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TEMA N 05:
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Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada
INTRODUCCION.
I. OBJETIVOS.
Historia.
Definicin:
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PRODUCT CARACTERISTICAS
O
Leche Caracteres organolpticos normales (sabor, olor, color)
Exente de materias extraas;
Peso especfico: 1,028 a 1,034 a 20C;
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 Horvet -0,512 a - 0,550C;
pH: 6,6 a 6,8;
Acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
Slidos no grasos: 82,5 gr por litro, como mnimo;
Exenta de pus y sangre;
Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes (los
plagicidas o sustancias nocivas para la salud no debern exceder
los lmites establecidos por el Ministerio de Salud).
Tipos de leche
Bsqueda de nuevos
procesos
Trasporte Almacenamient
o
Tecnologa de la elaboracin de leche evaporada
Evaporada
Concentrada
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Condensada
En polvo
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LECHE
Se elimina parte del agua de su composicin
EVAPORACIN
Mtodo ms utilizado
Implica un elevado coste energtico
Produce variaciones en el producto debido a la aplicacin de calor
Temperaturas 40-70C con P reducidas(reducen T ebullicin y evitan daos
trmicos mayores)
Importante un sistema de control del grado de concentracin del producto a
la salida
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentracin de nutrientes).
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AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados y AGM: cidos
grasos monoinsaturados.
Leche evaporada
Leche lquida
Vapor
Evaporador al vacio Separador del Condensador
concentrado
Bomba al vacio
Calidad del producto Leche
concentrada
Eficacia del sistema
Evaporadores
cambiadores de calor de
placas
de superficie rascada
de pelcula ascendente
o descendente
Definiciones:
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LECHES CONCENTRADAS.
Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata, como slo
precisan refrigeracin cuando el envase est abierto, se encuentran en las
estanteras de los supermercados.
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superar los 65-75C. A temperaturas por debajo de 65C las esporas y bacterias
resistentes al calor se encontrarn con unas condiciones ideales para su
proliferacin, lo que puede dar lugar a que se estropee el proceso por completo. Por
lo tanto, una condicin esencial en la fabricacin de la leche condensada es el
control preciso de las bacterias presentes en el proceso.
TRATAMIENTO PREVIO
Normalizacin
Tratamiento trmico
La mayora de la leche que bebemos ha sido pasteurizada o tratada para tener una
vida til extendida (ESL - Extended Shelf Life) o con temperaturas ultra altas (Ultra-
High Temperature - UHT). La pasteurizacin tiene un efecto mnimo en el sabor o la
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La leche cruda tiene una vida til breve y su consumo es menos seguro debido a la
posible presencia de microorganismos contaminantes.
Adicin de UHT
estabilizantes
ESTERILIZACIN
Enlatado
(Autoclave)
Mximo 10 esporas de MO
no patgenos ni
alterantes/ml leche
reconstituida
Proceso de Rica
elaboracin.
en grasa: 15%
Entera: 7.5%
La deshidratacin parcial de1-7.5%
Semidesnatada: la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitucin Desnatada:
de la misma <1%para aumentar de este modo su vida til. Debido al
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2. Luego leche evaporada se vierte en latas, que luego son sellados. En este
punto, las latas se trasladan a un esterilizador donde se llevan a cabo
durante 10 minutos.
5. Almacene las latas sin abrir en un lugar fresco y seco alejado del piso.
Guarde la leche evaporada que sobre en un recipiente bien tapado y
refrigrelo. sela en 3 a 5 das.
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Leche
Eliminacin de impurezas
Precalentamiento
Evaporacin
Homogeneizacin
Normalizacin
Tratamiento trmico
Envasado
Refrigeracin
Almacenamiento
Transporte y comercializacin
Evaporacin
Homogenizacin
Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin
Llenado
Esterilizacin
Almacenamiento e inspeccin
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Figura 1 .- Lnea de
produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4.
Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento.
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15%
mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de
1%).
Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio,
polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una
cantidad total que no superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco
total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior.
Evaporacin
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Homogenizacin
Llenado
Mediante maquinas llena dotas se dispone el producto en latas que se cierran antes
de proceder a la esterilizacin, se selecciona la temperatura de llenado con objeto
de que la formacin de espuma sea la menor posible.
Esterilizacin
Las latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves, que pueden operar de forma
continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que
se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs
del autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma
precisa.
Almacenamiento e inspeccin
Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de
cartn. La leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de almacenamiento es
muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen
precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado
baja.
Usos y aplicacin
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EVAPORADORES DE LECHE.
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En general existen dos grandes grupos de productos, los que son lquidos y no
tienen ms del 2 % de pulpa, como son el zumo de naranja, Pia, Uva, etc, y los que
tienen una gran cantidad de pulpa, Mango, Melocotn, fresa, tomate, etc.
Este tipo de evaporador puede tener de uno a cinco efectos, siendo alimentado
cada uno de los efectos por los vapores procedentes del anterior.
Para productos con muchas fibras o pastas, que se adhieren a la pared de los
intercambiadores, se hace necesario el empleo de otro tipo de evaporador llamado
de circulacin forzada, en este tipo, el producto es bombeado a travs de un
intercambiador de calor en sentido ascendente, mientras es calentado, a su llegada
al depsito de expansin superior se produce la evaporacin instantnea del agua,
consiguiendo la concentracin del producto.
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III. DISCUSIONES.
Leches evaporadas.
Precauciones:
Leche en polvo: durante el almacenamiento reaccin de Maillard (T y t), oxidacin
de la grasa, cristalizacin de la lactosa (alta humedad) apelmazando la leche.
IV. CONCLUSIONES.
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BIBLIOGRAFIA.
ANEXOS.
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