Cmo elegir

verduras y
frutas

El jitomate y el aguacate son frutos

Quiz te sorprenda saber que el jitomate y el aguacate son frutos. El fruto es el

rgano derivado del ovario de la flor. Contiene las semillas y se encarga de su
dispersin desde la planta madre. De ah resultan frutos como el jitomate, el
aguacate, la berenjena, la manzana y el durazno. El fruto consiste casi exclusivamente en tejido de reserva, lleno de sustancias atractivas y tiles. Cuando
est listo y maduro, suele ser la parte ms sabrosa y tierna de la planta.
Todas las partes de una planta pueden llegar a ser comestibles: semillas, races, tubrculos, bulbos, hojas, tallos, flores y frutos.
Tipo de rgano

Ejemplos

Hojas
Tallos
Flores
Bulbos
Tubrculos
Races
Semillas

Lechuga
Esprragos
Flor de calabaza
Cebolla
Papa
Camote
Frijol

Frutos

Manzana

Verduras y frutas

La definicin de verdura es hortalizas, especialmente de hojas verde y el

trmino fruta se refiere al fruto comestible de ciertas plantas cultivadas. Las
verduras y las frutas son fuente de vitaminas, minerales, fibra y agua.
Existe una gran variedad tanto de verduras como de frutas. Habitualmente,
las frutas se comen crudas e incluso algunas con cscara, a cualquier hora
del da, para el refrigerio o como postre.
Las verduras generalmente se usan para preparar los platillos de la comida
principal, por ejemplo, papa, cebolla, calabaza, nopales, o bien, como ensaladas y/o guarnicin. Aunque tambin suelen aadirse frutas, como manzanas
y duraznos a guisos como las lentejas, o al relleno del pavo, o mango y fresas
a las ensaladas. Las zanahorias, jcamas, jitomate o pepinos se comen como
fruta, ya sean crudas, ralladas o picadas.

Las verduras y las futas, respiran!

A menudo, al comprar frutas y verduras nos preguntamos, madurar a tiempo

o se echar a perder antes de que la consuma? La maduracin se refiere a los
cambios qumicos que le darn el color, sabor, textura y aroma adecuados a las
verduras y frutas para su consumo.
Ahora bien, las verduras y las frutas son alimentos perecederos que al ser
cosechadas siguen respirando debido a su contenido de azcares, agua y enzimas. Sin embargo, al ser separadas de la planta el suministro de nutrientes
y agua cambia, modificando los procesos de maduracin y envejecimiento.
Lo anterior significa que la actividad respiratoria determinar si la verdura o
fruta, una vez cosechada, lograr una madurez adecuada o si era necesario
esperar a que madurara en la planta.
Con base en la actividad respiratoria de los vegetales, stos se clasifican en
climatricos o no climatricos.

Climatricos: Son aquellos cuya respiracin es ms rpida y, por lo tanto, una vez
cosechados, su vida es ms corta. En este rubro se clasifican los tallos, las hojas, flores
y frutos. Por ejemplo, las espinacas, acelgas, esprragos, flor de calabaza y coliflor deben comprarse ya maduros y usarse el mismo da o a ms tardar al siguiente.
En los frutos hay una subclasificacin debido a que algunos frutos respiran ms rpido que otros. Has observado que las manzanas maduran ms rpido que las naranjas?
No climatricos: Son los vegetales que siguen respirando de forma lenta y esto permite un tiempo de almacenamiento mayor, como los bulbos, tubrculos, races y semillas, los cuales deben ser cosechados en estado ptimo de madurez, de lo contrario,
no podrn obtener el sabor, olor, color y textura ptimas para comerse. La cebolla, el
ajo, el nabo y la papa son ejemplos tpicos.

Qu verduras y frutas comprar ya maduras?

