Proyecto de Grado Yosman Pérez 2021

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE CERVECERÍA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE

NARANJA (Citrus x sinensis) Y MIEL SABORIZADO CON CANELA
Autor:
Tutor(a):
Yosman Alejandro Pérez Burgo
Ing. Omar Aviléz
Puerto Cabello. Abril 2021
1

NARANJA (Citrus xsinensis) Y MIEL SABORIZADO CON CANELA
Proyecto de Grado presentado como requisito para optar al título de Técnico

Superior Universitario en Cervecería
Autor:
Tutor(a):
Yosman Alejandro Pérez Burgo
Ing. Omar Aviléz
Puerto Cabello, Abril 2021
2
ACTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR
CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TUTOR
Quien suscribe, Ing. Omar Avilez, portador de la Cédula de Identidad:

Nº V- 7.168.444, tutor del Proyecto Especial de Grado denominado:
NARANJA (Citrusx sinensis) Y MIEL SABORIZADO CON CANELA,
presentado por el bachiller PÉREZ BURGO YOSMAN ALEJANDRO, titular
de la Cédula de Identidad N° V-30.241.331, para optar al Título de Técnico
Superior Universitario en Cervecería, considero que dicho Proyecto
Especial de Grado reúne los requisitos y méritos suficientes, para que la
comisión de Grado designe en la fecha y hora que se determine.
En la ciudad de Puerto Cabello a los 26 días del mes de Abril del 2021
_____________________
Ing. Omar Avilez
C.I. V-7.168.444
3
ACTA DE VEREDICTO
Nosotros, Profesores: ______________________,________________
y__________________ titulares de las Cedulas de Identidad N° V- _______,
Nº.V-_______ y Nº.V-_______. respectivamente, designados como
miembros del jurado examinador del Proyecto Especial de Grado Titulado,
NARANJA (Citrusx sinensis) Y MIEL SABORIZADO CON CANELA
presentado por el Bachiller: PÉREZ BURGO YOSMAN ALEJANDRO, titular
de la Cedula de Identidad N° V-30.241.331, nos hemos reunidos para
evaluar dicho trabajo y después de la presentación y exposición
correspondiente, estimamos que el mismo reúne los requisitos suficientes
para ser ______________ de acuerdo con las normas vigentes dictadas por
el Consejo Universitario de la Universidad Panamericana del Puerto
(UNIPAP) para la evaluación del Trabajo de Grado y optar al Título de
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN CERVECERÍA.
En fe de lo expuesto firmamos en Puerto Cabello, a los 26 días del mes

de Abril del año 2021.
.
__________________ __________________
____________________________
4
AGRADECIMIENTO
Primeramente darle gracias a Dios por haberme dado la oportunidad de

haberme dado la oportunidad de disfrutar, lograr y culminar esta carrera universitaria.
También debo agradecerle a mi familia, principalmente a mis padres, tíos y

primos que estuvieron conmigo en todo momento y por haberme formado y apoyado.
Darle las gracias a cada uno de los profesores que me ayudaron en mi

formación como profesional, por todos los aprendizajes e incentivos para seguir
adelante, gracias.
Yosman Pérez
5
DEDICATORIA
Primeramente darle gracias a Dios por haberme permitido llegar hasta este
punto.
A mis padres, hermano, tíos, primos que siempre me ayudaron y estuvieron en

todo momento. Les doy las gracias a ellos que me dieron los mejores consejos,
motivaciones y sobretodo me enseñaron a no rendirme sin importar lo que pase.
También dedicado a mi tutor Ing. Omar Avilez, ha sido uno de mis mayores
apoyos a lo largo de este proyecto de grado, por sus constantes consejos y
sugerencias.
Este proyecto va dedicado también a todos mis compañeros, futuros TSU EN

CERVECERÍA, les invito a no darse por vencido y a luchar por sus sueños y metas,
nada es imposible por muy complicado que parezca.
6
Yosman Pérez
ÍNDICE GENERAL
pp.
DEDICATORIA V
AGRADECIMIENTOS VI
ÍNDICE GENERAL VII
LISTA DE CUADROS IX
LISTA DE GRÁFICOS X
LISTA DE ESQUEMAS XI
LISTA DE TABLAS XII
LISTA DE FIGURAS XIII
RESUMEN XIV
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I
Planteamiento del Problema 3
Objetivo General 6
Objetivo Especifico 6
Justificación 6
CAPÍTULO II
Marco Teórico 21
Antecedentes de la Investigación 21
Bases Teóricas 24
Bases Legales 37
Variables 40
Definición de Términos 41
CAPÍTULO III
Marco Metodológico 45
Diseño de la Investigación 45
7
Tipo de la investigación 46
Nivel de la investigación 46
Modalidad 47
Población 48
Muestra 48
Técnicas e instrumento de recolección de 51
datos 52
Metodología de la Investigación
Fases de la investigación 52
Capítulo IV
Análisis y Discusión de Datos 58
Encuesta Sensorial 61
Conclusiones 65
Recomendaciones 66
Bibliografía 68
Anexos 72
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro pp.
1 Variables de la investigación 41
2 Operacionalización de las variables 44
3 Población de la Investigación 48
4 Muestra de la investigación 49
5 Análisis fisicoquímicos que se le realiza a la materia 51
8
prima
Análisis fisicoquímicos que se le realiza al producto
6 52
terminado
7 Escala hedónica de la evaluación sensorial 53
8 Instrumentos para la escala hedónica 53
9 Análisis físicos realizados a la materia prima 54
10 Características fisicoquímicas de la materia prima 55
11 Análisis fisicoquímicos del producto terminado 56
12 Resultados obtenidos de la evaluación sensorial 57
13 Resultados obtenidos por atributos 58
LISTA DE GRAFICO
Grafico pp.
1 Resultados Análisis sensorial 61
(Fase gustativa en cuanto al sabor)
2 Resultados Análisis sensorial 62
(Fase gustativa en cuanto al color)
3 Resultados análisis sensorial 63
(Fase gustativa en cuanto al olor)
9
LISTA DE ESQUEMAS
Esquema
1 Proceso de Elaboración de bebida fermentada a base de
naranja y miel saborizado con canela
10

NARANJA (Citrusx sinensis) Y MIEL SABORIZADO CANELA EN EL
LABORATORIO DE CERVECERÍA DE LA UNIVERSIDAD
PANAMERICANA DEL PUERTO
Autor: Yosman Alejandro Pérez Burgo

