Pref. Carne de Pollo PDF

UNIVERSIDAD AUTNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO
DIVISIN DE CIENCIAS SOCIOECONMICAS

DEPARTAMENTO DE ECONOMA AGRCOLA
INVESTIGACIN DE MERCADOS
Dr. GREGORIO CASTRO ROSALES
PREFERENCIAS DE CONSUMO DE CARNE DE POLLO

EN SALTILLO, COAHUILA. 2014.
MENCHACA AGUILAR ABDIEL1
PEAFIEL TRUJILLO PEDRO ARTURO2
PREZ MARTNEZ ANDRS3
BUENAVISTA, SALTILLO, COAHUILA, 25 DE NOVIEMBRE DE 2014.

1
Alumno del 5 semestre de la carrera Licenciado en Economa Agrcola y Agronegocios. Correo electrnico:
men.abdiel@gmail.com
2
arturopedro08@gmail.com
3
andres_pz.mtz @hotmail.com
Resumen ejecutivo
La presente investigacin se realiza en la ciudad de Saltillo, Coahuila, con la finalidad de conocer
las caractersticas del consumidor de carne de pollo de la ciudad. Se toma como muestra un
segmento de la poblacin mayor a 18 aos misma que es nuestra poblacin objetivo. El tamao
de la muestra es de 151 personas y se les aplica un cuestionario estructurado en dos bloques: 1)
Parte con informacin socioeconmica y 2) Preguntas acerca de aspectos relacionados con el
consumo de carne de pollo. En su elaboracin se utilizan distintas escalas tanto comparativas
como no comparativas para recabar toda la informacin necesaria para resolver nuestro problema
de mercado, este se enfoca en:
Conocer la frecuencia del consumo de pollo y la importancia que le dan los consumidores
ante otros tipos de carne.
Conocer las preferencias de piezas de pollo de los consumidores para aprovechar la

demanda de piezas ausentes en el mercado.
Saber cmo los consumidores consideran el precio y la calidad del pollo
Identificar los principales lugares de venta de pollo fresco y preparado en la ciudad.
Para analizar la informacin recabada se utiliza el programa SPSS de donde se puede obtener
frecuencias, se elaboran tres perfiles basados en las principales variables socioeconmicas
preguntadas, el primero es un perfil general, el segundo es un perfil basado en la escolaridad y el
tercer perfil est basado en el ingreso. Adems de proponer un modelo economtrico donde se
toma como variable dependiente el gasto en carne de pollo y para definir las variables
independientes se toma el ingreso mensual de los encuestados y se construyen nuevas variables
(binarias) a partir de la informacin recolectada.
Se identifica un alto nmero de personas con escolaridad alta que consumen carne de pollo
frecuentemente, en el interior del documento se analizan los detalles de las principales
caractersticas del consumo. Se identifican personas de ingresos bajos con alto gasto semanal en
carne de pollo tambin se describen las caractersticas de este perfil.
Una de las finalidades de esta investigacin es encontrar un segmento de mercado hasta ahora
poco explotado por los productores y restauranteros de la ciudad considerando los limitantes que
tiene una investigacin.
2
1. Introduccin
En Mxico la produccin de carne de pollo se ha incrementado durante los ltimos 15 aos a
causa de las preferencias del consumidor debido a que adquirirlo resulta ms econmico
comparado con otros productos sustitutos como la carne de res o cerdo. En 2010 Mxico produjo
casi dos millones 700 mil toneladas de carne de pollo en el que los estados de Jalisco y Veracruz
produjeron casi el 22% del total. Colocndolo como el cuarto productor de carne de pollo a nivel
mundial, despus de Estados Unidos, China, y Brasil (SIAP, 2010). La informacin anterior
destaca la importancia econmica que tiene este producto y una oportunidad para producirlo y
diversificarlo.
La aplicacin de innovaciones tecnolgicas en los procesos productivos de la carne de pollo ha
logrado que las empresas alcancen gran productividad y rentabilidad en este ramo, otro aspecto
que ha influido en el crecimiento de la produccin de carne de pollo es la diversificacin de
productos en el mercado, brindando al consumidor la alternativa de adquirir slo piezas
especficas, as como productos elaborados listos para su consumo. Por lo que resulta
imprescindible desarrollar una estrategia que nos permita medir las preferencias de los
consumidores ante estas variedades (Consultoria Gnesis, 2009).
En cuanto al aporte nutrimental, la carne de pollo contiene dos grasas nicas en su esencia, las
primeras son las grasas insaturadas que ayudan a proteger la salud del corazn; y las otras son los
cidos linoleicos que no son producidos por el organismo. Adems de otros nutrientes que
resultan necesarios para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo. Se
prev que los consumidores de carne de pollo tanto potenciales como reales carecen de
conocimiento acerca de las ventajas nutricionales del producto, comprobar esto puede ser un
importante medio para promover el producto en la Ciudad de Saltillo, Coahuila (CINCAP, 2010).
2. Antecedentes
2.1. Informacin demogrfica de la ciudad de Saltillo, Coahuila
La ciudad de Saltillo es la capital del Estado de Coahuila. Tiene una poblacin total de 725,123
habitantes lo que representa el 26 por ciento del total estatal. La poblacin femenina es de
365,757 y la masculina es de 359,366 lo que deja una relacin hombre-mujer de 0.9825. El grado
promedio de escolaridad es de 10.32 aos en el caso de los hombres y de 9.97 en el caso de las
mujeres. La poblacin con mayora de edad es de 464,967 de los cuales 227,168 son hombres y
237,799 son mujeres. Por ltimo la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) es de 294,645
(INEGI, 2010).
2.2. Localizacin de unidades productoras y comercializadoras de productos avcolas en el
municipio de Saltillo
2.2.1. Comercio al por mayor
Segn datos de INEGI nos podemos dar cuenta que la produccin de carne de pollo al por mayor
en la Ciudad de Saltillo es muy poca ya que como lo indica la Figura 1, solo cuenta con tres
unidades productivas y cada una de estas cuenta con un rango de 0 a 5 trabajadores por unidad
(DENUE, 2013). Con ello se podra decir que el consumo de la carne de pollo local, es bajo en la
ciudad de Saltillo.
Figura 1. Ubicacin geogrfica de comercio al por mayor de la carne de pollo en Saltillo, Coahuila.
Fuente: INEGI. Directorio Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (DENUE).
A continuacin se muestra el Cuadro 1 con la ubicacin de los centros comerciales al por mayor
de la ciudad de Saltillo, Coahuila de Zaragoza.
Cuadro 1. Nombre de las unidades econmicas que se dedican al comercio al por mayor de la carne de pollo
en Saltillo, Coahuila.
Nombre de la unidad econmica
Nmero de Unidades
Pollos Carren
Abastecedora La Diligencia
Ricas Carnes y Pollos de Mxico
Total
2.2.2. Comercio al por menor

En el municipio de Saltillo, Coahuila, hay 66 unidades que se dedican al comercio al por menor
de carne fresca de pollo (DENUE, 2013). Tomando en cuenta la poblacin total de Saltillo se
considera que la cantidad de unidades comercializadoras de pollo es poca, por lo que podemos
inferir que los supermercados son un lugar muy importante para adquirir pollo fresco en la
ciudad, principalmente pierna y muslo importado4.
El Mapa que se muestra en la Figura 2 de la ciudad de Saltillo, destaca los puntos azules, que nos
indican la ubicacin de las tiendas que se dedican a vender pollo fresco al por menor.
Figura 2. Ubicacin geogrfica de comercio al por menor de la carne de pollo en la ciudad de Saltillo,
Coahuila.
2.3. Precios en el mercado de la carne de pollo por pieza

