UNIDAD 2.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Unidad 2 Enfermedades de
Transmisin Alimentaria

1 LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN Segn

ALIMENTARIA la OMS, las enfer-
medades alimentarias
son aquellas que se atri-
A travs de los alimentos se pueden transmitir buyen a un alimento es-
mltiples enfermedades. En la mayora de los pecfico, a una sustancia
pases estas dolencias constituyen uno de los que se le ha incorporado o
a su contaminacin a
mayores problemas de salud pblica.
travs de recipientes mien-
Los alimentos pueden transmitir enfermedades de- tras se prepara o distri-
buye.
bido a contaminaciones fsicas, qumicas o biolgi-
cas, as como a la presencia de venenos naturales.

Observa algunos ejemplos en la siguiente tabla:

POR QU PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES LOS ALIMENTOS?

Por contener sustancias txicas en su Setas venenosas.

composicin.

Por haber sido contaminados accidental- Restos de detergen-

mente con sustancias qumicas txicas o tes y desinfectantes,
con agentes contaminantes fsicos. dioxinas.
Trozos de vidrio.

Por haberles aadido intencionadamente Aditivos a dosis no

alguna sustancia para modificar sus carac- recomendadas.
tersticas y resultar sta txica.

Por contener parsitos o grmenes pat- Triquinosis, infeccio-

genos que, por su proliferacin, produc- nes alimentarias.
cin de toxinas, o ambas, pueden
ocasionar enfermedad.
31
 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Tipos de enfermedades de transmisin alimentaria

y Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que con-
tienen sustancias txicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos txi-
cos formados por la descomposicin del propio alimento. Algunos microorganismos
tambin producen toxinas.
y Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestin de los alimentos contami-
nados. Su causa son los grmenes presentes en el producto.
y Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de
grmenes patgenos que, adems de reproducirse, producen toxinas.

Generalmente, al conjunto de todas estas enfermedades se las

conoce con el nombre de toxiinfecciones alimentarias

Algunas de

Doctor, es grave?
las enfermedades
transmitidas por los
alimentos presentan
La gravedad de una enfermedad alimentaria sntomas graves y en
depende de mltiples factores, entre ellos los ocasiones llegan a
ser mortales.
que se recogen en la siguiente tabla:

Tipo de agente que Existen grmenes y txicos verdade-

la genera ramente nocivos para el ser humano.

Dosis ingerida del Generalmente se necesita una alta

germen que contie- concentracin de grmenes en el
ne el alimento o alimento, aunque algunas toxiinfec-
de la sustancia ciones se desarrollan con pequeas
txica o toxina que cantidades de microbios o toxinas.
produce

Caractersticas Los efectos son distintos depen-

particulares del diendo de las condiciones de la
individuo afectado persona.
As, por ejemplo, los nios y
ancianos son ms vulnerables.

32
 UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

2 CULES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICIN

DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?

Las enfermedades de transmisin alimentaria ms frecuentes se deben a la con-

taminacin de los alimentos con grmenes patgenos y a su posterior multipli-
cacin incontrolada. En la mayora de los casos son consecuencia de un
tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtencin, transforma-
cin, almacenamiento o preparacin. Vamos a estudiar algunos de los facto-
res que contribuyen a la aparicin de este tipo de enfermedades.

A Manipulacin y conservacin incorrecta

de alimentos y platos preparados

La preparacin de los platos con excesiva antelacin (ms de 2 horas) con-

tribuye a que los alimentos permanezcan durante largos perodos de tiempo ex-
puestos a condiciones que favorecen el desarrollo de grmenes: temperatura
ambiente, contacto con el aire, exposicin a la
luz... 0
C

En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofre-

100

Zona de peligro
ce al consumidor, los platos han de mantenerse
en caliente. Si la temperatura de mantenimiento El rango de temperatu-
65

es inferior a 65 C, pueden desarrollarse bacte- ras considerado como Zona de

temperaturas

zona de peligro para los

rias en el alimento.
peligrosas

alimentos est compren-

5

Otras veces, los alimentos se cocinan para con- dido entre 5 y 65 C.

sumirlos ms adelante, conservndolos hasta
-18

entonces bajo el efecto

del fro. Tanto el enfriamiento lento
de los platos cocinados como una
temperatura de refrigeracin insufi-
ciente pueden motivar el desarrollo de
grmenes.
33
 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de

los alimentos o su descongelacin incorrecta son tambin factores que con-
tribuyen a la aparicin de enfermedades de transmisin alimentaria.

B Contaminacin cruzada entre productos

crudos y alimentos cocinados

La contaminacin de alimentos muchas veces no ocurre de

forma directa, sino a travs del contacto con otros alimentos
crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este
hecho se conoce como contaminacin cruzada.

