DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS

CARRERA: Ingeniera en
Administracin Turstica y Hotelera.

PRCTIC
A No.

TIEMPO ESTIMADO: 2
horas

12
ASIGNATURA: Panadera y
Repostera

FECHA: 18/01/17

TEMA: Cremas a base de

chocolate

DOCENTE: Chef Esp. Fernando

Jcome

ALUMNO: Diana Cholca

CREMAS A BASE DE CHOCOLATE

Las cremas se pueden preparar de muchas maneras y tienen muchas
posibilidades. La crema fresca (montada) juega un papel importante y
puede complementarse con chocolate. La diferencia con una mousse se
basa en que es ms densa y no tiene la estructura basada en aire que
caracteriza una mousse.
Tambin conocida como nata, la crema de leche es muy utilizada en la
repostera.
Por esto es muy importante aprender cmo manejarla y los cuidados que
debemos tener para lograr el producto deseado, como una buena Crema
Chantilly, o una deliciosa Ganache, o cualquier otra preparacin que la
incluya como ingrediente.

TCNICA

Atemplar
Moldear
Baar
Sabor y color

CLASIFICACI Y ELABORACIN

Crema Pastelera con Chocolate

Ingredientes:

250 ml de leche entera

50 gramos de chocolate para postres

Dos yemas de huevo

30 gramos de azcar

20 gramos de harina

Preparacin:

Calentamos la leche en una cacerola, a fuego medio, y vamos

agregando el chocolate para postres troceado a la misma, para que el
calor de la leche lo vaya fundiendo poco a poco, y se vaya formando
una crema densa. Mientras tanto, en un recipiente aparte batimos las
yemas de los huevos junto al azcar, para dejar formada una mezcla
cremosa y con el azcar bien integrado.

Despus aadimos la harina poco a poco, mejor si la hemos tamizado

antes, y a medida que vayamos agregando iremos removiendo para
mezclarla, as hasta acabar de integrarla por completo, para evitar
que se formen grumos. Una vez que el chocolate se haya fundido en
la cacerola, aadimos la otra mezcla de huevos, azcar y harina sobre
la misma, y mantenemos a fuego medio y no dejamos de remover
hasta que la mezcla resultante hierva.

En ese momento retiramos del fuego y continuamos removiendo

hasta que la crema se espese y quede con la textura deseada. La
dejaremos templar a temperatura ambiente antes de poder emplearla
en nuestros dulces o tartas, o en caso de no utilizarla en ese
momento la dejaremos en la nevera para que se enfre.

Crema de chocolate doble

Ingredientes:

170 cc Crema de leche caliente

200g Chocolate cobertura amargo

100 g Manteca

20 g Cacao amargo

20 cc Licor de chocolate

Merengue suizo de 2 claras

200 g Chocolate cobertura

Preparacin:

Derretir el chocolate amargo en la crema caliente, formando una

ganache.

Dejar enfriar y aadir la manteca, el cacao y el licor.

Batir bien y luego mezclar en forma envolvente con el merengue

suizo

Llenar el molde y llevar a la heladera.

Crema de cacao

Ingredientes:

100 g. de avellanas peladas y tostadas

150 g. de azcar

100 g. de chocolate para postres

100 g. de chocolate blanco

100 g. de chocolate con leche

200 g. de leche entera (un vaso)

150 gr. de aceite de girasol

Preparacin:

Trituramos las avellanas con la batidora hasta que quede muy fino.
Trituramos luego el chocolate del mismo modo y lo ponemos en un
cazo con las avellanas trituradas.

Aadimos la leche y el aceite a la mezcla y lo ponemos a fuego lento

unos minutos hasta que se funda, removiendo con una cuchara de
madera.

Ponemos la crema de cacao casera a los recipientes que hayamos

preparado y dejamos que se enfre en la nevera para que espese.

CONCLUSIONES

Para trabajarla en manga de pastelera, hacerlo de a pequeas

cantidades, y siempre llevndola a la heladera para que est bien fra
y evitar que el calor de las manos pueda ayudar a estropearla o
cortarla.
Para un mejor batido de la crema, est debe estar bien fra, y en lo
posible el bol tambin, o de lo contrario, batir un poco, llevar 15
minutos a la heladera y luego seguir batiendo. De esta forma el
batido
quedar
ms
firme
cuando
la
crema
repose.

RECOMENDACIONES

Endulzar la crema chantilly con azcar molida comn y no con azcar

impalpable, ya que por lo general las azcares impalpables se
comercializan con agregado de fcula para que se conserven, y sta
le trasmite mal sabor a la crema chantilly. Si se est seguro que el
azcar impalpable no contiene fcula, entonces si sera lo ideal para
una mejor textura.

Nunca usar fuego directo para fundir

Evitar la incorporacin de humedad (agua/vapor) al chocolate,
trabajar en un ambiente acondicionado

REFERENCIAS:
El

gastronomo.
(2016).
Obtenido
de
El
gastronomo:
http://www.elgastronomo.com.ar/bases-de-la-reposteria-3/

Le Cordon, B. (2016). Tcnica de pastelera: Aprende a elaborar una crema

'chantilly' de chocolate. Revista Hola.
Roxana.
(2016).
Cookpad.
Obtenido
de
Cookpad:
https://cookpad.com/ec/recetas/203308-crema-de-chocolate-facilpara-rellenos-y-coberturas