El comportamiento de los precios de las distintas partes del pollo ha permanecido relativamente
constante en el ao 2014, sobre todo en la pechuga, la pierna y muslo, con un promedio anual
para la pechuga de $48.93 y para la pierna y muslo de $22.46. Solo en mayo del ao de estudio
sufri una alteracin grave en el precio de los productos avcolas en general al incrementarse de
$54.61 a $62.99 en el caso de la pechuga y de $31.68 a $37.86 la pierna y muslo de pollo
(SNIIM, 2014). El Cuadro 2 nos muestra el comportamiento de los precios promedio mensual de
pollo fresco en Mxico en el presente ao.
Al final de la investigacin se presenta el Anexo 1 que muestra la cantidad y nombres de las tiendas que venden
pollo fresco al por menor.
Cuadro 2. Precio Promedio mensual de pollo fresco en piezas en Mxico en el ao 2014 (por Kilogramo).
Mes
Pechuga ($)
Pierna y Muslo ($)
Retazo ($)
Enero
51.27
31.40
13.77
Febrero
53.10
30.55
12.23
Marzo
51.54
29.69
12.03
Abril
54.61
31.68
11.40
Mayo
62.99
37.86
14.33
Junio
57.67
34.95
14.09
Julio
52.55
32.30
13.91
Agosto
56.67
34.07
15.62
55.05
Promedio anual
Fuente: Elaboracin propia con datos del SNIIM.
32.81
13.42
Del anlisis anterior se destaca que el precio de la carne de pollo se ha incrementado mes tras
mes, concluyendo que es una seal de confianza para diversificar este producto para encontrar
nuevos segmentos de mercado.
2.4. Consumo de carne de pollo de los hogares de Mxico en el ao 2012
2.4.1. Pierna, muslo y pechuga de pollo con hueso
Segn los datos arrojados por la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto en los Hogares del total de
las familias encuestadas en Mxico slo 2,347 hogares consumen pierna, muslo o pechuga de
pollo con hueso en Mxico (ENIGH, 2012). Como lo muestra el siguiente cuadro 3.
Cuadro 3: Hogares que compran carne de pollo con hueso.
Piezas de pollo con hueso
Pierna, muslo y pechuga de pollo
Cantidad de Familias
Porcentaje
2347
100.0
Fuente: INEGI. Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto en los Hogares (ENIGH).
El principal lugar donde consumen pollo sin hueso es en polleras con 919 hogares totales que
representan 39.2 por ciento el total de familias consumidoras de carne de pollo. El segundo sitio
preferido por las familias mexicanas es el tradicional mercado con 449 familias que representan
el 19.1% de las familias consumidoras de este producto. Los supermercados y las tiendas de
abarrotes tienen una preferencia similar con 321 familias promedio entre los dos5.
2.4.2. Pierna, muslo y pechuga de pollo sin hueso
De acuerdo a la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto en los Hogares, del total de la muestra se
concluye que solo 736 hogares consumen pierna, muslo o pechuga de pollo fresco sin hueso
(ENIGH, 2012). Como se indica en el Cuadro 4.
Cuadro 4: Hogares que compran carne de pollo sin hueso.
Piezas de pollo sin hueso
Pierna, muslo y pechuga de pollo sin hueso
Cantidad de Familias
Porcentaje
736
100.0
De los hogares encuestados que respondieron, que S consumen pollo fresco sin hueso, 300 de
ellos respondieron que lo adquieren en polleras, representando un 40.8 por ciento. 163 dijeron
que adquieren el pollo en los supermercados teniendo una participacin 22.1 por ciento; despus
tenemos que 156 hogares lo compran en el Mercado con una participacin de 21.2 por ciento.
Estos son los tres lugares principales donde los jefes de los hogares de Mxico adquieren pollo, el
resto lo adquiere en lugares diferentes como: tianguis y tiendas de abarrotes6.
2.5. Sesin de grupo
Se realiz una sesin grupal dentro de la Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro
(UAAAN) con el propsito de conocer las preferencias del consumo de carne de pollo a la que
asistieron 11 personas de entre 18 y 22 aos donde se recab la siguiente informacin:
Todos los participantes dijeron que eran consumidores de pollo y lo hacen principalmente por su
consistencia y nutrientes; forma parte de su canasta bsica aunque en escalas diferentes, ya que
5
Al final del documento se presenta el Anexo 2 con informacin nacional de los lugares donde compran las familias
carne de pollo con hueso.

6
Al final del documento se presenta el Anexo 3 con informacin nacional de los lugares donde compran las familias
carne de pollo sin hueso.
en las familias de los participantes es prioritario el consumo de verduras y carne para una buena
alimentacin.
El 45 por ciento de los participantes dijeron ser del sur de la repblica mexicana, y para ellos es
muy importante que la carne de pollo sea fresca, no les gusta que la carne est congelada ya que
pierde el sabor; el 27.5 por ciento son originarios del centro de la repblica mexicana y la razn
por la cual consumen carne de pollo es porque el precio de este producto es accesible para las
familias.
Los participantes originarios del sur del pas y centro de la repblica mexicana son
principalmente consumidores de carne de res, por lo que dejan en un segundo trmino la carne de
pollo. Para el 27.5 por ciento restantes, originarios del norte del pas, la carne de pollo ocupa el
primer lugar de preferencia poniendo como prioridad el color de la piel (prefiriendo la carne de
pollo de piel amarilla).
3. Definicin del problema

De acuerdo a los datos consultados, en Saltillo puede existir una carencia de productores
mayoristas y por ende escasez de oferta de carne de pollo local, por lo que el pollo de origen
nacional puede estar llegando de otras regiones lo que eleva el precio debido a los costos de
transporte y disminuye la calidad por la prdida de frescura perjudicando al consumidor local. Es
importante para los potenciales productores de este tipo de carne conocer la opinin de los
consumidores acerca del precio y la calidad del pollo que se consume actualmente en la regin
para conocer si estn satisfechos con el producto que compran.
En lo que respecta a la venta al por menor, en Saltillo solamente existen 66 unidades de venta de
pollo fresco (DENUE, 2013) comparadas con la cantidad de habitantes de Saltillo parecen ser
pocas unidades, por lo que se puede pensar que los supermercados pueden ser una parte
importante como lugares de venta al menudeo de dicho producto.
En los supermercados adems del pollo mexicano se encuentra para su venta el pollo extranjero
proviniendo ste principalmente de los Estados Unidos con una participacin del 97 por ciento de
la importacin de pollo nacional y es generalmente ms barato que el de origen mexicano

(Financiera Rural, 2012).
La pechuga, la pierna y muslo de pollo a granel estadounidense son productos que se observan en
todos los supermercados de la ciudad. Esto puede generar desconfianza sobre la inocuidad del
producto. Por lo que sera necesario identificar el lugar donde las personas adquieren el pollo y
adems qu atributos toma en cuenta el consumidor para adquirirlo.
La actividad econmica predominante en Coahuila es la industrial con un 38.68 por ciento de
participacin del PIB estatal, adems de que en el segundo trimestre la poblacin
econmicamente activa fue del 94.2 por ciento (Secretaria de Economa, 2014) por lo que en las
familias trabajan tanto el hombre como la mujer y no se encuentra tiempo disponible para
elaborar sus alimentos en casa (Trueba, 1993), por lo que es de gran utilidad para la toma de
decisiones de marketing saber la forma de consumo de carne de pollo, ya sea fresco o listo para
su consumo, adems de los lugares donde los adquiere.
En resumen el problema de investigacin de mercado es el siguiente:
Conocer la frecuencia del consumo de pollo y la importancia que le dan los consumidores
ante otros tipos de carne.
Conocer las preferencias de piezas de pollo de los consumidores para aprovechar la

demanda de piezas ausentes en el mercado.
Saber cmo los consumidores consideran el precio y la calidad del pollo
Identificar los principales lugares de venta de pollo fresco y preparado en la ciudad.
4. Revisin de literatura
El consumo de la carne de pollo depende en gran medida de la calidad y el precio, los
consumidores distinguen la calidad principalmente por la higiene, color, ausencia de olores,
marmoleo y facilidad de preparacin, que en general son detectados por medio de los sentidos.
Sin embargo, existen otros atributos que son han cobrado mayor importancia en los ltimos aos
como son la aportacin nutrimental de protenas, grasas, minerales y vitaminas y aspectos
10
relacionados con la biotica en el caso de las formas de sacrificio de los animales y el manejo que
se le da en los procesos de produccin (Almanza, 2010).
Otra caracterstica que distingue a la carne de pollo de los otros tipos de carnes es, que es un
alimento muy verstil, que quiere decir que se pueden elaborar una gran cantidad de platillos de
forma sencilla. Una de las formas de prepararlo ms sencillas y ms representativas por su sabor
es el pollo (CONSUMER, 2010). Los platillos con pollo se puede acompaar con muchos
complementos como verduras y hierbas aromticas, escabechados y adobo. Aunque la carne de
pollo es verstil y fcil de digerir la menudencia del pollo es alta en colesterol. Otro uso que se le
da a ste tipo de carne es en la industria alimentaria en la que se elaboran diferentes derivados
como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat, rollos de carne o platos precocinados (Garcia,
2005).
Investigaciones muestran que han existido cambios en los patrones de consumo de carne desde la
dcada de los 70s, estos cambios van dirigidos a un aumento del consumo de las carnes de aves
asociados en primer trmino a una mayor preocupacin de las personas por la salud y en segundo
trmino al aumento constante del precio de la carne roja y a los cambios de los patrones de
consumo debido los cambios demogrficos de la poblacin. Otras investigaciones revelan que
existen diferencias en el consumo de la carne y que estas diferencias dependen de variables
socioeconmicas como la edad, la escolaridad y el sexo. En cuanto el gnero de los consumidores
se ha descubierto que las mujeres consumen menos carne que los hombres y que en hogares con
integrantes con menores de 12 aos el consumo de carnes se reduce (Schnetter Berta, 2008).
En una investigacin realizada en el noreste de la repblica destaca que en grupos en los las
personas prefieren las carnes blancas como pescado y pollo sobre las carnes rojas se encuentran
las personas con el mayor nivel acadmico (Posgrado). Pero las personas con el nivel de
Licenciatura preferan en primer lugar la carne de bovinos y en segundo la carne de pollo.
Adems en este grupo existe una importante fraccin que prefiere la carne de campo antes que la
carne de engorda a nivel intensivo (Taddeti, 2012).
Se aplic una encuesta a un determinado nmero de personas, en la que se compar la carne de
cerdo y de pollo, preguntando sobre los conocimientos en cuanto al contenido de colesterol en
los distintos tipos de carne. En primer lugar se obtuvo que los participantes consideran que la
11
carne de cerdo tiene ms colesterol que la carne de pollo, representando el 48% de las personas,
mientras que un 28% dijo que no saba, lo que quiere decir, que para muchas personas la carne
de cerdo es un producto que daa la salud mientras que la carne de pollo la consideran saludable
(Gerencia de Investigacion de Mercados, 2011).
Entonces el productor de carne en Mxico tiene un importante segmento de mercado, que se
puede convertir en un negocio redituable tomando en cuenta que puede servir como materia
prima que requiere el procesamiento industrial del pollo, otra alternativa podra ser en el
subsector restaurantero como oportunidad aprovechar la creciente demanda de este producto en
el mercado o como producirla tomando en cuenta factores como la inocuidad, la biotica para
mejorar la calidad del producto y al mismo tiempo que sea fructfero en trminos econmicos
(Garcia, 2005).
5. Marco terico
La investigacin de mercados se puede definir como la identificacin, recopilacin, anlisis,
difusin y uso sistemtico y objetivo de la informacin con la finalidad de identificar y solucionar
problemas relacionados con la mercadotecnia. Representa una conexin entre consumidor, al
cliente y al pblico con el propsito de identificar caractersticas de los consumidores que no se
pueden ver a simple vista (Malhotra, 2008).
Un tipo de investigacin de mercado es la investigacin causal, es utilizada para descubrir
evidencias causales (como su nombre lo indica), tiene los siguientes propsitos: 1) Entender qu
variables son la causa (variables independientes) y cules son el efecto (variables dependientes)
de un fenmeno y 2) Determinar cul la relacin entre las variables causales y el efecto que se va
a predecir (Malhotra, 2008).
El escalamiento de comparacin pareada consiste en mostrar al encuestado dos objetos y se le
pida que elija uno de acuerdo a ciertos criterios. Los resultados son datos de naturaleza ordinal,
quiere decir que nos muestran rdenes de mayor a menor y viceversa. El escalamiento de
comparacin pareada es la tcnica comparativa de mayor uso en la investigacin de mercados
(Malhotra, 2008).
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Despus de las comparaciones pareadas, la tcnica ms usada por los investigadores es la de el

