispensadores
Acondicionamiento de estaciones de servicio

20 Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN
HABITACIN (ROOM SERVICE)

Importancia
El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de
permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o
bebidas en la habitacin, cuando no desee salir de las
mismas.

Organizacin de Carros de Servicio

Para la organizacin de carro de servicio a las

habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.
El servicio del desayuno en habitaciones (room-
service), del cual existen diversas formas de colocar la
bandeja segn el tipo de servicio y el mismo tambin
puede estar servido en carro de servicio, que es el
caso que se est desarrollando; a continuacin sw
demuestra como colocar una bandeja con una forma
de servir y fcil de recordar. (Ver dibujo adjunto).
Equipos de Proteccin Personal
Tome como referencia los equipos de proteccin
personal descritos en la pgina N 13
Normas de Manipulacin de Alimentos
Tome en consideracin las normas de manipulacin
de alimentos descritas en la pgina N 6

Servicio de Bar y Resturant 21

Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideracin las normas de seguridad e
higiene descritas en la pgina N 13

Tcnica de Trabajo

1. Tome el pedido desde la habitacin

(elaboracin de comanda)
2. Organice el pedido en el carro de servicio
3. Transporte el carro de servicio a la habitacin
4. entregue el pedido al cliente

22 Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO DE COCINA Men
Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de
Cocina
las bebidas y los manjares que se ofrecen.
Lugar destinado para la preparacin de los alimentos,
tiene relacin con el rea de restaurant y el TIPOS
departamento de almacn para suministro de Men fijo:
alimentos. *Con eleccin
* Sin eleccin
El responsable de esta rea es el jefe de Men a la carta
cocineros, el cual tambin es conocido con la palabra Men para desayuno
francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la Men preestablecido
planeacin de mens, es decir, la preparacin de los Men para la dieta
alimentos que sirven en un da determinado. Carta de bebidas
Carta para vinos

CARACTERSTICA
Ofrece las descripciones de los platos y sus
precios.
Facilita la labor de dar respuestas precisas a
los clientes.
Ofrece la descripcin de las distintas
bebidas.

Servicio de Bar y Resturant 23

Terminologa Culinaria gelatinosa.
Un gran nmero de trminos culinarios son de origen Aspic: Se da el nombre de aspic a la
francs, esta procedencia se explica porque en 1790, gelatina grasa para distinguirla de la
cocineros franceses emigraron de su pas y se azucarada. Tambin se seala con este
encargaron de transmitir sus conocimientos nombre a las entradas fras enmoldadas
gastronmicos empleando trminos que fueron con gelatina.
adoptados a nivel mundial y an permanecen.
Bacn: Tocino ahumado o tocineta.
Ballotina: Es un muslo de pollo
TRMINOS CULINARIOS MS USADOS
deshuesado que se rellena con farsa, se
Abrillantar: Es la operacin de dar brillo a
cose con hilo por la piel y se termina de
un manjar. Para ello se acostumbra
cocinar, hasta alcanzar el punto. Se
emplear jarabe, jalea o gelatina.
prepara en distintas formas.
Aderezar: Dar los ltimos toques a un
Baar: Cubrir con gelatina un cuerpo.
manjar (adornarlo, condimentarlo o
Tambin se llama as, al procedimiento de
sazonarlo).
lustrar con un pincel mojado en huevo
Alubias: Caraotas, judas.
batido, pastas, pasteles, entre otros.
Amalgamar: Mezclar a fondo varas
Bao Mara: Forma de cocer lentamente,
sustancias, para conseguir su
es preparado en un recipiente que a su vez
homogeneidad.
reintroduce en otro de mayor tamao con
Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto,
agua, ponindose el conjunto en el horno o
de color rojizo, es dulce y acidulado.
plancha para su elaboracin o
Generalmente se utiliza en forma
24 Servicio de Bar y Resturant
 conservacin a determinada temperatura. Entre otros
Barn: Es una pieza de cordero que
comprende la silla y las dos patas traseras. MAQUINARIAS DE COCINA
Generadores de Calor
Bitoques: Es carne molida muy finamente,
Los hornillos
similar a una gran albndiga, a la que se le
La salamandra o gratinadora
pueden dar distintas formas.
Asador
Brindar: Sujetar por medio de pabilo o
La freidora
bramante, las alas y las patas de un ave al
Parrilla Gril
cuerpo, para conservar la forma de la Horno
pieza a ser sometida a coccin. Horno micro-ondas
Marmitas
Ollas a vapor y presin
Equipos, Maquinaria, Utensilios y
Herramientas Sartn basculante
Bao Mara
EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar, Plancha
calentar y enfriar alimentos, tales como: Mesa Caliente
Muebles de cocina
Microondas L
Neveras
o
Equipos de preparacin
Generadores de Fro
Equipos de Coccin
Antecmara
Equipo de Refrigeracin
Cmara de Conservacin
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 Cmara de congelacin parcial Utensilios de manipulacin
Cmara de Congelacin total Utensilios de Coccin

