Bebidas Alcoholicas PDF

Bebidas Destiladas
Tecnologa y Qumica de Alimentos

Universidad Politcnica de Valencia
Bebidas Destiladas Tecnologa y qumica de Alimentos
INDICE
1. INTRODUCCIN: Historia
2. ESTUDIO DE MERCADO
3. PRICIPIOS DE LA DESTILACIN
4. CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
4.1. DESTILADOS CONGENRICOS
4.1.1. WHISKY
4.1.2. RON
4.1.3 BRANDY
4.1.4. OTROS
4.2. DESTILADOS NO CONGENRICOS
4.2.1. GINEBRA
4.2.2. VODKA
4.2.3. OTROS
4.3. LICORES
4.4. NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS
5. LEGISLACIN SOBRE BEBIDAS ALCOHLICAS
6. ETIQUETADO
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1. HISTORIA
La destilacin es una de las ms tempranas manifestaciones de la tecnologa qumica.
El proceso ya se conoca en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree
que la primera bebida destilada se elabor a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C.
El secreto de la destilacin permaneci en China hasta los primeros aos d.C., cuando el
proceso se estudi en Egipto. Los qumicos rabes aprendieron el arte y fueron quienes
disearon el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo
de l todava se utiliza para la destilacin de diversas bebidas espirituosas, incluido el
whisky escocs.
Los rabes introdujeron la destilacin en Europa occidental a partir del norte de

frica. El nuevo arte interes mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la
elaboracin de destilados.
Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la
vida) por lo que consider que los destilados posean propiedades medicinales. El consumo
de bebidas espirituosas se extendi durante las epidemias que azotaron Europa.
La propagacin geogrfica de los destilados prosigui segn los pueblos europeos

iban estableciendo sus colonias en las Amricas. El ron ya se elaboraba en Barbados en
1630 y la produc cin de destilados comenz en Norteamrica a finales del siglo XVII.
Entretanto continuaban las mejoras tcnicas en el diseo de los alambiques y los grandes
avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilacin de las espesas
mezclas que se empleaban en Gran Bretaa y en Alemania. El desarrollo del evidente
destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dubln en 1830 puede considerarse
como la ltima gran innovacin tecnolgica en el campo de la destilacin, aunque el diseo
de los destiladores continuos todava sigue en perfeccionamiento.
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2. ESTUDIO DE MERCADO
Caractersticas generales del subsector de bebidas espirituosas
El mercado espaol de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos 30
millones de cajas, siendo el whisky el primer producto del sector, con un 32% del mercado.
Le siguen el brandy con un 18,7%, los licores (15,2%), la ginebra (15,1%), el ron (8,1%), el
ans (7,9%) y el vodka (3%). El whisky, ron y vodka muestran en los ltimos tiempos
comportamientos expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la
baja.
El 85% de la produccin nacional es absorbida por el mercado interno, mientras que

las importaciones son muy significativas en ciertos productos, anualmente entran en Espaa
una media de 65 millones de litros.
Dentro de la produccin nacional, el Brandy de Jerez merece una mencin especfica
ya que se trata de la de mayor importancia con unos 58 millones de litros que suponen un
28,8% del total. La produccin, la cria nza y la comercializacin del vino y del Brandy de
Jerez se llevan a cabo, casi en su totalidad, por las empresas integradas en FEDEJEREZ
(Federacin de bodegas del marco de Jerez). En el ltimo ejercicio las salidas de bodega
han descendido en un 14% con un volumen de negocio cercano a los 360,61 millones de
euros (324 millones USD), ms 60,10 millones de euros (54 millones USD) a travs de las
exportaciones. Le siguen los licores (18%), whisky (12,6%), ginebra (11,4%), el ron y la
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caa (10,7%), los anisados (9%), el aguardiente de vino, orujo y brandy (4,1%) y el resto
(5,4%).
El comercio exterior de bebidas espirituosas registra importantes importaciones y

exportaciones. En cuanto a las exportaciones, suponen un 15% de la produccin, siendo el
brandy el producto ms representativo con 14,7 millones de litros exportados, lo que
supone un 47,2% del comercio exterior de bebidas espirituosas. Le siguen el ron y la caa
(6,7 millones de litros), los licores y dems compuestos (5,7 millones de litros), los
aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo ms de 1 milln de litros
vendidos en el exterior. Respecto a las importaciones, el whisky ocupa un lugar destacado
ya que alcanza la cifra de 65 millones de litros anuales.
Las dos caractersticas destacables de la estructura empresarial del sector son su fuerte
concentracin y la penetracin de grandes grupos multinacionales. Los dos primeros grupos
del sector facturan anualmente ms de 601 millones de euros (5405 millones USD). Por
otra parte los diez primeros grupos tienen una cuota de mercado superior al 52%, mientras
que el 90% de las ventas se encuentran controladas por unas 45 empresas. Segn la
Federacin Espaola de Fabricantes de Bebidas Espirituosas (FEBE), que representa a un
95% del sector, la facturacin anual llega a los 2.404 millones euros (2.162 millones USD),
de los que la mitad aproximadamente son ingresados por la Hacienda Pblica a travs de
los Impuestos Especiales sobre el alcohol.
En cuanto a la distribucin comercial, un 57,2% de las bebidas consumidas en el
canal de restauracin y hostelera es servido por los distribuidores y otro 18,8% a travs de
la frmula cash&carry. Las bebidas consumidas en los hogares se adquieren en un 41,5%
en los hipermercados, seguidos de los supermercados (39,7%) y tiendas tradicionales
(5,3%).
El consumo principal de bebidas espirituosas se produce fuera del hogar. De los 4,4
litros por persona y ao, 3,4 se consumen en bares, restaurantes y hoteles. No se trata de un
consumo muy elevado, apenas supone el 80% del promedio de la UE y alrededor del 64%
de la media mundial.
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3. PRINCIPIOS DE LA DESTILACIN
La destilacin consiste en la separacin de los componentes de una solucin en
funcin de su volatilidad en el punto de ebullicin (punto de destilacin). El material
destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la
presin total de una atmsfera, el punto de ebullicin se la temperatura en la que la suma de
las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. As, para
un sistema modelo etanol/agua:
petOH + pH2O = 1
donde petOH es la presin parcial de etanol y pH2O es la presin parcial de agua. (En la
realidad tambin influyen el resto de compuestos presentes en la disolucin).
En el sistema etanol/agua
petOH = 1 1 PetOH
pH2O = 2 2 PH2O = 2 (1 - 1 ) PH2O
donde 1 es el coeficiente de actividad del componente ms voltil (etanol), 2 es el
coeficiente de actividad del componente menos voltil (agua), 1 es la fraccin molar del
componente menos voltil en la fase lquida, PetOH es la presin de vapor del etanol y PH2O
es la presin de vapor del agua. El nmero de molculas de cada compuesto est
relacionado con la presin parcial que ejerce por:
p1 / PT = N1 / NT = y1
donde NT es el nmero total de moles de vapor, PT es la presin total, N1 son los moles del
componente 1 en el vapor y p1 es la presin parcial del compuesto 1.
En el punto de ebullicin existe un vapor de una composicin determinada en

equilibrio con el lquido. Segn procede la destilacin el vapor se enriquece en el
compuesto ms voltil y el lquido se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el
compuesto ms voltil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el
lquido repetidamente. En la prctica, esto se consigue mediante el uso de una columna
fraccionadora (rectificador).
Una columna de rectificacin de uso corriente consiste en una torre con una serie de
platos, que puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo
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del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el
descenso del lquido. Segn desciende el lquido de la parte superior contacta con el vapor
y los componentes menos voltiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los
compuestos ms voltiles de la fase lquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el
empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado ms rico en los
compuestos ms voltiles que el que se obtendra mediante una simple destilacin y un solo
equilibrio. La operacin se puede expresar matemticamente como sigue:
F=D+W
F F = D D + W W
donde F es la alimentacin de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que
contiene una alta proporcin de compuestos menos voltiles. Las columnas rectificadoras
se pueden empaquetar con partculas de diversa morfologa en lugar de contener platos,
pero el principio de funcionamiento es idntico.
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4. CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Existen tres grupos principales de bebidas alcohlicas:
a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que
transforman el azcar en alcohol, mediante un proceso de fermentacin. Las ms
caractersticas son la sidra, la cerveza, el vino y los vermes. Normalmente no
sobrepasan los 20 de alcohol.
b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilacin de caldos
procedentes de la fermentacin de materias primas (vino, malta, caa, etc.).
Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduacin
alcohlica suele rondar los 40 .
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga
etanol. Los destilados se pueden clasificar en funcin de sus materias primas o
segn el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarn dos tipos de
destilados. Los del primer tipo, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican
y no requieren congneres. La materia prima es una solucin alcohlica que se
puede obtener de cualquier fuente. Adems se pueden distinguir entre aquellas que
van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenricos o con
aroma propio, y que estn representados por el whisky y por el ron, en los que la
materia prima para su elaboracin es tradicional y las condiciones de fermentacin y
destilacin estn determinadas.
c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, que se obtienen
por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales
con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos,
esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos;
deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no,
y tener un contenido alcohlico superior a 30 .
En este trabajo nicamente se tratarn los dos ltimos grupos
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4.1. DESTILADOS CONGENRICOS

4.1.1. WHISKY
El whisky se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilacin
de una infusin de cebada malteada y de otros cereales, que ha sido previamente
fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas
condiciones ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener como mnimo un 25% de
alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduacin alcohlica mnima ha de ser
de 42 mnimo y 58 mximo.
Aguardientes de malta son los aguardientes obtenidos por destilaci n de caldos
fermentados de cebada malteada en su totalidad. Su graduacin alcohlica ser de 60 a
80A.
Destilado de cereales es el alcohol obtenido por destilacin de caldos de cereales,
sacarificados y fermentados. Su graduacin alcohlica estar comprendida entre 80 y 96A.
El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pas a Escocia y
despus a Norteamrica. En la actualidad se elabora en muchos pases y las diferencias
radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporcin de las materias primas utilizadas
diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final tambin provienen del
mtodo de maduracin (Tabla 1) y del tipo de destilador utilizado, que puede ser de dos
tipos:
1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocs de malta y el irlads.
2. Continua en columnas. Son el whisky escocs de grano, los americanos y el canadiense.
La importancia econmica del whisky para los principales exportadores, como

Escocia, ha llevado a la redaccin de una legislacin que define y protege las caractersticas
del whisky y que evita su imitacin. En algunos casos la legislacin llega hasta la
especificacin del origen geogrfico del whisky, y por tanto escocs e irlands son
descripciones geogrficas ms que genricas. Las definiciones legales que se aplican en los
principales pases productores se resumen en la Tabla 2.
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Tabla 1 Principales clases de whisky.
Scotch malt
ingredientes cebada malteada y ahumada con turba
destilacin doble: alambiques
maduracin toneles de roble quemado, mnimo tres aos
Scotch grain
ingredientes maz o trigo y una pequea cantidad de cebada malteada y no
ahumada
destilacin destilador continuo
maduracin toneles de jerez usados, mnimo tres aos
Irish malt
ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada
destilacin triple: alambiques
maduracin toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mnimo tres aos
American Bourbon
ingredientes maz, centeno, cebada malteada y sin ahumar
destilacin continua
maduracin mnima de 1 ao
Canadian rye
ingredientes centeno, maz, cebada malteada y sin,ahumar o centeno malteado
destilacin continua
maduracin variable
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Tabla 2 Definiciones legales de whisky en los principales pases productores.
Escocia (e Irlanda del Norte)

Obtenido mediante destilacin en Escocia (e Irlanda del Norte) a partir de una mezcla de
granos de cereales sacarificada con diastasa de malta y madurado en tonel durante un
periodo mnimo de 3 aos.
Irlanda (alambique)
Destilado en alambiques en Irlanda a partir de una mezcla de granos de cereales,
normalmente producidos en el mismo pas, y sacarificada mediante una diastasa de cebada
malteada. Maduracin mnima de 3 aos.
Estados Unidos
Rye whisky, Bourbon whisky, wheat whisky, malt whisky, bebidas espirituosas
bebestibles destiladas hasta una fuerza no superior a 160 proof USA1 a partir de una
mezcla fermentada que contiene no menos del 51 % de granos de maz, centeno, trigo o
cebada malteada, respectivamente, y que se almacenan en toneles de madera de roble nuevo
y quemado.
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Sistema proof: sistema anglosajn para la medida del contenido alcohlico de un destilado en el que el 100
de la escala corresponde al destilado prool` o de referencia, y que en Gran Bretaa se define como aquella
niezcla de agua y etanol que contiene el 49,28% de alcohol en peso o 55, 1% en volunien a -5 P17 (10,56T).
En Estados Unidos el destilado proof o de referencia es el que contiene un 50% de etanol en volunien a 60T
(1 5,56'C).
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Whisky escocs
La destilacin de whisky en Escocia tiene una larga y, a menudo, turbulenta historia. El

whisky es unos de los principales artculos de exportacin y de una gran importancia
econmica para todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los ltimos aos como
resultado de la inclinacin de los consumidores por bebidas alcohlicas menos fuertes.
Existen dos clases de whisky escocs: de malta, en el que el nico cereal es la cebada
malteada y se destila en un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de una mezcla
de maz y de una pequea proporcin de cebada malteada y se destila en un destilador
continuo. El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado
con otros whiskies de malta o de grano. Slo se comercializan pequeas cantidades de
whisky de grano sin mezclar. La mayora del whisky comercial es una mezcla de whisky de
malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en
trminos de calidad. Dentro de los maltas, stos se clasifican a su vez en funcin de la
procedencia geogrfica en Highland, Lowland, Campbeltown, Islay, o island whiskies.
Whisky de malta
La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por
medio de las amilasas) la hidrlisis del almidn. La malta empleada tiene una actividad
enzimtica limitada para asegurar el mximo extracto fermentable en el macerado. En la
actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilizacin
de maltas tostadas con diferentes grados de modificacin.
* Los programas intensivos de seleccin vegetal se han dirigido al desarrollo de variedades illejores de cebada
para la produccin de malta para destileras. Un ejemplo de variedad de alto rendimiento es la Triumplit, con
la que se obtiene un rendimento en la destilera de 405 /tonelada de irialta. sta es una Inejora bastante
importante sise compara con el rendimiento de la anterior variedad dominante, Golden Promise, que produca
unos 390 /tonelada de malta. (DOLAN, T.C.S. 1987. Food Technology Infernational Eumpe, 150-2)
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1. MALTEADO
Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 3 das en agua
caliente, con removidos peridicos para facilitar la aireacin, comenzando as la
germinacin, que tiene una duracin de 8 a 10 das. Despus, se escurre el agua y la malta
verde se somete a un tostado.
El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye
en la calidad del whisky escocs. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia
destilera mediante el secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de
turba. La turba se utilizaba para realizar la primera parte del secado, de modo que la malta
verde todava hmeda absorbiese el aroma de la turba (el reek, ahumado). El malteado
actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. Esta operacin est muy
mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado
con turba. La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que
determinar la calidad del whisky. Por ejemplo, en la elaboracin de muchos whiskies Islay
se utiliza una gran cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el
contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70C en hornos para
detener todo crecimiento posterior. Los brotes secados se separan, pudiendo servir de
alimento para el ganado. Es importante conseguir una temperatura que, de una parte sea lo
suficientemente elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la actividad
enzimtica.
2. MACERADO
La preparacin del macerado se suele realizar mediante una operacin de decoccin,
en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con
agua caliente (liquor) a 60-65C, en la proporcin de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante
1 hora, producindose el desdoblamiento del almidn. El macerado obtenido se enfra hasta
unos 25C y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentacin. El proceso de
extraccin se repite tres o cuatro veces y el lquido obtenido se emplea como extractante
(liquor) en posteriores maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboracin de la
cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto la fermentacin no se lleva a cabo en
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condiciones aspticas. La actividad ininterrumpida de las dextrinasas lmite en el mosto

