Manual de BPM PDF

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PRESENTADO POR:
CAMILA ANDREA BARN ROJAS
DANIEL ANDRS BELTRN HERNNDEZ
ANGIE LORENA CALENTURA AMAYA
JUAN GUILLERMO CARVAJAL VARGAS
ANA MARA DAZ ROJAS
GIRLESSA MARA ESPITIA CORTS
CALIDAD Y OPERACIONES EN HOTELES Y RESTAURANTES
FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMA
ADMINISTRACIN TURSTICA & HOTELERA
V SEMESTRE
BOGOT
2013
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para Hoteles y Restaurantes
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PRESENTADO POR:
CAMILA ANDREA BARN ROJAS
DANIEL ANDRS BELTRN HERNNDEZ
ANGIE LORENA CALENTURA AMAYA
JUAN GUILLERMO CARVAJAL VARGAS
ANA MARA DAZ ROJAS
GIRLESSA MARA ESPITIA CORTS
PRESENTADO A:
JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO
FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMA
ADMINISTRACIN TURSTICA & HOTELERA
V SEMESTRE
BOGOT
2013
1
TABLA DE CONTENIDO
Introduccin...................................................................................................................................... 3
Objetivo General ............................................................................................................................. 4
Objetivos Especficos.................................................................................................................. 4
Legislacin vigente.......................................................................................................................... 5
Glosario ............................................................................................................................................ 6
Prcticas de manipulacin ............................................................................................................. 9
Manipulacin de alimentos .......................................................................................................... 12
Almacenamiento de alimentos .................................................................................................... 14
Transporte y distribucin de alimentos ....................................................................................... 15
Personal manipulador de alimentos ........................................................................................... 16
Requisitos para establecimientos de produccin de alimentos .............................................. 17
Las condiciones higinico sanitarias de los establecimientos ................................................ 17
Planes de saneamiento ................................................................................................................ 19
Desarrollo del manual de BPM .................................................................................................... 20
Construccin De Las Instalaciones......................................................................................... 20
Instalaciones sanitarias ............................................................................................................ 23
Equipos y Utensilios .................................................................................................................. 24
Facilidades Sanitarias ............................................................................................................... 28
Higiene Personal ....................................................................................................................... 29
Capacitacin Sanitaria .............................................................................................................. 35
Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos ........................................ 36
Bibliografa 38
2
Introduccin
La inocuidad en un alimento es un aspecto hoy en da que los consumidores estn

posicionando como factor prioritario en su calidad de vida. Hay entidades que
vigilan y controlan este aspecto y adems evalan los procesos de fabricacin,
almacenamiento, procesamiento, distribucin y comercializacin de productos de
consumo humano ofrecidos por parte de Hoteles y Restaurantes este es el
INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos y claro
est el Gobierno, que vela por el bienestar de la sociedad y la salud pblica.
Para lo anterior, las empresas deben contar con un personal idneo que est
capacitado en buenas prcticas de manufactura y temas relacionados con este,
como; H.A.C.C.P. y POES procesos operativos estandarizados de saneamiento.
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura trae ventajas no slo en el

aspecto de la salud pblica, sino que los empresarios tienen beneficios en cuanto
a la reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin
producida por contaminantes y diversos factores externos.
3
Objetivo General
Dar a conocer los diferentes planes y programas que son de obligatorio

cumplimiento segn la ley, para garantizar la inocuidad y calidad en toda la
cadena de procesos alimentarios y empresariales, teniendo como base
fundamental el decreto 3075 de 1997 que nos brinda las herramientas necesarias
para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM.)
Objetivos Especficos
Implementar los diferentes requisitos higinicos y sanitarios establecidos en

el Decreto 3075 del 1997, para todos los establecimientos que procesen,
almacenen, distribuyan y comercialicen.
Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las
buenas prcticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la
higiene de los alimentos.
Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el
cumplimiento de las BPM.
Auditar todas las tcnicas que se lleven a cabo en los procesos del
establecimiento.
4
Legislacin vigente
Segn La Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la

agricultura (FAO), desarrollaron ciertos parmetros generales, para llevar a cabo
procesos estandarizados de higiene de alimentos y de calidad (Codex
Alimentarius), enfocados hacia las BMP, para que cada pas las implemente y las
controle de manera autnoma de acuerdo a su legislacin, estas tienen en cuenta
los diferentes parmetros socioculturales que existen.
En Colombia el Gobierno junto con el Ministerio de Salud, ha decretado ciertas

normas de obligatorio cumplimiento basados en los Codex anteriormente
mencionados, que dictaminan ciertos parmetros plasmados en el Decreto 3075
de 1997 (BPM) y el Decreto 60 de 2002 (HACCP).
Para llevar a cabo estas funciones de control y vigilancia, el Gobierno deleg al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), Instituto
Colombiano Agropecuario (ICA) o a los servicios sectoriales de salud, que por
medio de guas dadas a conocer previamente a los usuarios, valoran el
cumplimiento de cada parmetro establecido en estas guas por medio de
formatos diseados especialmente para la vigilancia de todo establecimiento que
lleva a cabo estas actividades relacionadas con los alimentos y as mismo al
personal manipulador.
5
Glosario
El siguiente glosario est basado en el Decreto 3075 del 1997 y por ser
definiciones especificas no se puede alterar su significado.
Actividad acuosa: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
Alimento adulterado: Es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los

elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias; que haya
sido adicionado por sustancias no autorizadas; que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y que por
deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus

caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Alimento falsificado: Es aquel que se le designe o expenda con nombre o

calificativo distinto al que le corresponde; su envase, rtulo o etiqueta contenga
diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o
confusin respecto de su composicin intrnseca y uso y no proceda de sus
verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como
ste, sin serlo.
6
Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.
7
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u

otras materias extraas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
8
Prcticas de manipulacin
Al hablar de manipulacin de alimentos, se contemplan temas de higiene con

estndares altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero cuando estos
estndares se quiebran el alimento se contamina, en muchas ocasiones esto se
presenta debido al mal manejo que se le dio al producto por parte del manipulador
y toda persona en contacto con este, de igual manera hay formas de transmisin
qumicas, fsicas o biolgicas que representan un riesgo para la salud del
consumidor.
Existen varias formas de contaminar el alimento, entre ellas podemos encontrar:
Contaminacin de forma directa: Son grmenes que se encuentran

en la nasofaringe, piel y folculos pilosos que generan enfermedades,
por tanto con solo hablar, toser o heridas abiertas pueden contaminar
los alimentos.
A travs de las manos: las uas transportan grmenes, son
especialmente peligrosas despus del uso de los baos debido a la
gran cantidad de grmenes presentes en las heces.
A travs del agua: al utilizar agua potable en preparacin o lavado de
alimentos esta contiene grmenes de alto riesgo.
A travs de insectos u otros animales: estos son transportadores de
grmenes porque estn en un contacto habitual con fuentes
altamente contaminadas, por ejemplo: ratas y moscas.
A travs de equipos y utensilios: el mal lavado de los equipos y
utensilios generan grmenes.
Contaminacin en puntos de venta: a pesar de que el alimento puede
llegar contaminado al punto de venta la recepcin, conservacin,
manipulacin y exposicin al pblico pueden generar un riesgo de
contaminacin. Algunas manipulaciones prohibidas son:
o Exponer fuera del frigorfico alimentos que requieran
refrigeracin
o Exceder el lmite de carga del congelador
o Vender productos descongelados
o Vender productos vencidos
o Permitir la entrada de animales
o Vender producto a temperatura de riesgo
o No mezclar productos qumicos con los comestibles
o Evitar la contaminacin cruzada
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Contaminacin en procesado, almacenamiento y preparado: al existir

alimentos que deben estar a ciertas temperaturas especificas ya sea
congelado o preparado, y al no controlarlas temperaturas esto
genera proliferacin de grmenes o bacterias. Por otra parte la
adicin de sustancias como aditivos o colorantes en grandes
cantidades pueden generar un riesgo de salud.
10
11
Manipulacin de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos, lavarse con agua,
jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro
desinfectante efectivo. Esto se debe hacer debido a que esta materia prima puede
llevar microorganismos generados por el agua o la tierra donde se cultiva, por
esta razn es necesario lavarlos y desinfectarlos.
Como dato adicional las frutas y hortalizas a comparacin de las carnes se pueden
cocinar sin ser descongeladas; la descongelacin de los productos debe realizar
en el frigorfico a 4C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar,
se debe cocinar rpidamente.
Con respecto a los crnicos, tienen un intervalo medio entre 4 y 10 das desde
que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializados;
Por otra parte existen algunos criterios a tener en cuenta para la no proliferacin
de microorganismos patgenos, los cuales son: refrigeracin, envaso al vaco,
ahumado, curado, cocinado, escabechado y fermentado.
La refrigeracin crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de

aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la
congelacin.
12
ELEMENTOS A TENER EN CUENTA:
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos

crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.
Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados
al menos cada 4 horas y al final de la jornada.
Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con
cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto
o ms.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y
desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la
jornada.
Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben
encontrarse limpios, lavados y desinfectados despus de cada uso.
En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos
para basura con bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas
veces como sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de
basura y desperdicios.
Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la
jornada.
Al momento de cocer los alimentos para asegurar la destruccin de
los microorganismos se debe tener a una temperatura suficiente de
70 C.
Comprobar la temperatura de coccin de los alimentos.
La conservacin de los alimentos calientes debe tener una
temperatura de 65C.
La conservacin de los alimentos fros debe tener una temperatura
de 3C.
El recalentamiento se debe realizar de manera rpida alcanzando
una temperatura no mayor a 70C en el centro del producto.
Evitar que los alimentos crudos y cocidos estn en contacto directo.
Despus de haber utilizado los alimentos crudos, se debe limpiar las
superficies y los utensilios.
Para la preparacin de hielo, helados y bebidas es necesario utilizar
agua potable.
De igual manera para la limpieza de equipos, utensilios e
instalaciones es importante usar agua potable.
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Para asegurar el consumo del agua se deben tratar y desinfectar los

posibles descontaminantes.
Hay que limpiar y desinfectar los depsitos de agua peridicamente.
Se debe instalar un dosificador automtico de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.
Almacenamiento de alimentos
Los alimentos con sus caractersticas perecederas estn expuestos a condiciones

externas que son perjudcales para su vida til, como el exceso de luz, la
humedad, la sobrecarga de alimentos en un rea, la suciedad, la temperatura,
entre otras. Por esta razn, es de vital importancia contemplar dentro del manual
el desarrollo y conceptualizacin del almacenamiento de alimentos. Los alimentos
han de ser organizados de tal forma que sus calidades organolpticas no sean
alteradas ni adulteradas.
Por esta razn es importante tener en cuenta aspectos como:
En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar

deben estar almacenados todos los alimentos fros.
Es importante separar los alimentos crudos de los cocidos y as
mismo clasificarlos segn sus caractersticas, clases y tipos como lo
son: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura.
Verificar diariamente la temperatura de las neveras, refrigeradores y
frigorficos.
Evitar colocar los alimentos en el suelo o en contacto directo con las
paredes, para estos es fundamental hacer uso de estanteras para el
almacenamiento de los alimentos.
La siguiente grfica ilustra las temperaturas adecuadas para el almacenamientos

de los diferentes alimentos:
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Transporte y distribucin de alimentos
El transporte y la distribucin de alimentos son de vital importancia en la cadena

de produccin alimentaria ya que al realizarse de forma correcta los alimentos no
sufrirn ningn tipo de dao fsico y as mismo no estar expuesto a algn factor
contaminante. Con respecto a lo anterior hay que tener en cuenta que los
vehculos deben estar acondicionados con materiales especiales, fciles de
desinfectar y con superficies lisas y resistentes, de igual manera deben tener un
sistema que permita controlar la temperatura dependiendo los alimentos que estn
trasladando, llevando el vehculo una leyenda visible TRANSPORTE DE
ALIMENTOS.
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Personal manipulador de alimentos
Todo personal manipulador de alimentos segn lo contemplado en el decreto

3075 de 1997 debe contar con tres aspectos fundamentales para el desarrollo de
esta actividad, los cuales son: estado de salud, educacin / capacitacin y
prcticas higinicas y medidas de proteccin.
En el artculo 13 del captulo III, se estipula que el estado de salud es primordial

para dar inicio a las actividades operativas de manipulacin de alimentos, ya que
si las personas no cumplen con la salud adecuada rompen la cadena de calidad e
inocuidad alimentaria, por esta razn la empresa debe solicitar y acompaar al
personal donde de harn los exmenes respectivos y anualmente se har un
reconocimiento mdico, para as verificar las condiciones mdicas de sus
empleados, evaluando si son aptos para el manejo de alimentos.
Por otra parte la educacin y capacitacin debe enfocarse en las prcticas

higinicas de la manipulacin de alimentos y en la educacin sanitaria para el
manejo ptimo de las tareas asignadas, tomando precauciones para evitar la
contaminacin de los alimentos. Las empresas son las principales responsables
de manejar un programa continuo y permanente reforzando intensamente el tema
de manipulacin de alimentos, esto siendo posible por medio de charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualizacin.
Finalmente las practicas higinicas y las medidas de control son los principales
fundamentos que todo trabajador o manipulador de alimentos deben cumplir, ya
que se estandarizan normas tales como: Mantener una buena higiene y limpieza
personal en sus labores, esto con el fin de evitar la contaminacin del alimento y
de las superficies que estn en contacto tanto directo como indirecto con el
alimento; usar la adecuada vestimenta de trabajo con sus respectivas
especificaciones (uniformes con colores claros, sin cremalleras, sin bolsillos, etc.);
lavar las manos con agua y jabn antes y despus de manipular cualquier material
que pueda generar contaminacin en el rea laboral del manipulador de alimentos;
mantener limpias y sin esmalte las uas; es importante tener en cuenta que en las
reas en las cuales se manipulan los alimentos no se est permitido tener anillos,
aretes, joyas u otros accesorios y tampoco se debe comer, fumar ni beber en
estas reas.
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Requisitos para establecimientos de produccin de alimentos
Para controlar las condiciones operacionales dentro de los establecimientos

hoteleros y gastronmicos es indispensable la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura, reglamentadas en nuestro pas por el decreto 3075 de 1997,
teniendo como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena de
produccin como tal. Un programa de BPM se compone de procedimientos
completos relacionados con: materias primas, condiciones higinico-sanitarias que
incluyan el abastecimiento de agua, recepcin y almacenamiento de materias
primas, mantenimiento de equipo, limpieza y desinfeccin, control de plagas, y por
ltimo entrenamiento, capacitacin e higiene del personal.
Las condiciones higinico sanitarias de los establecimientos
Es de vital importancia contar con infraestructura fsica adecuada, en la cual se

puedan mantener las condiciones apropiadas para el manejo inocuo de los
alimentos; esto hace parte de la garanta de calidad. Estas condiciones estn
previamente elaboradas con el fin de optimizar los espacios adaptados al
procesamiento de los alimentos.
Localizacin y accesos: los establecimientos deben ubicarse lejos

de focos de salubridad, que representen un riesgo potencial para la
inocuidad de los alimentos, es decir que deben estar ubicados
aislados de caos de aguas negras, vertederos, botaderos de
basuras, entre otros.
Se deben mantener limpios los accesos y alrededores, libres de
acumulacin de basura y tener superficies recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de
polvo en los establecimientos.
Diseo y construccin: para garantizar la seguridad de los

alimentos se debe planear previamente las caractersticas que deben
poseer las construcciones en las cuales se va a desarrollar la
operacin. Las principales caractersticas se deben tener tanto el
diseo como la construccin del lugar son:
17
o A los ambientes de produccin les incumben impedir la