Utensilios de Preparacin
Generadores de Fuerza Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,
Ayudante Universal montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios
Batidora de preparacin son los recipientes de acero inoxidable
Picadora de forma cilndrica o cuadrada, de todos tamaos
Peladora llamados Bao Mara, bolws, bandejas, placas, rejillas.
Rebanadora
Moledora
Laminadora Utensilios de Manipulacin
Sierra Cucharones de diversos tamaos
Licuadora Batidores
Trituradora o cutter Espumaderas.
Escurridores de mango o de asa
Esptula de madera o meta)
Tamiz de malla gruesa o fina
UTENSILIOS DE COCINA Medidas de diferentes capacidades
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la Balanzas, pesos de diferentes graduaciones
realizacin de un trabajo determinado y se clasifican Destapadores fijos o movibles
en: Cestillo de alambre
Utensilios de preparacin

26 Servicio de Bar y Resturant

 Asadera o placa para rotizar: Es de forma
rectangular, de profundidades diferentes, se
utiliza para asar.

Utensilios de Coccin
Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaos y
Son los utensilios en los cuales se cocinan los profundidades, poseen mango, dependiendo
productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, de su uso sirven para saltear, y dorar.
cobre, hierro, tefln refractario.
Paellera: Tienen tamaos diferentes, es
El conjunto de todos los utensilios de coccin de
redonda, con asas se utiliza para preparar
diferentes tamaos o formas se denominan batera:
paellas.

Marmita u Olla: Recipiente cilndrico con asas,

Tapas: Poseen diferentes tamaos y formas
se usa para cocinar alimentos en cantidad
se usan para tapar recipientes
considerable, la de altura reducida se llama
redondo.
Se recomienda para ampliar
Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con tus conocimientos utilizar el
Modulo Bsico de Cocina,
mango, de diferentes tamaos, se usa para INCE Turismo
cocinar alimentos en cantidades limitadas.

Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve

para la coccin de productos a brasear.

Servicio de Bar y Resturant 27

 Mortero
Rodillo de madera o metal

HERRAMIENTAS DE COCINA
Preparacin de Mise en Place en Cocina
Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,
trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su Trmino francs de varias interpretaciones que implica

uso la realizacin de todas las previsiones necesarias de

Cuchillo de golpe un trabajo para el desempeo de una tarea.

Cuchillo de medio golpe

Cuchillo Cebollero ORGANIZACIN

Cuchillo Trinchante
La mise en place puede ser:
Cuchillo deshuesador
Cuchillo para filetear Permanente:

Cuchillo de sierra * Antes del trabajo: sin preparacin.

Cuchillo de puntilla * Despus del trabajo: sin preparacin.

Hachuela Ocasional: Son todas las previsiones que se

Sierra manual hacen para realizar una tarea o trabajo
Espalmadera especfico.

Chaira EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL

Tijeras Tome como referencia los equipos de proteccin
Mandolina personal descritos en la pgina N 13
Rallador

28 Servicio de Bar y Resturant

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Venezuela posee una gran variedad de platos tpicos.
Tome como referencia las normas de manipulacin de Entre las comidas las ms populares y tradicionales
alimentos descritas e la pgina N 6 podemos mencionar:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Tome en consideracin las normas de seguridad e PABELLN: El pabelln criollo es un plato que
higiene descritas en la pgina N 13 lleva cuatro acompaantes.
o Caraotas Negras, preferiblemente fritas

TCNICA DE TRABAJO o Arroz blanco,

Conocimiento del men. o Tajadas de pltano maduro frito, y

Pedidos del mercado. o Carne mechada.
Desarrollo de la jornada.
Disposicin de utensilios y herramientas.
Supervisn.
Servicio.
Desbarazamiento.

Platos Tpicos Nacionales y Regionales AREPA: Es un tipo de pan, o torta

TIPOS redonda, hecha con harina de maz,
horneada, a la plancha o frita. Se abre

Servicio de Bar y Resturant 29

 transversalmente y se rellena con
diversos ingredientes. Es tambin
llamada "pan criollo".

CACHAPA: Es una panqueca hecha con

maz, agua y azcar, y rellena de queso
de mano (queso blanco suave).
CASABE: Es un sustituto del pan, como
la arepa. Es una tortilla delgada, de
hasta 60 cm. de dimetro, hecha con
harina de yuca (un tubrculo parecido a
la papa, pero mucho ms fibroso).