escalamiento por rangos ordenados, para realizar esta escala simplemente se le pide a los
encuestados que ordene ciertos objetos de mayor a menor o viceversa de acuerdo a ciertos
criterios como puede ser la preferencia de una serie de marcas en especfico y el encuestado tiene
que ordenarlas (Malhotra, 2008).
En una escala de clasificacin continua tambin se conoce como escala de clasificacin grfica
los encuestados solamente tienen que poner una marca en la posicin apropiada sobre una lnea
donde corren de un extremo a otro las variables que se desee investigar. La forma de medir la
escala puede variar considerablemente a criterio del investigador (Malhotra, 2008).
La escala de Likert es una escala de clasificacin muy utilizada, a los encuestados se les
cuestiona sobre el grado de acuerdo o desacuerdo con cada una de las afirmaciones de una serie
acerca del objeto a estudiar (Malhotra, 2008).
La escala de Stapel es una escala de clasificacin con 10 categoras numeradas del +5 a -5, sin un
punto neutral (cero). Para su aplicacin se le pide a los encuestados que indiquen qu tan precisa
o imprecisa es la descripcin que hace cada frase o trmino del objeto, seleccionando una
respuesta numrica apropiada para la categora (Malhotra, 2008).
El consumo de pollo depende de la calidad y el precio. La calidad en los alimentos implica la
satisfaccin de atributos como la presentacin, composicin y la tecnologa utilizada en los
procesos que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor. Tambin involucra
los aspectos sanitarios y valor nutritivo de los alimentos (elergonomista, 2014).
Los cambios en la estructura demogrfica y social debido a los procesos de urbanizacin e
industrializacin en Mxico han transformado los hbitos de consumo de la poblacin, esto se
comprueba en la comparacin de alimentos que hacan antes con los de ahora (Aboites, 2010).
Este problema genera que los niveles de compra de algunos productos disminuyan haciendo
incluso que desaparezcan del mercado. Estos cambios son dirigidos a productos crnicos ms
higinicos y saludables (vila, 2009).
La segmentacin de mercados consiste en agrupar a los consumidores de acuerdo a caractersticas
semejantes. Este grupo debe tener similares deseos, gustos, necesidades, actitud de compra y
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hbitos que un determinado grupo de artculos podra satisfacer. Esta segmentacin se puede
hacer de acuerdo a variables demogrficas como el sexo, edad y nacionalidad; variables
socioeconmicas como el
ingreso, ocupacin, educacin, nivel socio econmico; variables
psicogrficas como la personalidad, estilos de vida, intereses, gustos, inquietudes, opiniones,

valores; y variables conductuales como la lealtad de marca, beneficios buscados (precio, calidad,
servicio) entre otras. Sin embargo no todas las segmentaciones son tiles en mercadotecnia ya
que deben ser rentables, y accesibles econmicamente (Vanessa Klainer, 2014).
6. Preguntas de investigacin e hiptesis

Para resolver el problema se han planteado una serie de hiptesis.
1. Las personas con ingresos altos gastan ms en carne de pollo que las personas de bajos
ingresos.
2.- Las personas con escolaridad alta compran ms carne de pollo cocinado.
3. El cliente compra la carne de pollo principalmente en supermercados y tienen preferencia por
algunas piezas en especfico.
Formular las preguntas de investigacin que se van a responder con este trabajo y derivar de ellas
el planteamiento de las hiptesis.
Preguntas de investigacin de mercados
1. Con qu frecuencia el consumidor saltillense adquiere carne de pollo crudo?
2. Cunto es lo que gasta el consumidor de pollo saltillense?
3. En qu lugar adquieren el pollo, tanto crudo como preparado, los habitantes de Saltillo?
4. Qu piezas de pollo son las preferidas de los consumidores de pollo?
5. De qu manera adquiere el pollo? Fresco, preparado, procesado o ambos.
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6. A los clientes Les es importante la presentacin (empaque, corte y etiquetado) al momento de

adquirir pollo?
7. Consideran buena la calidad de la carne de pollo que consumen los habitantes de Saltillo?
8. Cul es el tipo de carne preferida de los saltillenses?
7. Especificacin de la informacin necesaria

Para probar las hiptesis planteadas y resolver nuestro problema de investigacin de mercado se
recopil informacin con encuestas estructuradas que se aplicaron a 151 consumidores de pollo
mayores de 18 aos en la ciudad de Saltillo, esta ser nuestra poblacin objetivo. La encuesta se
dividi en dos bloques en el primero se consider el lugar de origen, gnero, edad, escolaridad,
nmero de integrantes de la familia ocupacin, estado civil, el monto de ingresos familiares,
cantidad del destinado a la compra de carne de pollo; en el segundo bloque las preferencias
sobre el tipo de carne (pollo, res, cerdo y cordero), frecuencia de consumo, tipo de piezas
preferidas, lugares de adquisicin y la calidad de la carne de pollo.
Bloque A
Sexo: genero de los encuestados (Mujeres: 1 y hombres: 0).
Edad: la edad de cada uno de las personas en el momento de ser encuestados.
Escolaridad: ltimo nivel de estudios terminado por el encuestado
Nmero de integrantes del hogar: Cantidad de habitantes que viven en la misma casa que el
encuestado.
Ocupacin: actividad laboral a la que se dedica el encuestado
Estado civil: situacin en la que se ubica el encuestado dentro de la sociedad.
Ingreso: cantidad monetaria recibida por salarios, sueldos y/o venta de productos que reciben los
encuestados mensualmente.
Gasto: cantidad monetaria semanal que destina el encuestado en la adquisicin de pollo.
Bloque B
Pref_pollo: variable que separa a los encuestados en personas que prefieren carne de pollo sobre
otro tipo de carne y los que no (prefiere pollo: 1 y No prefiere: 2)
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Pref_res: variable que separa a los encuestados en personas que prefieren carne de res sobre otro
tipo de carne y los que no (prefiere pollo: 1 y No prefiere: 2)
Piezas preferidas: pueden ser pechuga, pierna, muslo, ala, huacal y menudencia.
Calidad_pollo: esta variable mide el grado de calidad que los encuestados consideran para el
pollo.
8. Metodologa
Nuestro inters es conocer la conducta de los consumidores de pollo en la ciudad de Saltillo, por
lo que la investigacin debe ser causal, requerimos descubrir (de forma inferencial) como las
variables independientes (X) son causas de la variable dependiente (Y) el gasto en su caso.
Diseo de la encuesta
La encuesta se realiza de forma estructurada, con 12 preguntas y un cuadro con informacin
socioeconmica. El diseo y eleccin de las preguntas se basa en un trabajo preliminar donde se
realiz una sesin de grupo y se identificaron temas de inters relacionados con el consumo de
pollo de los habitantes de la ciudad. Para preguntar los tipos de carne preferidos se utiliz un
escalamiento de comparacin pareada, donde se compar la carne de pollo con la de res, cerdo y
cordero. Para evaluar la calidad de la carne de pollo se utiliz una escala no comparativa de
clasificacin continua con valores del 1 al 100. Para recabar informacin acerca de las
preferencias de consumo de la carne de pollo se utilizaron escalas de Likert y Stapel adems de
preguntas con rangos ordenados y de opcin mltiple.
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El tamao de la muestra se calcul de acuerdo de la siguiente forma:
464967 1.96 0.50.5 151