Tutor: Ing. Omar Avilez
Fecha: Abril, 2021
Línea de Investigación: Innovación y Tecnología
Aplicada a los Procesos Industriales
Área Prioritaria: Soberanía y Seguridad Alimentaria
Resumen
11
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo general elaborar
una bebida alcohólica a partir de naranja (Citrus x sinensis) y miel saborizado
con canela; este estudio estuvo enmarcado en un diseño no experimental,
apoyado en la investigación de campo con un nivel transversal o
transeccional de modalidad tipo especial; la misma se llevó a cabo en el
laboratorio de Cervecería de la Universidad Panamericana del Puerto, la
metodología se cumplió en cuatro fases: caracterización fisicoquímica de la
materia prima, planteamiento del esquema tecnológico del proceso de
elaboración, aplicación del esquema tecnológico y determinación las
características fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado. Después
del proceso de elaboración, se obtuvo 4000 ml de producto terminado, el
cual presento las siguientes características: Densidad ꞊ 1,000 g/ml; Acidez
Total꞊ 22,4g/100 ml; pH ꞊ 5; °Brix ꞊ 5 y grados alcohólicos ꞊ 5 °G. Después
de analizar y discutir los resultados; y destaca que la bebida fermentada
elaborada se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la Norma
Venezolana COVENIN 3340:1997, para Vino y sus Derivados.
Palabras claves: bebida, naranja, miel, canela.
INTRODUCCIÓN
Los orígenes de estas bebidas están vinculados a las plantas

medicinales. En la Edad Media, alquimistas y físicos preparaban brebajes
con la intención de generar diversos beneficios para el organismo. Las
bebidas primitivas también eran elaboradas por monjes.
En la actualidad las bebidas fermentadas y/o alcohólicas se han

caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del comercio
nacional e internacional. En Venezuela, se consumen alrededor de 400
millones de litros por año. La producción está dedicada exclusivamente para
el público adulto que tiene mayor inclinación a productos elaborados
artesanalmente; ya que, en su elaboración el producto pone minucioso
12
énfasis en los detalles, debido a que no cuentan con tecnología que tienen
las industrias, por lo que, el producto es de mejor calidad.
Actualmente, en nuestro país la naranja es considerada un cultivo de

grandes y medianos agricultores. Su producción está dedicada
principalmente al consumo en estado fresco, y para la industria, es
mayormente utilizada en jugos.
La naranja es una de las frutas más populares y saludables del

mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de
algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura.
Aproximadamente un 90 % de su contenido es agua con un cinco por ciento
de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus x
sinensis), un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam y el sureste
de China.
La miel es un fluido muy dulce y viscoso producido por abejas del

género Apis, principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de
las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por
las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias,
depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su
maduración. La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el
mundo, ya sea como saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su
composición es variable sin embargo su principal componente,
son carbohidratos en la forma de monosacáridos como la fructosa y
la glucosa, así como disacáridos tales
como maltosa, isomaltosa, maltulosa, sucrosa, turanosa y nigerosa.
13
La canela procede de la corteza del canelo, un árbol tropical de hoja
perenne originario de Sri Lanka que desprende una aromática resina rica en
hierro. Para obtener la canela, se deja fermentar durante 24 horas y se raspa
la capa externa. Lo que queda, la capa interna, se enrolla y se deja que se
seque.
Por tal razón, en la presente investigación se pretende elaborar una bebida a

partir de naranja (Citrusx sinensis) y miel saborizado con canela en el
laboratorio de cervecería de la Universidad Panamericana del Puerto.
Este Proyecto especial de grado presenta la siguiente estructura:
En el capítulo I se presenta el planteamiento de la investigación, el

problema, los objetivos, y relevancias de la investigación.
En el capítulo II se abordan los Antecedentes de la investigación,

todos los aspectos teóricos relacionados con el proceso de elaboración de
vino espumoso, se describen las bases legales que dan soporte a la
presente investigación y se definen algunos términos básicos involucrados
en el marco teórico.
En el capítulo III se aborda el Diseño, tipo, nivel y modalidad de

investigación en el cual está enmarcado el presente proyecto de
investigación, así como la descripción de las variables y las técnicas e
instrumentos de recolección de datos; también se establecen la población y
la muestra.
En el capítulo IV se presenta el Análisis y la Discusión de los

resultados de las variables en estudio.
14
Finamente se presenta las Conclusiones y Recomendaciones que se
desprenden de la siguiente investigación.
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Planteamiento de Problema
Las bebidas fermentadas principalmente se producen mediante la

mezcla de diferentes sustancias. Por lo general tiene sabor a hierbas o a
frutas.
15
Debido a la variedad de formas de preparación y de ingredientes, los
licores son muy variados. Incluso, las diferencias con otro tipo de bebidas
espirituosas suelen ser algo difusas. Hay licores que se obtienen
infusionando plantas o frutas en alcohol o agua. Otros se elaboran
incorporando extractos y esencias. Lo habitual es que cuenten con un
elevado nivel de azúcar y que su graduación alcohólica se sitúe entre los 15°
y los 50°.
La elaboración de las “bebidas fermentadas”, entendidos estos de

forma genérica como bebidas alcohólicas, se remonta a las primeras etapas
de la humanidad, antes del cristianismo, recordemos, por ejemplo, el
Banquete de Platón. Pero es realmente a partir de la edad media y sobre
todo en el Renacimiento, en donde se encuentran tratados, algunos
completos otros censurados, que explican su técnica de elaboración, ya
fuese motivados por fines medicinales o afrodisíacos. La técnica que se
empleaba y se sigue empleando para su elaboración consiste principalmente
en el proceso de la fermentación.
Objetivos de la investigación
Objetivo General
Elaborar una bebida fermentada a partir de naranja (Citrus x sinensis) y miel
saborizado con canela.
Objetivos Específicos
Determinar las características fisicoquímicas de la naranja (Citrus x sinensis).
16
Diseñar el esquema tecnológico del proceso de elaboración de una bebida
fermentada a partir de naranja (Citrus x sinensis) y miel saborizado con
canela.
Describir el esquema tecnológico del proceso de elaboración de una bebida

fermentada a partir de naranja (Citrus x sinensis) y miel saborizado con
canela.
Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto

terminado.
Justificación
Primeramente, el interés del presente trabajo, es desarrollar el

esquema tecnológico del proceso de elaboración una bebida fermentada a
partir de naranja (Citrus x sinensis) y miel saborizado con canela.
Es importante conocer los orígenes de algunas bebidas y su influencia

en cada región donde fueron elaboradas y a partir de allí realizar los cambios
17
necesarios para obtener calidad y un producto terminado apetecible al
paladar del público que lo conozca.
La bebida fermentada a partir de naranja y miel saborizado con canela

es una idea innovadora que desea posicionarse en el mercado, para así
lograr que esta bebida satisfaga los gustos de los consumidores. Ya que es
un producto dirigido a las personas que desean probar algo diferente e
innovador.
Esto serviría de mucha ayuda para futuras investigaciones dentro y

fuera de la institución teniendo alto margen de conocimiento y ser utilizado a
futuro ya que esta casa de estudio se basa en lo teórico y práctico.
Desde un punto de vista económico se considera una manera para

mejorar la comercialización del producto antes mencionado donde la naranja
(Citrus x sinensis), miel y canela, son productos accesibles en el mercado,
con un seguimiento de esta producción se podría crear fuentes de trabajo y
aumentar la competitividad de las empresas nacionales y reemplazar los
antiguos procesos artesanales con nuevas alternativas y estrategias de
producción en el mercado nacional.
CAPITULO II
18
MARCO TEÓRICO
Según Felipe pardinas (2005) el marco teórico dice solo una parte de
este momento de la investigación. Más exactamente lo llamamos decisión
respecto a un proyecto de investigación tomando como norma
investigaciones concluidas o iniciadas con anterioridad sobre el mismo tema
o temas relacionados con el de la investigación proyectada. (p.77). en otras
palabras, es la recopilación de forma sistemática de la información la cual
será el fundamento o soporte teórico del estudio.
Antecedentes de la investigación
Se basa en los estudios de proyectos relacionados con el problema

planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que
concuerden de alguna manera con algún tipo de vinculación con la presente
documentación, donde se pueda extraer información auténtica, de la cual se
pueda confiar y que toda persona e investigador pueda a ella acudir.
Según Arias (2004). Se refieren a todos los trabajos de investigación