30 Servicio de Bar y Resturant

 HALLACA: Consiste en una masa con TEQUEOS: son palitos de masa
harina de maz, que se rellena con una rellenos de queso blanco, que se fren en
mezcla de diversos ingredientes (carne, aceite.
pollo, almendras, aceitunas, alcaparras,
ciruelas, garbanzos entre otros), que
varan dependiendo de la regin del pas.
Al final se cubre con hojas de pltano y
se hierve. Es el plato tradicional de
Navideo. En los primeros das de
diciembre se renen las familias para
preparar las hallacas. Se guardan en la
EMPANADAS: son de maz y se hacen
nevera y se comen durante el mes de
fritas. Se rellenan con carne guisada,
diciembre.
queso o cazn, entre otros ingredientes.
La vendedora de empanadas es una
figura comn de Venezuela, sobretodo
del oriente del pas.

Servicio de Bar y Resturant 31

 Se recomienda realizar
investigacin sobre los platos
tpicos venezolanos por regin, en
Internet, libros de cocina, atlas de
tradiciones venezolanas, en los
32 diferentes diarios de circulacin y Servicio de Bar y Resturant
 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Almacenamiento

Despus de la recepcin de la mercanca, hay que

controlar su almacenamiento y as conservarla hasta
su utilizacin. Toda empresa que realice la operacin
de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para
un mejor almacenaje de la materia prima, de ello
depende gran parte el xito de la operacin.

NORMAS
Los alimentos en general estn sujetos a daos y
descomposiciones por factores tales como: roedores,
microbios, mala manipulacin, condiciones de
almacenaje inadecuado y por proceso de
descomposicin, el cual depender de las
caractersticas del alimento.

Servicio de Bar y Resturant 33

Factores: Conocer el tipo de informacin para el control
Temperatura (ambiente, refrigeracin, de cada grupo de inventarios y valorizacin de
congelacin) requisiciones.
Humedad Conocer los mtodos que se aplican en el
Manipulacin clculo de cantidades requeridas, solicitadas al
Clasificacin de los alimentos encargado de compra.
Organizacin.
Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideracin las normas de seguridad e

PRINCIPIOS higiene descritas en la pgina N 13

Conocer el momento de entrada fsicas de

mercancas al almacn despachadas de la
Tcnica de Trabajo
seccin de recibo.
1. Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al
Conocimiento de las normas de conservacin
almacn central)
de alimentos y bebidas.
2. Recibir la mercanca solicitada
Conocimiento de las normas bsicas de higiene
3. Clasificar los alimentos (perecederos, no
y en general en mantener el almacn en
perecederos)
condiciones adecuadas.
4. Ubicar y organizar los alimentos y bebidas
Conocimiento de funcionalidad en cuanto a
donde correspondan (estantes, enfriadores,
distribucin de equipos.
entre otros)
Definir el momento adecuado para las
requisiciones en cuanto a la preparacin de
mercanca para su despacho.

34 Servicio de Bar y Resturant

NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos GLOSARIO
y bebidas existentes en el departamento para evitar
escasez de productos y realizar solicitudes futuras al Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los
almacn central. cuchillos.

Desbaratar: Accin de desarmar. Quitar los

cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa.

Flambear: Galicimo que se aplica a la accin de rociar

una preparacin caliente con una bebida de alta
graduacin alcohlica a la que se prende fuego una
vez se haya calentado.

Guarnicin: Gneros diversos que acompaan las

preparaciones culinarias, formando parte de ellas o
bien a parte que sirven de complemento alimenticio y
esttico del alimento principal (contorno).

Pantry: Vocablo ingls que significa despensa.

Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.

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36 Servicio de Bar y Resturant
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Venezolanas, (Fascculo N1), Venezuela.
Venezuela, Instituto Nacional de Cooperacin
Educativa. (1992) Manual de Servicio http:www.google.co.ve/angosturadelorinoco/Gastrono
Bsico de Cocina. mia.

Venezuela, Instituto Nacional de Cooperacin http://www.google.co.ve/servicio a la mesa/sirviendo la

Educativa. (2001) Servicio de Comedor mesa. Mtodo: Protocolo y Etiqueta.
Medio. Programa Turismo.
http://www.nestle.com.ve/micocina/utensilios.php
Venezuela, Instituto Nacional de Cooperacin
Educativa. (2001) (1992) Control de http://www.Yahoo.com.arecetas.com.venezuela/indez
Costos Alimentos y Bebidas. Programa
Turismo

Lnea Editores Coleccin Ganteres. (1980). Geografa

Gastronmica Venezolana.

Venezuela, Instituto Nacional de Cooperacin

Educativa. (1992) Recepcin de Mercanca. Programa
Turismo.

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