entrada de polvo, lluvia, refugio de plagas y animales
domsticos, sociedades u otros componentes contaminantes.
o Se debe establecer una separacin adecuada fsica y
funcional de las reas operacionales y que son susceptibles
de ser contaminadas por algn otro factor adyacente.
o Los ambientes de las reas de procesamiento de alimentos
deben contar con un espacio ptimo para la instalacin,
mantenimiento de equipos, circulacin del personal y traslado
de materiales o productos. Estas reas deben estar ubicadas
teniendo en cuenta la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto
terminado con el fin, de evitar retrasos indebidos y
contaminaciones cruzadas.
o Las edificaciones e instalaciones deben estar construidas, de
manera que se faciliten las operaciones de limpieza,
desinfeccin y desinfestacin.
o Para determinar el tamao de los almacenes o depsitos, se
debe previamente planear teniendo en cuenta los volmenes
de insumos y los productos manejados por el establecimiento.
Adicionalmente, es de vital importancia disponer de espacios
libres para la circulacin del personal, el traslado de
materiales, ejecucin de la limpieza y mantenimiento de las
reas respectivas.
Abastecimiento de agua:
o El agua que se vaya a emplear debe ser de calidad potable,
debe poseer una temperatura y presin adecuada, y debe
cumplir con la reglamentacin correspondiente del Ministerio
de Proteccin Social.
o Slo se permite el uso de agua no potable para generacin de
vapor indirecto o lucha contra incendios.
o Es indispensable disponer de un tanque de agua con la
capacidad suficiente para atender como mnimo las
necesidades correspondientes a un da de operacin.
18
Disposicin de residuos slidos:

En un establecimiento de preparacin de materias primas se
debe tener en cuenta que de acuerdo a la capacidad de manejo
de estos alimentos as mismo ser su desecho de residuos
slidos. Por tanto es importante tener en cuenta:
o Identificar y clasificar los residuos slidos desde su
generacin, pueden ser: orgnicos e inorgnicos, plstico y
vidrio, papel y cartn, infecciosos o de riesgo biolgico,
residuos qumicos, latas y biodegradables.
o Manejar por separado los residuos en bolsas de diferentes
colores segn la legislacin vigente con base en
caractersticas comunes.
o Es de vital importancia investigar, adaptar y aplicar tecnologas
sostenibles para su reduccin con el fin de tener un control
optimo en cuanto al manejo, almacenamiento, tratamiento y
disposicin final de los residuos.
Planes de saneamiento
Para tener una visin amplia de la aplicacin y desarrollo de las BPM,

reglamentado en Colombia mediante el decreto 3075 de 1997, en
establecimientos hoteleros y gastronmicos se debe tener como mnimo los tres
programas bsicos:
Programa de limpieza y desinfeccin:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concertaciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
19
Programa de Desechos Slidos:
En cuanto a los derechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte
y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un

programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
Desarrollo del manual de BPM
Construccin De Las Instalaciones
Ubicacin: toda persona natural o jurdica que se dedique a prestar

servicios de alimentacin en un restaurante debe tener presente que su
local deber estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros
de contaminacin tales como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o
similares. Asimismo, deber tener presente que el terreno donde se ubique
el restaurante, no debe haber sido utilizado como depsito de basura, como
cementerio o expuesto a inundaciones. Por otro lado, en caso que el
servicio se preste en una edificacin que es tambin vivienda de quin lo
opera o dirige, el restaurante deber contar con un ingreso para el pblico
diferente al ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso tambin
debe ser independiente al delos proveedores y otros servicios, caso
contrario, deber tener cuidado de establecer periodos de tiempo diferentes
para el ingreso de las mercaderas a efectos de evitar la contaminacin
cruzada.
Vas de acceso: para una adecuada prestacin de servicios, las vas de

acceso y reas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la
circulacin de los clientes y del personal de servicio; por este motivo la
20
superficie debe estar pavimentada o afirmada dura. Contar con una

adecuada sealizacin, tambin contribuir al desplazamiento de las
personas, as como contar con reas de circulacin amplias. As mismo, se
debe tener presente que se debe dar cumplimiento a la disposiciones
emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados.
Diseo del interior y materiales: la infraestructura destinada a prestar

servicios de alimentos y bebidas, debe ser slida, los materiales que se
empleen deben ser resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal forma
que se facilite la limpieza y la desinfeccin de los ambientes. Se debe tener
presente, que slo la infraestructura del rea de comedor puede utilizar
materiales diferentes a los antes sealados, siendo recomendable
considerar el estilo del restaurante y su ubicacin. As por ejemplo, un
restaurante ubicado en una zona rural, podr utilizar materiales y un diseo
tipo campestre. Toda la infraestructura deber estar siempre conservada y
limpia.
o Pisos: es imprescindible que los materiales utilizados permitan una

fcil limpieza, por lo cual se deber verificar que los mismos
garanticen la impermeabilidad, ser in-absorbentes, permitir un fcil
lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan soportar
salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.
Es recomendable tambin que el material utilizado para recubrir los
pisos sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avera
permitan una fcil reparacin. Los pisos no deben tener grietas a fin
de facilitar la limpieza y desinfeccin.
o Paredes: al igual que en el caso anterior, las paredes debern ser de

materiales impermeables al agua e in-absorbentes. El color de las
mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una
fcil limpieza y desinfeccin.
o Techos: la construccin y acabados de los techos deben impedir la

acumulacin de suciedad, reduciendo al mnimo la condensacin y
formacin de mohos. Se debe evitar las vigas, tuberas u objetos que
retengan polvo o suciedad.
21
o Ventanas: los ambientes del restaurante deben estar protegidos del

polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las
ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la
acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a travs de mallas. A
efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y
conservacin, las ventanas debern desmontarse con facilidad.
o Puertas: las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de