que anteceden al nuestro, es decir, aquellos trabajos donde se hayan
manejado las mismas variables o se hallan propuestos objetivos similares;
además sirven de guía al investigador y le permiten hacer comparaciones y
tener ideas sobre cómo se trató el problema en esa oportunidad.
19
Salazar (2017)en su tesis de grado para optar al título Técnico
Superior en Cervecería, tiene como título Elaboración de una bebida
digestiva a partir del licor del zumo de Naranja (Citrus × sinensis) con
infusión de Albahaca (Ocimumbasilicum) y Flor de Jamaica
(Hibiscussabdariffa) en la Universidad Panamericana del Puerto’’, la
misma está enfocada en un diseño no experimental debido a que el
investigador no manipula deliberadamente las variable, por efecto contrario,
observan los fenómenos interactuar en su entorno y analiza los resultados. El
diseño no experimental no posee control directo con la variable
independiente, de esta forma la presente aborda un nivel descriptivo de
investigación, que explica las etapas de forma detallada, los materiales,
instrumento y materia prima en la elaboración del licor demostrando el
procedimiento y la metodología aplicada en el estudio.
El proceso de la elaboración del licor se realizó durante un mes para

hacerlo tangible. El primer licor en elaborarse fue el destilado del fermentado
de naranja, se realizó una infusión con albahaca y flor de Jamaica. Luego,
realizándose la catación donde fue evaluada por panelistas, teniendo una
aceptación de cincuenta por ciento del producto.
La vinculación que llevan estas dos investigaciones es que por su

diseño de investigación no experimental las variables obtenidas en el
proceso son observadas para luego arrojar los análisis y resultados.
Flores P. (2012) en su tesis de grado para optar al título Técnico

Superior en Cervecería, realizó una “Elaboración de una bebida
fermentable a base del fruto del cafeto (coffeaarabica), en el Laboratorio
de Cervecería de la Universidad Panamericana del Puerto (UNIPAP).
Puerto Cabello, Estado Carabobo”. La investigación tuvo como objetivo
20
realizar una bebida fermentable a base del fruto del Cafeto con la finalidad de
darle una nueva aplicación, aunada a las que ya tiene; este estudio está
enmarcado en una investigación del tipo de campo experimental, donde los
objetivos planteados fueron: Realizar ensayos para conocer la parte del fruto
del cafeto a utilizar en la bebida, establecer las proporciones y condiciones
de los elementos agregados para la elaboración de la bebida, determinar
cuáles son los procedimientos para la obtención de la bebida fermentable y
evaluar a la Bebida resultante en función a los parámetros físicos-químicos.
Para la realización de estos objetivos se utilizó como población 7

kilogramos de frutos provenientes del cafeto arábica y se seleccionó un
muestra de 2.5 kilogramos, se implementó el uso de tablas para el llenado de
información para la elaboración de la bebida se aplicó el procedimiento la
elaboración de vinos artesanales y para su evaluación se le midió acidez,
PH, los grados Brix y se realizó una catación a 12 personas para evaluar sus
propiedades organolépticas. La bebida resultante tiene la acidez en 6.59 g/L,
la cual es requerida para mantener la estabilidad de la bebida así como para
características de olor, sabor y color agradables, 33 grados Brix para
aproximadamente 19.43 grados de alcohol.
Esta investigación se apunta como antecedente, ya que señala las

características que debe existir dentro de un vino realizado a base de frutas
que servirá como ejemplo a la hora de montar la bebida fermentada en la
parte experimental, debido a las proporciones que indican qué cantidades
son las más apropiadas para obtener un fermentado de calidad.
21
Bases Teóricas
Según Arias (2004) “Se refieren a todos los trabajos de investigación

que anteceden al nuestro, es decir, aquellos trabajos donde se hayan
manejado las mismas variables o se hallan propuestos objetivos similares;
además sirven de guía al investigador y le permiten hacer comparaciones y
tener ideas sobre cómo se trató el problema en esa oportunidad”.
Arias (2006) “Las bases teóricas se refieren al desarrollo de los

aspectos generales del tema, comprenden un conjunto de conceptos y
proposiciones que constituyen un punto de vista o enfoque determinado,
dirigido a explicar el fenómeno o problema planteado”.
La fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. De acuerdo a

Tames (1987) el término fue empleado para describir la condición de
burbujeo o ebullición vista en la producción de vino, antes de que las
levaduras fueran descubiertas. Por lo que la fermentación es: a) Proceso
metabólico llevado a cabo por microorganismos, bacterias y levaduras bajo
condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo
características físico-químicas controladas. b) Es un proceso en el que se
potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que
consumen una cantidad de sustrato y enriquecen, por medio del cultivo los
productos de su metabolismo. c) El proceso de fermentación es producido
por acción de lasenzimas cambios químicos en las sustancias orgánicas.
(Tames, R. 1987).
Tipos de fermentación
De acuerdo a Tames (ob.cit) los tipos de fermentación son los

siguientes:
22
a) Fermentación alcohólica: Las levaduras son los convertidores de
aldehídos a alcoholes más eficientes. La levadura Saccharomyces
ellipsoideus, es de gran importancia industrial en las fermentaciones
alcohólicas. La reacción de azúcar a alcohol tiene muchos pasos.
b) Fermentación acética: Resulta de la oxidación del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire: Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
c) Fermentación láctica: Son de gran importancia en la conservación de
alimentos. El azúcar en el producto alimenticio puede ser convertido a ácido
láctico y otros productos finales. La fermentación de ácido láctico es eficiente
y la fermentación de los organismos es de crecimiento rápido. Las
inoculaciones naturales son tales, que en un medio adecuado la bacteria del
ácido dominará, por ejemplo la acidificación de la leche.
d) Fermentación cítrica: La fermentación más común es aquella en que
ocurre una oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede ser
convertido en ácido. Finalmente el ácido puede ser oxidado para dar bióxido
de carbono y agua, si se permite que ocurra. Por ejemplo, algunos mohos
son usados en la producción de ácido cítrico de soluciones de azúcar.
e) Fermentación butírica: Son menos útiles en la conservación de
alimentos. Los organismos son anaeróbicas e imparten sabores y olores
indeseables a los alimentos. Los organismos anaeróbicos capaces de
infectar al hombre causándole enfermedades son comúnmente
fermentadores butíricos.
Para llevar a cabo la fermentación se requiere conocer el sustrato y
microorganismo idóneo y conocer las características físico-químicas del
sustrato.
23
Diseño de un fermentador
De acuerdo a Arianse (2006) La función del fermentador es
proporcionar un ambiente óptimo para cada proceso microbiológico en
particular. Hay dos tipos de fermentadores: o Aeróbicos o Anaerobios Las
dificultades de diseño entre ambos vienen determinadas primordialmente por
la proporción de aireación y agitación que cada uno requiera.
El diseño de biorreactores o fermentadores es una tarea de ingeniería
bastante compleja. Los microorganismos o células son capaces de realizar
su función deseada con gran eficiencia bajo condiciones óptimas. Las
condiciones ambientales de un biorreactor tales como flujo de gases (por
ejemplo, oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), temperatura, pH,
oxígeno disuelto y velocidad de agitación o circulación, deben ser
cuidadosamente monitoreadas y controladas.
Las características son:

