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Estos brebajes conservan la esencia azuaya

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A media cuadra de la Plaza de las Flores, en el Centro Histrico de Cuenca, decenas de
personas hacen fila, con el fiel objetivo de pedir un vaso con agua de 'pitims'. Se
percibe un aroma singular, es el olor que emana esa bebida, la misma que se expende en
una tienda pequea perteneciente a las religiosas del Carmen de La Asuncin. Ellas son
las encargadas de preparar el lquido de tonalidad roja. Por un torno de madera, la
religiosa Mara del Carmen cuenta cmo las 17 hermanas, que viven en el convento,
realizan el brebaje; una tradicin que data de 1682, cuando se fund la congregacin. La
hermana Mara del Carmen cuenta que a las 04:30 ya estn de pie, para iniciar el da con
rezos. A esa hora tambin colocan una olla en el fuego para empezar con la preparacin
del agua de 'pitims'. La religiosa dice que utilizan ataco, toronjil, valeriana y otras
plantas, cuyo nombre se reserva, pues el secreto es tambin un ingrediente. Francisco
Quishpe es el encargado de vender el agua. Este cuencano, que trabaja desde hace 15
aos con las religiosas, dice que a las 06:45 las madres le entregan la bebida. Segn l,
el nombre est relacionado con los clientes que pedan "un piti (poco) ms". Uno de los
azuayos que frecuentemente toma este brebaje es Ren Granda. Con la ayuda de sus
muletas llega hasta el local y pide dos vasos. "Me alivia los nervios y me calma la sed".
La cuencana Mara Suconata tambin compra el agua para calmar sus nervios. Ella est
convencida de que unos cuantos sorbos la tranquilizan. Quishpe dice que el agua de
'pitims' tambin tiene una gran demanda por los azuayos, que tienen familia en el
extranjero: la envan para que calmen sus penas. A tres cuadras de la misma Plaza de las
Flores se encuentra una casona patrimonial, es un edificio centenario. All funciona el
Hotel Santa Luca, a cuyos huspedes los reciben con la tradicional bebida que lleva por
nombre yaguana. Su coloracin fucsia llama la atencin y su sabor exquisito prima
sobre sus dems caractersticas. El catedrtico Oswaldo Encalada dice que esta bebida
se deriva de la palabra quichua 'yaku', que quiere decir agua o lquido. En el Hotel Santa
Luca, desde que abri sus puertas en el 2006, se ofrece la yaguana. Cornelio Vintimilla,
propietario, cuenta que su familia es originaria de Paute, cantn cuna de este brebabaje,
y recuerda que sus abuelas y tas siempre preparaban la yaguana para las fiestas.
Vintimilla dice que cada familia tiene su forma de prepararla, pero la receta de su
familia se basa en el ataco, miel de caa, almidn de achira y frutas. Los extranjeros son
los que ms se sorprenden al probarla. A uno de ellos, al espaol Carlos Snchez,
radicado en la capital azuaya desde el ao pasado, unos amigos le invitaron al Hotel a
probar la bebida. "Tiene un sabor peculiar nico en el mundo, muy sabroso". Su costo
es de USD 2. Para el profesor de la escuela de Turismo de la Universidad de Azuay,
Sebastin Calle, la gastronoma de la capital azuaya y la provincia, constituye un
atractivo para que los turistas visiten las ciudades. Calle dice que en las bebidas tpicas
del Azuay, como el agua de 'pitims', el rosero, la yaguana y las mistelas muestran la
identidad cultural y la historia de los pueblos. Es parte de la riqueza cultural de las
familias y que se mantienen. En el Centro Histrico de la villa tambin est la casa de
las Villacs a cuatro cuadras del Hotel Santa Luca, en la calle Borrero. En esta
edificacin colonial, de cinco patios, se ofrecen las mistelas. Carlota Vlez Villacs es la
propietaria del local denominado, herldica y orgullosamente: Panadera de las Villacs.
Ella se remonta a su niez y recuerda que en los bautizos, cumpleaos, santos y diversos
compromisos de su familia se servan las copitas de mistelas. Esa tradicin le ayud
para que aprendiera a hacer este licor macerado. Doa Carlota las prepara de menta,
mandarina y mbora, le toma tres meses hacerlo porque debe fermentar la fruta y las
plantas, para luego agregarles el licor. Cada botella cuesta USD 7,95. Segn el
historiador y cronista vitalicio de Cuenca, Juan Cordero iguez, las mistelas componen
una tradicin que data de la Colonia. En esa poca, las familias brindaban a sus visitas
esta bebida por la satisfaccin de recibir a sus amigos. Cordero tambin hace referencia
al tradicional rosero, que tiene como base una serie de frutas como pia, babaco y maz;
una bebida originaria del cantn Gualaceo. El historiador cree que la rica produccin de
frutas de Gualaceo y Paute ha hecho que sean los cantones originarios de sabrosas
bebidas, una tradicin que se ha extendido a la capital azuaya. En las cntricas calles
Luis Cordero y Vega Muoz, un letrero grande reza Panadera y Dulcera Gualaceo,
Jardn del Azuay. En ese espacio, desde hace una veintena de aos, Emperatriz
Crdenas ofrece el rosero, bebida que se acompaa con un mordisco de quesadillas; el
vaso lo encuentra desde USD 0,60. de la montaa (ataco, toronjil, Yaguana
Ingredientes Un atado de montes de almidn de achira de jugo de caa Media taza
manzanilla) Dos litro de clavo de olor, canela, pimienta dulce Una de pia Una onza
Una de azcar Preparacin En un recipiente de aluminio o una olla de taza barro poner
a hervir los montes de la montaa durante 15 minutos. En otro recipiente, hervir el jugo
de caa, el objetivo ser que se cocine hasta que est hecho miel. Mientras tanto, cortar
la pia y picar en cuadrados, si desea puede agregar babaco. El proceso final ser tomar
una olla en la que agregue la miel de caa, le incorporar el agua de montes, que ser la
que le da la coloracin a la bebida roja-fucsia. A esto se incorpora la media taza de
almidn de achira, que diluye en agua fra. Esto se deja hervir por unos 15 minutos, el
punto tendr que ser exacto no espeso como colada y tampoco muy lquido. All agregar
las especias dulces, el azcar al gusto y la fruta picada. Se recomienda tomar al
ambiente o fra. "La yaguana es una tradicin de familia, una tradicin que demuestra
nuestra riqueza culinaria". Cornelio Vintimilla Hotel Santa Luca "Las mistelas son el
smbolo de gratitud para con todos los familiares y amigos convidados". Carlota Vlez
Panadera de las Villacs "La fe inquebrantable de las personas hace que el agua de
'pitims' sea beneficiosa para la salud" Francisco Quishpe Vendedor de 'pitimas'

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