ISO CONSULTORES

INGENIERIA DE LA CALIDAD

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

SERVICIO DE CATERING
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

La implementacin del Sistema HACCP para el Control de

Calidad del Proceso, en la elaboracin de alimentos y bebidas
para consumo humano, requiere la adopcin de los Siete
Principios del Sistema HACCP.

PRINCIPIO 1.-
Identifica todos los Peligros de Contaminacin posibles, realiza
un Anlisis de Peligros y define Medidas de Control.
PRINCIPIO 2:
Define los Puntos de Control Crtico (PCC) que han sido
identificados.
PRINCIPIO 3:
Define y establece los Lmites Crticos (LC) para cada Punto de
Control Critico (PCC)
PRINCIPIO 4:
Define y establecer un Mtodo de Vigilancia para monitorear
los Puntos de Control Critico PCC.
PRINCIPIO 5:
Define y establece las Medidas Correctivas que sern aplicadas
cuando un determinado PCC est fuera de control.
PRINCIPIO 6:
Define y establece Procedimientos de Verificacin de que el
Sistema HACCP est operando con eficacia.
PRINCIPIO 7:
Define y establece un Mtodo para el Registro y
Documentacin
de los Procedimientos relacionados con estos Principios.
 ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL HACCP

Implementar el Sistema HACCP conduce a la ejecucin de las

siguientes Doce (12) Etapas lgicamente secuenciadas:

Etapa 1: Designacin y Conformacin del Equipo HACCP.

Etapa 2: Definicin o Descripcin del Producto Alimentario.
Etapa 3: Definicin del Uso Previsto del Producto Alimentario.
Etapa 4: Diseo del Diagrama de Flujo del Proceso.
Etapa 5: Confirmacin del Diagrama de Flujo del Proceso.
Etapa 6: Identificacin de posibles Peligros.
Etapa 7: Definicin de Puntos Crticos de Control (PCC)
Etapa 8: Definicin de Lmites Crticos para cada PCC.
Etapa 9: Definicin del Mtodo de Vigilancia para cada PCC.
Etapa 10: Definicin de Medidas Correctivas.
Etapa 11: Definicin de Procedimientos de Verificacin.
Etapa 12: Definicin del Mtodo de Registro y Documentacin.

ELABORACION DEL PLAN HACCP

El Propietario o el Profesional Responsable de la Calidad del

Catering, debern elaborar el Plan HACCP que va a ser
implementado en el establecimiento. El Plan HACCP deber
consignar la informacin siguiente:

1.- Razn Social y ubicacin del Catering.

2.- Objetivos de la Empresa y su Poltica Sanitaria.
3.- Lay-out de las Instalaciones del Catering.
4.- Relacin de Miembros del Equipo HACCP. (Role Play)
5.- Definicin o Descripcin del Producto Alimentario.
6.- Definicin del Uso Previsto del Producto Alimentario.
7.- Diagrama de Flujo del Proceso. (Detallado)
8.- Resumen del Anlisis de Peligros realizado.
9.- Definicin de los Puntos Crticos de Control - PCC.
10.- Definicin de Lmites Crticos para cada PCC.
11.- Definicin del Mtodo de Vigilancia de los PCC.
12.- Definicin de Medidas Correctivas.
13.- Definicin del Mtodo de Verificacin del HACCP.
14.- Diseo de los Formularios de Registro.

El contenido del Plan HACCP debe ser objetivo y claro. Anexar

Programa de Capacitacin y Entrenamiento del personal del
Catering y el Manual con los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos y Bebidas (Codex Alimentarius)

VALIDACIN TCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP

El Propietario o el Profesional que conduce el Catering debern

elaborar su Plan HACCP de acuerdo con las Normas Legales
Vigentes. Tanto el Propietario como el Profesional a cargo de la
operacin del Sistema HACCP, son Responsables de la Calidad
e Inocuidad de los alimentos y bebidas proporcionados en el
Catering. El Plan HACCP debe indicar los nombres y apellidos
del Responsable Directo.

La Validacin Tcnica sirve para verificar la eficacia del Plan

HACCP y comprobar su implementacin efectiva en el proceso
de elaboracin del Producto Alimentario.

Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el

Propietario del Catering o el Profesional Responsable de la
operacin del Sistema HACCP, presentar una solicitud a la
entidad Certificadora de su eleccin. La entidad Certificadora
realizara una Auditoria In Situ, a fin de comprobar que la
Operacin del Sistema HACCP dentro del Proceso, coincide
con el Plan HACCP del Catering. Si el Reporte de Auditoria
declara que est en Conformidad con el Plan HACCP, la
entidad Certificadora emitir el Certificado de Validacin
Tcnica a favor del Catering.

REPAROS U OBSERVACIONES AL PLAN HACCP

En el Reporte de Auditoria In Situ realizada al Catering, deben

constar los Reparos u Observaciones - si las hubiera
encontradas por el Auditor de la entidad Certificadora. En el
mismo Reporte se indicara el plazo para levantar dichas
Observaciones. Vencido el plazo, la entidad Certificadora
verificara In Situ, la subsanacin de las Observaciones. En
caso de que el Catering no las hubiese subsanado, la entidad
Certificadora no emitir el Certificado de Validacin Tcnica del
Plan HACCP, hasta que el Catering demuestre fehacientemente
que ha cumplido con subsanar satisfactoriamente las
Observaciones del Auditor.
ISO Consultores
Ingeniera de la Calidad
Propuesta Tcnica elaborada por:
Ing. Blasco Nez Velasco
Trujillo, Abril del 2016.

Para descargar otras publicaciones similares visite nuestro sitio web:

www.isoconsultores.com.pe

Informacin de contacto

Fijo: (044) 245602

Celular: 949425316
RPM: #303293
Email: info@isoconsultores.com.pe