El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente.
Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para
cubrir las necesidades metabólicas de los microorganismos
Control de pH.
Toma de muestras.
Sistema para el control de la temperatura.
Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas.
Mínimas operaciones laborales durante el funcionamiento, recolección,
limpieza y mantenimiento.
Las superficies internas del tanque deben ser lisas.
La geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más
pequeños o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder
reproducir procesos a diferentes escalas.
24
Materias primas de la Bebida Fermentada
Naranja
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus
de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende con más de 1600
especies. El género botánico Citrus es el más importante de la familia. Y
consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy
abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está

formada por numerosas vesículas llenas de jugo. El naranjo dulce es el más
cultivado de los cítricos, siendo la especie más importante del género Citrus.
Tras ella le siguen sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros,

pomelos, limelos y kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el
amargo (Citrusaurantium L.), cultivado desde antiguo árbol ornamental y para
obtener fragancias de sus frutos.
Levadura
La levadura es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de

provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono; la palabra
deriva del español antiguo levar (levantar).
La levadura de cerveza, como el resto de los ingredientes que la integran,

posee importantes beneficios nutricionales y para la salud.
Tanto el vino como la cerveza son bebidas que provienen de la

fermentación; sin embargo, en el caso de la cerveza, se hace
constantemente referencia a la levadura como un ingrediente fundamental
25
porque constituye un elemento diferenciador en la composición de un
determinado.
“La levadura es un organismo sumamente voluble, está vivo. Si se modifican

las condiciones del medio ambiente, es decir si cambias sus condiciones,
cambiará su desempeño y por lo tanto el perfil que otorga a las cervezas,
vinos y bebidas fermentables”
Por último, la levadura de cerveza, como el resto de los ingredientes que

integran a nuestra bebida favorita, posee importantes beneficios nutricionales
y para la salud: es una fuente completa de vitamina B; es un magnífico
auxiliar para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; como suplemento
alimenticio nos aporta fosfatos, potasio, magnesio, hierro, cobre, zinc,
magnesio y níquel. Asimismo, la levadura de cerveza regenera y cuida la
piel, además de combatir eficazmente el estreñimiento mediante la
regulación de la flora intestinal.
Existen dos tipos de levaduras principalmente para la elaboración de

bebidas fermentadas:
Saccharomyces cerevisiae, su uso coincide prácticamente con el inicio de

la civilización. Originalmente conocida como la levadura de pan, ha sido
utilizada ampliamente para fermentar vino y cerveza desde tiempos de los
sumerios. Este tipo de levadura tiene características que le permiten
fermentar a mayores temperaturas.
Saccharomyces pastorianus, es una especie de levadura que se originó

como un híbrido de la levadura Saccharomyces cerevisiae y de la
Saccharomyces eubayanus. Este tipo de levadura fue descubierta en 1883
por Emil Christian Hansen en la cervecera danesa Carlsberg, es por ello que
también se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Los derechos de
26
la nueva levadura descubierta no se reservaron y, por el contrario, el
propietario de Carlsberg, permitió su uso público.
Maceración
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto

sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido
extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria
química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de
alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se
emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase
líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como
vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que
pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las
propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el

sólido sin los citados compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como
ocurre cuando extraemos cafeína del café, ya que podemos emplear el café
descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína para la
confección de refrescos u otros usos.
Cocción.
Con la cocción del mosto obtenido durante la maceración se busca

conseguir:
27
Detener la actividad enzimática.
Esterilizar el mosto.
Coagular proteínas y taninos.
Precipitación intensa del fosfato cálcico, y por tanto caída del pH.
Destilar productos volátiles indeseados.
Concentrar el mosto por evaporación del agua.
Modificar el color por caramelización de azúcares, formación de

melanoidina y oxidación de taninos.
Enfriamiento.
Una vez finalizada la cocción comenzará el programa de enfriamiento.
Fermentación.
En la fermentación el etanol se produce en la ruta de Embden-Meyerhof-

Parnas (EMP), en la cual el piruvato producido durante la glicosilación se
convierte en acetaldehído y etanol, siendo la reacción global:
Glucosa + 2ADP → 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP
El rendimiento teórico de 1g de glucosa es de 0,51 g de etanol y 0,49

g de CO2, pero en la práctica, aproximadamente el 10% de la glucosa se
transforma en biomasa y el rendimiento en etanol y CO2 es del 90% del valor
teórico. El ATP formado es usado en las necesidades energéticas de la
célula. En la fermentación las levaduras utilizarán los azúcares sacarosa,
glucosa, maltosa y maltotriosa en este orden. La sacarosa es hidrolizada en
primer lugar por la invertasa localizada en el espacio periplasmático
extracelular. La maltosa y la maltotriosa son hidrolizadas intracelularmente
28
por la α-glucosidasa. Todas las levaduras Saccharomyces son incapaces de
hidrolizar almidón y las dextrinas, sin la acción de la α- y β-amilasa durante el
proceso de maceración.
Durante la fermentación el pH disminuirá en aproximadamente en una unidad

a partir del valor inicial de 5,2 debido a la formación de diversos ácidos,
principalmente ácido acético. Los azúcares fermentables del mosto
constituyen un 70-80% del total de azúcares, siendo el restante 20-30%
correspondiente a carbohidratos residuales, generalmente dextrinas
superiores no susceptibles de ser atacadas por las amilasas de la malta.
Esto da como resultado que la concentración inicial en grados Plato de
carbohidratos característica sea de 12ºP (peso específico 1050) y se
considere la fermentación finalizada cuando permanezca a 2-2,5ºP (peso
específico 1008-1010).
PH
Dado que las soluciones de ácidos y base que suelen emplearse son
diluidas y, además, pueden variar en un gran intervalo, el químico Soren se
propuso una notación que consiste en que la acidez o basicidad (son
conceptos recíprocos) de una disolución se caractericen por tener una escala
logarítmica negativa, la llamada escala de pH o escala de potencia de
hidrógeno.
Densidad
29
Santiago (2013) En ámbitos de ciencias, la densidad es una
propiedad física característica de cualquier materia. Es la magnitud que
expresa la relación entre la masa y el volumen de un cuerpo (m/v); es decir,
es la cantidad de materia (masa) que tiene un cuerpo en una unidad de
volumen. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro
cúbico, pero por razones prácticas se utiliza normalmente el gramo por
centímetro cúbico.
Miel
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas (áfidos).
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea

como saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es
variable sin embargo su principal componente son carbohidratos en la forma
de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales
como maltosa, isomaltosa, maltulosa, sucrosa, turanosa y nigerosa . Estos
ingredientes son los responsables del intenso dulzor de la miel. Además
contiene oligosacáridos como la anderosa y la panosa; enzimas como la
amilasa, peróxido oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además contiene
aminoácidos, algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales como
hierro y zinc, y antioxidantes.
Tipos de Miel
30
Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos orígenes florales. El
sabor, color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y
plantas visitadas por las abejas.
Según la especie de insecto:
Miel de abeja
Miel de avispa; miel producida por varias especies de avispa.
Miel de hormiga melífera.
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se
distinguen muchas variedades:
Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de
castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia,
eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, entre otros.
Multifloral (varias flores): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y

en proporciones muy variables.
Miel de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y

eltata), que son tipos especiales de mil flores.
Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque es la

producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos
pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de
pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas.
Miel de Abejas
31
Según la Norma COVENIN 2191(1984), define la miel de abejas como
“Sustancia dulce, sin fermentar, producida por abejas obreras
(principalmente Apis millifica), a partir del néctar de las flores o de exudación
de otras partes vivas de plantas que las abejas recogen, transforman y
combinan con sustancias específicas, almacenan y maduran en panales (ver
Figura 7). La miel no deberá, durante su procesamiento transporte y
expendio absorber ningún sabor, aroma o color objetables de materias
extrañas, ni contener toxinas naturales de plantas en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud.
Clasificación.
Según su presentación la miel la miel de abejas se clasificara en:
Miel Liquida.
Es aquella que se presenta en estado líquido, libre de cristales visibles.
Miel en Panal.
Es aquella almacenada por las abejas en paneles recién construidos, libre de

larvas y comercializada en secciones de panales operculados.
Miel en Trozos.
Es aquella solidificada como consecuencia de la cristalización de la azúcar.