NZ 2 PQ
n 2
2
D N 1 Z PQ 0.82 464967 11.962 0.50.5
2
Donde:
n: el tamao de la muestra.
N: Tamao de la poblacin mayor de 18 aos de Saltillo.7
Z: Nivel de confianza
P: probabilidad de xito o proporcin esperada
Q: Probabilidad de fracaso
D: Error mximo admisible
Entonces el tamao de muestra para una poblacin de 464,967 con un error admisible de 0.8 es
de 151 encuestas.
Una vez recabada la informacin se registr y organiz en hojas de excell y se prepar para ser
corrida en el programa SPSS con la finalidad de analizar frecuencias y separar la muestra en
categoras.
Los perfiles preparados para el anlisis fueron elegidos considerando las caractersticas de la
poblacin saltillense como el nivel de escolaridad, los ingresos y el gasto en carne de pollo de los
habitantes de Saltillo, los perfiles fueron los siguientes:
1. Perfil general de los encuestados.
2. Personas con educacin superior con una frecuencia de consumo de carne de pollo alta.
3. Personas con ingresos por debajo de la media que compran pollo crudo en supermercados
con gasto por encima de la media.
La poblacin mayor a 18 aos de la ciudad de saltillo es tomada del Censo de poblacin y Vivienda del 2010
realizado por el INEGI
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El primer perfil es una descripcin de los encuestados, en l se obtiene informacin general de

los 151 individuos a los que se les aplic la encuesta. Este perfil nos permitir conocer un
panorama de las caractersticas del consumo de la poblacin saltillense.
En Saltillo habitan personas con alto promedio de escolaridad y consecuentemente un ingreso
alto, por eso es de nuestro inters conocer cuntas personas de nuestra encuesta renen las dos
caractersticas anteriores y cules son las preferencias en el consumo de pollo. Con el objetivo de
descubrir lo anterior se construye el segundo perfil.
Debido a los cambios en la estructura demogrfica de la poblacin saltillense en los ltimos aos
en donde la poblacin se incorpora al sector industrial como operadores en las maquiladoras, esta
es la actividad econmica principal de la ciudad, podra existir una elevada cantidad de obreros
que consumen pollo y tambin podra ser el platillo que ms frecuentemente consumen. Para
conocer los aspectos ms importantes del consumo de pollo de este tipo de consumidores se cre
el perfil tres.
Se propone un modelo economtrico realizado por el mtodo de Mnimos Cuadrados Ordinarios
(MCO) en el que se toma como variable dependiente el gasto en carne de pollo y como variables
independientes las variables socioeconmicas y descriptivas. Que a continuacin se enuncian:
Variable dependiente:
Gasto: cantidad monetaria que destina el encuestado en la adquisicin de pollo.
Variables independientes:
Ingreso: cantidad monetaria recibida por salarios, sueldos y/o venta de productos que reciben los
encuestados. Se espera que el ingreso tenga una relacin directa con el gasto en carne de pollo,
quiere decir que al aumentar el nivel de ingreso tambin se espera que aumente el gasto.
Pref_pollo: variable que separa a los encuestados en personas que prefieren carne de pollo sobre
otro tipo de carne y los que no (prefiere pollo: 1 y No prefiere: 2). Se espera que esta variable
tenga una relacin directa con el gasto en carne de pollo.
Edad: la edad de cada uno de las personas en el momento de ser encuestados. Se piensa que la
edad tendr una relacin indirecta con el gasto en carne de pollo.
18
Frec: variable que cataloga a los encuestados como altos y bajos consumidores (Alto: 1 y Bajo:
0). Se espera que esta variable tenga una relacin directa con el gasto de pollo.
Sexo: genero de los encuestados (Mujeres: 1 y hombres: 0). Se espera que cuando el gnero del
encuestado sea femenino el gasto en carne de pollo disminuya, por lo que tendr una relacin
indirecta.
Pref_res: variable que separa a los encuestados en personas que prefieren carne de res sobre otro
tipo de carne y los que no (prefiere pollo: 1 y No prefiere: 2). Se spera que esta variable tenga
una relacin indirecta con el gasto en carne de pollo por ser un producto sustituto.
Educa_bin: variable que define la escolaridad del encuestado (Profesional: 1 y Bsica: 0). Se
espera que el gasto en carne de pollo aumente cuando la educacin de los encuestados sea mayor,
por lo que tendr una relacin directa.
Numero_integrantes: Cantidad de habitantes que viven en la misma casa que el encuestado. Se
espera que a mayor nmero de integrantes en el hogar mayor gasto en carne de pollo por lo que
tendr una relacin directa.
De acuerdo a las variables descritas anteriormente la formulacin del modelo de gasto en carne
de pollo es el siguiente:
Qd_x: 0+ 1X1+ 2X2 3X3+ 4X4 + 5X5 + 6X6 + ei
Gasto = 0+ 1 (ingreso) + 2 (Pref_pollo) + 3 (edad) + 4 (frec) + 5 (sexo) + 6 (Pref_res) + 7
(Educ_bin) + 8 (numero_integrante)
9. Anlisis e interpretacin de resultados

9.1. Perfil 1, general de los encuestados
La informacin de la sesin socioeconmica de la encuesta aplicada a la muestra en la ciudad de
Saltillo arroja los siguientes resultados: del total de los 151 encuestados el 54 por ciento fueron
hombres y el otro 46 por ciento fueron mujeres; la edad de la muestra en promedio es de 38 aos;
en cuanto a la escolaridad el 71 por ciento dijeron que tienen escolaridad bsica (primaria,
secundaria o preparatoria), un 25 por ciento son profesionistas (licenciatura o posgrado), y un 4
por ciento no cuentan con ningn nivel de estudio; la media de lo que gastan semanalmente en la
19
carne de pollo es de 154.00 pesos; el 70 por ciento dijeron que en su hogar se encuentran
viviendo entre 1 y 4 integrantes, y el 30 por ciento que viven 5 o ms integrantes. De los
encuestados el 52 por ciento eran casados, el 38 por ciento eran solteros y el restante 10 por
ciento dijeron estar divorciados, viudos o en unin libre; la media del ingreso mensual de esta
muestra es 6,748.00 pesos, y del cual solamente el 32.50 por ciento de los 151 encuestados
tienen un ingreso mensual por arriba de la media, mientras que el resto el otro 67.50 por ciento
su ingreso mensual es inferior; en cuanto a su ocupacin el 27 por ciento son empleados, el 22
por ciento son profesionistas, un 17 por ciento son obreros y otro 17 por ciento son amas de casa,
el 9 por ciento son estudiantes, el 5 por ciento son comerciantes y el 3 por ciento son jubilados y
desempleados. A continuacin se muestra el Cuadro 5 con la informacin antes explicada.
Cuadro 5. Estudio socioeconmico de la muestra (perfil 1)
Sexo (%)
Total
(%)
100
54
46
Edad promedio (aos)
Escolaridad (%)
Sin instruccin Bsica
38
Nmero de
integrantes (%)
4.00
71
Estado civil (%)
De 1 a
4
5o
ms
Casado
soltero
70
30
52
38
Gasto ($)
Profesional
Media
25
154.00
Ingresos
Otros
10
Mayor
a la
media
(%)
32.50
Menor a la
media (%)
Media ($)
67.50
6748.00
Ocupacin (%)
Profesionistas
Obreros
22
17
Fuente: elaboracin propia.
Empleados
Comerciantes
Desempleados
27
1.5
Amas
Estudiantes
de casa
17
9
Jubilados
1.5
En la ciudad de Saltillo un 40 por ciento de las personas consumen carne de pollo dos veces por
semana, otro 35 por ciento consumen hasta tres veces por semana, y el otro 25 por ciento lo
consumen cada 15 das, una vez por semana o diario.
En cuanto al lugar de compra de carne de pollo cruda el 56 por ciento de los habitantes de la
ciudad de Saltillo lo compran en supermercados y el 38 por ciento lo adquieren en las carniceras,
el resto lo compra en algn otro lugar o simplemente no compra carne de pollo cruda. De la
muestra encuestada evalan la calidad de la carne de pollo del lugar donde lo compran, un 57 por
20
ciento le dan una evaluacin mayor de 75 y el otro 43 por ciento le dan la evaluacin menor a
75.
Para la gente que compra el pollo ya cocinado, el 42 por ciento lo compran en cadenas (tiendas
importantes como: KFC, Pollo Feliz y HEB.), un 34 por ciento lo compran en tiendas locales
(restaurantes, puestos ambulante y rosticeras), el 8 por ciento lo compra en supermercados y el
restante 16 por ciento no compra en esta forma. Lo antes mencionado se muestra en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Frecuencia de consumo, lugar de compra y valoracin de la calidad del pollo del total de la muestra
(perfil 1).
Frecuencia de consumo de pollo (%)
Cada 15 das
Una vez
Dos veces
Tres veces
Diario
100
7
17
40
35
1
Lugar de compra pollo crudo (%)
Valoracin de la calidad (%)
Supermercado
Polleras
Mercados
No compra
Mayor que 75 Menor que 75
56
38
2
4
57
43
Lugar de compra pollo cocinado (%)
Tiendas locales
Cadenas
Supermercados
No compra
34
42
8
16
Total (%)
Las personas de la ciudad de Saltillo tienen un cierto nivel de preferencia en las piezas
especficas de la carne de pollo, el 56 por ciento dice que la pieza que prefiere ms es la pechuga,
un 44 por ciento dice que su segunda y tercera pieza es la pierna y muslo respectivamente, el 56
por ciento de los encuestados dijeron que la ala del pollo la prefieren en un cuarto nivel, el 65 por
ciento de las personas de Saltillo el huacal es su quinta pieza preferida y para el 70 por ciento la
menudencia es su ltima pieza preferida. Como se observa en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Orden preferido de las piezas de pollo del total de los encuestados (perfil 1).
Piezas de pollo
Pechuga
Pierna
Muslo
Ala
Huacal
Menudencia
1
56
26
9
5
1
2
Piezas de pollo preferidas (%)