sin hervir hace que aumente la cantidad de azcares disponibles en la fermentacin.
3. FERMENTACIN
Los tanques de fermentacin tradicionales estn construidos con alerce o pino de
Oregn. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera, aunque en algunos
casos, el acero inoxidable se forra con lminas de madera. En estos depsitos, de 500 a
1.500 hL, se aaden levaduras Sacch. ceavisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras
secas comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 12-
15%, adems de su capacidad para hidrolizar oligosacridos (maltotriosa, maltodextranosa)
hasta glucosa, consiguiendo una mayor transformacin de almidn a etanol. nicamente las
grandes destileras tienen la capacidad para multiplicar las levaduras, por lo que en la
mayora de los casos el inculo consiste en levadura prensada y desecada suplementada con
una levadura cervecera adicional que se suministra suspendida en cerveza. En el pasado se
utilizaron unas tasas de siembra de 5106 a 2 107 clulas/ml, pero en la actualidad se emplea
un nivel mayor, unas 101 clulas/ml. Con ello se consigue el mximo crecimiento de las
levaduras en condiciones anaerbicas.
Tambin estn presentes las bacterias lcticas, sobre todo, las que han sobrevivido a la
temperatura de secado, pudiendo competir con las levaduras y dificultar su actividad
amilsica, ya que acidifican el medio a pH 4; aunque muchos destiladores piensn que
tambin contribuyen al carcter del whisky en lugar de perjudicarlo . En el whisky escocs
no se aaden intencionadamente, sino que proceden del cereal o del ambiente de la
destilera. Las especies de Leuconostoc suelen presentarse en grandes recuentos,
acompaadas por Lactobacillus brevis, Lb. Casei, Lb. collinoides, subespecies de Lb.
delbrueckii, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Pediococcus damnosus y subespecies de
Streptococcus lactis. El crecimiento de las bacterias cido lcticas tiene lugar en las ltimas
fases de la fermentacin y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por
las levaduras. Tambin ocasionan la desaparicin de parte de los cidos ctrico y mlico
producidos por las levaduras durante la fermentacin. Se considera que esta fermentacin
tarda mejora la calidad del whisky final. Sin embargo, unas malas condiciones
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higinicas pueden permitir la presencia de altos recuentos de bacterias cido lcticas en el

mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras etapas de la fermentacin. Esto
causar una reduccin inaceptable de la produccin de alcohol, la posibilidad de que se
produzca una acidificacin excesiva y la produccin de compuestos con gustos indeseables.
El ms importante de estos compuestos es el sulfuro de hidrgeno, aunque tambin pueden
surgir problemas por el metabolismo del glicerol a -hidroxipropionaldehdo. Este
compuesto se degrada a acrolena durante la destilacin y confiere un aroma acre-picante al
whisky. Los problemas ocasionados por el crecimiento de bacterias cido lcticas son
menos corrientes en la actualidad, debido a las mejoras en las condiciones higinicas y al
uso de mayores inculos de levaduras.
El curso de las fermentaciones en las destileras es, en lneas generales, el mismo que
en las cerveceras. Sin embargo, hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era
rudimentario, especialmente en las pequeas destileras. Con la carencia de sistemas
eficaces de refrigeracin, el aumento de temperatura como consecuencia de la hidrlisis de
los azcares conduca a fermentaciones paradas por lo que se precisaban mostos de baja
densidad y bajas temperaturas iniciales de fermentacin. El control de las fermentaciones se
ha mejorado en la mayora de las destileras con el consiguiente resultado positivo en la
mejora de la homogeneidad, rendimiento alcohlico y disminucin de defectos en el
whisky final.
4. DESTILACIN
Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseo bsico
no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es ms
frecuentes efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del
calentamiento exterior utilizado anteriormente (fig. 1). Esto tiene como consecuencia una
reduccin en el grado de pirlisis del contenido del destilador. El medio tradicional de
condensacin, el serpentn, tambin se ha reemplazado por intercambiadores trmicos
tubulares, que son ms eficaces y presentan un mayor rendimiento trmico. Al diseo
bsico se le pueden efectuar diversas modificaciones, como son la inclusin de
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El mosto para la elaboracin de whisky contiene una notable cantidad de slidos en

suspensin. El papel de stos en la fermentacin no se ha estudiado en detalle. Sin
embargo, se sabe que aumentan la velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que
favorecen la excrecin de etanol y de glicerol. Tambin se detecta una mayor
produccin de isobutanol y de 2-nietilbutanol, as como un aumento general de otros
alcoholes superiores con la posible excepcin del n-propanol.
una camisa de agua en la caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa de
condensacin. Algunas destileras acoplan un purificador consistente en un recipiente
esfrico refrigerado por agua corriente que se intercala entre el cuello de la caldera de
destilacin y el condensador. ste elimina algunos de los componentes menos voltiles del
vapor. Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijacin a las paredes de cobre del
destilador, y por esta razn todava se construyen los destiladores con este material.
Fig. 1
El whisky escocs se destila dos veces. La primera destilacin no es selectiva, dura

unas 5-6 h, y en ella se produce una concentracin de 3 veces; al destilado se le denomina
vino bsico. El resid uo (pot ale) se suele destinar a la nutricin animal. La segunda
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destilacin es selectiva y requiere un alto nivel de control y de experiencia. La primera

fraccin del destilado son compuestos de bajo punto de ebullicin (alcoholes de cabeza) los
cuales se reciclan (fig. 2). En la segunda fraccin se comienza a colectar el whisky cuando
se determina con el hidrmetro un exceso de 25-30 sobre el destilado proof de
referencia. La responsabilidad del encargado del destilador es la de elegir el momento
preciso de iniciar la coleccin del whisky y el momento de detenerla. La aparicin de un
tinte azulado cuando al destilado se le aade agua se utiliza como una prueba emprica de
apoyo. Tras la recoleccin del whisky, el destilado que se obtiene se le conoce como
feints o colas de la destilacin que se reciclan. La destilacin de las colas contina hasta
que todo el alcohol se ha eliminado del vino bsico. Los residuos del destilador, los posos
agotados, se tiran o se utilizan como alimento animal.
5. ENVEJECIMIENTO
El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se precinta bajo
el control de las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de
importacin. El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los tonele s de roble
quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduracin es ms largo que el
mnimo exigido legalmente de 3 aos. Durante la maduracin tienen lugar una serie de
cambios qumicos y hay una prdida de lquido por la evaporacin. En Escocia, los toneles
reposan tradicionalmente en almacenes sin calefaccin y con una alta humedad. La prdida
relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que su
concentracin disminuye a lo largo de la maduracin. En la actualidad se conocen mejor los
cambios qumicos que acontecen en la maduracin, por lo que existe una tendencia a
controlar las condiciones de la maduracin para tener la certeza de que se forman los
compuestos deseados.
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Whisky de grano
En produccin de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal
fuente de carbohidratos fermentables. En el pasado se utiliz maz, pero debido a las
fluctuaciones de su precio en los aos 80 algunas de las destileras utilizaron harina de
trigo. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de
elaboracin del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente.
Tanto el almidn de trigo como el de maz presentan una temperatura alta de

gelatinizacin, por lo que normalmente se cuecen antes de aadirlos al macerado. En las
destileras pequeas todava se realiza la coccin previa en calderas a presin, normalmente
durante l- 1,5 h a una temperatura de 120C y con una presin de unos 1,5 105 Pa. El
almidn se mantiene a 120C durante otro periodo de hora y media antes de adicionarlo a la
cuba de maceracin que contiene la cebada malteada. Para enfriarlo hasta 60-65C se aade
agua fra.
Se dispone de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo. Un procedimiento

muy empleado es el de formar una pasta almidn/agua a unos 50'C. La pasta se bombea por
tubos de acero inoxidable en donde se calienta mediante la inyeccin directa de vapor a
unos 150C y a una presin de 4,5 105 Pa durante 10 minutos. Tras el calentamiento la
pasta se enfra al vaco. El llevar a cabo un enfriamiento adecuado es indispensable, tanto
en los procedimientos continuos como en los discontinuos, para evitar la solidificacin del
macerado. Durante el calentamiento tambin es importante conseguir que el tiempo en el
que la pasta est a unos 82'C sea mnimo, ya que a esta temperatura se forman los
complejos lpido-carbohidrato. Estos complejos no constituyen un sustrato disponible para
la fermentacin, por lo que su formacin causa un descenso de hasta el 2% en el
rendimiento de destilado.
La malta de cebada se aade al macerado en un porcentaje del 10-15%. Este nivel es

mayor del que se requiere para aportar enzimas diastsicas, pero se utiliza para que se
desarrolle el sabor y el aroma. En los ltimos aos se viene utilizando con profusin la
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malta verde (sin tostar), que permite unos altos rendimientos de destilado usndola en
cantidades relativamente bajas.
Las operaciones de maceracin y de fermentacin aplicadas en la elaboracin del

whisky de grano son muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta, slo que la
escala de produccin es normalmente mucho mayor. Las bacterias cido lcticas no se
consideran tan importantes para el desarrollo del sabor y del aroma, por lo que se eliminan
en la mayor medida posible para hacer mximo el rendimiento en alcohol. La formacin de
-acetolactato (ALA) durante la fermentacin causa un grave defecto en el producto final,
ya que durante la destilacin el ALA se transforma en diacetilo. La produccin de ALA se
puede reducir empleando una temperatura de fermentacin ms elevada. La reduccin del
pH al final de la fermentacin tambin es positiva, ya que a un pH de 3,5 se produce con
rapidez la descarboxilacin espontnea del ALA. En caso de ser necesario, la conversin de
ALA a diacetilo tambin se puede reducir utilizando gases inertes para proteger al mosto
extrado del ataque del oxgeno.
El whisky de grano se obtiene mediante una destilacin en continuo. En muchas

destileras todava se utiliza el relativamente simple destilador de Coffey, aunque en
Escocia se ha generalizado el uso de destiladores de cuatro o cinco columnas, similares a
los empleados en la elaboracin de las bebidas espirituosas neutras. El destilador de Coffey
ha sufrido pocas modificaciones desde su implantacin, con la salvedad de un mayor nivel
de instrumentacin y de automatizacin. El destilador consta de dos partes fundamentales,
el destilador de cerveza (analizador) en el que se evapora el etanol de la cerveza, y el
rectificador (Fig. 3), en el cual los compuestos voltiles no deseados se eliminan del etanol.
La cerveza se precalienta en el serpentn que recorre la columna rectificadora con los
vapores procedentes del destilador y finalmente se pulveriza en la parte superior de la
caldera de destilacin. Es necesario efectuar un preciso control de la temperatura para
optimizar el contenido alcohlico del destilado regresado del rectificador a partir del plato
de salida de destilado. El contenido alcohlico no debe ser superior al 94,17% a 20C. Las
concentraciones ms altas o bajas afectan a la proporcin de congneres y tienen un efecto
adverso en la calidad del producto final
20
Fig. 3
El whisky de grano se madura en toneles de jerez usados y se utiliza para mezclarlo

con whisky de malta. En el caso de single malts nicamente es necesario ajustar el
contenido alcohlico con agua y aadir caramelo para conseguir el matiz deseado en el
color antes de la filtracin y del embotellado. Para evitar la aparicin de precipitados en el
whisky debe emplearse agua con un bajo contenido en minerales, o bien agua previamente
desmineralizada.
21
El mezclado (blending) exige un alto nivel de experiencia. Una mezcla habitual de

whisky escocs contiene un 30-40% de whisky de malta y se compone de 20-30 whiskies
diferentes de malta y de grano. Tras el mezclado, el whisky se vuelve a depositar en toneles
usados practicando un ajuste eventual del contenido en alcohol, y se almacenan durante
unos 6 meses para casar los componentes del sabor y del aroma. El color se ajusta con
caramelo y el whisky se clarifica mediante filtracin. Tambin se puede aplicar un
pretratamiento con carbn activo. Los medios filtrantes que contienen asbesto se han
reemplazado por materiales celulsicos y por la filtracin en fro, la cual se utiliza mucho
en la actualidad para prevenir la inestabilidad debida a los taninos. Las botellas de vidrio
siguen siendo de uso general para la venta al consumidor, pero se est introduciendo la
botella de polietileneteraftalato (PET) para su uso en establecimientos de restauracin
colectiva y para aplicaciones concretas, como las botellas miniatura que se distribuyen en
los aviones.
Whsky rlands
El whisky irlands tambin puede ser de dos clases, de malta y de grano. La

elaboracin de whisky de grano en Irlanda se realiza con mtodos que son prcticamente
idnticos a los empleados en Escocia.
La elaboracin del whisky de malta irlands es tambin muy similar a la del escocs,
aunque existen algunas diferencias significativas. El whisky irlands se elabora a partir de
un macerado que contiene una mayor proporcin de cebada no malteada (hasta un 60%). El
resto del cereal, cebada malteada, no se ahuma con un fuego de turba y debe contener un
alto contenido de enzimas. Los mtodos para la produccin del mosto y para la
fermentacin son, en general similares a los empleados en Escocia. Sin embargo, el uso de
cebada no malteada requiere el uso de molinos de martillos para obtener el grado adecuado
de molturacin. Normalmente, la cebada sin maltear se humecta hasta que alcanza un
22
contenido en agua del 14% y entonces se deseca hasta un 4,5% de humedad antes del
molerla, pero se puede prescindir de este mtodo si se efecta una molienda hmeda.
CUADRO 2 La historia influye ms que la poltica
En Irlanda del Norte, la poltica y la religin estn ntimamente mezcladas y afectan,

tristemente, a la vida cotidiana. Cualquiera que sea la eleccin de un whisky tiene
connotaciones polticas y religiosas. Los protestantes prefieren Bushmills, mientras
que los catlicos se inclinan por Jamiesons. Curiosamente, ambas marcas son
elaboradas por el mismo grupo de empresas.
Fig. 4
23
El whisky de malta irlands se destila en un alambique que difiere del escocs en que
tiene una caldera de destilacin con un forma de esfera achatada. El alambique irlands
tambin tiene un brazo de salida en la retorta ms largo que est sumergido en un tanque de
agua fra, y el condensado vuelve a la caldera de destilacin. El whisky irlands se destila
tres veces (fig. 4). En el primer alambique se obtienen dos fracciones. La primera de ellas,
los vinos bsicos fuertes se colectan y se transfieren directamente al alambique final,
mientras que la segunda fraccin, los vinos bsicos dbiles, se pasan por un ala mbique
intermedio de vinos bsicos. Este alambique produce a su vez otras dos fracciones, colas
fuertes, que se mezclan con los vinos bsicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las
colas dbiles, que se reciclan. El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres
fracciones que se obtienen en el alambique final. La primera fraccin (cabezas) y la tercera
(colas) se reciclan.
El whisky irlands no presenta el caracterstico aroma a turba del whisky escocs,

pero su aroma es ms fuerte y tiene ms cuerpo. El whisky irlands tambin tiene un mayor
contenido en alcohol, aunque en los ltimos aos se ha comenzado a elaborar un whisky de
menor graduacin alcohlica, ms parecido al whisky escocs, en respuesta a la preferencia
de los consumidores por los destilados menos fuertes.
Whisky norteamericano
Aunque en Estados Unidos se elaboran muchas clases de whisky, las principales son
el Bourbon y el whisky de centeno; y algo similar ocurre en Canad. El Bourbon es el de
mayor importancia y existe un gran nmero de marcas comerciales. Cada una de ellas tiene
su gusto y aroma caractersticos y se debe cuidar mucho la produccin para mantener la
uniformidad M producto final. Algunas marcas se definen como sour mash y deben
cumplir una serie de requisitos legales durante su elaboracin.
24
Bourbon (original de Georgetown, Kentucky)