Esta cristalización puede ser natural o inducida por algunos de los
procedimientos de cristalización.
Requisitos Generales.
32
La miel de abejas no deberá presentar colores, sabores y olores
desagradables.
La miel de abejas deberá estar exenta de materias extrañas a su

composición, tales como: insectos, restos de insectos, larvas o granos de
arena.
No se permitirá la adición de colorantes, aromatizantes, espesantes,

preservativos y de edulcorantes naturales o artificiales.
Requisitos Químicos
En el cuadro 7 los requisitos químicos que debe cumplir la miel de abejas.
Canela
La canela es un condimento aromático que proviene de la corteza de un árbol

llamado canelo. Esta especia es utilizada en forma de polvo o en palito para
preparar diversos platos culinarios, debido a que le da un toque dulzón a las
comidas, y también puede prepararse en forma de té o utilizarse como tintura.
El consumo regular de canela junto con una dieta saludable y equilibrada, podría
proporcionar diversos beneficios a la salud como:
Ayudar a controlar la diabetes porque mejora la utilización del azúcar.
Mejorar trastornos digestivos como gases, problemas espasmódicos y para

tratar la diarrea, debido a su efecto antibacteriano, antiespasmódico y
antiinflamatorio.
Disminuir la fatiga y mejorar el estado de ánimo porque aumenta la

resistencia al estrés.
33
Ayudar a combatir el colesterol y los triglicéridos por la presencia de
antioxidantes.
Ayudar en la digestión, principalmente cuando es mezclada con miel porque la

miel tiene enzimas que facilitan la digestión y la canela tiene un efecto
antibacteriano, antiespasmódico y antiinflamatorio.
Combatir infecciones de las vías respiratorias, ya que tiene un efecto

secante en las mucosas y es un expectorante natural.
Disminuir el apetito ya que es rica en fibras que aumentan la sensación de

saciedad.
Reducir la acumulación de grasa porque mejora la sensibilidad de los tejidos a

la acción de la insulina.
Mejorar el contacto íntimo porque es afrodisíaco y mejora la circulación

sanguínea, aumentando la sensibilidad y el placer, lo que también favorece el
contacto sexual.
Disminuir la presión arterial, debido a sus propiedades antiinflamatorias y

antioxidantes que ayudan a relajar los vasos sanguíneos.
34
Bases Legales
Contreras U (2015). Son todos aquellos fundamentos legislativos que

apoyan la investigación de forma integral, las mismas deben organizarse con
base a la siguiente jerarquización, constitución, nación, normas, lineamientos
y entre otros.
Marco Legal
Para elaborar este proyecto de investigación se tomaron en cuenta las

siguientes leyes y normas:
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela 1999

(Gaceta Oficial Extraordinaria N° 5.453 del 14 de Agosto de 2014)
Capítulo VI
De los Derechos Culturales y Educativos.
Artículo 109: El Estado reconocerá la autonomía universitaria

como principio y jerarquía que permite a los profesores, profesoras,
estudiantes, estudiantes, egresados y egresadas de su comunidad
dedicarse a la búsqueda del conocimiento a través de la
investigación científica, humanística y tecnológica, para beneficio
espiritual y material de la Nación. Las universidades autónomas se
darán sus normas de gobierno, funcionamiento y la administración
eficiente de su patrimonio bajo el control y vigilancia que a tales
efectos establezca la ley. Se consagra la autonomía universitaria
para planificar, organizar, elaborar y actualizar los programas de
investigación, docencia y extensión. Se establece la inviolabilidad
del recinto universitario. Las universidades nacionales
experimentales alcanzarán su autonomía de conformidad con la ley.
35
Este artículo tiene relevancia con este proyecto porque se refiere a la
autonomía universitaria que es la búsqueda de la investigación científica,
el cual dice cuáles son los principios y la jerarquía del universitario.
Norma Venezolana Comisión de Normas Industriales

(COVENIN).
Bebidas Alcohólicas 3340:1997
Esta Norma establece los requisitos que deben cumplir las bebidas
alcohólicas tanto de fabricación Nacional como las Importadas, las cuales
son de vital importancias por parte del investigador para la realización de las
bebidas alcohólicas fermentable, y de esta forma estar estandarizado.
Determinación del Grado Alcohólico 3042-93
Esta Norma Venezolana contempla el método de ensayo para la

determinación de grado alcohólico en la bebida alcohólica fermentable, y de
esta forma determinar el grado de Etanol presente en dicha bebida.
Alcohol Etílico para la Preparación de Bebidas Alcohólicas

3370:1998
Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir el

alcohol etílico potable que ha de ser utilizado en la elaboración de bebidas
alcohólicas. Las características a evaluar a la hora del proceso de destilación
serán las indicadas bajo el parámetro de esta norma sien el Ph, tiempo de
reducción del permanganato, formación de alcoholes superiores, densidad y
acidez una de ellas.
36
Gaceta Oficial N° 25.864 de fecha 16 de enero de 1959.
Reglamento General de los Alimentos
CAPITULO II. De los Alimentos en General
Artículo 3: Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento,

no solamente las substancias destinadas a la nutrición del organismo
humano, sino también, las que forman parte o se unen en su preparación
composición y conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras
substancias, con excepción de los medicamentos, destinados a ser ingeridos
por el hombre.
Se entiende en este artículo del Reglamento General de los Alimentos,

que toda clase de bebida y/o substancias pueden ser consumidas por el
hombre.
Artículo 5: Para que un alimento sea considerado como nocivo a la

salud, y por consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo, bastará con
que la autoridad sanitaria abrigue dudas acerca de su inocuidad, ya sea en
sus efectos mediatos o inmediatos.
Por consiguiente, en este artículo del Reglamento General de los

Alimentos, si algún alimento que sea nocivo o perjudicial para la salud
humana, no será autorizado por las autoridades sanitarias para su consumo
humano ya que podría causar efectos secundarios.
Normas internacionales de los alimentos. Norma General Para

los Aditivos Alimentarios. (CODEX STAN 192-1995)
37
La presente Norma define las categorías de alimentos o los productos
alimenticios individuales en los que el uso de aditivos alimentarios no está
permitido o deberá restringirse.
El objetivo principal de establecer dosis de uso permitidas de aditivos

alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestión de
aditivos no exceda de la ingestión diaria admisible.
Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis

máximas de uso se basan en parte en las disposiciones sobre aditivos
alimentarios establecidas en anteriores Normas del Codex para productos o
en peticiones de los gobiernos, tras someter las dosis máximas propuestas a
un método apropiado que permite verificar la compatibilidad de la dosis
máxima propuesta con la IDA.
Como primera medida, puede utilizarse en este sentido el método del

presupuestario danés. Se estimula también la presentación de datos sobre el
consumo efectivo de alimentos.
Sistema de Variables
Variables.
Arias (2006) señala que una variable es una característica o cualidad
magnitud o cantidad susceptible de sufrir cambios y es objeto de análisis
medición, manipulación o control en una investigación (ver Cuadro 1).
Variable Independiente.
Arias (ob.cit) Es aquélla que el experimentador modifica a voluntad
para averiguar si sus modificaciones provocan o no cambios en las otras
variables.
38
Variable Dependiente.
Representa la variable de estudio mide o describe el problema que se
está estudiando para su existencia o desenvolvimiento depende de otra u
otras variables independientes, pero su variabilidad está condicionada no
solamente por la variable independiente, si no por el resto de las variables
intervinientes (variables confusión, intermedias y control). Es la más
importante del sistema porque determina la línea de investigación.(Guzmán
R, Jesús A (2013).
Cuadro 1
Variables de la investigación
Variable De la investigación
Variable Independiente: Elaboración
Variable Dependiente: Bebida Fermentada
Fuente: Arias (2006)
Fuente: Pérez (2021)
Operacionalización de las variables
Arias (ob.cit) Es la base para su medición y la definición de los

indicadores que constituyen los elementos más concretos de una variable y
de donde el investigador derivará los ítems o preguntas para el instrumento
con que recolectará la información (ver Cuadro 2).
39
Definición de Términos Básicos
Acidez. Término que indica la cantidad de ácido en una sustancia.