Nivel de preferencia
2
3
4
19
12
8
44
21
5
25
44
17
11
18
56
1
3
7
2
3
7
5
3
2
5
9
65
15
6
3
1
1
1
23
70
Total
100
100
100
100
100
100
21
La forma en que ms compran pollo es crudo que representa un 72 por ciento. El 23 por ciento
dijo que lo compraba cocinado y el 6 por ciento procesado en primer lugar. Cabe resaltar que el
54 por ciento de los encuestados dijo que compraba el pollo en segundo lugar, mientras que el 62
por ciento lo compraba procesado en el tercer lugar. Vase Cuadro 8.
Cuadro 8. Orden preferido de las formas de compra de pollo del total de los encuestados (perfil 1).
Valoracin del nivel de preferencia (%)
Forma de compra
1
Total
Crudo
72
14
15
100
Cocinado
23
54
23
100
Procesado
32
62
100
El 87 por ciento de los habitantes de Saltillo toma en cuenta la calidad del pollo al momento de
comprarlo. Otra cualidad importante es la inocuidad ya que el 83 por ciento de las personas la
toman en cuenta, el 72 por ciento de las personas toman en cuenta el precio de la carne de pollo al
momento de adquirirlo, el 67 por ciento prefiere el pollo por su aporte nutrimental, y las
restantes cualidades no son tan representativas para la investigacin. A continuacion se indica en
el Cuadro 9.
Cuadro 9. Principales cualidades de la carne de pollo observadas en los encuestados (perfil 1).
Toma
en
cuenta
Si
No
Valoracin de cualidad (%)

Precio
Calidad
Variedad
Sabor
Disponibilidad
Presentacin
Inocuidad
Nutricin
72
87
13
46
31
83
67
28
13
87
54
91
69
17
33
100
100
100
100
100
100
100
100
Total
Como se menciona en el Cuadro 10, de los consumidores de carne de pollo en Saltillo el 97, el 96
y 89 por ciento de los consumidores evalu positivamente el sabor, presentacin e inocuidad de
la carne de pollo respectivamente. Mientras que el restante 3, 4 y 11 por ciento dijo lo contrario.
22
Cuadro 10. Evaluacin del sabor, presentacin e inocuidad de la carne de pollo por los encuestados (perfil 1).
Evaluacin de las cualidades (%)
5
-1
-2
-3
-4
-5
Positivo
(%)
Negativo
(%)
Total
(%)
Sabor
34
36
21
97
100
Presentacin
30
28
23
12
96
100
32
23
Inocuidad
23
89
11
100
Cualidad
Al hacer la comparacin entre la carne de pollo y los dems tipos de carne (vase Cuadro 11)
tenemos que el 64 por ciento de las personas encuestadas prefieren la carne de pollo en lugar de
la de res. El 75 por ciento prefieren la carne de pollo comprndola con la de cerdo y el 76 por
ciento prefiere la carne de pollo en lugar de la de cordero. Por lo tanto la carne preferida para la
mayor parte de las personas de saltillo es la carne de pollo.
Cuadro 11. Preferencia de los tipos de carne de los encuestados respecto a la del pollo (perfil 1).
Preferencia de Pollo
Pollo y res (%)
Pollo y cerdo (%)
Pollo y cordero (%)
Si
64
75
76
No
36
25
24
Total de la muestra
100
100
100
El 48 por ciento de las personas de la ciudad de Saltillo estn en desacuerdo en que la carne de
pollo es alta en grasas, el 64 por ciento estn de acuerdo que el precio de la carne de pollo es
accesible, as como tambin el 62.9 por ciento de la poblacin de Saltillo estn de acuerdo que la
carne de pollo es nutritiva, poco ms del 50 por ciento de esta poblacin compra el pollo en el
punto de venta ms cercano a su vivienda, y slo el 48.3 por ciento de los habitantes estn de
acuerdo o consideran que la carne de pollo es reciente. Cabe resaltar que el 28 por ciento de los
encuestados dijeron estar en desacuerdo en que compraban el pollo en el punto de venta ms
cercano a su casa y el 31 por ciento consideran que la carne de pollo es alta en grasa. Como se
muestra en el Cuadro 12.
23
Cuadro 12. Resultados de la escala de Likert respecto a la carne de pollo (perfil 1).
Afirmacin
Totalmente
En
Totalmente
en
Indiferente De acuerdo
desacuerdo
de acuerdo
desacuerdo
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Total (%)
1.
La carne de pollo es
alta en grasas.
11
48
10
26
100
2.
El precio de la carne de
pollo es accesible.
11
64
20
100
3. La carne de pollo es
nutritiva.
63
28
100
4. Compro el pollo en el
punto de venta ms cercano
23
51
14
100
5. El pollo que consumo es

fresco (reciente).
13
48
30
100
9.2. Perfil 2, profesionistas con ingresos mayores a la media con alta frecuencia de consumo
Del total de los 151 encuestados 33 coincidan con el perfil establecido (estudios profesionales
con frecuencia de consumo mayor a dos veces por semana). De los 33 encuestados elegidos el 61
por ciento son hombres y el 39 por ciento mujeres y su edad promedio fue de 37 aos. En cuanto
a su ocupacin el 72 por ciento tiene un trabajo de acuerdo a su rango de estudios, pero el 12 por
ciento son empleados que laboran por debajo de su nivel y el tres por ciento son mujeres amas
de casa. En referencia a su estado civil los encuestados casados y los solteros tienen la misma
participacin con 48 por ciento cada uno mientras que el 3 por ciento dijo que eran divorciados.
La media de los ingresos para este grupo es de $10,418.00, esta es la media ms alta de los tres
perfiles analizados. El 36 por ciento de los encuestados tiene ingresos mayores que la media
mientras que el 64 por ciento tiene ingresos menores. El Cuadro 13 nos muestra de forma
resumida la informacin anteriormente descrita.
24
Cuadro 13. Estudio socioeconmico (perfil 2).

Sexo (%)
Total
(%)
100
61
39
Edad promedio (aos)
Escolaridad (%)
37
Nmero de
integrantes (%)
Gasto ($)
Profesional
Media
100
192.00
Estado civil (%)
Ingresos
De 1 a
4
5o
ms
Casado
soltero
Otros
64
36
49
49
Mayor
a la
media
(%)
36
Menor a la
media (%)
Media ($)
64
10,418.00
Ocupacin (%)
Profesionistas
Obreros
73
0
Empleados
Comerciantes
Desempleados
12
Amas
Estudiantes
de casa
3
Jubilados
0
En este perfil el 61% de los encuestados dijeron que compraban pollo crudo hasta tres veces por
semana, este es el porcentaje ms alto, despus le siguen los que lo compran dos veces por
semana con un 39 por ciento. El 64 por ciento compra el pollo en supermercados, el 33 por ciento
en polleras y carniceras. Los encuestados ubicados en este perfil evaluaron la calidad del pollo
en promedio de 80, esta es la ms alta de los tres perfiles analizados, el 73 por ciento ubicaron la
calidad por encima de la media mientras que el 23 por ciento lo hicieron por debajo. En cuanto al
pollo cocinado
el 42 por ciento dijeron que lo compraban en cadenas nacionales
internacionales y el 33 por ciento que lo adquiran en establecimientos locales, solo el 9 por