La mayora de las frutas carnosas se clasifican como climatricas y, por lo tanto,

pueden madurar en el frutero en poco tiempo, debido a que sus azcares se oxidan
en presencia del oxgeno, desprendiendo bixido de carbn, agua y energa, como
sucede con las manzanas.
La oxidacin tambin sucede en las grasas y cidos orgnicos, variando su consumo de oxgeno, como sucede con el aguacate, de ah la costumbre de envolverlo en
papel o colocarlo en un lugar oscuro para conseguir una madurez adecuada.
Las frutas no climatricas debers comprarlas ya maduras para poder consumirlas,
debido a que su respiracin es tan lenta que al mismo tiempo que llega su madurez
llega su envejecimiento y perece casi al momento. Un meln, los ctricos, un pepino,
son ejemplo de frutas no climatricas.
Revisa la siguiente lista de verduras y frutas climatricas y no climatricas, y recuerda:
Las climatricas son las que puedes comprar an sin madurar, porque lo pueden
conseguir en tu frutero, alacena o refrigerador.
Las no climatricas son las que debes comprar ya maduras, pero con una
consistencia firme, buen color, aroma y sabor para que al estar en casa puedas
consumirlas dentro de los primeros cinco das.
Climatrico

No climatrico

Puedes comprarlos sin madurar

Aguacate
Maracuy
o fruta de la pasin
Chabacano

Debes comprarlos ya maduros

Aceituna u olivas
Arndano
Castaa de Caj o nuez de la India
Cereza
Frambuesa
Fresa
Lichi
Lima
Limn
Naranja
Pia
Toronja
Pepino

Chirimoya
Ciruela
Durazno
Guanbana
Guayaba
Higo
Kiwi
Mamey
Mango
Manzana

Meln cantaloupe
o chino
Papaya
Pera
Pltano
Sanda
Tomate
Zapote

Juntas pero no revueltas

Ahora que hemos hablado de la respiracin de los vegetales, conviene aclarar

que algunos desprenden etileno, un gas que puede acelerar el metabolismo
de otros vegetales. Por lo tanto, no siempre es adecuado colocar todas las
verduras o frutas en un slo lugar.
La manzana, por ejemplo, desprende etileno, provocando el desdoblamiento de los almidones del pltano, haciendo que maduren mucho ms rpido,
aprecindose en su sabor ms dulce, as como en su consistencia mucho ms
suave. Los pigmentos tambin cambian, un pltano verde se tornar amarillo
debido a la prdida de clorofila; en el jitomate o en el mango predominarn los
pigmentos amarillos, anaranjados o rojos debido a los carotenoides.
Otros cambios no visibles, pero si perceptibles son el sabor y el aroma.

A temperatura ambiente

Para que se conserven mejor

Antes de guardar o colocarlas en el frutero, lvalas, escrrelas y separa las

que estn muy maduras, para evitar que pudran a las dems.
Separa los pltanos de la penca para que maduren menos rpido.
No refrigeres papas, zanahorias, betabel y yuca ms de dos das; una vez
que los saques del refrigerador consmelos.
La fruta ya madura consmela lo ms pronto posible para evitar el desperdicio y aprovechar sus nutrimentos (vitaminas, azcares, minerales,
fibra y agua).
No coloques pltanos, peras y tomates con camote, papas o sanda, los
primeros maduran ms rpido y los segundos pueden echarse a perder
sin darte cuenta.
Cuando los aguacates an estn verdes, colcalos dentro de una bolsa
o envulvelos por separado en papel peridico para acelerar su maduracin, revsalos a diario para consumirlos en ptimas condiciones.
Los golpes o magulladuras, las temperaturas extremas, as como plagas,
enfermedades, microorganismos y agentes qumicos pueden alterar la
respiracin de verduras y frutas, evita estas condiciones para contar con
estos alimentos en buen estado de maduracin y nutrimental.
Evita la humedad en ajos, cebolla, lichi, arndano, mandarina, limn real,
pepino, tuna, yuca, papa, betabel y zanahorias.
Coloca el perejil, apio y los esprragos en un vaso con agua para conservarlos, pero procura que el agua slo toque el tallo.
Las naranjas, mandarinas y uvas ponlas en un lugar fresco y seco; una vez
abiertas consmelas de inmediato para aprovechar sus vitaminas.
Cuando abras una fruta, como sanda, meln o papaya, puedes refrigrala hasta por 3 das, bien tapada.
Deja madurar los tomates a temperatura ambiente, despus refrigralos
hasta por cinco das.
Coloca los vegetales frescos en los cajones de la parte inferior del refrigerador, es la zona menos fra y cerrada para conservarlos.
Coloca el aguacate en refrigeracin si ya est maduro o a temperatura
ambiente, y en un lugar oscuro si no lo estn.
No refrigeres ms de 3 das ajos, cebolla, lichi, arndano, mandarina,