El Bourbon se elabora a partir de maz, cebada malteada sin ahumar con turba, y otro
cereal, normalmente centeno. Se puede utilizar nicamente un 51 % de maz, pero lo ms
corriente es un 60-70%. La malta elaborada mediante los mtodos tradicionales suele entrar
en una proporcin del 15 %, pero se permite utilizarla en menor cantidad si la malta ha sido
obtenida con el uso del cido giberlico, ya que tiene un contenido doble en (-amilasa. En
este caso tambin se puede aadir glucoamilasa de Aspergillus niger La eleccin del tercer
cereal, o de los granos pequeos, depende del aroma que se desea en el whisky
madurado. A pesar de que el centeno es el ms corriente, tambin se usan la cebada y el
trigo, cada uno de los cuales imparte un aroma peculiar al destilado.
1. TRITURACIN Y COCCIN
Para su coccin y extraccin, los granos se someten a una molienda en un molino de
martillos. La intensidad de la molienda supone un compromiso entre un molido fino, el cual
presentar una alta eficacia en la fermentacin, y un molido grosero, que favorece la
recuperacin de un subproducto no fermentable de cierto valor econmico, por eso se
obtiene mediante tamices un tamao de partcula de 0,25 a 1,68 mm. Dependiendo de las
caractersticas deseadas para el producto final se realizarn otras operaciones con los granos
y con la malta. La prctica ms habitual es preparar una pasta con los granos molidos
utilizando cerveza sin alcohol (backset stillage) obtenida en un ciclo anterior de
produccin. En esta etapa se aade una parte de la malta, normalmente el 1-5%
(premalteado). Esto favorece la licuefaccin del almidn por medio de la actividad
enzimtica de las amilasas en las fases ms tempranas de la coccin y mejora la eficacia de
la coccin. Tambin tiene lugar una degradacin de las protenas a pptidos y aminocidos.
Se utilizan sistemas de coccin continuos y discontinuos, y algunos productores continan
utilizando la coccin a presin atmosfrica y a unos 1 00'C, con la cual se considera que se
obtiene el producto de mayor calidad, aunque tambin puede realizarse a 110-150C y a
presin. Tras la coccin los granos se enfran a 63'C y se les aade la malta restante (malta
de conversin) hasta un 8-10%, que permite el licuado de la masa gracias a la actividad de
las -amilasas , impidiendo el aglutinamiento posterior, a la vez que se han originado los
azcares fermentables. A los 15-30 minutos, la pasa se vuelve a enfriar a a 20C en un
25
intercambiador de calor y se enva a fermentar donde se adiciona la levadura junto con agua
y cerveza sin alcohol de una destilacin previa. En la elaboracin del Bourbon no se
realiza una filtracin del macerado.
2. FERMENTACIN
Las cepas de levadura Sach. Cerevesiae utilizadas en la elaboracin del Bourbon se
seleccionan para la produccin de los congneres que participan en las caractersticas del
aroma ms que por un alto grado de produccin de etanol. Sin embargo, las levaduras
deben ser capaces de producir una concentracin mnima de etanol del 6% a partir de un
medio conteniendo un 11 % de almidn. Las cepas se seleccionan en un principio para
satisfacer las necesidades de la destilera y se mantienen en medios de agar. El inculo de
siembra se prepara mediante la inoculacin consecutiva de volmenes crecientes de
macerado. La siembra final se realiza en pie de cuba al 2% para inhibir a las bacterias no
deseadas.
Tradicionalmente, el Bourbon se fermentaba en tanques de madera de ciprs, de

secoya, o de alerce, aunque en la actualidad se prefieren los tanques de acero inoxidable. Se
admite que el uso de fermentadores de acero inoxidable producen una ligera diferencia en
el gusto, pero esta diferencia no tiene repercusin sobre las preferencias del consumidor.
Cuando la fermentacin se realiza durante 72 h es normal controlar que la temperatura no
sobrepase los 3235'C. As se asegura que la levadura mantenga su actividad a lo largo de
todo el periodo de la fermentacin y se consigue un producto de alta calidad. Las
principales reacciones que tienen lugar son:
1) La sacarificacin del almidn por los enzima hidrolticos aadidos despus de la
coccin.
2) El metabolismo de los azcares por las levaduras.
3) La multiplicacin de las bacterias lcticas.
4) La produccin de una serie de compuestos, algunos de ellos voltiles aldehdos,
cidos, steres y alcoholes superiores), que contribuyen a les caractersticas
organolpticas del destilado.
26
Las bacterias cido lcticas, especialmente Lactobacillus y Pediococcus, son

importantes en las fermentaciones del Bourbon, aunque su papel es secunda o al de la
levadura. En muchos casos, las bacterias cido lcticas derivan de la malta y de las materias
primas. Un patrn del desarrollo tpico de la fermentacin consiste en una poblacin inicial
de 102 ufc/ml en el macerado que pasa al fermentador, se desarrollan hasta 103 ufc/ml en la
cerveza verde y hasta 101 ufc/ml al final de la fermentacin. En algunos casos no se
considera que las bacterias cido lcticas sean suficie ntes y se aade un cultivo puro o
mixto de cepas cultivadas de bacterias cido lcticas con propiedades deseables.
3. DESTILACIN
Al final de la fermentacin la cerveza se saca del fermentador y se lleva a los
destiladores. Se intenta que la aireacin sea mnima para eliminar, en la medida de lo
posible, la formacin de aldehdos. Se utiliza una gran variedad de destiladores y la
inmensa mayora son del tipo continuo. El uso de torres de destilacin est muy extendido,
normalmente en combinacin con un dispositivo (doubler) que intercepta las fracciones
pesadas y las devuelve al destilador. Una torre de destilacin consta de un armazn vertical
que contiene una I serie de platos con perforaciones dispuestos en tres secciones:
purificadora(stripping), de eliminacin de partculas y rectificadora:
1) Seccin inferior. Consta de 14 a 21 platos donde se separa el alcohol y otros
componentes voltiles del mosto fermentado (cerveza)
2) Seccin intermedia. Constituida por un nico plato que recoge pequeas partculas
slidas que lleva el vapor.
3) Seccin de rectificacin, donde se produce el enriquecimiento.
El lquido fermentado entra en la columna y va descendiendo de plato en plato,
contactando ntimamente con los vapores que van ascendiendo (se introduce vapor por la
base de la columna). Los componentes voltiles vaporizan y ascienden al plato superior,
enriquecindose cada vez ms en alcohol y compuestos voltiles. Por la base de la columna
se va descargando continuamente la fraccin no voltil, que contiene de 0,05 a 0,10% de
alcohol.
27
En la parte inferior de la seccin rectificadora suele instalarse una malla de cobre

desempaadora que elimina los compuestos azufrados voltiles del vapor. Parte del
vapor condensa en el primer condensador (deflegmador) y el resto pasa al segundo
condensador, de descarga. La mayor parte del destilado procedente del condensador
deflegmador se colecta y se transfiere al doubler, mientras que el resto, junto con el
destilado obtenido en el condensador de descarga se recicla hacia la seccin rectificadora
del destilador (reflujo).
El doubler es un alambique simple acoplado a un condensador de cobre. El

destilado procedente de la torre de destilacin se vuelve a destilar y se eliminan algunos de
los congneres de mayor punto de ebullicin. Esto confiere al producto final madurado un
aroma y sabor ms limpios. Tambin se reduce el contenido en aldehdos ya que se
elimina la primera fraccin de cabeza del destilado.
Tambin se dispone de diversos tipos de destiladores ms complejos de cinco

columnas que han adquirido un mayor uso.
El Bourbon denominado sour mash (de niacerado agrio) debe tener en la fermentacin un contenido
mnimo del 20% de cerveza sin alcohol de una destilacin anterior (backset stillage). Adems, el
inculo de levadura debe multiplicarse en un macerado de levadura agrio y la fermentacin se realiza
durante 72 h. En algunas destileras se sigue, confiando en la acidificacin que realizan la., bacterias
cido lcticas naturalmente presentes, pero en la mayora de los casos se acidifica un macerado de
composicin similar al principal hasta un pH de 3,8 a 4,0 mediante un cultivo puro de Laciobacillus
delbrueckii. delbrueckii. Este microorganismo se puede cultivar a 50'C, es un rpido productor de cidos
y no produce sabores o aromas indeseados. Tras la adecuada acidificacin, el macerado se pasteriza a
80'C y se enfra antes de realizar la siembra. Este sistema de propagacin se utiliza, incluso cuando el
whisky no es del tipo sour mash, con I objeto de controlar el crecimiento de las
bacterias indeseables naturalmente presentes.
28
4. ENVEJECIMIENTO
El Bourbon recin destilado se diluye con agua hasta alcanzar la graduacin requerida
para ser introducid en toneles de roble blanco quemado y la temperatura ptima de
maduracin es de 21-30'C. La velocidad de la maduracin puede sufrir grandes variaciones
por lo que se requiere efectuar comprobaciones frecuentes de su transcurso. El tiempo de
envejecimiento suele ser mucho mayor que el mnimo exigido por ley. Durante el proceso.
Debido al clima seco americano, se evapora ms agua que alcohol, aumentando la
graduacin alcohlica.
Los cambios en el whiskey durante el envejecimiento son debidos a tres causas:
1) Interacciones qumicas entre el destilado y la madera. El alcohol ms la lignina
forman compuestos intermedios que despus darn lugar a aldehdos aromticos
(vainillina).
2) Interaccin entre constituyentes del destilado. Por ejemplo, el etanol con el cido
actico dando acetato de etilo.
3) Extraccin fsica de compuestos de la madera. Extraccin de slidos disueltos no
voltiles, que dan color y/o cuerpo al producto.
5. MEZCLADO, COLOREADO Y FILTRADO
El Bourbon se comercializa sin mezclar o mezclado con otros Bourbon o con otros
tipos de whisky. La operacin de mezclado es esencialmente la misma que se aplica en la
mezcla del whisky escocs . Tras ser mezclados, los whiskeys permanecen otros 6-12
meses en barricas usadas de roble, pudindose diluir previamente la mezcla si es necesario.
Despus, se suele ajustar el color del whiskey al deseado aadiendo caramelo El agua de
dilucin siempre es blanda, desmineralizada, para evitar producir turbidez en el whiskey.
Tras envejecer, contiene como sustancias insolubles partculas cristalinas y
carbonizadas (de la madera), que se eliminan por filtracin, y palmitato de etilo (formado
en la fermentacin), -sitosterol y -sitosterol-D- glucsido, lixiviados de la madera, que se
eliminan bajando la temperatura a 9C para provocar su precipitacin, filtrndose a
continuacin.
29
La mayora de los otros whiskies elaborados en Norteamrica son parecidos al

Bourbon.:
Corn Whiskey
Elaborado con un mosto fermentado que contiene al menos 80% de maz, destilado a
menos de 80A y envejecido (no obligatoriamente) en barricas de roble nuevas sin quemar,
o usadas. Se embotella con menos de 62,5A.
Straight whiskey
Se puede denominar as a cualquier whiskey que haya sido destilado a menos de
80A, y salido de la destilera con menos de 62,5A, envejecido durante al menos dos aos
en barricas de roble quemadas y embotellado con al menos 40A.
Bottled in Bond whiskey.