Alcohol. Son ciertos compuestos químicos orgánicos, que presentan en su
estructura uno o más grupos químicos.
Análisis. Examen químico de una muestra orgánica o inorgánica, que
consiste en determinar la naturaleza y proporción de las sustancias que la
componen.
Cítrico. Designa las especies de grandes arbustos o arbolillos perennes de
la familia de las rutáceas cuyos frutos o frutas poseen un alto contenido en
vitamina C y ácido cítrico.
Densidad. Es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un
determinado volumen de una sustancia o un objeto sólido.
Disolución. Es una mezcla homogénea a nivel molecular o iónico de dos o
más sustancias puras que no reaccionan entre sí, cuyos componentes se
encuentran en proporciones variables.
Enzimas. Son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de
reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción.
Fermentación. Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se
transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.
Grados Alcohólicos. Es el número de unidades de volumen de alcohol
contenidos en 100 unidades de volumen del producto, medidos a la
temperatura de 20 ºC
Grados Brix. Son una unidad de cantidad y sirven para determinar el
cociente total de materia seca disuelta en un líquido.
40
Levadura. Es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y
compuestos hidrogenados a través de las enzimas que produce.
Materia prima. Se conoce como la materia extraída de otros materiales y
que se utiliza o transforma para elaborar otros materiales que más tarde se
convertirán en bienes de consumo.
Mezcla. Es un material formado por dos o más componentes unidos, pero no
combinados químicamente.
Moléculas. Partícula más pequeña de una sustancia que tiene todas las
propiedades físicas y químicas de esa sustancia.
Orgánico. Es un compuesto químico que contiene carbono, formando
enlaces carbono-carbono y carbono-hidrógeno
PH. Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución.
Solución. Es la mezcla homogénea de una o más sustancias disueltas en
otra sustancia en mayor proporción.
41
Cuadro 2
Operacionalización de las Variables
Objetivo General: Elaborar una bebida fermentada a partir de naranja (Citrus x sinensis)
y mielsaborizado con canela en el Laboratorio de cervecería de la Universidad
Panamericana del Puerto.
Técnica e
Variables Definición Dimensión Indicadores
instrumentos
Es una bebida alcohólica, no COVENIN 1315-79 (pH)
destiladaquese obtienen COVENIN 1151-77 (Acidez
mediante un proceso de Densidad titulable)
Bebida Análisis
fermentación. En este °Brix COVENIN 924-83 (Sólidos
fisicoquímico
fermentada proceso el azúcar o el cereal pH soluble)
s
se convierte en alcohol Acidez COVENIN 1116-77
gracias a una reacción °G.L. (Densidad relativa)
química sólo posible por la COVENIN 91: 2001
presencia de levaduras.
Es un fluido dulce y viscoso COVENIN 1315-79 (pH)
producido por abejas del COVENIN 1151-77 (Acidez
género Apis, principalmente Densidad titulable)
Análisis
la abeja doméstica, a partir °Brix COVENIN 924-83 (Sólidos
fisicoquímico
Miel del néctar de las flores o de pH soluble)
s
secreciones de partes vivas Acidez COVENIN 1116-77
de plantas o de excreciones (Densidad relativa)
de insectos chupadores de COVENIN 91: 2001
plantas (áfidos).
El árbol de la canela, COVENIN 1315-79 (pH)
conocido como canelo, es COVENIN 1151-77 (Acidez
Densidad
un árbol de hoja perenne, de titulable)
Análisis °Brix
10 a 15 metros de altura, COVENIN 924-83 (Sólidos
fisicoquímico pH
Canela procedente de Sri Lanka. Se soluble)
s Acidez
aprovecha como especia su COVENIN 1116-77
corteza interna, que se (Densidad relativa)
obtiene pelando y frotando COVENIN 91: 2001
las ramas.
42
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
Sabino (2007, p.87), refiere que “el marco metodológico tiene como
objeto proporcionar un modelo de verificación que permite constatar hechos
con teorías, y su forma es la de una estrategia o plan que determina las
operaciones necesarias para hacerlo”.
En este capítulo se describió el contexto operativo de la investigación,

donde se fijaron los lineamientos que se llevaron a cabo para dar respuestas
a las interrogantes planteadas. En tal sentido se desarrollaron el diseño
metodológico, tipo de estudio, población y muestra, técnicas e instrumentos
para la recolección de información, validez y confiabilidad del instrumento y
finalmente las técnicas de análisis.
Diseño de la Investigación
Según lo señalado por Balestrini (2006, p.131), el diseño de investigación es

“un plan global de investigación que integran un modo coherente y
adecuadamente correcto, técnicas de recogidas de datos a utilizar, análisis
previstos y objetivos”, tiene como objetivos según señalado por sabino (2007,
p.63) proporcionar un modelo de verificación que permite contrastar hechos
con teorías, y su forma es la de una estrategia o plan general que determina
las operaciones necesarias para hacerlo. Para fines didácticos, se clasifican
en diseño experimental, diseño no experimental y diseño bibliográfico.
De hecho, no hay condiciones o estímulos a los cuales se expongan los

sujetos del estudio. Los sujetos son observados en su ambiente natural, en
43
su realidad. Debido a que en esta investigación se realizó una bebida
fermentada a partir de naranja saborizado con miel y canela, para luego ser
evaluada, sin intervenir en los resultados obtenidos, entonces, se considera
un diseño no experimental, ya que no se manipulan los valores dados por la
población.
Tipo Investigación.
La investigación se centra en un diseño de investigación de campo,

según Arias (2012) es aquella que consiste en la recolección de datos
directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los
hechos(datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir,
el investigador obtiene la información pero no alterarlas condiciones
existentes.
Según Palella y Martins (2010 Pág. 88) El tipo de investigación se

refiere al estudio que se va a realizar. Orienta sobre la finalidad general del
estudio y sobre la manera de recoger las informaciones o datos necesarios.
Este estudio está orientado hacia el tipo de investigación de campo.
Nivel de la Investigación.
Según Fidias Arias (2012) el nivel de investigación se refiere al grado

de profundidad con que se aborda un objeto o fenómeno de estudio. Este
proyecto se considera de este nivel ya que esta investigación se ocupa de
recolectar datos en un solo momento y en un tiempo único. Su finalidad es la
44
de describir las variables y analizar su incidencia e interacción en un
momento dado, sin manipularlas.
Modalidad de la Investigación
Se entiende como el modelo de investigación que se adopte para

ejecutarlas. Entre las modalidades más conocidas están las siguientes:
Proyecto Especiales. Palella y Martins (2006, p.106).
La presente investigación es un proyecto tipo especial, ya que el