ciento compra el pollo preparado en supermercados y el 15 por ciento mencion que no
compraba pollo preparado. El Cuadro 14 nos muestra los anteriores resultados.
Cuadro 14. Frecuencia de consumo, lugar de compra y valoracin de la calidad del pollo (perfil 2).
Frecuencia de consumo (%)
Cada 15 das
Una vez
Dos veces
Tres veces
Diario
100
0
0
39
61
0
Lugar de compra pollo (crudo) (%)
supermercado
polleras
Mercados
No compra
Mayor de 80
Menor de 80
64
33
3
0
73
27
Lugar de compra pollo (Cocinado) (%)
Tiendas locales
cadenas
Supermercados
No compra
33
44
9
15
Total
25
Para este perfil la pieza preferida de pollo es la pechuga, el 61 por ciento coincidi con esta
respuesta. El 42 por ciento de los encuestados dijo que su segunda pieza preferida era la pierna
y el 45 por ciento mencion que el muslo estaba en tercer lugar de preferencia. La parte con
menos preferencia fue la menudencia ya que el 79 por ciento la mencion en el sexto lugar, otra
pieza que no tiene tanta aceptacin es el huacal, el 76 por ciento de los encuestados la ubic en el
quinto nivel. El Cuadro 15 muestra estos resultados.
Cuadro 15. Orden preferido de las piezas de pollo (perfil 2).
Piezas de pollo
Total
Pechuga
61
12
12
15
100
Pierna
24
42
21
100
Muslo
36
45
100
Ala
21
58
100
Huacal
76
21
100
Menudencia
12
79
100
Similar al perfil general, la forma que ms se compra el pollo es el crudo con un 70 por ciento
mientras que el 52 por ciento ubica el pollo cocinado en un segundo plano, la tercera forma de
compra fue el procesado con un 45 por ciento. Cabe resaltar que el 15 por ciento de este grupo
considera en primer lugar el pollo procesado y el 39 por ciento en segundo. Lo antes analizado se
muestra en el Cuadro 16.
Cuadro 16. Orden preferido de las formas de compra de pollo (perfil 2).
Forma de compra
1
Total
Crudo
70
21
100
Cocinado
15
52
33
100
Procesado
15
39
45
100
Para este grupo la calidad fue la cualidad ms recurrente ya que el 88 por ciento dijo que la
tomaba en cuenta. El precio es otro elemento importante con un 61 por ciento mientras que el
sabor obtuvo un 45 por ciento. La disponibilidad, la variedad y la inocuidad
fueron las
26
cualidades menos mencionadas por los encuestadores, con solo el 9, 12, 24 por ciento
respectivamente. El anlisis antes realizado fue en base al Cuadro 17.
Toma
en
cuenta
Si
No

Precio
Calidad
Variedad
Sabor
Disponibilidad
Presentacin
Inocuidad
Nutricin
61
88
12
45
30
24
27
39
12
88
55
91
70
76
73
100
100
100
100
100
100
100
100
Total
Todos los encuestados en este grupo coincidieron que la presentacin de la carne de pollo es
buena por lo que marcaron nmeros positivos al momento de evaluar esta cualidad. Tanto el
sabor como la inocuidad tuvieron similares respuestas positivas con el 97 por ciento y negativas
del 3 por ciento. De las tres cualidades el sabor fue la que obtuvo mayor puntuacin positiva ya
que el 42 por ciento de encuestados pertenecientes a este grupo le dio el mximo puntaje (5).
Como se indica en el Cuadro 18.
Cuadro 18. Evaluacin del sabor, presentacin e inocuidad de la carne de pollo (perfil 2).
5
-1
-2
-3
-4
-5
Positivo
(%)
Sabor
42
36
15
97
100
Presentacin
33
33
21
12
100
100
33
21
Inocuidad
24
97
100
Cualidad
Negativo
(%)
Total
(%)
La siguiente seccin es utilizada para comparar las preferencias de la carne de pollo respecto a
otros tipos de carne (vase Cuadro 19) consumidas en la ciudad de Saltillo. Al comparar la carne
de pollo con la de res el 61 por ciento del grupo eligi la carne de pollo, cuando de comparo con
la de cerdo el 91 por ciento mencion como favorita la de pollo siendo esta la diferencia ms
grande, incluso al comparar pollo y carne de cordero que obtuvo el 85 por ciento a favor de la
carne de pollo. Con esto podemos resaltar que la carne favorita para este grupo de personas es el
pollo.
27
Cuadro 19. Preferencia de los tipos de carne respecto a la del pollo (perfil 2).
Pollo y res (%)
Pollo y cerdo (%)
Pollo y cordero (%)
Si
61
91
85
No
39
15
Total de la muestra
100
100
100
La mayor parte de este grupo est en desacuerdo con que la carne de pollo es alta en grasas con
un 52 por ciento que al sumarlas con el 21 por ciento que estuvo totalmente en desacuerdo llegan
a ser el 73 por ciento del total. El 61 por ciento considera que la carne de pollo tiene un precio
accesible, un porcentaje similar, el 64 por ciento, est de acuerdo con que la carne de pollo es
nutritiva. Un aspecto importante es que el en suma el 45 por ciento estuvo en desacuerdo o
totalmente en desacuerdo con que compraba el pollo en el punto de venta ms cercano, lo que
quiere decir que busca el pollo en otros lugares alejados de su hogar. Para concluir este apartado
tenemos que el 45 por ciento de las personas est de acuerdo con que el pollo que consume es
fresco que sumados con el 27 por ciento que dejo que estaba totalmente de acuerdo da un total de
72 por ciento del total. Lo antes dicho se observa en el Cuadro 20.
Cuadro 20. Resultados de la escala de Likert respecto a la carne de pollo (perfil 2).
Afirmacin
Totalmente
En
Totalmente
en
desacuerdo
de acuerdo
desacuerdo
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Total (%)
1.
alta en grasas.
21
52
18
100
2.
pollo es accesible.
12
61
24
100
nutritiva.
64
33
100
42
15
36
100

fresco (reciente).
18
45
27
100
28
9.3. Perfil 3, personas con ingresos por debajo de la media que compran pollo crudo en
supermercados con gasto por encima de la media.
El tercer perfil construido cuenta con 19 encuestados, ellos coincidieron con las caractersticas
socioeconmicas descritas en el Cuadro 21. Del total el 58 por ciento son hombres y el 42 por
ciento son mujeres. La edad promedio es de 37 aos igual que el perfil 2 y solo un ao menos que
el perfil general. En cuanto a su escolaridad el 790 por ciento tiene escolaridad bsica, 16 por
ciento tiene licenciatura concluida y el 5 por ciento no tiene instruccin alguna. El 53 por ciento
dijeron estar solteros, el 37 por ciento casados y el 11 por ciento est en otro rubro. En cuanto a
los integrantes del hogar el 74 por ciento tiene 4 integrantes o menos y el 26 por ciento tien 5 o
ms integrantes. El 37 por ciento labora como obrero en fbricas, el 21 por ciento dijo trabajar
como empleados, mismo porcentaje dijo ser estudiante mientras que el 11 por ciento son
profesionistas y el 5 por ciento son mujeres que se dedican a las labores del hogar, mismo
porcentaje tienen las personas jubiladas. El ingreso promedio de este grupo es de $4,968.00
mensuales, donde el 5 por ciento se ubica por debajo de la media y el 42 por ciento por encima.
El gasto promedio en carne de pollo es el ms alto de los perfiles analizados con $286.00
semanales. En el Cuadro N se presenta la informacin sintetizada.
Cuadro 21. Estudio socioeconmico (perfil 3).
Sexo (%)
Total
(%)
100
58
42
Edad promedio (aos)
Escolaridad (%)
37
Nmero de
integrantes (%)
79
Estado civil (%)
Gasto ($)
Profesional
Media
16
286.00
Ingresos
De 1 a
4
5o
ms
Casado
soltero
Otros
74
26
37
53
11
Mayor
a la
media
(%)
42
Menor a la
media (%)
Media ($)
58
4,968.00
Ocupacin (%)
Profesionistas
Obreros
11
37
Empleados
Comerciantes
Desempleados
21
Amas
Estudiantes
de casa
5
21
Jubilados
5
La frecuencia de compra de pollo obtuvo el mayor porcentaje es la de tres veces por semana con
un 58 por ciento, seguido de dos veces por semana con un 32 por ciento, en este grupo se
29
distingui que el 5 por ciento lo consume diariamente. En promedio se evalu la calidad con 73
de 100 puntos posibles siendo sta la ms baja de los perfiles construidos, el 58 por ciento la
valor por encima de la media mientras que el 42 por ciento restante lo hizo por debajo. El 4 por
ciento de los encuestados en este perfil mencion que compra el pollo cocinado en cadenas
nacionales e internacionales con KFC, Pollo loco, Pollo Feliz, Little Farm entre otros, el 42 por
ciento lo consume en establecimientos locales, el 5 por ciento en supermercados y tambin el 5
por ciento dijo no consumirlo. El Cuadro 22 muestra al informacin anterior.
Cuadro 22. Frecuencia de consumo, lugar de compra y valoracin de la calidad del pollo (perfil 3).
Frecuencia de consumo (%)
Total
Cada 15 das
Una vez
Dos veces
Tres veces
Diario
32
58
100
Lugar de compra pollo (crudo) (%)
supermercado
polleras
Mercados
No compra
Mayor de 73
Menor de 73
100
58
42
Lugar de compra pollo (Cocinado) (%)