Esta denominacin indica que el producto es un Straight Whiskey envejecido al
menos cuatro aos, embotellado con 50A, y producido por un solo destilador, en una nica
destilera, u en una nica campaa. Aunque esta denominacin no garantiza una calidad
superior, prcticamente todos los mejores whiskeys la llevan.
Blended whiskey
Los blended estn formados por mezclas de distintos whiskeys, pero han de tener al
menos 0% de Straight whiskey de 50A, ms otro whiskey, o bien ms alcohol neutro, o
ambos. Tienen que tener como mnimo 40A. Son ms ligeros y ms baratos que los
Straight whiskey.
Light whiskey
Esta categora de reciente creacin indica que el produc to ha sido destilado entre 80 y
95 A, y envejecido en barricas de roble quemadas o nuevas sin quemar.
En Norteamrica el whiskey no debe ser destilado a ms de 95A (96 en Espaa), ya

que por encima de este valor, el destilado pierde todas las caractersticas que le proporciona
30
la composicin del grano utilizado, obtenindose un alcohol neutro sin sabor ni olor
llamado silent spirit.
Whisky canadiense
No existen restricciones ni en cuanto a los cereales utilizados (predominan maz y

centeno), ni respecto al proceso de elaboracin, que bsicamente coincide con el whiskey
americano. Envejece en barricas de madera de roble durante un mnimo de cuatro aos.
31
.fig. 5
32
4.1.2 EL RON
El ron es una bebida alcohlica destilada a partir del azcar de caa. Es una bebida
conocida desde hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima
permite el cultivo de la caa azucarera. Sin embargo, su produccin se centra en las Indias
occidentales.
Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboracin del ron son el azcar
de caa, los jarabes (el almbar) y las melazas. El zumo de caa es lo ms apropiado para la
elaboracin del ron suave y se obtiene prensando el azcar de caa finamente molido. El
zumo de caa se fermenta directamente o bien, en la obtencin de ron de mayor calidad,
despus de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe
mediante la concentracin al vaco del zumo de caa. Las melazas se emplean en la
elaboracin de ron con gran aroma. Las melazas son el lquido madre que queda tras la
separacin del azcar de la caa mediante cristalizaciones repetidas. La consideracin de
las melazas como un subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas
buenas cualidades de conservacin. En funcin de la variedad de caa, del clima y del
medio de produccin, las melazas pueden presentar un contenido en azcar del 50-60%.
Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver
pg. 460) y tambin pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas
sustancias inhibidoras se incluyen los cidos grasos, as como el hidroximetilfurfural en el
caso de las melazas sobrecalentadas.
Tenemos los siguientes tipos de ron:
1) Aguardientes de caa (tafia o ron base). Son los obtenidos por destilacin de los jugos o
jarabes de la caa de azcar fermentados, con graduacin alcohlica de 54 a 80.
2) Aguardientes de melaza de caa. Se obtienen por destilacin de los jugos de melaza de
caa fermentados.
3) Destilados de caa. Obtenidos por destilacin fraccionada de los caldos de jugos de
caa y jarabes de caa previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por
redestilacin del aguardiente de caa. Su graduacin alcohlica est entre 80 y 95,5.
4) Destilados de melaza de caa. Obtenidos por destilacin fraccionada de los caldos de
melaza de azcar de caa, o bien redestilacin de los aguardientes de melaza de caa.
33
Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes de la fermentacin. ste vara

segn el tipo de melazas de que se trate, pero consiste en una clarificacin inicial necesaria
para evitar el bloqueo de equipo de destilacin. La primera etapa de la clarificacin
consiste en una precipitacin con almina y fosfato clcico, o la adicin de cido sulfrico.
Sin embargo, un pretratamiento con cido sulfrico puede disminuir el contenido en azcar.
La impurezas finales se eliminan mediante centrifugacin. Frecuentemente, las melazas
llevan asociada una alta carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un tratamiento
trmico equivalente a una pasterizacin. Las melazas se diluyen con agua para reducir su
viscosidad y normalizar su contenido en azcar hasta 10-12 g/100 ml, su pH se ajusta a 5,5
y se les aade sulfato amnico o urea como nutriente para la levadura.
En la elaboracin de rones fuertes, afrutados y negros, tpicos de Jamaica, es una

prctica comn la fortificacin de las melazas diluidas con dunder, los posos de una
destilacin previa que se han envejecido y madurado mediante los microorganismos
naturalmente presentes.
Las levaduras para la fermentacin del ron tienen que ser capaces de conseguir un
elevado contenido en etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma. En la
produccin a pequea escala, particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la
fermentacin espontnea, por lo que los rones que se obtienen son muy caractersticos y
con mucho aroma. En los dems casos se utilizan cultivos puros de levaduras. Para los
rones suaves se prefieren las cepas de fermentacin rpida de Sacch. cerevisiae, pero para
los rones fuertes se prefiere utilizar Schizosaccharomyces pombe. Las melazas son la mejor
fuente de levaduras y pueden contener una amplia variedad de gneros, entre los que se
cuentan Candida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycodes,
Schizosaccharomyces y Torulopsis. Los cultivos puros de levaduras se propagan en melazas
y se inoculan en un porcentaje alto del 4-10%.
34
El tiempo de fermentacin y la temperatura varan considerablemente. La

fermentacin del ron suave con Sacch. cerevisiae se suele llevar a cabo a 28-33'C durante
28-36 h, y la del ron fuerte utilizando Schizosaccharomyces pombe se realiza a 30-33'C,
aunque se pueden aplicar temperaturas tan altas como 37'C. En el caso de que las bacterias
jueguen un papel importante en la fermentacin nunca deben superarse los 30'C. Las
fermentaciones con Schizosacch. pombe tienden a ser relativamente lentas, por lo que los
tiempos pueden ser de 72 h y superiores. Se han descrito ferme ntaciones que llegan a durar
12 das cuando el sustrato contiene una alta proporcin de dunder y presenta un alto
contenido en glucosa.
Las bacterias tambin son importantes en la fermentacin del ron. Las bacterias cido
butricas como Clostridium butyricum, Cl. pasteurianum y Cl. saccharobutyricum son
importantes en la produccin de cidos voltiles en el ron fuerte. Tambin pueden darse
relaciones de sinergismo con las levaduras.
Los clostridios productores de cido butrico son ms eficaces si se aaden en forma

de cultivos puros. La tasa de siembra es normalmente un 20% de la que se usa para la
levadura. Los clostridios se incorporan al tanque de fermentacin cuando el contenido en
alcohol es superior al 4% y el de azcar est por debajo de 6 g/100 ml del extracto. Un
procedimiento alternativo consiste en la fermentacin de una porcin del extracto (15-30%)
con un cultivo puro de clostridios.
El papel de otras bacterias en la fermentacin del ron sigue siendo oscuro. Las
bacterias cido lcticas estn presentes y pueden producir problemas al bajar el pH del
extracto por debajo del pH ptimo de 5,5-5,8. Las especies de Leuconostoc suelen ser las
bacterias cido lcticas predominantes y pueden ocasionar problemas debido a la formacin
de limos. Las bacterias cido acticas tambin estn presentes, principalmente Acetobacter
Estas bacterias son normalmente una de las causas del deterioro de las bebidas alcohlicas,
pero pueden ser beneficiosas en el ron suave, en el que el cido actico participa en la
produccin del gusto y del aroma finales. Sin embargo, la produccin de cido actico
conlleva una reduccin en el rendimiento en etanol.
35
Al final de la fermentacin las clulas de levadura se separan y el ron se clarifica

mediante centrifugacin. Para la destilacin del ron fuerte en las reas de habla inglesa y
francesa se utilizan generalmente alambiques, mientras que para el ron suave se emplean
destiladores continuos.
Fig. 6
Muchas especies de Clostridium fermentan los carbohidratos a cido actico y butrico, CO, y H,. La etapa
inicial de la fermentacin butrica consiste en la produccin de piruvato a partir de los azcares a travs de la
ruta metablica de Embden-Meyerhof. A continuacin el piruvato se oxida a acetil-CoA y CO,, con la
ferredoxina como aceptora de electrones. El hidrgeno se produce durante la reoxidacin de la ferredoxina
por la hidrogenasa. A este sistema se le conoce normalmente como clstico, En algunos casos se obtienen
productos neutros como el butanol y la acetona mediante una modificacin de la ruta normal de formacin de
cido butrico. En el pasado se utiliz Cl. acetobutylicum para la produccin industrial de acetona.
En la produccin a pequea escala para el consumo local se puede utilizar un sencillo

alambique que rinde un ron muy basto que se bebe normalmente diluido con zumo de lima.
36
La destilacin a escala comercial se lleva a cabo en tres destiladores: el destilador del

extracto, el destilador del vino bsico y el destilador del vino fuerte. La destilacin final es
selectiva, obtenindose el ron en la segunda fraccin. Las fracciones primera y ltima se
reciclan. Se puede conseguir un mayor nivel de purificacin adaptando una columna
rectificadora a la salida del destilador del vino fuerte. Sin embargo, en Jamaica no est
generalizado el uso de columnas rectificadoras.
Los destiladores continuos de diseo tradicional constan normalmente de tres torres.

En la primera, torre cervecera o agotadora, se desprende el alcohol del extracto. El
vapor se condensa y parte del destilado se recicla. El resto del destilado se diluye con agua
hasta un contenido del 20-50% en alcohol y se pasa por la segunda torre o torre
purificadora. Esta torre elimina los compuestos voltiles de bajo punto de ebullicin y la
mezcla agua/alcohol se evacua por la base de la torre. En la tercera etapa se transfiere la
mezcla a la torre rectificadora, donde se concentra hasta el contenido en etanol que se desea
y se purifica mediante la eliminacin de los compuestos ms voltiles y de los aceites de
fusel.
Los destiladores continuos de tres torres se siguen aplicando a la destilacin del ron
suave, pero con una modificacin importante que se est extendiendo y que consiste en la
transformacin de la torre purificadora en una torre extractora al introducir agua en la
cabeza y permitir la produccin de un ron de alta pureza.
El ron fuerte se madura en toneles de roble, los cuales normalmente son de madera
quemada. Los periodos de maduracin de 10- 12 aos son comunes y pueden llegar a ser de
15 aos. Antes del embotellado se normaliza el contenido alcohlico y se ajusta el color
con caramelo. En pocos casos se aaden especias, y ms raramente zumos de fruta. El ron
suave se madura en toneles de roble sin quemar. Normalmente no se producen muchos
cambios en la maduracin por lo que los periodos suelen ser cortos. Dependiendo del color
deseado se puede aadir caramelo. En el caso del ron incoloro (blanco), se realiza una
filtracin en carbn activo para eliminar cualquier pigmento y para afinar el aroma. Los
37
productos de esta naturaleza constituyen un puente entre los destilados congenricos y los
no congenricos como el vodka.
4.1.3 BRANDY
El brandy es la bebida espirituosa obtenida por destilacin del vino, mientras que su
similar, el calvados, es el destilado de la sidra. El brandy se produce en todas las reas
vincolas, pero tambin se pueden obtener destilados a partir de vinos de frutas. En
trminos de calidad, los brandies ms conocidos son el Cognac y, en menor grado, el
Armagnac. Ambos brandies se obtienen por destilacin del vino blanco producido en
regiones geogrficas bien definidas de Francia.
Tabla 3. Problemas que ocasiona la presencia de SO 2 en el vino de base para en la

elaboracin del brandy.
1 El pH puede bajar hasta niveles inaceptables por la produccin de cido sulfrico

2 La presencia de S02 favorece la formacin de acetal por reaccin del etanol con el
acetaldehdo
3 La presencia de SO 2 favorece la formacin de acetaldehdo durante la fermentacin
deteriorando el aroma del brandy
4 El destilador puede resultar daado a consecuencia de la formacin de un
sulfonato cido
corrosivo por la reaccin del S02 con el acetaldehdo
Las caractersticas de cada brandy vienen determinadas por el suelo, el clima, la

variedad de uva, las prcticas agrcolas en el cultivo, el proceso de vinificacin y
38
almacenamiento del vino, la destilacin y la maduracin. Tradicionalmente slo se ha

utilizado el vino blanco en la elaboracin del brandy; sin embargo, en algunas reas se ha
utilizado vino tinto durante muchos aos. Las operaciones de vinificacin se reducen al
mnimo imprescindible en la produccin d un vino apropiado para ser destilado. El mosto
no se clarifica y, por diversas razones (Tabla 9.3), jams se aade 80 2 en la obtencin del
vino de base. Los, mostos deben presentar un contenido bajo en azcares y en taninos, y un
alto nivel de cido mlico para rendir vinos de una alta acidez y un contenido en alcohol
relativamente bajo. En las reas tradicionalmente productoras de vino, la fermentacin del
vino de base la llevan a cabo las levaduras presentes de forma natural. Las especies de
mayor importancia son las de Saccharomyces, pero Saccharomyc. Ludwigii tambin puede
presentarse con altos recuentos. En las reas que no eran tradicionalmente productoras de
vino, cada vez se utilizan ms los cultivos puros de Sacchcerevisiae. En muchos casos se
practica una fermentacin malo- lctica (MLF) tras la fermentacin alcohlica. Aunque se
puede aislar una variedad de bacterias cido tcticas del mosto y del vino nuevo,
Leuconostocoenos es la responsable de la NILF y supone prcticamente el 100% de la
microflora de bacterias cido tcticas al final & la fermentacin. Al final de la MLF
Leucocenos alcanza recuentos de 108 ufc/ml (normalmente 8- 10 das despus de la
finalizacin de la fermentacin. alcohlica), pero este recuento cae hasta 106 ufc/ml antes
de la destilacin. Durante muchos aos se pens que la MLF tena efectos adversos sobre la
calidad del brandy. Las opiniones han camb iado bastante y muchos destiladores creen que
la produccin en la destilacin de etil lactato a partir del cido lctico formado en la MLF
es beneficioso para conferir delicadeza al brandy.
Sin embargo, es esencial que la MLF se haya completado antes de la destilacin, de lo

contrario se obtendra un brandy con un aroma pobre.
El vino de base se almacena con los posos antes de la destilacin y la presencia de la

levadura contribuye favorablemente al proporcionar una atmsfera reductora que protege
frente a las alteraciones oxidatvas, La acidez del vino lo protege contra las alteraciones
bacterianas, pero es necesario almacenarlo a una temperatura de 0-5'C para evitar que el
glicerol sea metabolizado a cido actico con la posterior formacin de acrolena. Las
39
bacterias cido acticas se pueden aislar del vino de base durante el almacenamiento, pero
la acetificacin no representa un problema en la prctica. En las ltimas etapas de la
fermentacin o del almacenamiento se puede desarrollar una pelcula superficial de
levaduras, tales como Candida, Hansenula y Pichia, que puede perjudicar al buqu del
brandy.
Los residuos de la uva y otros materiales particulados se eliminan del vino de base
justo antes de la destilacin, pero pueden permanecer las clulas de levadura. El diseo de
los destiladores vara en cierta medida en funcin de la regin productora. Para destilar el
brandy Cognac se utilizan alambiques y una destilacin en dos etapas. La primera no es
selectiva y proporciona un destilado con un contenido en alcohol del 28%, el brouillis. ste
se somete a una destilacin selectiva y se obtienen tres fracciones. La primera fraccin, las
cabezas, contiene buena parte del acetaldehdo presente y se descarta; la segunda fraccin
recolectada es el brandy, y la tercera fraccin se recicla. La destilacin del Cognac es suave
para evitar el arrastre de materiales particulados. La presencia de levaduras se considera
beneficiosa, ya que los cidos grasos y los steres intracelulares liberados durante la
destilacin contribuyen al carcter del brandy. Las cantidades excesivas de cidos grasos
son perjudiciales, pero se produce una eliminacin notable a travs de la formacin de sales
con el cobre de las paredes de los alambiques. Es por esta razn que los intentos por
sustituir el cobre de los alambiques por el acero inoxidable u otros materiales no ha tenido
mucho xito, aunque se emplean alambiques de acero inoxidable para la elaboracin de
brandy de baja calidad.
* Hasta hace poco no se dispona de una alterna tiva a la destilacin para la produccin
de aguardientes. Sin embargo, la viabilidad del recientemente desarrollado proceso de
pervaporacin ha demostrado ser til en la produccin de brandy. La pervaporacin es una
tcnica de separacin que utiliza una me mbrana sinttica. El proceso se puede definir como
un mtodo fsico de separacin de los componentes voltiles de los constituyentes voltiles
de una mezcla de lquidos mediante la evaporacin a travs de una densa membrana
causada por el vaco parcial existente al otro lado de la membrana. La seleccin de las
molculas est regida por la afinidad qumica entre los constituyentes de la mezcla y la
40
membrana. El brandy que se consigue por pervaporacin presenta un contenido bajo en

furfural y en steres de cadenas de carbono largas. Sin embargo, antes de que se considere
su aplicacin industrial se tienen que desarrollar mejores membranas. (MOUTONET, M. et
al., 1992. Food Science and Technology-, 25, 71-3).
El Armagnac se obtiene por una doble destilacin en alambiques o mediante la

destilacin continua en destiladores de dos o tres columnas.
El brandy se madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una cierta variacin de
acuerdo con el rea productora. La madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran
importancia para definir las caractersticas del brandy. En el caso del Cognac, la madera de
roble proviene de Limousin o del bosque de Troncaus. Los rboles deben tener un mnimo
de 40 aos y las duelas del tonel se obtienen rajando la madera en lugar de serrndola. La
madera se envejece exponindola al aire durante largos periodos; esto es necesario para que
pierda los taninos que causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxiden
parcialmente. Tambin se desarrollan hongos que degradan parcialmente la lignina y
oscurecen la madera. Despus de la maduracin inicial, el brandy se trasvasa a toneles
usados para evitar que se produzca un enriquecimiento excesivo en taninos. Los toneles
usados para madurar el brandy de muchos aos se construyen con maderas duras de fibras
muy densas. El Armagnac tambin se envejece en toneles de roble nuevo, pero se emplea
roble peduncular (Quercus pedunculata) que es ms rico en taninos. En el envejecimiento
del brandy se producen considerables prdidas por la evaporacin, especialmente en los
primeros 12 meses de la maduracin.
4.1.4 OTROS AGUARDIENTES DE CAA. LA CACHAA Y EL TAFIA

