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Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) Atendiendo a la
elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación
alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los
18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, etc.)Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas
para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla
de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o
similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van
desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los
de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol
de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o
bien por su grado de alcohol.
HISTORIA La destilación es una de las más consumo de bebidas espirituosas se extendió durante
tempranas manifestaciones de la tecnología química. El las epidemias que azotaron Europa. La propagación
proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del geográfica de los destilados prosiguió según los
nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las
destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor Amétricas. El ron ya se elaboraba en Barbados en
de 800 a.C. El secreto de la destilación permaneció en 1630 y la producción de destilados comenzó en
China hasta los primeros años d.C., cuando el proceso Norteamérica a finales del siglo XVII.
se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron
Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el
el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador
diseño de los alambiques y los grandes avances del
verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente
siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la
directo de él todavía se utiliza para la destilación de
destilación de las espesas mezclas que se empleaban en
diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky
Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del
escocés. Los árabes introdujeron la destilación en
«evidente» destilador continuo por parte de AENEAs
Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo
COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse como
arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes
la última gran innovación tecnológica en el campo de la
lo aplicaron a la elaboración de destilados. Los
destilación, aunque el diseño de los destiladores
alquimistas europeos creyeron que el destilado era un
continuos todavía sigue en perfeccionamiento.
nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideró
que los destilados poseían propiedades medicinales. El
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según el tipo de destilador empleado. En este trabajo se El Brandy: se obtiene de la destilación del jugo de uva
considerarán dos tipos de destilados. fermentado. Entre los diferentes tipos de brandy se
puede destacar el coñac o coñac, el armañac, el
Los de los primeros tipos, representados por el vodka y
calvados (brandy de manzana) y el kirsch (brandy de
la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La
cereza).
materia prima es una solución alcohólica que se puede
obtener de cualquier fuente.
Además se pueden distinguir entre aquellas que van
aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son
los congenéricos o con aroma propio, y que están
representados por el whisky y por el ron, en los que la
materia prima para su elaboración es tradicional y las
condiciones de fermentación y destilación están
determinadas.
c) Licores y otras bebidas: Son bebidas
hidroalcohólicas, que se obtienen por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales
naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a
los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinación de ambos
procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar,
glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener El Campari: obtenido a partir de extracto de alcachofa
un contenido alcohólico superior a 30 º. al que se añade una combinación de hasta 60
De que están hechas las bebidas alcohólicas, ingredientes distintos, entre los que destacan la quinina,
composición y elaboración el ruibarbo y la naranja amarga.
Independientemente del contenido en alcohol y de su La Cerveza: se fabrica con granos de cebada u otros
elaboración, en la siguiente lista se resumen de una cereales cuyo almidón es fermentado y frecuentemente
manera general los principales ingredientes y productos aromatizado con lúpulo.
de los que están hechas las bebidas “espirituosas” El Chartreuse: licor compuesto de un destilado de
La Absenta: compuesto con base en hierbas y flores de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos
plantas medicinales y aromáticas, con predominio de de hierbas.
ajenjo.
La Chicha: derivada principalmente de la
El Anís: obtenido de la destilación de semillas de anís. fermentación no destilada del maíz y otros cereales
El Arak: obtenido de la fermentación de uva y la originarios de América. En menor medida, se suele
destilación del producto mezclado con anís. preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.
El Bagazo: es el resto de uva que queda después de El Fernet: elaborado a partir de varios tipos de hierbas
extraer el mosto, y esta constituido por el hollejo o piel maceradas en alcohol de uva.
de la uva, las semillas y los cabos de los racimos. La Ginebra: destilada a partir de cebada y otros
El Bourbon: elaborado a base de maíz, aunque con cereales y aromatizada con bayas de enebro.
otros componentes añadidos como el trigo, centeno o La Grappa: obtenida a partir de la destilación del
cebada malteada. bagazo de uva resultante del prensado para la obtención
del mosto.