Tiendas locales
cadenas
Supermercados
No compra
42
48
En este grupo se distingue que la pieza preferida es la pechuga ya que el 53 por ciento la ubico en
el primer lugar, la segunda es la pierna con el 42 por ciento ubicndola en este lugar, el tercer
lugar es el muslo con un 58 por ciento mientras que en cuarto lugar est el ala con un 74 por
ciento. Al igual que en los perfiles anteriores el huacal y la menudencia son las menos preferidas
con el 63 y el 68 por ciento, quedando en quinto y sexto lugar respectivamente. La informacin
que se mencion anteriormente se muestra en el Cuadro 23.
Cuadro 23. Orden preferido de las piezas de pollo (perfil 2).
Piezas de pollo
Pechuga
Pierna
Muslo
Ala
Huacal
Menudencia
1
53
26
16
0
0
0

2
3
4
37
0
11
42
32
0
11
58
11
11
11
74
5
0
0
0
0
5
5
0
0
5
5
63
26
6
0
0
0
0
32
68
Total
100
100
100
100
100
100
30
La forma que ms compra el pollo este grupo es el crudo con un 63 por ciento, en segundo sitio
est el cocinado con un 58 por ciento y por ltimo est el procesado con un 68 por ciento.
Podemos resaltar que ninguna persona de este grupo eligi el pollo procesado como el primero en
preferencia de compra y que el 26 por ciento eligi el pollo crudo como ltimo en preferencia.
Para entender mejor lo que ya se dijo anteriormente valla al Cuadro 24.
Cuadro 24. Orden preferido de las formas de compra de pollo (perfil 3).
Forma de compra
1
Total
Crudo
63
11
26
100
Cocinado
37
58
100
Procesado
32
68
100
El 89 por ciento de los encuestados en este perfil toma en cuenta la calidad al momento de
comprar el pollo, el 74 por ciento toma en cuenta el sabor y el 68 por ciento el precio. Este perfil
e el que toma ms en cuenta el sabor cuando va a consumir el pollo. La variedad, la presentacin,
la inocuidad y la disponibilidad son las cualidades menos elegidas por este grupo con un 21, 21,
24 y 11 por ciento del total. A continuacin se presenta el Cuadro 25 con la informacin
resumida.
Toma
en
cuenta
Si
No

Precio
Calidad
Variedad
Sabor
Disponibilidad
Presentacin
Inocuidad
Nutricin
68
89
21
74
11
21
26
58
32
11
79
26
89
79
74
42
100
100
100
100
100
100
100
100
Total
Concordantemente con la informacin presentada anteriormente (vase Cuadro 25) la cualidad

que ms sobresale por su alta valoracin es el sabor de la carne de pollo con el 32 por ciento que
la evalu en el rango de 5 y un 37 por ciento que la evalu en con 4, solo a un 5 por ciento le
parece
el sabor del pollo desagradable. Otra cualidad bien evaluada fue la inocuidad que
igualmente que el sabor hubo un 32 por ciento que la evalo de la mejor forma y un 42 por ciento
la valor con 3 de 5 puntos posibles. La presentacin fue la nica cualidad que obtuvo solo
31
puntajes positivos siendo el ms recurrente el 4 de valoracin con un 37 por ciento. El Cuadro 26

nos muestra la informacin completa de esta seccin.
Cuadro 26. Evaluacin del sabor, presentacin e inocuidad de la carne de pollo (perfil 3).
5
-1
-2
-3
-4
-5
Positivo
(%)
Sabor
32
37
11
11
95
100
Presentacin
21
37
21
11
11
100
100
32
11
Inocuidad
42
95
100
Cualidad
Negativo
(%)
Total
(%)
Al momento de comparar la carne de pollo con otros tipos de carne nos damos cuenta que es en
este grupo donde est ms reducido el margen entre las personas que prefieren el pollo sobre la
res con un 58 por ciento que prefiere el pollo y un 42 por ciento que prefiere la de res. El 6 por
ciento del grupo prefiere la carne de pollo sobre al de res y el 79 por ciento la prefiere sobre la de
cordero. A continuacin se muestra el Cuadro 27 con la informacin descrita con anterioridad.
Cuadro 27. Preferencia de los tipos de carne respecto a la del pollo (perfil 3).
Pollo y res (%)
Pollo y cerdo (%)
Pollo y cordero (%)
Si
58
68
79
No
42
32
21
Total de la muestra
100
100
100
Este perfil est en desacuerdo con que la carne de pollo es alta en grasas, un 37 por ciento indico
eso, que al sumarlo con el 16 por ciento que est totalmente en desacuerdo nos da un total de 54
por ciento. El 32 por ciento dijo estar de acuerdo con que el precio de la carne de pollo es
accesible y el 21 por ciento mencion estar completamente de acuerdo. El 84 por ciento estuvo de
acuerdo o totalmente de acuerdo con que la carne de pollo es nutritiva. De los tres perfiles es este
el que ms porcentaje estuvo de acuerdo y totalmente de acuerdo en que compra el pollo en el
punto de venta ms cercano y que el pollo que consume es reciente con porcentajes acumulados
del 64 y 68 por ciento respectivamente. A continuacin se presenta el Cuadro 28 con la
informacin resumida.
32
Cuadro28. Resultados de la escala de Likert respecto a la carne de pollo (perfil 3).

Totalmente
En
Totalmente
en
desacuerdo
de acuerdo
desacuerdo
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Afirmacin
Total (%)
1.
alta en grasas.
16
37
11
32
100
2.
pollo es accesible.
21
26
32
21
100
nutritiva.
16
58
26
100
21
16
53
11
100

fresco (reciente).
11
21
47
21
100
9.4 Modelo economtrico

Una vez elegidas las variables independientes se procedi a estimar el modelo economtrico
usando el mtodo de Mnimos Cuadrados Ordinarios (MCO), para determinar cules son las
variables socioeconmicas que inciden en el gasto en carne de pollo en la ciudad de Saltillo. De
las 8 variables socioeconmicas solamente 2 resultaron ser significativas por lo que, la variable
ingreso a un 95 por ciento de confianza y la variable Frec a un 99 por ciento de confianza. Las
otras 5 se eliminaron del modelo original (pref_pollo. Edad, sexo, pref_res, educa_bin y
numero_integrante)8. El modelo formalmente queda de la siguiente manera:
Gasto = 80.5798 + 0.00500582 (ingreso) + 52.1132 (Frec)

Tomando en cuenta el signo y la magnitud de los parmetros estimados, cuando el valor de las
variables independientes ingreso y frecuencia de consumo es cero, el gasto en carne de pollo de
los habitantes de saltillo es $80.58.
Existe una relacin directa entre el gasto el ingreso de los habitantes de saltillo, as que cuando el
ingreso de las personas se incremente en una unidad monetaria el gasto en carne de pollo
aumentara en $0.0050052.
8
Al final de la investigacin se presenta el Anexo 4 en el que se muestra todas las especificaciones del modelo
resultante.
33
Existe tambin una relacin directa entre la frecuencia de consumo u el gasto en carne de pollo
as cuando la persona tenga un alto grado de consumo el gasto en carne de pollo aumentar
$52.1132.
34
10. Conclusiones
El consumo de la carne de pollo en Mxico ha ido en aumento en los ltimos 15 aos, ha ido
desplazando a sus productos sustitutos principalmente por su calidad, precio y aportacin
nutrimental. La ciudad de Saltillo no ha sido la excepcin, se puede comprobar por la alta
frecuencia de consumo de pollo en sus habitantes quienes desde las pruebas preliminares
eligieron la carne de pollo como su preferida.
Los cambios demogrficos presentados en los ltimos aos demuestran un movimiento de los
patrones de consumo de los habitantes de la ciudad, cada vez un mayor nmero de mujeres se
incorporan a las actividades laborales demandando alimentos de fcil elaboracin. A su vez las
personas eligen su dieta preocupados por la nutricin y salubridad de los alimentos.
En este marco la presente investigacin se enfoc en determinar la frecuencia de consumo de
carne de pollo en esta ciudad, saber si los habitantes de Saltillo tienen piezas especficas
preferidas, conocer la valoracin de la calidad de la carne de pollo e identificar los puntos de
venta de pollo ms recurrentes de la poblacin.
En el marco terico descubrimos por medio de investigaciones anteriores a lo largo de todo el
continente que los factores socioeconmicos como la edad, escolaridad, sexo, ingreso, nmero de
integrantes en el hogar, entre otras influyen de gran manera en el consumo de pollo.
Y que
existe un segmento de mercado que puede ser aprovechado por los productores y restauranteros
como un negocio redituable para generar ganancias.
Esta es una de las finalidades de esta investigacin, descubrir un segmento de mercado hasta
ahora poco explotado por los productores y restauranteros de la ciudad, siempre considerando los
limitantes que tiene una investigacin de este tipo para realizar la segmentacin de forma
adecuada y completa.
Retomando el tema, el trabajo de campo de nuestra informacin se realiz por medio de un
cuestionario estructurado con varios tipos de escalas tanto comparativas como no comparativas,
la informacin se corri en el programa SPSS para identificar frecuencias y separar la muestra en
grupos homogneos tomando como consideracin variables socioeconmicas a los que
denominamos perfiles de los habitantes de Saltillo. Y se present un modelo economtrico con
35
los determinantes del gasto en carne de pollo en la ciudad. Del anlisis de estas propuestas
podemos enunciar quiz lo ms importante de esta investigacin.
En primer lugar se identific que el 75 por ciento de la poblacin consume pollo crudo dos o tres
veces por semana, que consideran la calidad media, solo el 16 por ciento de la poblacin no
compra pollo preparado y existe una gran competencia entre las cadenas nacionales y los
establecimientos locales.
Se identific que la poblacin de saltillo en todos sus perfiles tiene preferencias de piezas
especficas siendo la pechuga de pollo la ms preferida seguida de la pierna y el muslo. Se
identific adems que la poblacin en general la forma de consumo de pollo procesado no es de
gran importancia.
Al realizar la comparacin pareada con los distintos tipos de carne descubrimos que el pollo es la
carne ms popular en Saltillo y que casi en su totalidad la considera nutritiva.
En el perfil realizado con encuestados con escolaridad alta obtuvimos hallazgos importantes
como una cierta preferencia por los productos procesados y semiprocesados de pollo y una
importante proporcin que lo consume preparado. Adems de ser los que toman ms en cuenta la
calidad del pollo antes de consumirlo.
Del perfil construido a partir de los ingresos menores que la media notamos que el 26 por ciento
tiene como ltima preferencia comprar pollo crudo esto quiz por el escaso tiempo que le resta
despus de realizar sus labores, por lo que demanda productos de rpida preparacin, de bajo
costo y de buen sabor.
El modelo economtrico propuesto tiene como objeto el de descubrir los determinantes del gasto
en carne de pollo en Saltillo, las funciones de las variables econmicas como el ingreso
concuerdan con la teora econmica por lo que puede ser un modelo aprovechable para realizar
proyecciones.
Con la informacin anterior se comprueban las hiptesis planteadas al inicio de la investigacin.
La informacin obtenida en esta investigacin como se seal anteriormente puede ser utilizada
como parte de una segmentacin de mercado total.
36
En esta investigacin de mercado se reconoce la importancia de saber el origen del pollo