fcil limpieza y desinfeccin. En aquellos ambientes destinados a la
preparacin de los alimentos, deben permitir el cierre automtico. Es
conveniente utilizar puertas de vaivn.
o Pasadizos: para determinar la medida de los pasadizos, se debe

tener presente el nmero de personas que transitarn. No se debe
permitir que los pasadizos se utilicen como reas para el
almacenamiento.
Infraestructura del almacn de productos secos: un almacn para

productos secos debe ser fcil de limpiar, desinfectar y tener buena
circulacin de aire. El rea no debe tener tuberas de agua ni desages
expuestos. La salida al exterior debe tener puertas slidas. Todas las
aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos
deben ser lisos para evitar las plagas. Se debe tener en cuenta lo siguiente:
las estanteras y superficies debern ser de material anticorrosivo o de
plstico que no contaminen los alimentos.
Ventilacin: la ventilacin debe ser adecuada para controlar la temperatura

interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire
contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para
la preparacin de las comidas. El aire debe ir en direccin del rea limpia
(preparacin de alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos),
asimismo, la ventilacin debe ser diseada de modo que las campanas, los
ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el
equipo. Se debe instalar sobre los aparatos de coccin campanas
extractoras de tamao adecuado para eliminar eficazmente los vapores
decoccin. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben
estar bien ajustados, sin embargo debern ser fciles de remover y limpiar
con una frecuencia establecida.
22
Iluminacin: la iluminacin no deber dar lugar a colores que distorsionen

las caractersticas sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel
mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las personas que trabajan en
dichas reas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo,
para lo cual las fuentes de iluminacin debern ubicarse de forma tal que
no produzcan dicho efecto. Para evitar la contaminacin de los alimentos en
caso que se utilicen bombillas o lmparas suspendidas y se rompan, stas
debern aislarse con protectores.
Instalaciones sanitarias
Servicios Higinicos del personal y pblico: el establecimiento deber

contar con servicios higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, en
cantidad y tamao adecuado al volumen de trabajadores y clientes,
debidamente sealizados, los cuales debern mantenerse operativos, en
buen estado de conservacin e higiene, equipados con un material fcil de
limpiar y desinfectar. Asimismo debern contar con buena iluminacin y
ventilacin, natural o artificial que permita la eliminacin de los olores hacia
el exterior del establecimiento. Los servicios higinicos para hombres
debern contar con inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres ser
similar a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por
inodoros. Dichos lavatorios debern estar provistos de dispensadores con
jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como
toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se utilizan toallas
desechables, habr cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de
dispositivos de distribucin y depsitos de basura con tapa y bolsa interna
para su eliminacin, as mismo debern estar dotados en forma
permanente de papel higinico y de depsitos de basura de material
resistente al lavado y desinfeccin continuo con bolsas internas de plstico,
para facilitar la recoleccin de los residuos. Es recomendable que dichos
depsitos cuenten con algn dispositivo o accin que evite el contacto
directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal. Es importante que se
promueva el lavado de manos, a travs de la colocacin de avisos en los
servicios higinicos. Los servicios higinicos de los empleados debern
estar separados del rea de manipulacin de alimentos y sin acceso directo
a la cocina o almacn. Los servicios higinicos para comensales no deben
23
tener acceso directo al comedor; asimismo las puertas deben tener ajuste
automtico y permanecer cerradas, excepto durante las operaciones de
limpieza. Es recomendable que los servicios higinicos cuenten con el
equipamiento adecuado para clientes con discapacidad.
Vestuarios para el personal: el establecimiento debe facilitar al personal

espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de
trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos
ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios higinicos,
contar con apropiada iluminacin, ventilacin y mantenerse en buen estado
de conservacin e higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales
como bancas, sillas y sistemas de seguridad. Las instalaciones y casilleros
para los empleados deben estar libres de alimentos.
Punto de lavado de manos: se debe establecer una zona de lavado de

manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los
empleados se sientan motivados de lavarse las manos con frecuencia,
asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de como lavarse las
manos. Las zonas de lavado de manos debern estar en buenas
condiciones, tener jabn lquido, antispticos (yodo, alcohol), escobillas de
ua, dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automticos
de aire), depsitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y
tapa sanitaria.
Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza: El establecimiento

debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfeccin de
equipos, utensilios e implementos de limpieza. Es importante contar con los
implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas,
entre otros, para facilitar la operacin de limpieza y desinfeccin de los
mismos.
Equipos y Utensilios
Caractersticas de los equipos y utensilios: los equipos y utensilios que

se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material
resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo
24
ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas

operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no estn en
contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosin y fcil de
lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sinttico, no
absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar. Es
recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, por ejemplo:
Celeste, para pescados y mariscos. Rojo, para carnes crudas y aves.
Verde, para frutas y verduras lavadas y desinfectadas. Beige, para panes o
similares. Blanco, para alimentos listos para el consumo.
Lavado y desinfeccin de los equipos: debern limpiarse, lavarse y

desinfectarse despus de cada uso todos los equipos y superficies en
contacto con los alimentos(menaje de cocina, superficies de parrillas,
planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o paos
de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: pao de color amarillo
para el uso de detergentes y pao de color celeste para desinfectar, dichos
paos debern mantenerse en los recipientes con las soluciones
respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar
al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos
deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles,
asimismo, el lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe
ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en
cantidad necesaria.
Lavado y desinfeccin de equipos y estacionarios: los fabricantes

debern dar las instrucciones para la limpieza y desinfeccin. Se debe
seguirlos siguientes pasos:
1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera,