mismo está destinado a la creación de productos que puedan solucionar
deficiencias evidenciadas, se caracterizan por su valor innovador y aporte
significativo en cualquier área del conocimiento.
Población y Muestra
De acuerdo con Hurtado, J. (ob.cit) la población es “el conjunto de seres

que poseen la característica a estudiar y que se enmarcan dentro de los
criterios de inclusión conforman la población” (p.140).
Todo estudio, en la fase de diseño, implica la determinación del tamaño

poblacional y muestra necesaria para su ejecución. La ausencia de este paso
puede conducir a que el estudio carezca del número adecuado de sujetos,
con lo cual es imposible estimar adecuadamente los parámetros ni identificar
diferencias significativas, cuando en realidad si existen.
45
Población
Se entiende que es el conjunto de unidades de las que se desea

obtener información y sobre las que se van a generar conclusiones. La
población puede ser definida como el conjunto finito o infinito de elementos,
personas o cosas pertinentes a una investigación y que generalmente suele
ser inaccesible. (Palella y Martins, 2006, p. 115).
Para este estudio se tuvo como población de bebida fermentada y los

estudiantes y profesores de la facultad de ingeniería (ver cuadro 3).
Cuadro 3
Población de la investigación
Población Descripción Cantidad

A Producto terminado 4000 ml
B Panel no Entrenado 10
personas
Fuente; Palella y Martins (2006)
Muestra
Arias (2006), expresa que la muestra es un subconjunto representativo

y finito que se extrae de la población accesible.
La muestra representa un subgrupo de personas capaces de dar un

veredicto ya sea apropiado o inadecuado (ver cuadro 4).
46
Cuadro 4
Muestra de la investigación
Muestra Descripción Cantidad
Análisis Análisis
sensorial
fisicoquímicos
A Producto 4000 ml 500 ml

terminado
B Panel no ----- 10
entrenado personas
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Arias (2006 p. 146) Son las distintas formas o maneras de obtener la

información, el mismo autor señala que los instrumentos son medios
materiales que se emplean para recoger y almacenar datos.
Técnicas.
Según Arias (2012), las técnicas de investigación son las distintas

maneras, formas o procedimientos utilizados por el investigador para
recopilar u obtener los datos o la información. Así mismo podemos decir que
estas técnicas permiten cumplir con los objetivos planteados y llegar al
objetivo principal de esta investigación la cual es Elaborar una bebida
fermentada a partir de naranja y miel saborizado con canela en el Laboratorio
de Cervecería de la Universidad Panamericana del Puerto (UNIPAP).
47
Instrumentos
Para Arias (ob.cit), afirma que son los medios materiales que se
emplean para recoger y almacenar la información.
Validez y confiabilidad
La validez y confiablidad reflejan la manera en que el instrumento se

ajusta a las necesidades de la investigación (Hurtado, 2012). La validez hace
referencia a la capacidad de un instrumento para cuantificar de forma
significativa y adecuada el rasgo para cuya medición ha sido diseñado. Es
decir, que mida las características (o evento) para el cual fue diseñado y no
otra similar.
Validez.
Según Palella. y Martins., definen la validez como la ausencia de

sesgos. Representa la relación entre lo que se mide y aquello que realmente
se quiere medir (pág. 160).
Confiabilidad.
Para AnderEgg (2002), el término confiabilidad se refiere a "la exactitud con

que un instrumento mide lo que pretende medir. (p. 44).
En el mismo orden de ideas Palella y Martins. Definen la confiabilidad de un

instrumento como la ausencia de error aleatorio en un instrumento de
48
recolección de datos. Representa la influencia del azar en la medida: es
decir, es el grado en el que las mediciones están libres de la desviación
producida por los errores causales. Además, la precisión de una medida es
lo que asegura su repetibilidad (si se repite, siempre da el mismo resultado).
Metodología de la Investigación
El proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de

naranja y miel saborizado con canela se llevó a cabo en el laboratorio de
Cervecería de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Panamericana del
Puerto, la cual constó de las siguientes fases:
Fase I: Caracterizar Fisicoquímicamente la Materia Prima (Naranja y

miel).
En esta fase se realizaran los análisis fisicoquímico a la materia prima (ver

Cuadro 5).
Cuadro 5
Análisis fisicoquímicos que se le realizara a la materia prima
(Naranja y miel)
Característica Unidad Método de ensayo

Densidad g/ml COVENIN 2616-91
Acidez total g/100ml COVENIN 1151-77
Solidos solubles °Brix COVENIN 1031-81
49
Fase II: Plantear el esquema tecnológico para la elaboración de una
Bebida Fermentada a partir de naranja y miel saborizado con canela.
En esta fase se planteará el esquema tecnológico para la elaboración de una

bebida fermentada a partir de naranja y miel saborizado con canela.
Fase III: Describir el esquema tecnológico para la elaboración de una

bebida fermentada a partir de naranja y miel saborizado con canela.
En esta fase se describe el esquema tecnológico planteado.
Fase IV: Evaluar las Característica fisicoquímica y sensoriales del

producto terminado.
Una vez realizado el producto terminado se tomaron las muestras para

evaluar sus características fisicoquímicas (ver Cuadro 6) y organolépticas
(ver Cuadro 7 y 8),
Cuadro 6
Análisis fisicoquímicos que se le realizara al producto terminado
Característica Unidad Método de ensayo

Densidad g/ml COVENIN 2616-91
Acidez total g/100ml COVENIN 1151-77
Solidos solubles °Brix COVENIN 1031-81
Grado de alcohol °G.L. COVENIN 91-2002
50
Cuadro 7
Escala hedónica para la evaluación sensorial
Aceptación
Calificación Color Olor Sabor
General
Me gusta
muchísimo
Me gusta
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
Me disgusta
muchísimo
Cuadro 8
Instrumento para la Escala Hedónica
Categoría Puntaje
Me gusta muchísimo 5
Me gusta 4
Ni me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta 2
Me disgusta muchísimo 1
CAPITULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
51
En este capítulo se presenta los datos obtenidos de forma ordenada y
sistemática del proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de
naranja y miel saborizado con canela. De igual manera se analizan y
discuten los resultados arrojados de dichos datos.
Fase 1: Caracterización Fisicoquímica de la Materia Prima (Naranja)
En los cuadro 9 y 10 se puede observar los resultados de los análisis

fisicoquímicos realizados a la materia prima.
Cuadro 9
Análisis físicos realizados a la materia prima
Materia prima Color Olor Peso
Naranja Amarilla Característico de la Naranja 6.300 g
Miel Dorada Característico del Miel 1000 g

Análisis: en el presente cuadro se observa que el peso de la materia prima

(Naranja y miel) utilizada en el proceso es de 6.300 g y 1000 g.
Cuadro 10
Características fisicoquímicas de la materia prima
52
Característica Naranja Miel
Resultado Requisito Resultado Requisito
Densidad
1,010 1,050 1,040 1.100
(g/ml)
Acidez total (%) 2,6 3.2 3,2 3,5
Solido soluble
(°Brix)
5 3-14 82 7-14
Las características fisicoquímicas de la materia prima se obtuvieron una

densidad de 1,010 y 1,040, cumpliendo con los parámetros establecidos por
la Norma COVENIN 3342:1997 para vinos y sus derivados.
Fase II: Plantear el esquema tecnológico para la elaboración de una