consumido en la ciudad de Saltillo, as como las principales marcas de pollo que se consumen en
la ciudad, esta informacin podra ser el tema de una segunda investigacin, ya que esta no se
centra en esos temas, que nos arrojara resultados interesantes para la elaboracin de estrategias
de marketing y nos acercara a una segmentacin del mercado de pollo en la ciudad.
37
Anexos
Anexo 1: Unidades que se dedican al comercio al por menor de pollo fresco en Saltillo, Coahuila.
Tiendas
Unidades
Tiendas
Unidades
Abastecedora La Diligencia
Pollera La Herradura
Abastecedora La Diligencia S. A. de C. V.
Pollo Carren
Asado de Pollos
Pollo Feliz
Avcola Bellavista
Pollo Fresco
Avcola Lety
Pollo Norteo
Avcola Mara Luisa
Pollo San Rafael
Centro De Distribucin Magisterio
Pollo San Tadeo
Comercializadora Oviedo De Mxico S. A.
Pollo y Huevo
Country Chicken
Pollo y Huevo La Diligencia
El Pollo Volador
Pollo Fresco Mari
El Pollomon
Pollos
Especialidades de Pollo las Brisas
Pollos Boulevard
Expendio de Pollo
Pollos de Leche El Rey
Hamburguesas Alvarito
Pollos la Ta Nabora
La Buena Mesa
Pollos Lupita
La Diligencia
Pollos San Jos
La Diligencia Pollera
Pollos San Rafael
Lepoulet
Pollos y Derivados Doa Coco
Little Farm
Pollos y Derivados Lpez
Minicocina Econmica
Sper Pollo Garca
Pollera
Venta de Pollo
Pollera El Pio Pio

1
Venta de Pollo Fresco
38
Anexo 2: Lugar de compra de la carne de pollo con hueso.

Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
acumulado
No aplica
39
1.7
1.7
Mercado
449
19.1
20.8
Tianguis o mercado sobre ruedas
71
23.8
Vendedores ambulantes
100
4.3
28.1
Tiendas de abarrotes
320
13.6
41.7
Tiendas especficas del ramo
919
39.2
80.9
Supermercados
322
13.7
94.6
Tiendas departamentales
94.6
Tiendas con membresa
0.3
94.9
DICONSA
12
0.5
95.4
Persona particular
107
4.6
100
Total
2347
100
Anexo 3: Lugar de compra de la carne de pollo sin hueso.

Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
acumulado
No aplica
10
1.4
1.4
Mercado
156
21.2
22.6
Tianguis o mercado sobre ruedas
17
2.3
24.9
Vendedores ambulantes
16
2.2
27
Tiendas de abarrotes
61
8.3
35.3
Tiendas especficas del ramo
300
40.8
76.1
Supermercados
163
22.1
98.2
Tiendas con membresa
0.5
98.8
DICONSA
0.1
98.9
Persona particular
1.1
100
Total
736
100
39
Anexo 4. Modelo: MCO, usando las observaciones 1-151

Variable dependiente: P11_gasto
Desviaciones tpicas robustas ante heterocedasticidad, variante HC1
Variable
Const
Ingreso
Frec
Coeficiente
80.5798
0.00500582
52.1132
Media de la vble. dep.

Suma de cuad. residuos
R-cuadrado
F(2, 148)
Log-verosimilitud
Criterio de Schwarz
Desv. Tpica
16.7804
0.00211569
15.5914
Estadstico t
4.8020
2.3660
3.3424
154.0464
1501275
0.124780
9.545698
-909.2029
1833.458
Valor p
<0.00001
0.01927
0.00105
D.T. de la vble. dep.

D.T. de la regresin
R-cuadrado corregido
Valor p (de F)
Criterio de Akaike
Crit. de Hannan-Quinn
Significancia
***
**
***
106.9365
100.7162
0.112952
0.000126
1824.406
1828.083
*** Significancia al 99 %
** Significancia al 95 %
40
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http://segmento.itam.mx/Administrador/Uploader/material/Segmentacion%20Psicografica
,%20Conociendo%20al%20Consumidor.PDF
42

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UNIVERSIDAD AUTNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

DIVISIN DE CIENCIAS SOCIOECONMICAS

PREFERENCIAS DE CONSUMO DE CARNE DE POLLO

BUENAVISTA, SALTILLO, COAHUILA, 25 DE NOVIEMBRE DE 2014.

Conocer las preferencias de piezas de pollo de los consumidores para aprovechar la

Saber cmo los consumidores consideran el precio y la calidad del pollo

Identificar los principales lugares de venta de pollo fresco y preparado en la ciudad.

Fuente: INEGI. Directorio Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (DENUE).

Ricas Carnes y Pollos de Mxico

Fuente: INEGI. Directorio Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (DENUE).

2.2.2. Comercio al por menor

Fuente: INEGI. Directorio Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (DENUE).

2.3. Precios en el mercado de la carne de pollo por pieza

Pierna y Muslo ($)

Fuente: INEGI. Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto en los Hogares (ENIGH).

Fuente: INEGI. Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto en los Hogares (ENIGH).

carne de pollo con hueso.

carne de pollo sin hueso.

3. Definicin del problema

la importacin de pollo nacional y es generalmente ms barato que el de origen mexicano

Conocer las preferencias de piezas de pollo de los consumidores para aprovechar la

Saber cmo los consumidores consideran el precio y la calidad del pollo

Identificar los principales lugares de venta de pollo fresco y preparado en la ciudad.

Despus de las comparaciones pareadas, la tcnica ms usada por los investigadores es la de el

ingreso, ocupacin, educacin, nivel socio econmico; variables

psicogrficas como la personalidad, estilos de vida, intereses, gustos, inquietudes, opiniones,

6. Preguntas de investigacin e hiptesis

6. A los clientes Les es importante la presentacin (empaque, corte y etiquetado) al momento de

7. Especificacin de la informacin necesaria

El tamao de la muestra se calcul de acuerdo de la siguiente forma:

464967 1.96 0.50.5 151

El primer perfil es una descripcin de los encuestados, en l se obtiene informacin general de

9. Anlisis e interpretacin de resultados

Edad promedio (aos)

Estado civil (%)

Piezas de pollo preferidas (%)

Valoracin de cualidad (%)

Pollo y res (%)

Pollo y cerdo (%)

Pollo y cordero (%)

5. El pollo que consumo es

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro 13. Estudio socioeconmico (perfil 2).

Edad promedio (aos)

Estado civil (%)

el 42 por ciento dijeron que lo compraban en cadenas nacionales

internacionales y el 33 por ciento que lo adquiran en establecimientos locales, solo el 9 por

Valoracin de cualidad (%)

Pollo y res (%)

Pollo y cerdo (%)

Pollo y cordero (%)

5. El pollo que consumo es

Fuente: elaboracin propia.

Edad promedio (aos)

Estado civil (%)

Lugar de compra pollo (crudo) (%)

Valoracin de la calidad (%)

Lugar de compra pollo (Cocinado) (%)

Fuente: elaboracin propia.

Piezas de pollo preferidas (%)

Valoracin de cualidad (%)

Concordantemente con la informacin presentada anteriormente (vase Cuadro 25) la cualidad