En general, si un alimento ha sido co-

cinado correctamente no ser
peligroso para la salud desde
La contaminacin cruzada
es el proceso por el que
un punto de vista micro-
las bacterias de un rea biolgico. Sin embargo, si
son trasladadas, general- entra en contacto con pro-
mente por el manipulador ductos crudos contamina-
de alimentos, a otra rea dos, los grmenes presentes
antes limpia, de manera en estos alimentos pueden
que contamina alimentos pasar al alimento cocinado y
o superficies. causar enfermedad.

C Contaminacin debida a equipos y

manipuladores infectados

Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamen-

te limpios; en caso contrario pueden ser una fuente de contaminacin.

A su vez, los malos hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos

potencian los riesgos de transmisin de enfermedades.
34
 UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Cuando una persona se encuentra enferma, o

presenta heridas claramente visibles,
es fcil tomar precauciones para
evitar que entre en contacto con los
alimentos. El problema surge cuando
esa persona no presenta sntomas de
enfermedad, siendo, sin embargo, por-
tadora de grmenes peligrosos para los
alimentos.
Se denomina portador
sano a una persona que,
sin presentar sntomas de
enfermedad, puede trans-
mitir grmenes a los ali-
mentos y causar dao en
otras personas.

RECUERDA
Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuen-
tran en todas partes.

Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin

embargo estar contaminado y causar una intoxicacin alimentaria.

CAUSAS DE CONTAMINACIN O MULTIPLICACIN BACTERIANA

EN LOS ALIMENTOS

Enfriamiento lento de los alimentos preparados.

Preparacin con demasiada antelacin al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservacin a temperatura ambiente de aquellos alimentos que re-
quieren fro.
Tratamiento trmico o cocinado insuficiente.
Conservacin en caliente por debajo de 65 C de platos preparados.
Higiene personal deficiente.
Contaminacin cruzada.
Ingredientes sin garanta sanitaria reconocida.

35
 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

3 LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales caracters-
ticas de humedad, composicin, etc. constituyen un medio de cultivo ideal pa-
ra el desarrollo de grmenes.

EJEMPLO
RECUERDA
Se consideran alimentos de
Es muy importante mantener
alto riesgo la carne, las aves,
los alimentos de alto riesgo
los productos lcteos, el pesca-
fuera de la zona de peligro
do y los mariscos, los huevos
de temperaturas, as como
frescos y muy especialmente
extremar las medidas de
las mayonesas.
higiene durante su manipula-
cin y almacenamiento.

4 QU GRMENES PROVOCAN
LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades

relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum,
Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres
de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo.

Vamos a recordar los aspectos ms importantes re-

lacionados con estos grmenes y las enfermedades
que producen. Por supuesto no es necesario que
recuerdes su nombre, pero s que reconozcas sus
efectos y la forma de controlar su crecimiento y
multiplicacin.
36
 UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

GRMENES PATGENOS
Nombre Efectos Dnde encontrarlos? Alimentos

Salmonella Fiebre alta, dolor - Intestino de las personas Huevos, carne de ave,
(Salmonelosis) abdominal, diarrea, y animales. pasteles, leche y pro-
nuseas, vmitos e - Superficie de los huevos. ductos lcteos.
incluso la muerte. - Verduras regadas con
aguas residuales.
- Piel y patas de ratas, ra-
tones e insectos.

Estafilococos Nuseas, vmitos, - Nariz, garganta y piel Natas, cremas, salsas,

(Intoxicacin dolor abdominal y de las personas. quesos.
estafiloccica) diarrea, sin fiebre. - Cortes, araazos, gra-
Calambres musculares, nos, orzuelos...
escalofros, estados de - Animales.
shock.

Clostridium Trastornos nerviosos - Sobre todo en la tierra. Conservas caseras,

botulinum (debilidad, vrtigo, - Intestinos de peces. productos crnicos
(Botulismo) alteraciones de la envasados.
visin, fallo
respiratorio) e incluso
muerte.

Listeria Fiebre, dolor de - Tierra. Leche cruda, quesos

Listeriosis cabeza, a veces - Aguas no potables. frescos, productos
meningitis, aborto, - Algunas personas. crnicos, verduras y
coma, muerte. - Animales. hortalizas.

E. coli Vmitos, dolores - Tubo digestivo de los Carne, productos

abdominales, diarreas, animales y las personas. lcteos, frutas y
insuficiencia renal. - Aguas no potables. verduras, pescados
ahumados, almejas.

37
 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

5 QU HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIN

DE LOS ALIMENTOS?