deben apagarse los congeladores y refrigeradores.
2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que est debajo del equipo
y alrededor del mismo.
3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.
4) Cuando se laven partes cortantes, deber colocarlos en forma opuesta a
usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.
5) En este caso tambin se debe utilizar toallas desechables o paos de
colores para limpiar y desinfectar.
6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a
las instrucciones de ajuste de partes y protectores.
25
7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectarlas superficies de contacto

con la comida que toc, limpiando con el pao que previamente se
sumergi en el desinfectante.
Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos: se debe seguir los

siguientes pasos:
1) Retirar los residuos de comidas.
2) Lavar con agua potable corriente, caliente o fra y detergente (no utilizar
esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de
preferencia utilizar esponjillas no metlicas).
3) Enjuagar con agua potable corriente.
4) Desinfectar con cualquier producto qumico autorizado para dicho uso o
con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de
temperatura de 80 C por tres minutos.
5) Enjuagar con agua potable si utiliz un desinfectante qumico.
6) Secar la vajilla por escurrimiento al medioambiente, colocada en
canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares
que debern ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado
de conservacin, en nmero suficiente conforme a la demanda del
servicio.
Almacenamiento de equipos y utensilios: una vez limpios y

desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes
precauciones para el almacenamiento y proteccin de los mismos: la vajilla,
cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo
e insectos. Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocndolos hacia
abajo. Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en
un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes
de aguas residuales o recipientes de residuos. Los equipos que tienen
contacto con las comidas y que no van a utilizarse inmediatamente deben
cubrirse. Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de
almacenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con
los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mangos.
Mantelera: los establecimientos que utilicen mantelera, debern

conservarla en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; la guardarn
limpia en un lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo y humedad. Las
servilletas de tela debe remplazarse luego de ser utilizadas por los
26
comensales, en el caso de los restaurantes que utilizan individuales de

plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de cada uso.
Implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin: los restaurantes

deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento, el cual incluya
procedimientos de limpieza y desinfeccin, para lo cual utilizarn productos
autorizados para tal fin. Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la
Gerencia y de los empleados. Se evaluarn reas, superficies, equipos,
utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario. El programa
debe considerar lo siguiente:
1. Qu se debe limpiar?: todas las reas que conforman el

establecimiento, as como las superficies de las reas de trabajo,
equipos y utensilios que tienen algn contacto con los alimentos. Dicha
labor se facilitar, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los
trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser
responsables en sus propias reas y deben limpiar y desinfectar cada
vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones
para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los
desperdicios (alimentos, lquidos) con un trapo hmedo, nunca con
escoba, porque puede transmitirse contaminacin del piso hacia los
alimentos.
2. Con qu se debe limpiar?: entre los materiales tenemos diversos
tipos de detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los
cuales deben mantenerse y almacenarse en reas o compartimentos
determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios,
equipos u otros. Se recomienda identificar los implementos de limpieza
por colores segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo:
servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn; asimismo
mantener los compuestos qumicos en sus envases originales y
etiquetados.
3. Cundo se debe limpiar?: cuando se concluya la jornada laboral, a fin

de no interrumpir el servicio; debern programarse turnos de manera
que haya tiempo para limpiar y desinfectar. La frecuencia se
determinar segn el contacto que tengan las reas o superficies con
los alimentos, es decir, ser con mayor frecuencia cuando se tenga
mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos sern ms
alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento.
27
4. Cmo se debe limpiar?: se debe establecer procedimientos escritos

que detallen como efectuar las operaciones y entrenar al personal para
el cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se limpien
equipos se debern seguir las instrucciones del fabricante.
5. Quin debe supervisar el programa?: el personal responsable de la

supervisin, debe conocer la frecuencia y procedimientos; supervisar
rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar inspecciones al
azar.
6. Verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin: se verificar

el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y
desinfeccin, tomando muestras de las superficies que tengan contacto
directo con el alimento y de las manos de los empleados para los
anlisis microbiolgicos, los cuales podran ser mensual. Asimismo, se
debe realizar una inspeccin general para obtener conclusiones y
corregir deficiencias.
Facilidades Sanitarias
Abastecimiento y calidad del agua: los restaurantes debern contar con

servicio de agua potable de la red pblica manteniendo un cloro libre
residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de control de cloro residual
diario. El suministro ser permanente y en cantidad suficiente, que permita
atender las actividades del establecimiento. Los restaurantes que tengan su
propio sistema de abastecimiento de agua, debern contar con la
aprobacin y Ministerio de Salud.
Evacuacin de aguas residuales: las aguas residuales y del drenaje estn

contaminadas con bacterias, virus y parsitos, por lo tanto el
establecimiento debe contar con un sistema de drenaje adecuado para
manejarlas aguas residuales que se producen y soportar cargas mximas.
Dicho sistema de evacuacin debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e
insectos al establecimiento. Es necesario limpiar y quitar la grasa
peridicamente, instalando trampas de grasa para prevenir la acumulacin
28
de sta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podran causar

problemas de contaminacin y mal olor. Se debe identificar y distinguir en
forma clara los tubos de todo el sistema de evacuacin de aguas residuales
y los tubos que llevan agua potable. Para facilitar las actividades de higiene
en el rea de cocina, el piso deber contar con un sistema de evacuacin
para las aguas residuales.
Manejo y disposicin de residuos slidos: para la eliminacin de los