Cachaa es el nombre con el que se conoce en Brasil un tipo de ron o aguardiente de
jugo de caa de azcar o de melazas, generalmente, blanco y muy aromtico, que se elabora
en el Noroeste del pas; se envejece un tiempo en madera. Se suele servir en estado puro y
fra, siendo muy utilizada en la preparacin de ccteles.
41
Tanto en Espaa como en Sudamrica, los aguardientes de segunda calidad se obtienen de

los subproductos de la fabricacin del azcar se conocen como aguardientes de caa. Entre
los aguardientes de este tipo, el ms popular es el Tafia, que es el trmino genrico con el
que los primeros africanos llegados al Caribe designaron el ron, pero hoy da se utiliza para
definir una especie de ron, de calidad muy inferior y procedente de la destilacin de
melazas impuras.
Aguardientes de frutas
Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que
contengan azcar. El proceso consiste en:
1. Fermentar los azcares utilizando levaduras adecuadas para conseguir su
transformacin en alcohol.
2. Destilar el producto de la fermentacin para separar el alcohol que contiene,
normalmente en alambiq ues de dos etapas, separando cabezas y colas.
3. Envejecimiento en madera y dilucin con agua para rebajar el grado alcohlico.
Los aguardientes ms consumidos son:
1) Aguardientes de manzana o sidra.

Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes:
1. El Calvados
Es originario de Normanda, y muy antiguo (s. XVI). La obtencin del calvados se
inicia con la elaboracin de un sidra, con un mnimo de 4A, y sin ninguna adicin de
azcar.
La sidra se destila en alambique, con dos pases sucesivos, al igual que en la
elaboracin del cognac, separando las cabezas y las colas. Se pueden obtener otros
aguardientes de este tipo, pero de inferior calidad, con aparatos de destilacin constante. El
destilado de alambique, con una riqueza alcohlica de 68 a 72, se somete a envejecimiento
42
en toneles de 1000 a 10.000 litros para que pierda su inicial carcter rudo y acre, y mejore
sus cualidades. Durante el envejecimiento se realizan catas y mezclas (coupage) para darle
calidad y homogeneidad. Por ltimo, se rebaja el grado alcohlico con agua de lluvia hasta
40-45A y se embotella.
Existe apelacin de Origen Controlada en la zona francesa de Auge. Las
denominaciones se distinguen segn el tiempo de envejecimiento:
1. Trois toiles o Trois pommes, ms de un ao.
2. 2. Vieux o Rserve, ms de dos aos.
3. 3. V.O. ms de tres aos.
4. 4. V.S.O.P. ms de cuatro aos.
5. 5. Extra, Napolen, Hors dage, Age inconnu, ms de cinco aos.
Se consume aadindole agua, soda y hielo, como degestivo slo, despus de la comida, y
es utilizado en muchas recetas culinarias.
2. El Appeljack.
Es el aguardiente de manzana en Estados Unidos, que ha sido desplazado en gran
medida por el whiskey, ya que los cereales son mucho ms abundantes en este pas. El
appeljack primitivo se obtena por una falsa destilacin o destilacin por fro, consistente en
congelar la sidra, aprovechando que el agua solidifica a 0C y el alcohol a temperaturas ms
bajas, separando el hielo de la superficie de la sidra.
Actualmente, se elabora realizando dos destilaciones sucesivas. En la primera se
obtiene un producto de unos 30A, y en la segunda de 55 a 65A, rebajndolo despus hasta
42-50A con agua de lluvia. Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco aos.
2) Aguardientes de cerezas.
El ms importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia y Lorena (Francia), en
Alemania y en Suiza.
Las variedades silvestres de cerezas son las ms idneas, sobre todo la maraska. Las
cerezas se limpian quitndoles los tallos. Lo ms usual es separar los huesos de la pulpa, y
43
aadir al mosto (constituido por pulpa ms agua) slo un cuarta parte del total de los huesos
triturados. stos le dan un sabor a almendras amargas, muy apreciado. La fermentacin y
maceracin dura de 10 a 15 das.
A continuacin se realiza la destilacin en alambiques provistos de una columna de
rectificacin. Se separan las cabezas y las colas, obtenindose un producto de unos 50A.
Se envejece en toneles de haya o de fresno, pues ha de conservarse totalmente
incoloro, sin tomar el color de la madera como el resto de aguardientes.
Las clases de kirsh establecidas legalmente son:
1. Kirsh puro o natural. Est exento de mezcla con cualquier otro alcohol.
2. Kirsh comercial. Puede estar mezclado don otro kirsh natural, alcohol neutro y otro
aguardiente, pero sin aditivos.
3. Kirsh fantasa. Es una mezcla del natural con alcohol neutro y algn aditivo para
aromatizarlo.
2. Kirsh artificial. Elaborado con alcohol neutro, rebajado de grado y aromatizado con
esencias.
Sus hbitos de consumo son: tomar directamente de la botella (muy fro), para
acompaar entremeses, para aromatizar macedonias o ensaladas de frutas (naranja, pia y
pomelo), y en pastelera.
3) Aguardientes de ciruela.
Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes:
1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de Alemania y Europa del Este. Las
ciruelas destinadas a elaborar este aguardiente son cogidas de rboles de al menos veinte
aos de edad, completamente maduras, o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos,
aadindose parte de los huesos para que le transmitan un aroma a almendras amargas
(debido al contenido en cido cianhdrico). La masa se deja en maceracin, en depsito de
unos 100.000 litros, inicindose la fermentacin al cuarto da, y prolongndose hasta 14 a
16 das. Se suelen aadir a la masa, para favorecer el proceso, sales de amonio. La
temperatura ideal de fermentacin es de 15 a 20C.
44
La destilacin se realiza en alambiques tipo charents (cognac), en dos etapas. Se

obtienen entre 7 y 14 litros de aguardiente de 50A por cada 100 Kg de ciruelas. Despus se
envejece en madera, durante un ao, aadindole para aromatizarlo ciruelas frescas de la
mejor calidad. Posteriormente, se embotella y permanece tres aos en la misma, antes de
ponerse a la venta.
2. El Mirabelle de Lorena. Se obtie ne de una variedad de ciruelas llamada Mirabelle,

abundante sobre todo en Alsacia y Lorena. a diferencia del slivowitz, se envejece por lo
menos de cuatro a cinco aos.
3. El Quetsche. Es muy parecido al Mirabelle. Se elabora con las ciruelas quetsches de
alsacia.
4) Aguardientes de albaricoque.
Se elaboran fundamentalmente dos:
1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adicin de azcar, obtenido de la destilacin
de la pulpa de albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos y se aaden a la pulpa,
para dar sabor a almendra amarga. No se permite la adicin de sustancias aromticas
sintticas.
2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero elaborado en Hungra.
5) Aguardientes de endrinos.
El ms conocido es el Pacharn, que se elabora con los frutos de un arbusto tpico
(Prunus silvestre) en el interior de Espaa, y ya en la antigedad se utilizaba con fines
medicinales para la preparacin de bebidas reconstituyentes brebajes que alentaban a los
peregrinos y caminantes. En Navarra, cuna del Pacharn y principal productor, la
elaboracin se realizaba con aguardientes y consista en macerar los melocotones y
endrinos introducindolos en una botella con ans fino. As pues, el pacharn es una bebida
espirituosa de endrinos, fruto que abunda en la Sierra de la Demanda, Burgos, Soria,
Navarra, Extremadura y Andaluca.
45
Normalmente tiene una graduacin mxima de 24A, y para su elaboracin se utilizan

las tcnicas ms modernas, como la maceracin con gas inerte la filtracin con filtros de
tierras y placas. No se le suelen aadir esencias ni colorantes, sino que, simplemente, es el
producto de una maceracin de los endrinos en aguardiente o ans.
El aguardiente de endrino tambin se elabora en la provincia de Granada, donde
abundan estos frutos, por el mtodo clsico de macerar los endrinos en aguardientes
anisados de las comarcas andaluzas, ostentando este producto una mencin de calidad
otorgada por el Gobierno Autnomo.
4.2. DESTILADOS NO CONGENRICOS
La ginebra y el vodka son los ejemplos ms representativos de los destilados no

congenricos an a pesar de ser distintos entre s desde los puntos de vista tcnico y
organolptico. Estos productos se basan en destilados neutros, cuya eleccin supone un
balance entre calidad y economa. En oposicin a los destilados congenricos, como l ron
y el whisky, la maduracin no suele intervenir en el desarrollo de las caractersticas del
producto final. En el caso de la ginebra, el destilado se aromatiza con enebro y con otros
agentes aromticos de origen vegetal, mientras que en el vodka el aroma se modifica
mediante una filtracin a travs de carbn vegetal. Por el contrario, la ginebra holandesa,
(genever) debe su carcter a destilados bsicos con muchos congneres y, al igual que los
aguardientes alemanes korn y doppelkorn, se somete a un corto periodo de maduracin que
le proporciona un aroma propio. Los destilados como la genever y el korn junto con
algunas clases de ron blanco representan un puente entre los destilados congenricos y los
no congenricos.
Para la obtencin de aguardientes neutros se puede utilizar prcticamente cualquier

material que contenga carbohliratos. Probablemente, los cereales son el material ms
empleado, pero tambin se elaboran muchos aguardientes neutros a partir de la patata o de
las melazas. La eleccin del sustrato para la fermentacin suele ser un reflejo de la
disponibilidad de la materia prima y de la economa global de la regin. En Finlandia, por
ejemplo, se utIlizan los lquidos sulfitados de desecho de la industria papelera como
46
sustrato para la obtencin de destilados neutros. Otros sustratos poco corrientes son los
desechos de las pias, las alcachofas y el lactosuero. A partir del lactosuero tambin se
obtiene alcohol mediante un procedimiento relativamente nuevo en el que participa
Kluyveromyces lactis. Sin embargo, los factores econmicos determinan que el estmulo
para el desarrollo provenga de las aplicaciones industriales del alcohol, inclusive como
combustible (gasohol), ms que de su aplicacin a la obtencin de alcohol de boca.
En Europa y en Estados Unidos el trigo y el maz son los principales sustratos para
la obtencin de ginebra y de vodka. En Europa central tambin se emplea el centeno para la
obtencin de korn y de bebidas alcohlicas similares. Las patatas tambin se utilizan
bastante como fuente de aguardientes neutros para bebidas como el aquavit, y en Polonia y
en algunas partes de la Repblica rusa para el vodka. Muchas destileras centroeuropeas
estn equipadas para utilizar tanto cereales como patatas, dependiendo de cul sea
econmicamente ms favorable en cada momento.
El mtodo para la preparacin del macerado depende, obviamente, de la materia

prima utilizada. Con los cereales de grano pequeo, como el centeno, se puede obtener un
macerado por infusi n, pero para el maz y otros cereales se precisa efectuar una coccin.
La coccin se puede realizar de un modo continuo o discontinuo, y especialmente en
Estados Unidos es muy frecuente realizar un premalteado.
La malta se ha utilizado tradicionalmente para convertir el almidn en azcares,

pero no juega ningn papel en el sabor o en el aroma. Se utiliza la menor cantidad posible,
y preferiblemente malta verde sin tostar con una alta actividad enzimtica. Los procesos de
coccin en continuo se pueden prolo ngar para efectuar la conversin conjuntamente. Esto
supone enfriar los cereales cocidos, aadir una pasta de malta y efectuar un mezclado antes
de pasar a una seccin tubular de conversin. Para que la amilolsis alcance el equilibrio es
suficiente un tie mpo de residencia de unos 10 minutos. El macerado se enfra a unos 27C y
se transfiere a la cuba de fermentacin. Actualmente se emplean mucho los enzimas
industriales en sustitucin de la malta. Los enzimas ms utilizados son una a-amilasa
termoestable de Bacillus subtilis y una amiloglucosidasa de Aspergillus nigel: El mtodo
ms eficaz consiste en la adicin de la a-amilasa a 83C seguido por el de la
amiloglucosidasa a 55-60C. Puesto que la a-amilasa termoestable es sensible al pH bajo,
47
la adicin eventual de cerveza agotada de una destilacin anterior al macerado slo debe
hacerse cuando la accin de la a-amilasa haya concluido totalmente. Como alternativa se
puede emplear una a-amilasa fngica a 60C estable a pH bajo.
Las patatas tambin precisan ser tratadas trmicamente. Lo ms corriente es la

utilizacin de calderas a presin que tambin se pueden emplear para el tratamiento de
cereales. Al igual que con los cereales, para la conversin se necesita malta verde o
enzimas. Las melazas se someten a un pretratamiento similar al aplicado en la elaboracin
del ron.
Las levaduras se seleccionan para que tengan un buen rendimiento en el macerado

concreto que se utilice. Los criterios principales son una velocidad alta de fermentacin, un
rendimiento alto de etanol, una buena tolerancia al etanol y la capacidad para fermentar
carbohidratos a temperaturas relativamente elevadas. Como regla general, la levadura debe
ser capaz de alcanzar una concentracin de etanol de alrededor de un 14% en 60h. La
siembra con cultivos puros de levaduras se realiza al 0,5-2,0%, cultivando y multiplicando
los cultivos en la propia destilera. En el pasado se utilizaban para la ferme ntacin
temperaturas mximas de 33C, pero en la actualidad es corriente iniciar la fermentacin a
32C y ejercer el control de la temperatura a 38C. Los sobrecalentamientos pueden causar
graves problemas por lo que la temperatura en las cubas de fermentacin debe controlarse
minuciosamente.
En la elaboracin a gran escala de ginebra y de vodka el aguardiente neutro de base