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El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de cobre concentra el alcohol después del proceso de
donde pasó a Escocia y después a Norteamérica. fermentación.
En la actualidad se elabora en muchos países y las Principales clases de whisky.
diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza
Scotch malt ingredientes cebada malteada y ahumada
y la proporción de las materias primas utilizadas
con turba destilación doble: alambiques maduración
diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el
toneles de roble quemado, mínimo tres años
producto final también provienen del método de
maduración y del tipo de destilador utilizado, que Scotch grain ingredientes maíz o trigo y una pequeña
puede ser de dos tipos: cantidad de cebada malteada y no ahumada destilación
destilador continuo maduración toneles de jerez usados,
1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky
mínimo tres años
escocés de malta y el irlandés.
Irish malt ingredientes cebada sin maltear y sin
2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de
ahumar, malta de cebada destilación triple: alambiques
grano, los americanos y el canadiense. La importancia
maduración toneles de jerez usados o de roble sin
económica del whisky para los principales
quemar, mínimo tres años American Bourbon
exportadores, como Escocia, ha llevado a la redacción
ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y sin
de una legislación que define y protege las
ahumar destilación continua maduración mínima de 1
características del whisky y que evita su imitación. En
año
algunos casos la legislación llega hasta la
especificación del origen geográfico del whisky, y por Canadian rye ingredientes centeno, maíz, cebada
tanto «escocés» e «irlandés» son descripciones malteada y sin, ahumar o centeno malteado destilación
geográficas más que genéricas. continua maduración variable
Whisky escocés
La destilación de whisky en Escocia tiene una larga y, a
menudo, turbulenta historia.
El whisky es unos de los principales artículos de
exportación y de una gran importancia económica para
todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los
últimos años como resultado de la inclinación de los
consumidores por bebidas alcohólicas menos fuertes.
Existen dos clases de whisky escocés: de malta, en el
que el único cereal es la cebada malteada y se destila en
un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de
una mezcla de maíz y de una pequeña proporción de
Destilación del whisky cebada malteada y se destila en un destilador continuo.
El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar
La separación del alcohol del agua es un ejemplo del (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o
proceso de destilación. Cuando se lleva a ebullición de grano. Sólo se comercializan pequeñas cantidades
una disolución de alcohol, la mayor parte del vapor de whisky de grano sin mezclar. La mayoría del whisky
inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de comercial es una mezcla de whisky de malta y de
ebullición antes que el agua. grano, aunque los bien conocidos single malts son los
El vapor se recoge y se condensa varias veces para mejor considerados en términos de calidad. Dentro de
obtener la mezcla de alcohol más concentrada, que se los maltas, éstos se clasifican a su vez en función de la
emplea para fabricar el whisky. Este alambique de procedencia geográfica en Highland, Lowland,
Campbeltown, Islay, o island whiskies.
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sido desmineralizada por intercambio iónico, se ácidos orgánicos; realzan el sabor a pescado y a
consigue una mayor calidad, atribuida a la presencia crustáceos. Tienen una apariencia algo rojiza, y su
de los iones sodio. perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca,
el gusto es ligero y elegante, con retrogusto amargo,
La técnica utilizada por los rusos para beber el vodka
pero agradable y refinado.
contribuye a hacer menos notorio cualquier vestigio
de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se 2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos
bebe muy frío y de un sólo trago, siendo deglutido pobres en ácido láctico, como el pescado o los
rápidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas crustáceos, y no se sirven con carnes rojas. En el
gustativas. aroma aparece, particularmente, el ácido málico. En
boca produce una sensación suave y de clara frescura,
Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son
con aparición de ácido málico en el retrogusto.
perfumados con adición de sustancias (frutas o
hierbas), dándoles un carácter peculiar y suavizando 3) Tipo generoso. Combina bien con los platos
la bebida. agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de una
amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el
retrogusto.