En refrigeracin
En congelacin

limn real, pepino, tuna, yuca, papa, betabel y zanahoria, pues a pesar de que
su respiracin es lenta, una vez que alcanzan su maduracin, de inmediato empiezan a envejecer.
Lava, desinfecta y escurre las hojas, como: lechugas, acelgas y espinacas antes
de refrigerarlas hasta por 3 das.
Si pones la verdura en bolsas, hazles pequeas perforaciones para evitar que
suden y con la humedad se deterioren rpido.
Retira las hojas verdes de zanahorias, rbanos y betabel para evitar que se pudran durante la refrigeracin.
Perfora las bolsas de plstico en las que conserves verduras, durante su
refrigeracin.
Las frutas ya maduras pero de consistencia firme puedes refrigerarlas hasta por 5 das.
Moras, frambuesas y fresas escgelas de consistencia firme para comerlas durante la semana; lava y desinfecta sin retirar el rabo para evitar que se echen a
perder o se contaminen. Escrrelas y consrvalas en refrigeracin y retira el rabo
hasta el momento de consumirlos.
Si los elotes an con hojas estn en buenas condiciones, puedes conservarlos
en refrigeracin hasta por 3 das.
Cuando saques los vegetales de refrigeracin, debes consumirlos el mismo da,
porque la velocidad de respiracin se altera y es posible que lleguen a morir en
menos tiempo de lo previsto.
Si abriste una cebolla, consrvala en refrigeracin dentro de un recipiente con
tapa o dentro de una bolsa de papel.
Las fresas ya limpias, colcalas en un recipiente bien tapado; con una ligera capa
de azcar.
Puedes congelar pulpa de fruta y tenerla lista para preparar agua o algn postre.
Pica las verduras, dales un pequeo hervor de 2 minutos, despus sumrgelas en
agua helada por 5 segundos, mtelas a recipientes en porciones de acuerdo con
la cantidad que utilizas en tus platillos.
Para descongelarlas: psalas una noche antes al refrigerador o adelas directamente al guiso en pleno hervor o descongela en horno de microondas.

Ciruela
Durazno
Granada roja
Higo
Limn
Mango
Manzana
Meln
Membrillo
Papaya
Pera
Pia
Pltano
Sanda
Toronja
Tuna
Uva

Fresa
Granada China
Guayaba
Jicama
Lima
Limn
Mandarina
Naranja
Papaya
Pera
Pltano
Tejocote
Toronja
Uva

Abril

Marzo

Febrero

Fresa
Limn
Mamey
Mango
Meln
Naranja
Papaya
Pia
Pltano
Sanda
Tamarindo
Toronja

Agosto

Chicozapote
Durazno
Granada roja
Guayaba
Limn
Mandarina
Manzana
Membrillo
Naranja
papaya
Pera
Pern
Pltano
Tecojote
Toronja
Uva

Julio

Ciruela
Chabacano
Durazno
Higo
Limn
Mamey
Mango
Manzana
Meln
Papaya
Pera
Pia
Pltano
Sandia
Toronja
Uva

Fresa
Limn
Mamey
Mandarina
Mango
Meln
Naranja
Papaya
Pia
Pltano
Sanda
Tamarindo
Toronja

Capuln
Ciruela
Durazno
Granada roja
Guayaba
Higo
Limn
Mango
Manzana
Meln
Membrillo
Papaya
Pera
Pia
Pltano
Sanda
Toronja
Tuna
Uva

Diciembre

Durazno
Granada roja
Guayaba
Limn
Manzana
Meln
Membrillo
Naranja
Papaya
Pera
Pern
Pltano
Sanda
Toronja
Tuna
Uva

Fresa
Granada china
Guayaba
Limn
Mamey
Mandarina
Mango
Meln
Naranja
Papaya
Pia
Pltano
Sanda
Tamarindo
Toronja

Noviembre

Ciruela
Chabacano
Fresa
Limn
Mamey
Mango
Meln
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pltano
Sandia
Toronja