Para mantener los alimentos libres de bacterias dainas y, por tanto, prevenir la
aparicin de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fun-
damentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

A LIMPIAR:
lava tus manos y las superficies de trabajo

Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las reas de manipulacin

de alimentos. Para evitarlo, debemos:

w Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn antes de

preparar alimentos, despus de utilizar los servicios
higinicos, haber tocado alimentos crudos, ani-
males, basuras u otros objetos contaminados.

w Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las

superficies, cuchillos y utensilios con agua
caliente y jabn despus de cada uso y antes de
pasar a la siguiente etapa.

w Utilizar tablas de cortar de fibra u otro

material no poroso y lavarlas en el
lavavajillas, o bien con agua caliente y jabn,
despus de cada uso.

w Utilizar paos de un solo uso para lavar y

secar las superficies de la cocina que van a
estar en contacto con alimentos o, si se usan
paos de tela, lavarlos despus de cada uso en
la lavadora a altas temperaturas.

38
 UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

B SEPARAR:
impide la contaminacin cruzada

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen

con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo
hay que:

w Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos,

pescados y mariscos, vegetales) del resto de pro-
ductos preparados durante todas las etapas de su
manipulacin (almacenamiento, preparacin,
refrigeracin, distribucin). Debe tenerse especial
cuidado en almacenar estos productos en la parte
baja del frigorfico para evitar que los jugos que
desprenden puedan contaminar otros alimentos.

w Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes

para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.

w Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con
agua jabonosa caliente despus de que hayan estado en contacto con ali-
mentos crudos. Desinfectar, en su caso.

w No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que

hayan estado en contacto con alimentos crudos.

C COCINAR:
utiliza la temperatura adecuada

Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eli-

minar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el
mtodo sea eficaz, los alimentos han de calentarse el tiempo su-
ficiente y a la temperatura adecuada. As pues, para cocinar
efectivamente desde el punto de vista higinico se debe:
39
 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

w Alcanzar una temperatura de coccin en el centro del

alimento de al menos 65 C. Lo ms recomendable es
utilizar un termmetro para medirla. En su defecto,
hay que asegurarse de que las carnes no presenten
color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y
opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.

w Asegurarse de que no quedan porciones fras en los alimentos calenta-

dos con microondas.

w Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 C.

w Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

D ENFRIAR:
refrigera rpidamente

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo ms rpidamente posible,

ya que las temperaturas de refrigeracin impiden que los grmenes crezcan y
se multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

w Refrigerar los alimentos preparados lo ms rpidamente posible y siempre

antes de 2 horas.

w No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo

en el frigorfico, mediante chorro continuo de agua
fra o en el microondas.

w No superar la capacidad del refrigerador.

Colocar los alimentos permitiendo que el aire
circule entre ellos.

w Comprobar peridicamente el correcto funcio-

namiento y la temperatura de los aparatos de
refrigeracin.
40
 recuerda 1
recuerda

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Por contener agentes
Por contener sustancias
contaminantes qumicos
txicas naturales
o fsicos
Por
qu pueden causar
enfermedades los
alimentos?

Por habrseles Por contener

aadido sustancias parsitos o
txicas grmenes patgenos

Toxiinfecciones alimentarias
j Infeccin alimentaria: Por ingestin de grmenes con el
alimento.
j Intoxicacin alimentaria: Por ingestin de toxinas presentes
en el alimento o generadas por microorganismos.

De qu depende la gravedad
de una enfermedad alimentaria?

Tipo de germen
Dosis de germen o
toxina ingerida

Caractersticas del
individuo

41
 2 recuerda
recuerda

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Principales causas de aparicin de enfermedades alimentarias

Manipulacin y conservacin incorrecta de alimentos

j Preparacin de platos con excesiva antelacin.
j Mantenimiento de comidas en caliente
a temperatura inferior a 65 0C.
j Enfriamiento lento de platos cocinados.
j Temperatura de refrigeracin insuficiente.
j Cocinado insuficiente.
j Recalentamiento inapropiado.
j Descongelacin incorrecta.

Contaminacin cruzada

El manipulador traslada grmenes desde un rea

contaminada a otra limpia, a travs de:
j Su persona.
j Utensilios.
j Ropa...

Higiene deficiente

j Falta de higiene en equipos y utensilios.

j Malos hbitos higinicos de los manipuladores.

42
 recuerda 3
recuerda

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

LECHE

1 LITRO

Contienen gran
cantidad de Contienen
sustancias gran cantidad
nutritivas de agua

0
C
100

Las bacterias se deterioran

y mueren
COCINADO 65

Zona de
Zona de peligro temperaturas
peligrosas
5

REFRIGERACIN
0

Se paraliza la
-18
reproduccin
CONGELACIN

RECUERDA

Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse

fuera de la zona de peligro de temperaturas.