4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes
ricas en ácido láctico o con los alimentos ricos en
proteínas. Tienen aspecto oscuro y en boca son
carnosos. Su gusto amargo es pronunciado y
agradable.
OTROS AGUARDIENTES
1) EL AQUAVIT
Es el aguardiente de los países nórdicos, elaborado
por destilación de cereales, o bien del alcohol neutro
obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con
comino u otras especias. Sake sin filtrar
2) EL SAKE
El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida
por fermentación del almidón del arroz. Para separar
el almidón del resto de los componentes del grano es
necesario blanquear el arroz, obteniéndose diferentes
tipos de sake en función de la tasa o porcentaje de
blanqueamiento.
Se clasifican según su perfume y su sabor,
distinguiéndose cuatro tipos:
1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningún Barriles de sake en un santuario sintoísta como
tratamiento por calor, siendo ricos en aminoácidos y ofrenda
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6) El MEZCAL Es el aguardiente de agave que se Algunos licores son preparados por infusión de
elabora fuera de los límites del Estado de Jalisco se ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y
obtiene por destilación del jugo de la piña de la añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen
variedad mezcalero. El más conocido es el que se por destilación de agentes aromáticos. La distinción
produce en Oaxaca y el carácter que lo distingue del entre licor y bebida alcohólica no es simple,
tequila es su típico sabor a humo. especialmente porque en la actualidad muchas
bebidas alcohólicas están disponibles con sabores
El proceso de elaboración del mezcal se corresponde
dulces.
con el del tequila; sin embargo, el mezcal no acepta
un envejecimiento superior a uno o dos años. Es Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son
común que las botellas de mezcal lleven un gusano preparadas por infusión. El contenido de alcohol no
típico del maguey que realmente no mejora ni el es una característica distintiva, la mayoría de los
sabor ni la calidad del producto. licores tienen menos grados alcohólicos que las
bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden
LICORES
tener hasta 55 grados.
Los licores son bebidas hidroalcohólicas
Los licores pueden tomarse solos, durante o después
aromatizadas, que se obtienen por maceración,
del postre, o pueden ser usados en cocktails o en
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales
la cocina.
naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a
los mismos de extractos aromáticos, esencias o
aromas autorizados, o por la combinación de ambos
procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar,
glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener
un contenido alcohólico superior a 30°.
En cada licor hay una sabia combinación de alcohol,
agua, azúcar y materias vegetales. La naturaleza, el
estado y la proporción en que intervengan estos
elementos, y el procedimiento de transformación a
que sean sometidos determinan las propiedades del
líquido y, por lo tanto, el tipo de licor.
Así, puede decirse que los licores están compuestos
de alcohol puro o aguardientes destilados, de jarabes,
de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se
elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes, Licor de cactus de las islas canarias
por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubérculos; Pero el licor es también el resultado de aplicar a los
otros se obtienen de aguardientes previamente componentes mencionados diferentes técnicas de
envejecidos y con nombre propio, como el brandy, elaboración. La destilación continua o doble, la
coñac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. maceración, la infusión o el envejecimiento de reposo
Algunos son mezclas de alcoholes con productos u oxidativo en recipientes de madera son, entre otros,
naturales; finalmente, todos ellos están saboreados y procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo
aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, de licor.
especias, frutos secos, raíces, cortezas, etc.
La calidad de los licores se relaciona muy
Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, estrechamente con las propiedades del alcohol y del
generalmente las preparadas por monjes, como azúcar empleados, el tipo de materias vegetales que
los benedictinos. Los licores fueron hechos participan en el compuesto y el proceso de
en Italia desde el siglo XIII. elaboración a que sean sometidos todos los
componentes.
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Bibliográfia
-El libro de los aguardientes y licores
Carlos Delgado alianza editorial
-Los mejores vinos y destilados
Pi y Erre comunicación
-Licores caseros
Antonio Primiceri
-Sidra y llagares tradicionales asturianos
José Ramo García el Castillo
-Guía del whisky de malta
Jackson Michel
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