residuos slidos se debe contar con recipientes de material plstico a
prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar
todo contacto con las manos, asimismo debern tener una bolsa de plstico
en el interior, de preferencia de color negro, para remover la basura y hacer
ms fcil la limpieza. Es recomendable que se utilicen recipientes
diferenciados para residuos slidos biodegradables (desechos orgnicos) y
residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico). En la cocina,
comedor, servicios higinicos y cualquier otro lugar donde se generen
residuos slidos, debern colocarse recipientes en cantidad suficiente, y
ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los ambientes. Los
desechos se debern retirar de las reas de preparacin, tan pronto como
sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin. Se
contar con contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente
para la eliminacin de los residuos slidos, ubicados en un ambiente
exclusivo. Dicha rea no debe estar cerca de las reas de preparacin de
comida o de almacenamiento. Los recipientes plsticos y la zona de
almacenamiento de residuos debern lavarse y desinfectarse a diario.
Higiene Personal
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de

los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza
personal y vistan ropa protectora adecuada. El control mdico peridico de los
manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del
restaurante y servicios afines. Dado que la prevencin de la contaminacin de los
alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
Estado de salud: la salud de los empleados y la higiene durante el proceso

de preparacin de alimentos es crtica. Los empleados enfermos o
portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a
29
travs de los alimentos, no deben trabajar en reas de preparacin de

alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar
inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea, vmito,
heridas infectadas, irritacin de garganta y cualquier contacto con personas
afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores
del establecimiento evitarn que ingresen si tienen los sntomas antes
sealados. El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las
heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando est trabajando
concomida o cerca de las superficies que entran en contacto con los
alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y reasignado
temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto con los
alimentos.
Higiene y comportamiento: los manipuladores de alimentos deben

mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencin
de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo,
mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen
largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya
que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patgenos.
Prctica de higiene de las manos: la higiene de manos es probablemente

la forma ms efectiva de controlar la contaminacin. Existen tres
componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de
alimentos:
1. Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

2. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para
consumo.
3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a

lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la
nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente

lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos
de los empleados que manejan los alimentos, segn el procedimiento
30
apropiado. Para lavarse correctamente las manos deben seguir los

siguientes pasos:
1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el
jabn hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia
los codos. Utilizar el cepillo de uas (debe mantener en un recipiente
individual).
4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde
arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores
automticos de aire.
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7. Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.
31
El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a travs de los

secadores automticos de aire caliente o papel toalla desechable. Los
secadores de aire automticos son efectivos cuando se operan
apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo, asimismo, se considera
un mtodo rentable; sin embargo su uso inapropiado, tal como secarse las
manos parcialmente y luego secarse en la ropa, podra causar problemas
de re- contaminacin, ya que las manos hmedas recogen los
microorganismos del ambiente ms fcilmente. El papel toalla desechable
es beneficioso porque la friccin durante el secado reduce adicionalmente
los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera
cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Es recomendable
escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las
superficies que podran estar contaminadas, tales como dispensadores con
sensores de movimiento o un dispensador que continuamente tenga papel
toalla expuesto. Para evitar la re-contaminacin se debe utilizar papel toalla
o una barrera limpia similar, cuando se toque superficies como la llave del
agua o la manija de la puerta del bao. Se debe realizar un correcto lavado
de manos despus de:
Utilizar los servicios higinicos.

Tocar comidas crudas.
Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
Fumar, comer o beber.
Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
Tocar prendas de vestir o delantal.
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como
equipos, superficies de trabajo o paos de limpieza no
desinfectados.
Pasarse los dedos por el cabello.
Frotarse cualquier parte del cuerpo.
Cuidado de las manos: las uas largas son difciles de limpiar y podran
refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin
esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse
apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes
limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el
alimento.
32
Uso de guantes: las condiciones que promueven el crecimiento de

microorganismos pueden reducirse a travs de la utilizacin y cambio
frecuente de guantes, lavndose las manos cada vez que se cambie un par
nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen
y rompan fcilmente, son ms cmodos para utilizar y ms fciles de
colocar y sacar. Se debe ensear a los empleados que los guantes son
utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los
consumen. Deben ser utilizados slo para algn uso especfico y
cambiados cuando sea necesario, por ejemplo:
Antes de comenzar una tarea diferente.

Tan pronto como se ensucien o rasguen.
Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms a menudo si es
necesario.
Despus de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas
cocinadas o listas para el consumo.
Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del rea de

preparacin de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata,
delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).
El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la
comida respeten las siguientes recomendaciones:
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando

llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de
trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o ms a
menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y
ambientes que recorren. La indumentaria en el rea de cocina
33
deber ser de color blanco para visualizar mejor su estado de

limpieza. Los operarios de limpieza y desinfeccin debern utilizar
ropa protectora para ingresar al rea de preparacin. Es
recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida identificacin y evitar
una contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de
alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o
cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su cada sobre los
alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podran
transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las
operaciones las requieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan
alimentos para grupos de riesgo, como nios, enfermoso ancianos,
se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de
gotas provenientes de la nariz y boca.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal
de plstico para operaciones que requieran proteccin. Ejemplo:
zona previa o mise in place y se debern quitar el mandil o delantal
cuando se deje el rea.
Malos hbitos que se deben evitar: los manipuladores de alimentos

deben seguir estrictas normas para evitar los malos hbitos:
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de

preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las
comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y
desprenden partculas en el alimento.
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems
de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
34
Buenos hbitos para practicar: los manipuladores de alimentos siempre

