EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE AREQUIPE, LECHE

CONDENSADA Y LECHE EN POLVO

INTRODUCCIN

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento que
consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

Se entiende por arequipe o dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y

accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacridos y/u otros disacridos) con o sin adicin de otras
sustancias alimenticias.

La leche condensada se define como el producto que ha sido obtenido mediante la

evaporacin parcial del agua de la leche a travs de presin reducida, a la que se e ha
agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural.

La leche en polvo es definida por la Norma COVENIN 1481-79, como el producto que se
obtiene por la eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche completa,
leche parcialmente descremada o leche descremada, pasteurizada durante el proceso de
elaboracin.
 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE AREQUIPE

Diagrama de flujo:

RECEPCIN DE LA LECHE:
Se debe recibir la leche cruda,
recin ordeada. La
leche se recibe y controla para
conocer su calidad, luego se
conserva refrigerada (2-
8C) hasta el momento de
procesarla. Para la recepcin
de la leche el equipo que se
utiliza es un tanque de
refrigeracin como los
detallados en la figura 1.

Figura 1. Tanques de
refrigeracin.

Descripcin del equipo: Equipo que

permite mantener fra la leche, hasta su uso
final, construido en acero inoxidable;
tanque horizontal de 3,500 lts y tanque
vertical de 1,000 lts ambos con agitador a 20 rpm.

FICHA TCNICA
Marca Fisher
Modelo (Lt) 5000, 3500 y 1000
Potencia (Hp) 7.5
Capacidad (Lt) 5000, 3500 y 1000
Voltaje (voltios) 220
Vida til (aos) 10
Peso (Kg) 80
Requerimientos para su Interruptor termo magntico de
instalacin 60 A
CONTROLES: se debe de medir el pH, la acidez y temperatura de la leche, para
lo cual se utiliza un pH-metro.

Figura 2. pH-metro

Descripcin del equipo: Estos pH-metros son medidores profesionales para la industria
lctea. Permite medir el pH, temperatura y ORP en la leche y productos derivados. Son
resistentes e impermeables y han sido diseados bajo estrictas medidas de control de
calidad para proporcionar resultados de laboratorio con exactitud.

FICHA TCNICA
Marca SCHOTT
Modelo Lab 850
Dimensiones 75mm * 60mm

Calibracin: Para los modelos Lab 850, el procedimiento de calibracin del pH

es automtico, simple y rpido; y puede ser ejecutado en 1 o 2 puntos a seleccionar entre
los 5 valores de calibrado estndar memorizados (pH 4.01; 6.86; 7.01; 9.18 y 10.01).
Dispone de un mecanismo de reconocimiento del tampn para evitar errores y
compensacin automtica de la temperatura.

FILTRADO: Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad

que se incorpora durante el ordee. Con ese objetivo, se la filtra a travs de
filtros de embudo con malla fina.
 Figura 3. Filtro de embudo.

Descripcin del equipo: Este embudo de calidad est fabricado en acero inoxidable de
baja permeabilidad, lo que garantiza que las partculas de los fluidos no se adherirn al
mismo y por lo tanto su limpieza ser muy sencilla.

FICHA TCNICA
Marca BLINKER
Modelo IMF 1940
Dimensiones 30 y 40 cm
Capacidad 10 litros
ELABORACION: Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por
calentamiento), se eliminan las bacterias patgenas presentes en la materia
prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la
obtencin del dulce de leche. Para esta etapa se utiliza una marmita volcablearia.
 Figura 4. Marmita volcablearia.

Descripcion del equipo: Equipo que permite efectuar diversas operaciones est
construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una
capacidad de 50 galones (aprox 200 lts). Motor trifsico, reductor importado.
Tiene agitador a 30 RPM con raspadoras de resina de alta resistencia, es
volcable con manija; tiene cmara doble para aceite o agua. El sistema de
calentamiento puede ser a gas o vapor.

FICHA TCNICA
Marca Fisher
Modelo MARMITA VOLCABLE 50 GALONES
Potencia Agitador: 30 RPM
Capacidad 50 gln
Voltaje (voltios) 220, funciona con grupo electrgeno
Vida til (aos) 10
Peso (Kg) 85
Requerimientos para su Interruptor termo magntico de
instalacin 20 A

ENFRIADO: Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche

obtenido se enfra a 60C para realizar el envasado. El enfriado se puede
realizar en un tanque de enfriamiento destinado a tal efecto. Consiste
simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario donde
deber haber agua bien fra y en cantidad.
 Figura 5. Tanque de enfriamiento.

Descripcin del equipo: El tanque de fro DeLaval est fabricado de acero inoxidable,
incorpora un diseo bsico con una tecnologa completamente probada para obtener un
ptimo rendimiento. Un agitador asegura una composicin y una temperatura uniforme en
todo el volumen con un tratamiento suave.

FICHA TCNICA
Marca DeLaval
Modelo T-10
Sistema de refrigeracin Directa
Capacidad 200 litros
Velocidad de la palanca 30 RPM

ENVASADO: El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos

50-55C para permitir un fcil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor
temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose
vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podran facilitar la
aparicin de hongos.
 Figura 6. Envasadora

Descripcin del equipo: fabricado de acero inoxidable, alta presin, fcil operacin y
mantenimiento, semiautomtico y fcil de calibrar.

FICHA TCNICA
Marca THOR
Modelo PPF-250
Rango de llenado (ml) 50 250
Productividad (unidad/hora) 500 - 2000
dimensiones (mm) 900x500x1050
Consumo de aire (m3/min) 0.1
Peso (Kg) 30
Voltaje (voltios) 110
Tipo de llenado Boquilla
Volumen de tolva (Lt) 30

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

Diagrama de flujo:

Los procesos en la elaboracin de leche condensada tales como la recepcin de la leche,

filtracin y las pruebas de calidad se realizan con los mismos utilizados en la elaboracin
de arequipe antes descritos, como son los tanques de refrigeracin (figura 1), filtro de
embudo (figura 3) y pH-metro (figura 2) respectivamente.

EVAPORACION: primero se evapora el contenido de agua de la leche hasta alcanzar un

a temperatura entre 65 y 70C, luego se le adiciona la azcar y la oligofructosa para
realizar una posterior evaporacin hasta alcanzar temperaturas entre 88 y 92C.
 Figura 7. Evaporador de efecto simple

Descripcin del equipo: Este equipo est fabricado de acero inoxidable, contiene 5
piezas de especificacin: tanque, condensador, separador gas-lquido, refrigerador y
lquido de recibir barril. Concentracin del tanque es de estructura de la manga cilp. El
condensador es de los tubos typr y el refrigerador es de la bandeja tipo PIPA.

FICHA TCNICA
Marca onway
Modelo PPF-250
Rango de llenado (ml) ZN-200
Capacidad de evaporacin (Kg/h) 130
Presin de vapor (mpa) <0.25
rea de transferencia (m2) 1.3
2
rea de refrigeracin (m ) 1
rea de condensacin (m2) 4
Grado de vaco (mpa) -0.08
Tamao (mm) 1700x800x2700

Ficha tcnica: marca: onway, modelo: mode: ZN-200

Medicin de los grados Brix:

LECHE EN POLVO:
http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-en-polvo-produccion-y-
formulacion