43
 4 recuerda
recuerda

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Principales grmenes causantes de toxiinfecciones alimentarias

Nombre Efectos Dnde encontrarlos? Alimentos

Salmonella Fiebre alta, dolor - Intestino de las Huevos, carne de

(Salmonelosis) abdominal, diarrea, personas y animales. ave, pasteles, leche
nuseas, vmitos e - Superficie de los y productos lcteos.
incluso la muerte. huevos.
- Verduras regadas con
aguas residuales.
- Piel y patas de ratas,
ratones e insectos.

Estafilococos Nuseas, vmitos, - Nariz, garganta y piel Natas, cremas,

(Intoxicacin dolor abdominal y de las personas. salsas, quesos.
estafiloccica) diarrea, sin fiebre. - Cortes, araazos,
Calambres granos, orzuelos...
musculares, - Animales.
escalofros, estados
de shock.

Clostridium Trastornos nerviosos - Sobre todo en la tierra. Conservas caseras,

botulinum (debilidad, vrtigo, - Intestinos de peces. productos crnicos
(Botulismo) alteraciones de la envasados.
visin), fallo
respiratorio e
incluso muerte.

Listeria Fiebre, dolor de - Tierra. Leche cruda, quesos

Listeriosis cabeza, a veces - Aguas no potables. frescos, productos
meningitis, aborto, - Algunas personas. crnicos, verduras
coma, muerte. - Animales. y hortalizas.

E. coli Vmitos, dolores - Tubo digestivo de los Carne, productos

abdominales, animales y las lcteos, frutas y
diarreas, personas. verduras, pescados
insuficiencia renal. - Aguas no potables. ahumados, almejas.

44
 recuerda 5
recuerda

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Lava tus manos y las
superficies de trabajo
Impide la contaminacin
cruzada

PARA EVITAR LA
CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Utiliza la temperatura
adecuada

Refrigera rpidamente

45
 6 recuerda
recuerda

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Reglas de Oro de la OMS

para la Preparacin Higinica de los Alimentos

1
Comprar siempre alimentos que tengan
una garanta sanitaria reconocida.

Cocinar bien los alimentos (65 0C mnimo).

2
3
Consumir los alimentos inmediatamente
despus de cocinados.

Almacenar correctamente
los alimentos cocinados.
4
5 Recalentar bien los alimentos a ms
de 65 0C (mnimo).

Evitar el contacto entre alimentos

crudos y cocinados.
6
7 Lavarse las manos a menudo. jabn

8
Mantener escrupulosamente limpias
las superficies de manipulacin de
alimentos.

9 Proteger los alimentos de insectos,

roedores y otros animales.

Utilizar agua potable.

10
46
 responde
responde

t
UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

3
1 Si un alimento est contaminado:
a. Har enfermar a todos los que lo consuman.

b. Podr hacer que algunos individuos que lo consuman enfermen depen-

diendo de sus condiciones particulares.

8
c. No llegar a ser consumido, ya que a simple vista se podr detectar que est
contaminado.

2 Por qu preparar los platos con mucha antelacin puede ser una causa

g
de aparicin de enfermedades alimentarias?

a. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparacin hasta que se

consumen pueden proliferar en ellos bacterias dainas.

b. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparacin hasta que se

0
consumen se puede alterar su color, olor y sabor.

c. Porque antes de consumirlos habr que calentarlos de nuevo.

3 Cuando un manipulador traslada grmenes desde un rea contaminada

a
a otra limpia, contaminando esta ltima, se habla de:

a. Contaminacin cruzada.

b. Contaminacin no intencionada.

f
c. Contaminacin personal.

4 Los alimentos crudos y los alimentos cocinados:

a. Deben almacenarse por separado.

b. Pueden almacenarse juntos siempre que estn refrigerados.

c. No se deben almacenar durante tiempos superiores a 24 horas.

47
 responde
responde

3
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

8
5 Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales
y sin embargo causar una intoxicacin alimentaria:

a. Verdadero.

b. Falso.

g
6 De las siguientes medidas seala aquellas que se consideran
BSICAS para evitar la contaminacin de los alimentos.

a. Cocinarlos a la temperatura adecuada.

0
b. Separar alimentos crudos de alimentos cocinados.

c. Cortar los alimentos en pequeas porciones.

d. Lavar las manos y limpiar las superficies de trabajo.

a
e. Enfriar rpidamente los alimentos preparados.

f. Aadir especias y conservantes.

g. Mantenerlos en atmsferas controladas.

f
w
respuestas respuestas
1-b 2-a 3-a 4-a 5-a 6-a-b d-e

48