debern acostumbrarse a:
Lavar y desinfectar utensilios y

superficies de preparacin antes y
despus de utilizarlos.
Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos
antes de utilizarlos para servir.
Tomar los platos y fuentes por los
bordes, cubiertos por el mango, vasos
por el fondo y tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden
principalmente en su cocina o
expendio y alrededor.
Lavarse las manos antes de preparar
los alimentos.
Capacitacin Sanitaria
Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin,

a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y
servicios afines. La administracin del restaurante es responsable de la
capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carcter
obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades, entidades pblicas y privadas o personas naturales
especializadas. El propietario o administrador del restaurante deber tomar
medidas para que todo el personal que trabaja en su organizacin reciba
capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe
indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar despus de terminar la
capacitacin.
35
Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos}
Las reglas de seguridad para la operacin de servicios de alimentos en los

establecimientos tanto hoteleros como gastronmicos, son de vital importancia ya
que permite prevenir accidentes (como incendios, cadas, cortes, entre otros); esto
siendo ocasionado entre los empleados y en las instalaciones tanto internas como
externas. Por lo tanto para prevenir estos accidentes es necesario:
Prevenir en caso de incendios:
En las reas de produccin y servicio mantener unos patrones de

trfico y flujo de trabajo.
Conservar espacios adecuados para el trabajo con equipos que
necesitan mantener su temperatura de calor y frio.
Al manipular platos calientes, ollas y equipos utilizar paos limpios y
secos (coge-ollas)
Evitar dejar las cafeteras calientes en zonas donde se est
generando calor.
Despus de terminar de utilizar todos los equipos que estn en las
estufas es importante apagarlos de inmediato.
Al levantar las tapas de las ollas y sartenes en la cocina, es
fundamental voltear las tapas lejos de los que estn realizando esta
labor, esto con el fin de permitir que el vapor se disipe de forma
segura.
Los coge-ollas y toallas deben estar retiradas de las llamas abiertas.
Prevenir en caso de cortes:
Para iniciar una actividad de corte, tajado o molino con algn equipo
es necesario y obligatorio tener una capacitacin para poder
manejarlo.
Es necesario usar las herramientas adecuadas para cada trabajo en
la cocina.
Mientras est manipulando los cuchillos no se aleje de su lugar de
trabajo.
Use los guantes apropiados y tenga cuidado cuando ponga sus
manos en agua que contenga cuchillos o cristalera.
36
Cuando se rompan vajillas, cristaleras, etc. Es importante recoger

todos los residuos rotos con cuidado y con escobas, no debe usar
sus manos.
Prevenir en caso de cadas:
Es importante mantener el piso de todas las reas secas.

Quitar los residuos de la comida derramada, agua, aceite y grasa que
obstaculice el trabajo de los trabajadores.
Despejar las reas de trabajo, mantener libres los pasillos y no dejar
cajones ni puertas abiertas.
No arrojar cascaras de alimentos al suelo, esto puede ocasionar una
gran cada.
No bloquee el flujo del personal en contacto, parndose en las
puertas.
Utilice los zapatos adecuados antideslizantes.
Para alcanzar los estantes altos no haga uso de cajas o sillas, es
recomendable hacer uso de escaleras slidas.
37
BIBLIOGRAFA
Decreto 3075 1997.
Norma Tcnica Sectorial Colombiana 007 NTS USNA. Recuperado

el 27 de Febrero de 2013. Norma Sanitaria de Manipulacin de
Alimentos. Decretado el 22 de Julio de 2005: Documento en pdf.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en hoteles. Cotelco

(Asociacin Hotelera de Colombia y la Alcada Mayor de Bogot,
desarrollo econmico. Instituto Distrital de Turismo. Recuperado el
25 de Febrero de 2013:
http://www.bogotaturismo.gov.co/sites/default/files/MANUAL_BPM_P
ARA_HOTELES.pdf
Direccin de seguridad e higiene Alimentaria. (s.f.). Recuperado el 05

de Abril de 2013, Evitar la zona de peligro de los alimentos:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=c
om_content&view=article&id=82%3Azonzpeligro&catid=20%3Ainfor
macionelboradores&Itemid=2
38

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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DANIEL ANDRS BELTRN HERNNDEZ

ANGIE LORENA CALENTURA AMAYA

JUAN GUILLERMO CARVAJAL VARGAS

ANA MARA DAZ ROJAS

GIRLESSA MARA ESPITIA CORTS

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FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM

ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMA

ADMINISTRACIN TURSTICA & HOTELERA

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La inocuidad en un alimento es un aspecto hoy en da que los consumidores estn

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Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus

Alimento falsificado: Es aquel que se le designe o expenda con nombre o

Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin,

Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas

Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico

Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Al hablar de manipulacin de alimentos, se contemplan temas de higiene con

Existen varias formas de contaminar el alimento, entre ellas podemos encontrar:

Contaminacin de forma directa: Son grmenes que se encuentran

Contaminacin en procesado, almacenamiento y preparado: al existir

La refrigeracin crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de

ELEMENTOS A TENER EN CUENTA:

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos

Para asegurar el consumo del agua se deben tratar y desinfectar los

Los alimentos con sus caractersticas perecederas estn expuestos a condiciones

Por esta razn es importante tener en cuenta aspectos como:

En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar

La siguiente grfica ilustra las temperaturas adecuadas para el almacenamientos

Transporte y distribucin de alimentos

El transporte y la distribucin de alimentos son de vital importancia en la cadena

Personal manipulador de alimentos