se destila continuamente mediante un destilador de mltiples torres. Tales destiladores son
muy eficaces para eliminar todos los congneres del aguardiente. La destilacin discontinua
sigue utilizndose en la elaboracin a pequea escala de aguardientes neutros para bebidas
como el korn.
Los destiladores continuos modernos para la obtencin de aguardientes neutros

constan de cuatro o cinco torres. Con estos destiladores se obtienen destilados de alta
pureza a la vez que presentan una elevada eficacia global.
48
La primera torre, el destilador de cerveza, separa el alcohol del macerado y debe

disearse y construirse para operar con lquidos de un alto contenido en slidos. El
destilado obtenido pasa hacia la segunda torre, la torre purificadora o de aldehdos, en
donde las condiciones son las ptimas para establecer la mxima diferencia en la
volatilidad del etanol, aldehdos, steres voltiles, etc. Esto permitir conseguir una
separacin ms eficaz de estos compuestos en la torre rectificadora. Las condiciones
ptimas se pueden conseguir inyectando agua en la torre purificadora y extrayendo la
mezcla etanol/agua en la base de la torre y bombendola hacia la torre rectificadora. Las
cabezas separadas con el vapor constan de aldehdos, steres voltiles, acetales, diacetilo y
metanol.
49
En la cuarta torre del destilador las cabezas pasan directamente a la torre de aceite
de fusel, aunque los destiladores de cinco torres utilizan una torre especial para la
concentracin de las cabezas en donde el etanol se retira de los voltiles de bajo punto de
ebullicin. La torre rectificadora concentra el etanol procedente de la base de la torre
purificadora. De la columna rectificadora se obtiene un alcohol de alta pureza. El aceite de
fusel, los steres de punto de ebullicin alto e intermedio, los cidos y fenoles, as como
algunos compuestos de bajo punto de ebullicin se separan y pasan a la torre de aceite de
fusel. El agua sale de la torre rectificadora por su base y se emplea para la dilucin en la
torre de aldehdos y, si se conecta, tambin hacia la torre concentradora de cabezas. En la
torre de aceite de fusel se recupera etanol y compuestos de volatilidad similar. En los
destiladores de cuatro torres la cantidad de etanol que se recupera de esta torre es grande y
se destina a la venta como alcohol de segunda clase. La menor cantidad que se obtiene de
los destiladores de cinco torres se recicla hacia la columna purificadora.
4.2.1. GINEBRA
La ginebra se define como el aguardiente compuesto, incoloro (salvo la ginebra

compuesta), obtenido por:
1.Destilacin de una mezcla hidroalcohlica, en presencia de bayas de enebro (fruto negro

azulado, maduro, sano y limpio de Junperus communs) , previamente macerado o no, y/o
del jugo fermentado de las mismas y posterior adicin de agua y alcohol. La destilacin se
puede efectuar en presencia de otros vegetales aromticos, tales como semillas de cilantro,
granos de coriandro, calafisula, canela, cardamomo, raz de clamo o de anglica, hinojo,
regaliz, cominos, corteza de naranja, etc.
Por este mtodo se obtiene la ginebra destilada. El contenido de destilado en

presencia de bayas de enebro ha de ser superior al 10% del volumen de alcohol del
producto final. Cuando el alcohol procede de cereales, se denomina ginebra destilada de
grano.
2. Dilucin en la mezcla hidroalcohlica de los aceites esenciales deterpenados de las

bayas de enebro, con o sin adicin de otros agentes aromticos naturales vegetales.
50
La ginebra elaborada por este mtodo se llama ginebra en fro, que puede ser ginebra
en fro compuesta en el caso de que se le hayan aadido zumos de fruta o extractos y
aceites esenciales de los mismos.
La graduacin alcohlica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. En

principio, cualquier alcohol procedente de la destilacin en columna de un jugo fermentado,
puede servir como base de elaboracin de ginebra y de vodka. Las materias primas que se
utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del cual se elaborar la ginebra, son granos
de cereales, sobre todo maz, centeno y malta de cebada, y patatas.
Las fases del proceso de elaboracin son:
1. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad mxima) se muele en

un molino de martillos. Despus se cuece por alguno de los mtodos siguientes:
1) Coccin a presin atmosfrica. 2) Infusin a baja temperatura.

3) Coccin en depsitos a presin (7 atmsferas)
4) Coccin continua (es el ms utilizado). Se introduce el grano molido en un tanque con
agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se bombea a presin (4,5
atmsferas) a un serpentn de acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a
150C durante unos diez minutos.
2. CONVERSION del ALMIDON. Al salir del serpentn se enfra la masa cocida a 63C
(temperatura favorable a los enzimas amilolticos), y se aade la malta de cebada,
mezclndose bien con el grano en un tanque, mandndose a otro serpentn (tubos de
conversin) donde en 10 minutos se completa la sacarificacin. La pasta ya fermentable se
enfra a 27C, y se enva a los depsitos de fermentacin.
Los principales enzima s implicados en el desdoblamiento del almidn son aportados por la
malta (a-amilasa, que rompe los enlaces a -1,4 de la amilosa y amilopectina, dando
dextrinas, y la -amilasa, que acta sobre los extremos no reducidos de las cadenas de
dextrinas, formando maltosa). En lugar de la malta, se puede recurrir a enzimas amilsicos
procedentes de microorganismos como Bacillus subtilis y Aspergillus niger.
51
3. FERMENTACION. Se utilizan cepas seleccionadas de Sacch. cerevisiae, con un pie de

cuba de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. La fermentacin controlada se
realiza a temperaturas comprendidas entre 15 y 25C, no siendo recomendable pasar de
33C. Al terminar la fermentacin, el caldo fermentado tiene de 6 a 10A y un peso
especfico de 1000.
4. DESTILACION. El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo

fermentado, sin arrastrar cantidades importantes de otros compuestos no deseados. La
destilacin puede efectuarse de dos formas:
1) Destilacin discontnua, en un dispositivo similar a un alambique, pero dotado de una

columna de rectificacin.
2) Destilacin contnua con un destilador de al menos dos columnas (analizador y

rectificador). Pero para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera
columna, el purificador, situado entre las dos anteriores. En ella se introduce el alcohol
recogido en la base de la primera columna, al mismo tiempo que se introduce agua por
arriba. El alcohol es recogido en la base del purificador con menor graduacin que al entrar
en ella, y se introduce en el rectificador. En el purificador se pretende separar, por
diferencia de volatilidad, compuestos voltiles como steres, aldehdos y otros, que seran
ms difcilmente separables en el rectificador. Estos comp uestos son eliminados, junto con
algo de alcohol, como cabezas, siendo conducidos a otra columna en la que se obtiene un
alcohol de segunda calidad.
5. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de
enebro u otras), se introducen en un alambique en el que permanecen una noche, para
destilar al da siguiente. Tambin se aaden sustancias antiespumantes. Un ejemplo de
frmula tpica sera utilizar bayas de enebro, semillas de cilantro, canela, raz de anglica,
corteza de limn y cardamomo. Estos elementos pueden introducirse sueltos, dispersos en
el destilado, en bolsas porosas sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel
del lquido. El destilado obtenido tiene de 75 a 80A, separndose las cabezas y las colas.
Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar de

nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad inferior se elaboran aadiendo
52
aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilaci n
(llamada ginebra en fro).
4.2.2. EL VODKA
El vodka es la bebida tradicional de los pases del Este. Se elabora en su mayor

parte de cereales, sobre todo centeno, o cebada malteada, y en algunos lugares a partir de
patatas o de maz. La graduacin alcohlica del vodka tiene que estar comprendida entre 32
y 49A.
El vodka autntico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del

alcohol etlico). Para ello se ha de conseguir un alcohol de alto grado de pureza y
rectificacin. El proceso de elaboracin es el mismo que para la ginebra, excepto la
aromatizacin. Para obtener un alcohol que est totalmente desprovisto del aroma de la
materia prima, el destilado se somete a un cuidadoso tratamiento de adsorcin de aromas
con carbn activado.
El agua utilizada para diluir el grado alcohlico del destilado debe ser de elevada
calidad y pureza. Si ha sido desmineralizada por intercambio inico, se consigue una mayor
calidad, atribuda a la presencia de los iones sodio.
La tcnica utilizada por los. rusos para beber el vodka contribuye a hacer menos
notorio cualquier vestigio de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se bebe muy
fro y de un slo trago, siendo deglutido rpidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas
gustativas.
Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son perfumados con adicin de
sustancias (frutas o hierbas), dndoles un carcter peculiar y suavizando la bebida.
A continuacin se muestran las diferentes fases del proceso:
La destilacin consiste en extraer alcohol de un lquido con poco contenido de

alcohol para hacerlo ms fuerte. Los cognacais y otros destiladores de brandy lo hacen con
el vino. Los tequileros de Mxico con el pulque, una bebida elaborada fermentando los
jugos del maguey y los destiladores de vodka lo hacen con un lquido que se obtiene
fermentando una mezcla de cereales u otros cultivos yagua.
53
La primera fase de la produccin consiste en preparar el jugo vegetal, un lquido

con aspecto de cerveza con un grado de alcohol inferior. En primer lugar, se prensan los
cereales o las patatas y se mezclan con agua. A continuacin se calientan hasta convertir su
fcula en azcar y se obtiene un lquido denso y dulce llamado mosto. Cuando se aade
levadura, ste fermenta y produce un lquido fermentado que contiene entre un seis y un
ocho por ciento de alcohol. La destilacin convierte entonces este lquido en lo que se
conoce como aguardiente de base.
El contenido de alcohol puede incrementarse gracias a que el alcohol y el agua

hierven a temperaturas distintas, sobre los 77,8 C y los 100 "C respectivamente. Puede
parecer que esto permitira extraer muy fcilmente el alcohol de cualquier lquido: bastara
con hervirlo a 77,8 C y dejar que todo el alcohol se evaporara y convertirlo de nuevo en
lquido en un condensador. Pero no es tan sencillo; ello se debe a que el agua se evapora
incluso a temperatura ambiente de manera que, al hervir a 77,8 C, desprende gran cantidad
de vapor que se mezcla con el alcohol vaporizado. Por lo tanto, es preciso capturar esa parte
del vapor que contiene ms alcohol y proceder de nuevo a destilarlo.
Las formas primitivas de destilacin se llevaban a cabo en lo que se conoce como

alambiques marmita. stos an se usan en las industrias del whisky escocs y del coftac.
Son calderas inmensas de cobre que terminan en el extremo superior en un embudo. El
lquido fermentado se calienta en su interior y, a medida que se intensifica el calor, empieza
a liberar el vapor. No obstante, la primera porcin de vapores de la destilacin suele
contener una cantidad considerable de impurezas, y la ltima, que se produce cuando la
temperatura alcanza los 77,8 C, contiene una cantidad considerable de vapor de agua. Por
consiguiente, dichas porciones iniciales y finales suelen desecharse mientras que la parte
intermedia se conserva. Esto es lo que producan los primeros destiladores: una bebida
alcohlica que an contena impurezas y con una graduacin de alcohol del veinte por
ciento. Mucho ms tarde a alguien se le ocurri destilar otra vez esa porcin intermedia y,
de este modo, reducir an ms su contenido de impurezas y aumentar su graduacin de
alcohol hasta los sesenta grados.
54
FOTO: Antiguo aparato de destilacin. Las primeras destilaciones se realizaban en los

alambiques marmita, que siguen usndose en la industria actual del vodka.
Los alambiques marmita an se emplean puesto que confieren suavidad al

aguardiente. Sin embargo, la mayor parte de los vodkas se destilan en alambiques
continuos, patentes o Coffey, que resultan ms eficientes. (Los Coffey se conocen an por
el nombre de su inventor irlands, Aeneas Coffey.) Funcionan con el mismo mecanismo:
cuando se calienta el lquido fermentado, sus distintos componentes (no slo el agua y el
alcohol) hierven y empieza n a evaporarse a temperaturas diferentes. El metanol se evapora
a una temperatura relativamente baja, mientras que el fuselol, un importante ingrediente del
vodka, lo hace slo a una temperatura superior. El alambique continuo permite al destilador
separar estos elementos, junto con el agua y el alcohol, en un nico proceso.
55
FOTO: El vodka se suele destilar en un alambique continuo, de patente o Coffey, inventado

por el irlands Aeneas Coffey. Tiene dos columnas: analizador y rectificador.
El alambique continuo bsico consiste en dos columnas: el analizador y el

rectificador, que se dividen en compartimentos horizontales. Se introduce vapor caliente en
la parte inferior del analizador, que sube por los compartimentos calentndolos a su paso.
Tambin se introduce, por va del rectificador, una pequea cantidad de lquido fermentado
en la parte superior, que cae por las planchas que separan los compartimentos que, a su vez,
ha calentado el vapor que sube. De este modo se calienta el lquido y el alcohol empieza a
evaporarse, y cuando el lquido ha cado en la parte inferior de la columna, se ha i extrado
la mayor parte de su alcohol mediante un sifn. Los vapores del" aguardiente y el vapor
restante salen por la parte superior de la columna por un conducto que los canaliza hacia la
parte inferior del rectificador.
56
En esta fase lo que se obtiene es aguardiente de base que contiene la mayor parte del
alcohol del lquido vegetal fermentado pero tambin una cantidad considerable de
impurezas. El rectificador se encarga de eliminar esas impurezas y proporcionar al
destilador el alcohol puro.
El rectificador est dividido en una serie de compartimentos con hasta cuarenta

planchas perforadas. Tambin contiene un conducto que canaliza el lquido al analizador.
Cuando se introduce en el rectificador, el lquido alcohlico est fro pero, a medida que se
desliza por la columna, empieza a calentarse con los vapores de alcohol y el vapor de agua
del analizador que suben. stos empiezan a enfriarse en el conducto y los vapores
mayormente de agua empiezan a condensarse y a gotear en el fondo de la columna, donde
pueden extraerse con un sifn.
A medida que los vapores suben, la porcin de alcohol empieza a condensarse. Entonces se
inserta una plancha no perforada (plancha del aguardiente) a la altura adecuada de la
columna y el destilador extrae la porcin de aguardiente limpio y de alta graduacin que
quiere.
El alambique continuo bsico de dos columnas fue usado por primera vez en la
segunda mitad del siglo XIX. Desde entonces el sistema se ha ido perfeccionando. Los
alambiques modernos suelen tener ms de dos columnas, algunas con la misma funcin, y
destilan o rectifican el aguardiente varias veces, mientras que otras extraen an ms alcohol
reciclando las cabezas y las colas. Es un sistema eficiente que produce un aguardiente muy
puro y limpio cuya graduacin de alcohol es de noventa grados o ms.
Sin embargo, muchas cosas pueden salir mal en la destilacin y la rectificacin.