Junio

Chicozapote
Fresa
Granada china
Guayaba
Jamaica
Lima
Limn
Mandarina
Meln
NMaranja
Papaya
Pia
Pltano
Tamarindo
Tejocote
Toronja
Zapote negro

Octubre

Septiembre

Mayo

Enero

Calendario de FRUTAS

Caa
Chicozapote
Chirimoya
Fresa
Granada china
Guayaba
Jicama
Lima
Limn
Mandarina
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pltano
Tejocote
Toronja
Zapote negro

Calendario de VERDURAS

Aguacate
Betabel
Calabacita
Cebolla
Col
Coliflor
Chcharo
Chile poblano
Chile verde
Ejote
Elote
Jitomate
Lechuga
Nopal
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria

Diciembre

Acelga
Aguacate
Betabel
Calabaza
Col
Coliflor
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria

Agosto

Noviembre

Octubre

Acelga
Aguacate
Calabacita
Calabaza
Col
Coliflor
Chayote
Chile verde
Ejote
Elote
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria

Julio

Acelga
Aguacate
Ajo
Calabacita
Cebolla
Col
Coliflor
Chcharo
Chile verde
Ejote
Elote
Jitomate
Lechuga
Nopal
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria

Acelga
Ajo
Betabel
Calabacita
Cebolla
Col
Coliflor
Chayote
Chicharo
Chile verde
Ejote
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Nopal
Papa
Pepino
Rbano
Tomate
Zanahoria

Abril

Acelga
Ajo
Calabacita
Cebolla
Col
Coliflor
Chayote
Chcharo
Chile verde
Ejote
Elote
Espinaca
Jitomate
Nopal
Papa
Pepino
Rabano
Zanahoria

Marzo

Junio

Acelga
Aguacate
Berenjena
Betabel
Calabacita
Calabaza
Cebolla
Col
Coliflor
Chcharo
Chile poblano
Chile verde
Ejote
Elote
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria

Febrero

Acelga
Aguacate
Ajo
Berro
Calabacita
Cebolla
Col
Coliflor
Chayote
Chcharo
Ejote
Elote
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Nopal
Papa
Pepino
Tomate
Verdolaga
Zanahoria

Septiembre

Acelga
Aguacate
Betabel
Cebolla
Col
Coliflor
Chcharo
Chile poblano
Chile verde
Ejote
Elote
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria

Acelga
Ajo
Berenjena
Betabel
Calabacita
Cebolla
Col
Coliflor
Chayote
Chcharo
Chile verde
Ejote
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Papa
Pepino
Rbano
Tomate
Zanahoria

Mayo

Acelga
Ajo
Berenjena
Betabel
Calabacita
Cebolla
Col
Coliflor
Chcharo
Chile verde
Ejote
Elote
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria

Enero

Acelga
Ajo
Berenjena
Betabel
Calabacita
Cebolla
Col
Coliflor
Chcharo
Chile verde
Ejote
Elote
Espinaca
Jitomate
Lechuga
Papa
Pepino
Tomate
Zanahoria

Maduracin artificial
Actualmente existen mtodos para lograr una conservacin prolongada
de vegetales, desde semillas hasta frutos, porque se envan a lugares lejanos o para poder disponer de stos en buenas condiciones en el punto
de venta.
Pelculas y recubrimientos naturales hasta cmaras de refrigeracin o
almacenes tan grandes como el tamao de una cancha de futbol profesional, son tecnologas que han evolucionado en muy poco tiempo.
Dichas tcnicas forman un conjunto de atmsferas modificadas que
consisten en cambiar las condiciones del aire que rodea al vegetal para
controlar su respiracin, as se puede disminuir la concentracin de O2
y aumentar la de CO2 durante su almacenamiento, modificar la temperatura, la presin, la humedad del aire y su circulacin entre las piezas
del producto. Gracias a dichos procedimientos podemos degustar frutas
fuera de temporada, como las uvas en diciembre, o bien, conocer frutas
de otros pases, a las que durante su transporte se les da un almacenamiento especial.
Dichas prcticas representan a escala mayor las tcnicas que usas en
casa al guardar las verduras y frutas en la alacena, el refrigerador, el congelador o el frutero.