Bebida Fermentada a partir de naranja y miel saborizado con canela.
53
Figura 1
Esquema tecnológico del proceso de elaboración de una bebida fermentada

a partir de naranja (Citrus x sinensis) y miel saborizado con canela.
Naranja
6.300 mg (Con
Pesado
concha)
Picado
Pesado 4,350 mg (Sin concha)
Extracción de jugo 1,800 ml
1,000 ml 4,350 ml
Mezclado
Miel (Con miel)
Levadura 8,5 gr de
Fermentación
2 g/L levadura
Filtrado 4,350 ml
Saborizado 50 ml Canela
Envasado
Fase 3: Descripción del esquema tecnológico para la elaboración de

una bebida fermentada a partir de naranja y miel saborizado con canela.
54
Lavado de la naranja: este primer paso procede al lavado con agua para
eliminar
Pesado: este segundo paso consiste en cuantificar cuanta naranja será

utilizada en dicho proceso.
Pelado: se procede a quitarle la piel o concha que recubre al fruto, debido a

que esa piel no será utilizada en el proceso.
Pesado: una vez finalizado el proceso de lavado y pelado, nuevamente se

realiza el pesado para establecer la cantidad real que será utilizada en el
proceso, su cantidad fue de 4.350 kg.
Extracción del jugo: en esta parte del proceso se extrae el líquido que será
utilizado en dicho proceso, la cantidad total de jugo extraído fue de 1800 ml.
Mezclado: este proceso se trata de incorporar la miel (1000 ml) con el jugo
extraído anteriormente.
Fermentación: luego de concluir con el proceso de mezclado, se agregan 2

gr/lt de levadura al mosto, se utilizó un total de 8,5 gr de levadura, luego en
un recipiente previamente esterilizado donde se observa como los agentes
se activan para producir el etanol y el CO2, los agentes que trabajan es la
levadura (Saccharomyces cerevisiae) y la azúcar. El proceso de
fermentación se detuvo a los 8 días de haber comenzado la actividad.
Filtrado: luego de haber transcurrido 8 días procede al proceso de filtrado,

en el cual se utilizó un colador para así retener los residuos y partículas
indeseadas en el líquido, luego fue almacenado en un envase de 5 litros
previamente esterilizado.
Saborizado: en este proceso se diluyó alrededor de 250 ml de canela.
55
Envasado: finalmente, luego de que la bebida estuviera completada se
procede a esterilizar los recipientes el cual será almacenado el producto
terminado.
Fase 4: Evaluación de las Característica fisicoquímica y sensoriales del

producto terminado
En el cuadro 10 se presentan los resultados de los análisis fisicoquímicos

realizados a la bebida fermentada elaborada.
Cuadro 11
Análisis Fisicoquímicos del producto terminado
Análisis Resultados Requisito

Densidad (g/ml) 1.000 1.050
Acidez total (%) 10 22,5
Solidos solubles (%) 5 3 – 14*
Grados de alcohol (°G.L.) 5 3 – 14*
* Fuente: COVENIN 3342-1997
En relación a los grados alcohólicos se puede apreciar que se obtuvo 5 °G.L,

determinado con el densímetro, cumpliendo con los parámetros
establecidos por la Norma COVENIN 3342:1997 para vinos y sus derivados;
que establece una graduación alcohólica comprendida entre 3 °G.L., y 14
°G.L., para sangría, lo que se pudiera considerar el producto terminado
elaborado en la presente investigación, como una sangría.
Evaluación sensorial de la bebida fermentada
56
En lo cuadros 11 y 12 se presenta los resultados obtenido de los panelistas
no entrenados que participaron en la evaluación sensorial de la bebida
alcohólica fermentada a partir de naranja (Citrus x sinensis) y miel
saborizado con canela.
Cuadro 12
Resultados obtenidos de la evaluación sensorial
Color Olor Sabor

1 4 3 3
2 3 2 3
3 3 3 4
4 2 2 2
5 3 3 2
6 3 3 4
7 2 3 4
8 3 2 4
9 4 2 3
10 3 3 3
X
(Total) 24.3 % 2.6% 3.2%
En el presente cuadro se puede observar que los resultados fueron: para el

color 24.3%; para el olor 26.6%; pata sabor 32,8%.
57
Cuadro 13
Resultados Obtenidos Por Atributos
Atributos X́ %
Color de la bebida 2.43 75.15
Olor de la bebida 2.6 70,71
Sabor de la bebida 3.2 88,14

En el cuadro señalado tenemos los porcentajes siguientes: color 75.15%,

olor 70.71% y sabor 88.14%.
Grafico 1
58
Atributo sabor
Prueba Sensorial (Sabor)
10%
27% M.G.M
M.G.
M.G.P
M.E.I
M.D.M
45% M.D.
En esta primera gráfica se puede observar que en la prueba sensorial al 60% le indicó “M.G”
al Sabor, mientras que un 15% le indicó “M.G.M”, otro 15% le indicó “M.G.P” y un 10% le
indicó “M.E.I”.
59
Grafico 2
Atributo olor
Prueba Sensorial (Olor)
10%
M.G.M
27% M.G
18% M.G.P
M.E.I
M.D.P
M.D
45%
En esta segunda gráfica se puede observar que los resultados de la prueba

sensorial indican que el 40% indicó “M.G”, un 30% indicó “M.G.M”, un 25% le
indicó “M.G.P” y un 5% indicó “M.E.I”.
60
Grafico 3
Atributo color
Prueba Sensorial (Color)
M.G.M
30% M.G
40% M.G.P
M.E.I
M.D.P
M.D
30%
Enesta tercera y última gráfica se puede observar que los resultados de la

prueba sensorial son: el 50% indicó “M.G.M”, mientras que 45% indicó “M.G”
y otro 45% indicó “M.G.P”.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
61
Conclusiones
Se elaboró una bebida alcohólica fermentada a partir de naranjal y miel

saborizado con canela con una graduación alcohólica de 5 °G.L., el cual
cumple con el parámetro establecido en la Norma COVENIN3342:1997 para
vino y sus derivados.
Sé aplico el esquema tecnológico sobre una bebida alcohólica fermentada a

partir de naranja y miel saborizado con canela para así elaborar paso a paso
la presente bebida, en donde es fundamental para su desarrollo y cumplir
con lo establecido.
Asimismo, los panelistas no entrenados quienes realizaron la evaluación

sensorial de la bebida alcohólica gasificada manifestaron lo siguiente: “Me
gusta mucho” en cuanto a los atributos color y olor (85% y 91%
respectivamente), sabor y aceptación general (76%, 75,5% y 80%
respectivamente).
Recomendaciones
Realizar un sistema de sanetización en el área de trabajo.
Realizar la fermentación tiempo debido para que el producto tenga mejor

calidad.
Evitar el contacto con ollas y/o instrumentos sin desinfectar o sanitizar con el
producto, en consecuencia ocasiona la contaminación cruzada.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
62
Benítez, Ricardo et al (2004). Comparación del Contenido de Azúcares entre
la Miel Natural y la Miel Express Leche De Soya (Glycinemax).Universidad
del Cauca. Departamento del Cauc
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91. Ministerio de Fomento. Fondonorma. Caracas, Venezuela. 9 pp.
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Arguedas Figueroa, Patricia (2018)
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Disponible en: file:///D:/cerveza%20con%20miel
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en: file:///D:/adjuntos-18O%20
64
ANEXOS
Proceso de elaboración de la bebida fermentada
LAVADO PICADO
65
PESADO EXTRACCIÓN DEL
JUGO
EXTRACCIÓN DEL
PESADO
JUGO
MEDIDA DE MEZCLADO
DENSIDAD
ACTIVACIÓN DE LA INICIO DE PROCESO

LEVADURA DE FERMENTACIÓN
66
FILTRADO ENVASADO
67
68

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