Debido a las presiones financieras actuales, a menudo ambos procesos se llevan a cabo con
demasiadas prisas y se producen vodkas con imperfecciones perceptibles. Para algunos
productores de vodka este problema se agrava porque ellos no realizan su propia destilacin
inicial, sino que compran alcohol de base que luego rectifican. En consecuencia, tienen
menos control sobre el proceso de produccin.
57
FOTO: El lquido fermentado entra en el rectificador, donde el alcohol empieza a

condensarse y puede extraerse mediante la plancha del aguardiente
La destilacin apresurada puede provocar problemas. Si se introduce el lquido en el

alambique antes de que haya fermentado por completo, an contiene algunos azcares;
stos se queman dentro del aparato y desprenden diacetilo, que no logra eliminarse
completamente mediante la rectificacin y confiere al vodka un olor a caramelo. La
levadura no gastada tambin se quema y libera lo que se conoce por B, que desprende un
olor un tanto desagradable parecido al de la carne. Efectuar demasiado deprisa la
rectificacin provoca que la mquina sea incapaz de extraer algunas impurezas como el
alcohol amlico, que huele a quitaesmalte de uas, o DMT, que huele a col hervida. El
fuselol residual, una sustancia densa y oleosa que, en pocas cantidades, hace que el vodka
sea ms suave, en grandes cantidades lo vuelve ms pesado y graso. Existen muchos
vodkas en el mercado que presentan imperfecciones. Tras la destilacin y la rectificacin,
el vodka se reduce a la graduacin requerida aadindole agua, y se somete a la filtracin y
la purificacin.
El vodka se enorgullece de su pureza ms que cualquier otro aguardiente. Mientras

que otros destiladores dejan algunos congneres (elementos aromticos) en sus
aguardientes para darles aroma, sabor y carcter, los destiladores de vodka se esfuerzan
para eliminarlos y producir el producto ms limpio posible. La mayora de las impurezas se
58
eliminan mediante una destilacin y una rectificacin adecuadas. El vodka se somete

entonces a otra filtracin; el resultado es que un vodka bien purificado contiene solamente
unos 30 mg de congneres por litro, mientras que un whisky escocs o un coac tiene 2.600
mg.
Quizs debido a que los primeros procedimientos de destilacin no estaban muy
perfeccionados y dejaban muchas impurezas en el aguardiente, los destiladores de vodka
han experimentando con mtodos distintos de filtracin. Uno de los primeros mtodos
consista en dejar al fro del exterior el aguardiente recin destilado; de este modo, algunas
de las impurezas se congelaban y caan al fondo, de manera que el aguardiente ms limpio
poda extraerse de la parte de arriba mediante un sifn.
FOTO: Columnas de filtracin. Tras destilarlo y rectificarlo, el vodka se purifica filtrndolo

y dejndole slo una porcin de los congneres que contienen otros aguardientes.
Poco a poco fueron desarrollndose mtodos ms eficientes. Se aadan al

aguardiente coagulantes como la clara de huevo o la leche, o se filtraba el aguardiente a
travs de capas de materiales como el fieltro o la arena (sistema que ya usaban los
59
romanos), diferentes tipos de tela o, incluso, vajillas rotas. En la actualidad el material ms

extendido es el carbn vegetal, que los rusos afirman haber usado desde el siglo XV: El
carbn vegetal es un material muy absorbente, sobre todo si proviene de maderas duras
como la de haya o la de roble. En Rusia siempre se ha usado la madera de abedul para
producir carbn vegetal y como combustible de los samovares. Actualmente, el carbn
vegetal se calienta hasta temperaturas que oscilan entre los 500-600 C y le dan el aspecto
de una esponja. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de grnulos casi
del tamao de un guijarro en el fondo y que disminuyen de tamao hacia arriba. Se bombea
el vodka a travs de las columnas, desde abajo hacia arriba, puesto que, a la inversa, no
tarda en I crear pequeos canales y no se filtra bien. El proceso puede ser largo. La Pierre
Smimoff Company afirma que bombea su vodka a travs de diez columnas de filtracin y
que cada gota pasa por siete toneladas de carbn vegetal, proceso que dura unas ocho horas.
El resultado es un vodka brillante y transparente. An as, se filtra otra vez antes de
embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro de membrana o de cartucho con
filtros de hojas de papel que elimina cualquier pancula, incluso de una micra (unos 0,0001
cm). A pesar de todo ello, la filtracin mediante carbn vegetal debe controlarse. Dado que
es un proceso tan eficiente, el carbn vegetal se satura con las impurezas y pierde sus
cualidades absorbentes. En ese caso debe limpiarse la columna de filtracin con vapor, pero
algunos destiladores no realizan este proceso con la suficiente frecuencia. Todo ello
requiere tiempo y esfuerzo y algunos destiladores opinan que se hace con demasiada
frecuencia. Opinan que, si un aguardiente se destila y se rectifica bien varias veces, ya es
suficientemente puro cuando sale del alambique. No hay duda de que el vodka bien
elaborado es el aguardiente potable ms puro que se conoce. Se afirma que el vodka
provoca menos resaca que otros aguardientes; ello se debe a que las sustancias que
provocan la resaca y las nuseas se han eliminado. Cuando uno bebe vodka, est ingiriendo
alcohol puro y agua, mientras que cuando uno bebe whisky escocs o coac tambin est
tomando pequeas cantidades de otros materiales, incluidos los que el aguardiente lixivia
de la madera mientras envejece en el barril.
60
4.2.3 OTROS AGUARDIENTES
1) EL AQUAVIT
Es el aguardiente de los pases nrdicos, elaborado por destilacin de cereales, o

bien del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con comino u otras
especias.
2) EL SAKE
El sake japons es una bebida espirituosa obtenida por fermentacin del almidn del
arroz. Para separar el almidn del resto de los componentes del grano es necesario
blanquear el arroz, obtenindose diferentes tipos de sake en funcin de la tasa o porcentaje
de blanqueamiento.
Se clasifican segn su perfume y su sabor, distinguindose cuatro tipos:
1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningn tratamiento por calor, siendo ricos en
aminocidos y cidos orgnicos; realzan el sabor a pescado y a crustceos. Tienen una
apariencia algo rojiza, y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca, el gusto es
ligero y elegante, con retrogusto amargo, pero agradable y refinado.
2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos pobres en cido lctico, como el pescado o
los crustceos, y no se sirven con carnes rojas. En el aroma aparece, particularmente, el
cido mlico. En boca produce una sensacin suave y de clara frescura, con aparicin de
cido mlico en el retrogusto.
3) Tipo generoso. Combina bien con los platos agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de
una amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el retrogusto.
4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes ricas en cido lctico o con los
alimentos ricos en protenas. Tienen aspecto oscuro y en boca son carnosos. Su gusto
amargo es pronunciado y agradable.
61
3) AGUARDIENTES ANISADOS.
Ans o anisado es la denominacin genrica que reciben los aguardientes que se

obtienen destilando el macerado de ans verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas
aromticas, en alcoholes autorizados (normalmente, orujos de uva o vino). A veces, se les
aade azcar. La graduacin alcohlica suele ser superior a 30. As pues, los elementos
esenciales de los aguardientes anisados son alcohol vnico rectificado o bien de otra
procedencia, pero siempre de origen agrcola de 96,5, agua fra pura y desmineralizada, y
azcar molido de calidad.
Para la elaboracin de los anisados se emplean tambin maceraciones, sobre todo de

ans estrellado o badiana y ans verde. La badiana (lIIicium verum) procede de China,
donde se destilaba desde muy antiguo y se comercializaba en forma de esencia; su fama se
extendi rpidamente por Europa y, en la Edad Media, se utilizaba ya en la cocina y para
perfumar bebidas. El ans verde (Pimpinel/a anisum) es una planta originaria de Asia
Menor y que se cultiva desde tiempos remotos en Europa y en los pases rabes.
Segn el mtodo de elaboracin, se distinguen dos clases de ans:
1. Ans destilado. Se obtiene a partir de la destilacin del producto resultante de una

maceracin en alcohol del grano de ans, de la badiana o de otras plantas aromticas, con
adicin de agua y azcar.
2. Ans en fro. El anisado en fro es el fruto de una disolucin de aceites esenciales de ans,
de badiana o de otras sustancias naturales de origen vegetal en alcoholes autorizados, agua
y azcar.
Segn la cantidad de azcar utilizada en la elaboracin de los aguardientes de ans,

estos pueden ser: anises secos (no contienen o tienen menos de 20 g/L de azcar),
semisecos (entre 20 y 100 g/L), Y dulces (tienen ms de 100 g/L de azcar).
En el mercado espaol e1 existe el mayor nmero de variedades de ans y de marcas

de anisados, debido a que el consumo es muy alto. Normalmente, las botellas llevan en la
etiqueta el lugar de origen o procedencia. Por lo general, los anises elaborados en
62
Andaluca son ms duros y transparentes; los que se producen en Castilla, ms claros y

secos; los de Levante, ms perfumados, y los catalanes, ms licorosos.
Otro de los pases productores de este tipo de aguardientes es Francia, donde es

costumbre aadir a la maceracin, entre otros productos, canela y nuez moscada. El ans
ms antiguo es el que se denomina anisette de Bordeaux, elaborado originariamente por
Marie Brizard.
En Turqua se elabora el raki, un aguardiente anisado de 50A, muy caracterstico,

cuya produccin es monopolio del Estado, y que est muy extendido en los pases del Este
de Europa. Se obtiene en su mayor parte de aguardientes vnicos, y aunque raramente el
ans se somete a un proceso de aejamiento, es frecuente que el raki se consuma
envejecido.
4) El ARRACK.
Es un aguardiente de origen rabe, obtenido en los pases orientales, por destilacin

del producto resultante de la fermentacin del arroz, principalmente, y tambin de otros
productos como la savia fermentada de la palmera cocotera y uva. Va aromatizado con
innumerables plantas y especias, siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no
apto para todos los paladares. Se elabora con tres graduaciones alcohlicas: 30, 50 y 70.
Es un lquido claro, incoloro o algo amarillento con olor y sabor caractersticos, semejante
al del ron.
5) El TEQUILA
Es la bebida nacional de Mxico, obtenida mediante coccin, fermentacin y

destilacin de una planta, el Agave atrovirens (maguey), que crece en las regiones rid as y
semiridas del Hemisferio Norte. El lquido que contienen las hojas, llamado aguamiel,
cuando fermenta produce otro aguardiente llamado pulque.
En Mxico el maguey crece en las tierras pobres y poco profundas de las

altiplanicies, como es en el Estado de Jalisco, donde es muy abundante. Slo se puede
63
llamar tequila el aguardiente compuesto como mnimo por un 51 % de mieles de gave que
se elaboren en las tierras de Jalisco.
El tequila se elabora de forma similar a los dems aguardientes. Una vez la planta
est hecha, ms o menos a los 10 aos, se cortan las hojas del gave por la base para dejar
limpia la pia que contiene en el centro, que puede alcanzar un peso de 25 30 Kg. Las
pias se transportan a las destileras y all, despus de trocearse, se cuecen en unas calderas,
obtenindose el mosto, que una vez fro se deja fermentar durante unos das, previa adicin
de levaduras. Para la elaboracin de los tequilas corrientes se utiliza la destilacin continua.
Los tequilas de calidad proceden de mieles exclusivamente de gave y se obtienen por el
sistema de doble destilacin, utilizndose nicamente el corazn del destilado.
El tequila se embotella directamente (tequila blanco joven), o bien se aeja en

depsitos de madera de encina o de roble americano durante ms de un ao para que se
suavice y mejore la calidad (tequila envejecido).
6) El MEZCAL
Es el aguardiente de gave que se elabora fuera de los lmites del Estado de Jalisco.
Se obtiene por destilacin del jugo de la pia de la variedad mezcalero. El ms conocido es
el que se produce en Oaxaca y el carcter que lo distingue del tequila es su tpico sabor a
humo.
El proceso de elaboracin del mezcal se corresponde con el del tequila; sin

embargo, el mezcal no acepta un envejecimiento superior a uno o dos aos. Es comn que
las botellas de mezcal lleven un gusano tpico del maguey que realmente no mejora ni el
sabor ni la calidad del producto.
4.3 LICORES
Los licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, que se obtienen por

maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes
aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas
64
autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con

azcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohlico
superior a 30.
En cada licor hay una sabia combinacin de alcohol, agua, azcar y materias
vegetales. La naturaleza, el estado y la proporcin en que intervengan estos elementos, y el
procedimiento de transformacin a que sean sometidos determinan las propiedades del
lquido y, por lo tanto, el tipo de licor.
As, puede decirse que los licores estn compuestos de alcohol puro o aguardientes
destilados, de jarabes, de sustancias aromticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de
alcoholes neutros procedentes, por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubrculos; otros se
obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy,
cognac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. Algunos son mezclas de alcoholes con
productos naturales; finalmente, todos ellos estn saboreados y aromatizados con flores,
hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, races, cortezas, etc.
Pero el licor es tambin el resultado de aplicar a los componentes mencionados
diferentes tcnicas de elaboracin. La destilacin continua o doble, la maceracin, la
infusin o el envejecimiento de reposo u oxidativo en recipientes de madera son, entre
otros, procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo de licor. La calidad de los
licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol y del azcar
empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de
elaboracin a que sean sometidos todos los componentes.
CLASIFICACION DE: LOS LICORES
Se diferencian claramente dos grupos de licores segn el carcter del compuesto bsico que
es el alcohol:
1) Licores naturales. Se obtienen como los aguardientes, es decir, por destilacin del vino y
de otras sustancias; son, por tanto licores destilados.
2) Licores artificiales. Se obtienen mediante la mezcla de una base de alcohol o de

aguardiente con azcares, sustancias aromticas o similares. La composicin bsica de
estos licores, en la que participan de uno u otro modo dosis de alcohol de 85-90, azcar
65
yagua, permite establecer una nueva agrupacin, que est directamente relacionada con la
calidad que presentan los distintos tipos:
1. Ordinarios: 25% de alcohol y 12-15% de azcar.
2. Semifinos: 28-30% de alcohol y 25% de azcar.
3. Finos: 34-35% de alcohol y 36-45% de azcar.
4. Superfinos: 36-60% de alcohol y 46-50% de azcar.
La naturaleza es parte esencial en la composicin de los licores. Las materias

vegetales, frescas o secas, no slo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad
definida, sino que ofrecen una extensa, casi infinita, gama de posibilidades de combinacin.
La exuberancia del elemento natural presta todos sus brillos (sabores, olores y colores), al
recetario del licor. Si la mayor parte de los licores de frutas utilizan como condimento
principal un nico fruto, los de hierbas, por ejemplo, mezclan hasta un centenar o ms de
variedades herbceas.
El tiempo de conservacin de los vegetales vara segn se trate de hojas, flores o

frutos, o bien de races, semillas o cortezas. Mientras los primeros se mantienen durante un
corto espacio de tiempo, los segundos suelen conservar sus propiedades a lo largo de un
perodo mayor.
Las principales materias vegetales que se utilizan en la elaboracin de los licores son:
1) RAICES: anglica, apio, clamo, cedoaria, crcuma, nula, galana, genciana, imperial,
gengibre, levitisca, lirio, pimpinela, regaliza, retania, ruibarbo, tormentila y valeriana.
2) HIERBAS: ajenjo, albahaca, artemisa, cardo, centaura, hierba de iva, hierbabuena,

hisopo, melisa, menianto, menta, salvia, santo y tomillo.
3) FRUTOS: algarroba, almendra amarga, ans estrellado, arndano, cacao, clavo, comino,
enebrina, haba de tonca, lima, limn, mandarina, naranja amarga, naranja dulce, naranja
verde y toronja.
4) SEMILLAS: amono, anglica, apio, cilantro, hinojo, pimienta blanca, pimienta de

Jamaica y pimienta negra.
5) FLORES: rnica, azafrn, azahar, canela, capullos de lamo,
66
espliego, manzanilla, nuez moscada, tamarindo y vainilla.
6) CORTEZAS Y MADERAS: aloe, canela, canela casia, corteza de angostura, corteza de

quina y palo de sndalo.
PROCESOS DE ELABORACION
Los sistemas que se utilizan para la elaboracin de licores son varios y no todos
confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor paladar son,
generalmente, los que proceden de una destilacin, con maceracin previa o no. Por otra
parte, y como es obvio, los procedimientos de elaboracin de los licores clsicos se
diferencian claramente de los de los alcoholes de carcter industrial.
1) Los sistemas de elaboracin de los licores clsicos son los siguientes:
1. DESTILACION. La destilacin es el proceso que se sigue para conseguir los distintos

tipos de aguardientes. Esta operacin tiene la ventaja de separar las fracciones de los
vapores condensados en el refrigerador o serpentn. Tanto si se destilan directamente las
materias del compuesto como si se destila el resultado de una maceracin, ste mtodo da
al licor una elevada calidad.
2. DIGESTION. La digestin se utiliza para extraer las sustancias aromticas y gustativas

de los vegetales utilizados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique
con alcohol diluido y a una temperatura de unos 50 60. As se extraen mayor cantidad de
componentes en menor tiempo.
3. MACERACION. La maceracin consiste en introducir las materias vegetales en un bao

de alcohol o de lquidos alcohlicos. De este modo, los vegetales inmersos ceden al alcohol
todos los componentes aromticos solubles que contienen. Posteriormente, el producto se
somete o no a destilacin. El proceso de maceracin tiene una duracin variable; puede
extenderse desde unas horas a ms de un mes.
4. PERCOLACION. La percolacin es una maceraci n muy intensa. La accin del alcohol

es lenta, disolviendo las sustancias solubles, incluso las ms pesadas; una vez separadas, se
precipitan hacia el fondo del tanque o recipiente.
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2) Los licores industriales. Estos licores se fabrican, normalmente, mediante la disolucin

en fro de aceites esenciales, puros o mezcla de diversos aceites, en alcohol. Tambin se
utilizan para la fabricacin de los extractos de esencias. Segn este mtodo, se disuelven en
alcohol esencias de aceite, destilados especiales para licores y sustancias bsicas, que
contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboracin de un licor, como
colorantes, cidos y aromas.
4.4 NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS

Las ventas de muchas bebidas destiladas estn estancadas o bien descienden, por lo
que existe una considerable presin para compensar esta tendencia mediante el desarrollo
de nuevos productos. Esto puede llegar a ser difcil, ya que la composicin de muchas
bebidas alcohlicas est definida estrictamente por las normativas legale s. Adems, la
naturaleza y los patrones de consumo de las bebidas alcohlicas limitan los objetivos para
el desarrollo de productos con valor aadido. Sin embargo, un rea que ya ha sido
explotada es la de las mezclas. stas pueden consistir en una combinacin de una bebida
destilada con un componente sin alcohol, como la ginebra con tnica, o pueden ser
combinaciones ms exticas de uno o ms destilados con bebidas tipo bitter u otros
ingredientes para formar un cctel. En cualquier caso es necesario aadir estabilizantes,
como la goma arbiga, para prevenir la estratificacin de los componentes. Las bebidas
alcohlicas mezcladas se envasan en envases de cuello ancho provistos de tapones de fcil
apertura. Para el envasado de ccteles se emplea una gran variedad de envases que, a
menudo, pretenden reflejar el carcter novedoso del producto. Una marca, por ejemplo, se
envasa en recipientes con forma de tubo de ensayo, supuestamente para facilitar su entrada
en aquellos lugares en los que se prohibe el consumo de alcohol.
Otro desarrollo ms, un tanto estrafalario y esencialmente sin sentido, es el de los
destilados gelificados. A los destilados se les confiere una estructura de gel mediante el uso
apropiado de estabilizantes, se les aade colorantes y se envasan en pequeos tarros. Con
estos productos ha surgido cierta alarma por la posibilidad de que los nios los confundan
con dulces.
68
5. LEGISLACIN SOBRE BEBIDAS ALCOHLICAS

PRCTICAS PERMITADAS Y PROHIBIDAS EN LA ELABORACIN
1.- Anis.
Prcticas permitidas:
Maceracin de extractos, filtracin, digestin, destilacin, precolacin, maduracin,
clarificacin y adicin de alcoholes.
Adicin de agua potable para rebajar el grado alcohlico(destilada, desionizada o
desmineralizada).
Uso de edulcoran tes naturales y aromas .
Filtracin: papel celulosa, gamuza, tela de algodn y de fibras sintticas, tierra de
infusorios, carbn activo y perlitas(Ley 25/1970).
Refrigeracin, esterilizacin, pasteurizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento
con rayos IR y UV.
Mezcla de anises entre s dentro de fbrica de elaboracin.
Prcticas prohibidas:
Adicin de agua o mezcla fuera de fbricas.
Uso de anetol cuyo origen no sea de ans o badiana.
Empleo de edulcorantes artificiales.
Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de caractersticas anormales.
Empleo de absenta.
Tenencia de productos cuya utilizacin no est justificada
Trasvase y rellenado de botellas fuera de fbrica
2.- Brandy.
La adicin de agua potable en el proceso de elaboraci n para rebajar el grado
alcohlico. El agua podr ser depurada, destilada, desionizada o desmineralizada.
El tratamiento de los alcoholes con carbn activo, cuando este producto cumpla los
requisitos del artculo 70 de la Ley 25/197 0, de 2 de diciembre.
El empleo como edulcorantes de sacarosa, glucosa y vino dulce natural.
La adicin como colorante de caramelo de sacarosa de glucosa o de mosto de uva.
La pasteurizacin, refrigeracin, aireacin, soleo y empleo de radiaciones infrarroja
y ultravioleta.
La oxigenacin con oxgeno puro por medio de burbujeo.
La mezcla de brandies dentro de la fbrica de su elaboracin.
La filtracin con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza y
tierra de infusorios.
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La clarificacin con albmina, gelatina, cola de pescado, casena, alginatos,

bentonita, clara de huevo, tierra de Lebrija de Pozldez o similares, que no cedan
sustancias extraas.
El transporte, siempre que rena las condiciones siguientes:
Que el traslado del brandy y sus materias primas sea tal que no sufran variaciones
fsico-qumicas en su composicin.
Que se cumplan los requisitos establecidos en el Reglamento de Impuestos de
Alcoholes.
Que se realice en barriles, toneles, bocoyes, cisternas o en cualquier envase de
capacidad superior a tres litros, cuando tenga por objeto la exportacin del producto
o el abastecimiento desde una fbrica autorizada a otra o a una planta
embotelladora, igualmente autorizada.
La realizacin en el brandy destinado a la exportacin de todas aquellas prcticas
que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislacin de los
terceros pases. Estos productos no podrn ser comercializados en el mercado
interior.
La adicin de aromas.
El envasado en plantas envasa doras-embotelladoras que no constituya n una seccin
fabril dependiente de una industria o agrupacin de industrias elaboradoras. Estas
plantas recibirn el brandy con el nico objeto de envasarlo.
La adicin de agua potable y cualquier manipulacin o mezcla fuera de las fbricas.
El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial.
El empleo de alcoholes distintos de los permitidos o que estando permitidos posean
sabor, olor, composicin o caractersticas anormales o, en general, no renan las
condiciones establecidas.
El empleo de colorantes y adicin de esencias de sntesis no autorizadas para estos
productos.
Cualquier adicin o tratamiento no especificado como permitido o que no haya sido
autorizado expresamente.
En general, la tenencia en las fbricas y en las plantas de envasado, as como en sus
anexos, de productos cuyo empleo no est justificado.
La venta de brandy a granel.
El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado, fuera de las fbricas o de las
plantas de embotellado, en garanta de lo cual los envases conservarn sus precintos
y etiquetas de origen.
3.- Ginebra.
Practicas permitidas:
Maceracin de extractos, filtracin, digestin, destilacin, percolacin, maduracin,
clarificacin y adicin de agua y alcoholes naturales.
70

desmineralizada).
Uso de edulcorantes (mx. 10 g/l) y en las ginebras en fro de aromas .
Filtracin: papel celulosa, gamuza, tela de algodn y de fibras sintticas, tierra de
infusorios, y perlitas(Ley 25/1970).
Refrigeracin, calentamiento, aireacin, oxigenacin y tratamiento con rayos IR y
UV.
Mezcla de ginebras entre s dentro de fbrica de elaboracin.
Adicin de zumos de frutas, extractos y aceites esenciales de igual procedencia y
coloracin, autorizados (ginebra en fro compuesta).
Adicin de agua o mezcla fuera de fbricas.
Tenencia de productos cuya utilizacin no est justificada.
Trasvase y rellenado de botellas fuera de fbrica.
4.- Licores, aguardientes.

Maceracin de vegetales, extractos, filtracin, digestin, destilacin, percolacin,
maduracin, clarificacin y adicin de agua y alcoholes.
desmineralizada).
Empleo de mosto y sacarosa como edulcorantes naturales, aromas ., caramelos de
sacarosa para obtener la coloracin adecuada y aditivos autorizados en las listas
positivas.
Tratamiento de los alcoholes y productos elaborados, por hidroseleccin o con
carbn activo, cuando este producto cumpla los requisitos del Reglamento de la Ley
25/1970.
Clarificacin con albmina, gelatina, cola de pescado, casena, alginatos, bentonita,
clara de huevo, tierra de Lebrija de Posldez similares, que no cedan sustancias
extraas
Filtracin con materias inocuas que cumplan exigencias del Reglamento de la Ley
25/1970, con exclusin del asbesto.
Refrigeracin, esterilizacin, pasteurizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento
con rayos IR y UV.
Neutralizacin de alcoholes o aguardientes con carbonato clcico, seguido de
redestilacin y filtracin posterior.
Adicin de agua o cualquier manipulacin o mezcla fuera de fbricas.
71

Tenencia de productos cuyo empleo no est justificado.
Trasvase y rellenado de botellas fuera de fbrica.
Desionizacin por resina s sintticas, salvo para la purificacin del agua potable que
se emplee en la fbrica.
La presencia de esencias cetnias de absenta.
5.- Ron
Adicin de agua potable, destilada, desionizada o desmineralizada.
Coloracin por adicin de caramelo procedente de la deshidratacin de sacarosa o
glucosa comerciales
Suavizar la bebida por el empleo de sacarosa o glucosa comercial en no ms de 80
g/L de ron.
Tierra de infusores o carbn activo para tratar los aguardientes y destilados.
Filtracin con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza o
amianto.
Refrigeracin, pasteurizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos IR y
UV.
Adicin de extractos vegetales y esencias autorizadas en el ron dulce y el
escarchado.
Levaduras Sacharomyces y fermentos proteolticos, enzimas, estabilizadores y
nutrientes autorizados.
Adicin de aromas autorizados.
Manipulacin o mezcla, trasvase o rellenado de botellas fuera de las plantas
elaboradoras.
Empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial.
Empleo de aguardientes, destilados y cualquier clase de alcoholes que no renan
condiciones establecidas.
Empleo de colorantes y esencias, y la adicin de productos qumicos en general.
Tenencia de productos cuyo empleo no est justificado.
Entrada y salida de plantas de elaboracin de mostos, caldos azucarados o
amilceos fermentados o sin fermentar.
Empleo de la palabra ron para cualquier producto que no cumpla la definicin o
proceso de elaboracin.
Uso de barriles de capacidad superior a 650 litros para envejecimiento en bodegas y
el de aquellos que no estn adecuadamente tratados.
72
6. ENVASADO Y ETIQUETADO
Envasado:
Capacidad mxima de los envases: TRES LITROS.
Distintos tipos de botellas
Informacin obligatoria del etiquetado:

Denominacin de venta (segn categoras)
Cantidad neta en L o cL
Grado alcohlico: cifra con un decimal como mximo, seguida de % vol.; podr
estar precedida de la palabra alcohol o la abreviatura alc. (En el mismo campo
visual: denominacin de venta, cantidad neta, grado alcohlico).
Lote
Identificacin de la empresa: Nombre, razn social o denominacin del fabricante o
el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea y su
domicilio
Registro embotellador
Lugar de origen o procedencia: slo cuando su omisin induzca a error
Condiciones especiales de conservacin y de utilizacin
* Adems de todo lo anterior, en el ETIQUETADO DEL RON ser potestativo del
elaborador hacer constar la edad de envejecimiento por encima de los lmites mnimos
previstos.
(No son obligatorios: Lista de ingredientes y Fecha de duracin mnima o de caducidad)
73

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Bebidas Destiladas

Tecnologa y Qumica de Alimentos

4. CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

4.1. DESTILADOS CONGENRICOS

4.2. DESTILADOS NO CONGENRICOS

4.4. NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS

5. LEGISLACIN SOBRE BEBIDAS ALCOHLICAS

Los rabes introdujeron la destilacin en Europa occidental a partir del norte de

La propagacin geogrfica de los destilados prosigui segn los pueblos europeos

El 85% de la produccin nacional es absorbida por el mercado interno, mientras que

El comercio exterior de bebidas espirituosas registra importantes importaciones y

En el punto de ebullicin existe un vapor de una composicin determinada en

4. CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

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4.1. DESTILADOS CONGENRICOS

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Tabla 1 Principales clases de whisky.

Tabla 2 Definiciones legales de whisky en los principales pases productores.

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4.1.4 OTROS AGUARDIENTES DE CAA. LA CACHAA Y EL TAFIA